LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

GELATINISASI PATI

OLEH:

KELOMPOK 7

I GUSTI AYU BUDI YELIARI 1810511037

MUHAMMAD TAUFIQ ALDIANTO 1810511038

CHRISTIAN ALDO 1810511039

ANDREAS KURNIAWAN 1810511040

NI LUH KETUT AYU GAYATRI PRADNYA ANDINI 1810511041

TEDDY ANDERSON 1810511042

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Bakteri Kolifrom
         Bakteri Coliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator penetuan
kualitas sanitasi makanan dan air. Coliform sendiri sebenarnya bukan penyebab dari
penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri jenis ini mudah untuk dikultur dan
keberadaannya dapat digunakan sebagai indikator keberadaan organisme patogen seperti
bakteri lain, virus atau protozoa yang banyak merupakan parasit yang hidup dalam sistem
pencernaan manusia serta terkandung dalam feses. Organisme indikator digunakan karena
ketika seseorang terinfeksi oleh bakteri patogen, orang tersebut akan mengekskresi organisme
indikator jutaan kali lebih banyak dari pada organisme patogen. Hal inilah yang menjadi
alasan untuk menyimpulkan bila tingkat keberadaan organisme indikator rendah maka
organisme patogen akan jauh lebih rendah atau bahkan tidak ada sama sekali. Bakteri
Coliform dijadikan sebagai bakteri indikator karena tidak patogen, mudah serta cepat dikenal
dalam tes laboratorium serta dapat dikuantifikasikan, tidak berkembang biak saat bakteri
patogen tidak berkembang biak, jumlahnya dapat dikorelasikan dengan probabilitas adanya
bakteri patogen, serta dapat bertahan lebih lama daripada bakteri patogen dalam lingkungan
yang tidak menguntungkan (Colome, 2001).
       Bakteri Coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih
tepatnya, sebenarnya, bakteri Coliform feka  adalah bakteri indikator adanya pencemaran
bakteri patogen. Penentuan Coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi
Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain.
Contoh bakteri Coliform adalah, Esherichia coli dan Entereobacter aerogenes. Jadi, Coliform
adalah indikator kualitas air. Makin sedikit kandungan Coliform, artinya, kualitas air semakin
baik. (Friedheim, 2001). Eschericia coli, merupakan anggota Coliform yang dapat dibedakan
dari bakteri Coliform lain karena kemampuannya memfermentasikan laktosa pada suhu 44°C
(pada JPT hal ini dilakukan pada tahap terakhir atau saat uji kelengkapan). Pengidentifikasian
dapat dilihat dari pertumbuhan dan reaksi yang memberikan warna berbeda pada media
kultur khusus. Saat dikulutur pada media EMB, hasil positif E. coli adalah koloni berwarna
hijau metalik. Tidak seperti golongan Coliform pada umumnya, E. coli merupakan bakteri
yang berasal dari feses dan kehadirannya efektif mengkonfirmasi adanya kontaminasi fekal
pada badan air. Umumnya, pada feses,  E. coli ada sebanyak 11% dariColiform ().

1
Metode MPN ( Most Probable Number)
         Jumlah mikroorganisme dapat dihitung melalui beberapa cara, namun secara mendasar
dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu perhitungan langsung dan tidak langsung.
Perhitungan secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme pada suatu
bahan pada suatu saat tertentu tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu, sedangkan
jumlah organisme yang diketahui dari cara tidak langsung terlebih dahulu harus memberikan
perlakuan tertentu sebelum dilakukan perhitungan. Perhitungan secara langsung, dapat
dilakukan dengan beberapa cara antara lain adalah dengan membuat preparat dari suatu bahan
(preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung (counting
chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viable count). Dalam
pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu, perhitungan pada cawan petri (total plate
count/TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat
(Metode MPN) dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri). Metode perhitungan
MPN sering digunakan dalam pengamatan untuk menghitung jumlah bakteri yang terdapat di
dalam tanah seperti Nitrosomonas danNitrobacter. Kedua jenis bakteri ini memegang peranan
penting dalam meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman, sehubungan dengan
kemampuannya dalam mengikat N2 dari udara dan mengubah amonium menjadi nitrat
(Suriawiria, 2005).
      Metode MPN merupakan salah satu metode perhitungan secara tidak langsung. Metode
MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumptive test), uji konfirmasi (confirmed
test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama, keberadaan Coliform
masih dalam tingkat probabilitas rendah, masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat
fermentatif Coliformdalam sampel (Suriawiria, 2005).
      Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran
dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung larutan hasil pengenceran tersebut
mengandung satu sel jasad renik. Beberapa tabung mungkin mengandung lebih dari satu sel,
sedangkan tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi
diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif
sedang tabung lainnya negatif. Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah
mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh
berbentuk padat dengan melakukan pengenceran terlebih dahulu. Metode MPN merupakan
uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan Coliform sehingga diperoleh nilai untuk

2
menduga jumlahColiform dalam sampel yang diuji. Uji positif akan menghasilkan angka
indeks. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah Coliform dalam
sampel (Adam, 2001).
       Untuk metode MPN (most probable number) digunakan medium cair dalam wadah
berupa tabung reaksi, perhitungan di lakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu
tabung yang mengalami perubahan pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau
terbentuknya gelembung gas pada dasar tabung durham. Pada metode perhitungan MPN ini
digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang pertama 10-1, 10-2 dan 10-3. Kemudian dari
hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan untuk jumlah
bakterinya maka digunakan rumus (Cowan, 2004).

