TUGAS EVALUASI NILAI GIZI

SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN

Dokumen ini ditujukan untuk memenuhi tugas besar matakuliah Evaluasi Nilai
Gizi

Kelompok 1:
Nurfrida Umi Latifah (173020156)
Mariyana Kesuma Wardani (173020168)
Novia Salsabila (173020192)
Bagas Tri Hadiprayitno (173020194)
Muhammad Fauzan S (173020195)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
 DAFTAR ISI

BAB 1......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................1
BAB 2......................................................................................................................2
MANAJEMEN KEBUTUHAN...............................................................................2
2.1 Peramalan..................................................................................................2
BAB 3......................................................................................................................7
PROSES PENGOLAHAN.......................................................................................7
3.1 Diagram Alir..............................................................................................7
3.2 Stasiun Kerja.............................................................................................8
BAB 4......................................................................................................................9
OPC DAN MPPC.....................................................................................................9
4.1 Tabel Spesifikasi Mesin............................................................................9
4.2 Routing Sheet............................................................................................9
4.3 OPC.........................................................................................................12
4.4 MPPC......................................................................................................17
BAB 5....................................................................................................................19
TATA LETAK FASILITAS..................................................................................19
BAB 6....................................................................................................................20
SUMBER DAYA MANUSIA...............................................................................20
BAB 7....................................................................................................................21
PENGENDALIAN PRODUKSI DAN PERSEDIAAN........................................21

I
 KOMODITI 1

SEREALIA

1.1 JAGUNG
 Pemanenan Pasca Panen Penyimpanan
 Panen Jagung
Mutu hasil panen jagung akan baik bila jagung dipanen pada tingkat
kematangan yang tepat (matang optimal). Sebagai tanda jagung siap
panen/ matang optimal antara lain : bila kelobot telah berwarna
kuning, biji telah keras dan warna biji mengkilap, jika ditekan dengan
ibu jari tidak lagi ditemukan bekas tekanan pada biji tersebut, pada
keadaan seperti ini kadar air sudah mencapai sekitar 35%. Cara lain
untuk menentukan tingkat kematangan jagung adalah terbentuknya
lapisan berwarna hitam pada butiran (black layer tissue formation),
terbentuk dalam selang waktu lebih kurang tiga hari bersamaan
dengan tercapainya berat kering maksimum pada butiran.
Waktu panen sebaiknya dilakukan pada hari-hari cerah, jangan pada
saat hujan agar supaya penanganan jagung setelah dipanen yaitu
pengeringan tidak mendapat hambatan. Pemanenan jagung yang
sederhana dan umum dilakukan dan hasilnya sangat baik adalah
dipuntir dengan tangan atau sabit dengan memotong tangkai buah.
Sekaligus memotong batang dan bagian tanaman lainnya dan
ditinggal dilapangan dan kemudian dibenamkan kedalam tanah
sebagai bahan pupuk. Jagung sebaiknya dipanen dalam bentuk
tongkol lengkap dengan kelobotnya, bila dipanen tanpa kelobot
resiko kerusakan butir-butir jagung tambah besar. Segera setelah
dipanen pisahkan jagung yang tidak sehat/terinfeksi penyakit
dilapangan supaya penyebaran hama dan penyakit dapat dicegah.
 Penyimpanan
Penyimpanan diatas Para-para
Tongkol berkelobot dapat disimpan pada para-para yang
ditempatkan dibawah atap rumah ataupun diatas dapur. Para-para
diatas dapur dapat menjamin jagung tetap baik dalam waktu yang
cukup lama karena asap dari kayu-kayu yang dibakar didapur
meninggalkan residu bersifat anti bakteri, jamur maupun serangga.
Pada cara ini sijumlah jagung berkelobot (15-20 buah) diikat menjadi
satu kemudian digantung dengan mengaturnya secara bersusun
diatas para-para. Cara ini memungkinkan sirkulasi asap yang
mengandung formaldehid, phenol dan cresol secara merata.
Penyimpanan cara ini sebaiknya dilengkapi dengan kawat anti tikus
atau perangkap tikus lainnya.
Penyimpanan dalam Karung Plastik atau tempat penyimpanan
lainnya.

1
 Jagung pipilan dapat disimpan dalam karung plastik, kantong plastik,
kaleng, jirigen dan sebagainya. Penyimpanan jagung dengan cara
tersebut pada kadar air maksimum 14%. Kadar air jagung diatas
14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan cendawan, yang dapat memproduksi bermacam-
macam toksin antara lain aflatoksin serta hama yang senantiasa
menyebabkan kerusakan. Cendawan Aspergillus flavus berkembang
dengan baik dan memproduksi aflatoksin pada kadar air diatas 18%.
Penyimpanan jagung untuk benih sebaiknya dengan kadar air lebih
kecil dari 14%, dan cara penyimpanannya yaitu didalam kantong-
kantong kecil dan nantinya dimasukan lagi kekantong plastik agak
besar untuk kemudian dimasukan kedalam kaleng dimana dilengkapi
dengan sejumlah kapur tohor. Kaleng harus mempunyai tutup yang
rapat. Penyimpanan untuk benih paling baik pada kadar air 9% dan
pada suhu penyimpanan 21oC. Pada kondisi ini penyimpanan dapat
lebih lama dan proses penuaan diperlambat. Penyimpanan benih
jagung dengan kadar air 13-14%, menggunakan kaleng tertutup
rapat dapat mempertahankan daya tumbuh jagung selama 5 bulan.

Tabel 2. Kelebihan dan kekurangan metode penyimpanan jagung

No. Dalam karung Curah

1 Fleksibel Tidak fleksibel

2 Sebagian dapat ditangani secara Dapat ditangani secara mekanis

mekanis seluruhnya

3 Penanganan lambat Penanganan cepat

4 Tumpahan banyak Tumpahan sedikit

5 Modal rendah Modal besar

6 Biaya oprasi tinggi Biaya operasi rendah

7 Potensi kehilangan karena hama Potensi kehilangan karena hama

tikus tinggi tikus rendah

8 Pengulangan serangan hama dapat Perlindungan terhadap serangan

terjadi hama kembali lebih baik

2
  Struktur Bahan dan Standar Mutu
 Struktur Bahan

Mutu adalah sejumlah sifat karakteristik dari suatu komoditi yang membedakan
suatu produk dan mempunyai nilai pasti dan mencerminkan tingkat penerimaan
konsumen. Tidak semua sifat-sifat yang dimililiki suatu produk digunakan sebagai
komponen mutu dalam standar mutu, hanya yang berkaitan dengan tingkat
penerimaan konsumen dan untuk menentukan harga dalam perdagangan.

Pada prinsipnya ada dua persyaratan faktor-faktor penentu mutu yaitu:

1. Persyaratan Kualitatif
2. Biji jagung harus bebas dari hama dan penyakit.
3. Biji jagung harus bebas dari bau busuk, masam, apek, atau bau asing
lainnya.
4. Biji jagung harus bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang
membahayakan, baik secara visual maupun secara organoleptik.
5. Persyaratan Kuantitatif

Pada umumnya meliputi komponen-komponen mutu sebagai berikut:

3
1. Kadar air : Jumlah kandungan air didalam butiran jagung dan dinyatakan
dalam persentase bobot basah
2. Butir rusak : Biji jagung yang dinyatakan rusak karena biologis, khemis,
mekanis, fisis, maupun enzimatis seperti berkecambah, busuk, berbau tidak
disukai, berubah bentuk maupun berubah warna karena sebab-sebab diatas.
3. Butir warna lain : Biji-biji jagung yang berwarna lain seperti tercampur
dengan varietas lain.
4. Butir pecah : Butir jagung sehat yang pecah selama pengolahan yang
mempunyai ukuran yang sama atau lebih kecil dari 6/10 bagian butir utuh.
5. Kotoran : Benda-benda yang terdapat dalam contoh yang diperiksa seperti
batu, tanah, biji-bijian lain, sisa tanaman lainya, termasuk butir pecah, atau
termasuk butir retak.

