KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmatnya paper yang berjudul “Penanganan Pasca Panen Beras
dengan Metode Vacum Guna Memperpanjang Umur Simpan Beras” dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa paper ini tidak akan dapat
diselesaikan tanpa bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak I Wayan Rai Widarta S.TP.,M.Si selaku dosen Satuan Operasi yang
telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan paper ini.
Akhirnya penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik maupun saran yang membangun
sangat penulis harapkan untuk penyempurnaannya.

Badung, Agustus 2017

Jimbaran, 10 Maret 2019

Penulis
 PENANGANAN PASCA PANEN BERAS DENGAN METODE VACUM
GUNA MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BERAS

OLEH :
KELOMPOK 8

CHRISTIAN ALDO 1810511039

ANDREAS KURNIAWAN 1810511040
NI LUH KETUT AYU GAYATRI PRADNYA ANDINI 1810511041
TEDDY ANDERSON 1810511042
BRIANDY HUANGSON 1810511044

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Padi (Oryza sativa) merupakan salah satu komoditas internasional dengan
produktivitas yang teramat tinggi dimana Indonesia termasuk salah satu negara
yang menghasilkan panen terbanyak dan umumnya berada pada posisi 5 teratas di
dunia. Hal ini dibuktikan melalui Data Badan Pusat Statistik yang menunjukkan
luas panen padi di Indonesia dalam periode Januari-September 2018 sebesar 9,54
juta hektar, dan Berdasarkan potensi produksi sampai Desember 2018, maka
diperkirakan total produksi padi tahun 2018 sebesar 56,54 juta ton GKG.
Padi menjadi sangat penting bagi kehidupan masyarakat khususnya di
Indonesia karena sebagian besar penduduk Indonesia mengkonsumsi nasi sebagai
makanan pokok. Sebelum menjadi nasi, padi diolah (umumnya ditumbuk atau
digiling) sehingga bagian kulit dari biji gabah akan lepas sehingga kita dapati
hasil berupa beras.
Dewasa ini, sedang digalakkan metode penyimpanan terhadap bahan pangan
termasuk salah satunya yaitu beras, demi menjaga kualitas baik dari segi sensoris,
keamanan, ketahanan, dan aspek lainnya. Beberapa jenis beras memiliki
kandungan lemak yang tinggi, sehingga dibutuhkan cara-cara penyimpanan beras
yang tepat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu beras selama proses
penyimpanan. Beberapa contoh metode penyimpanan beras yaitu menggunakan
beberapa jenis plastik seperti plastik hermetik atau menggunakan CO2 stack.
Selain metode yang ditawarkan diatas, terdapat metode efektif lainnya yang
mulai banyak digunakan untuk mencegah terjadinya penurunan mutu. Salah
satunya yaitu metode pengemasan vakum (vacuum packaging). Iklim tropis dan
lembab di Indonesia membuat berkembangnya hama gudang (kutu beras) yang
dapat menyebabkan beras menjadi berjamur, bau apek, maupun saling melekat,
sehingga secara ekonomi dapat berdampak pada penurunan harga dan hal tersebut
sangat mungkin terjadi. Pengemasan beras dengan metode vakum diharapkan
dapat meminimalisasi kerusakan beras akibat serangan hama gudang selama
penyimpanan. Dengan metode pengemasan vakum, jumlah oksigen di dalam
kemasan akan ditekan, sehingga menghambat perkembangbiakan hama (larva
hama) selain itu metode vakum juga menurunkan kemungkinan terjadinya reaksi
oksidasi.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui Perlakuan Pasca Panen pada beras.
2. Untuk mengetahui pengendalian mutu pada beras.
3. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang metode pengemasan vakum (vacuum
packaging) pada beras.
2.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Beras

Beras merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia yang
tingkat konsumsinya sangat tinggi. Oleh karena itu, ketersediaan beras harus terus
terjaga untuk dapat memenuhi kebutuhan dari masyarakat. Selain tingkat produksi
yang ditingkatkan, cara agar memenuhi kebutuhan beras adalah dengan menjaga
daya tahan dari beras itu sendiri agar tidak mudah rusak.
Kerusakan dari beras dapat terjadi selama masa penanganan, pengolahan,
dan penyimpanan. Penyimpanan beras yang kurang baik dapat menyebabkan
kerusakan pada beras baik secara mutu fisikokimia maupun sensori. Jenis dan
karakteristik beras juga mempengaruhi cepat atau lambat rusaknya beras selain
dari tempat penyimpanannya.
Karakteristik beras merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh beras yang
mempengaruhi kualitas, daya tahan, tekstur dan cita rasa. Karakteristik beras atau
mutu beras tergantung pada beberapa faktor seperti, spesies atau varietas, kondisi
lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan
dan cara penyimpanan. Karakteristik beras sendiri dapat dibagi menjadi
karakteristik fisik dan karakteristik kimia.

