LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG YANG RUSAK

DISUSUN OLEH :

THERESIA NAINGGOLAN 1321825012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA (ITI) SERPONG
TANGERANG
2020
I. Tujuan
- Mengetahui dan memahami pengujian bakteri aerob yang terdapat pada sampel
kaleng kadaluarsa.
- Memahami pengujian bakteri aerob yang terdapat pada sampel kaleng yang rusak.
- Memahami pengujian bakteri flat sour yang terdapat pada sampel kaleng yang
rusak
II. Dasar Teori
Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami pengawetan denga dua cara,
yaitu pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobic didalam wadah
tertutup. Meskipun demikian, makanan kaleng mengalami kerusakan selama transport
atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas tiga macam,
yaitu:
1. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan yang terjadi karena perlakuan-perlakuan
fisik yang tidak tepat. Kerusakan fisik yang terjadi pada makanan kaleng pada
umumnya tidak membahayakan konsumen, meskipun pada akhirnya mungkin
menjadi produk tidak dapat dimakan karena penampakannya yang tidak baik,
missal pada kerusakan (penyok) karena benturan keras “stuck burning”.
2. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung didalam bahan makanan. Kerusakan kimia dapat berupa
kerusakankerusakan zat gizi atau nutrient, atau penggunaan wadah kaleng yang
tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan
didalamnya. Kerusakan kimia yang sering terjadi misalnya kerusakan kembung
hydrogen, pembentukan warna hitam, dan pemudaran warna, atau karena
terjadinya reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif
sehingga mengakibatkan pengkaratan.
 3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi adalah kerusakan makanan karena adanya
aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang
mengkontaminasi makanan. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk
kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap
kesehatan manusia. Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan
atas dua grup, yaitu :
a. Kerusakan tanpa pembentukan gas
Salah satu contoh kerusakan makanan kaleng yang disebakan oleh mikroba
yang tidak membentuk gas misalnya kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana
kaleng terlihat normal (tidak kembung), tetapi produk di dalamnya berubah menjadi
asam. Penurunan pH pada kerusakan semacam ini dapat mencapai 0,1 – 1,0 unit.
Bakteri-bakteri penyebab kerusakan semacam ini misalnya Bacillus stearothermofilus
yang tumbuh pada makanan berasam rendah, B. coagulans (Bacillus
thermoacidurans) pada makanan- makanan asam.
b. Kerusakan dengan pembentukan gas
Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan
kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama gas CO2 dan H2.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai
berikut :
- Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan
dengan jari, tutup yang lainnya akan menggembung.
- Springer, yaitu salah satu tutup terlihat normal (tidak kembung), sedangkan tutup
yang lainnya kembung. Jika bagian yang kembung ditekan, bagian ini akan masuk
ke dalam, sedangkan tutup yang lainnya akan menjadi kembung.
- Soft swell (kembung lunak), yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras,
dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
- Hard swell (kembung keras), yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras
sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.
Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam
makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu
 tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya
Clostridium nigrificans yang bersifat anearobik, dan Bacillus betanigrificans yang
bersifat anaerobik fakultatif. Bakteri ini bersifat proteolitik dan memproduksi H2S
sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan bewarna hitam karena terjadinya
reaksi antara sulfide dengan besi. Karena H2S larut di dalam produk, kaleng
biasanya tidak menjadi kembung.

III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung rekasi
3. Cawan petri steril
4. Pipet volume steril
5. Bunsen
6. Vortex
7. Inkubator

Bahan yang digunakan:

1. Sampel makanan kaleng yang rusak
2. Thioglycolate Medium
3. Nutrien Broth
4. Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar (DTBPA)
5. NutrienAgar Cair
6. Aquadest steril
IV. Prosedur Kerja
a. Pemeriksaan Luar Kaleng
Dicatat keterangan yang terdapat pada label sampel makanan kaleng, meliputi:
- Nama Produk
- Merek
- Tanggal Pembuatan
- Tanggal Kadaluarsa
- Nama Pabrik
b. Pemeriksaan kaleng rusak
- Dilakukan pengenceran sampel hingga 10-3
- Pengenceran yang digunakan untuk sampel kaleng rusak adalah pengenceran 10 -2
dan 10-3.
c. Uji Mikroba anaerob
- Dibuat kontrol sejumlah 2 tabung yang berisi media Thioglycolate yang bagian
atasnya dilapisi media NA sekitar 1 cm dalam tabung reaksi.
- Dipipet 1ml larutan sampel masing masing dari pengenceran 10 -2 dan 10-3
kedalam tabung reaksi yang berisi media Thioglycolate, kemudian dituangkan
media NA hingga menutupi bagian atas permukaan media Thioglycolate. Tiap
sampel pengenceran dibuat duplo.
- Diinkubasi masing-masing tabung reaksi kontrol dan sampel pada suhu 30° C dan
55° C.
- Diamati dan dicatat hasil pengamatan.
d. Uji Bakteri Aerob
- Dibuat kontrol yang berisi media Nutrien Broth sejumlah 2 tabung.
- Dipipet 1ml larutan sampel masing masing dari pengenceran 10 -2 dan 10-3
kedalam tabung reaksi berisi media Nutrien Broth. Tiap sampel pengenceran
dibuat duplo.
o
- Diinkubasi masing-masing tabung reaksi tersebut pada suhu 30 C untuk
pemeriksaan mikroba mesofilik dan 55 oC untuk pemeriksaan mikroba thermofilik
selama 2 hari.
e. Uji Bakteri Flat Sour (asam) tidak membentuk gas
- Dibuat control yang berisi media DTBPA dalam cawan petri steril.
- Dipipet 1 ml larutan sampel masing-masing dari pengenceran 10-2 dan 10-3 ke
dalam cawan petri steril.
- Dituang media DTBPA kedalam cawan petri steril berisi sampel tersebut,
homogenkan dan biarkan membeku. Tiap sampel pengenceran dibuat duplo.
- Diinkubasi masing-masing cawan petri tersebut pada suhu 30oC untuk
pemeriksaan mikroba mesofilik dan 55oC untuk pemeriksaan mikroba
thermofilik.
- Diamati dan dicatat hasil pengamatan.;
V. Data Pengamatan
a. Pemeriksaan Luar Kaleng
Nama Produk : Marckerel in Tomato Sauce
Merk : ABC
Tanggal kadaluarsan : 30 Januari 2020
No. Batch : C3 3F
Na ma pabrik : PT Blambangan Food Parkers Indo
Diameter kaleng : 5 cm
Tinggi kaleng : 8,8 cm
b. Penampakan kaleng : berkarat

