Nama : Barbara Familia

NIM : 1321620001

UJI MIKROBIOLOGI PADA MAKANAN KALENG

I. Tujuan

Mengetahui daya tahan simpan makanan kaleng.

II. Dasar Teori

A. Kerusakan Fisik dan Kimia Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami pengawetan denga dua

cara, yaitu

1. Pengawetan dengan suhu tinggi

2. Penyimpanan anaerobic didalam wadah tertutup

Meskipun demikian, makanan kaleng mengalami kerusakan selama transport

atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas tiga macam,

yaitu:

1. Kerusakan fisik

2. Kerusakan kimia

3. Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan fisik adalah kerusakan yang terjadi karena perlakuan-perlakuan

fisik yang tidak tepat. Kerusakan fisik yang terjadi pada makanan kaleng pada

umumnya tidak membahayakan konsumen, meskipun pada akhirnya mungkin

menjadi produk tidak dapat dimakan karena penampakannya yang tidak baik,

missal pada kerusakan (penyok) karena benturan keras “stuck burning”

Kerusakan kimia adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang

berlangsung didalam bahan makanan. Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan-

kerusakan zat gizi atau nutrient, atau penggunaan wadah kaleng yang tidak sesuai

sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalamnya.

Kerusakan kimia yang sering terjadi misalnya kerusakan kembung hydrogen,

pembentukan warna hitam, dan pemudaran warna, atau karena terjadinya reaksi

antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif sehingga mengakibatkan

pengkaratan.

B. Kerusakan Mikrobiologi Makanan Kaleng

Kerusakan mikrobiologi adalah kerusakan makanan karena adanya

aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang

mengkontaminasi makanan. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk

kerusakan yang banyak merugikanhasil pertanian dan berbahaya terhadap

kesehatan manusia.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua grup,

yaitu :

1. Kerusakan tanpa pembentukan gas

2. Kerusakan dengan pembentukan gas

Salah satu contoh kerusakan makanan kaleng yang disebakan oleh mikroba yang

tidak membentuk gas misalnya kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana

kaleng terlihat normal (tidak kembung), tetapi produk di dalamnya berubah

menjadi asam. Penurunan pH pada kerusakan semacam ini dapat mencapai 0,1 –

1,0 unit. Bakteri-bakteri penyebab kerusakan semacam ini misalnya Bacillus

stearothermofilus yang tumbuh pada makanan berasam rendah, B. coagulans

(Bacillus thermoacidurans) pada makanan- makanan asam.

Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam

makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu

tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya

Clostridium nigrificans yang bersifat anearobik, dan Bacillus betanigrificans

yang bersifat anaerobik fakultatif. Bakteri ini bersifat proteolitik dan

memproduksi H2S sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan bewarna hitam

karena terjadinya reaksi antara sulfide dengan besi. Karena H2S larut di dalam

produk, kaleng biasanya tidak menjadi kembung.

Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan

kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama gas CO2 dan H2.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai

berikut :

a. Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan

dengan jari, tutup yang lainnya akan menggembung.

b. Springer, yaitu salah satu tutup terlihat normal (tidak kembung), sedangkan

tutup yang lainnya kembung. Jika bagian yang kembung ditekan, bagian ini

akan masuk ke dalam, sedangkan tutup yang lainnya akan menjadi

kembung.
 c. Soft swell (kembung lunak), yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak

keras, dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.

d. Hard swell (kembung keras), yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras

sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.

III. Alat & Bahan

Alat:

1. Cawan petri
2. Tabung reaksi
3. Pipet steril 1ml
4. Bunsen burner
5. Tutup Kapas
6. Rak Tabung Reaksi
7. Inkubator

Bahan:

1. Sampel Makanan Kaleng

2. Media Litmus Milk
3. Thioglycolate Medium
4. Nutrien Broth
5. Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar
6. Nutrien Agar cair
7. Aquadest steril

IV. Prosedur Kerja Uji Mikrobiologi Makanan Kaleng

a. Pemeriksaan Luar Kaleng

 1. Dicatat keterangan yang terdapat pada label sampel makanan kaleng,

meliputi :

- Nama Produk

- Merek

- Tanggal Pembuatan

- Tanggal Kadaluarsa

- Nama Pabrik

2. Diukur volume ukuran kaleng

b. Persiapan Larutan Sampel

1. Dibersihkan bagian luar kaleng dari kontaminan dengan alcohol 70%.

2. Dibuka kaleng.

3. Ditimbang sampel sejumlah 50 gram, didalam Erlenmeyer steril.

4. Dilarutkan sampel yang sudah ditimbang dengan 50 mL aquadest

steril.

