MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

REVIEW JURNAL INTERNASIONAL DENGAN JUDUL

“STUDY OF FERMENTATION KINETICS OF PALM SAP FROM
COCOS NUCIFERA”

Kelompok 06
Penanggung Jawab :
Nur Azizah Zahro (A1F018006)
Nadine Denonita (A1F018024)
Iftitah Syawaliyah H. (A1F018044)
Elvara Dwifaningrum (A1F018066)
Ghanafalhan Ridhya F. (A1F018086)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2020
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Getah yang diekstraksi dari perbungaan berbagai spesies pohon palem

merupakan sumber gula dan mineral yang kaya dan memberikan kondisi yang
optimal untuk pertumbuhan ragi dan bakteri asam laktat. Nira aren umum di
beberapa bagian Afrika, India, Myanmar dan Meksiko. Borassus (Palmyra Palm),
Phoenix sylvestris, Cocos nucifera, Arenga saccharifera, Nypa fruticans dan
Corypha elata adalah beberapa spesies kelapa sawit yang telah dieksploitasi
secara luas untuk memanen cairan cairan gula (Shamala dan Sreekantiah. 1988;
Santiago-Urbina et al. , 2013). Variasi musiman mempengaruhi komposisi kimia
dan populasi mikroba yang menyebabkan perubahan bersamaan dalam kinetika
fermentasi getah tanaman. Meskipun kaya akan sumber vitamin dan mineral,
produk-produk ini kehilangan pangsa pasar karena ketidakkonsistenan dalam
kualitasnya. Optimalisasi dan standarisasi kondisi fermentasi diperlukan untuk
meningkatkan reproduktifitas karakteristik produk dan untuk meningkatkan nilai
pasar dari produk ini (Ghosh et al., 2012; Kapilan et al., 2015; Nwaiwu et al.,
2016). Karena itu kita dapat mempelajari profil enzim hidrolitik dan pengaruhnya
terhadap gula karena hasil yang diperoleh dari studi tersebut dapat menunjukkan
perubahan dominasi mikroba dan tahap fermentasi.

Ragi yang diisolasi dari produk tanaman telah dinilai untuk produksi etanol
dari jus kelapa sawit. Beberapa ragi dan bakteri asam laktat telah diidentifikasi
dalam nira aren. Namun, penelitian ini melibatkan kinetika enzimatik dari
fermentasi yang menghubungkannya dengan populasi mikroba yang berubah
dapat menjelaskan perubahan kimia yang terjadi pada getah pada berbagai tahap
fermentasi. Jumlah gula yang tinggi dalam getah telah menghambat studi enzim
dalam getah ini. Getah aren menemukan aplikasi sebagai zat asam selain
penggunaannya sebagai sumber yang kaya gula dan minuman beralkohol. Studi
kinetika fermentasi dapat memberikan petunjuk untuk memodulasi kondisi
fermentasi sesuai penggunaan akhir yang diperlukan. Getah yang disadap dari
Cocos nucifera (kelapa) dikonsumsi secara luas dalam bentuk segar maupun
fermentasi. Ada kebutuhan untuk memahami fermentasi alami getah melalui
analisis kuantitatif berbagai biomolekul dan enzim yang bertanggung jawab atas
perubahan bersama dengan dinamika mikroba.

B. Tujuan

Untuk mempelajari kinetika fermentasi nira kelapa sawit dengan

mengetahui total gula, gula pereduksi dan glukosa dalam nira, invertase dan
kandungan pectinase, serta dominasi mikroba yang berkorelasi dengan perubahan
biokimia selama fermentasi.
 II. METODE

Getah kelapa sawit dikumpulkan dari pohon kelapa lokal. Semua bahan
kimia dan reagen yang digunakan untuk penelitian ini memiliki tingkat analitis.
Glucose oksidase-peroksidase yang digunakan untuk estimasi glukosa diperoleh
dari Agappe Diagnostics Ltd, India.