2.1.1 Karakteristik Fisik

A. Dimensi ukuran beras
Dimensi beras merupakan sifat yang penting dalam permuliaan dan dalam
preferensi konsumen. Varietas yang berbeda memiliki dimensi beras yang
berbeda pula. Dimensi beras meliputi panjang, lebar, dan rasio panjang dengan
lebar yang dapat diukur dengan dial caliper.
Varietas-varietas padi yang ditanam di Indonesia berdasarkan bentuknya
termasuk varietas Indica dengan rasio panjang/lebar lebih dari 2,0. Selanjutnya,
klasifikasi panjang dan bentuk biji beras berdasarkan panjang beras adalah
sangat panjang (> 7,5 mm), panjang (6,61−7,50 mm); sedang (5,51−6,60 mm)
dan pendek (< 5,51 mm). Sedangkan menurut bentuknya (rasio panjang/lebar),
 adalah ramping (slender) > 3,0; sedang (medium) 2,1−3,0; dan bulat (bold)
1,0−2,0.

B. Tekstur beras
Tekstur beras/kekerasan merupakan ketahanan biji pada gaya yang
diberikan sebelum biji tersebut pecah. Tekstur beras diukur dengan Kiya
Hardness Meter. Kekerasan beras penting untuk dianalisa karena persentase
butir patah merupakan salah satu parameter kualitas beras. kekerasan beras
merupakan sifat fisik beras yang dipengaruhi oleh kandungan nutrisi dan kadar
air, lama penyimpanan beras dan derajat sosohnya. Semakin banyak air yang
terkandung dalam beras, maka beras akan semakin rapuh sehingga nilai
kekerasannya akan lebih kecil.

C. Kadar air
Menurut SNI No. 6128 tahun 2015 tentang beras, standar kadar air
maksimum untuk beras adalah 14 persen. Kadar air beras yang lebih dari 14
persen menyebabkan kerusakan yang lebih cepat pada saat penyimpanan. Pada
saat penyimpanan, kadar air beras dijaga agar tidak terlalu tinggi untuk
mencegah pertumbuhan cendawan dan perubahan stuktur beras menjadi rapuh
maupun patah. Pada kadar air yang tinggi, beras teksturnya relatif melunak dan
mudah patah.

2.1.2 Karakteristik Kimia

A. Kadar lemak
Kadar lemak beras dipengaruhi oleh varietas beras. Kandungan lemak beras
berkisar 0,58−1,23 persen. Kandungan lemak beras paling banyak berada pada
lapisan aleuron. Kandungan lemak beras berkisar antara 0,30−0,70 persen.
Beras dengan kandungan lemak tersebut memiliki derajat sosoh 95−100
persen. Semakin tinggi kandungan lemak, ada kemungkinan beras mengalami
oksidasi lemak yang semakin cepat yang mengakibatkan bau menjadi apek.
Beras dengan kandungan lemak yang tinggi lebih cepat mengalami kerusakan.
B. Kandungan Serat
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat
pangan total terdiri dari serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat
pangan tidak larut diartikan sebagai serat pangan yang tidak dapat larut di
dalam air panas maupun air dingin. Fungsi utama serat pangan larut adalah
memperlambat kecepatan pencernaan didalam usus, memberikan rasa kenyang
lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin
yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah
menjadi energi semakin sedikit. Sedangkan fungsi utama serat pangan tidak
larut adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang
berhubungan dengan saluran pencernaan, seperti wasir, divertikulosis dan
kanker usus besar.

C. Kandungan Protein
Protein adalah salah satu makronutrien yang berperan dalam proses
pembentukan biomolekul. Protein adalah suatu senyawa yang sebagian besar
terdiri atas unsur nitrogen. Jumlah unsur ini dapat digunakan sebagai dasar
penentuan kadar protein dalam beras. Unsur nitrogen yang terikat dalam
bentuk matriks dilepaskan melalui proses destruksi dan diukur jumlahnya.
Kadar protein beras berada pada kisaran 7%. Kadar protein pada beras
giling sangat dipengaruhi oleh derajat sosoh dan kondisi tanah tempat beras
ditanam. Beras yang tumbuh pada tanah yang kaya akan unsur Nitrogen akan
cenderung memiliki kadar protein yang tinggi.

D. Kandungan Gula Reduksi

Karbohidrat adalah zat gizi yang dapat ditemui dalam jumlah terbesar pada
beras. Karbohidrat dalam serealia termasuk beras sebagian besar terdapat
dalam bentuk pati. Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat
dilakukan secara by difference. Total jumlah kadar air, abu, lemak, protein dan
karbohidrat beras adalah 100 %.
2.2 Kerusakan Beras
Kerusakan beras yang terjadi selama penyimpanan meliputi kerusakan
kuantitas dan kualitas beras. Penyebab kerusakan paling banyak terjadi karena
serangan serangga hama pascapanen. Serangga hama pascapanen yang menyerang
beras di Indonesia yaitu Sitophilus oryzae, S. zeamais, Corcyra cephalonica,
Plodia interpunctella, Ephestia elutella, Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus
surinamensis (Anggara dan Sudarmaji, 2008).
Pembagian serangga hama gudang menjadi hama primer dan sekunder tidak
mengacu kepada arti pentingnya ditinjau dari segi ekonomi, melainkan hanya
kepada urut-urutannya menyerang produk. Serangga hama gudang yang
menyerang komoditi yang mahal dan banyak menimbulkan kerugian disebut
hama ekonomi, sedangkan hama yang tidak banyak menimbulkan kerugian
disebut hama non ekonomis. Serangga hama pascapanen yang dominan merusak
beras di penyimpanan yaitu Sitophilus oryzae dan S. zeamais. S. zeamais dikenal
sebagai hama penting pada serealia di daerah tropik dan subtropik serta bersifat
kosmopolitan (Lale et al., 2013).