5. Diaduk rata dengan batang gelas steril.

c. Pemeriksaan Untuk Makanan Kaleng Normal

1. Dibuat kontrol yang berisi media Litmus milk sejumlah 2 tabung,

untuk masing-masing diinkubasi pada suhu 30oc dan 55oc.

2. Dipipet @1,0 mL larutan sampel kedalam 2 tabung reaksi berisi media

litmus milk.

3. Diinkubasi masing-masing tabung reaksi tersebut pada suhu 30oc

untuk pemeriksaan mikroba mesofilik selama 2-3 hari dan 55oc untuk

pemeriksaan mikroba thermofilik selama 2 hari.

d. Uji bakteri anaerob

1. Dibuat kontrol yang berisi media Thioglycolate yang bagian atasnya

dilapisi media NA sekitar 1 cm dalam tabung reaksi.

2. Dipipet 1 mL larutan sampel kedalam tabung reaksi yang berisi media

Thioglycolate, kemudian dituangkan media NA sekitar 1 cm menutupi

bagian atas permukaan media Thioglycolate. Dibuat duplo.

3. Diinkubasi masing-masing tabung reaksi pada suhu 30° C dan 55° C

selama 2 hari.

4. Diamati.

e. Uji Bakteri Aerob (Media Nutrien Broth)

1. Dibuat kontrol yang berisi media Nutrien Broth sejumlah 2 tabung,

untuk masing-masing diinkubasi pada suhu 30oc dan 55oc.

 2. Dipipet @1,0 mL larutan sampel kedalam 2 tabung reaksi berisi media

Nutrien Broth. Lakukan duplo.

3. Diinkubasi masing-masing tabung reaksi tersebut pada suhu 30oc

untuk pemeriksaan mikroba mesofilik selama 2-3 hari dan 55oc untuk

pemeriksaan mikroba thermofilik selama 2 hari.

f. Uji bakteri flat sour (asam) tidak membentuk gas

1. Dibuat kontrol yang berisi media DTBPA dalam cawan petri steril.

2. Dipipet 1 mL larutan sampel kedalam cawan petri steril.

3. Dituang media DTBPA kedalam cawan petri steril berisi sampel

tersebut, homogenkan dan biarkan membeku. Dibuat duplo.

4. Diinkubasi masing-masing cawan petri tersebut pada suhu 30oc untuk

pemeriksaan mikroba mesofilik selama 2-3 hari dan 55oc untuk

pemeriksaan mikroba thermofilik selama 2 hari.

5. Diamati.
V. Data Pengamatan

a. Data Sampel :
Nama produk : SOSIS DAGING SAPI
Merek : Sopini
Nama pabrik : PT Surya Jaya Abadi Perkasa
Ukuran kaleng : 7 cm x 8,8 cm
Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Makanan Kaleng :
1. Pemeriksaan Untuk Makanan Kaleng Normal

No. Suhu Inkubasi Keterangan Hasil

1 Kontrol Negatif
30° C
Media Litmus Milk bening
2 Sampel
(negatif bakteri Proteolitik)

3 Kontrol Negatif
55° C
Media Litmus Milk keruh
4 Sampel
(negatif bakteri Proteolitik)
2. Uji Bakteri Anaerob (Media Thioglycolate)

Suhu
No. Keterangan Hasil
Inkubasi
Media NA tidak terpisah
1 Kontrol
(negatif bakteri anaerob)
30° C
Media NA tidak terpisah
2 Sampel
(negatif bakteri anaerob)

Media NA tidak terpisah

3 Kontrol
(negatif bakteri anaerob)
55° C
Media NA tidak terpisah
4 Sampel
(negatif bakteri anaerob)

3. Uji Bakteri Aerob (Media Nutrien Broth)

Suhu
No. Keterangan Hasil
Inkubasi
Media NB tidak keruh
1 Kontrol
(negatif)
30° C
Media NB keruh
2 Sampel
(positif bakteri aerob)

Media NB tidak keruh

3 Kontrol
(negatif)
55° C
Media NB keruh
4 Sampel
(positif bakteri aerob)
 4. Uji Bakteri Flat Sour (asam) Tidak Membentuk Gas (Media DTBPA)

Suhu Jumlah Perubahan Warna

No. Keterangan
Inkubasi Koloni Media
Tidak Terjadi
1. Kontrol -
30° C Perubahan warna
2. Sampel 0 Ungu → Kuning
Tidak Terjadi
3. Kontrol -
55° C Perubahan warna
4. Sampel 0 Ungu → Kuning

VI. Pembahasan

Kemasan makanan tidak hanya sekedar bungkus yang berfungsi sebagai

pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan,

pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada

banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni

kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak

itu tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya.

