Penerapan Cara

Produksi Pangan
Olahan yang Baik
(CPPOB)
Produk Olahan
Daging
disampaikan pada
Webinar Dapoer Kita Series 4
Senin, 01 Agustus 2023

Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan

Pendahuluan 1
 KEAMANAN PANGAN
“adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”

(UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN)

 KEAMANAN PANGAN
“adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”

(UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN)

Food Safety is Pemerintah
Memastikan Keamanan
Everyone Business “Ensure it’s Pangan & Mutu Pangan
Keamanan pangan merupakan safe”
tanggung jawab bersama

Pelaku Menjamin Keamanan

Usaha Pangan & Mutu Pangan
yang diproduksi dan
“Keep it safe” didistribusikan

Konsumen Berhak atas Pangan

Aman, Bermutu &
“Eat it safe” Berkualitas
Peraturan Pemerintah No 86 / 2019
Penyelenggaraan Keamanan Pangan
penghindaran penggunaan bahan yang dapat mengancam Keamanan Pangan di sepanjang
Rantai Pangan

pemenuhan persyaratan Cemaran Pangan

pengendalian proses di sepanjang Rantai Pangan

penerapan sistem ketertelusuran bahan

pencegahan penurunan atau kehilangan kandungan Gizi Pangan

✓ Pedoman Cara yang Baik

✓ Persyaratan Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
 Peraturan Pemerintah No 86 / 2019
GOOD PRACTICES

cara budi daya ikan

cara budi daya cara budi daya ternak cara pembenihan ikan yang baik, cara cara penangkapan
tanaman yang baik yang baik yang baik pengelolaan pakan ikan yang baik
yang baik

cara penanganan Cara Produksi

Cara Penyimpanan Cara Pengangkutan Cara Peredaran
pasca panen Pangan Pangan Olahan Pangan yang baik Pangan yang baik Pangan yang baik
yang baik yang Baik

cara pengelolaan cara produksi Pangan

cara penjajaan Pangan cara Perdagangan
restoran Olahan Siap Saji yang
jajanan yang baik Pangan yang baik
baik
PENYEBAB
KONTAMINASI
▪ Praktek higiene yang buruk
▪ Higiene personal yang buruk
▪ Pembersihan yang tidak memadai
▪ Kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan
matang
▪ Bangunan dan peralatan tidak dipeliharan
▪ Kontrol suhu yang buruk
▪ Kurangnya pelatihan karyawan
▪ Kurangnya kesadaran karyawan
▪ Kurangnya komitmen dari manajemen
▪ Kurangnya sumberdaya dari manajemen
▪ Serangan hama
▪ Kontaminasi silang alergen
▪ Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu,
pemisahan, identifikasi
9
Apakah ini produksi Pangan yang Baik?
CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK
2
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

CPPOB adalah pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi Pangan Olahan agar
aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah

yang merupakan bukti bahwa sarana
Produksi Pangan Olahan telah memenuhi dan
menerapkan standar CPPOB dalam kegiatan
Produksi Pangan Olahan
 25 Aspek
CPPOB
1. Komitmen Penanggung Jawab/Pemilik Sarana Produksi

1. Komitmen Penanggung Jawab/Pemilik

2. Lingkungan Sarana Produksi Pangan Olahan
3. Konstruksi dan Layout Bangunan
4. Area Pengolahan
5. Air, Es, Gas dan Energi
6. Ventilasi dan Kualitas Udara
7. Penerangan
8. Penanganan Limbah dan Drainase
9. Peralatan
10. Program Sanitasi
11. Pengelolaan Barang dan Jasa yang Dibeli
12. Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong, Kemasan dan Produk Akhir
13. Pengendalian Proses dan pencegahan kontaminasi silang