2.2.1 Serangga Hama Gudang

Serangga hama gudang mempunyai ciri-ciri umum (a) Tubuhnya terbagi
atas 3 bagian kepala, dada (toraks) dan perut (abdomen), (b) Bagian luar tubuh
tertutup oleh kulit luar (eksoskeleton), (c) Selama hidupnya mengalami perubahan
bentuk (metamorfosa) yang sempurna dan tidak sempurna dan (d) Serangga
dewasa mempunyai tiga pasang kaki. Serangga hama gudang baik yang berasal
dari kelompok kumbang maupun ngengat mengalami metamorfosis sempurna
yaitu dari telur, larva, pupa, dan dewasa (imago).
Berikut adalah beberapa Serangga Hama Gudang yang meruk beras:
A. Kumbang Bubuk Beras, Sitophilus oryzae (Coleptera:Curculioniadae)
Kumbang bubuk beras termasuk hama primer dan paling dominan
menimbulkan kerusakan baeras dalam penyimpanan. (Trematerra et al.,2004).
Imago merusak beras dari luar, sedangkan larva memakan beras dari dalam.
Bekas seranggannya berupa serbuk beras yang memicu kedatangan hama
sekunder. Imago berwarna coklat kemerahan dan memiliki bintik-bintik coklat
kemerahan. Pada sayap bagian depannya terdapat empat buah bintik berwarna
kuning kemerahan yang mem- bentuk corak yang khas. Tubuh imago
berbentuk lonjong dan berukuran panjang berkisar 2-3,5 mm dan lebar 1,1-1,3
mm. Memiliki moncong dan ter- dapat antena yang berbentuk Lamellate.
Hama ini diklasifikasikan ke dalam Filum Arthropoda, Sub-filum Mandibulata,
Klas Insecta, Sub-klas Pterygota, Ordo Coleoptera, Family Curculionidae,
genus Sitophilus dan spesies S. Oryzae. (Syarief dan
Halid,1993:Tran,1999;CPC,2000;Hoffan et al.,2000;Prevett,2000).

B. Kumbang Bubuk Jagung, Sitophilus zeamais (Coleptra:

Curculionidae)
Pada awalnya S.zeamais menyerang hanya pada jagung. Hasil pemnelitian
terbaru menunjukkan bahwa spesies ini mambu berkembang biak pada jagung
mauapun beras. Beras yang diserang S.zeamais menunjukkan gejala
kerusakan yang sama seperti S.oryzae (Peng dan Morallo-Rejesus, 1988;
Suyono dan Sukarna, 1991;Trematerra et al., 2004).
Secara morfologi, S. zeamanis dan S. oryzae sangat mirip. Ciri pembeda
kedua spesies ini adalah ukuran tubuhnya dimana S. zeamanis memiliki
ukuran tubuh yang sedikit lebih besar dan memiliki lebih kusam dibandingkan
dengan S.Orizae. Kumbang bubuk jagung lebih menyukai bulir padi yang
berukuran besar. Hal ini diduga kuat berkaitan dengan dimensi ukuran
tubuhnya yang sedikit lebih besar daripada S. orizae (Peng dan Morallo-
Rejesus, 1988; Suyono dan Sukarna, 1991; Trematerra et al., 2004).

C. Ngengat Beras, Corcyra cephalonica (Lepidoptera: Pyralidae)

Ngengat beras menyebar luas di daearh tropis, terutama Asua Tenggara
dan Asia Selatan. Stadia larva merupakan hama primer beras dan kerusakan
diperparah oleh serangannya yang membentuk ruangan-ruangan kecil
(webbing). Larva melekatkan bilir-bulir beras hingga bergumpal dan
menjadikannya tempat tinggal (CPC, 2000).
D. Ngengat Tepung India, Plodia interpunctella (Lipedoptera: Pyralidae)
Stadia larva menyerang beras dengan gejala kerusakkan seperti serangan
ngengat beras. Stadia imago tidak makan, sehingga tidak menimbilkan
kerusakan pada beras. Ngengat tepung India termasuk hama primer dan
menyebar luas di wilayah tropis. Pupa ngengat tepung India terbungkus kokon
yang dibuatnya dari Butir-butir beras yang saling dilekatkan dengan semacam
lamat hasil sekresi mulutnya (CPC, 2000; Hoffman et al., 2000; Prevett, 2000;
www.res2.agr.ca; www.sarawak.com).