c. Uji Bakteri Anaerob

Suhu Perlakuan Hasil Gambar

Kontrol Negatif bakteri anaerob

30 oC 10-2 Negatif bakteri anaerob

10-3 Negatif bakteri anaerob

 Kontrol Negatif bakteri anaerob

10-2 Negatif bakteri anaerob

55 oC

10-3 Negatif bakteri anaerob

d. Uji Bakteri Aerob
Suhu Inkubasi Keterangan Hasil

Media NB tidak keruh

Kontrol
(negatif)
o
30 C

Media NB tidak keruh

Sampel (negatif)

Media NB tidak keruh

Kontrol (negatif)

30 oC

Media NB tidak keruh

Sampel (negatif)
e. Uji Bakteri Flat Sour (asam)
Suhu Inkubasi Gambar Keterangan Hasil
Kontrol

Negatif 0

10-2
Terjadi perubahan
30 oC warna 0
Ungu -> Kuning

10-3

Terjadi perubahan
warna 2 x 103
Ungu -> Kuning

Kontrol

Negatif 0

10-2

50 oC Negatif 0

10-3

Negatif 0
VI. Pembahasan
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,
athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama),
mudah dibentuk dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak dahulu
kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik. Kelebihan menonjol
dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang
disimpan didalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusakan utama
yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba.
Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan menjadi bau, busuk, dan bahkan
menjadi beracun.
Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari
penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),
penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur
dan pucat, dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain.
Sampel ikan sarden dengan saus tomat sebagai medium pengalengan tersebut
dapat memberikan cita rasa pada produk pengalengan dan juga berfungsi untuk
mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas,
serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.
Pada praktikum dilakukan pengujian secara fisik maupun mikrobiologi terhadap
produk pangan dengan kemasan kaleng yang sudah mengalami kadaluarsa. Sampel
yang diuji adalah ikan sarden dalam kemasan kaleng. Dimana dari hasil pemeriksaan
fisik (luar) kaleng, makanan kaleng tersebut kalengnya masih bagus (tidak rusak) dan
dari labelnya diketahui sudah kadaluarsa.
Media Thioglycolate digunakan untuk mengetahui adanya bakteri anaerob atau
tidak, jika bakteri anaerob tumbuh maka media Thioglycolate yang dilapisi media NA
akan berwarna terang. Pada pengujian diperoleh hasil negative pada suhu 350C
maupun pada suhu 550C.
Media Nutrien Broth digunakan untuk mengetahui adanya bakteri aerob atau
tidak, jika bakteri aerob tumbuh maka media NB akan menimbulkan kekeruhan.
Pengujian dengan media DTBPA bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri
penghasil asam pada produk makanan kaleng, pada media DTBPA ini terbentuk
 koloni bakteri dengan areal berwarna kuning (bakteri flat sour) karena bakteri
penghasil asam mengubah pH lingkungannya menjadi lebih rendah sehingga media
DTBPA yang berwarna ungu berubah menjadi kuning saat pHnya rendah. Pada
pengujian ini, masing-masing media diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 30° C
dan 55°C. Hal ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimal perkembangbiakan
bakteri. Pada media DTBPA, bakteri penghasil asam lebih optimum tumbuh pada
suhu 30°C. Bakteri pembentuk asam merupakan bakteri mesofilik yang
pertumbuhannya optimum pada suhu ruang. Suhu tinggi menghambat metabolisme
bakteri ini sehingga pertumbuhannya juga terhambat.
Pada pengujian bakteri flat sour, diperoleh hasil 2 x 10 3 yaitu pada pengenceran
10-3, sedangkan pada pengenceran 10-2 diperoleh hasil negative. Hal ini
dimungkinkan karena adanya kontaminasi. Faktor kontaminasi yang mungkin dapat
terjadi yaitu praktikan yang melakukan pengujian dengan tidak steril, ruangan yang
sudah tercemar mikroba, peralatan yang digunakan yang tidak steril dan waktu
inkubasi yang cukup lama.

VII. Kesimpulan
Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan bahwa :
1. Uji Bakteri Anaerob (Media Thioglycolate) tidak membentuk gas dan keruh,
sehingga menunjukkan bakteri Anaerob negatif pada makanan kaleng.
2. Uji Bakteri Aerob (Media Nutrien Broth) tidak terjadi perubahan pada sampel
3. Uji Bakteri Flat Sour (asam) diduga terkontaminasi perlakuannya
4. Faktor-faktor penyebab kontaminasi yaitu praktikan yang melakukan pengujian
dengan tidak steril, ruangan yang sudah tercemar mikroba, peralatan yang
digunakan yang tidak steril dan waktu inkubasi yang cukup lama.

VIII. Daftar Pustaka

- https://arpansiregar.wordpress.com/2016/02/11/medium-pada-pengalengan/
- http://mentari-muda.blogspot.com/2011/12/mengenal-mikroba-pada-
makanan-kaleng.html