Sarana Produksi 14. Penanganan Produk Tidak Sesuai

2. Lingkungan Sarana Produksi Pangan Olahan 15. Laboratorium Pengujian Internal
3. Konstruksi dan Layout Bangunan 16. Pengendalian Hama
4. Area Pengolahan 17. Kebersihan Personel dan Fasilitas Karyawan
5. Air, Es, Gas dan Energi 18. Pelatihan Personel
6. Ventilasi dan Kualitas Udara 19. Pengemasan
7. Penerangan 20. Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan
8. Penanganan Limbah dan Drainase 21. Sistem Ketertelusuran dan Penarikan
9. Peralatan 22. Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan
10. Program Sanitasi Pangan, Bahan Penolong, Kemasan dan
11. Pengelolaan Barang dan Jasa yang Dibeli Produk Akhir
12. Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan 23. Pemuatan Produk ke Kendaraan
Penolong, Kemasan dan Produk Akhir 24. Informasi Produk
13. Pengendalian Proses dan pencegahan 25. Tanggap Darurat Keamanan Pangan
kontaminasi silang

13
ASPEK CPPOB

14
ASPEK CPPOB

15
ASPEK CPPOB

16
ASPEK CPPOB

17
ASPEK CPPOB

18
ASPEK CPPOB

19
ASPEK CPPOB

20
ASPEK CPPOB

21
ASPEK CPPOB

22
ASPEK CPPOB

23
ASPEK CPPOB

24
ASPEK CPPOB

25
ASPEK CPPOB

26
27
ASPEK CPPOB

28
ASPEK CPPOB

29
ASPEK CPPOB

30
ASPEK CPPOB

31
ASPEK CPPOB

32
ASPEK CPPOB

33
ASPEK CPPOB

34
ASPEK CPPOB

35
 PENGENDALIAN PROSES
PRODUKSI OLAHAN DAGING
3
Pengendalian Proses Pengolahan Produk Olahan Daging
Pengendalian
Penerimaan dan
Penggunaan Bahan Baku
• Tidak boleh menerima bahan baku yang diketahui
mengandung parasit, mikroorganisme yang tidak
diinginkan, pestisida, obat hewan, atau bahan toksik,
bahan yang rusak atau bahan asing yang tidak dapat
direduksi
• Bahan baku diperiksa dan dipilah sebelum diolah dan
dilakukan pengujian laboratorium jika diperlukan
• Hanya bahan baku yang sesuai yang boleh
digunakan
• Penggunaan bahan baku harus FEFO (First Expired
First Out)
Pengendalian Proses Pengolahan Produk Olahan Daging
Sortasi bahan Wajib:
• Dokumentasi pembelian dan hasil sortasi bahan
• Dokumen spesifikasi bahan pangan

Pemilihan • Pembelian bahan baku pangan dari supplier yang

supplier terpercaya

Pembelian • Jika menggunakan BTP harus memiliki NIE dari

BPOM
bahan baku dan • Penggunaan BTP sesuai ketentuan regulasi
BTP sesuai • Jika bahan baku lain berupa pangan olahan
regulasi kemasan eceran, maka harus memiliki izin edar
Dokumentasi • Pilih bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan
memenuhi persyaratan keamanan dan mutu

Sortasi • Cek KLIK (Kondisi Kemasan, Label, Izin Edar,

Kedaluwarsa)
• Untuk bahan segar lakukan sortasi sesuai
spesifikasi dan mutu bahan yang layak digunakan

• Pengendalian pembelian bahan, jasa dan aktivitas subkontraktor yang memiliki dampak terhadap keamanan pangan

• Khusus untuk UMK, barang dan jasa dapat digunakan tanpa melakukan seleksi pemasok sepanjang memenuhi persyaratan mutu yang
telah ditetapkan oleh sarana
Persyaratan keamanan dan mutu susu segar sesuai dengan SNI Susu Segar
Perlu verifikasi!
- CoA jika pembelian dari supplier pembelian untuk bahan olahan bulky tanpa NIE (non eceran)
- Pemeriksaan parameter sensori, suhu penerimaan susu segar, uji dengna test kit untuk parameter lainnya
Pengendalian Proses Pengolahan Produk Olahan Daging
Penyimpanan bahan
Sarana penyimpanan bersih dan saniter