E. Ngengat Gudang Tropis, Ephestia elutella (Lepidotera: Pyralidae)

Kerusakkan akibat dimakan larva hanya sedikit, tapi aktivitas bersarang
dengan mengikat beberapa butir beras mangekibatkan banyak butir beras
rusak dan terkontaminasi kotoran. Larva tinggal di dalam gumpalan tersebut
hingga menjadi pupa hingga kemudian muncul sebagai imago yang baru.
(USDA, 1986; Syarief dan Halid, 1993; Tran, 1999b; CPC, 2000; Hoffman et
al.,2000; Prevett, 2000).

F. Kumbang Karat Padi, Cryptolestes ferrugineus (Coleoptera;

Cucujidae)
Larva dan imago kumbang karat padi (rusty grain beetle) merupakan hama
sekunder pada beras dan produk tanaman pangan lainnya. Beras yang diserang
adalah bulir yang sudah rusak, pecah atau berjamur. Pada serealia yang belum
diolah, larva larva melakukan penetrasi dan menyerang bagian embrio
sehingga biji tidak mampu berkecambah. Penyebarannya meliputi daerah
tropis berkelembaban udara tinggi dan wilayah subtropis yang hangat (Suyono
dan Sakarna, 1991; Syarief dan Halid, 1993; CPC, 2000).

G. Kumbang Bergerigi, Oryzaephilus surinamensis (Coleoptera:

Silvanidae)
Imago O.surinamensis (swatoothed grain beetlle) memiliki perilaku khas,
yaitu bergerak cepat dan gesit pada permukaan beras ynag diserangnya. Larva
dan imago menimbulkan kerusakkan pada beras dengan gejala mirip serangan
 C. pusillus dan C. ferrugineus. Imago memakan beras melalui bagian yang
rusak, sedangkan larva menggerek daging buah dan meninggalkan bekas
berupa terowongan kecil (Suyono dan Sukarna, 1991; Syarief dan Halid,
1993, CPC 2000).

H. Kumbang Pendatang, Ahasverus advena (Coleoptera; Cucujidae)

Keberadaan spesies ini mengindikasikan telah terjadi kerusakan serius
pada beras yang disimpan. Dikenal sebagai foreign grain beetle dan tergolong
hama sekunder yang menyerang beras yang telah rusak (lembab dan berjamur)
(CPC, 2000; Prevett, 2000).

2.2.2 Tikus
Beberapa spesies tikut merupakan hama yang mampu beradaptasi dengan
kehidupan manusia. Kerugian akibat serangan tikus meliputi kerusakkan
kuantitatif (akibat dimakan dan tercecer) dan kualitatif (tercemar dan rusak).
Kontaminasi berupa tercemarnya oleh urine, kotoran, rambut dan berbagai jenis
pathogen yang ditularkan oleh tikus (pes, leptospirosis, murine thypus, dll).
Meskipun seekor tikus hanya makan 20 gr per hari, tetapi kerusakan mencapai 5
kali lipat karena kebiasaan mengerat tikus agar gigi serinya tetap proposional,
sehingga tidak mengganggu aktivitas makan. Perilaku makan lainnya dari tikus
adalah mengkonsumsi dalam jumlah sedikit di tempat yang berbeda (Boque,
1988; Priyambodo, 2005).

2.2.3 Burung
Pada umumnya burung menimbulkan kerugian secara tidak langsung
dengan mencemari beras. Aktivitas burung membuat sarang dalam bangunan
membuat gudang penyimpanan menjadio kotor oleh bekas sarang dan bulu-
bulunya yang rontok. Spesie burung yang menimbulkan maslah pada gudang
penyimpanan beras dan apadi adalah burung hanta serak putih (Tyto alba), burung
gereja (Passer montanus), dan burung seriti (van Vreden dan Ahmadzabidi, 1986;
Caliboso, 1998).
2.2.4 Jamur dan Mikroorganisme
Kelembaban udara yang relative tinggi sepanjang tahun di daerah tropis
menyediakan lingkungan yang sesuai bai pertumbuhan jamur. Selam periode
masa simpan baik gabar maupun beras, jamur akan tumbuh apabila kadar airnya
relative tinggi. Kostruksi dan kondisi fisik gudang juga berpengaruh terhadap
jamur (CPC, 2000). Air hujan yang menegnai gudang penyimpanan akan
menghasilakan kondisi yang sesui untuk pertumbuhan jamur pada gabah dan
beras.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Perlakuan Pasca Panen

