ESSAY

PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL

BERBASIS KEARIFAN PANGAN LOKAL DALAM
PRESPEKTIF KIMIA GIZI

Oleh :
Eny Nur Febriyanti (6511419040)

Dosen Pengampu :
Arif Rahmat Kurnia, S.Gz

PRODI GIZI
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL
BERBASIS KEARIFAN PANGAN LOKAL DALAM
PRESPEKTIF KIMIA GIZI

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sangat penting.

Manusia mengkonsumsi makanan guna memenuhi kebutuhan energi dan zat-zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh. Seiring dengan perkembangan zaman yang pesat,
semakin banyak masalah penyakit degeneratif yang muncul. Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh perubahan gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat.

Masyarakat modern lebih memilih makanan cepat saji dibandingkan

makanan lokal atau tradisional. Selain karena praktis dan efisien, gencarnya
perusahaan makanan cepat saji dalam mempromosikan produknya menarik banyak
konsumen untuk membeli. Hal ini membuat persaingan pasar pangan lokal kita
menjadi semakin kalah dengan perusahan asing. Apabila ini terus-menerus
dibiarkan maka sumber pangan lokal akan semakin terlupakan dan kegemaran
masyarakat terhadap pangan lokal semakin luntur.

Kebutuhan pangan telah mengalami pergeseran dari waktu ke waktu. Dulu,

istilah makanan empat sehat lima sempurna sangat populer yang mana
menganjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat, lauk-pauk, sayur-sayuran,buah-
buahan, dan dilengkapi dengan susu. Namun tidak semua orang mampu memenuhi
kebutuhan tersebut karena setiap individu mempunyai kebutuhan yang berbeda-
beda. Maka beralihlah kebutuhan pangan ini menjadi menu makan seimbang yang
menyesuaikan kebutuhan pangan masing-masing individu.

Dewasa kini, masyarakat semakin sadar akan pentingnya hidup sehat.

Masyarakat menjadi lebih selektif dalam memilih bahan pangan. Tidak semata-
mata memilih bahan pangan yang menarik dari segi penampilan dan cita rasanya
melainkan juga melihat dari fungsi kesehatannya bagi tubuh.
 Dasar pertimbangan konsumen di negara-negara maju dalam memilih bahan
pangan, bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi dan kelezatannya, tetapi juga
pengaruhnya terhadap kesehatan tubuhnya (Goldberg, 1994). Hal ini menunjukkan
bahwa bahan pangan harus bersifat fungsional.

Dari beberapa penelitian, diketahui bahwa terdapat senyawa penting di

beberapa jenis makanan yang mampu mencegah dan mengobati suatu penyakit
degeneratif. Berawal dari konsep ini, maka lahirlah makanan fungsional yang akhir-
akhir ini banyak dibicarakan diseluruh dunia. Secara sederhana, makanan
fungsional didefinisikan sebagai makanan yang mempunyai fungsi tidak hanya
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi
lainnya (Tapsell, 2009).

Menurut Goldberg (1994) pangan fungsional adalah makanan (bukan

kapsul, pil atau tepung) berasal dari ingredient alami. Dapat dan harus dikonsumsi
sebagai bagian dari diet harian dan memiliki fungsi tertentu bila dicerna, membantu
mempercepat proses tertentu dalam tubuh seperti : meningkatkan mekanisme
pertahanan secara biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan dari
penyakit spesifik, mengendalikan kondisi fisik dan mental, dan menghambat proses
penuaan.
Menurut Subroto (2008) sekitar 2.500 tahun yang lalu Hippocrates pernah
berkata ”Let your food be your medicine and let your medicine be your food”
(gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan). Dalam
filosofi Hippocrates tersebut, pada konsentrasi tertentu, makanan bisa menjadi obat
dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada konsentrasi tinggi (berlebih atau
overdosis), makanan dan obat justru dapat menjadi racun bagi tubuh kita.

Peranan dari makanan fungsional bagi tubuh semata-mata bertumpu kepada

komponen gizi dan non gizi yang terkandung di dalamnya. Komponen-komponen
tersebut umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dalam makanan
bisa terjadi secara alami, akibat penambahan dari luar, atau karena proses
pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau aktivitas mikroba).
 Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang
bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang
menguntungkan kesehatan (Subroto, 2008).

Selanjutnya menurut Subroto (2008) komponen bioaktif yang ada pada

pangan fungsional adalah : karotenoid (beta-karoten, lutein dan likopen), serat
pangan (serat tak larut, beta-glukan, serat terlarut), asam lemak [Mono unsaturated
fatty acids (MUFA), Poly unsaturated fatty acids PUFA)], flavonoid (antosianin,
flavanol, flavanon, flavonol, proantosianidin), isothiosianat (sulforafan), mineral
(Ca, Mg, K, Se), asam fenolat (asam kafeat, asam ferulat), stanol/sterol tanaman
(stanol/sterol bebas, stanol/sterol ester), polyol (gula alkohol ; xylitol, sorbitol,
manitol, laktitol), prebiotik [inulin, FOS (fructooligosacharida), polidekstrosa],
probiotik (khamir, Lactobacilli), fitoestrogen (isoflavon, lignan), protein kedelai,
sulfida/thiol (diallyl sulphida, allyl methyl trisulphida, dithiolthion) dan vitamin (A,
B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, Biotin, C, D dan E). Antioksidan yang ada pada buah
dan sayuran antara lain vitamin C, vitamin E, karotenoid, glukosinolat dan polifenol
(Blasa et al. 2010).