Terdapat penandaan status yang jelas

Bahan dirotasi berdasarkan sistem FIFO/FEFO

Kondisi lingkungan penyimpanan sesuai persyaratan

• Seharusnya dilakukan pemantauan kondisi
kebersihan dan kondisi lingkungan Suhu penyimpanan daging seharusnya dapat mempertahankan kualitas
penyimpanan secara berkala. bahan yang dsimpan (0-5 °C untuk chilled meat, -18 °Catau lebih rendah
• Dilakukan pencegahan hama pada fasilitas untuk frozen meat)
penyimpanan.
Jika menggunakan es, harus terbuat dari air dengan kualitas air minum
• Pembersihan fasilitas penyimpanan tidak dan ditangani secara higienis
berisiko kontaminasi silang pada bahan
pangan
• Wajib: pemantauan suhu untuk bahan
yang memiliki ketentuan suhu
penyimpanan
Deep-frozen food Suhu yang
Dipersyaratkan

Meat
Poultry
−25 °C or colder
−24 °C or colder
Suhu yang
Fish −29 °C or colder Dipersyaratkan
Fruits and
concentrated juices
−18 °C or colder untuk Beberapa
Vegetables −18 °C or colder Pangan
Frozen food −20 °C or colder
Chilled Food Suhu yang Dipersyaratkan
Fruits and vegetables Suhu yang
Dipersyaratkan Fresh meat −1.5 °C
Low temperature (apple, 0 °C to 2 °C Meat products −2 °C
blueberry, carrot, lettuce,
etc.) Manufacturing meat −2 °C
Moderate temperature 6 °C to 9 °C Poultry −1.5 °C
(carambola, melon,
pumpkin, etc.) Fish in melting ice (0 °C to
−0.5 °C)
High temperature 12 °C to 16 °C
(banana, cucumber, Dairy products 4 °C to 10 °C
grapefruit, etc.)
Pengendalian Proses Pengolahan Produk Daging

Pastikan penimbangan
dilakukan secara akurat
Wajib: sesuai formulasi
• Dokumentasi hasil
penimbangan
Penimbangan • Dokumentasi
verifikasi alat timbang Penimbangan untuk
(formulasi) BTP penambahan BTP
menggunakan alat yang
terverifikasi akurasinya

Catat setiap hasil

penimbangan / formulasi
 Pengendalian
Thawing Proses
• Thawing bertujuan untuk merubah daging beku menjadi daging tidak
beku. Pengolahan
• Thawing dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan cara :
a. Menyimpan daging pada suhu chiller (0-5°C), selama 2-3 hari
Produk
b. Menyimpan daging pada suhu ruang (20-30°C), selama 12 jam Daging
c. Gelombang elektromagnetik (misal microwave)
• Setelah dilakukan thawing, daging harus segera diproses → tidak boleh
dibekukan ulang MONITORING
• Kondisi lingkungan selama proses thawing harus diperhatikan

Trimming SUHU
WAKTU
• Pemotongan/trimming dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
• Triming merupakan proses penghilangan lemak dan bagian yang tidak
diinginkan.
• Suhu daging harus dipertahankan pada ≤7°C selama dan setelah
pemotongan/trimming.
 Pengendalian
Chopping Proses
• Pencincangan daging (chopping) dilakukan dengan menggunakan
chopper/kutter pada suhu rendah sehingga selama proses, suhu dapat Pengolahan
dipertahankan tetap pada ≤12°C. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
menambahkan es batu atau air dingin.
Produk
• Untuk produk kornet hasilnya berupa daging cincang yang masih kasar, Daging
sedangkan untuk sosis hasilnya berupa daging cincang yang lebih halus.
• Tujuan chopping adalah sebagai berikut:
✓ Mengecilkan ukuran
✓ Melarutkan myofibryl protein (membentuk tekstur, kemampuan mengikat air, MONITORING
membentuk gel)
✓ Mengemulsikan
✓ Menghomogenkan
SUHU
Grinding
• Grinding merupakan proses penggilingan daging utuh atau potongan WAKTU
daging menjadi bentuk halus.
• Bisa dilakukan pada daging yang sudah dilakukan thawing atau daging
beku.
• Alat penggiling dibersihkan setelah digunakan untuk mencegah
tumbuhnya bakteri pada alat.
 Pengendalian
Curing (kornet &sosis) Proses
• Proses curing dilakukan untuk mendapatkan warna merah pada daging
sapi, kambing dan babi. Umumnya proses ini tidak dilakukan pada Pengolahan
daging ayam.
• Proses curing dapat dilakukan dengan menambahkan garam dan nitrit
Produk
dengan cara: Daging
✓ Curing kering (garam dan nitrit dicampurkan langsung ke daging)
✓ Curing basah (garam dan nitrit dilarutkan ke dalam air untuk
merendam. Air yang digunakan adalah standar air minum) MONITORING
✓ Injeksi (garam dan nitrit disuntikkan ke dalam daging)
✓ Kombinasi dari cara 1,2 dan 3
• Proses curing biasanya dilakukan pada suhu 0-10°C SUHU
Peringatan ! WAKTU
UNTUK KORNET DAN SOSIS tahap ini
merupakan tahap kritis. Kadar nitrat atau nitrit
BTP
yang ditambahkan tidak melebihi batas.
 Pengendalian
Filling/Pengisian Proses
OLAHAN DAGING DALAM KALENG
Pengolahan
• Pengisian bahan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin.
• Pengisian produk ke dalam kaleng dan atau kemasan alumunium foil Produk
seharusnya tidak terlalu penuh sehingga headspace atau tempat kosong
di bagian atas kemasan memenuhi persyaratan.
Daging
• Pengisian bahan ke dalam kemasan dilakukan sedemikian rupa sehingga
tidak terlalu banyak udara tertahan dalam kemasan.
• Volume head space tidak lebih dari 10% dari kapasitas kemasan. MONITORING
• Head space ditujukan agar pada waktu proses sterilisasi masih terdapat
tempat untuk pengembangan isi.
• Besar head space dalam kemasan sangat penting :
BERAT
✓ Bila terlalu kecil dapat menyebabkan pecahnya kemasan akibat
pengembangan isi selama pengolahan.
PRODUK
✓ Bila terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut
lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan
perubahan warna produk. Head space yang terlalu besar juga dapat WAKTU
mengakibatkan tingkat kevakuman yang terlalu tinggi sehingga
menyebabkan kemasan menjadi penyok.
• Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter
menggunakan timbangan yang terkalibrasi.
 Pengendalian
Exhausting Proses
OLAHAN DAGING DALAM KALENG
Pengolahan
• Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan Produk
di dalam kemasan kaleng dan alufoil setelah perlakuan panas dan
pendinginan lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Daging
• Kondisi vakum menjaga integritas kemasan dan mengurangi kandungan
oksigen dalam head space.
• Vakum di dalam kemasan dihasilkan dari penggunaan uap panas atau MONITORING
dengan cara mekanis.
• Penciptaan kondisi vakum dengan uap panas dilakukan dengan
melewatkan produk pada terowongan uap panas pada suhu 80-90°C
selama 5-7 menit, diikuti dengan penutupan kemasan. Alternatif lain SUHU
adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar.