Pascapanen padi adalah penanganan padi dari mulai panen hingga menjadi
produk akhir seperti beras yang siap untuk didistribusikan. Proses pascapanen
padi diawali dengan pemanenan padi yang penentuan pelaksanaanya didasarkan
pada umur tanam dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas, iklim, dan
tinggi tempat sehingga umur panen padi bervariasi berkisar 5-10 hari. Ciri- ciri
padi yang siap panen yaitu ketika 90- 95% dari bulir padi sudah berubah warna
menjadi kuning keemasan. Umur panen adalah 30- 35 hari setelah berbunga
merata atau setelah 135- 145 hari setelah tanam, dengan kadar air bulir padi pada
musim panas berkisar 22-23% dan 24- 26% dimusim hujan. Ketika tiba dimusim
panen, petani akan menggunakan alat dan mesin pertanian yang dikategorikan
menjadi konvensional dan modern. Alat dan mesin pemanen padi konvensional
meliputi ani-ani dan sabit. Sedangkan alat dan mesin pemanen padi modern
meliputi reaper, reaper binder dan combine harvester.
Padi yang telah dipanen kemudian perlu dipisahkan antara gabah dan
melainya dengan cara dirontokkan mengunakan beberapa metode yaitu diinjak,
pukul, banting. Pedal thresher, dan mesin perontok. Setelah dirontokkan
selanjutnya adalah pembersihan padi dari kotoran. Proses ini dapat dilakukan
sebelum atau sesudah proses pengeringan. Kemudian proses selanjutnya adalah
pengeringan. Pengeringan diperlukan untuk mengurangi kadar air dari gabah,
karena standar kadar air maksimum gabah untuk disimpan adalah 14%. Air yang
berada pada gabah beresiko menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat merusak kualitas gabah. Terdapat dua cara pengeringan yaitu pengeringan
alami yang biasanya dilakukan dengan cara menyebarkan gabah diatas terpal dan
ditempatkan di areal terbuka. Cara ini memiliki kekurangan yaitu intensitas
cahaya matahari yang tidak dapat dikontrol, losses karena faktor cuaca maupun
hewan disekitar dan rentan terkena kotoran disekitar area penjemuran sehingga
cara ini ditinggalkan dan berpindah ke cara pengeringan mekanis yang lebih
terkontrol, bersih dan losses dapat dikurangi. Tipe pengering mekanis bermacam-
macam bergantung terhadap kebutuhan, seperti batch dryer, recirculated dryer,
dll.
Gabah yang bersih dan kering disimpan dalam keadaan tanpa dikemas atau
dikemas. Penyimpanan tanpa dikemas memerlukan sebuah bangunan khusus yang
berfungsi sebagai penampung gabah dengan karakteristik dan rancangan
bangunan yang telah diperhitungkan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan,
secara garis besar bangunan simpan tanpa dikemas dibedakan menjadi dua yaitu
silo dan bunker sedangkan penyimpanan dikemas, gabah dapat dikemas dengan
menggunakan pengemas berbahan goni atau plastik seperti vakum.

3.2 Pengendalian Mutu Beras

Upaya yang dilakukan dalam memenuhi standar mutu yang ditetapkan
adalah pengendalian mutu produksi, baik dari segi kultur teknik budidayanya
maupun dari segi pengolahannya. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992 mutu
didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Pengendalian
mutu merupakan usaha penggunaan hasil-hasil penilaian bahan dasar, hasil antara
dan hasil jadi pengolahan. Unsur penting yang turut menentukan dalam upaya
mendapatkan hasil beras yang dikehendaki adalah pengendalian dan penilaian
mutu beras yang dihasilkan.

3.2.1 Komponen pembentuk mutu beras

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen
mutudan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas beras, pada
tahun 1996 di Indonesia secara umum dapat dikedepankan sebagai berikut :
A. Beras Giling
Beras yang diperoleh dari proses penggilingan gabah yang seluruhnya atau
sebagian kulit lembaga atau kulit arinya sudah dipisahkan dalam proses
penyosohan (bukan beras tumbuk) dan yang memenuhi persyaratan kualitatif
maupun kuantitatif.
B. Kadar Air
Jumlah kandungan air di dalam biji-bijian yang dinyatakan dalam satuan
persen dari berat basah/wet basis.

C. Warna
Dianalisa dengan menggunakan indera penglihatan dengan
menggunakancontoh pembanding, warna beras biasanya putih mengkilat/segar,
putih, dan kusam.

D. Bau
Dianalisa dengan indera penciuman. Bau beras normal atau apek.

E. Kekerasan
Dengan metode sederhana digigit/ pakai gigi atau alat bantu khusus lainnya.
Berdasarkan variable kekerasan beras dapat dinyatakan keras (normal) dan
rapuh/ lapuk.

F. Rasa
Pemerikasaan rasa dapat dilakukan sebelum dan sudah ditanak, dan
menggunakan panel test, rasa nasi : pulen, pera, hambar.

G. Derajat Sosoh
Tingkat terkelupasnya lapisan katul dan lembaga dari butir beras pada
proses penyosohan. Derajat sosoh di Indonesia dinyatakan dalam prosentase.
Pengujian derajat sosoh digunakan metode chromatogravi di laboratorium, dan
dilapangan dilakukan secara iluminasi yaitu dengan perbandingan penampakan
visual terhadap beras dengan derajat sosoh yang sudah diketahui nilainya atau
dengan monster ( pembanding).

H. Butir Utuh
Butir- butir beras baik sehat maupun cacat, yang utuh atau tidak ada yang
patah sama sekali.
I. Beras Kepala
Butir beras patah baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih
besar atau sama dengan 6/10 bagian ukuran panjang rata- rata butir beras utuh.

J. Butir Patah
Butir beras patah baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih
kecil dari 6/10 bagian ukuran panjang rata- rata beras utuh.

K. Butir Menir
Butir beras patah maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari
2/10 bagian butir utuh.

L. Butir Mengapur
Beras yang berwarna putih dan bertekstur lunak seperti kapur yang
diakibatkan oleh proses fisiologis.

M. Butir Kuning
Butir kuning, butir beras kepala, patah dan menir yang berwarna kuning,
kuning kecoklatan atau kekuning- kuningan akibat proses perubahan warna
yang terjadi selama perawatan.

N. Butir Rusak
Butir kuning, butir beras kepala, patah dan menir yang berwarna
putih/bening, putih mengapur, kuning, dan warna cerah mempunyai lebih dari
satu bintik/ noktah.

O. Butir Merah
Butir merah, kepala patah, menir yang berwarna merah karena varietas padi
asalnya.
 P. Butir Ketan
Butir ketan utuh yang tercampur dalam beras dikategorikan sebagai butir
beras baik, sedangkan butir ketan yang tidak utuh dikategorikan sebagai butir
kapur

Q. Butir Gabah
Butir gabah yang belum terkupas sebagian dalam proses penggilingan.

R. Benda Asing
Benda- benda yang tidak digolongkan beras.

3.2.2 Cara Penentuan Mutu Beras

A. Kadar Air Beras
Kadar air beras adalah kandungan air di dalam butir beras yang dinyatakan
dalam persen basis basah. Pengukuran kadar air beras dapat dilakukan dengan
cara oven atau cara elektronik.
1. Cara oven
Alat yang digunakan adalah oven, cawan aluminium, desikator, timbangan
analitik dan penjepit.
Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut :
a. Timbang 5 g beras dan haluskan dalam lumpang porselin.
b. Masukkan beras ke dalam kaleng aluminium yang telah diketahui
beratnya.
c. Panaskan dalam oven pada suhu 105° C selama 16 jam.
d. Masukkan kaleng aluminium dan berasnya ke dalam desikator
hingga dingin.
e. Timbang sampai beratnya konstan.
f. Kadar air beras dihitung berdasarkan basis basah.

2. Cara elektronik
Alat pengukur kadar air elektronik yang dapat digunakan antara lain merk
Iseki, Cera dan Kett.
Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut:
a. Sebelum diukur, beras harus dibersihkan.
b. Jumlah berat contoh beras yang diperiksa sesuai dengan ketentuan
masing-masing alat .

B. Derajat Sosoh
Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya lapisan katul dan lembaga dari
butir beras. Bahan yang diperiksa adalah contoh kerja lebih kurang 800 gram.
Alat yang digunakan adalah kaca pembesar dan contoh pembanding. Butir
beras yang diperiksaan dibandingkan dengan contoh pembanding dan
dilakukan secara visual dengan bantuan kaca pembesar.

C. Butir Gabah dan Benda Asing

Bahan yang diperiksa adalah contoh analisa. Alat yang digunakan adalah
baki analisa, pinset dan kaca pembesar. Butir beras dan benda asing dipisahkan
dari beras contoh analisa.

D. Butir Menir, Patah, Butir Kuning/Rusak, Butir Kapur/Hijau dan Butir

Merah
Butir patah adalah butir beras yang >2/10 bagian panjang butir berasutuh.
Menir adalah butir yang <2/10 bagian panjang butir beras utuh. Bahan yang
diperiksa adalah 100 g contoh analisa. Alat yang digunakan adalah baki
analisa, pinset, clan ayakan menir diameter 1,70 mm.
Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut:
a. Lakukan gerakan mendatar terhadap ayakan secara teratur sejauh
lebih kurang 25 cm.
b. Ulangi gerakan hingga hitungan 20 kali.
c. Butir-butir yang tersangkut pada lobang ayakan dikembalikan ke
contoh beras yang tidak lolos.
d. Bila ada butir utuh ataubutir patah yang lolos ayakan agar
dikembalikan ke contoh beras yang tidak lolos.
 e. Menir yang jatuh, ditimbang dan dipersentasekan terhadap berat
asal contoh analis.
Untuk penentuan butir patah dan butir kepala dilakukan sebagai berikut:
a. Dari sisa analisa yang tidak lolos dari ayakan, pisahkan butir patah
dan butir kepala dengan bantuan alat idented plate ukuran 4,2 mm.
b. Butir- butir yang lolos diperiksa kembali secara manual, agar tidak
ada lagi yangtercampur antara beras pecah dan beras kepala.
c. Beras pecah ditimbang dandipersentasekan terhadap 100 g beras
contoh analisa .

