PELATIHAN HACCP UNTUK PENGAWAS PANGAN

BPOM

HACCP PLAN
INSTALASI GIZI RSUD PASAR REBO JAKARTA

Najah Imtihani (12310077)

1. Tantri Ramona Utari (12310088)
2. Yuni Apriyanti (12310096)

2019
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
PT : Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Jakarta(Ss)
Produk : Daging Printil Daging Sapi
Tanggung jawab dalam tim
No. Nama Bidang Keahlian
HACCP
1. Ayu Nur Amalia Mahasiswa Gizi Daging Printil
2 Chintia Dian W Mahasiswa Gizi Sate Ayam
3 Beti Nurul A Mahasiswa Gizi Telur Bistik
4. Jihan Cahyani Mahasiswa Gizi Tahu Bumbu Kuning
5. Rahmat Hermawan Mahasiswa Gizi Ayam Opor
6. Adinda Pramodya W Mahasiswa Gizi Tempe Bumbu Tomat

Tanggal: 2014 Disetujui oleh:

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

PT : Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Jakartasejahtera (SS)

Produk : Daging Prinil Sapi

1. Nama produk Nugget Udang

2. Bahan baku yang digunakan a. Daging sapi cincang
b. Kecap
c. Bawang Bombay
d. Daun salam
e. Daun bawang
f. Gula aren
g. Maizena
3. Karakteristik: produk akhir yang -
penting (Aw, pH, dll)
4. Metode pengolahan Penerimaan bahan, persiapan,
,penggilingan, pencampuran,
pembentukan,perebusan, penumisan
5. Kondisi penyimpanan sebelum
disajikan
6. Metode transportasi -
7. Metode distribusi Troly makanan
8. Metode penyajian .
Tanggal: 2014 Disetujui oleh:

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK

Perusahaan: Sejahera
Nama produk Daging printil
Deskripsi cara konsumsi Dapat dikonsumsi langsung.
Pengguna produk Untuk pasien VIP dan kelas I

Tanggal: r 2014 Disetujui oleh:

FORM 4. DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR

Bersihkan Daging

Potong daging

Pemotongan bawang
bombay, daun bawang dan
tomat,
 Penggilingan daging
dengan suhu 15oC

Masukkan bumbu dasar yang

sudah dibuat dari RS

Bentuk daging berbentuk

bulat – bulat

Rebus daging hingga

daging matang

Tumis bawang bombay

Masukkan daging,

Masukkan gula merah,daun

bawang,tomat,tepung maizena
yang sudah dicairkan bumbu dan
garam
 Penyajian

Tanggal: Disetujui oleh:

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

DIAGRAM ALIR

Bersihkan Daging

Potong daging

Pemotongan bawang
bombay, daun bawang dan
tomat,

bombay, tomat,
 Penggilingan daging

Masukkan bumbu dasar yang

sudah dibuat dari RS

Bentuk daging berbentuk

bulat – bulat

Rebus daging hingga

daging matang

Tumis bawang bombay

Masukkan daging,
bumbu,garam.gula merah,daun
bawang,tomat dan masukkan
tepung maizena yang sudah
dicairkan

Penyajian
Tanggal: 2014 Disetujui oleh:
 FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP
PT : Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Jakarta
Produk: Daging Printil
Tahap /input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Justifikasi pengendaliana/pencegahan (l/m/h) (l/m/h)
bahayass
Daging Biologis: Kontaminasi Udara Penyimpanan pada suhu ≤ H H Signifikan-
Bakteri E.coli, pada saat (mikroba),dan (-18 oC), pencucian , S
Salmonella penyimpanana tempat pemotongan dengan benar
yang berasal ng penyimpananra dan spesifikasi bahan
alat danwadah dibeli berdari (mikroba) dengan supplierapa. standar
yang dicuci dan
belum tidak Kontaminasi spesifikasi bahan dengan
bersih dan pada saat supplier
kurang hygiene. pengolahan.gi
ng sapi sakit
atau sehat.
Fisik: ontaminasi dar Pemeriksaan bahan baku
 Benda asin yang datang
( kerikil, batu)

Kimia:
Formalin,
boraks, nitrat
dan nitrit.