Standar Mutu Jagung menurut SNI No. 01-3920-1995

1. Persyaratan kualitatif adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk,
asam atau bau asing lainnya dan bebas dari bahan kimia seperti insektisida
dan fungisida
2. Persyaratan Kuantitatif adalah kelas mutu biji jagung

No Komponen Mutu I Mutu II Mutu III 

1 Kadar air (% maks) 14 14 15

2 Butir rusak (% maks) 2 4 6

3 Butir warna lain (% maks) 1 3 7

4 Butir pecah % mak) 1 2 3

5 Kotoran (% maks) 1 1 2

 Perlakuan Fisik terhadap Kandungan Gizi

 Komposisi Zat Gizi Komoditi (Zat Gizi Makro dan Mikro)

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 96 kcal –
Karbohidrat 21g –
Air 73% –
Protein 3,4g –
Gula 4,5g –
Serat 2,4g –
Lemak 1,5g –
Vitamin A 13µg 1%

4
Vitamin C 5,5mg 6%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 0,09mg 1%
Vitamin K 0,4µg 0%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,09mg 8%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,06mg 4%
Vitamin B3 (Niacin) 1,68mg 11%
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,79mg 16%
Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,14mg 11%
Vitamin B9 (Folat) 23µg 6%
Vitamin B12 0µg –
Kalsium 3mg 0%
Zat Besi 0,45mg 6%
Magnesium 26mg 7%
Fosfor 77mg 11%
Potassium (Kalium) 218mg 5%
Sodium 1mg 0%
Seng (Zinc) 0,62mg 6%

 Pengolahan beserta Diagram Alir

 Komposisi Gizi Hasil Olahan (Zat Gizi Makro dan Mikro)

 Evaluasi Nilai Gizi (Pembahasan)

5
1.2 PADI
 Pemanenan Pasca Panen Penyimpanan
Pascapanen padi adalah serangkaian tahapan kegiatan yang
meliputi pemungutan (pemanenan) malai, perontokan gabah, penampian,
pengeringan, pengemasan, penyimpanan, dan pengolahan sampai siap
dipasarkan atau dikonsumsi.
Proses pascapanen padi diawali dengan pemanenan padi yang penentuan
pelaksanaanya didasarkan pada umur tanam dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu varietas, iklim, dan tinggi tempat sehingga umur
panen padi bervariasi dan bperbedaannya berkisar 5-10 hari. Ciri – ciri
padi yang siap dipanen yaitu ketika 90-95% dari bulir padi sudah bernas
atau sudah berubah warna dari kuning hingga kuning keemasan. Umur
panen adalah 30-35 hari setelah berbunga merata atau setelah 135-145 hari
setelah tanam, dengan kadar air bulir padi pada musim panas berkisar 22-
23% dan 24-26% di musim hujan. Ketika tiba masa panen, petani akan
menggunakan alat dan mesin pertanian yang di kategorikan menjadi
konvensional dan modern. Alat dan mesin pemanen padi konvensional
meliputi ani-ani dan sabit. Sedangkan alat dan mesin pemanen padi
modern meliputi reaper, reaper binder dan combine harvester.
Padi yang telah dipanen kemudian perlu dipisahkan antara gabah
dan malainya dengan cara dirontokkan menggunakan beberapa metode
yaitu diinjak/iles, pukul/gedig, banting/gebot, pedal thresher, dan mesin
perontok. Thresher sebagai salah satu alat perontok padi modern terdiri
dari 2 tipe berdasarkan posisi pemotongan, apabila dipotong bawah
menggunakan pedal thresher dan apabila dipotong tengah atau atas
menggunakan power thresher. Setelah didapatkan gabah dari proses
perontokan, proses pascapanen selanjutnya adalah pembersihan
padi/penampian dari kotoran. Proses penampian dapat dilakukan sebelum
atau sesudah proses pengeringan, apabila proses pascapanen dari padi
menggunakan combine harvester maka proses penampian tidak perlu
dilakukan karena produk dari mesin combine harvester sudah dalam
kondisi bersih dari kotoran dan gabah hampa, namun bila tidak
menggunakan combine harvester maka proses pembersihan padi perlu
dilakukan untuk memperoleh gabah bersih. Prinsip penampian adalah
menggunakan hembusan angin baik secara alami maupun dengan aliran
angin buatan(artificial wind).
Pengeringan diperlukan untuk mengurangi kadar air dari gabah, hal
ini dikarenakan standar kadar air maksimum gabah untuk disimpan adalah
14%. Air yang berada pada gabah sangat beresiko menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak kualitas gabah.
Terdapat dua cara pengerigan yaitu pengeringan alami (paparan sinar
matahari langsung) dan pengeringan buatan (mekanis). Pengeringan alami
biasanya dilakukan dengan cara menyebarkan gabah diatas terpal dan
ditempatkan di areal terbuka. Tipe pengering mekanis bermacam-macam
bergantung terhadap kebutuhan, contoh batch dryer, recirculated dryer,
continuous dryer, dan lain sebagainya.

6
 Gabah yang bersih dan kering kemudian disimpan baik dalam
keadaan curah (tanpa dikemas) atau di kemas. Penyimpanan gabah dalam
keadaan curah memerlukan sebuah bangunan khusus yang berfungsi
sebagai penampung gabah dengan karakteristik dan rancangbangun yang
telah diperhitungkan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan, secara garis
besar bangunan simpan curah dibedakan menjadi dua yaitu bunker dan
silo.
Sedangkan untuk penyimpanan dengan pengemasan, gabah dapat
dikemas dengan mengunakan pengemas berbahan goni atau plastik.
Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih kemasan
yaitu kemasan harus dapat melindungi gabah dari efek pengangkutan dan
penyimpanan, kemasan tidak boleh mengandung bahan kimia berbahaya
yang dapat mencemari gabah dan tidak boleh membawa organisme
penganggu (hama), kemasan harus berasal dari material yang kuat dan
mampu menahan beban tumpukan, dan mampu mempertahankan
keseragaman dari kualitas gabah.

 Struktur Bahan dan Standar Mutu

 Struktur Bahan
Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama yaitu 72
sampai 82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (beras pecah kulit)
dan 18 sampai 28 % kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1
sampai 2 % perikarp, 4 sampai 6 % aleuron dan testa, 2 sampai 3 %
lemma, dan 89 sampai 94 % endosperm. Kisaran yang berbeda,
kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah
penanaman, dan perbedaan pola budidayanya. Hasil penelitian lain
menyatakan bahwa kariopsis terdiri atas 6,5% perikarp, testa, nuselus, dan
aleuron, 2 sampai 2,1 % skutelum, 0,8 sampai 1,1 % lembaga atau embrio,
dan 90,4 sampai 90,6 % endosperm (Juliano, 1980).
Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama yaitu 72
sampai 82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (beras pecah kulit)
dan 18 sampai 28 % kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1
sampai 2 % perikarp, 4 sampai 6 % aleuron dan testa, 2 sampai 3 %
lemma, dan 89 sampai 94 % endosperm. Kisaran yang berbeda,
kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah
penanaman, dan perbedaan pola budidayanya. Hasil penelitian lain
menyatakan bahwa kariopsis terdiri atas 6,5% perikarp, testa, nuselus, dan
aleuron, 2 sampai 2,1 % skutelum, 0,8 sampai 1,1 % lembaga atau embrio,
dan 90,4 sampai 90,6 % endosperm (Juliano, 1980).
Butir padi atau disebut gabah terdiri dari kulit pembungkus. Kulit
pembungkus ini terdiri dari dua belahan sekam yang tidak sama besarnya.
Belahan sekam yang terbesar disebut lemma, sedangkan belahan sekam
kedua dan lebih kecil disebut palea Struktur biji beras dapat dilihat pada
Gambar 1. (Juliano, 1972).

7
  Standar Mutu
Berdasarkan BSNI(1987), persyaratan  mutu  kualitatif  gabah 
terdiri  dari empat  karakter yaitu : 1. bebas hama dan penyakit; 2.
bebas dari  busuk, asam dan bau lainnya; 3. bebas bahan kimia dan
sisa pupuk, insektisida dan fungisida; dan 4. gabah tidak boleh
panas. Gabah dikatakan bebas dari hama dan penyakit apabila
secara visual tidak ditemui adanya hama serangga (termasuk di
dalamnya bangkai serangga atau  hama  dikatagorikan  sebagai 
benda asing), ulat dan lain sebagainya.  Persyaratan  mutu gabah
berpedoman  pada  standar  mutu  gabah berdasarkan SNI (Tabel
1).
Tabel 1. Standar Mutu Gabah

Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Muti III (%)

Kadar air (maks) 14 14 14

Gabah hampa 1 2 3

Butir rusak + butir kuning (maks) 2 5 7

Butir mengapur + gabah muda (maks) 1 5 10

Gabah merah (maks) 1 2 4

Benda asing (maks) - 2 4

8
Gabah varietas lain (maks) 2 5 10

Sumber : BSNI (1987)

 Perlakuan Fisik terhadap Kandungan Gizi

 Pemberian Pupuk Urea yang Berlebihan

Pupuk merupakan salah satu bahan yang sering digunakan dalam dunia
pertanian yang berfungsi untuk membantu menyuburkan tanaman budi daya.
Ada banyak jenis pupuk yang sering digunakan oleh petani, misalnya saja
kompos dan pupuk urea.

Pupuk urea sering kali disalahartikan sebagai satu-satunya pupuk utama

yang dibutuhkan oleh tanaman. Petani beranggapan bahwa tanaman yang
sehat adalah tanaman yang memiliki daun hijau berlebihan, sehingga mereka
akan berlomba-lomba menggunakan pupuk urea dengan porsi yang banyak.
Padahal, sebenarnya tidaklah demikian. Penggunaan urea dalam jumlah yang
berlebihan justru akan menyebabkan tanaman mudah layu dan membangun
konsentrasi garam beracun dalam tanah, sehingga terjadi ketidakseimbangan
kimia tanah dan dapat mengubah pH alami tanah.

