LAPORAN PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PABRIK TEH PTPN

XII WONOSARI MALANG

KELOMPOK 8

Faridatul Meikhusna 151710101034

Diah Nurmala 151710101046

Falahyanti Ayuna F 151710101103

Firas Nuryanti 151710101109

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2016
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang
dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan selalu menuntut suatu produk
yang aman, berkualitas, praktis untuk disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya
dengan harga yang terjangkau.Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan
harus berdasarkan pada permintaan konsumenakan suatu produk pangan.
Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu terjamin dan harga
yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik dapat dihasilkan jika dalam
proses pengolahannya dilakukan secara benar, yaitu benar dalam proses
penerimaan bahan baku, proses pengolahan, penanganan dan penyimpanan
produk.
Kegiatan kunjungan lapang dilaksanakan di pabrik teh PTPN XII
Wonosari Malang. Pabrik teh PTPN XII Wonosari Malang merupakan salah satu
perseroan yang bergerak di bidang agro bisnis dan agro industri. Tujuan
perusahaan adalah melakukan usaha di bidang agro bisnis dan agro industri serta
optimalisasi pemanfaatan sumber daya perusahaan untuk menghasilkan barang
dan atau jasa yang bermutu tinggi dan berdaya saing kuat, serta mengejar
keuntungan guna meningkatkan nilai perusahaan dengan menerapkan prinsip-
prinsip Perseroan Terbatas. Pada kegiatan kunjungan lapang ini dilakukan
pemeriksaan mengenai bagaimana kondisi ataupun keadaan dari lingkungan dan
kondisi dari sanitasi juga alat-alat yang digunakan dalam setiap proses pembuatan
produk hingga menjadi produk, maka daripada itu diperlukan penerapan standar
GMP dan SSOP yang baik.
Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik,
bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, produk
akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah kemasan,
penyimpanan,dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP meliputi
delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang;
menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan
kontaminan; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar; pengawasan kondisi kesehatan personil; menghilangkan pest dari unit
pengolahan. Hasil analisis GMP pada pabrik teh PTPN XII Wonosari Malang
belum sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha. Maka dari itu perlu
perbaikan pada bangunan dan sistem produksi satu alur produksi. Penerapan
SSOP hanya beberapa yang sesuai seperti penyimpanan bahan baku dan produk
tetapi untuk kelengkapan personelkurang pada pengunaan penutup kepala.
Secara umum pabrik teh PTPN XII Wonosari Malangmasih perlu dilakukan
perbaikan dan peningkatan dalam penerapan pre-requisite program yaitu GMP
dan SSOP secara maksimal.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan kunjungan industri ini adalah untuk mengetahui secara
langsung penerapan GMP dan SSOP padapabrik teh PTPN XII Wonosari Malang.
Penerapan standar sanitasi di pabrik teh PTPN XII Wonosari Malang disamakan
melalui good manufacturing practice (GMP) dan sanitation standard operational
procedures (SSOP). Standar tentang praktek higiene yang disyaratkan
pemerintah yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan
Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik untuk Makanan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan persyaratan minimum
sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya
pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program
atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin
praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi
tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena
Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui
Surat Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makananmencakup lokasi
pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien
personal, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,
laboratorium, kemasan dan transportasi (Badan Pengawasan Obat dan Makanan,
2003).
a. Lokasi Pabrik
Berada pada lokasi yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,
prasarana jalan yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, lingkungan
pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang
diproduksi serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran
yang dimaksud dapat berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta
sistem pembuangan yang tidak berfungsi denganbaik.
b. Bangunan
Konstruksi, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan
persyaratan teknis dan higiene sesuai dengan jenis produknya serta urutan
proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan baku berasal dari
bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan dilakukan sanitasi serta tidak
bersifat toksik.
c. Fasilitas sanitasi
Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien.
Fasilitas sanitasi yang digunakan harus memenuhi syarat mutu yang berlaku,
seperti : memiliki sarana air bersih yang mencukupi, saluran yang berbeda
untuk proses sanitasi dan produksi, air yang digunakan untuk proses produksi
sesuai dengan syarat mutu air minum dan dilakukan pengecekan berkala
terhadap fasilitas sanitasi, sarana toilet dan sarana higiene karyawan.
d. Peralatan pengolahan
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus dibuat sesuai
dengan proses produksi serta memenuhi standar baik teknik, mutu dan
higienis, seperti bersifat tidak toksik, tahan karat, kuat, tidak berlubang atau
bercelah, tidak menyerap air, tidak mengelupas, mudah dipelihara,
dibersihkan dan dilakukan sanitasi.
e. Bahan produksi
Bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan untuk menghasilkan
produk harus memiliki mutu yang baik sesuai dengan standar mutu yang
berlaku sert memenuhi pesyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan
oleh perundangan agar produk yang dihasilkan tidak membahayakan ataupun
merugikan kesehatan konsumen. Masing-masing bahan mengalami pengujian
secara organoleptik, fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi sebelum
diproses.Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First
In First Out (FIFO)
f. Pengendalian proses pengolahan
Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan cara, pengecekan
alur proses secara berkala, penerapan SSOP dalam setiap langkah serta
pemeriksaan raw material secara berkala yang dilakukan dengan pengujian
secara organoleptik, fisik, kimia dan biologis. Tiap jenis makanan yang
diproduksi harus ada petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses
pengolahan yang terperinci, dan faktor yang penting (suhu, waktu,
kelembapan, tekanan dan lain-lain).
g. Produk akhir
Produk akhir mengalami uji-uji secara kimia, fisik dan mikrobiologi
sebelum dipasarkan.
h. Laboratorium
Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan diharuskan memiliki
laboratorium untuk melakukan uji secara fisik, kimia, biologis dan
mikrobiologis terhadap bahan yang digunakan sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan.
i. Higiene personal
Seluruh karyawan yang berhubungan dengan proses produksi menjalani
pemeriksaan rutin (minimal enam bulan satu kali), tidak diperbolehkan
melakukan kebiasaan yang beresiko meningkatkan kontaminasi terhadap
produk seperti : bersandar pada peralatan, mengusapmuka, meludah
sembarangan serta memakai arloji dan perhiasan selama proses produksi
berlangsung.
j. Kemasan
Bahan baku kemasan yang digunakan untuk produk pangan umumnya
tidak bersifat toksik dan tidak mencemari atau mengkontaminasi produk
sehingga aman untuk kesehatan konsumen
k. Label
Label yang tertera pada kemasan harus sesuai dengan syarat yang
telahdisebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang tata cara
pelabelanmakanan kemasan.
l. Penyimpanan
Proses penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan secara terpisah
dengan tujuan untuk meniadakan proses kontaminasi silang antara kedua
bahan tersebut, selain itu proses penyimpanan terpisah pun dilakukan pada
bahan yang bersifat toksik (bahan kimia) dan bahan pangan serta bahan yang
dikemas dengan bahan tidak dikemas.
m. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi
 Aplikasi pemeliharaan sarana pengolahan dilakukan dengan selalu
menerapkan proses sanitasi peralatan pengolahan pada saat sebelum dan
setelah proses produksi berlangsung, sedangkan untuk kegiatan sanitasi
dilakukan dengan cara mencegah masuknya binatang yang dianggap hama
(tikus, serangga, burung dan kecoa) ke dalam ruang produksi, penempatan
pest control pada titik yang dianggap kritis serta melakukan monitoring
secara berkala dan recording terhadap proses sanitasi yang berlangsung.
n. Keterangan produk
Keterangan produk yang tertera dalam kemasan haruslengkap serta
dapat menjelaskan tentang tata cara penyimpanan, kandungannutrisi,
produsen dan tanggal kadaluarsa.
o. Transportasi
Sarana transportasi yang digunakan untuk bahan pangan harusmemiliki
sifat atau fungsi untuk menjaga bahan pangan agar tidakterkontaminasi dan
terlindungi dari kerusakan. Penjagaan bahan baku atauproduk dilakukan
dengan melengkapi sarana transportasi dengan fasilitasyang dibutuhkan
seperti alat pendingin.

Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,

mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk
memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang
dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan
penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan
kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan
yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami
kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer,
2005).
2.2 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)

Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku sanitasi tertulis

atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan
diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP atau
SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam unit
pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk
mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang
keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang
terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan
pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan
berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan setidaknya mengandung
prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama proses.

Undang-undang Pangan RI No. 7 tahun 1996 (Kementrian Kesehatan,

1996) menjelaskan bahwa sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap
berbagai kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan kesehatan manusia. SSOP merupakan alat
bantu dalam penerapan GMP, yang berisi tentang perencanaan tertulis untuk
menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor dan adanya
tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995).
SSOP menurut FDA (1995) terdiri atas delapan aspek kunci yaitu :

(1) keamanan air proses produksi

(2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
(3) pencegahankontaminasi silang dari objek yang tidak saniter
(4) kebersihan pekerja
(5) pencegahan atau perlindungan dari adulterasi
(6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat
(7) pengendalian kesehatan karyawan
(8) pemberantasan hama
 Pengolahan pangan pada umumnya beresiko akan adanya kontaminasi
karena penggunaan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam
jumlah yang tinggi. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan bahan
pangan diharuskan mengalami proses sanitasi terlebih dahulu sebelum dan setelah
proses produksi berlangsung (Jenie, 1998). Sanitasi alat dan wadah umumnya
menggunakan bahan-bahan kimia untuk meminimalisir kandungan mikroba yang
terdapat dalam peralatan produksi. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai
bahan sanitasi peralatan terdiri atas soda kaustik, asam serta alkohol.

2.3 Profil Perusahaan

Agrowisata Wonosari merupakan kawasan kebun teh pertama di Jawa Timur

yangdikonsep menjadi wisata kebun. Ide ini muncul dari almarhum Ir Drs
SoebiartoMM, mantan Direktur Sumber Daya Manusia (SDM) Direksi PTPN XII
padatahun 1998. Kebun teh Wonosari juga merupakan aplikasi dari uji
coba Agrowisata Kali Klathak di Banyuwangi, Jawa Timur. Pengelola
mengajak wisatawan ke kebun bersejarah itu, untuk mengenali dunia tanaman,
khususnya teh.Lokasi agrowisata kebun teh Wonosariterletak 6 kilometer dari
Lawangatau kurang lebih 30 km arah utara kota Malang dan dari Kecamatan
Lawang tepatnya di kaki Gunung Arjuno dan 80 kilometer selatan kota Surabaya
(kurang lebih dua jam perjalanan dari bandar udara Surabaya). Terletak pada
ketinggian antara 950-1250 meter dari permukaan laut dengan temperatur 19-26
ᴼC. Kelembaban udara pada waktu siang antara 60-70% dan 80-90% pada waktu
malam.
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang

Kunjungan ke pabrik teh PTPN XII Wonosari Lawang Malang, Jawa

Timur dilakukan pada hari Jumat dan Sabtu, tanggal 19 hingga 20 November
2016. Pemberangkatan dari Jember hari jumat sore jam 15.30 WIB dan sampai ke
tempat tujuan kurang lebih pukul 23.00 WIB dengan menyewa bus IND’S 88.
Peserta kunjungan industri terdiri dari mahasiswa THP 2015 beserta dosen
pengajar dan asisten dosen.

