PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN

YANG BAIK (CPPOB)

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES=GMP)
INDUSTRI MAKANAN, HASIL LAUT DAN
PERIKANAN
Definisi
CPPOB (GMP) adalah cara produksi yang
memperhatikan aspek keamanan pangan, antara
lain dengan cara:
Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh

cemaran biologis, kimia dan benda lain.

Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik

patogen.
Mengendalikan proses produksi

Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

Tujuan Penerapan
 Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman
untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen;
 Mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;
 Meningkatkan daya saing industri pengolahan
pangan; dan
 Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.
Skala Usaha Kecil, Menengah atau Besar
Persyaratan Food SafetySkala Usaha Kecil,
Menengah atau Besar
CPMB SK Menkes No. 23/1978 UU No. 7/1996
PP No. 28/2004CPPOB Permenperin No. 75/2010
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang
Baik (CPPOB)
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik
 Ruang Lingkup Pedoman CPPOB
Lokasi, Bangunan, Fasilitas sanitasi, Mesin dan
peralatan, Bahan, Pengawasan proses, Produk
akhir, Laboratorium, Karyawan
 Ruang Lingkup Pedoman CPPOB
Pengemas, Label dan keterangan produk,
Penyimpanan, Pemeliharaan dan program sanitasi,
Pengangkutan, Dokumentasi dan pencatatan,
Pelatihan, Penarikan produk, Pelaksanaan pedoman
 GRADASI CPPOB 3 tingkatan:
 Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi
keamanan produk secara langsung.
 Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
 Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.
 Aspek/Bagian CPPOB Lokasi
 Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi
perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan
lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
 Aspek/Bagian CPPOB Bangunan
 Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik
dan higiene.
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan
sanitasi, mudah dipelihara.
 Aspek/Bagian CPPOB Bangunan
Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai, dinding, atap
dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat
kerja dan penggunaan bahan gelas). Fasilitas sanitasi pada
bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Perhatikan sarana
penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.
 Aspek/Bagian CPPOB Mesin/Peralatan
Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan
didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk. Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan
bahan perlengkapan serta alat ukur
 Aspek/Bagian CPPOB Bahan
Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP. Perhatikan persyaratan bahan dan air.
 Aspek/Bagian CPPOB Pengawasan Proses
Pengawasan Proses untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak
memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses. Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi.
Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.
 Aspek/Bagian CPPOB Produk Akhir Diperlukan spesifikasi produk
akhir
Perhatikan persyaratan produk akhir. Adanya laboratorium memudahkan
industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk. Perhatikan
kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP)
 Aspek/Bagian CPPOB Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan
jaminan tidak mencemari produk. Perhatikan persyaratan karyawan;
pakaian pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan
pangan
 Aspek/Bagian CPPOB Pengemas
Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan
mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar. Perhatikan persyaratan kemasan
 Aspek/Bagian CPPOB Label dan Keterangan Produk
Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan. Perhatikan label produk; label
pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.
 Aspek/Bagian CPPOB Penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar
tetap aman dan bermutu. Perhatikan cara penyimpanan;
penyimpanan bahan dan produk akhir; penyimpanan bahan
berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan label;
penyimpanan mesin/peralatan produksi.
 Aspek/Bagian CPPOB Pemeliharaan dan Program Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang.
Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan
dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama;
penanganan limbah.
 Aspek/Bagian CPPOB Pengangkutan
Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu. Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan.
 Aspek/Bagian CPPOB Dokumentasi dan Pencatatan
Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan
mengenai proses produksi dan distribusi. Perhatikan
dokumentasi/catatan yang diperlukan
 18 Aspek/Bagian CPPOB Pelatihan
Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan
sistem higiene. Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan
merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk. Pembina dan
pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek
higiene pangan. Perhatikan program pelatihan (dasar higiene; faktor penyebab
penurunan mutu dan tidak aman; faktor penyebab penyakit dan keracunan;
CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan
pembersih).
 18 Aspek/Bagian CPPOB Penarikan Produk
Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran.
Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan. Perhatikan tindakan penarikan produk.
 18 Aspek/Bagian CPPOB Pelaksanaan Pedoman
Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB.
Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk
menjamin penerapan CPPOB Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB.