Contoh pengemas yang digunakan adalah kaleng.

Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara,

athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang

sama), mudah dibentuk dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini,

sejak dahulu kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik.

Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi,
sehingga makanan yang disimpan didalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak,

dan awet. Kerusakan utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan

yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan

menjadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.

Pada praktikum dilakukan pengujian secara fisik maupun mikrobiologi

terhadap produk pangan dengan kemasan kaleng kondisi normal. Sampel yang

diuji adalah jamur kuping kemasan kaleng. Dimana dari hasil pemeriksaan fisik

(luar) kaleng, makanan kaleng tersebut kalengnya masih bagus (tidak rusak) dan

dari labelnya diketahui belum melewati tanggal kadaluarsa. Dari hasil

pengukuran kaleng diketahui panjang kaleng 9 cm, lebar 5,3 cm, tinggi 5,5 cm.

Pada uji mikrobiologi digunakan media Litmus Milk, DTBPA,

Thioglycolate, NA, Nutrien Broth. Pengujian dengan media Litmus Milk

bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri proteolitik, jika bakteri proteolitik

tumbuh pada media Litmus Milk maka akan terjadi kekeruhan pada media

tersebut, dan pada pengujian diperoleh hasil positif pada sampel, hal ini

menandakan adanya pertumbuhan bakteri proteolitik.

Media Thioglycolate digunakan untuk mengetahui adanya bakteri anaerob

atau tidak, jika bakteri anaerob tumbuh maka media Thioglycolate yang dilapisi

media NA akan menjadi keruh dan menghasilkan gelembung gas karena adanya

aktivitas mikroba. Tetapi pada pengujian diperoleh hasil negatif yang ditandai

dari tidak terangkatnya media NA yang melapisi permukaan bagian atas media

Thioglycolate tersebut. Hal ini menandakan tidak terbentuknya gas dan tidak

terjadinya kekeruhan pada media karena tidak adanya aktivitas mikroba.

 Media Nutrien Broth digunakan untuk mengetahui adanya bakteri aerob

atau tidak, jika bakteri aerob tumbuh maka media NB akan menimbulkan

kekeruhan. Pada pengujian diperoleh hasil positif, hal ini menandakan adanya

bakteri aerob.

Pengujian dengan media DTBPA bertujuan untuk mengetahui adanya

bakteri penghasil asam pada produk makanan kaleng, pada media DTBPA ini

terbentuk koloni bakteri dengan areal berwarna kuning (bakteri flat sour) karena

bakteri penghasil asam mengubah pH lingkungannya menjadi lebih rendah

sehingga media DTBPA yang berwarna ungu berubah menjadi kuning saat

pHnya rendah.

Pada pengujian ini, masing-masing media diinkubasi pada suhu yang

berbeda yaitu 30° C dan 55° C. Hal ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimal

perkembangbiakan bakteri. Pada media DTBPA, bakteri penghasil asam lebih

optimum tumbuh pada suhu 30° C. Bakteri pembentuk asam merupakan bakteri

mesofilik yang pertumbuhannya optimum pada suhu ruang. Suhu tinggi

menghambat metabolisme bakteri ini sehingga pertumbuhannya juga terhambat.

VII. Kesimpulan

Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan

bahwa :
1. Media Litmus Milk tetap berwarna kuning artinya tidak terdapat bakteri
Proteol.(negatif bakteri Proteolitik)
2. Pada Uji Bakteri Anaerob (Media Thioglycolate) tidak membentuk gas
dan keruh, sehingga menunjukkan bakteri Anaerob negatif pada
makanan kaleng.
3. Pada Uji Bakteri Aerob (Media Nutrien Broth) terjadi kekeruhan pada
sampel sehingga menunjukkan bakteri aerob terdapat pada sampel
makanan kaleng.
4. Pada Uji Bakteri Flat Sour (asam) sampel makanan kaleng tidak
membentuk gas (Media DTBPA)
5. Sehingga dari keseluruhan uji yang telah dilakukan menunjukkan
makanan kaleng yang diuji dalam kondisi aman.
 DAFTAR PUSTAKA

Thayyib, Soeminarti. Abu Amar. Darti Nurani. Setiarti Sukotjo.1998.

Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri. Serpong: Institut
Teknologi Indonesia.