Gula aren Biologis: Kontaminasi Udara (mikroba), Penetapan standard L L Non

(semut,kapang,k pada saat dan tempat spesifkasi bahan dengan signifikan
hamir. penyimpanan penyimpanan. supplier dan pemeriksaan
dan udara. bahan baku yang datang.
Fisik: benda
asing ( debu, Kontaminasi
plastik,kerikil ) pada saat
pengemasan.
Kecap ABC Biologis: Kontaminasi Udara (mikroba), Penetapan standard L L Non
kapang dan pada saat dan tempat spesifkasi bahan dengan signifikan
serangga penyimpanan penyimpanan. supplier penyimpanan yang
dan udara baik.

Fisik: benda Kontaminasi

 asing (plastic, pada saat
logam, pengemasan.
benang,kerikil)
Tepung Biologis: Kontaminasi Udara (mikroba), Penetapan standard dan L L Non
maizena kapang dan pada saat dan tempat spesifkasi bahan dengan Signifikan
serangga. penyimpanan penyimpanan. supplier dan penyimpaan
dan udara. tidak terlalu lama dan
Fisik: benda Kontaminasi ditempat yang kering/ suhu
asing (plastic, pada saat ruang.
logam, pengemasan.
benang,kerikil).
Garam Biologis: bakteri Kontaminasi Udara Spesifikasi, penyimpaan L L Non
halofilik,haloba pada saat (mikroba),dan tidak terlalu lama dan Signifikan
kterium,halococ proses pekerja ditempat yang kering.
cus produksi

Fisik: kotoran, Kontaminasi

krikil pada pekerja
Bawang Biologis: ulat Kontaminasi Alat dan pekerja. Spesifikasi, penyimpaan L L Non
bombay dan hama pada saat tidak terlalu lama dan alat signifikan
Fisik: kotoran pengolahan pengelola
tanah, kerikil
Kontaminasi
 Kimia: pestisida pada pekerja
Minyak Fisik: benda Kontaminasi Pekerja Spesifikasi bahan makanan L L Non
asing (rambut, pada saat Signifikan
kerikil) pengemasan.
Daun bawang Biologis: ulat Kontaminasi Tanah Penetapan spesifikasi L L Non
dan hama pada saat bahan makanan dan Signifikan
penanaman. sortasi saat penerimaan
Fisik: kotoran Kontaminasi bahan makanan.
tanah pada saat
panen
Kimia: pestisida Kontaminasi
pada saat
penanaman.
Bawang putih Biologis: Kontaminasi Udara (mikroba) Sortasi, pencucian dengan L L Non
aspergillus pada saat benar, amati keadaan fisik signifikan
niger, bacillus proses dan spesifikasi.
cereus, jamur penyimpanan
atau kapang. Kontaminasi
pada saat
Fisik: kotoran proses
busuk penyimpanan

Kimia: residu Kontaminasi

 pestisida pada saat
penanaman

Penerimaan Biologis: Kontaminasi bahan baku Uji kualitas mikrobiologi M M Signifikan

bahan baku mikroba patogen dari alat, dan daging , mempecepat
daging (Salmonella,vibr pekerja saat proses pengambilan
ioparahae,molyti pemeriksaan sampel.
cus,e.coli) kualitas

Fisik: Benda Kontaminasi

asing pada saat
( kerikil,batu ) pengujian
kualitas saat
penerimaan
bahan
makanan
Persiapan Biologis: e. coli, Kontaminasi Penjamah, air, alat Penerapan higiene dan M M Signifkan
bahan hama, dan pada saat yang digunakan, sanitasi pekerja dan
bakteri peralatan pembersihan bdn bahan baku. peralata yang digunakan,
bahan dan alat pemeriksaan bahan baku
Fisik: benda Kontamnasi yang datang , dan
asing (kerikil, pada saat pembersihan bahan baku.
 tanah, kotoran pemotongan
dan sampah) bahan