Pupuk urea memang memberikan nutrisi ke tanaman dengan lebih cepat,

akan tetapi menurut penelitian yang sudah dilakukan, 30-40 persen urea yang
diaplikasikan petani seringkali terbuang percuma karena penguapan akibat
terik matahari dan/atau akibat hanyut karena hujan. Karena itu, sebaiknya urea
diaplikasikan pada sore hari dan hindari juga aplikasi urea saat cuaca mendung
ataupun hujan.

 Komposisi Zat Gizi Komoditi (Zat Gizi Makro dan Mikro)

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi

oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein,vitamin (terutama
pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung
bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna

(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara
beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran
nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

9
Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)

10
Energi 1527 kJ (365 kcal)

Karbohidrat 79 g

- Gula 0.12 g

- Serat pangan 1.3 g

Lemak 0.66 g

Protein 7.13 g

Air 11.62 g

Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg (5%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg (3%)

Niasin (Vit. B3) 1.6 mg (11%)

Asam Pantotenat (B5) 1.014 mg (20%)

Vitamin B6 0.164 mg (13%)

Folat (Vit. B9) 8 μg (2%)

Kalsium 28 mg (3%)

Besi 0.80 mg (6%)

Magnesium 25 mg (7%)

Mangan 1.088 mg (54%)

Fosfor 115 mg (16%)

Kalium 115 mg (2%)

11
Zink 1.09 mg (11%)

 Pengolahan beserta Diagram Alir

Beberapa teknologi yang dapat menekan kehilangan hasil padi adalah

Teknologi Penentuan Umur Panen (pengamatan visual dan pengamatan
teoritis), Teknologi Pemanenan (alat pedal “thresher”, alat perontok
“power thresher”), Penumpukan dan Pengumpulan Padi (menggunakan
alas plastik), Teknologi Perontok (waktu antara pemotongan sampai
perontokan, penggunaan alat mesin perontok), Teknologi Pengeringan
(penjemuran dengan sinar matahari, menggunakan alat mesin pengering),
Teknologi Penyimpanan (cara penyimpanannya, lama pennyimpanannya),
Teknologi Penggilingan (alat penggiling, proses penggilingan),
Kehilangan Kualitas/Penurunan Mutu (terjadi penundaan perontokan,
penumpukan padi di sawah terlalu lama, keterlambatan dalam
pengeringan, kondisi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat),
Kehilangan Nutrisi (Kesalahan dalam penanganan segar maupun
penanganan selama penyimpanan). Selain itu pihak-pihak terkait (petani,
buruh tani, kelompok tani, pengusaha, pemerintah daerah) juga diharapkan
mampu menentukan langkah-langkah dalam menerapkan teknologi
penekanan kehilangan hasil pasca panen, diantaranya adalah peningkatan
kemampuan dan keterampilan petani, teknologi yang tepat sesuai dengan
lokasi, pembentukan dan pemberdayaan kelompok, manajemen lapangan,
pelatihan dan pembinaan SDM, pembinaan kelembagaan.

12
  Komposisi Gizi Hasil Olahan (Zat Gizi Makro dan Mikro)

 Tabel 6. Kandungan Zat Gizi Nasi dari Beras Giling per 100 gram

Zat Gizi Jumlah (dalam 100 gram nasi)

Air (g %) 57

Energi (Kalori) 178

Protein (g %) 2,1

Lemak (g %) 0,1

Karbohidrat (g %) 40,6

Kalsium (Ca) (mg %) 5

Pospor (P) (mg %) 22

Besi (Fe) (mg %) 0,5

Vitamin B1 (mg %) 0,02

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1995.

 Evaluasi Nilai Gizi (Pembahasan)

Perbandingan komosisi gizi antara bahan baku dan produk

Tabel 1 menunjukkan bahwa beras-beras yang diteliti mempunyai tingkat

kekeringan yang kurang lebih sama, yaitu sekitar 12-13% kadar airnya. Beras
C4-63 mempunyai kadar protein dan lemak yang sedikit lebih tinggi dan kadar
hidrat arang yang sedikit lebih rendah daripada varietas lain. Nilai kalori dan
kadar zat-zat gizi lainnya dalam kelima varietas tidak memperlihatkan
perbedaan yang mencolok. Setelah dimasak dalam bentuk nasi kukus, nasi
liwet dan ketupat. kadar air meningkat mendjadi rata-rata 67,5%, kurang lebih
lima kali semula. Kenaikan kadar air ini merupakan satu faktor penyebab
turunnya kadar zat gizi, disamping kehilangan zat gizi selama pengolahan.

Dalam Tabel 2 terlihat bahwa perbandingan berat beras dan nasi berkisar
antara 1 : 2 untuk nasi liwet dan 1 : 3 untuk ketupat, sedangkan nasi kukus
berada diantaranya, yaitu 1 : 2,25. Faktor konversi mentah-masak ini ternyata
tidak berbeda dengan yang ditemukan dalam penyelidikan makanan keluarga
Indonesia yang pernah dilakukan.

13
Penurunan kadar beberapa zat gizi dalam beras sesudah dimasak menjadi
nasi dapat dilihat lebih djelas dalam Tabel 3 dan Tabel 4, yang
memperlihatkan kadar zat gizi atas dasar berat kering. Ternyata bahwa
kadar protein, kalsium dan besi hampir tidak berubah, phosphor turun
sedikit, dan yang turun melonjak ialah vitamin B1. Semula diduga bahwa
dalam proses memasak beras mendjadi nasi ada beberapa bagian protein
yang hilang, maka penentuan protein juga dilakukan pada beras yang telah

14
dicuci selain pada nasi. Tabel 5 menunjukkan bahwa penurunan kadar
protein yang amat kecil itu terjadi terutama waktu beras dicuci.

15
Pencucian: satu volume beras dicuci dengan satu volume air, dilakukan
tiga kali.

RINGKASAN :
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat
berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan. Proses perebusan dapat
menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air
rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air
(seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein.
Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan,
ini karena pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan
menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan
menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Pemanasan
protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan
maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori
aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya
oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya
senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan protein
tersebut dapat merusak kondisi protein, sehingga kadar protein dapat
menurun.
Berdasarkan tabel diatas, kadar zat gizi beras lima varietas padi
unggul ternyata tidak berbeda sekali, kecuali kadar protein beras C4-63

16
 yang tinggi yaitu 9%. Pengolahan padi menjadi beras setengah giling,
beras tumbuk, dan beras tumbuk parboil, tidak banyak mempengaruhi
kadar zat gizi. Memasak beras menjadi nasi tidak menyebabkan banyak
kehilangan zat-zat gizi, kecuali vitamin B1.

 Sumber :
Jurnal Nasional
 http://repository.unpas.ac.id/30037/4/BAB%20II
%20Tinjauan.doc
 http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Beras-Teori-
dan-Praktek.pdf
 https://media.neliti.com/media/publications/160700-ID-kadar-
zat-gizi-beras-dan-nasi-lima-varit.pdf
 https://media.neliti.com/media/publications/20747-ID-
pengaruh-proses-pemasakan-terhadap-komposisi-zat-gizi-
bahan-pangan-sumber-protei.pdf

Jurnal Internasional
 https://media.neliti.com/media/publications/74101-EN-the-use-
of-biotechnology-in-the-characte.pdf

KOMODITI 2

KACANG-KACANGAN
2.1 KACANG TANAH
Pemanenan

17
 Melihat pohon atau batang dari tanaman Kacang Tanah apabila masih
seger itu tandanya belum boleh di panen, nah kalau yang sudah tuwa batangnya
atau batangnya mulai mengeras baru boleh dipanen.

Dengan melihat dari perubahan daun apabila mulai menguning dan

sebabian mulai berguguran ini juga sudah siap dipanen.

Cara yang terakhir yaitu dengan mencabut tanaman Kacang Tanah tersebut
dan melihat dari polong, apabila sudah buncit atau terisi penuh dan bila dipijit
terasa keras itu tandannya Tanaman kacang tanah sudah siap di panen.

Pascapanen

Setelah pencabutan pohon Kacang Tanah selesai, lalu memetik polong,

Kacang Tanah apa bila dimakan mentah rasanya mirip dengan Buah Jarak.

Penyimpanan

Menjemur polong kacang tanah terlebih dahulu, sebelum polong – polong

tersebut dimasukan kedalam karung atau tempat lainnya dan disimpan di Gudang
penyimpanan.

Bisa juga penyimpanan dalam bentuk biji kering, yaitu setelah melakukan
penjemuran polong – polong selanjutnya pengambilan biji – biji dari kulitnya,
dengan cara mengupasnya dengan tangan atau alat lainnya yang bias digunakan
untuk pengupasan biji dari kulit Kacang tanah.

Struktur bahan

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh
lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya.

18
Standar mutu

Standar mutu kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar

Nasional Indonesia SNI 01-3921-1995

· Syarat Mutu Umum

Bebas hama penyakit.

Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.

Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

Memiliki suhu normal.