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Gelatinisasiadalahperubahan yang terjadi pada granulapati pada

waktumengalamipembengkakan yang luarbiasa dan tidakdapatkembalikebentuksemula.
Gelatinisasidisebut juga sebagaiperistiwakoagulasikoloid yang
mengakibatkanterperangkapnya air.
Gelatinasitidakdapatkembalikebentuksemulakarenaterjadinyaperubahanstrukturgranula pada
suhutertentu (Winarno, 2002). 
Gel yang kehilangancairanakankehilanganstruktur dan mengalamipengerutan yang
biasadisebutdenganistilahsineresis. Contohnyasineresisdalambidangpanganseperti pada selai
dan yoghurt yang mengeluarkancairan, saat lama disimpan.
Untukmencegahterjadinyasineresisdalamprodukpangan, terlebihuntukprodukpangan yang
menggunakanpatidalampembuatannya,
makamuncullahmodifikasidalampengolahannyauntukprodukpangandengantujuanmencegahte
rjadinyasineresis. Modifikasipatidilakukanuntukmengatasisifat-sifatdasarpatialami yang
kurangmenguntungkansepertitidaktahan pada pemanasansuhutinggi,
terjadipenurunankekentalansuspensipatidenganmeningkatnyasuhupemanasan,
kekentalanproduk yang tidaksesuai yang diinginkan dan kelarutanpatialamiterbatas di dalam
air. Patimodifikasiadalahpati yang telahdiubahsifataslinya, yaitusifatkimia dan
ataufisiknyasehinggamempunyaikarakteristiksesuaidengan yang dikehendaki (Wurzburg,
O.B. 1989).
Patiterdiridariamilosa dan amilopektin. Proporsiamilosa dan
amilopektindariberbagaisumberpatiberbeda-bedademikian juga denganbentuk dan
ukurangranula yang disusunnya. Umumnya, patimemilikiproporsiamilopektin yang
jauhlebihbesarjikadibandingkandenganamilosa. Kandunganamilosa pada
kebanyakansumberpatibiasanyaberkisarantara 20-30% dan amilopektin 70-80%.

4
Adanyaperbedaankarakteristikgranulapatiakansangatberpengaruh pada sifatfisik, sifatkimia
dan sifatfungsionalpati. Pada strukturgranulapati, amilosa dan
amilopektintersusundalamsuatucincin-cincin. Amilosa dan amilopektin di
dalamgranulapatidihubungkandenganikatanhidrogen (Winarno, 2002).
Proses gelatinasiterjadiapabilagranulapatidipanaskan di dalam air,
makaenergipanasakanmenyebabkanikatanhidrogenterputus, dan air
masukkedalamgranulapati. Air yang
masukselanjutnyamembentukikatanhidrogendenganamilosa dan amilopektin. Meresapnya air
kedalamgranulamenyebabkanterjadinyapembengkakangranulapati.
Ukurangranulaakanmeningkatsampaibatastertentusebelumakhirnyagranulapatitersebutpecah.
Pecahnyagranulamenyebabkanbagianamilosa dan amilopektinberdifusikeluar. Proses
masuknya air kedalampati yang menyebabkangranulamengembang dan akhirnyapecah.
Karena jumlahgugushidroksildalammolekulpatisangatbesar, makakemampuanmenyerap air
sangatbesar pula. Terjadipeningkatanviskositasdisebabkan air yang dulunyaberada di
luargranula dan bebasbergeraksebelumsuspensidipanaskan, kinisudahberadadalambutir-
butirpati dan tidakdapatbergerakbebaslagi.
Suhugelatinisasipatimerupakansifatkhasuntukmasing-masingpati.
Suhugelatinisasiinidiawalidenganpembengkakan yang ‘’irreversible‘’ granulapatidalam air
panas dan diakhiri pada waktutelahkehilangansifatkristalnya.
MenurutHariyadi (1984) bahwapatitergelatinisasidenganadanya air
akanmembentukstruktur pasta pati. Pasta patitersebutakanbercampurdengangranulapati yang
belumtergelatinisasi. Sehinggadapatdisimpulkanprinsipnyapembentukan gel
terjadikarenaadanyapembentukanjalaataujaringantigadimensi oleh molekul primer yang
terentang pada seluruh volume gel yang terbentukdenganmemerangkapsejumlah air di
dalamnya. Terjadiikatansilang pada polimer-polimersehinggamolekulpelarutakanterjebak di
antaranya, terjadiimmobilisasimolekulpelarut dan terbentukstruktur yang kaku dan tegar yang
tahanterhadapgayamaupuntekanantertentu.
Pembentukangelatinasidalambidangpanganmengambilperan yang sangatpenting,
contohnyadalampembuatansaustomat, butter, yoghurt, selai, confection (permen dan
marshmallow), sehinggapengetahuantentang proses pembentukan gel, perannya dan
pencegahanterjadinyasineresisdapatmeningkatkankualitasprodukpangan yang dihasilkan.