3.3 Metode Vakum

3.3.1 Pengertian Vakum
Pengemasan vakum adalah metode pengemasan yang menghilangkan udara
dari suatu produk sebelum di sealing/ press. Metode ini dapat digunakan secara
manual maupun otomatis. Tujuan utama dari metode ini adalah untuk
menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik vakum. Dimana ketika
oksigen sudah dikeluarkan diharapkan waktu kadarluarsa suatu produk akan lebih
panjang lagi.
Untuk pengemasan produk vakum ini kemasannya tidak menggunakan
sembarang plastik yang bisa di vakum. Ada plastik khusus untuk vakum yaitu
nylon. Plastik nylon memiliki tingkat elastisitas dan daya kerat yang kuat
sehingga jika sudah di vakum dengan plastik nylon kemasannya tidak akan mudah
bocor dan dapat memperpanjang waktu display produk. Selain plastik nylon, jenis
plastik yang banyak digunakan dalam pengemasan vakum adalah jenis polyetilen
karena polyetilen memiliki sifat- sifat yang menguntungkan seperti mudah
dipanaskan, fleksibel, permeabilitas uap air rendah, dapat digunakan dalam
pemyimpanan beku, transparan sampai buram, dan dapat digunakan sebagai bahan
laminasi dengan bahan lain. Penggunaan jenis plastik polyetilen mengakibatkan
peningkatan konsentrasi karbondioksida dan penurunan konsentrasi oksigen yang
mampu memperlambat proses kerusakan suatu bahan pangan misalnya beras.
Kemasan vakum sering digunakan untuk menyimpan makanan kering dalam
waktu yang panjang, seperti sereal, kacang- kacangan, daging, susu, ikan asap,
kopi, teh, keripik, rendang, ayam presto, sosis, nugget, dll. Pada dasarnya dalam
jangka pendek pengemasan vakum dapat digunakan untuk menyimpan makanan
segar, sayuran, daging dan cairan karena dapat menghambat pertumbuhan
mikroba.
Pengemasan Vakum juga dapat diaplikasikan untuk produk non pangan.
Misalnya pakaian, komponen elektronik, guling, bantal. Boneka. Dan tempat tidur
dapat disimpan dalam kantong menggunakan alam vacuum cleaner rumah tangga
atau vacuum sealer external.

3.3.2 Metode Pengemasan Beras

A. Metode Pengemasan Beras Dengan Mesin Vakum
Pertama, persiapkan dan cek mesin, kemudian hubungkan dengan kabel
pengalir daya ke stop kontak lalu hidupkan mesin dengan menekan tombol on,
sambil menunggu mesin pres plastik kedap udara siap dioperasikan, siapkan
dahulu kemasan yang sudah diisikan beras. Kalau mesin pres plastik kedap
udara sudah siap untuk dioperasikan. Masukkan selang besi mesin pres
kedalam plastik kemasan. Setelah posisi plastik kemasan pas, injak pedal mesin
press plastik kedap udara untuk memulai proses vakum dan pengemasan.
Kemudian kompresor akan menyedot semua udara yang ada di dalam plastik
kemasan. Dan setelah plastik kemasan menjadi hampa, mesin secara otomatis
akan mengemas plastik kemasan dan produk pun siap dijual.

B. Metode Pengemasan Beras Tanpa Mesin Vakum

Masukan beras dalam plastik zip lock kemudian rekatkan penutupnya
namun jangan sampai tertutup penuh. Rendam dan tekan perlahan plastik
wadah berisi air, seketika udara dalam plastik akan keluar dan membuat vakum
alami. Segera rapatkan seal yang masih terbuka agar air tidak ikut masuk ke
dalam kantung. Cara ini dilakukan dengan perlahan sehingga dapat mengukur
seberapa harusnya mengeluarkan udara yang tertangkap di dalam plastik.

3.3.3 Manfaat Metode Vakum

Adapun manfaat pengemasan dengan metode vakum, antara lain:
 1. Mengurangi oksigen atmosfer.
2. Membatasi dan menghambat pertumbuhan bakteri aerob dan jamur atau
jasad renik lainnya.
3. Menjaga penguapan komponen volatile.
4. Dapat memperpanjang masa penyimpanan makanan kering.
5. Menjaga kualitas dan cita rasa dari suatu produk makanan.
6. Menghemat ruang penyimpanan.

3.3.4 Kelebihan Metode Vakum

Adapun kelebihan pengemasan dengan metode vakum, antara lain:
1. Kemasan plastik vakum aman untuk mengemas berbagai produk
makanan dan bahan makanan.
2. Kemasan plastik vakum memiliki ketebalan dan kekuatan yang cukup,
sehingga kemasan tidak mudah rusak.
3. Kemasan plastik vacum memiliki hasil cetak yang cukup baik, sehingga
kemasan lebih terlihat menarik dan dapat meningkatkan minat pembeli.
4. Penggunaan kemasan plastik vakum akan memudahkan para pelaku
usaha dalam melakukan proses pengemasan suatu produk, terutama bagi
produk makanan ringan atau makanan siap saji dan produk bahan
makanan yang harus dikemas dalam keadaan kedap udara, sehingga
kualitas dari makanan tersebut akan tetap aman dan terjaga hingga
produk di distribusikan ke konsumen.
5. Keunggulan lainnya dari kemasan plastik vakum adalah dalam segi
volume barang pada kemasan. Isi produk yang dikemas menggunakan
kemasan plastik vakum (plastik hampa udara) dapat dipadatkan sehingga
dapat memuat produk lebih banyak.