· Untuk mendapatkan hasil kacang tanah yang sesuai dengan syarat, maka
harus dilakukan beberapa pengujian, yaitu:

a. Penentuan adanya hama dan penyakit, bau dilakukan dengan cara

organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera
penglihatan dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang
diperoleh.

b. Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir belah
dilakukan dengan cara manual dengan pinset. Presentase butir warna lain, butir
rusak, butir belah, butir keriput, dan kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-
masing komponen dibandingkan dengan berat 100 %.

c. Penentuan diameter dengan menggunakan alat pengukur dial caliper.

19
d. Penentuan kadar air biji harus ditentukan dengan alat mouture tester
electronic yang telah dikalibrasi atau dengan distilasi dengan toulen (AOAC
9254). Untuk mengukur kadar air, kacang tanah polong harus dikupas dahulu
kulitnya, selanjutnya biji kacang tanahnya diukur kadar airnya.

e. Penentuan suhu dengan alat termometer.

f. Penentuan kadar aflatoksin.

Perlakuan

Cara lain yang dapat digunakan untuk mematahkan dormansi pada kacang
tanah, diantaranya adalah dengan perlakuan KNO3 0,2% (Cahyono 2001,
Nurussintani et al. 2013). Hasil penelitian Hapsari dan Rejeki (dalam proses
publikasi), perlakuan perendaman dengan air saja atau pemanasan di oven pada
suhu 40˚C selama 5 dan 7 hari dapat meningkatkan kecepatan tumbuh dan indeks
vigor benih pada benih kacang tanah yang terindikasi mengalami dormansi.

Kandungan gizi

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori (Energi) 570kcal (2385 kJ) 29%

Karbohidrat 21g 12%

Air 4,26g –

Protein 25g 46%

Gula 0g 0%

Serat 9g 22%

Lemak 48g 165%

Vitamin A 0g 0%

Vitamin C 0g 0%

Vitamin D 0g 0%

Vitamin E 6,6mg 44%

Vitamin K 1,9µg 1,5%

Vitamin B1 (Thiamine) 0,6mg 52%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,3mg 25%

Vitamin B3 (Niacin) 12,9mg 86%

20
Vitamin B6 0,3mg 23%

Vitamin B9 (Folat) 246µg 62%

Kalsium 62mg 6%

Zat Besi 2mg 15%

Magnesium 184mg 52%

Fosfor 336mg 48%

Potassium (Kalium) 332mg 7%

Sodium 18mg 1%

Seng (Zinc) 3,3mg 35%

Diagram Alir Selai Kacang

21
Kandungan gizi olahan kacang tanah (selai)

Informasi Gizi

Ukuran Porsi1 sdm

Per porsi

Energi 394 kj

94 kkal

Lemak 8,06g

Lemak Jenuh 1,647g

Lemak tak Jenuh Ganda 2,219g

Lemak tak Jenuh Tunggal 3,794g

Kolesterol 0mg

Protein 4,01g

Karbohidrat 3,13g

Serat 1g

Gula 1,48g

Sodium 73mg

Kalium 104mg

Evaluasi Gizi

Pada penyangraian, kadar thiamin menurun sejalan dengan perubahan

warna biji, yakni sedikit coklat

(tinggal 20% dari kadar thiamin awal), coklat muda (14%), coklat (10%) dan
coklat tua

(3%) (Santosa et al. 1993). Setelah disangrai, biji kacang tanah tersebut harus
segera

didinginkan agar tidak lewat matang dan tingkat penyangraiannya homogen.

Penambahan

22
bahan pemanis, pengemulsi, dan lain-lain jumlahnya maksimum 10%.

Jurnal

Upadhayaya HD, Nigam S, 1999. Inheritance of fresh seed dormancy in peanut.

Crop Sci 39: 98-101

2.2 KACANG KEDELAI

Panen

a. Ciri-ciri tanaman kedelai yang

sudah dapat dipanen

Panen kedelai sudah dapat dilakukan jika tanaman

mulai menguning hampir seluruhnya, namun kuning

pertanda panen ini bukan kuning karena serangan

hama atau faktor penyakit, tetapi kuning yang

memang sudah umurnya kedelai untuk dipanen. Jika

tanaman kedelai anda sudah menguning, daun sudah

berubah warna dan polong juga sudah berubah

kecoklatan, maka itu merupakan ciri-ciri tanaman

kedelai siap dipanen. Atau jika anda kurang yakin

maka bisa menghitung dari umur kedelai, adapun

umur kedelai suda

hari pasca tanam.

dapat dipanen yaitu sekitar 75-110

b. Cara panen kedelai

Setelah kedelai siap untuk dipanen, maka cara

memanen kedelai juga ada tehniknya, bukan asal

pungut saja. Panen kedelai sebaiknya pada saat

23
terang atau panas dan tidak hujan agar hasilnya dapat

segera dijemur. Cara memanen kedelai bisa dengan

mencabut maupun memotong nya menggunakan alat

seperti sabit dan lainnya.

2. Pasca panen

Setelah panen kedelai selesai dilakukan, anda harus

menerapkan beberapa hal berikut ini pasca panen

kedelai.

a. Pengeringan

Keringkan kedelai yang sudah dipanen pada terik

matahari kurang lebih 3 hari. Setelah benar-benar

kering, maka kulit atau polong kedelai akan mudah

pecah dan bijinya mudah dikeluarkan.

b. Melakukan penyortiran

Penyortiran kedelai bertujuan untuk mendapatkan biji

kedelai terbaik, adapun cara menyrotir biji kedelai bisa

menggunakan alat tradisional maupun menggunakan

mesin.Intinya penyortiran ini supaya biji kedelai yang

bagus bisa dipisahkan dari biji yang tidak bagus.

c. Penyimpanan

Jika sortir sudah dilakukan, maka tahap selanjutnya

adalah menyimpan biji-biji kedelai tersebut. Jika

kedelai akan digunakan dalam jangka waktu yang

lama, maka sekali 2-3 bulan kita harus menjemurnya

lagi. Simpan biji kedelai dalam karung dan letakkkan

pada tempat yang kering.

24
Perlakuan

Perlakuan benih untuk mematahkan dormansi benih dapat dilakukan

melalui perendaman benih dengan air panas (55 oC), sedangkan untuk
menghilangkan atau memproteksi benih dari serangan jamur biasanya benih
direndam dalam larutan fungisida. Untuk fungisida alami petani organik biasanya
menggunakan ramuan seperti larutan ekstrak lengkuas. Untuk memacu
pertumbuhan akar dan menginduksi ketahanan terhadap penyakit dilakukan
perendaman dengan PGPR.

Kandungan Kacang kedelai

1. Panen

a. Ciri-ciri tanaman kedelai yang

sudah dapat dipanen

Panen kedelai sudah dapat dilakukan jika tanaman

mulai menguning hampir seluruhnya, namun kuning

pertanda panen ini bukan kuning karena serangan

hama atau faktor penyakit, tetapi kuning yang

memang sudah umurnya kedelai untuk dipanen. Jika

tanaman kedelai anda sudah menguning, daun sudah

berubah warna dan polong juga sudah berubah

kecoklatan, maka itu merupakan ciri-ciri tanaman

kedelai siap dipanen. Atau jika anda kurang yakin

maka bisa menghitung dari umur kedelai, adapun

umur kedelai suda

hari pasca tanam.

dapat dipanen yaitu sekitar 75-110

b. Cara panen kedelai

Setelah kedelai siap untuk dipanen, maka cara

memanen kedelai juga ada tehniknya, bukan asal

25
pungut saja. Panen kedelai sebaiknya pada saat

terang atau panas dan tidak hujan agar hasilnya dapat

segera dijemur. Cara memanen kedelai bisa dengan

mencabut maupun memotong nya menggunakan alat

seperti sabit dan lainnya.

2. Pasca panen

Setelah panen kedelai selesai dilakukan, anda harus

menerapkan beberapa hal berikut ini pasca panen

kedelai.

a. Pengeringan

Keringkan kedelai yang sudah dipanen pada terik

matahari kurang lebih 3 hari. Setelah benar-benar

kering, maka kulit atau polong kedelai akan mudah

pecah dan bijinya mudah dikeluarkan.

b. Melakukan penyortiran

Penyortiran kedelai bertujuan untuk mendapatkan biji

kedelai terbaik, adapun cara menyrotir biji kedelai bisa

menggunakan alat tradisional maupun menggunakan

mesin.Intinya penyortiran ini supaya biji kedelai yang

bagus bisa dipisahkan dari biji yang tidak bagus.

c. Penyimpanan

Jika sortir sudah dilakukan, maka tahap selanjutnya

adalah menyimpan biji-biji kedelai tersebut. Jika

kedelai akan digunakan dalam jangka waktu yang

lama, maka sekali 2-3 bulan kita harus menjemurnya

lagi. Simpan biji kedelai dalam karung dan letakkkan

26
pada tempat yang kering.

Struktur Bahan

Standar Mutu

Persyaratan mutu kedelai konsumsi secara spesifik ditunjukkan pada

tabel.