Kimia: residu Kontaminasi

pestisida, logam pada saat
pada air dan pencucian
pisau
Penggilingan Fsik : benda Kontaminasi Alat yang Penetapan standard dan L L Non
daging dan asing (plastic, dari alat dan digunakan spesifikasi bahan baku Signifikan
bumbu rambut ) pekerja saat dengan supplier
proses pengecekan dan
penggilingan pembersihan/sterilisasi alat
yang akan digunakan
dan higiene pekerja
Pencampuran Fisik : benda Kontaminai Bahan baku dan Penyimpanan bahan baku L L Non
bahan makanan asing ( plastic, dari alat dan bahan tambahan sesuai dengan standard Signifikan
pasir) pekerja saat yang digunakan Penerapan hygiene pekerja
proses pekerja serta alat Penerapa hygiene dan
pencampuran yang digunakan sanitasi peralatan yang
digunakan , bumbu yang
dipakai hendaknya sesuai
standar RS.
Pembentukan Fisik : benda Kontaminasi Alat dan Penerapan higyene dan M M Signifikan
bola-bola asing dari alat , dan kebersihan pekerja sanitasi pekerja dan
daging ( pasir,plastic, pekerja saat peralatan
dan kotoran saat proses
pembentukan pembentukan
bola-bola) bola-bola
Perebusan Fisik : benda Kontaminasi Alat yang Penetapan standard alat M M Signifikan
daging asing dari alat digunakan dan yang digunakan
( pasir,plastic, suhu perebusan
dan kotoran
kerikil )
Masukkan Biologis :hama Kontaminasi Alat yang Penerapan hygiene dan L L Non
bahan dan dari alat digunakan sanitasi pada alat Signifikan
mikrobiologi
bahan makanan.
Fisik : benda
asing
( pasir,plastic,
dan rambut )
Penumisan Biologis :hama Kontaminasi Alat yang Penerapan hygiene dan L L Non
bahan dan dari alat digunakan sanitasi pada alat Signifikan
mikrobiologi
bahan makanan.
Fisik : benda
 asing(pasir,plast
ic, dan rambut )
Penyajian Biologi : bakteri Kontaminasi Udara dan pekerja Penerapan hygiene dan L L Non
E.coli udara , alat dan hygiene pada pekerja Signifikan
Fisik : benda hygine sanitasi
asing pekerja

FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

RENCANA HACCP
PT : Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Jakarta
Produk: Daging Printil
Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P P3 P4 TKK/ Alasan
Justifikasi Bahaya (L/M/H) (L/M/H) Pengendalian/Pencegaha 2 TK Keputusan
n
Daging Biologis: Udara HM H Sortasi , pencucian Y Y Y Y TKK Karena jika
Bakteri E.coli, (mikroba),dan dengan benar dan Y TK udang sudah
Salmonella tempat spesifikasi baha terkontaminasi
yang berasal penyimpananra n dengan supplierapan oleh zat kimia
alat danwadah ontaminasi dari Penetapan standar dan dan busuk. Tidak
yang dicuci udara (debu, spesifikasi bahan baku dapat digunakan
belum tidak bakteri yang tidak dengan supplier lagi dan dengan
bersih dan Kontaminasi cara
kurang hygiene. bahan baku M H penyimpanan
yang baik dapat
menguragi
Fisik: bahaya rena
Benda asin bahaya tersebut a
( kerikil, batu)
Kimia:
Formalin,
boraks, nitrat
dan nitrit.g
Gula aren Biologis: L L Penetapan standard T T TKK Karena gula
(semut,kapang, Udara (mikroba), spesifkasi bahan dengan bahan makanan
khamir) dan tempat supplier dan pemeriksaan manis yang
penyimpanan.nyi bahan baku yang datang. disukai serangga
Fisik: benda mpanan dan dengan
asing ( debu, - Penyimpanan penyimpanan
plastik,kerikil ) dengan wadah yang baik akan
terbuka mengurangi
bahaya.
Kecap ABC Biologis: Udara (mikroba), L L Penetapan standard T T TK Karena kecap
kapang dan dan tempat spesifkasi bahan dengan penambah cita
penyimpanan. supplier penyimpanan rasa
serangga
yang baik.
Fisik: benda
asing (plastic,
logam,
benang,kerikil)
Tepung Biologis: Udara (mikroba), L L Penetapan standard dan T T TK
maizena kapang dan dan tempat spesifkasi bahan dengan
serangga. penyimpanan. supplier dan penyimpaan
tidak terlalu lama dan
Fisik: benda ditempat yang kering/
asing (plastic, suhu ruang.
logam,
 benang,kerikil).