3.1 Pengumpulan Cairan

Pengambilan sampel dilakukan pada pukul 7.00 pagi. Sampel diinkubasi pada
suhu 30 ± 0.5 ℃. Setiap sampel dibagi menjadi dua bagian. Satu bagian
segera diproses untuk studi mikroba. Kemudian bagian lainnya di sentrifugasi
pada 7000 rpm selama 20 menit pada suhu 4℃. Fraksi sel dicuci dengan salin
steril dan dilakukan analisis. PH fraksi bebas sel dicatat. Fraksi bebas sel dan
suspensi sel disimpan pada -20℃ saat tidak digunakan.

3.2 Estimasi Gula

Reduksi gula dalam sel bebas getah diukur dengan metode DNSA. Total gula
diukur dengan metode asam PhenolSulfuric. Untuk 0,5 ml sampel yang akan
dianalisis, ditambahkan dan dicampur dengan fenol 5%, kemudian diikuti
dengan penambahan 2 ml asam sulfat dan inkubasi selama 10 menit. Setelah
itu sampel dicampur dan absorbansi dibaca 490nm setelah 20 menit. Glukosa
yang digunakan adalah glukosa oksidase-peroksidase.

3.3 Estimasi Konten Alkohol

Untuk 5 ml getah, 45 ml air suling ditambahkan dan didistilasi sekitar 20

menit. Kemudian dibuat volume hingga 25ml dan diperkirakan kadar alkohol
berdasarkan oksidasi oleh pereaksi dikromat (Sumbhate et al., 2012).
3.4 Tes Enzim

Uji invertase Aktivitas dalam fraksi seluler dilakukan dengan menginkubasi

suspensi sel dengan sukrosa 0,25% dalam buffer fosfat 10mM, pH 5,5 pada
suhu 37℃ selama 20 menit dalam shaker water bath pada 50 rpm.

 Uji pektinase

Aktivitas pektinase dalam fraksi seluler dimonitor dengan menginkubasi

suspensi sel dengan 0,3% pektin dalam buffer fosfat 10mM, pH 5,5 pada
suhu 37 ℃ selama 20 menit dalam shaker water bath pada 50 rpm.
Pengurangan gula yang dihasilkan diukur dengan metode DNSA.

Unit-unit enzim diekspresikan sebagai mikromol gula pereduksi yang

setara dengan glukosa yang diproduksi per menit dalam kondisi
pengujian yang ditentukan.

3.5 Perhitungan mikroba

Metode hemositometri untuk jumlah sel ragi getah diencerkan 10 kali dalam
Saline yang mengandung sukrosa 4% dan suspense dimasukkan ke dalam
ruang haemocytometer. Sel-sel ragi dihitung di bawah pembesaran 40x di
enam ruang RBC. Morfologi dicatat dan jumlah sel dihitung per ml.

Hitungan jumlah mikrobia hidup:

Pengenceran pada waktu 0h, 6h, 9h, 14h dan 18h dibuat dalam salin steril
yang mengandung 0,01% tween-80 dan sukrosa 4%. Mikroba dari setiap
pengenceran disebarkan ke agar-agar MRS. Kemudian pelat diinkubasi dalam
kondisi kedap udara selama 48 jam.
 III. TINJAUAN PUSTAKA

Pohon kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili Palmae dari genus Cocos.
Getah pohon palem mengandung konsentrasi gula total yang berbeda tergantung
pada spesiesnya. Setiap pohon palem memiliki karakteristik tersendiri dalam cara
produksi getah seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Getah palem dari berbagai jenis pohon palem

