BAB I TAHU I. TUJUAN a. Menunjukkan kemahiran dalam membuat tahu. b.

Uji pH, uji organoleptik dari produk : tekstur, bau, rasa dan warna.

II.

DASAR TEORI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, koro, biji kecipir, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-45%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gr per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gr kedelai. Tabel II.1. Komposisi Kedelai per 100 gr Bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Air Kadar ( % ) 35 45 18 32 12 30 7

Kedelai dapat diolah menjadi : tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu dan lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya

merupakan proses yang sederhana dan peralatan yang digunakan cukup dengan alatalat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling dan cetakan. Tabel II.2.Perbandingan Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan Pangan Lain Bahan Pangan Susu Skim Kering Kedelai Kacang Hijau Daging Ikan Segar Telur Ayam Jagung Beras Tepung Singkong Protein ( % Berat ) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Mutu protein suatu bahan pangan juga bisa dilihat dari kandungan asam amino penyusunnya. Diantara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tahu yang paling lengkap. Kandungan asam amino tahu dapat dilihat pada tabel dibawah : Tabel II.3.Perbandingan Kandungan Asam Amino Tahu Jenis Asam Amino Methionine-cystine Threonine Valine Lysine Leutine Isoleucine Phenylalanine,Tyrosine Tryptophan Total Komposisi Asam Amino (mg/g N) 156 178 264 333 448 261 490 96 2226

Dapat dilihat kadar asam amino paling tinggi adalah Phenylalanine,Tyrosine yaitu 490 mg/g N dimana termasuk dalam protein terbesar yang terkandung dalam tahu yaitu glabulin.

Tahu seringkali disebut daging tak bertulang, karena kandungan gizinya terutama protein yang setara dengan daging hewan. Bahkan proteinnya dapat lebih tinggi. Perbandingan kandungan protein maupun zat gizi lain dapat dilihat pada tabel dibawah : Tabel II.4.Perbandingan Kandungan Protein dan Zat Gizi Lain Zat Gizi Protein Lemak (gr) (gr) Tahu 0,49 0,27 0,14 0,00 0,04 9,13 0,38 6,56 0,11 0,032 Kedelai 0,39 0,20 0,36 0,05 0,06 2,53 0,00 6,51 0,09 0,01

Karbohidrat (gr) Serat Abu Kalsium Natrium Fosfor Besi (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg)

Vitamin B kompleks (mg)

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap (koagulan) sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Bahan baku utama tahu adalah kacang kedelai (Glycine Maysin, Glycine Soya) terutama kedelai kuning. Pemilihan atau penyortiran kedelai dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas baik ini dapat dilihat dari ukurannya yang besar, berwarna kuning gading, tidak keriput, belum lama dipanen (baru) atau cukup umur, masih dalam keadaan bulat utuh karena apabila pecah maka enzim lipoksigenase akan aktif dan menyebabkan bau langu, serta bebas dari segala macam kotoran seperti pasir, kerikil atau sisa-sisa tanaman. Dalam proses pembuatan tahu digunakan bahan pembantu agar bahan baku (kedelai) dapat diproses lebih lanjut. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut :

a) Penggumpal (Koagulan) Bahan penggumpal yang digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai. Beberapa contoh bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu : 1. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa yang memiliki rumus kimia C6H8O7 ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat memiliki pKa 3,15. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman serta sebagai penggumpal pada pembuatan tahu skala kecil. Asam sitrat ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 80 90 oC. 2. Asam Cuka / Asam Asetat Asam cuka di Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat atau cuka makan. Asam asetat memiliki pKa 4,74. Asam cuka juga merupakan koagulan yang baik dalam pembuatan tahu. Dosis yang digunakan untuk 0,5 kg kedelai kering adalah sebanyak74 mL atau sekitar 16,4% dari berta kering. Asam cuka ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 80 90 oC. 3. Batu Tahu / Sioko Batu tahu sebagai penggumpal tergolong popular. Sebagian besar

kandungannya berupa kalsium sulfat berwujud padatan putih. Sebelum digunakan , batu thau harus dibakar, lalu dihaluskan kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan semalaman. Dosis yang digunakan adalah larutan 5 10 gr batu tahu/400 800 liter air. Larutan batu tahu ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 70 90oC. 4. Biang Tahu / Whey Biang tahu merupakan air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1 2 malam agar bakteri didalamnya menghasilkan asam asetat. Setelah itu ditambahkan pada sari kedelai. Kendala yang sering muncul yaitu bila penangannya tidak higenis, maka akan tumbuh bakteri protein. pemecah protein yang akan menggagalkan proses penggumpalan

