PENYUSUNAN MANUAL

HACCP
 M A N U A L HACCP
P A N D U A N HACCP
OF
DARI

MILKFISH WITHOUT THORN FROZEEN

BANDENG TANPA DURI BEKU

AT
DI

UD. GENERASI BARU

Jl. ANDI MALLA KEL. BIRU KEC.TANETE RIATTANG

SULAWESI SELATAN - INDONESIA
TELPN : 081343543210
TIM HACCP
 PRODUCT DESCRIPTION No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a.
Product Name
b. Species Name
(Scientific name)
c. Raw Material Origin
d. How is Raw Material
Received
e. Finished Product

f. Ingredients
g. Processing steps

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

h. Packaging Type

i. Storage

j. Shelf life

k. Labels / Spesification

l. Intended Used

m. Intended Customer

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
DIAGRAM ALIR No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Diagram alir

Penerimaan Pencucian III

bahan baku
Pencabutan
sortasi duri

Pencucian I Pembekuan

Penyimpanan Glazing
dingin

Pencucian II Pengemasan

penfilletan Penyimpanan
beku
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
1. Penerimaan bahan
baku
2. sortasi

3. Pencucian I
NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
4. Penyimpanan dingin

5. Pencucian II

6 Pemfilletan

7. Pencucian III
NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
8. Pencabutan duri
9. Pembekuan

10. Glazing

11. Pengemasan

12. penyimpanan
beku
 NO SSOP Prosedur Monitoring
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi

dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat
dari bahan-bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
 No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya

Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Justificati Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan on measures
Tahapan Penyebab Probability Severity Significant Alasan Tindakan
proses bahaya Resiko Keparahan Signifikan pencegaha
L/M/H L/M/H Yes/No n

1. penerimaan -Kenaikan suhu L M No -dapat

bahan baku Biology (Biologi): dikendalikan
Bakteri phatogen ( e.coli) dengan GMP

-residu pakan M M Yes tidak dapat Memonitoring

Chemical (Kimia) dan obat-obatan dikendalikan sumber
-antibiotik olehP CBIB dan penerimaan
GAP bahan baku dan
mempunyai
persyaratan
garansi suplier
Kontaminasi L M No -dapat
Physic (Fisik) dari tanmbak dikendalikan
Kotoran (lumpur) pada saat panen dengan SSOP
karena tidak
dilakukan
pencucian pada
saat slesai panen
Process Potential hazard Hazard Is the potential hazard significant Justificati Preventive
step Bahaya potensial cause Apakah bahaya potensial signifikan on measures
Tahapan Penyebab Alasan Tindakan
proses bahaya pencegaha
Probability Severity Significant
n
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Identifikasi CCP No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process Step Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Apakah ada Apakah tahap ini Apakah Apakah proses
tindakan didesain khusus untuk kontaminasi dari selanjutnya akan
pencegahan dpt menghilangkan hazard yang telah dapat
pada tahap ini atau mengurangi diidentifikasi menghilangkan
atau kemungkinan melewati tingkat bahaya atau mampu
berikutnya thd terjadinya hazard yg diperkenankan mengurangi bahaya
hazard yg telah sampai tingkat yang atau dapat sampai batas yang
diidentifikasi diterima meningkat diperbolehkan
*) Jika Tidak = sehingga melebihi
bukan CCP + *) Jika Ya = CCP batas yang *) Jika Ya = bukan
modifikasi *) Jika Tidak = lanjut diperbolehkan CCP
tahapan/produ ke Q3 *) Jika Tidak = CCP
k *) Jika Tidak =
*) Jika tidak = bukan CCP
bukan CCP *) Jika Ya =
*) Jika Ya = lanjut ke Q4
lanjut ke Q2

Penerimaan Bahan Baku YES Tidak

Tidak Ya CCP
Sortasi yes Tidak
Tidak Ya CCP

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Control Establishment of CCP
Pengawasan CCP

CCP Significant Critical Limit Monitoring Corective Action

Hazard

What How Frequency Who

residu pakan dan Tidak ada antibiotik Bahan baku Dengan Sampel setiap 1 kepala bagian dilakukan garansi
obat-obatan laboratorinm
Penerimaan menggunakan persuplier suplier dan apabila
bahan baku metode elisa hasilnaya positif akan
dikembalikan ke suplier
agar lebih menerapkan
CBIB dengan baik
Dengan pengambilan
Sortasi bakteripatogen No detected Bahanabaku kepala bagian
pengujian di sampel Setiap 1 laboratorinm Karyawan yang tidak
laboratorium jam sekali menggunakan pakaian
lengkap tidak boleh
masuk di UPI dan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
21