3.2 Tempat Pelaksanaan Kunjungan Lapang

Tempat kunjungan lapang yang dilakukan adalah Pabrik Teh PTPN XII
Wonosari yang terletak 6 km dari Lawang, 30 km di sebelah utara pusat kota
Malang dan berada di perbatasan Malang dan Surabaya. Untuk alamat tepatnya,
pabrik teh PTPN XII ini berada di kaki Gunung Arjuno, desa Toyomarto,
Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang, Jawa Timur.

3.3. Metode Pengumpulan dan Pengolahan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan mengamati keadaan sekitar

perusahaan/ observasi secara langsung dan wawancara kepada pihak pengelola
pabrik teh PTPN Xll Wonosari Malang. Penilaian dilakukan secara obyektif
melalui kuisioner GMP dan SSOP. Pengolahan data dilakukanmelalui pencocokan
hasil penilaian dengan pedoman GMP dan SSOP.
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Kuisioner

4.1.1. GMP

Kondisi umum perusahaan

Nama Perusahaan :Pabrik teh hitam CTC Wonosari

Alamat Perusahaan : Desa Toyomarto, Kecamatan Singasari, Kabupaten

Malang

Nama Pemilik : PTPN XII

No SIUP/IPRT :-

Jenis Produk yang Dihasilkan : Teh hitam CTC

Bahan Baku yang digunakan : Daun teh

Bahan Tambahan yang dipakai : -

Kapasitas Produksi : 1000 ton kering per tahun

Asal Bahan yang digunakan :Kebun tehWonosari

Jumlah karyawan :-

Distribusi Pasar :Ekspor mancanegara dan lokal

Sumber air yang digunakan :Sumber air pegunungan

Petunjuk Pengisian Kuesioner.

Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait dengan bagaimana penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau penerapan cara produksi pangan yang baik
di Perusahaan Saudara. Mohon Saudara memberikan penilaian terhadap setiap
pernyataan di bawah ini sesuai dengan kondisi riil di Perusahaan Saudara, dengan
cara memberikan tanda ( √) pada kolom yang sesuai dengan penilaian Saudara.
Terima kasih atas kejujuran dan partisipasi Saudara.
1. Lokasi

Pernyataan Ya Tidak
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran √
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduk √

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya √

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir √

2. Bangunan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya √
dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas √

Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar. √

Kondisi lantai ruangan pokok:

a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, √
b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, √
c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) √
d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati √
Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air. √
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan
mudah dibersihkan √
c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia √
lainnya.
√
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air √
dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang, √
tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang. √

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan √
membuka ke arah luar.
Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang, √

Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional. √

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan. √

Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan √
dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3. Fasilitas Sanitasi

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat √
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, √
tandon air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat √
pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan
limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan, √
b. dilengkapi bak cuci tangan, √
c. ada tata tertib penggunaan, √
d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan √
Kondisi Sarana cuci tangan :
a. terletak di tempat yang tepat, √
b. dilengkapi dengan air mengalir, √
c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah √
d. jumlahnya cukup √

4. Alat Produksi

Pernyataan Ya Tidak
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi √
persyaratan teknik dan higiene.
Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi, √
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, √
tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,
√
c. tidak mencemari hasil produksi,
√
d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel √
5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan Ya Tidak
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah √
bahan aman
dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara √
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

6. Proses Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang
berisi: √
a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya, √
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep) √
c. tahapan proses pengolahan √
d. parameter /faktor-faktor proses √
e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses √
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan √
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir √
h. persyaratan produk lainnya
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap √
satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan,
tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan
parameternya, dan rendemen.

7. Produk Akhir

Pernyataan Ya Tidak
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan √
tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoleptik dan fisika, √ ........
b. Kimia √ ........
c. Biologi/mikrobiologi √ ........
8. Laboratorium

Pernyataan Ya Tidak
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan √
tambahan dan produk akhir di laboratorium.
Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama √
produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh
yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan,
kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar √
perusahaan

9. Karyawan

Pernyataan Ya Tidak
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain √
yang dapat mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya, √
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, √
tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan
√
pekerjaan,
√
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau
tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang √
produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas
dan tanggung jawabnya.

10. Wadah dan Kemasan

Pernyataan Ya Tidak
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh √
luar, √
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk, √
c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya,
tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan
√
peredaran
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan √
sterilisasi secara aseptik

11. Label

Pernyataan Ya Tidak
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan √
ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.