Tabel Spesifikasi persyaratan mutu kedelai (SNI 01-3922-1995)

Persyaratan
Jenis Uji
No. (komponen Satuan Mutu Mutu Mutu
mutu) Mutu I
II III IV

1 Kadar air % maks 13 maks maks maks

14 14 16
2 Butir belah % maks 1
maks 2 maks 3 maks 5
3 Butir rusak % maks 1
maks 2 maks 3 maks 5
4 Butir warna lain % maks 1
maks 3 maks 5 maks

27
 5 Kotoran % maks 0 maks 1 maks 2 10

6 Butir keriput % maks 0 maks 1 maks 3 maks 3

maks 5

Perlakuan

Perlakuan benih untuk mematahkan dormansi benih dapat dilakukan melalui

perendaman benih dengan air panas (55 oC), sedangkan untuk menghilangkan
atau memproteksi benih dari serangan jamur biasanya benih direndam dalam
larutan fungisida. Untuk fungisida alami petani organik biasanya menggunakan
ramuan seperti larutan ekstrak lengkuas. Untuk memacu pertumbuhan akar dan
menginduksi ketahanan terhadap penyakit dilakukan perendaman dengan PGPR.

Kandungan gizi sari kedelai

Susu kedelai mengandung protein yang hampir sama banyaknya dengan

susu sapi, tapi dengan kalori yang lebih rendah.

Vitamin D penting untuk kesehatan tulang. Banyak susu kedelai yang

dijual telah ditambahkan dengan vitamin D.

Vitamin B12 membantu memproduksi sel darah merah sehingga

mencegah anemia. Sumber vitamin B12 antara lain adalah telur dan produk susu.
Namun, bagi kaum vegetarian atau mereka yang alergi terhadap susu sapi,
konsumsi susu kedelai dapat membantu melengkapi kebutuhan vitamin B12.

Susu kedelai juga mengandung seng (zinc) yang penting untuk sistem
kekebalan tubuh.

Kedelai tinggi akan kandungan asam lemak, seperti omega-3, yang dapat
membantu mengurangi kadar lemak darah (kolesterol total dan trigliserida),
sehingga mengurangi risiko penyakit jantung koroner dan serangan jantung.

Pengolahan kedelai menjadi Susu (sari) kedelai

28
Kandungan gizi sari kedelai

Susu kedelai mengandung protein yang hampir sama banyaknya dengan susu sapi,
tapi dengan kalori yang lebih rendah.

Vitamin D penting untuk kesehatan tulang. Banyak susu kedelai yang dijual telah
ditambahkan dengan vitamin D.

Vitamin B12 membantu memproduksi sel darah merah sehingga mencegah

anemia. Sumber vitamin B12 antara lain adalah telur dan produk susu. Namun,
bagi kaum vegetarian atau mereka yang alergi terhadap susu sapi, konsumsi susu
kedelai dapat membantu melengkapi kebutuhan vitamin B12.

Susu kedelai juga mengandung seng (zinc) yang penting untuk sistem kekebalan
tubuh.

Kedelai tinggi akan kandungan asam lemak, seperti omega-3, yang dapat
membantu mengurangi kadar lemak darah (kolesterol total dan trigliserida),
sehingga mengurangi risiko penyakit jantung koroner dan serangan jantung.

Evaluasi Nilai Gizi

Gizi yang terkandung dalam kedelai setelah pengolahan, kadarnya bisa tetap
atau sedikit berkurang. Tapi, khasiat dan nilai gizi (berhubungan dengan daya cerna
dalam tubuh) akan makin meningkat.

Selama pengolahan (dengan panas), zat antigizi (misal antitripsin) dapat

rusak sehingga meningkatkan daya cerna (zat gizi menjadi lebih mudah dicerna dan
diserap) bagi protein dan lainnya. Selain itu, senyawa fitoestrogen (isoflavon) dalam
kedelai dapat dibebaskan dan mudah untuk diserap usus halus. Seperti inilah naik
turunnya nutrisi pada beberapa bahan makanan dari kedelai : Ekstraksi protein
kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi hampir sama dengan susu sapi, dengan
nilai gizi protein susu kedelai sekitar 80% dari susu sapi. Perbedaannya, susu
kedelai tidak mengandung vitamin B12.

Jurnal

29
Barnes, S. “Soy isoflavones and cancer”. p. 49–53. In : K. Descheemaeker and I.
Debruyne (ed.) Soy and health 2000. Garant. Leuven. Belgium. 2001.

KOMODITI III

UMBI-UMBIAN

3.1 UBI JALAR

 Penanganan Ubi Jalar

a. Panen

1. Ciri dan Umur Panen

Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila ubi-ubinya sudah tua (matang
fisiologis). Ciri fisik ubi jalar matang, antara lain: bila kandungan
tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan
bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair.

Penentuan waktu panen ubi jalar didasarkan atas umur tanaman.

Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek (genjah) dipanen pada umur
3-3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang (dalam) sewaktu
berumur 4,5-5 bulan.

Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan
penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih

30
dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak
akan memberikan kenaikan hasil ubi.

2. Cara Panen

Tata cara panen ubi jalar melalui tahapan sebagai berikut:

a. Tentukan pertanaman ubi jalar yang telah siap dipanen.

b. Potong (pangkas) batang ubi jalar dengan menggunakan parang

atau sabit, kemudian batang-batangnya disingkirkan ke luar
petakan sambil dikumpulkan.

c. Galilah guludan dengan cangkul hingga terkuak ubi-ubinya.

d. Ambil dan kumpulkan ubi jalar di suatu tempat pengumpulan hasil.

e. Bersihkan ubi dari tanah atau kotoran dan akar yang masih
menempel.

f. Lakukan seleksi dan sortasi ubi berdasarkan ukuran besar dan kecil
ubi secara terpisah dan warna kulit ubi yang seragam. Pisahkan ubi
utuh dari ubi terluka ataupun terserang oleh hama atau penyakit.

g. Masukkan ke dalam wadah atau karung goni, lalu angkut ke tempat

penampungan (pengumpulan) hasil.

3. Prakiraan Produksi

Tanaman ubi jalar yang tumbuhnya baik dan tidak mendapat

serangan hama penyakit yang berarti (berat) dapat menghasilkan lebih dari
25 ton ubi basah per hektar. Varietas unggul seperti borobudur dapat
menghasilkan 25 ton, prambanan 28 ton, dan kalasan antara 31,2-47,5 ton
per hektar.

b. Pasca Panen

1. Pengumpulan

31
 Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan
mudah dijangkau oleh angkutan.

2. Penyortiran dan Penggolongan

Pemilihan atau penyortiran ubi jalar sebenarnya dapat dilakukan

pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran ubi jalar dapat
dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu
tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih
terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari
ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garisgaris pada daging umbi.

3. Penyimpanan

Penanganan pascapanen ubi jalar biasanya ditujukan untuk

mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi yang paling baik
dilakukan dalam pasir atau abu. Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam
pasir atau abu adalah sebagai berikut:

a. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai

kering selama 2-3 hari.

b. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang

yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

c. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir

kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi
tertutup.

Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi

sampai 5 bulan. Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan
baik biasanya akan menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila
dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen.

Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah

melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan

32
 tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu
kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.

 Stuktur Bahan Ubi Jalar

Ubi jalar mengandung betakaroten (bahan pembentuk vitamin A)

yang cukup tinggi. Semakin pekat warna ungu pada ubi, maka akan
semakin tinggi kandungan betakarotennya. Kandungan kimia pada ubi
jalar lainnya adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium,
fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat serta kaya
akan polifenol. Ubi jalar yang berwarna jingga mengandung 9900 mcg
(32967 SI). Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar
betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam
tubuh.

Disamping betakaroten, ubi jalar ungu mengandung antosianin

yang kadarnya dapat mencapai 110,15 mg/100 g bahan. kandungan kimia
yang terdapat dalam ubi jalar ungu yaitu antosianin. Antosianin ini
memiliki cianidin atau jenis peonidin, dan terealisasi dengan cafferic,
ferulat, dan p-hidroksibenzoat asam.

33
 Standar Mutu Ubi Jalar

Berdasarkan SNI 01-4493-1998, mutu ubi jalar dapat digolongkan

dalam 3 (tiga) kelas mutu yaitu mutu I, II dan III. Syarat mutu ubi jalar
terbagi menjadi dua yaitu :

1. syarat umum : ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing, ubi jalar harus
bebas dari hama dan penyakit, ubi jalar harus bebas dari bahan kimia
seperti insektisida dan fungisida, ubi jalar harus memiliki keseragaman
warna, bentuk maupun ukuran umbinya, ubi jalar harus sudah mencapai
masak fisiologis optimal dan ubi jalar harus dalam kondisi bersih.
2. Syarat khusus

34
 Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Khusus Komoditas Ubi jalar

Metode Pengujian Mutu Ubi Jalar

Berdasarkan SNI 01-4493-1998 metode pengujian mutu ubi jalar

untuk parameter mutu yang terkait dengan syarat mutu umum (bau asing,
hama dan penyakit, keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya,
tingkat masak fisiologis dan jumlah umbi cacat), adalah pengujian secara
organoleptik yang menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan
peraba oleh penguji yang terlatih. Sedangkan untuk parameter mutu kadar
air, kadar serat dan kadar pati, metode pengujian yang digunakan adalah
metode oven (AOAC 1984) dalam SNI 01-4493-1998, metode asam, SNI
01-4493-1998 dan metode anthrone, SNI 01-4493-1998.