Garam Biologis: Udara L L Spesifikasi, penyimpaan Y T TK Karena jika

bakteri (mikroba),dan tidak terlalu lama dan garam sudah
berair tidak dapat
halofilik,haloba pekerja ditempat yang kering
digunakan lagi
kterium,halococ
cus
Fisik: kotoran,
krikil
Daun Biologis : Ulat Tanah L L Penetapan spesifikasi T Y T Karna jika daun
bawang dan hama bahan makanan dan bawang
sortasi saat penerimaan dibersihkan maka
bahan makanan kotoran akan
Fisik : Kotoran hilang
tanah

Kimia :
Pestisida
Bawang Biologis : Udara atau L L Sortasi pencucian dengan T Y TK Karna jika
putih Aspergilus mikroba benar, amati keadaan bawang putih
fisik, dan spesifikasi dibersihkan maka
Niger , bacillus
kotoran akan
Cereus, jamur hilang
atau kapang
 Fisik : kotoran
busuk

Kimia : Residu
Penerimaan Biologis: Bahan baku M M Uji kualitas mikrobiologi Y TKK Karena pada
bahan baku mikroba udang, mempercepat tahap ini dapat
proses pengambilan mengurangi
daging patogen
sampel. kontaminasi
(Salmonella,vib
rio
parahae,molytic
us,e.coli)

Fisik: Benda
asing (lumpur,
patahan kayu,
logam plastic)
Persiapan Biologis: e. Penjamah, air, alat M M Penerapan higyine dan Y TKK Karena pada
bahan coli, hama, dan yang digunakan, sanitasi pekerja dan tahap ini dapat
bahan baku. peralata yang digunakan, mengurangi
bakteri
pemeriksaan bahan baku kontaminasi pada
peralatan yang datang , dan bahan makanan.
pembersihan bahan baku.
 Fisik: benda
asing (kerikil,
tanah, kotoran
dan sampah)

Kimia: residu
pestsida, logam
pada air dan
pisau
Penggilinga Fisik : Benda Alat yang L L Penetapan standard an Y TKK Karena pada
n daging asing ( plastik) digunakan spesifikasi bahan baku tahap ini
dan bumbu dengan supplier, memungkinkan
pengecekan dan bahan
pembersihan/ sterilisasi terkontaminasi
alat yang akan digunakan
, penetapan hygiene
pekerja
Pencampura Fisik : benda Bahan baku dan L L Penyimpanan bahan baku T TK Karena pada
n bahan asing ( Plastik bahan tambahan sesuai dengan standar, tahap ini
dan pasir) yang digunakan penerapan hygiene pencampuran
yang digunakan pekerja dan sanitasi bahan bukan
pekerja serta alat peralatan yang ditujukan untuk
yang digunakan digunakan, bumbu yang mencegah bahaya
 dipakai hendaknya sesuai
standar RS
Pembentuka Fisik : Benda Alat dan M M Penerapan hygiene dan T TK Karena pada
n bentuk asing ( plastic, kebersihan pekerja sanitasi pekerja serta tahap ini tidak
bola-bola pasir dan peralatan menyebabkan
kotoran ) yang kontaminasi
menempel pada bahaya yang
alat melebihi batas
Perebusan Kimia : Alat yang M M alat yang digunakan dan Y TKK Karena pada
daging kontaminasi digunakan dan suhu yang sesuai tahap ini
dari bahaya suhu saat dilakukan
logam dari alat perebusan pemanasan
masak dan
suhu .
Masukkan Biologis :hama Kontaminasi dari L L Penerapan hygiene dan T Karena hanya
bahan dan alat sanitasi pada alat memasukkan
mikrobiologi bahan mananan
bahan makanan. ke tumisan
Fisik : benda
asing
(pasir,plastic,
dan rambut )
Penumisan Biologis :hama Kontaminasi dari M M Penerapan hygiene dan Y TKK Karena dengan
bahan dan alat sanitasi pada alat suhu yang tingi
mikrobiologi mikrobiologi
bahan makanan. akan mati
Fisik : benda
asing(pasir,plast
ic, dan rambut )
Penyajian Biologi : Udara alat dan L L Penerapan hygiene dan T T TK Karena tahap ini
bakteri E.coli pekerja sanitasi pekerja tidak
Fisik : benda menambahkan
asing kontaminasi
melebihi batas
pada makanan
FORM 8. RENCANA HACCPSapi