 Prinsip GMP
 GMP atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) adalah
prasyarat dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan
produk bermutu, layak dan aman secara konsisten di tingkat produksi,
distribusi, dan ritel
 Persyaratan GMP seharusnya mulai diimplementasikan pada saat penyusunan
“master plan” sirkulasi setiap lalu-lintas (barang, produk, manusia) -
pemisahan jalur untuk menghindari kontaminasi silang. Produksi bahan
mentah dan bahan penolong. Penanganan bahan mentah. Pengolahan
Distribusi Pemasaran Konsumen. GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP
GCP GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP
Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good
Manufacturing Practice GCP Good Consumer Practices Good Practices di
sepanjang Rantai Pangan
GMP Good Manufacturing Practices : prasyarat dasar/umum tentang
bangunan/fasilitas, peralatan, pekerja, proses
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures : prosedur standar implementasi
program sanitasi yang sedikitnya mencakup 8 kunci SSOP
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points: suatu sistem pencegahan dan
pengendalian pada tiap titik kendali kritis dalam suatu alur proses produksi pangan
Beberapa Peraturan Terkait GMP
•  Peraturan Ka Badan POM No 11 tahun 2014 tentang Tatacara Sertifikasi CPPOB
•  Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan
No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga
•  Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
•  Keputusan Menteri Kesehatan no.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman Cara
Produksi yang baik untuk makanan
•  cGMP=Current Good Manufacturing Practices oleh USFDA. CFR (Code of
Federal Regulations)
 Tujuan CPPOB Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010 • 
Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia
dan fisik yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan
•  Membunuh dan mencegah berkembang biaknya jasad renik patogen
dan jasad renik lain yang tidak dikehendaki
•  Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan
bahan penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan
bahan tambahan pangan (BTP), pengolahan, pengemasan ,dan
penyimpanan/ pengangkutan
 Ruang Lingkup CPPOB Peraturan Kemenperin no. 75/M-
IND/PER/7/2010
1) Lokasi 2) Bangunan 3) Fasilitas dan sanitasi 4) Mesin dan Peralatan
5) Bahan 6) Pengawasan Proses 7) Produk Akhir; 8) Laboratorium
9) Karyawan 10) Pengemas; 11) Label & Keterangan Produk 12)
Penyimpanan; 13)  Pemeliharaan & program sanitasi 14)
Pengangkutan 15) Dokumentasi dan Pencatatan 16) Pelatihan; 17)
Penarikan Produk 18) Pelaksanaan Pedoman
 Pengertian Peraturan Kemenperin no. 75/M-IND/PER/7/2010
1) Pedoman 2) Cara produksi 3) Pangan olahan 4) Bahan pangan
olahan 5) Industri pengolahan pangan 6) Pabrik/tempat produksi 7)
Pembina industri pengolahan pangan 8) Pengawas mutu &
keamanan pangan 9) Mutu produk 10) Keamanan pangan olahan 11)
Sanitasi 12) Kegiatan sanitasi 13) Air minum 14) Air bersih 15)
Fasilitas ganti pakaian 16) Higiene. 17) Higiene pangan olahan 18)
Desinfeksi. 19) Kemasan 20) Limbah 21) Bahan baku 22) Bahan 23)
Bahan penolong 24) Bahan tambahan pangan (BTP) 25) Label
pangan 26) Bahaya 27) Hama 28) Kontaminasi 29) Kontaminasi
silang 30) Persyaratan ”harus” 31) Persyaratan ”seharusnya” 32)
Persyaratan ”dapat” Tingkatan dalam CPPOB Peraturan Kemenperin
no. 75/M-IND/PER/7/2010 –  Persyaratan “harus” (shall) adalah
persyaratan yang apabila tidak dipenuhi akan memengaruhi
keamanan produk secara langsung. –  Persyaratan “seharusnya”
(should) adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi berpotensi
berpengaruh terhadap keamanan produk. –  Persyaratan “dapat”
(can) adalah persyaratan yang apabila tidak dipenuhi kurang
memiliki pengaruh terhadap keamanan produk.