 Perlakuan Fisik terhadap Kandungan Gizi

Perlakuan pengupasan (daging umbi) berpengaruh terhadap
densitas kamba (bulk density), warna , kadar pati, dan amilosa, serta β-
karoten. Perlakuan tanpa pengupasan (umbi utuh) memberikan pengaruh
terhadap daya serap air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol.

 Komposisi Kandungan Zat Gizi pada Hasil Olahan

Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar

Jumlah
Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Merah Ubi Jalar Kning
Komposisi
Kalori (kal) 123,0 123,0 136,0

35
Protein (g) 1,8 1,8 1,1
Lemak (g) 0,7 0,7 0,4
Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3
Kalsium (mg) 30,0 30,0 57,0
Fosfor (mg) 49,0 49,0 52,0
Zat Besi (mg) 0,7 0,7 0,7
Natrium (mg) - - 5,0
Kalium (mg) - - 393,0
Niacin (mg) - - 0,6
Vitamin A(SI) 60,0 7700,0 900,0
Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10
Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0
Air (g) 68,5 68,5 -
Serat kasar (g) 0,9 0,9 1,4
Abu (g) 0,4 0,4 0,3
Kadar gula (g) 0,4 0,4 0,3

Ditinjau dari komposisi kimia, ubi jalar potensial sebagai sumber

karbohidrat, mineral dan vitamin.  Selain umbinya yang memiliki gizi
cukup tinggi daun ubi jalar muda dapat dijadi kan sayur yang juga
mengandung gizi  tinggi. Umbi komoditas ini kaya akan energi, vitamin A
dan C, tetapi miskin protein, sedangkan daunnya kaya akan mineral dan
vitamin A. Ubi jalar aman di konsumsi hampir di semua usia, karena
kandungan seratnya yang tinggi dalam ubi jalar maka bila dikonsumsi
akan membantu pencernaan awal sebagai transisi peralihan makanan ke
makanan padat.  Ubi jalar pun merupakan antioksidan alami yang
membantu meningkatkan ketahanan tubuh dari radikal bebas dan penyakit
karena kandungan beta karoten nya dalam jumlah besar.

Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri
dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung
sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini
adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan
pektin (Meyer, 1982).

Tabel 3. Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering).

36
 Komponen Besaran (%)
Pati 46,2
Gula 22,4
Hemiselulosa 3,6
Selulosa 2,7
Pektin 0,47
Seperti sifat ubi pada umumnya, karbohidrat dalam ubi jalar
berpotensi mengalami perubahan selama penyimpanan, perubahan pati
menjadi gula selama penyimpanan dan komposisi karbohidrat tersebut
menentukan rasa ubi (eating quality) dan sifat kecernaannya. Studi
mengenai aktivitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi gula pada
ubi segar dan ubi yang disimpan, telah banyak dilakukan dan umumnya
menunjukkan bahwa aktivitas tersebut berbeda pada galur ubi jalar yang
berbeda maupun pada kultivar yang berbeda. Glukosa, sukrosa dan
fruktosa merupakan gula-gula utama dari hasil perombakan pati,
komposisi dari gula-gula tersebut berpengaruh terhadap rasa. Fruktosa
umumnya memberikan rasa lebih manis dibanding glukosa maupun
sukrosa (Zhang et al., 2002).

37
 Pengolahan Beserta Diagram Alir

Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar

Sortasi Kotoran dan

benda asing

Peeling
Kulit

Pencucian

Air Air
bersih Penimbangan
kotor

Reduksi Ukuran

Na-Metabisulfit 0,2%
(b/v) (ubi jalar:air = Perendaman air
1:3)

Air Air
Pencucian
bersih 38 kotor

Penirisan
 Pengeringan T=70oC t= 5-6 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepung Kasar

Tepung

Kemasan Pengemasan

Tepung Dalam
Kemasan

Komposisi zat gizi hasil olahan (zat gizi makro dan mikro) Tepung
ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi jika
dibandingkan dengan ubi jalar putih. Hal tersebut dikarenakan kadar air
pada tepung ubi jalar putih berkurang hingga mencapai 7% akibat proses
pengeringan, sesuai pernyataan Antarlina (1998) dalam Widjanarko

39
 (2008). Selain kandungan karbohidrat, kandungan nutrisi lain juga
meningkat seiring dengan penurunan kadar air. Kandungan nutrisi tepung
ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar

Komposisi Kimia Jumlah

Air (%) 7
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,5
Abu (%) 2,13
Karbohidrat (%) 85,26
Serat (%) 1,95
Kalori (cal/100 g) 366,89
Sumber: Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008)

Tepung ubi jalar harus memenuhi syarat mutu untuk menghasilkan

produk yang bermutu. Adapun syarat mutu tepung ubi jalar dapat dilihat
pada Tabel 3.

Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Ubi Jalar

Kriteria Kandungan Jumlah

Air (maks) (%) 15
Serat (maks) (%) 3
Pati (min) (%) 55
Total asam (ml 0,1 NaOH/10 g) 4
Abu (maks) (%) 2
HCN -

Sumber: Antarlina (1993)

Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar menurut

Ginting dkk (2008), yaitu sebagai berikut. Ubi jalar segar
dikupas kulitnya, kemudian diiris berbentuk chips atau disawut,
lalu direndam larutan natrium metabisulfit 0,2% (2 g/kg ubi)
dengan jumlah larutan 3 liter/kg ubi. Selanjutnya ubi

40
 dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 9-12%. Kemudian
digiling dan diayak sehingga menghasilkan tepung ubi jalar.

Pada proses pembuatan tepung ubi jalar digunakan

natrium metabisulfit. Menurut Fennema (1994), natrium
metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan dengan
menghambat pembentukan D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil
furfural dengan membentuk kompleks dengan gula reduksi dan
glukosa membentuk hidroksisulfonat. Sulfit juga dapat
menghambat grup karbonil dari gula-gula reduksi yang terlibat
dalam proses karbonilamo. Ukuran penggunaan natrium
metabisulfit maksimum adalah sebanyak 2 gram/kg bahan.
Depkes RI (1999) menambahkan bahwa residu sulfit maksimum
pada produk makanan berbasis pati sebesar 500 ppm.

 Evaluasi Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang penting disamping

padi,jagung, sagu, dan ubi-ubian lainnya. Zat patinya merupakan salah
satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang
mudanya digunakan untuk sayuran juga sebagai pakan ternak (Lembaga
Biologi Nasional dan LIPI,1977). Komposisi ubi jalar disajikan dalam
Tabel.

Tabel 6. Komposisi Kimia Ubi Jalar

Jumlah
Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Merah Ubi Jalar Kuning
Komposisi
Kalori (kal) 123,0 123,0 136,0
Protein (g) 1,8 1,8 1,1
Lemak (g) 0,7 0,7 0,4
Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3
Kalsium (mg) 30,0 30,0 57,0
Fosfor (mg) 49,0 49,0 52,0
Zat Besi (mg) 0,7 0,7 0,7
Natrium (mg) - - 5,0
Kalium (mg) - - 393,0

41
Niacin (mg) - - 0,6
Vitamin A(SI) 60,0 7700,0 900,0
Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10
Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0
Air (g) 68,5 68,5 -
Serat kasar (g) 0,9 0,9 1,4
Abu (g) 0,4 0,4 0,3
Kadar gula (g) 0,4 0,4 0,3

Tabel 7. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar

Komposisi Kimia Jumlah

Air (%) 7,00

Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,5
Abu (%) 2,13
Karbohidrat (%) 85,26
Serat (%) 1,95
Kalori (cal/100 g) 366,89
Sumber: Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008)

Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu

yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan
meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya
selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Salah satu
bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar
merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya
sekitar 7 % (Sarwono, 2005), peningkatan kadar protein 5,12 %, lemak
0,5%, peningkatan kadar abu 2,13%, peningkatan karbohidrat 85,26%,

42
 peningkatan kadar serat 1,5%, peningkatan kadar kalori 366,89 cal/100mg.
Tepung ubi jalar ungu bentuknya seperti tepung biasa dan warnanya
putih keunguan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Dalam
pembuatan tepung ubi jalar perlu diperhatikan proses pengeringannya
sehingga dapat dihasilkan tepung yang berkualitas.

 Jurnal Nasional dan Internasional

Nasional : https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/download/955126

https://ejournal.undip.ac.id/index.php/metana/article/download/12580/9
473

Internasional : https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/304/315

https://ojs.umrah.ac.id/index.php/zarah/article/view/209

43
3.2 Kentang

A. Masa Panen Kentang

Masa panen dari tanaman kentang biasanya pada umur 3 hingga 4 bulan
lamanya. Pada masa tersebut, umbi kentang sudah dapat kita ambil atau kita
panen secara serentak.Pemanenan tanaman kentang harus diperhatikan, jangan
terlalu dini atau terlalu tua. Ketika memanen yang terlalu dini akan membuat
kualitas kentang rendah, karena pembentukan karbohidrat dalam umbi masih
belum optimal. Sedangkan pemanenan kentang terlalu tua meningkatkan resiko
umbi kentang terserang penyakit dan rusak.

Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari yang paling
sederhana sampai yang modern. Panen kentang yang sederhana dengan menggali
umbi dengan tangan dan menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang
yang modern menggunakan peralatan untuk memisahkan umbi dari tanah dan
menempatkannya dalam wadah pengumpul atau truk. Mekanisasi dapat
mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan pada skala produksi
yangbesar. Tanaman yang akan dipanen menggunakan mesin, pada bagian atasnya
harus dihancurkan dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia
pengering daun. Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua minggu sebelum panen.
Penghancuran daun cenderung memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum
matang sehingga meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan kerusakan
sebelum panen (Rahardi, 1993).

Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang

tipis,mudah sobek, kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah.
Sebaliknya, kentang yang dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang
tebal,tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama bila
disimpan. Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya
dapatdipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan
padatingkat kedewasaan yang cukup (Muchtadi, D., 1996).

B. Penanganan Pasca Panen

Penanganan pasca panen bertujuan agar mutu sayuran tetap baik seperti
pada saat dipanen. Menurut Kitinoja dan Kader (1993) pasca panen dimulai sejak
komoditas dipisahkan dari tanaman (dipanen) dan berakhir bila komoditas
tersebut dikonsumsi. Kegiatan pasca panen kentang meliputi : pencucian,
pemilihan (sortasi), pengkelasan (grading), pengemasan, dan penyimpanan.

1.Pencucian

44
 Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara
memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi.
Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air
pencucian yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin
efektif bila larutan dijagapada pH netral. Perlakuan klorin dengan
konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama
proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan
dan memberikan udara (Muchtadi, D., 1996).

2.Penyortiran dan Pengkelasan

Penyortiran merupakan kegiatan memilih umbi kentang yang

secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang
yang baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit kentang
tergantung varietas misalnya varietas Granola berwarna kuning, umbi
kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna kulit
hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit.
Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna,
bentuk, berat, kerusakan mekanis dan busuk, serta derajat kematangan.

Pengkelasan dilakukan dengan mengelompokkan umbi kentang

yang baik kedalam beberapa kelas berdasarkan ukuran umbi.

3.Pengemasan

Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen

kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi
tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan
biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap
kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal
pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004).

4.Penyimpanan

Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi,

respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk
yang paling berguna bagi konsumen (pantastico et al., 1986).

Umbi kentang disimpan pada suhu 15 0C-250C dan kelembaban

85%95%selama 10 hari atau lebih untuk meningkatkan pembentukan
peridermis dan penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan,
suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada
lamanya penyimpanan.

45
 5.Pengangkutan

Kentang yang telah siap dipasarkan, diangkut menggunakan alat

angkut seperti truk. Tujuan pengangkutan adalah untuk memudahkan
kentang yang telah siap dijual sampai ke tangan konsumen. Masalah yang
sering timbul pada proses pengangkutan adalah: waktu, jarak yang terlalu
jauh, jalan yang rusak, dan kondisi alat angkut yang kurang baik.
Pengangkutan yang tepat dapat menjadikan waktu dan tenaga kerja lebih
efisien. Menurut Pahan (2006) kecepatan pengangkutan dipengaruhi faktor
manusia, cuaca, jalan, dan alat angkut.

C. Struktur & Syarat mutu Kentang

1. Struktur Kentang

Gambar 1. Gambar Struktur Kentang

46
 Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen.
Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus
disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi
kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang
daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan
amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang,
selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan
beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik.

Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen,

protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh
dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan
energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-
umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi
kentang masih relatif lebih baik. Kentang merupakan satu-satunya
jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per
100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya
sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg,
untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin
lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan
mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga
kebutuhan vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya
dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan zat besi.

Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat

besi, belerang serta vitamin A,B, dan C.

Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu

berasal dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah
karbohidrat sebesar 19,10g maka kentang memiliki kadar amilum yang
cukup tinggi. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai
sumber energi yang penting. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang

Gambar 2. Struktur Amilum Kentang

47
 Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang. Gambar 1-2 merupakan
amilum majemuk. Gambar 3 merupakan amilum sederhana. Gambar 4
merupakan amilum setengah majemuk. Gambar 5 merupakan irisan
melintang umbi kentang bagian luar. Pada gambar 5 nampak adanya sel
gabus, protein seperti kristal dan butir pati.

Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non
protoplasmik yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai
dengan terbentuknya hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan
lamela yang semakin banyak. Kandungan amilum umbi kentang semakin
meningkat dari minggu ke –13. Kandungan klorofil mengalami
peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah itu mengalami
penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah majemuk
diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf  adalah butir amilum yang
mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela
dan di luarnya dikelilingi lamela bersama

2. Syarat Mutu Kentang

Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kentang Segar

D. Perlakuan Fisik Terhadap Kandungan Gizi

48
 Salah satu cara yang coba digunakan untuk mendapatkan keripik
kentang dengan tekstur yang renyah walaupun menggunakan jenis kentang
dengan kadar pati rendah dan kadar air tinggi, adalah dengan melakukan
perendaman dalam kalsium (Ca).Perendaman dalam larutan kapur sirih
menyebabkan tekstur menjadi keras, mengurangi rasa sepat, getir dan cita
rasa yang menyimpang. Kalsium dapat mempertinggi kekerasan gel karena
adanya ikatan kalsium dengan gugus karboksil melalui jembatan kalsium.
Umbi kentang keseluruhan mengandung metoksil sebesar 1,55% dalam
setiap 100 gram umbi kentang. Pektin dengan metoksil rendah lebih
rendah dari 7% dapat membentuk gel bila ada ion-ion logam bervalensi
dua. Kalsium yang bervalensi dua akan berikatan secara menyilang
diantara dua gugus karboksil pada pektin. Bila ikatan-ikatan ini terdapat
dalam jumlah besar, maka akan terbentuk jaringan-jaringan kalsium
pektat. Larutan garam kalsium dalam bahan akan membentuk kalsium
pektat yang tidak larut dalam air. Zat gizi juga dapat tercuci keluar oleh air
yang digunakan untuk memasak, misalnya merebus kentang dapat
menyebabkan migrasi vitamin B dan C ke air rebusan.

Kandungan gula reduksi yang tinggi menyebabkan terjadinya

proses pencoklatan (browning) juga dapat karena adanya reaksi antar
komponen bahan pangan selama pengolahan (pencoklatan non enzimatis).
Selama penggorengan, adanya suhu tinggi memacu terjadinya reaksi
maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dan protein pada suhu tinggi yang
menyebabkan terjadinya warna coklat pada produk goreng.

E. Komposisi Zat Gizi Komoditi (Zat Gizi Makro & Mikro)

Kandungan Gizi Kentang

Kandungan gizi kentang terdiri dari nutrisi makro maupun mikro. Nutrisi
makro berarti nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar. Karbohidrat,
lemak, dan protein termasuk dalam nutrisi makro. Sedangkan vitamin dan mineral
tergolong nutrisi mikro, yang artinya dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit.

a. Zat gizi makro

Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi.Zat gizi

yang terdapat dalam kentang antara lain 100 gram kentang mengandung
62 kalori, 13,5 gram karbohidrat, dan 2 gram protein. ). Tingginya
kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan
pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat
lain, seperti beras, gandum dan jagung. Perbandingan protein terhadap
karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi
lainnya. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang
relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5%.

49
b. Zat gizi mikro

Kentang mengandung mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium,

dan kalium), serta vitamin terutama vitamin C dan B1.

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Kentang

F. Pengolahan Beserta Diagram Alir

a. Diagram Alir Pembuatan Keripik Kentang

KENTANG

Pencucian 1 (Washer &

Destoner)

50
 Pengupasan (Peeling) Kulit kentang

Pengirisan (Slicing)

Pencucian II (Spray
Washing)

Penirisan (Draining)

Penggorengan (Frying)
Uap air

Sortasi (Color Sorter)

Bumbu Pembumbuan (Coating)

Cooling

Weighting & Metal Detector

Pengemasan (Packing)
51

Hasil akhir Potato

Chip’s
 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Keripik Kentang

b. Proses Pengolahan Keripik Kentang :

1. Penyediaan Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor terpenting dalam proses produksi

atau pembuatan bahan pangan. Jika penggunaan bahan baku yang baik
maka dalam pembuatan bahan makanan juga diharapkan produk yang
dihasilkan akan memiliki kualitas yang sesuai dengan syarat mutu yang
telah ditetapkan. Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan
potato chip’s adalah kentang yang diperoleh dari petani Indonesia dengan
ketentuan mutu yang sudah distandarisasi oleh pabrik. Kentang yang
digunakan dalam pembuatan Potato Chip’s adalah kentang dengan varietas
Chipping. Sebelum kentang dilakukan dalam proses pengolahan maka
bahan baku kentang tersebut perlu dilakukan pengawasan mutu yaitu
dengan menguji ukuran diameter kentang, kesegaran kentang, pengecekan
kerusakan kentang, specific gravity kentang, dilakukan uji goreng, dan
sifat organoleptiknya. Selain bahan baku kentang, terdapat juga bahan
baku lain yang digunakan dalam proses pengolahan keripik kentang,
antara lain: minyak dan seasoning.

52
 2. Pencucian I (Washing & Destoning)

Pada tahap ini, kentang yang sudah diuji untuk mendapatkan

mutunya kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan getah,
tanah, batu, kotoran, dan benda asing lainnya yang menempel pada
permukaan kentang. Batu dan benda asing lainnya yang masih menempel
pada permukaan kentang akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada
mesin slicer ketika proses pengirisan dilakukan.2

3. Pengupasan (Peeling)

Pengupasan merupakan tahapan untuk memisahkan kulit kentang

dan kotoran yang melekat pada daging kentang dengan menggunakan
mesin Continous Peeler. Mesin ini terdiri dari batu abrasif dan
menyebabkan kulit kentang terkelupas.

4. Pengirisan (Slicing)

Tahap pemotongan atau slicing yang dilakukan harus

menghasilkan potongan yang bersih dan rata dengan ketebalan yang sesuai
dengan standart yang sudah ditetapkan di PT. Indofood Fritolay. Mesin
slicer yang digunakan adalah mesin Vertical slicer. Mesin ini terdiri dari
satu set pisau dalam casing yang berbentuk cincin berputar. Jenis potongan
potato chip’s dibagi menjadi 2 yaitu flat dan crincle.

5. Pencucian II (Spray Washing)

Tahap selanjutnya setelah kentang dipotong-potong adalah

pencucian menggunakan metode spray washing dimana pencucian ini
bertujuan untuk menghilangkan pati yang tertinggal pada permukaan irisan
kentang. Apabila terdapat pati pada permukaan irisan kentang, maka akan
mengakibatkan terjadinya penempelan kentang pada saat digoreng dan
dapat mengotori minyak pada tahapan penggorengan

6. Penirisan (Draining)

Tahap penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air berlebihan

yang masih terkandung dalam irisan kentang. Kondisi air berlebih pada
irisan kentang dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng akibat proses
hidrolisis. Draining atau penirisan ini dilakukan dengan vibrasi pada irisan
kentang atau dengan peniupan udara agar kandungan air berlebih dapat
berkurang.

53
 7. Penggorengan (Frying)

Pada tahap penggorengan dilakukan dalam contious fryer.

Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi (175oC) dengan waktu
penggorengan yang singkat. Cara kerja alat penggoreng ini yaitu bahan
masuk melalui melalui conveyor dibagian input yang kemudian digoreng
sepanjang mesin dan keluar dari sisi output.

8. Sortasi (Color sorter)

Color sorter dilakukan pada hasil kentang yang telah digoreng. Hal
ini bertujuan untuk melihat hasil dari penggorengan apakah gosong atau
rusak dan tidak sesaui persyaratan yang telah ditentukan.

9. Pembumbuan (Seasoning / Coating)

Tahapan seasoning atau coating merupakan proses ketika potato

chip’s yang lolos dari tahap sorting diberi bumbu atau seasoning powder
sesuai dengan varian rasa yang diinginkan. Proses pembumbuan ini
dilakukan pada mesin rotary drum. Pembumbuan ini dilakukan dengan
cara penaburan bumbu bubuk (dusting) pada rotary drum yang berputar
dan sudah berisi keripik kentang. Gerakan memutar pada saat pemberian
bumbu ini bertujuan agar bumbu yang diberikan akan menempel rata pada
keripik kentang.

10. Pendinginan (Cooling)

Keripik kentang yang sudah di beri bumbu tadi kemudian

didinginkan dengan dibiarkan berada di conveyor sebeum masuk ke dalam
proses penimbangan. Hal ini bertujuan untuk melepaskan sisa panas dari
produk hasil proses frying sebelum masuk ke dalam pengemasan.

11. Weighing dan Metal detector

Setelah melalui proses pendinginan, keripik kentang tadi ditimbang

sesuai berat yang sudah ditetapkan dengan etiket yang sudah disiapkan
pada masing-masing packaging (15 gram, 35 gram, 68 gram, dan 168
gram). Pada saat proses penimbangan, keripik kentang juga dilewatkan
metal detector untuk melihat apakah ada benda-benda logam yang ikut
masuk ke dalam produk keripik kentang tersebut.

54
 12. Pengemasan (Packing)

Keripik kentang yang keluar dari mesin weighting kemudian

masuk ke alat pengemas melalui conveyor pembagi. Mesin pengemas ini
bekerja dengan mengemas bagian bawah kemasan, dilipat dan direkatkan
dengan cara pemanasan long sealer. Pada kemasan akan tercetak kode
produksi dan akan tertutup serta terpotong oleh end sealer. Kemasan yang
digunakan pada etiket produk adalah kemasan plastik fleksibel yang terdiri
dari campuran PE (Polyethylene), PET (Polyethilene terephtalat), dan CPP
(Cast polypropylene). Kemudian disusun pada karton untuk memudahkan
proses pengiriman barang.

G. Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan

Table 3. Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan Kentang

Tabel 1. Informasi Nilai Gizi “CHITATO” dalam kemasan 15gram

INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji : 15 gram
Jumlah sajian per kemasan ± 1
JUMLAH PER SAJIAN
%AKG*
Energi Total 80 kkal
Energi dari lemak 35 kkal
Lemak total 4 gram 6%
Protein 1 gram 2%
Karbohidrat total 9 gram 3%
Natrium 70 mg 3%
Kalium 100 mg 2%
Vitamin C 10%
Zat Besi 2%
*persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan
energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

H. Evaluasi Nilai Gizi (Pembahasan)

Pada proses pengolahan karena adanya panas maka akan terjadi
reaksi maillard akibat interaksi antara karbohidrat (gula reduksi) dan
protein (asam amino) menghasilkan senyawa volatil khas produk goreng.
Reaksi Maillard melalui degradasi strecker akan menghasilkan senyawa
aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol.Selain
senyawa furfural dan maltol, degradasi strecker juga menghasilkan
komponen herterosiklis hasil kondensasi senyawa intermediet seperti
pyrazines, pyrrolines, oxazoles, oxazoline, dan thiazole.

55
 Kandungan gula reduksi yang tinggi menyebabkan terjadinya
proses pencoklatan (browning) juga dapat karena adanya reaksi antar
komponen bahan pangan selama pengolahan (pencoklatan non enzimatis).
Selama penggorengan, adanya suhu tinggi memacu terjadinya reaksi
maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dan protein pada suhu tinggi yang
menyebabkan terjadinya warna coklat pada produk goreng.
Amilosa merupakan fraksi yang larut dalam air panas dan
mempunyai struktur rantai lurus dengan ikatan alfa-1,4-Dglukosa
(Winarno, 1984). Amilosa dalam kentang tidak lekat bila mengalami
pemanasan. Amilosa berfungsi sebagai pelindung terhadap dehidrasi
maupun mengurangi penyerapan minyak yang terlalu banyak saat proses
penggorengan keripik kentang (Hartati et al., 2003). Minyak yang terserap
akan berdampak positif terhadap flavor yang khas, kerenyahan produk dan
mengempukkan produk, tetapi juga dapat berdampak negatif terhadap
berkurangnya tingkat penerimaan konsumen karena penampilan produk
yang berminyak. Selain itu, absorpsi minyak yang tinggi akan
menyebabkan produk lebih mudah mengalami ketengikan.

Tabel 4. Kandungan Gizi Kentang Tiap 100 gram

Tabel 5. Kandungan Gizi Kentang Goreng

56
 Dari table diatas ini terjadi peningkatan jumlah kalori setelah
dilakukan proses penggorengan, selain itu kadar lemak pada kentang setelah
dilakukan proses penggorengan semakin tinggi. Kandungan karbohidrat pada
kentang segar lebih rendah dari kandungan kentang yang sudah di goreng.
Dari semua kandungan gizi lemak lah yang paling banyak peningkatannya
karena kentang menyerap minyak dari proses penggorengan. Lemak pada
kentang segar sangat sedikit setelah di goreng minyak akan terserap kentang
sehingga kandungan lemak akan meningkat. Banyaknya minyak yang terserap
tergantung pada suhu pemanasa, suhu pemanasan kurang lebih sekitar 175°C
selama kurang lebih 15 menit agar minyak yang terserap tidak terlalu banyak.

I. Jurnal Nasional & Internasional

a. Jurnal Nasional

 https://www.google.com/search?
client=firefoxbd&q=jurnal+nasional+tentang+kentang

 https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/eugenia/article/viewFile/3954/3
466

b. Jurnal Internasional
 https://www.researchgate.net/publication/326660069_Phenolic_compo
unds_in_native_potato_Solanum_tuberosum_L_cooking_water_with_
potential_antioxidant_activity/fulltext/5b5bc408a6fdccf0b2fca3c1/Phe
nolic-compounds-in-native-potato-Solanum-tuberosum-L-cooking-
water-with-potential-antioxidant-activity.pdf

57
58