12. Penyimpanan

Pernyataan Ya Tidak
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan √
yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang
sesuai.
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas √
sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu √

Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu. √

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain) √

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari √
pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan √
penggunaan.
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan √
sanitasi.
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung √
dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi √
baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama) √
dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia √
beracun.
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan √
peraturan
Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah √
lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke √
luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan √
lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan √
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan √
bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak √
merusak barang yang diangkut .
Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat √
melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

Tanggal Kunjungan :

Mengetahui,

(Pemilik UKM)

(...................................................)
4.1.2. SSOP

1. Keamanan Air Proses Produksi

Pernyataan Ya Tidak
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM √
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah √
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor √
Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan √
lengkap
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM √
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari √
Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari √
Laboratorium pengujian yang terakreditasi
Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah √
korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : untuk toilet karyawan,
untukmenjagakestabilansuhusaat proses fermentasi

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga √
terjaga kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a. halus, √
b. tidak berlubang/ada celah, √
c. tidak mengelupas √
d. tidak berkarat/korosi √
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan √
sanitiser
Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis √
pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung √
tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian √
kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih √

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan √
selalu bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan √
pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis √
produk.
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan √
lancar.
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit, √
g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung √
tangan, √
h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
dan dari toilet, √
i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain
yang tak higienis
√
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda √
dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk
jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan √
untuk penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pernyataan Ya Tidak
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan. √
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan) √
b. dilengkapi dengan air mengalir, √
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah √
 bertutup
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan) √
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan √
c. ventilasi, dan penerangan cukup, √
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan, √
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah √
bertutup
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book) √

5. Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan Ya Tidak
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ √
tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:
e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya), √
f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, √
g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air √
(drainase)
h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air √
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda √
pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara √
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan √
jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan √
jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih √
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain √
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan √
didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.
6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Pernyataan Ya Tidak
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi: √

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan √

baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat √
lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan √
kimia berbahaya (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book) √
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang √
rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik √

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan Ya Tidak
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari √
produk, √
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan √
baru
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan √
kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan √
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terekam √
baik

8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan √
berfungsi baik
Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang √
penggangu (hama).
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:
a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida) √
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb). √
c. Organisme predator √
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan √
peraturan
Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain- √
lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan √
baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan √
berfungsi baik

4.2. Pembahasan

4.2.1. GMP

No Aspek GMP Pedoman GMP menurut Kondisi perusahaan

Peraturan yang dikunjungi
(Pemerintah RI No.
23/MEN.KES/SK/1978 dan
US FDA)
1. Lokasi dan  Jauh dari yang berpolusi,  Lokasi produksi jauh
lingkungan tidak ada genangan air dari industri dengan
industry (daerah banjir), bebas dari cemaran polusi yang
sarang hama, jauh dari tinggi, pabrik teh
tempat pembuangan wonosari dibangun
sampah/limbah, jauh dari didaerah yang tidak
pemukiman penduduk padat penduduk
yang padat/kumuh, jauh tetapi masih ada
dari daerah penumpukan sarang hama dengan
barang bekas, terpisah potensi yang kecil
dari rumah/tempat tinggal, karena dibantu
  Sarana jalan yang telah tanaman lamtoro
diaspal/disemen sebagai pengusir
(dikeraskan), dibuat hama dan jauh dari
saluran pembuangan air tempat pembuangan
sampah karena
sampah
dikumpulkan dan
segera dibuang oleh
petugas sampah
harian,
 Sarana jalan sudah
diaspal tetapi
medannya sulit dan
jauh dari jalan raya,
di buat saluran
pembuangan air.

2. Higien dan  Karyawan dalam keadaan  Karyawan dalam

Kesehatan sehat serta diawasi dan keadaan sehat, bebas
Karyawan diperiksa kesehatannya luka, tidak memiliki
secara berkala penyakit menular dan
 Menjaga kebersihan hal lain yang dapat
badan, mengenakan mencemari.
pakaian kerja,  Kebersihan badan
perlengkapan yang benar karyawan dijaga,
dan hanya ditempat kerja namun pekerja tidak
serta menutup luka kecil mengenakan pakaian
 Tidak boleh melakukan kerja, atribut yang
kebiasaan buruk selama digunakan juga
bekerja seperti kurang lengkap.
mengunyah makanan,  Karyawan tidak
 minum, merokok, merokok, meludah
meludah, bersin, batuk, sembarangan saat
mengenakan perhiasan dan proses produksi.
lain-lain Sebagian karyawan
memakai perhiasan
seperti gelang dan
kalung.