5. Kalsium Fosfat Murni / CaSO4 Kalsium sulfat murni sebagai penggumpal tergolong popular. Bentuknya berupa serbuk putih. Dosis pemakainnya kira-kira 10 gr / 0,5 kg kedelai kering atau 4 gr / 0,5 kg kedelai kering. Ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 70 75oC. Dosis pertama untuk membuat tahu dengan tekstur tahu keras sedangkan dosis kedua untuk membuat tahu dengan tekstur lunak atau disebut tahu sutera. 6. Glucono Delta Lacton / GDL Glucono delta lacton sebagai penggumpal tergolong istimewa. GDL dapat dicampurkan kedalam sari kedelai dingin dalam jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan kedalam air bersuhu 85 95oC selama 30 50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Koagulan yang digunakan dalam pembuatan tahu pada praktikum ini adalah asam sitrat. Asam sitrat digunakan karena lebih efektif dibandingkan koagulan lain. Perbandingan dilakukan antara asam sitrat dan asam asetat. Asam sitrat lebih efektif karena memiliki pKa 3,15 yang lebih rendah dari pKa asam asetat yaitu 4,74. Semakin rendah pKa maka semakin tingkat keasamannya sehingga akan lebih cepat mengendapkan protein dibandingkan asam asetat. Selain itu, asam sitrat juga lebih murah harganya dibandingkan dengan koagulan lain. b) Pelarut ( Air ) Ekstraksi pada protein dilakukan untuk mengambil protein kedelai (padatan) dengan menambahkan air sebagai zat pendispersi protein. Air yang digunakan untuk industri pangan dalam hal ini industri pembuatan tahu harus memenuhi persyaratan berikut : 1. Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. 2. Tidak mengandung logam berat. 3. Bebas dari mikroba patogen. Pemilihan air sebagai solvent pada proses ekstraksi protein dilakukan atas dasar berikut :

1. Dapat melarutkan protein dengan baik. 2. Tidak beracun 3. Tidak bereaksi secara kimia dengan solute maupun dilver. 4. Tidak melarutkan/sedikit melarutkan dilver. 5. Dapat dilakukan proses pemisahan lebih lanjut terhadap solute. 6. Murah dan mudah diperoleh. c) Tambahan ( Garam ) Garam ditambahkan sebagai penambah cita rasa gurih agar tahu yang dihasilkan bercita rasa gurih dan tidak hambar. Disamping warna, rasa dan bau, kepadatan (hardness) merupakan unsur penting yang menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tahu dan itu berdampak pada harga dan daya jual produk tahu itu sendiri. Kepadatan berkaitan denga kadar protein kacang kedelai sebagai bahan baku dan bahan penggumpal (koagulan) yang digunakan dalam proses pembuatan tahu. Semakin tinggi kadar protein dari kedelai tersebut maka akan semakin baik kualitas tahu yang dihasilkan. Tahu yang berkualitas baik memilki tekstur yang lembut/halus, bau khas kedelai yang tidak langu, warna putih seperti susu dan rasa guruh khas tahu.

III.

ALAT dan BAHAN Alat : 1. Blender 2. Panci 3. Kompor gas 4. Baskom 5. Pengaduk kayu 6. Kain saring 7. Termometer Bahan : 1. Kedelai 2. Air 3. Asam sitrat 4. Garam 100 gr 1 liter 13% 9% 8. Gelas arlogi 9. Spatula 10. Pengaduk kaca 11. Timbangan analitik 12. Beker glass 100 ml 13. pH universal 14. Cetakan

IV.

SKEMA KERJA

Kedelai sortiran dicuci Kedelai bersih direndam Kedelai rendaman dicuci kembali Kedelai rendaman bersih diblender + air hangat 300 mL Bubur kedelai dimasak + 700 mL air pasa suhu 70 80oC Bubur kedelai masak disaring

Ampas

Sari kedelai
ditambah asam sitrat 13%, garam 9 %, didiamkan, lalu disaring Bakal tahu dicetak Tahu

Air tahu

V.

