BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Sejarah dan Perkembangan
Kentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Suku
Inka telah memanfaatkan kentang sekurang-kurangnya sejak 2000 tahun sebelum
kedatangan penjelajah Spanyol. Pendugaan umur dengan menggunakan C14 terhadap
butiran pati yang ditemukan dalam penggalian arkeologi menujukkan bahwa kentang
telah dimanfaatkan sekurang-kurangnya sejak 8000 tahun yang lalu.
Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu bertahan di habitat
tumbuhnya dengan baik karena umbinya memiliki kadar air, pati,dan cadangan hara
lain yang tinggi yang memungkinkan untuk generasi. Selama panen, beberapa butir
umbi bertahan dorman di dalam tanah dan dapat berkecambah jika kondisi lingkungan
telah sesuai; dengan demikian, mampu bertahan hidup terus menerus. Selama awal
perkembangan dan dalam lingkungan primitive, kemempuan manusia dalam
menympan dan mengawetkan umbi yang dikumpulkan telah meningkatkan manfaat
kentang sebagai tanaman pangan. Contonya, chuno, dan produk kentang yang kering
yang dapat disimpan, dibuat dengan cara menginjak-injak umbi hingga gepeng, dan
umbi dikeringkan secara alami melalui pembekuan dan pencairan berulan-ulang di
beberapa wilayah dataran tinggi Andes.
Nama potato diyakini berasal dari nama dalam bahasa Inka papa; serupa
dengan batata, dari nama dalam bahasa Indian karibia untuk ubi jalar. Kaitan
dengan bangsa Irlandia diyakini menyebabkan kentang disebut juga sebagai kentang
Irlandia, yang tetap bertahan sekalipun kentang telah ditanam diberbagai Negara.
Kentang putih adalah nama yang paling umum untuk kentang. Walaupun beberapa
kultivar memiliki warna daging umbi dan kulit umbi (peridermis) putih, nama tersebut
tidak berkaitan dengan variasi warna internak dan eksternal yang ada. Sekalipun
demikian, walaupun putih atau Irlandia adalah nama yang tidak akurat, kaitan nama
tersebut tetap bertahan.
Introduksi kentang dari Amerika Selatan ke Spanyol skitar tahun 1570
menyebabkan pertumbuhan dan distribusi yang hebat dari suatu tanaman pangan baru
yang berdampak terhadap perekonomian dan sejarah yang mendalam. Dari Spanyol,
kentang dibawa kesejumlah Negara Eropa sekitarnya, dan dalam waku kurang dari
100 tahun, tanaman ini telah ditanam cukup luas diberbagai wilayah Eropa.
1

Penyebaran di luar Eropa terjadi segera setelah introduks tanaman tersebut ke India
pada sekitar tahub 1610, China pada tahun 1700, dan Jepang sekitar tahun 1766. para
imigran Skotlandia-Irlandia mengintroduksikan kentang ke Amerika Utara pada tahun
1700-an.
Namun, sebelum diadopsi dan diterima secara luas di Eropa ada keraguan
yang cukup besar mengenai kelaik-santapan kentang. Ketika pertama kali
diintrodukskan ke Eropa, kentang dianggap beracun karena lembar daunnya serupa
dengan tanaman bayangan malam (spesies solanum). Umbi dianggap tidak layak
untuk imakan, atau hanya sesuai untuk masyarakat miskin dan pakan ternak.
Penerimaan masyarakat juga sangat rendah karena produktivitasnya rendah. Kentang
introduksi Andes (Solanum tuberosum subsp. andigena), yang berasal dari daerah
lintang rendah, berpenampilan di lapang yang sangat jelek karena tanaman tersebut
tidak dapat beradaptasi pada lintang tinggi wilayah Eropa, walaupun di wilayah
selatan Eropa produktivitasnya lebih baik. Spesimen herbarium dan berbagai gambar
menunjukkan bahwa kentang Andes, yang pertama diintroduksi, bukanlah kentang
dari daerah Cile (Solanum tuberosum subsp. Tuberosum), yang hingga abad ke 19
belum muncul.
Selama awal introduks tanaman ini, penduduk pedesaan dan petani penggarap
dibeberapa Negara Eropa didorong, dan kadang bahkan dipaksa, oleh tuan tanah
untuk memproduksi kentang. Pada awal masa industrialisasi, tanaman kentang
menjadi tanaman pangan pokok bagi penduduk miskin. Nilai tanaman ini sebagai
pangan manusia segera meningkat bersamaan dengan potensinya dalam menghasilkan
kalori yang lebih banyak dengan biaya yang lebih murah dibandingkan dengan
tanaman biji-bijian. Karena itu, kentang makin banyak ditanam untuk mencukupi
kebutuhan pangan bagi penduduk Eropa yang sedang berkembang.
Meningkatnya kebergantungan pada sumber pangan ini menyebakna
meluasnya wilayah produksi, suatu perkembangan yang menyebabkan kegagalan
produksi yang sangat besar, dan menyebabkan kelaparan di Irlandia pada tahun 1845
hingga 1846. bertahun-ytahun budidaya ekstensif, khususnya di Irlandia, dengan
pergiliran tanaman yang terbatas dan meningkatnya areal pertanaman untuk produksi,
menyebabkan tanaman in sangat peka terhadap penyakit. Jamur hawar akhir,
Phytophthora infesstans, menjadi mapan, dan pada kondisi yang sesuai, populasi
meningkat menjadi wabah, diantaranya karena cadangan umbi bibit kentang yang
kemudian ditanam adalah keturunan kentang Andes. Sekitar 1 juta penduduk mati
2

kelaparan di Irlandia selama periode tersebut. Karena kelaparan di Irlandia dan

Negara Eropa lain terjadi perpindahan pemduduk besar-besaran dan gangguan
ekonomi yang berat. Dampat kegagalan tanaman tersebut adalah diintroduksinya
kentang dari Cile yang memiliki adaptasi lebih baik, pada abad ke 19, yang
menggantikan kentang dari pegunungan Andes. Kentang baru ini membentuk dasar
genetic yang sekarang disebut sebagai Solanum tuberosum subsp. tuberosum)

I.2 Sekilas Tentang Kentang

Solanum tuberosum, itulah nama sesungguhnya dari kentang. Nama itu kurang
populer karena hanya dikenal di kalangan tertentu. Misalnya, taksonom, ahli
pertanian, para akademikus, dan kelompok intelektual umumnya. Dan Ahli taksonomi
memasukan kentang ke dalam kelas Dycotyledoneae, bangsa/ordo Tubiflorae, suku/
famili Solanaceae atau tanaman berbunga terompet, marga/genus Solanum, dan
jenis/spesies Solanum tuberosum. Bila orang awam ditanya tentang nama itu, mereka
hanya bengong karena mereka tidak mengenalnya. Nama yang lebih dikenal adalah
kentang. Semua orang mengenal kentang, dari para petani, pedagang, sayur mayur,
ibu rumah tangga, hingga pramuwisma.
Nama kentang bukan nama satu-satunya yang dimilki tumbuhan berumbi yang
kaya dengan karbohidrat tersebut. Selain nama itu masih banyak nama yang lain lagi.
Di Jawa Barat, tanaman kentang disebut dengan nama huwi humeli; di Lampung,
kentang atau ubi mandira;di Palembang, ubi kumanden; dan di Sumba di sebut keteki
jawa. Sebutan yang berbeda tidak hanya ada didaerah, tetapi juga ditiap negara
dengan nama yang berbeda. Misalnya, di Inggris menyebutnya dengan potato; di
Belanda disebut aardapel; di jerman, kartoffel di Perancis, pomme de terre; di
Spanyol, patata; dan di Amerika diberi nama irish potato.

BAB II
KENTANG
II. 1 Botani
Kentang adalah tanaman dikotil tahunan berumur pendek yang biasanya
ditanam sebagai tanaman setahun untuk diambil umbi bawah tanahnya yang dapat
dimakan. Tanman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar
seraburt dengan percbangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang
menyebar; sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang
ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak, awalnya
halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya sudah
lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga menyebar. Daun
menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran, bentuk, dan
tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah (Rhizoma), umumnya
disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk fotosintesis dalam umbi yang
membengkak dekat bagian ujung (gambar 1). Karbohidrat ditranslokasikan sebagai
sukrosa ke dalam stolon; yang pembelahan dan pembesaran selnya menyebabkan
pertumbuhan umbi; sukrosa yang ditransportasikan di konversi dan disimpan dalam
butiran pati.

Gambar 1. Gambar tanaman kentang

Bunga, yang bergerombol membentuk tandan shimosa, memiliki 5 lembar
mahkota yang menyatu, dengan warna berkisar antara putih hingga merah jambu dan
keunguan. Bungan tidak bermadu, dan sebagian besar menyerbuk silang dengan
perantaraan angina, tetapi serangga dapat juga melakukan penyerbukan. Pada
beberapa kultivar sering terjadi gugur bunga sehingga buah jarang terbentuk. Bunga
yang terbuahi menghasilkan buah beri bulat kecil berwarna atau keunguan yang
4

beracun karena mengandung glikoalkaloid. Biji pipih kecl, sebanyak beberapa buti
hingga beberapa ratus biji, berbentuk oval atau jantung, berwarna kuning atau coklat
kekuningan, terbungkus di dalam pulp.
Secara morfologi, umbi adlah batang pendek, tebal, dan berdaging dengan
daun yang berubah menjdi kerak atau belang, berdampingan dengan tunas samping
(aksilar), yang di kenal sebagai mata. Tunas tersebut membentuk susunan spiral
yang tertekan pada permukaan umbi, dengan jumlah yang makin banyak mendekati
titik apical. mata berada pada belang ketiak daun dan tetap dorman selama
pembesaran umbi. Sebenarnya, setiap mata adalah sekelompok tunas, dan setiap tunas
mampu tumbuh menjadi batang. Setiap kultivar memiliki jumlah tunas yang berbeda.
Tunas apical adalah tunas yang pertama berkecambah, dan cenderung menghambat
pertumbuhan tunas lain. Makin jauh dari bagian apical umbi, dominansi apical
tersebut makin berkurang; suhu rendah dan penuaan umbi juga dapat menurunkan
dominansi apical.
Anatomi umbi ditunjukkan pada gambar 2. jaringan utama umbi adalah
peridermis, korteks, jaringan pengangkut floem dan xylem, dan medulla bagian dalam
dan luar atau jaringan gabus. Cambium menghasilkan sedikit jaringan sekunder
permukaan umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala dengan warna peridermis
coklat hingga coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya kuning
muda atau putih; ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu.
Bentuk umbi beragam; memanjang, kotak, bulat atau pipih.

Gambar 2. Anatomi umbi kentang

5

II. 2 Varietas Kentang

Sulit mendata varietas kentang apa yang pernah beredar di negeri tercinta ini.
Apalagi, kentang lokal yang didaerah satu dengan yang lain mempunyai ciri masing
masing. Namun begitu, kalau dicoba menelusurinya lewat sejarah kentang Indonesia,
bisa ditemukan namanama varietas tersebut. Pertama, pada jaman Hindia Belanda
dikenal varietas eigenheimer, kemudian menyusul varietas bevelander, voran profit,
marinta, pimpernel dan intje. Barangkali varietas inilah yang sekarang dikenal sebagai
kentang lokal untuk masingmasing daerah. Sementara granola masih menjadi favorit,
muncul lagi kentang yang baru. Kentang ini dikenal sebagai kentang unutuk
pelengkap makanan ayam goreng ala Califotnia, Kentucky, Texas, Amerika
Humberger, dan lain-lain. Nama kentang ini adalah Frenchfries atau kalau
diindonesiakan bisa disebut kentang goreng. Menurut pakar kentang di indonesia,
kentang goreng itu sebetulnya kentang granola yang mutunya sumber unggul,
sehingga umbinya besarbesar, bobotnya meyakinkan, dan produktivitasnya tinggi.
Dari jenis kentang olahan ini, kemudian dikenal namanama kentang diamoant,
cardinal, dan primiere. Kentang ini diintroduksi dari Belanda. Selain itu, ada jenis
serupa yang diintroduksi dari Amerika Serikat.

II. 3 Kandungan Nutrisi

Kentang adalah sumber karbohidrat. Ia juga kaya mineral dan vitamin. Khasiat
dari kentang antara lain adalah mencegah kanker, pengobatan asam urat, ginjal, sistem
lambung dan jantung, untuk kesehatan lever, jaringan otot, untuk proses peremajaan
kulit.
Kandungan gizi kentang dalam 100 gr kentang antara lain:
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niacin
II. 4 Manfaat Kentang

2,00 gr
0,30 gr
19,10 gr
11,00 mg
56,00 mg
0,3 gr
0,3 mg
0,09 mg
0,03 mg
16,00 mg
1,4 mg

Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah,

ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak
mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Sebagai sumber
karbohidrat yang penting, di Indonesia, kentang masih dianggap sebagai sayuran yang
mewah.
Di seluruh dunia, kentang menjadi tanaman pangan utama. Umbinya di
konsumsi manusia langsung ( 48%), diolah ( 11% dimana 2% diolah untuk membuat
tepung), sebagai bibit untuk perbanyakan vegetatif ( 13%), pakan ternak ( 20%), dan
sisanya 8% tidak termanfaatkan. Penggunaan kentang untuk produksi alkohol sangat
kecil, tetapi dapat menjadi komoditi penting pada beberapa lokasi. Konsumsi per
kapita di negara yang sedang berkembang dari Asia dan Kepulauan Oceania rendah
tetapi terus meningkat. Umbi kentang dikonsumsi dalam berbagai cara, mungkin
direbus, dipanggang atau dikukus dengan kulitnya; atau mungkin dikuliti kemudian
direbus atau dikukus dan dilembutkan atau dibakar. Dalam jumlah besar dikonsumsi
dengan digoreng sebagai chip (kentang goreng, pommes frites), atau keripik kentang.
Di Negara Asia, kentang menjadi bagian dari berbagai hidangan kari. Umbi mentah
atau olahannya dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan, kentang dapat simpan
sebagaii penyedia bahan pangan. Dengan berbagai metoda masakan sederhana
menjadikan kentang berperanan penting sebagai tanaman utama dunia.
II. 5 Penyimpanan Kentang
Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari
pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk
dikeringanginkan. Pisahkan kentang yang rusak karena penyakit, serangga dan luka
fisik. Jika kentang hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari, di tempat
penyimpanan kulit kentang akan berubah menjadi kehijauan. Jeringan kulit yang
berwarna hijau ini mengandung zat solanin yang dapat membahayakan consumen
(bersifat racun). Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit kentang cukup
dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selam 4-7 hari.
Penyimpanan kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau
bakteri pembusuk, menunda terjadinya pertunasan dan menghindari kerusakan
kentang bagian dalam (endoseprm). Tempat penyimpanan kentang yang paling baik di
dalam ruang 15,60C, suhu maksimum 18,30C. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini,
permukaan kulit van tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat
7

dihambat. Namun, petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti

tersebut cukup repot karena diperlukan ruang khusus yang tentunya harganya Sangay
mahal.
Meski demikian ada cara menyimpan kentang yang lebih praktis dan mudah,
tetapi hasilnya hasilnya tidak sebaik cara di atas. Kentang hasil panen secepatnya di
bawa ketempat penampungan yang kering dan teduh, hindari dari penyinaran
matahari secara lengsung. Kentang yang telah dikeringanginkan kemudian dilemas
menggunakan tong berventilasi. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Antara
kemasan satu dengan lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara. Cara
lain adalah dengan menyimpan kentang dionggokkan di atas lantai. Usahakan agar
udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat.

BAB III
PERANAN DALAM INDUSTRI PANGAN
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit
diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran
kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup
panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan
besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan
selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus,
kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan
pati kentang.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi
konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin
bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di
Indonesia meningkat.
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber
mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit
vitamin A.

BAB V
PENUTUP
Sebagai salah satu sumber utama karbohidrat, kentang (Solanum tuberosum)
dapat diolah dengan berbagai cara, digoreng, direbus, dipanggang, disajikan bersama
daging dan sayuran, atau sebagai campuran kue.
Hal-hal inilah yang membuat tanaman yang pertama kali dikembangbiakkan
masyarakat di Andes, Amerika Latin menjadi demikian populer sampai sekarang.
Di beberapa negara, tanaman yang terbagi lagi ke dalam 200 spesies ini
bahkan meniadi makanan pokok. Dengan bentuk yang sederhana, kentang memiliki
manfaat yang sangat banyak, hal ini dimungkinkan berkat kandungan yang ada di
dalamnya. Misalnya saja mineral kalsium yang tinggi sehingga bermanfaat untuk
memelihara kesehatan tulang dan gigi.
Kandungan air per 100 gram kentang ialah 82 gram, dengan nilai protein
sebanyak 2 gram, klori sebanyak 70 kkal, dan karbohidrat sebanyak 19 gram. Selain
kandungan-kandungan tersebut, kentang juga memiliki kandungan lain seperti zat besi
dan riboflavin yang penting bagi tubuh.
Demikian pula dengan vitamin yang ada pada kentang. Sebut saja vitamin C
yang notabene mengandung antioksidan yang ampuh untuk mengusir radikal bebas
dalam tubuh. Untuk itu, agar bisa memperoleh manfaat vitamin C dengan maksimal
pilihlah kentang yang baik kondisinya, antara lain dengan memilih yang tidak
bertunas, kulitnya kencang, tidak ada bercak kehijauan, dan tidak ada lubang pada
permukaannya.
Kentang juga mengandung beberapa vitamin lain seperti vitamin B6 yang berperan
dalam sintesis dan metabolisme protein. Vitamin B6 juga berperan dalam
metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.
Namun, disamping beberapa manfaat tadi, kentang juga mengandung
solanium, semacam zat yang jika masuk ke dalam tubuh akan menyebabkan mual,
sakit perut, muntah, diare, dan sakit kepala.
10

Membersihkan kentang sebelum diolah lebih lanjut dan memasaknya dengan panas
yang tinggi merupakan langkah yang dapat dilakukan untuk menghilangkan
kandungan solanin yang ada di dalamnya.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.proseanet.org/prohati2/
http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index
Rubatzky, Vincent E., Mas Yamaguchi. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi, dan Gizi
Edisi Kedua. Bandung: ITB. 1998.
Imdad, Heri Purwanto, Abdjad Asih Nawangsih. Menyimpan Bahan Pangan. Jakarta:
PT Penebar Swadaya. 1995.
Manfaat

Kentang.

http://www.dunia-kita.com/2006/06/manfaat-kentang.html.

November 29, 2008 by Administrator Filed under Healthy

11