 Aspek CPPOB
 1.  Lokasi Penetapan letak pabrik/tempat produksi perlu
mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran -  Harus jauh dari lingkungan tercemar -  Jalan
menuju pabrik seharusnya tidak berdebu/genangan air -  Lingkungan
pabrik harus bersih tidak bersampah -  Seharusnya tidak di area banjir - 
Seharusnya bebas semak-semak/sarang hama -  Seharusnya jauh dari TPS,
limbah, pemukiman kumuh -  Lingkungan di luar pabrik yang terbuka
seharusnya tidak unuk kegiatan produksi Aspek CPPOB
 2. Bangunan • Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene agar mudah dibersihkan,
dilakukan kegiatan sanitasi, dipelihara, tidak terjadi kontaminasi silang • 
Disain dan tata letak seharusnya dirancang untuk memenuhi persyaratan
higiene pangan olahan •  Struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang
tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, didisinfeksi (lantai , dinding,
atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja
dan penggunaan bahan gelas)
 •  Lantai seharusnya kedap air, tahan garam, basa, asam atau bahan kimia
pembersih, permukaan lantai rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah
dibersihkan. •  Lantai ruangan produksi yang juga digunakan untuk pencucian
seharusnya memiliki kemiringan yang cukup •  Lantai dan dinding seharusnya
tidak membentuk sudut mati atu sudut siku2 •  Lantai ruangan kamar mandi,
tempat cuci tangan, sarana toilet seharusnya memiliki kemiringan yang cukup ke
arah saluran pembuangan Lantai •  Konstruksi dinding atau pemisah ruangan
seharusnya didisain agar tahan lama, memenuhi syarat higiene pangan olahan yang
baik yaitu mudah dibersihkan, didisinfeksi, melindungi pangan olahan dari
kontaminasi : -  terbuat dari bahan yang tidak beracun -  permukaan dinding ruang
produksi bagian dalam seharusnya terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna
terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan -  dinding
ruang produksi seharusnya tinggi minimal 2 m dari lantai, tidak menyerap air,
tahan asam, basa, garam, bahan kimia lain -  pertemuan antara dinding dan dinding
ruang produksi seharusnya tidak membentuk sudut siku2 tetapi melengkung - 
Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet seharusnya tinggi
minimal 2 m dari lantai, tidak menyerap air, putih atau warna terang Dinding
 •  Konstruksi atap dan langit-langit seharusnya didisain agar memenuhi
syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu melindungi ruangan dan
tidak mengakibatkan cemaran pada produk : -  seharusnya terbuat dari
bahan yang tahan lama, tahan air dan tidak bocor -  seharusnya terbuat dari
bahan yang tidak mudah terkelupas atau terkikis -  seharusnya tidak
berlubang/retak, mencegah keluar masuknya hama -  langit-langit dari
lantai sekurang-kurangnya 3 m untuk memberikan aliran udara yang
cukup, mengurangi panas yang berasal dari kegiatan produksi - 
permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna terang, mudah
dibersihkan -  Permukaan langit-langit di ruangan produksi yang
mengeluarkan/ menggunakan uap seharusnya terbuat dari bahan yang
tidak menyerap air dan dicat dengan cat yang tahan panas Atap dan
Langit-langit • seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat, tidak
mudah pecah • permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwarna
terang, mudah dibersihkan • pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai
udara harus mudah ditutup dengan baik • Pintu ruangan produksi
seharusnya membuka keluar untuk menghindari masuknya debu atau
kotoran dari luar Pintu
 Jendela •  dibuat dari bahan tahan lama, tidah mudah pecah/rusak •  permukaan
jendela harus rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan •  jendela dari lantai
seharusnya setinggi min 1 meter •  jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai
dengan besarnya bangunan •  Jendela seharusnyab dilengkapi dengan kasa
pencegah serangga yang mudah dilepas/dibersihkan Ventilasi : -  seharusnya
menjamin peredaran udara dengan baik, menghilangkan uap, gas, asap, bau debu
dan panas -  dapat mengontrol suhu, bau, mengatur suhu yang diperlukan -  harus
tidak menyebabkan kontaminasi •  lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan
kasa yang mudah dilepas dan mudah dibersihkan Jendela dan Ventilasi Permukaan
tempat kerja •  Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan pangan
harus berada dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan,
disanitasi •  permukaan tempat kerja seharusnya terbuat dari bahan yang tidak
menyerap air, halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan, deterjen, desinfektan
Permukaan tempat kerja -  Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan
bahan pangan harus berada dalam kondidi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan, disanitasi -  Permukaan tempat kerja seharusnya terbuat dari bahan
yang tidak menyerap air, permukaan halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan
olahan, deterjen, desinfektan
 Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
higiene •  Mencakup sarana penyediaan air; sarana pembuangan air
dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
higiene karyawan
 sarana penyediaan air (sumur/PAM) seharusnya dilengkapi tempat
penampungan dan pipa2 -  sumber air minum atau air bersih untuk
produksi harus cukup, kualitas memenuhi syarat sesuai
perundangan -  air untuk proses produksi dan mengalami kontak
langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya memenuhi syarat
kualitas air bersih -  air yang tidak untuk proses produksi dan tidak
mengalami kontak langsung dengan bahan pangan olahan
seharusnya memiliki sistem terpisah dengan air minum -  sistem
pemipaan seharusnya dibedakan antara air minum dan air yang
tidak kontak langsung dengan makanan
 •  pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri sarana
pembuangan limbah cair, semi padat/padat •  sistem dan sarana
pembuangan air dan limbah seharusnya didisain dan dikonstruksi
sedemikian rupa sehingga dapat mencegah risiko kontaminasi
pangan olahan , air minum, air bersih •  Limbah harus segera
dibuang ke tempat khusus untuk mencegah agar tidak menjadi
tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga dll • 
Wadah untuk limbah bahan berbahaya seharusnya terbuat dari
bahan yang kuat, diberi tanda dan tertutup rapat   Sarana
pembuangan air dan limbah •  pembersihan/pencucian seharusnya
dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk
pembersihan/pencucvian bahan pangan, peralatan, perlengkapan,
dan bangunan (lantai, dinding, dll) •  sarana pembersihan
seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih dan apabila
memungkinkan dilengkapi dengan suplai air panas.   Sarana
pembersihan/pencucian
 •  Sarana toilet seharusnya didisain dan dikonstruksi dengan memerhatikan
persyaratan higiene, sumber air mengalir dan saluran pembuangan •  Letak
toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu
tertutup •  Ada tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet •  Toilet harus selalu
dalam kondisi bersih •  Area toilet seharusnya cukup penerangan dan
ventilasi •  Untuk karyawan pria :   Sarana toilet No   Jumlah   karyawan  
Jumlah  kamar   mandi   Jumlah   jamban   Jumlah   peturasan   Jumlah
 wastafel   1   s/d  25   1   1   2   2   2   26  s/d  100   2   2   3   3   3   51  s/d
 100   3   3   5   5   4   Setiap  penambahan  40-­100  karyawan  ditambah  1
 KM,  1  jamban,  1  Sarana toilet N0   Jumlah   karyawan   Jumlah  
kamar   mandi   Jumlah   jamban   Jumlah   wastafel   1   s/d  20   1   1   2  
2   21  s/d  40   2   2   3   3   41  s/d  70   3   3   5   4   71  s/100   4   4   4   5
  101  s/d   140   5   5   7   6   141  s/d   180   6   6   8   7   Setiap
 penambahan  40-­100  karyawan  ditambah  1  KM,  1  jamban,   • Untuk
karyawan wanita:
 •  Industri pengolahan pangan seharusnya mempunyai sarana
higiene untuk menjamin kebersihan karyawan dan mencegah
kontaminasi terhadap pangan olahan yaitu fasilitas cuci tangan,
fasilitas ganti pakaian, fasilitas pembilas sepatu kerja - fasilitas cuci
tangan di depan pintu masuk ruang pengolahan, dilengkapi air
mengalir, sabun/deterjen - sarana pembilas sepatu kerja di depan
pintu masuk ruang pengolahan - fasilitas ganti pakaian dalam
jumlah yang cukup Sarana higiene karyawan
 Mesin/Peralatan -  mesin/peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan
sehingga menjamin mutu dan keamanan produk -  persyaratan dan
tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur
 •  Sesuai dengan jenis produksi •  Permukaan yang kontak langsung
dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas,
tidak menyerap air dan tidak berkarat •  Sambungan pada permukaan yang
kontak langsung dengan makanan harus halus dan terpelihara •  Tidak
mencemari hasil produksi dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam
terlepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain •  Mudah dilakukan
pembersihan, disinfeksi •  Terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau dilepas sehingga memudahkan
pembersihan dan sanitasi Peralatan Mesin seharusnya diletakkan dengan
benar : •  Diletakkan sesuai urutan •  Memudahkan perawatan,
pembersihan, pencucian •  Berfungsi sesuai tujuan Pengawasan •  Mesin
harus selalu diawasi, diperiksa, dipantau •  Mesin untuk memasak,
memanaskan, membekukan harus diawasi dan dipantau •  Dapat
dilengkapi dengan alat pengatur dan pengendali RH, aliran udara dll
Bahan perlengkapan/alat ukur •  bahan perlengkapan mesin dari kayu
seharusnya dipastikam keakuratannya •  alat ukur pada semua alat
seharusnya dipastikan keakuratannya Peralatan
 Bahan Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan
BTP Persyaratan bahan •  Seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang
menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan •  Bahan harus tidak rusak, busuk,
mengandung bahan berbahaya •  Harus tidak merugikan/membahayakan •  BTP yang standar
dan persyaratannya belum ditetapkan seharusnya memiliki ijin khusus Persyaratan Air •  Air