5
 BAB III
METODE PENELITIAN
Alat:

 Hot Plate
 Viscometer
 Thermometer
 Beaker Glass
 Timbangananalitik

Bahan :

 Maizena
 Tapioka

Prosedurkerja :

1. Ditimbangmaizena/tapiokasebanyak5 gramkemudiandilarutkandengan 150 mL

aquades. Diamatitingkatkejernihan dan viskositasnyadengan viscometer
2. Dipanaskandalamwaterbathdengansuhu 95°C selama 10 menit. Perubahanwarna dan
viskositasdiamati.
3. Didinginkanhinggasuhu 50°C dan perubahanviskositasnyadiamati.

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Perubahan pada pati (maizena) selama sebelum dan sesudah pemanasan
NO. PERLAKUAN PERUBAHAN
1. Maizena dilarutkan dengan aquades Laerutan berbentuk cair
dengan warna putih
2. Larutan dipanaskan selama 10 menit (90˚C) Larutan berwarna putih
keruh dan terdapat
gumpalan
3. Larutan didinginkan hingga 50˚C Larutan berwarna putih
keruh dan terdapat
gumpalan yang semakin
padat

Viskositas
 Awal : 0 x 20 = 0 mpash
 Suhu 90˚C (dipanaskan 10 menit) : 1,3 x 20 = 26 mpash
 Suhu 50˚C : 2 x 20 = 40 mpash
4.2 Pembahasan
Berdasarkanhasilpraktikum yang telahdilakukan, terjadiperubahankejernihan pada
larutanpati. Pertama pada saatpelarutanmaizenadengan air (aquades) larutanberwarnaputih,

7
setelahitudipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menitlarutanmenjadiwarnaputihkeruh dan
terdapatgumpalan. Lalularutandidiamkanhinggasuhu 50oC, perubahan yang
terjadiadalahlarutanberwarnaputihkeruh dan terdapatgumpalan yang semakinpadat. Hal
initerjadikarenapenambahan air pada patiakanmembentuksuatusistemdispersipatidengan air,
karenapatimengandungamilosa dan amilopektin yang mempunyaigugushidroksil yang
reduktif. Gugushidroksilakanbereaksidenganhidrogendari air. Sedangkanuntukgumpalan
yang munculadalahhasildari proses gelatinisasipati yang
tidakdapatdikembalikanlagiwujudnyameskipunsudahdidiamkanhinggasuhunyamenjadi 50oC.
Untukviskositas, awalnya pada saatpelarutanmaizenadengan air sebesar 0 mPa.s,
setelahdipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menitmenjadi 26 mPa.s dan
setelahdidiamkanhinggasuhu 50oC menjadi 40 mPa.s. Hal initerjadikarena proses
pemanasanmengakibatkanikatan hidrogen antaraamilosa dan
amilopektinmulaimelemahsehingga air semakinmudahmasukkedalamsusunanamilosa dan
amilopektin dan terjadipembengkakangranula dan terjadilah proses gelatinisasipati.
Apabilapemanasandilanjutkandalamjangkawaktutertentukemudiandilakukan pendinginan ma
ka terjadiperubahan viskositas pati.

8
 BAB V

KESIMPULAN

Viskositasmaizenadengan air sebesar 0 mPa.s, setelahdipanaskan pada suhu 90oC

selama 10 menitmenjadi 26 mPa.s dan setelahdidinginkanhinggasuhu 50oC menjadi 40
mPa.s. Hal initerjadikarena proses pemanasanmengakibatkanikatan hidrogen antaraamilosa
dan amilopektinmulaimelemahsehingga air semakinmudahmasukkedalamsusunanamilosa dan
amilopektin dan terjadipembengkakangranula dan terjadilah proses gelatinisasipati.
Apabilapemanasandilanjutkandalamjangkawaktutertentukemudiandilakukan pendinginan ma
ka terjadiperubahan viskositas pati.

9
LAMPIRAN

10
 DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, P. 1984. Mempelajarikinetikagelatinisasi. InstitutPertanian Bogor,
FakultasTeknologiPertanian.
Winarno. 2002. Kimia Pangan. Jakarta: PT. GramediaPustaka Utama.
Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches. Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton,
Florida.

11