Menurut Kurniawan, et al., (2018), salah satu contoh nira kelapa Cocos
Nucifera dari Malang, Jawa Timur, mengandung 70,85% sukrosa, 3,00% glukosa
dan 2,92% fruktosa. Sementara menurut Shetty, et al., (2017), total kandungan
gula dalam getah segar sekitar 15,6%. Getah pohon palem mengandung sebanyak
10-18% total gula dan sukrosa 9-11%. Getah kelapa adalah bahan baku untuk
berbagai produk, misalnya sirup palem, madu palem, permen palem, produk
makanan ringan, molase, dan cuka kelapa. Getah kelapa diperoleh dengan
memotong batang perbungaan pohon kelapa yang biasanya dilakukan pada sore
hari. Gula juga dapat dibuat dari getah pohon palem bernama “nira”. Pohon
kelapa secara tradisional dimanfaatkan untuk diambil nira yang memiliki
kandungan utama berupa sukrosa. Sukrosa adalah gula non-pereduksi yang
ditemukan di getah pohon palem. Sebagian besar gula pereduksi mungkin timbul
dari hidrolisis sukrosa. Gula yang dihasilkan timbul karena aksi invertase pada
sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula ini digunakan oleh populasi
mikroba untuk perkembangbiakan mikroba.
Bakteri asam laktat (BAL) dan ragi adalah pemain utama dalam fermentasi
getah pohon kelapa. Invertase diekspresikan oleh banyak spesies ragi. Ragi yang
toleran alkohol kemungkinan ada dalam fermentasi getah kelapa dan
mengekspresikan sejumlah invertase. Selain produksi invertase, ragi dikenal untuk
mengekspresikan enzim yang bertanggung jawab untuk produksi alkohol dari gula
pereduksi, sementara populasi BAL bukan sumber yang kaya invertase. Aktivitas
invertase adalah salah satu kontributor utama dalam fermentasi getah kelapa, kecil
kemungkinan aktivitas invertase akan sangat rendah. Invertase sering ditemukan
sebagai enzim intraseluler. Dalam sel ragi, invertase cenderung terlokalisasi dalam
ruang periplasmik. Pektinase adalah kompleks pektin esterase (PE) dan
depolimerase pektin. Tiga enzim yang paling banyak terkandung pada fermentasi
getah kelapa adalah polygalacturonase (PG), polygalacturonate lyase (PGL) dan
PE. Enzim-enzim ini mengkatalisasi pemecahan pektin dengan berat molekul
tinggi menjadi unit-unit yang lebih kecil.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri berbentuk batang dan salah
satu organisme yang memfermentasi bahan pangan melalui fermentasi karbohidrat
dan umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Bakteri ini memberikan
kontribusi yang cukup besar terhadap perbaikan flavour, tekstur, dan masa simpan
produk fermentasi. BAL mempunyai distribusi yang luas dan kemampuan tumbuh
pada berbagai substrat organik dan kondisi seperti kondisi asam, basa, suhu
rendah, suhu tinggi, kadar garam tinggi, anaerob. Jumlah mikroba dalam suatu
proses fermentasi sangatlah menentukan karena jumlah mikroba merupakan salah
satu fungsi dari pembentukan produk. Selama fermentasi, sel bakteri
memanfaatkan glukosa supaya dapat bertahan hidup dan berkembangbiak, serta
mengubahnya menjadi asam laktat. Sebagian besar spesies BAL diketahui motil
imotil / lamban, sedangkan bakteri asam asetat dilaporkan aktif bergerak.
Sementara, Lactococcus lactis termasuk mikroorganisme anaerob fakultatif,
homofermentatif yang bermetabolisme sesuai dengan jalur Embden Meyerhof-
Parnas (EMP). Glukosa dalam kondisi aerob akan terkatabolisme mengikuti jalur
Embden Meyerhof-Parnas (EMP), menjadi piruvat dan energi dalam bentuk ATP.
Piruvat dalam kondisi aerob akan terkonversi menjadi CO2 dan NADH melalui
siklus Krebs. Piruvat dalam kondisi anaerob dapat terkonversi menjadi asam
laktat (Amema, et al., 2017).
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi ada juga definisi yang mengatakan fermentasi
sebagai perombakan media organik pada mikroorganisme anaerob atau fakultatif
anaerob dengan menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terakhir.