WAKTU
 Pengendalian
Penutupan (sealing/seaming) Proses
OLAHAN DAGING DALAM KALENG
Pengolahan
SEAMING
• Untuk produk olahan daging dalam kaleng dalam kaleng, penutupan Produk
kaleng harus dilakukan dengan sempurna.
• Penutupan kaleng yang benar akan menghasilkan kemasan yang
Daging
hermetis dan melindungi produk dari rekontaminasi.
• Kualitas proses penutupan kaleng harus dievaluasi secara rutin dengan
menggunakan parameter yang telah ditetapkan oleh produsen kaleng. MONITORING
• Setelah kaleng ditutup sempurna, kaleng dibersihkan dari sisa-sisa
bahan yang menempel pada dinding kaleng. Pencucian kaleng
dimaksudkan untuk mendapatkan kaleng yang bersih dan bebas dari
VALIDASI
kotoran yang menempel pada kaleng.
• Kaleng dibersihkan dengan cepat, cermat dan saniter. Air yang INTEGITAS
digunakan dalam proses pencucian ini adalah air yang memenuhi KEMASAN
persyaratan air bersih
UJI
SEALING KEBOCORAN
• Untuk olahan daging yang dikemas dalam kemasan aluminium foil, area
sealing harus dipastikan bebas dari produk/bahan lain yang dapat
mengganggu kesempurnaan proses sealing
Sterilisasi OLAHAN DAGING DALAM KALENG
• Proses sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik patogen Pengendalian
maupun non patogen. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya
autoclave (kapasitas kecil) dan retort (kapasitas besar). Proses
• Proses panas harus tervalidasi ➔ JADWAL PROSES
• Proses sterilisasi harus diawali dengan proses venting yang benar
Pengolahan
untuk memastikan keseragaman suhu di dalam retort. Venting
schedulle harus ditetapkan oleh pihak yang berkompeten
Produk
berdasarkan pengujian distribusi panas Daging
Proses sterilisasi harus memberikan nilai F0 sekurang-kurangnya 3,0
menit dihitung terhadap spora Clostridium Botulinum. Penetapan
proses panas dilakukan untuk setiap jenis produk, jenis medium, Cooling
ukuran produk, jenis kemasan dan/atau ukuran kemasan dan faktor
• Pendinginan harus dilakukan
kritis lain yang berpotensi mempengaruhi nilai F0. Validasi dan
secara cepat
verifikasi proses panas harus dilakukan oleh pihak yang kompeten.
• Menggunakan air dingin
Dokumentasi terklorinasi atau yang memenuhi
persyaratan air minum hingga
suhu air pendingin mencapai 30–
40C (misalnya diukur dari air yang
Suhu Waktu keluar dari drain) selama 30 menit.
 Pengendalian
PEMASAKAN Proses
BAKSO, SOSIS SIMPAN DINGIN
• Pemasakan dilakukan pada suhu 80–90°C selama 40 menit atau sesuai
Pengolahan
dengan schedulled process. Produk
• Pemasakan bertujuan agar daging menjadi matang, meningkatkan
keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena Daging
terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa
dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena
denaturasi mioglobin dan pembentukan nitrosihemokrom. MONITORING
• Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengkukusan,
pengasapan maupun kombinasi dari ketiganya.

Peringatan! UNTUK SOSIS PENYIMPANAN BEKU DAN BAKSO tahap ini SUHU
merupakan tahap kritis. Suhu dan waktu pemasakan harus tercapai

PENDINGINAN
Proses ini bertujuan untuk menjaga agar mikroba pembusuk yang tidak WAKTU
mati ataupun sel vegetatifnya menjadi tidak aktif. Suhu pada proses ini
tidak lebih dari 5°C.
 Pengendalian
PEMBEKUAN CEPAT Proses
OLAHAN DAGING BEKU
• Pembekuan cepat untuk produk olahan daging beku dilakukan sesegera
Pengolahan
mungkin setelah proses pembentukan atau pencetakan Produk
• Pembekuan cepat dilakukan pada suhu < -20°C dengan menggunakan
blast freezer yang dilengkapi dengan termometer yang terkalibrasi. Daging
• Monitoring terhadap suhu pembekuan ini perlu dilakukan dan dicatat

Peringatan! tahap ini merupakan tahap kritis. Pembekuan harus dilakukan MONITORING
dengan cepat pada suhu < -20 °C

PENGEMASAN SUHU
• Pengemasan harus dilakukan secara higienis
• Dapat menggunakan alat vacuum packaging dimana pada alat ini terdapat
pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan, pengeluaran WAKTU
atau gas dari dalam kemasan dan pendinginan. Dengan adanya proses
pengeluaran udara dalam kemasan, maka produk dikemas secara vakum
sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.
Pengendalian Proses Pengolahan Produk Daging
PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI
Produk OLAHAN DAGING BEKU
• Penyimpanan pada produk cold chain
pada chiller atau refrigerator
• Kemampuan alat pendingin 4 – 10oC(cek
spesifikasi alat) Wajib:
• Seharusnya terdapat alat untuk Dokumentasi
sensor/indikator yang dapat digunakan pemantauan suhu
untuk pemantauan suhu penyimpanan frezer
Penyimpanan • Lakukan verifikasi suhu penyimpanan
terhadap suhu produk menggunakan alat
ukur suhu yang terverifikasi fungsinya. OLAHAN
• Distribusi produk menggunakan alat
DAGING STERIL
transportasi yang dapat menjaga kondisi KOMERSIAL
produk Olahan daging steril
Distribusi • Seharusnya terdapat alat untuk
sensor/indikator yang dapat digunakan
komersial
didistribusikan pada
produk untuk pemantauan suhu penyimpanan suhu ruang
IZIN PENERAPAN CPPOB 4
 IZIN PENERAPAN
CPPOB
Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah
yang merupakan bukti bahwa sarana
Produksi Pangan Olahan telah memenuhi
dan menerapkan standar Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik dalam kegiatan
Produksi Pangan Olahan