DATA PENGAMATAN Cara Kerja Kedelai sortiran dicuci Kedelai bersih direndam Kedelai dicuci kembali Pengamatan 1 (A) Kedelai bersih Kedelai mengembang Kedelai bersih, kulit ari mengelupas Kedelai diblender dengan 300 mL air hangat Bubur kedelai + 700mL air, lalu dimasak pada suhu 70 80oC Bubur kedelai disaring Bubur kedelai masak, adanya gelembung (selama 16 menit) Bubur kedelai masak, belum ada gelembung (selama 14 menit) Bubur kedelai Pengamatan 2 (B) Kedelai bersih Kedelai mengembang Kedelai bersih, kulit ari mengelupas Bubue kedelai

Terpisah antara ampas dan Terpisah antara ampas dan sari kedelai sari kedelai 6 Terlihat gumpalan bakal tahu

Uji pH pada sari kedelai Sari kedelai + asam sitrat 1,3 gr dan 9 gr garam (A) Didiamkan selama 5 menit (B) Didiamkan selama 15 menit Uji pH Sari kedelai disaring Bakal tahu dicetak, kemudian ditimbang lalu dimasukkan kedalam kulkas selama 1 hari Tahu ditimbang sebelum digoreng Tahu digoreng Tahu ditimbang setelah digoreng

6 Terlihat gumpalan bakal tahu Gumpalan bakal tahu terlihat banyak

Gumpalan bakal tahu terlihat banyak 5 Terdapat bakal tahu Tahu memadat dengan massa 124,95 gr 5 ---

Massa tahu 122,18 gr

--

Tahu goreng Massa tahu goreng 87,67 gr

---

VI.

ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN 1. Pemilihan atau Penyortiran Kedelai Dalam proses pembuatan tahu, yang pertama dilakukan adalah memilih atau menyortir kedelai untuk memperoleh kedelai bakal tahu yang maksimal dan berkualitas. Kedelai yang dipilih adalah kedelai kuning yang ukurannya besar, bulat utuh dan bersih dari kotoran. 2. Pencucian Setelah mendapat kedelai yang sudah disortir, kedelai dicuci untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti pasir, kerikil, sisa-sisa tanaman dan lain-lain. 3. Perendaman Setelah kedelai bersih, kedelai direndam selama 4 jam untuk melunakkan dinding kedelai agar mudah digiling/diblender nantinya dan agar mudah dibersihkan. Kedelai akan mengembang. 4. Pencucian Kembali Setelah direndam, kedelai dicuci kembali untuk membersihkan kulit ari penyebab bau langu pada kedelai. 5. Penggilingan/Pemblenderan Setelah bersih, kedelai digiling/diblender dengan ditambahkan air hangat 300 mL. Dengan perbandingan air dan kedelai 10:1 yang ditambahkan pada saat pemblenderan dan pemasakan, protein yang dilarutkan dalam air akan maksimal. Namun, apabila digunakan perbandingan air dan kedelai dengan perbandingan air yang lebih besar lagi akan menghasilkan tahu dengan kualitas yang kurang baik, karena tahu akan terlalu banyak mengandung air walaupun protein yang dilarutkannya maksimal. Sedangkan, jika digunakan perbandinganperbandingan air dan kedelai dengan perbandingan air yang lebih sedikit, maka tahu yang dihasilkan akan cenderung lebih keras, karena kandungan airnya lebih sedikit dan protein yang dilarutkan akan kurang maksimal (Sudarminto S.Y dan Tri Susanto, 2006). Penggunaan air hangat bertujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu.