Contoh beberapa komponen bioaktif yang terkandung dalam bahan pangan

dan fungsinya :
1. Karotenoid dalam wortel yang berfungsi menetralisir radikal bebas yang
merusak sel dan berperan dalam pemeliharaan kesehatan mata
2. Serat pangan dalam dalam serealia, buah, dan sayur yang berfungsi
mencegah penyakit yang berhubungan dengan system pencernaan.
3. PUFA (khususnya omega 3) seperti salmon, tuna, dan minyak ikan
berfungsi untuk mencegah penyakit jantug koroner
4. Probiotik dalam yoghurt dan susu fermentasi berfungsi untuk meningkatkan
kesehatan pencernaan, dan sistem kekebalan tubuh
5. Flavonoid yang terdapat dalam buah-buahan, the,coklat, bawang bombay
dan brokoli memili beberapa manfaat kesehatan antara lain mencegah
radikal bebas dan meningkatkan kekebalan tubuh, memelihara kesehatan
jantung dan mengjaga fungsi otak.
6. Isoflavon (daidzein dan genestein) pada tempe yang berperan untuk
menurunkan kolesterol dan mencegah kanker
 Menurut sumbernya, pangan fungsional dapat dibedakan menjadi dua yaitu
pangan fungsional nabati merupakan bahan pangan fungsional yang berasal dari
bahan tumbuhan (seperti serealia dan sayuran) dan pangan fungsional hewani
merupakan bahan pangan fungsional yang berasal dari hewan (seperti daging, ikan,
susu).

Berdasarkan cara pengolahannya, pangan fungsional dapat dibedakan

menjadi tiga yaitu pangan fungsional alami, pangan fungsional tradisional, dan
pangan fungsional modern.

Pangan fungsional alami adalah bahan pangan yang tersedia di alam tanpa
melalui proses penggolahan. Misalnya mengkonsumsi buah secara langsung tanpa
diolah.

Pangan fungsional tradisional adalah pangan fungsional yang diolah secara

tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari generasi ke generasi
berikutnya. Contohnya adalah tempe, tahu, kunyit asam, dadih (fermentasi susu
khas Sumatra Barat), aneka jamu dan lain sebagainya.

Pangan fungsional modern merupakan pangan fungsional yang dibuat khusus

menggunakan resep-resep baru. Beberapa contoh pangan fungsional modern
menurut Astawan (2011) adalah:
1. Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida.
2. Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan.
3. Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral.
4. Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida.
5. Pasta yang diperkaya serat pangan.
6. Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit telur.
7. Minuman yang mengandung suplemen serat pangan, mineral dan vitamin.
8. Cola rendah kalori dan cola tanpa kafein.
9. Sport drink yang diperkaya protein.
10. Minuman isotonik dengan keseimbangan mineral.
11. Minuman untuk pencernaan.
12. Minuman pemulih energi secara kilat.
13. Teh yang diperkaya dengan kalsium
 Di beberapa negara, tren pangan fungsional telah menyebar luas dan banyak
dibicarakan. Bukan hanya di negara-negara maju saja tetapi saat ini permintaan
pangan fungsional di negara berkembang juga kian meningkat. Bahkan diprediksi
permintaan pangan fungsional akan terus mengalami peningkatan disebabkan oleh
perubahan gaya hidup untuk menghindari penyakit, semakin tingginya kesadaran
masyarakat akan hidup sehat dan pemilihan bahan pangan yang dapat dijadikan
obat alternatif untuk pencegahan penyakit degeneratif (obesitas, diabetes, jantung
koroner, hipertensi dan kanker). Dengan demikian peran pangan fungsional
menjadi sangat penting.

Tingginya permintaan pangan fungsional, industri pangan dapat

memanfaatkan peluang ini untuk mengembangkan produk pangan fungsional lokal.
dengan cara menciptakan berbagai inovasi produk dan pengembangan sesuai
dengan permintaan pasar. Selain menguntungkan industri pangan dan negara, hal
ini juga dapat mempertahankan pangan fungsional lokal agar tetap eksis ditengah
pesaingan dengan perusahan pangan fungsional modern.

Karena banyaknya penyakit degeneratif yang semakin meningkat, ini memicu

pengembangan pangan fungsional di berbagai negara. Sifat fungsional pangan berasal
dari komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya. Seperti yang kita tahu bahwa
Indonesia memiliki sumber bahan pangan yang melimpah dan mengandung komponen
bioaktif yang dapat dikembangkan untuk inovasi lain dari pangan fungsional. Besarnya
permintaan pangan fungsional dapat dijadikan sebagai peluang untuk memperluas
produksi pangan fungsional lokal.
 Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Blasa M, Gennari L, Angelino D and Ninfali P. 2010. Fruit and Vegetable

Antioxidants in Health. In :Watson RR and Freedy VR. (Ed.). Bioactive Foods in
Promoting Health. Fruit and Vegetables. Elsevier Inc. New York.

Goldberg I. 1994. Introduction. In : Goldberg I.(Ed.). Functional Foods.

Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall, New York.

Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal
Gizi dan Pangan. 1 (2) : 45-54

Tapsell, L.C. 2009. Nutrients, Foods and Diets: Challenging Functional

Food Development. Aust. J. Dairy Technology. 64:5-7.

Yulia. 2015. Makanan Fungsional di

https://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-fungsional/ (diakses 21
Oktober).

Suter, I Ketut. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. 3-

15