Pada proses fermentasi dalam keadaan anaerobik alkohol akan terbentuk dari gula
dan gula tersebut merupakan bahan utama untuk berlangsungnya proses
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Fermentasi etanol alkohol dan CO2
oleh mikroba, Karbohidrat akan dipecah dahulu menjadi gula sederhana yaitu
dengan hidrolisa pati menjadi unit – unit glukosa (Amema, et al., 2017). Etanol
adalah alkohol yang didapat dari fermentasi bahan-bahan yang mengandung gula,
pati, atau selulosa. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
diperoleh dari jamur, khamir, ataupun bakteri. Pada proses fermentasi, komponen
- komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun
metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang
berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu
cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu
bahan makanan (Moede, et al., 2017).
Menurut Utami, et al. (2012), studi kinetika fermentasi dilakukan untuk
memahami setiap proses fermentasi yang menggambarkan pertumbuhan sel dan
pembentukan produk oleh mikroba. Kinetika fermentasi disajikan secara
kuantitatif dalam parameter-parameter, seperti kecepatan pertumbuhan spesifik
(µ), doubling time (td), jumlah penggandaan (n), hasil pertumbuhan (Yx/s),
pembentukan produk (Yp/s), dan efisiensi pembentukan produk selama
fermentasi. Penentuan kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) ini berdasarkan fase
pertumbuhan logaritmik. Hal ini dikarenakan saat pertumbuhan sel berada pada
fase logaritmik terjadi balance growth, yaitu sel-sel bakteri tumbuh dengan
kecepatan yang sama, sehingga laju pertumbuhan spesifik akan sama. Seperti
kecepatan pertumbuhan spesifik, penentuan waktu penggandaan (td) ini juga
berdasarkan fase logaritmik. Waktu penggandaan berbanding terbalik dengan
kecepatan pertumbuhan spesifik. Semakin besar nilai kecepatan pertumbuhan
spesifiknya, maka semakin cepat waktu penggandaannya. Sedangkan, derajat
multiplikasi (n) memiliki hubungan yang berbanding lurus dengan kecepatan
pertumbuhan spesifik, yaitu semakin tinggi kecepatan pertumbuhan spesifiknya,
maka semakin tinggi pula derajat multipikasinya. Selama proses fermentasi terjadi
konsumsi nutrisi dan dihasilkan produk metabolit yang disajikan dengan hasil
pertumbuhan (Growth Yield Constant) Yx/s. Sementara, pembentukan produk
pada fermentasi disajikan dalam Product Yield Constant (Yp/s).
Dengan diketahui perilaku kinetika fermentasi bakteri pada media, akan
diketahui fase-fase pertumbuhan bakteri dan produktivitasnya. Penelitian Amema,
et al. (2017) tentang fermentasi alkohol dari nira aren menunjukkan, diawal
proses fermentasi laju pertumbuhan mikroba menunjukkan grafik yang meningkat
secara tajam karena pada jam ke 2 pertambahan mikroba khamir selama 1 jam.
Peningkatan yang membentuk garis landai dari jam pengamatan ke 2 sampai jam
pengamatan ke 8 merupakan puncak dari laju pertumbuhan maksimal (Vmax).
Fermentasi awal menghasilkan kadar etanol yang paling rengah, karena mikroba
berada pada ase adaptasi dan aktivitas mikroba juga belum optimal untuk
menguraikan glukosa menjadi alkohol. Kemudian kadar etanol selama fermentasi
mengalami peningkatan, sedangkan kadar gula mengalami penurunan. Kadar gula
tertinggi terdapat pada waktu fermentasi awal. Semakin banyak glukosa yang
terdapat dalam bahan, semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari
perombakan glukosa tersebut. Semakin besar jumlah mikroba perombak pati
menjadi glukosa, dan mikroba perombak glukosa menjadi alkohol, kadar alkohol
yang dihasilkan semakin tinggi. Terjadi penurunan kadar glukosa pada bahan
selama fermentasi dari jam ke jam karena glukosa diubah menjadi etanol oleh
yeast (Amema, et al., 2017).
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Getah yang dikumpulkan diinkubasi pada suhu 29 ± 1o. Adanya variasi