3. Bangunan  Bangunan harus dibuat  Bangunan tidak

dan berdasarkan perencanaan memenuhi
ruangan yang memenuhi persyaratan teknik
pengolahan persyaratan teknik dan dan higienis sesuai
higien sesuai dengan dengan jenis produk
jenis makanan yang dan tidak mudah
diproduksi dibersihkan.
 Ruangan pokok dan  Ruang pokok dan
ruangan pelengkap, ruangan
ruangan pokok luas sesuai perlengkapan
peralatan, jenis kapasitas dipisahkan ; Ruangan
produksi dan jumlah diatur menurut urutan
karyawan serta tata letak proses produksi dan
sesuai urutan proses lalu lintas pekerja
 Konstruksi lantai, lancer.
rapat/kedap air, tahan  Kondisi lantai tidak
terhadap air, garam, basa, kedap air, tidak tahan
asam dan bahan kimia terhadap air, garam,
lainnya, halus, tidak licin basa, asam, dan
dan mudah dibersihkan, bahan kimia lainnya ;
memudahkam pengaliran permukaan tidak rata,
air, ada lubang tidak licin, dan
pembuangan, penahan mudah dibersihkan ;
 bau, pertemuan lantai dan kelandaian tidak
dinding tidak membentuk kearah saluran
sudut siku-siku dan tidak permukaan air ;
menyerap air pertemuan antara
 Konstruksi lantai dan dinding
dinding/pemisah ruangan membentuk sudut
terbuat dari bahan tidak mati
beracun, bukan kayu, tidak  Kondisi dinding
menyerap air minimal 2 m ruang pokok dan
dari lantai tidak bereaksi, pelengkap tidak rapat
permukaan bagian dalam air ; Permukaan
halus, rata, tahan lama, bagian dalam halus,
tidak mudah mengelupas rata, berwarna terang,
& mudah dibersihkan, kuat, mengelupas,
pertemuan dinding dengan dan tidak mudah
dinding tidak sikusiku, dibersihkan; lebih
tidak menyerap air, mudah dari 2 m dari lantai
dibersihkan tidak rapat air, tidak
 Konstruksi atap, dari tahan terhadap air,
bahan yang tahan lama, basa, asam, dan
tahan air, tidak bocor, bahan kimia lainnya ;
tidak larut air dan tidak pertemuan antara
mudah pecah dinding dengan
 Konstruksi langit-langit, dinding dan dinding
tidak mudah terkelupas, dengan lantai
tidak berlubang, tidak membentuk sudut
retak, tahan lama, mudah mati, pada dinding
dibersihkan, tinggi terlihat adanya sarang
minimal 3 m, permukaan laba-laba karena
halus, warna terang, diatas terdapat kabel yang
 pasteurizer tidak menyerap tidak tertutupi.
air, dilapis cat tahan panas  Atap ruangan pokok
 Konstruksi pintu, dari dan perlengkapan
bahan yang tahan lama, terbuat dari bahan
kuat, dan tidak mudah yang tidak tahan
pecah, p ermukaan halus, lama, tahan terhadap
rata, warna, terang, mudah air dan tidak mudah
dibersihkan, untuk toilet bocor
tidak mudah menyerap air,  Langit-langit terbuat
untuk ruang pengolahan dari bahan yang
pintu membuka keluar mudah mengelupas,
 Konstruksi jendela, bahan berlubang, retak,
tahan lama, kuat dan tidak tahan lama dan
tidak mudah pecah, tidak mudah
permukaan halus, warna dibersihkan ; Tinggi
terang, tinggi minimal 1 langit-langit dari
m, mudah dibuka/tutup, lantai lebih dari 3
tidak terlalu rendah, tidak meter, permukaan
terlalu banyak & tidak rata, berwarna terang.
terlalu lebar, mudah  Pintu ruangan kuat,
dibersihkan, dilengkapi permukaan tidak rata,
kasa pencegah serangga tidak halus, berwarna
yang mudah dilepas & tidak terang, mudah
dibersihkan dibersihkan, namun
 Penerangan, dari lampu membuka kearah
berpenutup atau cahaya luar.
matahari cukup menerangi  Jendela kuat,
seluruh ruangan, tidak permukaan rata,
remang-remang halus, tidak mudah

 Ventilasi dan pengatur mudah dibersihkan

 suhu, menjamin dan berwarna terang ;
peredaran udara dengan Tinggi jendela lebih
baik dan dapat dari 1 meter dari
menghilangkan uap, gas, lantai, dan luasnya
asap, bau proporsional
 Penerangan di
ruangan tidak terang
atau remang-remang.
 Ventilasi dan
pengatur suhu ruang
cukup menjamin
peredaran udara
dengan baik dan
dapat menghilangkan
uap, gas, debu, asap
dan panas

4. Penyimpanan  Penyimpanan bahan  Semua bahan

baku, bahan tambahan disimpan secara
dan produk akhir terpisah
disimpan terpisah dalam
ruang yang bersih, bebas  Bahan diberi label,
hama, cukup penerangan, bahan mentah tidak
terjamin aliran udara dan menyentuh lantai,
suhu yang sesuai dan tidak menyentuh
 Bahan tambahan dinding
disimpan sesuai label,
penyimpanan bahan  Bahan tidak disimpan
mentah sebaiknya tidak dengan sistem kartu
langsung menyentuh
lantai, tidak menempel  (Produksi tidak
 pada dinding, jauh dari dilakukan
langit – langit untuk menggunakan bahan
mencegah sarang hama, berbahaya)
bahan baku, bahan
tambahan dan produk  Peralatan produksi
akhir diberi tanda dan tidak disimpan
ditempatkan sedemikian rupa
 Bahan-bahan produksi sehingga banyak
dan produk akhir debu yang menempel
sebaiknya disimpan
dengan sistem kartu,
dengan isi nama bahan,
tanggal terima, asal bahan,
jumlah penerimaan di
gudang, tanggal keluar
dari gudang, sisa akhir,
dalam kemasan, tanggal
pemeriksaan, hasil
pemeriksaan
 Penyimpanan bahan
berbahaya, disimpan
terpisah dan diawasi agar
tidak mencemari bahan
produksi, produk akhir
serta tidak membahyakan
karyawan
 Penyimpanan peralatan
produksi, peralatan yang
sudah dibersihkan dan
disanitasi disimpan
 sedemikian rupa agar
terlindungi dari debu,
kotoran, atau pencemaran
lainnya
5. Produk Akhir  Produk akhir harus  Produk yang
memenuhi standar mutu dihasilkan memenuhi
atau persyaratan yang standar mutu dan
ditetapkan menteri dan tidak membahayakan
tidak boleh merugikan karena tidak
atau membahyakan menggunakan bahan-
kesehatan bahan kimia.
 dilakukan
 Produk akhir sebelum pemeriksaan secara
diedarkan harus organoleptik, fisika,
dilakukan pemeriksaan kimia,
secara organoleptik, biologi/mikrobiologi.
fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau
biologi