3.3.5 Kekurangan Metode Vakum

Pertama, Kemasan vakum memang dapat menekan pertumbuhan mikroba
aerob. Namun prinsip tersebut tidak berlaku untuk mikroba anaerob utamanya
Clostridium botulinum. C. Botulinum merupakan mikroba mesofilik anaerob yang
dapat tumbuh secara optimal pada Aw 0,91-0,95. Clostridium botulinum dapat
menghasilkan racun botulin yang berbahaya. Terdapat lima kriteria yang
menjadikan produk memiliki risiko mengandung racun botulin, yaitu:
1. Produk makanan memiliki (Aw)> 0,85. Aktivitas air memiliki
hubungan dengan pertumbuhan mikroorganisme dan 0,85 ialah Aw
kritis bagi petumbuhan C. botalinum.
2. Produk makanan memiliki pH > 4,5. Bahan pangan dengan pH > 0,45
dan Aw > 0,85 digolongkan sebagai makanan berasam rendah yang
memiliki risiko terhadap kerusakan karena mikroba yang lebih tinggi
dibandingkan makanan berasam tinggi. Untuk produk pangan hewani
dan sayur- sayuran umumnya tergolong sebagai pangan asam rendah.
3. Produk makanan tidak mengalami proses sterilisasi untuk membunuh
mikroba pembusuk maupiun spora mikroba pathogen setelah
pengemasan.
4. Produk makanan merupakan produk ready to eat yang siap dikonsumsi
tanpa adanya proses atau perlakuan yang dapat menghancurkan racun
botulin.
5. Produk makanan disimpan dalam suhu ruang tanpa adanya
pendinginan. C. botulinum tidak mampu tumbuh dan menghasilkan
racun botulin dalam kondisi refigrerasi.
Kedua, penyegelan makanan dalam kemasan vakum tidak menghilangkan
kebutuhan untuk menanganinya dengan benar. Makanan beku perlu disimpan di
freezer dan dicairkan dengan cara yang tepat untuk meminimalkan pertumbuhan
bakteri dan segel vakum bukanlah proses panas yang membunuh bakteri jadi jika
mereka berasa dalam kemasan saat pengemasan maka akan tetap di dalam
kemasan saat dibuka. Kemasan vakum tidak secara otomatis berarti makanan itu
aman atau menghilangkan kebutuhan untuk melakukan tindakan pencegahan.
Ketiga, biaya untuk membeli mesin dan plastik vakum sangat mahal. Keempat,
proses pengemasan relatif lama dan sulit.
BAB IV
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Dianti, Resita Wahyu. 2010. SKRIPSI: KAJIAN KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI BERAS ORGANIK MENTIK SUSU
DAN IR64; PECAH KULIT DAN GILING SELAMA PENYIMPANAN.
Universitas Sebelas Maret
Hernawan, Adi, V. Meylani. 2016. ANALISIS KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA BERAS PUTIH, BERAS MERAH, DAN BERAS HITAM
(Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal
Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 15 Nomor 1 Februari 2016
Kamsiati, Elmi, E. Dharmawati, Y. Haryadi. 2018. KARAKTERISTIK FISIK
DAN KIMIA BERAS INDIGENOUS DARI LAHAN PASANG SURUT
DI KALIMANTAN TENGAH. PANGAN, Vol. 27 No. 2 Agustus 2018 :
107 – 116
SNI-6128:2015. Beras. Badan Standarisasi Nasional.
http://pascapanen.tp.ugm.ac.id/2017/08/11/teknik-pascapanen-padi/ (diakses pada
tanggal 5 Maret 2019)
http://seafast.ipb.ac.id/articles/532-vakum (diakses pada tanggal 5 Maret 2019)
http://www.rinobaah.com/category/sains/kelemahan-kemasan-vakum.php (diakses
pada tanggal 5 Maret 2019)
https://papadedeshop.com/blog/pengertian-pengemasan-vacuum-atau-hampa-
udara (diakses pada tanggal 5 Maret 2019)
https://www.google.com/amp/s/lifestyle.okezone.com/amp/2016/12/09/298/15631
39/begini-cara-memvakum-makanan-tanpa-mesin-vakum (diakses pada
tanggal 5 Maret 2019)
https://www.google.com/amp/s/wiratech.co.id/mesin-pres-plastik-kedap-
udara/amp/ (diakses pada tanggal 5 Maret 2019)
https://www.kemasansinergy.com/artikel/keunggulankeunggulan-kemasan-
plastik-vakum-vacuum-bag (diakses pada tanggal 5 Maret 2019)
https://www.scribd.com/doc/29046019/Pengendalian-Mutu-Beras-Bulog-407-
Banjarnegara (diakses pada tanggal 5 Maret 2019)
pangan.litbang.pertanian.go.id/tanaman-pangan-191.html (diakses pada tanggal
10 Maret 2019)