dalam komposisi gula menunjukkan tahap fermentasi. Sampel dikumpulkan
secara berkala dan disimpan pada suhu 0oC. Cell free broth dianalisis meliputi
total gula, pengurangan gula dan kandungan glukosa dalam sampel (Tabel. 1).
Sukrosa adalah gula non-reducing yang ditemukan dalam hasil sadapan.
Kandungan gula non-reducing dihitung oleh pengurangan mengurangi konten dari
total gula. Total kandungan gula dalam nira segar sekitar 15,6%. Kandungan
sukrosa dalam getah segera setelah pengumpulan ditemukan sekitar 11% (Fig. 1).
Palm saps (getah aren) diketahui mengandung 10-18% dari total gula dan sukrosa
9-11%. Profil kadar gula non-reducing (sukrosa) menunjukkan bahwa hidrolisis
sukrosa terjadi pada tingkat yang lebih cepat setelah 3 jam inkubasi dan berlanjut
hingga jam ke-9 proses fermentasi. Setelah itu laju hidrolisis melambat.

Incubation Total Reducing Glucose Non- Non-

Period (h) Sugars Sugars (RS) (G) reducing glucose
(TS) Sugar reducing
(TS-RS) sugars
(RS-G)
0 15.56±0.5 4.76±0.9 2.65±0.11 10.80 2.11
6
1 15.3±2.13 5±0.48 3.18±0.44 10.30 1.83
3 15.4±1.25 5.1±0.77 2.88±0.69 10.31 2.24
5 13.1±0.38 6.1±0.5 3.12±0.5 6.97 2.96
7 13.2±0.56 7.7±0.69 3.47±0.35 5.54 4.19
9 14.8±1.49 11.2±2.94 7.47±1.64 3.69 3.7
11 11.7±1.48 7.96±1.8 3.53±0.63 3.73 4.43
13 10.2±1.35 7.6±1.22 2.63±1.03 2.64 4.95
16 9.5±0.61 7.39±0.87 2.7±1.12 2.1 4.69
 Gula pereduksi total diukur dengan metode DNSA. Pada saat pengumpulan,
kadar gula pereduksi ditemukan sekitar 4,8 ± 0,9%. Sebagian besar gula pereduksi
mungkin timbul dari hidrolisis sukrosa. Gula yang dihasilkan timbul karena aksi
invertase pada sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula ini digunakan
oleh populasi mikroba untuk perkembangbiakannya. Bakteri asam laktat (LAB)
dan ragi adalah pemain utama dalam fermentasi getah aren. Invertase
diekspresikan oleh banyak spesies LAB dan ragi. Selain produksi invertase, ragi
dikenal untuk mengekspresikan enzim yang bertanggung jawab untuk produksi
alkohol dari gula pereduksi (Ngoc et al., 2013).
Aktivitas enzim dalam cell free broth ditemukan dapat diabaikan dan,
kemungkinan bahwa konsentrasi tinggi gula pereduksi dalam sampel mengganggu
pengujian. Oleh karena itu, masing-masing sampel menjadi sasaran penggaraman
dengan amonium sulfat pada saturasi 80% dan fraksi asin diuji untuk aktivitas
setelah dialisis. Aktivitas invertase dalam sampel 0 dan 5 jam ditemukan masing-
masing 0,014 dan 0,027 U / ml sampel. Aktivitas pektinase ditemukan sekitar
0,012 dan 0,028 U / ml masing-masing pada 0 dan 5 jam. Fraksi asin karena itu,
menunjukkan aktivitas yang dapat diabaikan. Karena aktivitas invertase adalah
salah satu kontributor utama dalam fermentasi dalam palm sap (getah aren), kecil
kemungkinan aktivitas invertase akan sangat rendah. Invertase sering ditemukan
sebagai enzim intraseluler. Di sel-sel ragi, invertase cenderung terlokalisasi dalam
ruang periplasmik sel. Oleh karena itu, aktivitas enzim dalam fraksi seluler diuji.
Fraksi seluler menunjukkan aktivitas invertase yang tinggi. Aktivitas invertase
secara bertahap meningkat dari 1,4U / ml pada 0h menjadi 4,8 U / ml pada 9 jam
inkubasi. Setelah itu peningkatan tajam dalam aktivitas terlihat mencapai 26 U /
ml pada akhir inkubasi selama 16 jam.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 2 (Fig 2), dua jenis koloni yang
menonjol di agar MRS. Koloni buram krem terang yang besar (> 1,5-2mm), dan
koloni keputihan yang lebih kecil (<1,5mm) dan kurang buram. Koloni besar
jumlahnya sedikit dibandingkan dengan koloni kecil. Lima koloni masing-masing
dari ukuran kecil dan besar diambil dan dikenakan pewarnaan gram. Koloni besar
dan koloni kecil masing-masing terdiri dari sel-sel ragi dan bakteri asam laktat
(BAL). Semua spesies BAL berbentuk batang yang menunjukkan dominasi jenis
Lactobacillus. Koloni besar dikeluarkan dan perhitungan bakteri asam laktat
(LAB) dilakukan dengan mempertimbangkan unit pembentuk koloni kecil. BAL
adalah spesies dominan sampai 7 jam inkubasi (8-12 x10 7 cfu / ml). Pada akhir
13 jam fermentasi, jumlah LAB menurun menjadi 2,5x10 7 cfu / ml (Fig. 3). Sel-
sel ragi dihitung dalam ruang Neubar. Setiap sel buddng dihitung sebagai satu.
Jumlah sel tetap di kisaran 3,4-4,4 x 10 7 sampai tanggal jam ke-7 fermentasi.
Setelah itu, proliferasi populasi ragi berada pada tingkat yang jauh lebih cepat
mencapai puncaknya di 11 jam fermentasi sampai hitungan sel 8,75 x 10 7 / ml.
Jumlah sel menurun pada jam ke-11 berikutnya dan seterusnya mencapai 5,8 x 10
7 / ml. Sel-sel ragi pemula dominan dalam tiga sampel getah yang dikumpulkan
dari 5-9 jam inkubasi. Konten invertase yang telah meningkat pada laju lambat
hingga 5 jam inkubasi mulai meningkat secara bertahap hingga jam ke-9 dan
setelah itu peningkatan tajam dalam aktivitas menunjukkan bahwa populasi ragi
dalam getah memiliki kemampuan untuk mengekspresikan invertase dalam
jumlah besar sementara populasi BAL bukanlah sumber invertase yang kaya.
Peningkatan konsentrasi glukosa terutama antara 7 dan 11 jam lama
fermentasi sejalan dengan jumlah total gula pereduksi. Namun, gula pereduksi
non-glukosa tidak meningkat secara proporsional dengan glukosa yang
mengindikasikan pemanfaatannya oleh flora mikroba. Fig. 3 menunjukkan bahwa
ada peningkatan tajam dalam populasi ragi selama periode ini. Tampaknya
populasi ragi menggunakan gula pereduksi non-glukosa (terutama fruktosa) untuk
proliferasi. Meskipun jumlah sel ragi menurun setelah 13 jam fermentasi, menarik
untuk diketahui bahwa aktivitas invertase meningkat menjadi 18U / ml pada akhir
16 jam inkubasi. Meskipun peningkatan aktivitas invertase diamati, konsentrasi
gula non-pereduksi (sukrosa) menurun menjadi sekitar 2,1%. Diketahui bahwa
beragam populasi bakteri dan khamir terlibat dalam fermentasi alami palm sap
(getah aren). (Ouoba et al., 2012).
Ragi yang toleran alkohol kemungkinan ada dalam anggur aren dan oleh
karena itu, kemungkinan populasi beragam populasi ragi yang toleran alkohol
yang menunjukkan jumlah invertase yang mengambil alih yang tinggi tidak dapat
dikesampingkan. Aktivitas pektinase relatif jauh lebih rendah daripada aktivitas
invertase. Pektinase adalah kompleks pektin esterase (PE) dan depolimerase
pektin. Tiga enzim yang paling banyak terjadi adalah polygalacturonase (PG),
polygalacturonate lyase (PGL) dan PE. Enzim-enzim ini mengkatalisasi
pemecahan pektin dengan berat molekul tinggi menjadi unit-unit yang lebih kecil.
Enzim yang bekerja pada substrat molekul tinggi sering disekresikan ke
lingkungan ekstraseluler dan, enzim yang bekerja pada produk yang dihasilkan
dari berat molekul rendah mungkin intraseluler atau ekstraseluler. Meskipun
fraksi seluler menunjukkan aktivitas rendah di fraksi seluler, itu memungkinkan
bahwa itu mewakili nilai yang jauh lebih rendah daripada di yang ditemukan di
alam.
Kadar alkohol dalam sampel 9 jam, 11 jam dan 13 jam masing-masing
diperkirakan 3,5, 4,0, dan 4,1%. Dengan demikian tidak ada banyak peningkatan
kandungan alkohol antara 11-13 jam inkubasi. Kemungkinan inisiasi konversi
alkohol menjadi asam asetat selama periode ini oleh bakteri asam asetat tidak
dapat dikesampingkan. Sementara menghitung sel-sel ragi di ruang Neubar
diamati bahwa terlepas dari sel-sel ragi, sisa populasi mikroba sebagian besar
terdiri dari batang pendek. Mayoritas batang kecil motil lamban. Namun, dalam
sampel 16 jam aktif pendek motil diamati. Sampel dibiarkan berfermentasi selama
24 jam dan dalam sampel ini populasi spesie basiler pendek yang signifikan aktif
bergerak. Sementara sebagian besar spesies BAL tak dikenal dikethaui
immotile/sluggishly motile, bakteri asam asetat dilaporkan aktif bergerak. Dengan
demikian diketahui bahwa dalam waktu 16 jam selanjutnya, bakteri asam asetat
mungkin telah berkembang biak, mengatur tahap konversi alkohol menjadi asam
asetat.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Bakteri Asam Laktat adalah predominan flora dalam nira kelapa hingga
waktu inkubasi 7 jam. BAL akan menurun jumlahnya sejalan dengan peningkatan
jumlah yeast didalam nira. Pada akhir 13 jam fermentasi, jumlah LAB adalah
2,5x10 7 cfu / ml. Peningkatan jumlah yeast disertai dengan peningkatan invertase
terlihat mencapai 26 U / ml pada akhir inkubasi selama 16 jam dan peningkatan
dalam gula reduksi 7,39 ± 0,87%. Kandungan alkohol yaitu sekitar 4,1%.

B. Saran

Untuk peneliti, diperlukan penjelasan yang lebih rinci dan lengkap

mengenai hasil yang telah di dapat dalam penelitian. Untuk penyusun makalah
diperlukan sumber literatur yang lebih beragam. Serta untuk pembaca diharapkan
lebih bijak dalam mendapatkan informasi dalam makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Amema, D. Ch., Tuju, T., & Rawung, H. 2017. Fermentasi Alkohol dari Nira
Aren (Arenga Pinnata Merr.) dengan menggunakan Metode Fed Batch.
Cocos, 1(9): 1 – 6.
Kurniawan, T., Jayanudin, Kustiningsih, I., & Firdaus, M. A. 2018. Palm Sap
Sources, Characteristics, and Utilization in Indonesia. Journal of Food and
Nutrition Research, 6(9): 590 – 596.
Moede, F. H., Gonggo, S. T., & Ratman. 2017. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi
terhadap Kadar Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning (Ipomea batata L.). J.
Akad. Kim. 6, 6(2): 86 – 91.
Ngọc NTM, Minh NP & Dao DTA. 2013. Isolation and Characterization of Yeast
Strains for Palm (Borassus Flabelliffer) Wine Fermentation. International
Journal of Engineering Research Technology, 2 (11): 3602-3615.
Ouoba L, Kando C, Parkouda C, Sawadogo-Lingani H, Diawara B & Sutherland
JP. 2012. The Microbiology of Bandji, Palm wine of Borassus Akeassii
from Burkina Faso: Identification and Genotypic Diversity of Yeasts, Lactic
Acid and Acetic Acid Bacteria. Journal of Applied Microbiology, 113(6):
1428-144.
Shetty, P., Avila D’Souza, Sangeetha Poojari, Jayadurgi Narayana & Priya
Rajeeva. 2017. Study of Fermentation Kinetics of Palm Sap from Cocos
nucifera. Int. J. Appl. Sci. Biotechnol, 5(3): 375-381.
Shetty, P., D’Souza, A., Poojari, S., Narayana, J., & Rajeeva, P. 2017. Study of
Fermentation Kinetics of Palm Sap from Cocos nucifera. International
Journal of Applied Sciences and Biotechnology (IJASBT), 5(3): 375 – 381.
Utami, R., Widowati, E., & Kamil, A. 2012. Kajian Kinetika Fermentasi Asam
Laktat oleh Lactococcus lactis FNCC 0086 pada Media Sari Buah Semu
Jambu Mete (Anacardium occidentale L.) dengan Variasi Sumber Nitrogen.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2): 48 – 55.