6. Wadah dan  Wadah dan pembungkus  Pada pemasaran ini,

Pembungkus makanan harus memenuhi wadah menggunakan
syarat dapat melindungi pembungkus kardus
dan mempertahankan diapisi plastik
mutu dan isinya terhadap sehingga aman untuk
pengaruh dari luar, tidak dikonsumsi, tidak
berpengaruh terhadap isi, mempengaruhi isi,
dibuat dari bahan yang tidak mengganggu
tidak melepaskan bagian kesehatan atau mutu
 atau unsur yang dapat makanan.
mengganggu kesehatan  Sebelum digunakan
atau mempengaruhi mutu wadah dikenakan
makanan, tahan terhadap tindak sanitasi.
perlakuan selama
pengolahan,
pengangkutan, dan
peredaran, tidak boleh
merugikan atau
membahayakan konsumen
 Sebelum digunakan
wadah harus, dibersihkan
dan dikenakan tindak
sanitasi, steril bagi jenis
produk yang akan diisi
secara aseptic

7. Fasilitas  Penyediaan air harus  Sumber air cukup,

Sanitasi cukup untuk operasi yang dari sumber dan
diharapkan dan diperoleh ditampung dalam
dari sumber yang cukup tendon
 Pembuangan kotoran harus  Pembuangan
terbuat dari system kotoran/sampah
pembuangan yang cukup terbuat dari semen
untuk membuang kotoran yang cukup luas.
melalui alat lain  Toilet yang
 Menyediakan toilet yang disediakan tidak
cukup untuk pekerja cukup untuk pekerja

 Penyediaan fasilitas yang ada; letak toilet

pencuci tangan, alat tidak langsung ke

pengering, bahan ruang proses

 pembersih dan sanitasi pengolahan
yang efektif  Ada tempat sampah
 Penyediaan tempat sampah tertutup didekat
tertutup tempat cuci tangan.
 Sarana pembilas sepatu  dilengkapi dengan
di depan ruang pencuci tangan, ada
pengolahan, fasilitas ganti tata tertib
pakaian, jumlah penggunaan, tetapi
disesuaikan penyediaannya
kurang untuk pekerja
yang ada.
8. Pelabelan  Label makanan yang  Label makanan yang
digunakan memenuhi digunakan memenuhi
ketentuan, dibuat dengan ketentuan, dibuat
ukuran, kombinasi warna dengan ukuran,
dan atau bentuk yang kombinasi warna dan
berbeda untuk tiap jenis. atau bentuk yang
 Komponen toksik, bahan berbeda untuk tiap
sanitasi, dan bahan kimia jenis.
pertisida harus dapat  Tidak ada bahan
dikenali, dikendalikan dan kimia dalam
disimpan dengan cara pengolahan teh CTC
diberi label agar dapat ini.
terlindung dari
kontaminasi terhadap
produk, permukaan yang
kontak dengan produk dan
bahan pengemas dan diberi
petunjuk pemakaian.

9. Karyawan  Setiap pekerja harus  Dilakukan tes

 menjalani tes kesehatan kesehatan terhadap
atau pemerikasaan yang pekerja, tetapi
menunjukkan adanya pemeriksaan tidak
penyakit, luka yang dilakukan secara
terbuka, infeksi, dan berkala.
bentuk abnormal lain yang  Pekerja tidak
dapat menyebabkan menggunakan atribut
kontaminasi mokrobiologi lengkap
 Pekerja mencuci
tangan sebelum dan
sesudah melakukan
pekerjaan.

10. Proses  Untuk setiap jenis  Produk yang

Pengolahan
produk harus ada dihasilkan sesuai
formula dasar yang dengan bahan, jumlah
menyebutkan jenis hasil yang diperoleh
bahan, jumlah bahan,
 ada protokol
tahap pengolahan,
pembuatan yang
langkah pengolahan,
tertulis seperti kode
jumlah hasil produksi.
dan tanggal
 Untuk setiap satuan
pembuatan pada
pengolahan harus ada
kemasan.
instruksi tertulis dalam
bentuk protokol  Pada kemasan produk
pembuatan yang juga tertera kom;osisi
menyebutkan nama dan bahan yang
produk, tanggal digunakan.
pembuatandan hal lain
yang dianggap perlu
  Bahan baku dan bahan
tambahan yang
digunakan tidak boleh
yang membahayakan
serta harus memenuhi
standart.

 Dilakukan uji
organoleptik, kimia,
fisika, mikrobiologi
dan alat biologi.

11. Pemeliharaan  Pengawasan pada  Bagian dari bangunan

industri hendaknya banyak yang terlihat
dilakukan secara kotor sperti tidak
berkala terpelihara karena
 Industri harus terlihat kotor akibat
memiliki penanggung teknis bangunan yang
jawab produksi dan tidak memenuhi
pengawasan mutu persyaratan GMP.
yang gterpisah dan
memiliki kualifikasi
spesifik.
12. Peralatan  Alat dan perlengkapan  Alat dan
Produksi
yang digunakan untuk perlengkapan
proses produksi harus produksi makanan
memenuhi persyaratan berfungsi baik dan
higienis dan teknik memenuhi
 Peralatan sesuai dengan persyaratan teknik
jenis produksi, dan higiene.
permukaan yang kontak  Peralatan sesuai
 harus halus, tidak dengan jenis
berlubang atau bercelah, produksn ; tidak
tidak mengelupas, tidak berlubang,
tidak menyerap air dan mengelupas dan
tidak berkarat. banyak yang berkarat
 Tidak mencemari hasil sehingga mencemari
produksi dan mudah hasil produksi ; tidak
dibersihkan, tahan lama, mudah dibersihkan
tidak beracun, mudah karena alat yang
dipindahkan/dilepaskan, digunakan
tata letak peralatan, mudah merupakan mesin
dalam perawatan, besar juga akibat alat
pembersihan, diletakkan yang berkarat
sesuai urutan proses sehingga sulit
 Wadah untuk sampah dan dibersihkan ; alat
bahan berbahaya, diberi yang digunakan
tanda (untuk sampah dan stainless steel
bahan berbahaya), ditutup  Peralatan susah
dan terpisah dibersihkan karena
banyak yang berkarat