bagian pangan olahan seharusnya air minum atau air bersih •  Air untuk mencuci/kontak
dengan pangan seharusnya air bersih •  Air,Es, uap
 Pengawasan Proses -  untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu
dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengendalian proses -  pengawasan proses
dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi - 
Perusahaan diharapkan menerapkan HACCP -  pengawasan bahan; pengawasan terhadap
kontaminasi; pengawasan waktu dan suhu proses, pengawasan terhadap kontaminasi Aspek
CPPOB
 Produk Akhir -  produk akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan otoritas -  produk
akhir yang belum ada persyaratan, dapat dietapkan persyaratannya oleh perusahaan -  mutu
dan keamanan produk akhir diperiksa Aspek CPPOB 8. Laboratorium -  adanya laboratorium
memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk -  perusahaan
seharusnya kepemilikan laboratorium, jika tidak maka dapat menggunakan laboratorium
pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya -  Laboratorium seharusnye menerapkan cara
berlaboratorium yang baik (GLP)
 Karyawan -  higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan
jaminan karyawan yang kontak langusng atau tidak langsung tidak akan
mencemari produk -  persyaratan karyawan : seharusnya memiliki
kompetensi, harus sehat, seharusnya memakai pakaian pelindung, harus
mencuci tangan, tidak makan /minum/merokok/ meludah dll yang dapat
mencemari produk, yang menderita penyakit menular harus tidak
diperbolehkan masuk ke tempat produksi, harus tidak mengenakan
perhiasan -  Pengunjungyang memasuki ruang produksi seharusnya
menggunakan pakaian pelindung
 Pengemas - penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan
mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar - persyaratan kemasan : harus melindungi dan mempertahankan mutu
pangan olahan, harus dibuat dari bahan yang tidak larut/tidak melepas
senyawa tertentu yang dapat mengganggu kesehatan, harus tahan selama
pengolahan, seharusnya menjamin keutuhan produk di dalamnya, harus
tidak beracun,harus kuat (untuk yang dipakai kembali), harus disimpan
dan ditangani secara higienis.
 Label dan Keterangan Produk -  kemasan diberi label yang jelas dan informatif
untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan -  label produk harus
memenuhi ketentuan PP 69 tahun 1999; label pangan olahan agar dapat dibedakan
satu sama lain Aspek CPPOB
 Penyimpanan -  penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar
tetap aman dan bermutu -  cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk
akhir; penyimpanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi. Aspek CPPOB
 Pemeliharaan dan Program Sanitasi -  pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang
-  ppemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program
pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.
 Pengangkutan -  pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu - 
persyaratan wadah dan alat pengangkutan : seharusnya didisain agar tidak
mencemari produk dll -  wadah dan alat pengangkutan seharusnya dipelihara agar
bersih Aspek CPPOB
 Dokumentasi dan Pencatatan -  perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi - 
dokumentasi/catatan yang diperlukan seharusnya dimiliki dan dipelihara :
catatan bahan masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal produksi,
distribusi, inspeksi, pengujian, penarikan produk dan mampu telusur,
penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, kontrol hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, kalibrasi dll
 Pelatihan - pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam
melaksanakan sistem higiene - kurangnya pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan
produk - pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai
prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan - program pelatihan yang
seharusnya diberikan : dasar higiene; faktor penyebab penurunan mutu
dan tidak aman; faktor penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih
 Penarikan Produk -  penarikan produk merupakan tindakan menarik
produk dari peredaran -  penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan -  Jika produk diduga
menyebabkan bahaya penyakit/ keracunan maka penarikan produk
harus dilakukan oleh perusahaan, manajer/kepala produksi harus
menyiapkan prosedur penarikan produk, produk lain yang
dihasilkan dalam kondisi sama seharusnya ditarik, masayarakat
seharusnya diberi info, produk yang ditarik seharusnya
dimusnahkan atau digunakan untuk keperluan lain (bukan untuk
konsumsi manusia), produk yang terbukti berbahaya produksinya
harus dihentikan sampai masalahnya teratasi
 Pelaksanaan Pedoman -  perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB -  manajemen
perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk
menjamin penerapan CPPOB - karyawan sesuai fungsi dan tugasnya
harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB