PRINSIP DAN APLIKASI

PENGAWETAN DENGAN
GELOMBANG MIKRO
 PENDAHULUAN
 Pengawetan diperlukan karena bahan pangan merupakan materi
yang mudah rusak (perishable). dengan sifat yang mudah rusak,
maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas.

 Pentingnya teknik pengawetan ini adalah dengan pengembangan

dan penggunaan radiasi untuk stabilitasasi bahan pangan
memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa
mengalami perubahan nyata sifat alaminya.

 Mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubah karena suhu

tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan
pangan atau polusi pada lingkungan.
Gelombang Mikro
Gelombang mikro (microwaves) adalah gelombang
radio dengan frekuensi paling tinggi (superhigh
frequency = SHF:), yaitu di atas 3 GHz (3 x 109 Hz).
Frekuensi gelombang mikro berdekatan
dengan frekuensi gelombang radio dan tumpang tindih
dengan radar sehingga dapat mengganggu komunikasi.
Dengan kondisi seperti tersebut, maka penggunaan
gelombang mikro untuk aplikasi pangan umumnya
menggunakan frekuensi 2450 dan 915 MHz.
Sifat Gelombang Mikro

Refleksi(Pemantulan)
Transmisi
Absorbsi (Penyerapan)
Mekanisme pada Metode Gelombang Mikro
1. Mekanisme secara polarisasi dipolar
Terjadinya proses dipolar sebagai akibat dari adanya interaksi dipol-dipol
antara molekul-molekul polar ketika diradiasikan dengan gelombang mikro.
Dipol tersebut sengat sensitif mengakibatkan terjadinya rotasi pada molekul
tersebut yang akan menghasilkan sejumlah energi berupa energi kalor yang
dikenal dengan istilah efek termal (pemanasan dielekterik).

2. Mekanisme secara konduksi

Terjadi pada larutan-larutan yang mengandung ion.
Bila suatu larutan yang mengandung ion diberikan suatu medan listrik maka
ion-ion tersebut akan bergerak.
Pegerakan tersebut akan mengakibatkan peningkatan kecepatan terjadinya
tumbukan sehingga akan mengubah energi kinetik menjadi energi kalor.
 Cara Kerja Gelombang Mikro sebagai Pengawet Makanan
 Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi
pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya.
 Bila sumber radiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan, maka akan menimbulkan
eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut.
 Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses
terganggu dan terjadi efek biologis.
 Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan
(Maha, 1981).
 Prinsip kerja radiasi dengan berkas sinar electron pada dasarnya, akselerator sebagai pembangkit berkas sinar
electron berfungsi seperti tube televisi.
 Electron tersebar dan memukul layar phosphorescent dengan energy yang cukup rendah. Electron terkonsentrasi
dan kecepatannnya dipercepat menjadi 99% kecepatan cahaya.
 Berkas sinar tersebut menembus objek yang berupa bahan pangan. Reaksi yang sangat cepat pada permukaan
molekul akan menyebabkan bakteri yang menempel rusak seketika.
 Pengaturan dosis iradiasi terhadap berbagai bahan pangan dilakukan dengan mengatur kecepatan konveyor yang
membawa bahan pangan ke kamar iradiasi.
Contoh Penerapan Dosis pada
Penerapan Iradiasi Pangan
Dosis Rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan (0,05 –
0,15).
Pembasmian serangga dan
parasit (0,15 – 0,50).
Perlambatan proses fisiologis
dan menunda proses
kematangan buah (0,50 – 1,00).
Dosis Sedang (1- 10 kGy) Dosis Tinggi (10 – 50 kGy)
Perpanjangan masa simpan (1,00 – 3,00). Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan
makanan tertentu dan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan komponen-nya
Membunuh semua mikroba
patogen . Perbaikan sifat teknologi pangan yang ada dengan proses
(2,00 – 7,00). sterilisasi
Menurunkan kandungan mikroba dengan
proses pasteurisasi (0,5 - 10,00).
 Prinsip Pengawetan dengan
Gelombang Mikro
 Mekanisme Kerja
Gelombang
Mikro

Dipancarkan magnetron

Terperangkap ke dalam
ruang mikrowave

Diserap oleh cairan

Muncul efek pemanasan

Aplikasi Pengawetan Dengan
Gelombang Mikro
 KELEBIHAN RADIASI
1. Mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin
tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
2. Bahan tetap dalam keadaan segar
3. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40C
4. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng
5. Tidak meninggalkan residu dan dapat dilakukan pada produk akhir
6. Dapat membunuh mikroba secara efektif dan prosesnya mudah dikontrol.
7. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan
8. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar
sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
 KELEMAHAN RADIASI
1. Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen
tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
2. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun
dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
3. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap
radiasi,
4. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
5. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan
telah diirradiasi belum mencukupi, dan resistensi publik disebabkan
oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang
berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
 Aspek Keamanan
Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi
sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis
yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah
direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan
november 1980.

Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua

bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy
aman untuk dikonsumsi manusia.
 Kesimpulan
Pengawetan makanan dengan iradiasi sudah
terjamin keamanannya jika tidak melebihi
dosis yang ditetapkan.

Contoh dari peralatan dapur yang

menggunakan radiasi gelombang mikro untuk
memasak atau memanaskan makanan adalah
microwave oven.