Izin Penerapan CPPOB diterbitkan sesuai dengan

lokasi dan/atau proses produksi pangan olahan.

Izin Penerapan CPPOB berlaku untuk jangka waktu

5 (lima) tahun sepanjang tidak terdapat perubahan
dan tetap memenuhi persyaratan
Izin Penerapan CPPOB di
Direktorat Pengawasan
Produksi Pangan Olahan

1. Pendaftaran Akun Produsen Izin

Penerapan CPPOB dalam rangka
Pendaftaran

2. Pengajuan Izin Penerapan CPPOB

dalam rangka ekspor, permintaan
khusus/supplier, dan lain-lain
Perubahan Penerbitan Sertifikat CPPOB
Rekomendasi
Pemeriksaan Sarana Izin Penerapan oleh
Produksi Pangan CPPOB UPT
Olahan (PSB) dalam Pendaftaran BPOM
rangka Pendaftaran

oleh
Sertifikasi Cara Izin Penerapan Ditwas
Produksi Pangan
CPPOB untuk Produksi
Olahan yang Baik Pangan
untuk Ekspor Ekspor
Olahan
Izin Penerapan CPPOB diterbitkan sesuai
dengan lokasi dan/atau proses Produksi
Pangan Olahan.
Izin Penerapan CPPOB berlaku untuk
jangka waktu 5 (lima) tahun sepanjang:
• tidak terdapat perubahan
• sarana Produksi Pangan Olahan
tetap memenuhi persyaratan sesuai
dengan ketentuan peraturan
perundangan-undangan
Perubahan Izin Penerapan CPPOB

perubahan perubahan perubahan penambahan perubahan

nama alamat tanpa proses fasilitas baru denah
pemegang Izin perubahan produksi; bangunan
tanpa
lokasi (lay out)
perubahan
kepemilikan

Penilaian dilakukan melalui Penilaian dilakukan sesuai dengan permohonan

verifikasi dokumen penerbitan Izin Penerapan CPPOB baru
Perpanjangan Izin
Penerapan CPPOB
• Izin penerapan CPPOB yang akan habis masa
berlakunya dapat dilakukan perpanjangan
paling cepat dalam waktu 6 (enam) bulan
sebelum tanggal masa berlaku Izin Penerapan
CPPOB berakhir
• Perpanjangan dapat dilaksanakan dengan
mempertimbangkan penilaian terhadap
pemenuhan CPPOB berdasarkan hasil
pemeriksaan surveilan, inspeksi rutin, riwayat
produk yang diedarkan, dan/atau hasil
pengawasan
Alur Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
Produsen UMK Pangan Risiko Rendah
Ditwas Produksi PO UPT BPOM sesuai Lokasi Sarana Produksi Pangan Olahan

Lengkapi data a
Evaluasi
pengajuan + Penerbitan izin Pemeriksaan Tindakan
Pendaftaran dokumen
upload dokumen penerapan Sarana Perbaikan
akun OSS dan e- persyaratan +
persyaratan + CPPOB
sertifikasi CPPOB Pembayaran
Surat
PNBP Rp. 0,- Dalam waktu paling lambat 12
Pemenuhan
bulan setelah penerbitan izin
Komitmen
Penerapan
CPPOB
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
Produsen UMK Pangan Risiko Sedang
Ditwas Produksi PO UPT BPOM sesuai Lokasi Sarana Produksi Pangan Olahan

