VII.

Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

 Bahan Baku
Penetapan CCP pada bahan baku dilakukan dengan cara menjawab
pertanyaan-pertanyaan yang ada pada pohon keputusan bahan baku.
Berikut gambar pohon keputusan bahan baku dan tabel penetapan CCP
Mie Blackatul pada bahan baku :
Bahan Baku P1 P P CCP Keterangan
2 3
Bekatul Y Y Y Ya Bekatul diterima langsung dari petani tanpa adanya perlakuan pendahuluan apapun. Besar
kemungkinan adanya bahaya pada bekatul karena tidak diberikan perlakuan apapun
sebelumnya. Selain adanya bahaya pada bekatul, karakteristik bekatul yang diterima belum
sama dengan yang karakteristik yang diperlukan untuk membuat Mie Blackatul. Maka
dilakukan proses pengayakan dan pengeringan pada bekatul. Pada tahap tersebut ada resiko
kontaminasi silang baik dari manusia, lingkungan dan fasilitas. Oleh karena itu, bekatul
merupakan CCP.
Terigu Y T - Ya Bahan baku terigu, air, telur dan garam yang diterima berasal dari pihak pemasok yang
Air Y T - Ya
sudah menjalin kerjasama. Bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku ini, sebagian
Telur Y T - Ya
Garam Y T - Ya besar telah diatasi oleh pihak pemasok. Setelah penerimaan bahan baku, dilakukan sortasi
sekaligus pengecekan keberadaan bahaya yang terdapat di bahan baku. Apabila tidak ada
bahaya, maka bahan baku langsung disimpan. Apabila terdapat bahaya, tidak dilakukan
proses untuk mengatasi bahaya, melainkan bahan baku dikembalikan ke pihak pemasok.
Oleh karena itu, bahan baku terigu, air, telur dan garam merupakan CCP.
 Formulasi
Penetapan CCP pada formulasi Mie Blackatul dilakukan dengan
menjawab pertanyaan dari pohon keputusan formulasi. Berikut gambar
pohon keputusan formulasi :

Untuk formulasi atau komposisi Mie Blackatul, formula menjadi

hal yang penting dan berpengaruh terhadap terjadinya peningkatan bahaya
sehingga formulasi merupakan CCP. Meskipun Mie Blackatul tidak
menggunakan bahan kimia apapun, bahaya dapat muncul apabila jumlah
bahan baku yang digunakan tidak sesuai dengan formula. Hal ini akan
mengakibatkan karakteristik produk yang tidak sesuai dengan keinginan
dan mempengaruhi tahapan proses lainnya sehingga keamanan produk
tidak terjamin dan dapat membahayakan konsumen.
 Tahapan Proses
Penetapan CCP pada tahapan proses dilakukan dengan cara menjawab
pertanyaan-pertanyaan yang ada pada pohon keputusan tahapan proses.
Berikut gambar pohon keputusan tahapan proses dan tabel penetapan CCP
Mie Blackatul pada tahapan proses :
Tahapan Proses P P P P CCP Keterangan
1 2 3 4
Penerimaan Y T Y T Ya Baik tidaknya penanganan bahan baku, personal hygiene karyawan dan keadaan
Bahan Baku bahan baku adalah hal yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi. Oleh
karena itu, tahap penerimaan bahan baku merupakan CCP.
Sortasi Y T Y T Ya Baik tidaknya perlakuan terhadap bahan baku, personal hygiene karyawan dan
kesesuaian sortasi adalah hal yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi dan
peningkatan bahaya. Oleh karena itu, tahap sortasi merupakan CCP.
Pengayakan Y T Y T Ya Baik tidaknya penanganan bahan baku, kebersihan peralatan dan personal hygiene
Bekatul karyawan adalah hal yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi. Oleh
karena itu, tahap pengayakan bekatul merupakan CCP.
Pengeringan Y T Y T Ya Kebersihan peralatan, kondisi lingkungan dan waktu pengeringan adalah hal yang
Bekatul dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi dan mempengaruhi tingkat bahaya
pada bahan baku. Oleh karena itu, tahap pengeringan bekatul merupakan CCP.
Pencampuran Y T Y T Ya Baik tidaknya penanganan bahan baku, kebersihan peralatan, personal hygiene
Bahan Baku karyawan, ketepatan formula, waktu dan kondisi pencampuran adalah hal yang
dapat mempengaruhi tingkat bahaya produk dan memungkinkan terjadinya
kontaminasi. Oleh karena itu, tahap pencampuran bahan baku merupakan CCP.
Pengulenan Y T Y T Ya Kebersihan peralatan, personal hygiene karyawan, baik tidaknya penanganan
Adonan adonan adalah hal yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi. Oleh karena
itu, tahap pengulenan adonan merupakan CCP.
Penggilingan Y T Y T Ya Kebersihan peralatan, personal hygiene karyawan, kesesuaian ukuran pemotongan
dan Pemotongan adalah hal yang dapat mempengaruhi tingkat bahaya produk dan memungkinkan
terjadinya kontaminasi. Oleh karena itu, tahap penggilingan dan pemotongan
merupakan CCP.
Pencetakkan Y Y - - Ya Tahap ini merupakan tahap pemasakkan adonan/produk sekaligus tahap yang
dan Pengukusan menghilangkan bahaya (mikroba) pada produk. Waktu dan suhu pengukusan sangat
penting di tahap ini untuk menghilangkan bahaya. Oleh karena itu, tahap
pencetakan dan pengukusan merupakan CCP.
Pengeringan Y Y - - Ya Tahap ini merupakan tahapan proses untuk memperpanjang umur produk dan
mengurangi adanya bahaya yang muncul setelah dilakukan pengemasan. Waktu dan
suhu pengeringan serta kadar air produk setelah pengeringan sangat penting di tahap
ini. Oleh karena itu, tahap pengeringan merupakan CCP.
Pengemasan Y T Y T Ya Kebersihan peralatan, kondisi kemasan, personal hygiene karyawan dan adalah hal
yang dapat mempengaruhi tingkat bahaya produk dan memungkinkan terjadinya
kontaminasi. Oleh karena itu, tahap pengemasan merupakan CCP.
Penyimpanan Y T Y T Ya Baik tidaknya penanganan produk, kondisi lingkungan (gudang) dan kebersihan
fasilitas (alas) adalah hal yang dapat mempengaruhi tingkat bahaya produk. Oleh
karena itu, tahap penggilingan dan pemotongan merupakan CCP.
Pengiriman Y T Y T Ya Baik tidaknya penanganan produk, kondisi ruang penyimpanan pada kendaraan dan
pemberian perlindungan produk adalah hal yang dapat mempengaruhi tingkat
bahaya produk. Oleh karena itu, tahap penggilingan dan pemotongan merupakan
CCP.