PRAKTEK MANDIRI

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

TENTANG SEREALIA

Disusun Oleh :

Nama Mahasiswa : Zelin Mujijatul Aini

Kelas : B ( Semester 1 )
Tanggal Praktek : 27September 2020

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

TAHUN AJARAN 2020/2021
Nama Mahasiswa : Zelin Mujijatul Aini
Kelas : B ( semester 1 )
Tanggal Praktek : 27 September 2020

PRAKTIKUM MANDIRI

SEREALIA
(BERAS DAN JAGUNG)

A. LANDASAN TEORI

Pengetahuan mengenai struktur serealia,sifat fisik berbagai jenis serealia penting

kaitannya dengan umur pemanenan, penyimpanan, pengeringan, penggilingan.
Umur panen berkaitan dengan penyusutan hasil akibat perlakuan-perlakuan
prosesing dan penyimpanan selanjutnya.

B. TUJUAN
1. Umum : Mahasiswa memahami struktur dan sifat fisik serealia

2. Khusus:
a. Mahasiswa mampu mengidentifikasi warna, tekstur, bentuk jenis serealia
yang diamati
b. Mahasiswa mampu menghitung prosentase kerusakan pada jenis serealia
yang di amati

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Beras, Timbangan, dan Piring

D. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan bahan dan alat praktek
2. Amati warna, tekstur dan bentuk jenis serealia sesuai bahan yang
dipraktekkan
3. Timbang jenis serealia sebanyak 25 gram
4. Dari 25 gram bahan, pisahkan bahan yang sudah rusak (patah,hancur atau
cacat) kemudia timbang dan nyatakan dalam % dengan menggunakan rumus
dibawah ini
% kerusakan = berat bahan rusak x 100 %
Berat awal (25 gram)

E. PERTANYAAN UNTUK PEMBAHASAN

1. Deskripsikan warna, bau, tekstur (sesuaikan dengan bahan yang saudara

praktikum)
2. Jelaskan Faktor yang mempengaruhi warna, tekstur dari serealia yang
anda amati
3. Tuliskan hasil perhitungan % kerusakan
4. Mahasiswa melakukan studi literature dan jawablah pertanyaan dibawah
ini
a. Sebutkan dan jelaskan teknik penyimpanan beras dan jagung
b. Jelaskan perubahan kimia pada penyimpanan beras dan jagung
c. Jelaskan faktor yang mempengaruhi penyimpanan beras dan jagung
d. Sebutkan dan jelaskan penyebab terjadinya kerusakan pada beras dan
jagung selama penyimpanan

PEMBAHASAN :

1. Beras memiliki warna putih dan agak transparan dengan bau yang wangi
namun sedikit menyengat dan tekstur yang keras jika mentah namun lembek
jika sudah dimasak.

2. Warna : Warna transparan pada beras dipengaruhi karena beras memiliki

sedikit aleuron dan kandungan amilosa yang umumnya 20%.
Tekstur : Beras mentah memiliki tekstur keras, hal ini dikarenakan beras
mengandung lapisan selulosa pada bagian luar. Maka tak heran kalau beras
mentah sangan sulit dicerna dan dapat memperlambat proses pencernaan.
3. % kerusakan = Berat bahan rusak x 100 % = 8 gram x 100 % = 0,32 x
100 % = 32%
Berat awal (25 gram) 25
4. Studi Literatur
a. Teknik Penyimpanan pada Beras dan Jagung
Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras agar
tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Kesalahan dalam
melakukan penyimpanan gabah/beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi,
tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat dan kutu beras
yang dapat menurunkan mutu gabah/beras. Cara penyimpanan gabah/beras
dapat dilakukan dengan:
1) sistem curah, yaitu gabah yang sudah kering dicurahkan pada suatu
tempat yang dianggap aman dari gangguan hama maupun cuaca, dan
2) cara penyimpanan menggunakan kemasan/wadah seperti karung plastik,
karung goni, dan lain-lain.
Pada masa penyimpanan gabah faktor lingkungan yang paling berpengaruh
adalah suhu, kelembaban udara. Sedangkan faktor biologis yang berpengaruh
yaitu hama gudang dan mikro organisme perusak biji.
Beberapa cara penyimpanan jagung :

 Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung

pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair
mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin
terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme.
Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat
memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan
kurang dari satu persen.

 Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada

para-para yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula
dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah
yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat
memperoleh asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri,
jamur maupun serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan
dalam waktu yang cukup lama.

 Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan

ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga
biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh
sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan
dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%.
Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan
jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun)
antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan
kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik
(plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata
mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam
karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila
perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC
dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

 Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat
karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah
1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara
penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai
12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke
dalam silo.. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 –
8 bulan tanpa ada hama gudang.

b. Perubaan Kimia pada Penyimpanan Beras dan Jagung

Penyimpanan serealia tentu akan mempengaruhi kandungan kimianya seperti
pada :
*Karbohidrat
Hidrolisa pati karena enzim amilase kurangnya gula karena respirasi yang
mengakibatkan terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena
mikroorganisme.
*Protein
Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen dari protein sedikit menurun.
Kegiatan enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida
kemudian menjadi asam amino berlangsung sangat lambat.
*Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang
menghasilkan bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yang cukup
efektif dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yang masih utuh. Lemak
dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan
gliserol.
*Vitamin
Sereal merupakan sumber vitamin B seperti tiamin, niasin, peredoksin, inositol
dan biotin. Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan  dimana
kerusakan dipercepat dengan kadar air yang tinggi dan suhu tinggi. Sedangkan
riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya.
*Mineral
Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.
Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan
diekskresikan tanpa perubahan. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitat
melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi
dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.

c. Faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan Beras dan Jagung

 Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan beras
diantaranya adalah:
1. Kadar air
Kadar air dalam beras yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan
diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14% akan lebih
aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14% akan
menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan
cepat. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan pada suhu
tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan
pada suhu 15oC selama 3 - 4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung
plastik dan disimpan pada suhu 8,5 - 13 oC masih mempunyai aroma dan rasa
yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan.
2. Kadar Butir Pecah (Patah)
Yang disebut butir pecah (patah) ialah biji beras pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecahan sangat mudah diserang
hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah
akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya
batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.
3. Kadar Butir Rusak
Yang disebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji
beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang
dipanen cukup masak, tidak muda.
4. Kadar Benda Asing
Benda asing ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat,
kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk biji-biji lain yang bukan merupakan
biji beras. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang
kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
5. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan
lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak
karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan beras harus kering dan tidak
mudah terkena banjir. Atap gudang harus utuh tidak bocor dan tidak boleh
terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk ke
dalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup
bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-
serangga seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar.
6. Lama Waktu Penyimpanan
Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan
sistematik. Karung beras harus ditimbun dengan tertib dan bagian bawah dari
tumpukan jangan langsung terletak di atas lantai, tetapi harus diberi alas kayu.
Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus
paling dahulu dikeluarkan. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama
disimpan di dalam gudang.

 Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan

jagung diantaranya adalah:
1. Faktor dalam
a.Jenis dan sifat benih
Sangat penting diketahui apakah benih tersebut berasal dari benih tanaman dari
daerah tropis, sedang atau dingin yang bersifat hydrophyt, mesophyt atau
xerophyt: apakah termasuk ke dalam golongan mikrobiotik, mesobiotik atau
makrobiotik dan lain-lain. Semua keterangan tersebut untuk menyesuaikan cara
dan tempat penyimpanan. Contoh dari benih jagung termasuk dalam golongan
mikrobiotik yang harus disimpan pada suhu 20°C dengan kadar air maksimum
12%.
b.Viabilitas awal benih
Benih-benih dengan viabilitas awal yang tinggi lebih tahan terhadap
kelembaban serta temperatur tempat penyimpanan yang kurang baik
dibandingkan dengan benih-benih yang memiliki viabilitas awal yang rendah.
c.Kandungan air benih
Benih yang akan disimpan sebaiknya memiliki kandungan air yang optimal,
yaitu kandungan air tertentu sesuai dengan jenis dan sifat benih dimana benih
tersebut dapat disimpan lama tanpa mengalami penurunan viabilitas benih.
2. Faktor Luar
a.Temperatur
Temperatur yang optimum untuk penyimpanan benih jangka panjang adalah 0°-
32°C. Temperatur berhubungan erat dengan kerja enzim, apabila temperatur
naik, maka kerja enzim juga meningkat, sebaliknya apabila temperatur turun,
maka kerja enzim juga menurun. Kenaikan temperatur berakibat degradasi
perombakan cadangan makanan lebih giat.
b.Kelembaban
Kandungan air yang tinggi dalam benih dengan kelembaban udara yang rendah
dapat menyebabkan penguapan air dari dalam benih dan mempertinggi
 kelembaban udara di sekitar benih. Kebanyakan jenis benih kelembaban nisbi
antara 50-60% adalah cukup baik untuk mempertahankan viabilitas benih.
c.Gas disekitar benih
Adanya gas disekitar benih dapat mempertahankan viabilitas benih, misalnya
gas CO2 yang akan mengurangi konsentrasi O2 sehingga respirasi benih dapat
dihambat atau menggantikan O2 dengan gas nitrogen. Benih sebagai suatu
organisme hidup akan menggunakan O2 yang ada dan menghasilkan CO2
sehingga konsentrasi O2 menjadi turun sedangkan konsentrasi CO2 naik.
d.Organisme
Kegiatan organisme yang tergolong dalam hama dan penyakit gudang dapat
mempengaruhi viabilitas benih yang disimpan, karena organisme tersebut akan
mengakibatkan kerusakan benih. Selain itu, cendawan, bakteri, dan virus juga
dapat menyerang benih jagung di dalam gudang penyimpanan.

d. Penyebab terjadinya kerusakan pada beras dan jagung selama penyimpanan

 Penyimpanan Beras :
1. Kerusakan kimia dan enzimatis
Jika proses penyosohan kurang bersih, maka bekatul (kaya lemak) yang masih
menempel pada beras mengalami oksidasi oleh udara dan enzim penghasil
senyawa asam lemak yang berbau tengik
2. Kerusakan biologis
Serangan serangga seperti kutu beras sering terjadi saat proses penyimpanan
3. Kerusakan mikroba
Serangan mikro organisme misalnya jamur. Pertumbuhan jamur menyebabkan
warna beras menjadi kuning kehitaman dan berbau apek

 Penyimpanan Jagung :

Ada banyak faktor yang menyebabkan suatu bahan pangan (jagung) bisa rusak,
yaitu :

1. Apabila biji jagung disimpan terlalu lama maka akan tidak bagus lagi hasil
biji tersebut.
2. Biji jagung yang masih basah atau lembab akan cepat tumbuh jamur,

3. Hama penyebab rusaknya bahan pangan yaitu : khamir, kapang, bakteri, dan
binatang pengerat (rodents).

4. Karena di dalam komposisi jagung terkandung Pati, Protein, Lemak, Serat,

Pangan,Vitamin dan Mineral yang menyebabkan suatu organisme dapat
tumbuuh dalam jagung sehingga bisa menyebabkan jagung cepat busuk.

Foto Kegiatan
 DAFTAR PUSTAKA

1. Sofiyatin,s.st.m.kes,Reni,dkk, 2020-2021,PEDOMAN PRAKTIKUM ILMU

PANGAN
KULIAH ONLINE, Poltekkes Kemenkes Mataram.
https://classroom.google.com/u/1/c/MTIyNzQyNzQ5NzQ5/m/
MTYxMjYwMTI1ODI0/details

2.http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/3893/3/BAB%20II.pdf

3. Sofiyatin, Reni. 2020. Serealia

https://classroom.google.com/u/1/c/MTIyNzQyNzQ5NzQ5/m/
MTcwMjY0MDg1ODc4/details

4.Sofiyatin. S.ST.,M.Kes, Reni. 2020. Handout MK Ilmu Pangan Serealia

https://classroom.google.com/u/1/c/MTIyNzQyNzQ5NzQ5/m/
MTcwMjY0MDg1ODc4/details

5.https://www.infia.co/news/suka-makan-beras-mentah-hati-hati-kalo-gak-mau-
ja_PDfWRfo1

6. https://www.kompasiana.com/amp/inthand/komposisi-penyebab-rusak-dan-
penanggulangannya-bahan-makanan-jagung_552baa4a6ea834b9568b456c