RENCANA HACCP
PT: Sinar Food Sehat Sejahtera
Produk: Nugget udangBakos daging

Prinsip 1 Prin Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

sip 2
Tahap/ Bahaya Tindakan TK Batas Pemantauan Tindakan Verifika Dokume-
K Kritis Koreksi si
ntasi
Input Pengen-dalian Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa Apa & Apa
na Siapa & Siapa
Daging Biologis: Sortasi , TK Setiap Suhu Di ruang pencatat 2 kali Petugas Menghub Kebersi Log book
K kondisi dan penyimp an sehari ahli ungi QC han alat daging
Bakteri pencucian
persiapan dan
E.coli, dengan benar yang waktu anya gizi
untuk bahan
potensial menilai
Salmonella dan spesifikasi
tidak proses
 yang berasal baha terjamin persiapan
alat n dengan kebersiha

danwadah supplierapan nnya

yang dicuci
belum tidak
bersih dan
kurang
hygiene.

Fisik:
Benda asin (
kerikil,
batu)
Kimia:
Formalin,
boraks,
nitrat dan
nitrit.g
Persiapa Biologis: e. Penerapan TK Setiap Udara Di dapur Kondisi Setiap QC Menghub Kebersi Log book
n coli, hama, higyine dan K kondisi periapan kebersih kali persiap ungi QC han alat persiapan
persiapan dan
dan bakteri sanitasi pekerja yang an alat proses an
untuk
 peralatan dan peralatan potensial dan persiapa menilai bahan
yang digunakan, tidak ruangan n proses
persiapan
Fisik: benda pemeriksaan terjamin
asing (kerikil, bahan baku yang kebersiha
tanah, datang , dan nnya
kotoran dan pembersihan
sampah) bahan baku.

Kimia: residu
pestsida,
logam pada
air dan pisau
Penggili Fisik : Benda Penetapan TK Setiap Kebers Di dapur Kondisi Setiap QC Menghub Kebersi Log
ngan asing standard dan K kondisi ihan pengola kebersih kali pengola ungi ahli han alat
book
gizi dan
daging ( plastik) spesifikasi yang alat han an alat proses han penggili
pengolah pekerja
potensial penggili an untuk
bahan baku ngan
tidak ngan menilai
dengan proses
terjamin
supplier penggilin
kebersiha gan
pengecekan
nnya
dan
pembersihan/st
erilisasi alat
yang akan
 digunakan
dan higiene
pekerja

Pembent Fisik : Penerapan TK Setiap Alat Di dapur Pemben Saat pengola Menghub Kebersi Log
ukan K kondisi dan pengola ukan pembent han ungi QC han alat
benda asing higyene dan book
pengolah dan
daging ( pasir,plasti sanitasi pekerja yang sanitasi han ukan pembent
an untuk sanitasi
potensial pekerja menilai pekerja
c, dan dan peralatan ukan
tidak proses
kotoran saat pengukus
terjamin
pembentuka an
kebersiha
n bola-bola)
nnya
Perebus Kimia : Penetapan TK Setiap Suhu Di dapur Mengon Saat QC Menghub Mengo Log
an kontaminasi standard alat K kondisi dan pengola trol perebusa Pengol ungi QC ntrol book
daging dari bahaya yang yang alat han suhu n daging ahan penyimp suhu perebusa
potensial anan pada
logam dari digunakan n
tidak untuk saat
alat masak
terjamin menilai perebus
dan suhu .
kebersiha proses a
 nnya penyimp
anan
Penumis Biologis : Kontaminasi TK Setiap Suhu Di dapur Mengon Saat QC Menghub Mengo Log
an hama dan dari alat K kondisi trol penumis pengola ungi QC ntrol book
mikrobiolog yang kematan an han pengolah suhu penumis
potensial gan an untuk dan
i bahan an
tidak bahan menilai kemata
makanan.
terjamin proses ngan
kebersiha penggore pada
Fisik :
nnya ngan saat
benda menumi
asing(pasir, s
plastic, dan
rambut )
 KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Proses produksi daging printil memiliki resiko bahaya biologis,fisik dan kimia yang
disebabkan pada saat pengolahan daging printil, kebersihan alat dan hygiene sanitasi pada
pekerja. Pada saat indetifikasi bahaya terdapat bahan makanan yang signifikan hal ini
dikarenakan terdapat bahaya biologi bacteri e colli dan salmonella sp yang dapat mengancam
nyawa . bahaya – bahaya yang mungkin terjadi dapat dikendalikan dengan pemantauan dan
pencatatan pada suhu penyimpanan dan selalu melakukan APD yang lengkap.