LAPORAN HACCP

PENGOLAHAN MAKANAN CAIR

“MAKANAN BLENDER”

OLEH :

JULIA MARISA

NIM. 142210737

D-IV

JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

TAHUN 2017
 TAHAP PERSIAPAN DALAM PENERAPAN HACCP

A. Tahap persiapan
1. Menyusun tim HACCP
 Manager : Julia Marisa
 Produksi : Sri Rahmadona
 Pengembangan Mutu : Rama Fitriani
 Kontrol : Zahra Ativa
 Pemasaran : Rahma Dhiya Husna
 Supervisior : Popi Afrianti
2. Mendiskripsikan produk
Deskripsi produk makanan blender
Parameter skripsi Keterangan
Nama produk Makanan blender
Komposisi Bubur nasi, rollade ayam, tahu, tempe, labu siam,
wortel, dan minyak jagung
Karakteristik Adonan diblender, berwarna kekuningan, suhu
matang adalah 75oC dan konsistensi cair
Metode pengolahan Diblender
Pengemasan primer Gelas plastik
Pengemasan sekunder Plastik wrap
atau pengemasan untuk
transportasi
Kondisi penyimpanan Suhu ruang, hindari dari sinar matahari
Umur simpan 1 hari
Metode distribusi Diantar dengan trolly

3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan

Produk makanan blender
Penggunaan : dapat dikonsumsi langsung oleh pasien yang memiliki masalah
dengan pencernaan.
4. Menyusun diagram alir
Penerimaan bahan baku
(Bubur nasi, rollade ayam, tahu, tempe, labu siam, wortel, dan minyak jagung)

Penimbangan

Pencampuran semua bahan

Diblender dan tambahkan air

Pindahkan ke gelas plastik dan

dikemas dengan palstik wrap

5. Mengkonfirmasi / verifikasi diagram alir di lapangan

Konfirmasi / verifikasi dapat dilakukan dengan cara :
 Mengamati aliran proses. Proses pengolahan dilapangan harus sesuai
dengan aliran proses perencanaan
 Pengambilan sampel. Sampel yang diambil kemudian diujikan di
laboratorium oleh tim penguji
 Wawancara. Wawancara dilakukan untuk mendapat menu terbaik dan
layak dikonsumsi oleh konsumen
 Mengamati proses rutin/ non rutin. Dilakukan oleh supervisior dengan cara
mengamati setiap pekerjaan karyawan
B. Tahap analisis
6. Melakukan analisis bahaya
Form 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Nama masakan : makanan blender
No. Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara Parameter yang
mentah B/K/F pencegahan akan dikendalikan
1 Nasi Fisik Ada kerikil, Pemilihan bahan Pengecekan pada
beling, yang bagus bahan
Kimia Bahan Pemilihan bahan Pengecekan pada
pemutih yang bagus bahan
2 Rollade Biologi salmonella Jaminan mutu Kandungan anti
ayam dari pemasok biotik
Kimia Formalin Jaminan mutu Kandungan bahan
dari pemasok kimia dalam daging
ayam
3 Tahu dan Biologi Kapang/kha- Pemilihan bahan Pengecekan pada
tempe mir yang bagus bahan
Fisik Ada kerikil, Pemilihan bahan Pengecekan pada
beling, yang bagus bahan
4 Labu siam Fisik Pembusukan, Jaminan mutu Tidak adanya lecek
dan wortel berulat, lecek dari pemasok dan pembusukan
pada bahan pada bahan
5 Minyak Fisik Expayer dan Pemilihan bahan Pengecekan
jagung kemasan yang bagus kemasan dan
rusak serta expayer pada
tengik produk
6 Penggunaa Kimia Logam berat Analisa air Kandungan logam
n air setahun sekali berat
Fisik Benda asing Menjaga sanitasi Kandungan bakteri
dan cacing air E.coli dalam air
Biologi Bakteri E.coli Menjaga sanitasi Kandungan bakteri
air E.coli dalam air
 From 2. Analisa resiko bahaya
Nama masakan : makanan blender
No. Nama bahan Kelompok bahaya (v) Kategori
A B C D E F resiko
1 Nasi     +++
2 Rollade ayam       +++++
3 Tahu dan tempe      ++++
4 Labu siam dan      ++++
wortel
5 Minyak jagung   +
6 Penggunaan air     +++
7 Makanan       +++++
blender

A : makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi /kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya
D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F : tidak ada cara mecegah /menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
P1 Apakah mungkin Baham Makanan mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya? Ya
P2 Apakah pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat yang aman? Ya (Bukan CCP)
P4 Apakah Kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada
akan bertambah. ? Tidak
P6 Apakah tahan pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai tingkat yang aman? Ya (CCP)

8. Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP

Nama bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Keteranga
B/K/F n
Penerimaan Kontami- Ya Ya Bukan CCP
bahan basah nasi
yang siap B.Patogen
dimasak
Pencampuran Kontami- Tidak Ya CCP
semua bahan nasi
dan tambah air B.Patogen

Pemblenderan Kontami- Tidak Ya CCP

nasi
B.Patogen
Tunggu B.Patogen Ya Tidak CCP
Mikroba

9. Menentukan sistem monitoring atau pemantauan CCP

Makanan blender diatas cara pemantauan dilakukan dengan memeriksa catatan
pembelian barang dan memantau terhadap makanan yang siap dimasak apakah
baru diolah menjadi makanan cair atau tidak.
10. Menentukan tindakan koreksi bila hasil pemantauan menunjukkan ada
penyimpangan dari batas kritis
Makanan blender dilakukan dengan penolakan makanan yang tidak baru diolah.
11. Menentukan prosedur verifikasi
Dokumentasi HACCP

Nama Produk : Makanan blender

Tujuan pengunaan : Untuk pasien yang mengalami masalah pencernaan

Institusi : RSUP Fatmawati

Alamat : JL. RS Fatmawati Cilandak Jakarta Selatan

Titik Bahaya Cara Pengendalian Parameter Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
kedalian TitikPengend Koreksi
alian Kritis
Penerimaan Kontami- Pengecekan pada Tidak berbau Kurang dari Tidak ada Periksa catatan Penolakan
bahan basah nasi bahan yang yang busuk, tidak bahaya pembelian barang dan barang yang
yang siap B.Patogen telah dimasak berlalat periksa kelayakan dicurigai.
dimasak barang.
Pencampuran Mikroba Sanitasi pekerja dan Ada atau Tidak ada Tidak ada Mengamati kondisi Memberikan
bahan S.Aureus GMP memuaskan tidaknya higien pekerja. teguran dan
dari pekerja mikroba pelatihan
S.Aureus higien .
Pemblende- Kontami- Hygience dan Ada atau Tidak ada Tidak ada Mengamati kondisi Memberikan
ran susu nasi sanitasi pekerja dan tidaknya higien alat dan sanitasi teguran dan
B.Patogen alat yang digunakan B.patogen pekerja pelatihan
higien .
Tunggu Kontaminas Kondisi Waktu Waktu tidak Waaktu Mencatat lamanya Dipanaskan
i ulang penyimpanan penyimpanan lebih dari 4 kurang dari waktu simpan. kembali.
teradap jam 4 jam.
mikroba
pathogen
(Salmmonel
a. E.coli)
Cara Tidak ada Tidak ada Mengamati Dipanaskan
penyimpanan tikus,lalat(terl lalat dan ada/tidaknya lalat dan kembali
indugi dari tikus, tikus ,makanan
serangga makanan terlindung.
tikus,dll) terlindungi
dari lalat
dan tikus.