6. Pemasakan Bubur kedelai dimasak dengan tujuan untuk melarutkan protein dalam air pada suhu 70 80oC, karena terdapat dua variabel yang dipraktikkan, waktu yang ditempuh saat pemanasan berbeda yakni16 menit pada variabel pertama (A) dan 14 menit pada variabel kedua (B). 7. Penyaringan Bubur kedelai yang telah masak disaring menggunakan kain saring. Tahap ini bertujuan untuk memisahkan antara sari kedelai dan ampasnya. Tahap ini dilakukan pada dua variabel yang dipraktikkan. 8. Penambahan Koagulan Setelah mendapatkan sari kedelai, lalu ditambahkan koagulan yakni asam sitrat sebanyak 1,3 gr kedalam dua variabel sari kedelai tersebut. Penambahan asam sitrat ini bertujuan untuk mengendapkan protein. 9. Penambahan Garam Garam sebanyak 9 gr ditambahkan pada sari kedelai tersebut bertujuan sebagai penambah cita rasa serta dapat juga berfungsi mengawetkan. 10. Pengendapan Setelah ditambahkan asam sitrat dan garam, sari kedelai tersebut diendapkan selam 5 menit untuk variabel yang pertama (A) dan 15 menit untuk variabel yang kedua (B). 11. Penyaringan Setelah diendapkan, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan filtrat dan bakal tahu. Pada variabel pertama (A) terdapat bakal tahu dikain saring ketika dilakukan penyaringan, pada variabel kedua (B) ketika dilakukan penyaringan antar filtrat dan bakal tahu mencampur sehingga tidak dapat disaring. 12. Pencetakan dan Penggorengan Selanjutnya, bakal tahu (dari variabel A) dicetak dengan menggunakan cetakan. Setelah memadat selama satu hari didalam kulkas, tahu digoreng. Terjadinya kegagalan penyaringan pada variabel kedua (B) setelah ditambahkan koagulan dan diendapkan selama 15 menit, karena variabel kedua (B) saat pemasakan pada suhu 80oC selam 14 menit belum keluar gelembung, sedangkan pada variabel pertama (A) dengan suhu yang sama

selama 16 menit sudah keluar gelembung. Hal ini dipengaruhi karean adanya interaksi antara molekul zat pelarut dan zat terlarut (Bertha julisti,2010). Karena adanya perbedaan waktu pemasakan, sehingga dapat mempengaruhi tingkat kelarutan protein dalam air. Hal inilah yang memungkinkan pada saat penyaringan setelah ditambah koagulan dan diendapkan tidak dapat disaring, karena jumlah protein yang terlarut dalam air yang telah diendapkan tidak maksimal. 13. Pengujian a) Uji pH Variabel (A) (B) Sebelum ditambah koagulan 6 6 Setelah ditambah koagulan 5 5

b) Uji organoleptik Sebelum digoreng Tekstur Warna Bau Rasa Halus, lembut Putih seperti susu Tidak langu, khas tahu Gurih

Setelah digoreng Dalamnya lembut, kulit kering Kuning kecoklatan Tidak langu, khas tahu goreng Gurih

Rendemen Rendemen yang dihasilkan = massa tahu massa kedelai = 122,18 100 = 122,18 % Jadi, rendemen yang dihasilkan adlah 122,18 %. x 100 % x 100 %

VII.

SIMPULAN dan SARAN Simpulan 1. Massa tahu adalah 122,18 gr dan rendemennya adalah 122,18 gr. 2. Uji pH yang dilkukan Variabel (A) (B) Sebelum ditambah koagulan 6 6 Setelah ditambah koagulan 5 5

3. Uji organoleptik yang dilkukan Sebelum digoreng Tekstur Warna Bau Rasa Halus, lembut Putih seperti susu Tidak langu, khas tahu Gurih

Setelah digoreng Dalamnya lembut, kulit kering Kuning kecoklatan Tidak langu, khas tahu goreng Gurih

Saran 1. Saat pemanasan sebaiknya dilakukan sampai benar-benar mendidih.

VIII.

DAFTAR PUSTAKA 1. Julisti,B. Ekstraksi tahu, http://btagallery.blogspot.com/2010/ekstraksi-

tahu.html. Diakses 09/05/13. 2. Ardiawan.ardiawan:PROTEIN,http://ardiawan1990.blogspot.com/2010/10/pro tein.html. Diakses 09/05/13. 3. Tim Dosen Praktikum Kimia Terapan,2013.Petunjuk Praktikum Kimia Terapan, Laboratorium Teknik Kimia, Teknik Kimia, FT UNNES.