13. Laboratorium  Untuk setiap pemeriksaan  dilakukan

bahan baku, bahan pemeriksaan terhadap
tambahan, bahan bahan baku, bahan
penolong dan produk tambahan dan produk
akhir seharusnya akhir di laboratorium
disediakan pedoman  perusahaan tidak
pemeriksaan yang menggunakan
menyebutkan :nama labolatorium di luar
makanan, tanggal perusahaan.
pembuatan, tanggal
 pengambilan contoh,
jumlah, contoh yang
diambil, kode produksi,
jenis pemeriksaan yang
dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama
pemeriksa, hal lain yang
dianggap perlu
14. Bahan Baku  Bahan baku dan bahan  bahan yang
dan Bahan
tambahan yang digunakan aman dan
Tambahan
digunakan tidak boleh sudah melalui sortasi.
yang membahayakan  Dilakukan pengujian
serta harus memenuhi organoleptik, kimia,
standart. fisika, mikrobiologi
 Dilakukan uji dan alat biologi.
organoleptik, kimia,
fisika, mikrobiologi dan
alat biologi.

Dari aspek GMP, Pabrik Teh Wonosari dilihat dari sisi lokasi, bangunan,
fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses
pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan kemasan, label,
penyimpanan,pemeliharaan, dan manajemen serta pengawasannya masih terdapat
beberapa proses yang masih belum memenuhi aspek GMP seperti bangunan tidak
memenuhi persyaratan teknik dan higienis karena dinding, lantai yang tidak kedap
air, tidak tahan larutan garam, basa, dan garam. Pekerja juga tidak menggunakan
atribut yang lengkap saat proses pengolahan.
4.2.2. SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur

Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Aspek-aspek yang
harus ditulis dalam SSOP :

1 Desain dan lay-out unit pengolahan

2 Pengendalian pest (serangga, tikus dan binatang lain)
3 Prosedur pembersihan dan sanitasi
4 Higieni personil
5 Toilet
6 Penanganan limbah
7 Pasokan air dan es
8 Bahan kimia, pembersih dan sanitiser

Aspek SSOP Pedoman SSOP menurut FDA Kondisi Industri

Keamanan air  Sarana penyediaan air dan  Air yang digunakan adalah
sumber air dalam kondisi air sumur yang tidak terdapat
baik uji laboratorium.
 air untuk pengolahan  Instalasi pipa air untuk
memenuhi kualitas air produksi pangan memakai
bersih, air tidak untuk bahan yang tak mudah korosi
konsumsi dan tidak kontak yaitu menggunakan pipa PVC
dengan makanan  Perusahaan menggunakan air
mempunyai sistem terpisah untuk mencuci bahan baku,
dengan air minum mencuci alat, mencuci
tangan, kamar mandi dan
penambahan pada bahan saat
produksi
Kondisi  Permukaan yang kontak  Secara umum peralatan yang
Kebersihan dengan makanan yang digunakan terbuat dari
permukaan digunakan untuk produksi stainless steel
yang kontak dan menahan produk
dengan produk pangan dengan kelembaban  ada standar baku penggunaan
rendah harus dalam keadaan sanitizer pada permukaan
kering, kondisi sanitizer saat yang kontak dengan produk.
digunakan, saat permukaan  Bahan pencuci yang
dibersihkan dalam kondisi digunakan cukup aman
basah harus disanitasi dan karena menggunakan sabun
dikeringkan yang ada dipasaran
 Semua peralatan dan
perlengkapan terbuat dari
bahan yang mudah
dibersihkan, tidak toksik
dan tidak mudah karat, inert
(tidak bereaksi) dan tidak
menyerap
 Barang sekali pakai harus
disimpan ditempat yang
sesuai
 Bahan sanitasi harus aman
dan cukup dibawah kondisi
penggunaannya

Pencegahan  Penyimpanan bahan baku,  Penempatan bahan baku,

kontaminasi bahan penunjang dan bahan bahan penunjang dan bahan
silang berbahaya hendaknya terpisah dengan jelas
terpisah  ada penggunaan pakaian
 Perancangan tata letak khusus saat bekerja
 pabrik harus mencegah  Pekerja yang menangani dan
kontaminasi silang mengolah makanan dalam
 Menjaga kebersihan badan, keadaan sehat dan selalu
mengenakan pakaian kerja, mencuci tangan sebelum dan
perlengkapan yang benar sesudah melakukan
dan hanya ditempat kerja pekerjaan.
(hairnet, ikat kepala, topi,
penutup janggut, dan
penahan rambut
Fasilitas  Penyediaan air harus cukup  Fasilitas cuci tangan tersedia
Sanitasi untuk operasi yang di ruang pengolahan
diharapkan dan diperoleh  Jumlah tempat mencuci
dari sumber yang cukup tangan belum mencukupi
 Pembuangan kotoran harus sesuai kebutuhan juga belum
terbuat dari sistem ada sabun, handuk/tisu, dan
pembuangan yang cukup tempat sampah tertutup
untuk membuang kotoran  Kondisi toilet letaknya tidak
melalui alat lain langsung berhadapan ke
 Menyediakan toilet yang ruang proses pengolahan
cukup untuk pekerja dengan jumlah yan cukup.
 Penyediaan fasilitas pencuci
tangan, alat pengering,
bahan pembersih dan
sanitasi yang efektif