Pendaftaran Lengkapi data Evaluasi

Penerbitan Tindakan
pengajuan + upload dokumen Pemeriksaan
akun OSS dan izin
Sarana Perbaikan
e-sertifikasi dokumen persyaratan +
penerapan
CPPOB persyaratan + Surat Pembayaran
CPPOB
Pemenuhan Standar PNBP = Rp. 0,- Dalam waktu paling lambat 12
+ Hasil penilaian bulan setelah penerbitan izin
mandiri CPPOB
dengan nilai
minimal B
Aplikasi Izin Penerapan CPPOB
Layanan Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik dapat diakses pada:
e-sertifikasi.pom.go.id atau oss.go.id

61
Persyaratan Dokumen Pengajuan
Izin Penerapan CPPOB
1. Peta lokasi sarana produksi

2. Denah bangunan (lay out) sarana produksi

3. Panduan mutu meliputi dokumen yang

memuat persyaratan untuk penerapan CPPOB di
sarana produksi

4. Deskripsi Pangan Olahan, termasuk komposisi

bahan baku, bahan tambahan pangan dan
bahan penolong yang digunakan

5. Alur proses produksi beserta penjelasannya.

Kelengkapan persyaratan
tambahan bagi Produsen
Usaha Mikro dan Kecil
(UMK)
1.Surat Pemenuhan Komitmen
Penerapan CPPOB bagi Produsen
UMK yang memproduksi pangan
risiko rendah.
2.Surat Pemenuhan Standar Penerapan
CPPOB bagi Produsen UMK risiko
sedang dan hasil penilaian mandiri
(self-assessment) dengan hasil
penilaian minimal B (Baik).
 Timeline Pelayanan Izin Penerapan CPPOB

Pendaftaran akun paling lama 3 (tiga) hari kerja terhitung sejak Produsen
melakukan pendaftaran akun.

Pelaksanaan pemeriksaan Sarana Produksi paling lama 20 (dua puluh)

hari kerja terhitung sejak Produsen melakukan pembayaran PNBP. yang
akan diperiksa.

10 (sepuluh) Hari Kerja terhitung sejak tanggal pemeriksaan sarana

produksi sampai diterbitkan Tindakan Perbaikan atas ketidaksesuaian
penerapan CPPOB (jika terdapat ketidaksesuaian CPPOB).

40 (empat puluh) Hari Kerja terhitung sejak tanggal pemeriksaan

dan/atau laporan perbaikan dinyatakan selesai (close) sampai dengan
terbit Izin Penerapan CPPOB.
 Biaya Izin Penerapan CPPOB
Izin Penerapan CPPOB Belum diberlakukan karena masih
Pendaftaran dalam proses revisi PP 32/2017

Izin Penerapan CPPOB untuk Ekspor Sesuai PP 32/2017

Layanan Konsultasi Tatap
Muka (Loket Konsultasi)
Ruang Pelayanan Publik
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan
Terletak di Gedung Athena Lantai 4, Badan POM RI
Jalan Percetakan Negara Nomor 23, Jakarta Pusat, Indonesia
Hari : Senin – Kamis
Pukul : 09.00 – 12.00 WIB

Booking nomor antrian dapat

dilakukan melalui
Aplikasi : antrian.pom.go.id

Penanya mengirimkan pertanyaan
melalui whatsapp direktorat
dengan format sebagai berikut :
Nama Perusahaan :
Nama PIC :
Nomor HP / WA PIC :
Alamat email PIC :
Alamat Perusahaan :
Perihal dan Pertanyaan Konsultansi :

Petugas pengelola whatsapp direktorat meneruskan pertanyaan

ke grup petugas pelayanan publik yang terdiri dari petugas
pelaksana penyelenggaraan pelayanan.

Petugas pelayanan konsultasi/pengaduan masyarakat/teknis

Alur Pelayanan operasional memberikan jawaban dari pertanyaan konsultasi.

Konsultasi
WhatsApp Petugas pengelola whatsapp meneruskan jawaban dari petugas
pelayanan konsultasi/pengaduan masyarakat/teknis operasional
ke penanya.
+62 813-9833-2811