Perlindungan  Ventilasi yang cukup atau  Kondisi lantai ruangan tidak

dari peralatan lain (kipas angin, memenuhi syarat teknik dan
Kontaminan blower) untuk mengurangi higiene.
uap air dan bau yang dapat  Ventilasi dan pengatur suhu
mencemari produk atau ruang produksi mampu
 bahan menjamin sirkulasi udara
 Terdapat kasa penyaring dengan baik yaitu dilengkapi
untuk mencegah masuknya dengan adanya kipas angina
hama
Pelabelan,  Komponen toksik, bahan  Tidak digunakannya bahan
Penyimpanan sanitasi, dan bahan kimia kimia dalam proses
dan pertisida harus dapat pengolahan
penggunaan dikenali, dikendalikan dan  Tidak ada petunjuk
bahan toksin disimpan dengan cara diberi penggunaan dan teknis dalam
secara benar label agar dapat terlindung penggunaan bahan kimia.
dari kontaminasi terhadap
produk, permukaan yang
kontak dengan produk dan
bahan pengemas dan diberi
petunjuk pemakaian
 Proses pengisian, perakitan,
pengemasan dan operasi
lainnya harus berjalan
sedemikian rupa sehingga
melindungi produk dari
kontaminasi

Pengawasan  Setiap pekerja harus  Tes kesehatan dilakukan pada

kesehatan menjalani tes kesehatan atau pekerja secara berkala.
karyawan pemerikasaan yang  Jika ada pekerja yang sakit
menunjukkan adanya (kecuali flu) atau terluka
penyakit, luka yang terbuka, maka pekerja akan diiburkan
infeksi, dan bentuk untuk pemuliahan.
abnormal lain yang dapat
menyebabkan kontaminasi
 mokrobiologi

Pengendalian  Tidak diperbolehkan ada  Pencegahan tidak dilakukan

hama hama disemua area industri dengan menggunakan bahan
mencakup prosedur kimia.
pencegahan, pemusnahan,  Kondisi bangunan dan
serta penggunaan bahan bagian-bagiannyakurang
kimia untuk mengendalikan bersih, tidak kuat, terpelihara
hama dan berfungsi kurang baik.

Aspek penerapan pedoman SSOP dapat dilihat dari keamanan air,

kebersihan permukaan yang kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi
silang, fasilitas sanitasi, perlindungan dari kontaminan, pelabelan dan
penyimpanan, kontrol kesehatan pekerja, pencegahan hama. Penggunaan
pedoman SSOP menurut FDA, jika dibandingkan dengan kondisi Industri terdapat
standart yang belum dilakukan dalam pabrik teh PTPN XII ini,seperti jumlah
tempat mencuci tangan belum mencukupi sesuai kebutuhan juga belum ada sabun,
handuk/tisu. Kondisi lantai ruangan tidak memenuhi syarat teknik dan higiene.
Untuk pengendalian hama masih kurang baik karena kondisi bangunan dan
bagian-bagiannya kurang bersih, tidak kuat, terpelihara dan berfungsi kurang baik
sehingga hama masih bisa bersarang diruang produksi.
Tetapi terdapat sebagian perlakuan yang dilakukan telah memenuhi
pedoman SSOP menurut FDA seperti ada standar baku penggunaan sanitizer pada
permukaan yang kontak dengan produk, bahan pencuci yang digunakan cukup
aman karena menggunakan sabun yang ada dipasaran dan juga ada tes kesehatan
yang dilakukan pada pekerja secara berkala. Jika ada pekerja yang sakit (kecuali
flu) atau terluka maka pekerja akan diliburkan untuk pemulihan.
 BAB 5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil kunjungan di pabrik teh PTPN Xll Wonosari Malang dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut.

1. Implimentasi GMP yang dilakukan menunjukkan masih belum tercapainya

praktik GMP dalam kegiatan produksi di pabrik teh PTPN Xll Wonosari Malang
karena masih terdapat banyak perbedaan dari pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA). Beberapa hal yang
masih belum memenuhi aspek GMP seperti bangunan dan atribut pekerja.

2. Implementasi SSOP pada pabrik teh PTPN Xll Wonosari Malang ini hanya
terdapat beberapa kriteria yang terpenuhi seperti standar baku penggunaan
sanitizer pada permukaan yang kontak dengan produk. Masih terdapat banyak
aspek SSOP yang belum terlaksana sebagai aspek dasar sanitasi.

5.2. Saran

Dalam pelaksanaan kunjungan di pabrik teh PTPN Xll Wonosari

Malang,mahasiswa memerlukan pengetahuan mengenai GMP dan SSOP agar
kinerja dalam pengerjaan penilaian saat kunjungan ke pabrik terlaksana dengan
baik dan tanpa hambatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-kes/SK/I/1978

tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta :BPOM.
FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot,
Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3 rd Edition.
Chapman and Hall, New York.

Jenie, Betty S.L. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan.Bogor: Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga
Sumberdaya Informasi IPB.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-

undangan di Bidang Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan

Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih (Training
of Trainers /TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point . Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi
Peternakan Departemen Pertanian. Bogor.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara