GOOD

MANUFACTURING
PRACTICES
(GMP)
 ASYSYIFA RIANA,S.GZ.,MT.,AIFO

(Nutritionist, Lecturer, Enterpreneur, BPOM

Facilitator, AIFO Assessor)

FOR :
Online Training ISS Awareness
“Nutrition Care Process and GMP”
 TUJUAN PELATIHAN

Peserta mampu memahami :

Konsep dan definisi GMP

Dasar hukum dan peraturan terkait GMP

Tujuan penerapan GMP

Prinsip penerapan GMP

Ruang lingkup GMP

Dokumen GMP
 Keamanan pangan

Kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan,dan
membahayakan kesehatan
manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi
(UU Pangan No 18/2012)
KODE UNIT: SKKNI: PAN.KA02.001.01 Mendisain CPPOB/GMP & SSOP
4. Menetapkan prosedur 1. Apa yang dimonitor diidentifikasi dalam masing-masing
monitoring kunci pokok sanitasi dan langkah prosedur operasi
diidentifikasi.
2. Bagaimana memonitor kegiatan dan hasil prosedur
sanitasi diidentifikasi.
3. Dimana kegiatan monitoring diidentifikasi.
4. Frekuensi monitoring diidentifikasi.
5. Personel yang melakukan monitoring diidentifikasi.
5. Menetapkan koreksi 1. Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab
ketidaksesuaian diidentifikasi .
2. Personel yang melakukan tindakan koreksi diidentifikasi.
6. Menetapkan 1. Dokumen rekaman tindakan koreksi diidentifikasi.
dokumen rekaman 2. Dokumen rekaman monitoring diidentifikasi.
3. Dokumen rekaman tindakan koreksi diidentifikasi.
4. Atribut rekaman diidentifikasi secara unik.
 EK.1 Mengidentifikasi Persyaratan CPPOB/
Good Manufacturing Practices (GMP)

KUK 1.1. Mengidentifikasi/ Regulasi dan persyaratan

CPPOB / GMP Standar nasional dan
internasional dan standar persyaratan
pasar.

KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan

persyaratan teknologi proses pengolahan
pangan.

Pelaku usaha pangan pangan dan karyawannya harus

memahami semua regulasi terkait pangan, khususnya
yang berkaitan dengan produk pangan yang
dihasilkannya !!!
 KUK 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP Standar
Nasional dan Internasional dan Standar Persyaratan Pasar
REGULASI TEKNIS STANDAR

1. Undang-undang No.18 tahun 2012 tentang Pangan. CAC RCP1-IV-2003

Recommended International Code
Of Practice, General Principles Of
Food Hygiene
2. Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2008 tentang SNI 01-4852-1998.
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. SNI 01 – 4299 – 1996 tentang
Pisang
SNI 01-3741-2002 tentang Minyak
Goreng, dst.
3. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPBB-IRT)
4. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia
Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)
Pangan Yang Dikehendaki Oleh
Konsumen

Sesuai selera konsumen

Aman dikonsumsi

Bermutu

Halal
Pangan Aman : Harus bebas dari 3 bahaya

Bahaya
Kimia

Bahaya
Pangan
Bahaya Bahaya
Fisik Biologis
 DEFINISI

GMP atau Cara Produksi Pangan Olahan Yang

Baik (CPPOB)

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk
dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh

cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad
renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
EK 1. MENGIDENTIFIKASI PERSYARATAN CPPOB

TUJUAN PENERAPAN CPPOB

Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman

dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun internasional.

Mendorong industri pengolahan pangan agar

bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;

Meningkatkan daya saing industri pengolahan

pangan;

Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri

pengolahan pangan.
GMP

• GMP/CPPOB merupakan persyaratan

dasar bagi penerapan HACCP.

• GMP merupakan sistem yang memuat

persyaratan minimum yang harus
dipenuhi oleh industri makanan dan
kemasan, terkait dengan keamanan
pangan, kualitas dan persyaratan
hukum.
4 PRINSIP PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK
• Penanganan produk sesuia karakteristilknya seperti

1. Cepat mengalami proses pembusukan. Proses penanganan

dan pengolahan harus dilakukan secepat mungkin agar
dapat menghambat penurunan mutu

• Penanganan dan pengolahan bahan baku/ penanganan

2. Cermat produk pangan harus dilaksanakan secara cermat.
Hindari cara yang dapat menyebabkan penurunan mutu

• Penanganan dan pengolahan bahan/ produk pangan

3. Bersih ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba, dan

dapat tercapai bila dilakukan dalam lingkungan yang
bersih

• Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya.

4. Dingin Dengan demikian, kegiatan penanganan dan

pengolahan sebaiknya dilakukan pada lingkungan yang
memiliki suhu rendah.
 PRINSIP PENERAPAN
GMP
1. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis divalidasi untuk
memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.

2. Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses dievaluasi. Perubahan yang
berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana diperlukan.

3. Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai bentuk Praktek
Dokumentasi Baik.

4. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.

5. Record dibuat secara manual/instrumen. Record manufaktur (termasuk distribusi) yang

memungkinkan sejarah lengkap dari sebuah batch
 Peraturan terkait CPPOB

UU No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

UU RI No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan

PP No.86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan

PP No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 ttg Pedoman

CPPOB (Good Manufacturing Practices)

Permenkes No. 033 Tahun 2012 Ttg Bahan Tambahan Pangan

PerKa BPOM RI No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan

yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
UU RI NO. 18 TAHUN 2012
TENTAN G PANGAN
Pasal 7 0
1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman
dikonsumsi

2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan/proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, peredaran pangan

3) Sanitasi pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2)

harus memenuhi persyaratan standar keamanan pangan
U U R I N O . 1 8 TA H U N 2 0 1 2
T E N TA N G PA N G A N
Pasal 71

1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai

pangan wajib mengendalikan resiko bahaya
pada pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin

2) Setiap orang yang menyelenggarakan

kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/ peredaran pangan wajib : a.
Memenuhi persyaratan sanitasi, b. menjamin
keamanan pangan dan/atau keselamatan
manusia
 Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices )

Sebagai acuan umum bagi :

 Industri pangan : merencanakan, membangun dan mengoperasikan perusahaannya
untuk menghasilkan produk yang aman dan layak dikonsumsi manusia.
 Pembina : pengaturan dan pengembangan industri pengolahan pang an.
 Pengawas mutu dan keamanan pangan olahan : melakukan audit.

Penerapan CPPOB diperlukan untuk :

 Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia/fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
 Membunuh atau mencegah berkembang biak jasad renik patogen serta mengurangi
jumlah jasad renik lain yang tidak dikehendaki; dan mengendalikan produksi melalui
pemilihan bahan baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan
lainnya, penggunaan BTP, pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan/
pengangkutan.
RUANG LINGKUP GMP

Kegiatan saat pra Pemanenan atau

Penanganan awal
panen penangkapan

Cara penanganan
Cara pengengkutan bahan baku dan cara
Cara pengemasan
ke tempat konsumen pengolahan menjadi
produk pangan

Cara pengendalian
Cara penyimpanan Cara distribusi
kondisi lingkungan
 RUANG LINGKUP CPPOB

Dasar : Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010

tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices )

NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi 10. Pengemas
2. Bangunan 11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin/Peralatan 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses 15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan Produk
9. Karyawan
 PERATURAN
KEPALA
BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2206
TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG CARA PRODUKSI
PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA
(CPPB-IRT)
 PERATURAN BADAN
PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN
NOMOR 22 TAHUN 2018
TENTANG PEDOMAN PEMBERIAN
SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA
PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: 75/M-IND/PER/7/2010
TAHUN 2010
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
 ELEMEN/RUANG LINGKUP/PARAMETER CPPOB

Dasar: PERATURAN KEPALA BADAN POM NO.HK.03.1.23.04.12.2206

TAHUN 2012 Tentang CPPB-IRT

NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan
2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses
3. Peralatan Produksi 10. Pelabelan Pangan
4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab
5. Fasilitas & Kegiatan Higiene 12. Penarikan Produk
Sanitasi
6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13. Pencatatan dan
Dokumentasi
7. Pemeliharaan dan Program 14. Pelatihan Karyawan
Higiene Sanitasi
 LEVEL PERSYARATAN

Persyaratan “harus” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi

akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung dan/ merupakan persyaratan
yang wajib dipenuhi dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian KRITIS

Persyaratan “seharusnya” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak

dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian SERIUS

Persyaratan “sebaiknya” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak

dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk,
dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian MAYOR

Persyaratan “dapat” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tida dipenuhi

mempunyai ppotensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk, dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian MINOR.
1. Lokasi & Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.
Lokasi harus berada di tempat yang layak
serta bebas dari pencemaran, semak
belukar, sarang hama, daerah kotor.
Lokasi tidak berada di daerah pemukiman
penduduk yang kumuh.
Lingkungan harus selalu dipertahankan
dalam keadaan bersih dan sehat.
Tersedia sarana prasana yang menunjang
produksi pangan yang aman dan bermutu.
1. LOKASI & LINGKUNGAN PRODUKSI

Yang Perlu
Diperhatikan
Dijaga tetap
bersih, bebas
Pertimbangan
sampah, bau,
Penetapan Lokasi Peluang asap, kotoran,
Pencemaran & debu. Tempat
Produksi
Tindakan sampah tertutup
Pencegahan
Jalan tidak
berdebu
Selokan berfungsi
baik
 LOKASI PRODUKSI
Lokasi Produksi
Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan
LingkunganProduksi
Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
2. Bangunan dan Fasilitas
2. BANGUNAN DAN FASILITAS

 Bangunan dan ruangan dibuat

berdasar perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan
higiene.

 Bangunan juga harus selalu bersih,

mudah dilakukan kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara.

 Perhatikan desain dan tata letak;

Struktur ruangan (lantai, dinding,
atap dan langit-langit, pintu,
jendela dan ventilasi, permukaan
tempat kerja dan penggunaan
bahan gelas).
2. Bangunan dan Fasilitas
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a. Bangunan Ruang Produksi :

Disain dan Dinding atau

Tata Letak Lantai pemisah Langit-langit
ruangan

Pintu, Jendela, Penggunaan

Permukaan Lampu di
Lubang Angin bahan gelas
tempat kerja ruang produksi
atau ventilasi (glass)

berpenutup

b. Fasilitas :
Kelengkapan
ruang Tempat
produksi penyimpanan
3. FASILITAS SANITASI

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk

menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan
bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi :

Sarana
Sarana Higiene Sarana Cuci
Pembersihan/
Karyawan Tangan
pencucian

Sarana
Sarana Toilet /
pembuangan
Jamban
airdan limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

4. PERALATAN PRODUKSI
Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi
dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk, tidak terjadi kontaminasi
silang. Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur.

Tata Letak
Persyaratan bahan
Peralatan
peralatan produksi
Produksi

Pengawasan dan Bahan

Pemantauan Perlengkapan dan
Peralatan alat ukur / timbang
Produksi -> Terkalibrasi
 Perhatian : Berurutan
sesuai alur proses
produksi

Contoh: Layout Ruangan

Alur karyawan dan

bahan baku tidak
bersilangan sehingga
berpotensi terjadi
kontaminasi silang.
Atur agar alur mengikuti
huruf I (linier) atau L atau
U atau Z (tidak X).
 RUANG
PRO D U K S I LANGIT-LANGIT
bersih

PERMUKAAN DINDING
JENDELA
licin dan mudah
dilengkapi
dibersihkan kawat kasa

PERMUKAAN ALAT/TEMPAT KERJA

bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air dan tidak mencemari pangan

LANTAI
Kedap Air Mudah Dibersihkan Tidak Licin
Fasilitas R u a n g
Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan dan alat
kebersihan/sanitasi
Perhatian : ditempatkan terpisah
dari penyimpanan pangan

Loker/ R. Ganti Karyawan

Tempat sampah berpenutup

dalam ruang produksi
 5. BAHAN
5. Bahan

Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong, air, dan BTP. Perhatikan persyaratan bahan dan air.

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Bahan:

• Bahan digunakan dalam bentuk formula

dasar
• Tidak rusak, busuk atau mengandung bahan
berbahaya
• Tidak merugikan dan membahayakan
kesehatan.
• BTP sesuai standar mutu dan persyaratan
• Hasil analisa air secara berkala
Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

 Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

 Fungsi : untuk proses produksi dan mencuci peralatan, bangunan dll.
 Jumlah sesuai kebutuhan.
 Memenuhi persyaratan air bersih.

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

Tempat
Perpipaan
Sumber Air Penampungan
Pembawa
Air

Peralatan
Hasil analisa air
Pengelolaan Air
secara berkala
(Treatment)
 6. PENGAWASAN PROSES
Pengendalian
Untuk mengurangi terjadinya produk yang Proses merupakan
tidak memenuhi syarat mutu dan bagian terpenting
keamanan, perlu tindakan pencegahan dalam produksi
melalui pengawasan proses.

a. Penetapan :

Persyaratan/ Komposisi,
Persyaratan
spesifikasi formulasi
air
bahan baku bahan

Jenis, ukuran
Deskripsi
dan spesifikasi
produk
kemasan
b. Perlu diperhatikan :

Kecukupan waktu
penggorengan/
Ketepatan penimbangan
Prosedur tertulis pemanggangan sehingga
BTP
dipastikan bagian dalam
produk matang

Prosedur penanganan
Tidak terkontaminasi
Pengawasan dan bila terjadi
dengan bahan tidak
pemantauan proses penyimpangan produk
halal dan najis
selama diproduksi
 SPESIFIKASI Bahan
Catatan Baku, BTP, Bahan Penolong
CEK PELABELAN
Keterangan
Persyaratan
Produk
(lengkap) Bahan PENTING !!
DOKUMENTASI

Jenis,
ukuran, Persyaratan Dokumen
SPESIFIKASI kemasan Air ANALISA AIR
Bahan
Kemasan
Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan
Catatan
FORMULA BAKU
PROSES PRODUKSI
 Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta
pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang
bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab : Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi /Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
 7. PRODUK AKHIR

Persyaratan • Harus memenuhi

Produk persyaratan keamanan,
Akhir mutu dan gizi pangan

• Harus ditangani secara tepat

untuk meminimalisasi
Penanganan terjadinya penurunan mutu
Produk dan kontaminasi
akhir • Selama distribusi produk
harus dipertahankan dalam
kondisi beku (-18ºC)
 8. LABORATORIUM
Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan
dan produk. Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik
(GLP).
Kepemilikan laboratorium :
1. Ada di perusahaan yang memproduksi pangan olahan
2. Dapat menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta yang
dapat dipercaya

Menerapkan
Cara Berlaboratorium yang Baik (Good Laboratory Practices)
9. KARYAWAN
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.

Fokus peluang pencemaran dari karyawan

Pencemaran disengaja dan tidak sengaja (cross contamination)

Fokus perhatian
Kesehatan karyawan Kebersihan karyawan Perilaku karyawan

Pelatihan dan pembinaan karyawan

Pengawasan perilaku karyawan

 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK MENGOLAH MAKANAN

& PILEK
Menggaruk-
SAKIT
KULIT garuk
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.
Rambut
gondrong
(panjang tidak
terawat)

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan

YES NO

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum

bekerja & setelah dari toilet
PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN
10. PENGEMAS
 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan
mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar. Perhatikan
persyaratan kemasan

 Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses

produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK

LABEL harus jelas dan informatif

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

 Halal bagi yang dipersyaratkan
 Asal usul bahan pangan tertentu
 12. PENYIMPANAN
Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi
Gudang Bahan Baku

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi

(bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir, dilakukan
dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu
dan keamanan pangan.
- Tempat terpisah
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai dan dinding,
gunakan palet atau rak.
- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) /
FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu keluar
terlebih dulu)
- Harus ada identitas/pencatatan
 13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan.

a.Fasilitas Higiene dan Sanitasi :

Sarana Sarana
Pembersihan / pencucian Higiene
Karyawan

Sarana
Sarana Cuci Sarana Toilet /
pembuangan
Tangan Jamban
air dan limbah

b.Kegiatan higiene dan sanitasi

Sarana Pembersihan
 Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya
tikus, serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela

Pencegahan Tikus,
Serangga

PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/
pestisida dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
14. Pengangkutan

Wadah & Alat Pengangkutan :

1) Tidak mencemari produk
2) Mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
3) Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
4) Melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan
kotoran
5) Mampu mempertahankan suhu, kelembaban,
dan kondisi penyimpanan
6) Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi
penyimpanan
Pemeliharaan Wadah dan Alat Pengangkutan
 Bersih dan terawat
 Dilakukan pembersihan setelah
digunakan
15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
Produk akhir :
distribusi
Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
Penyimpanan,
pembersihan, simpan produk dan mutakhir
sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

TUJUAN : MAMPU TELUSUR

Pencatatan dan dokumentasi yang baik
diperlukan untuk memudahkan penelusuran
masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan distribusi, mencegah produk melampaui
batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan. Pencatatan Pembelian Barang

Perka BPOM No. 22 Tahun 2017

tentang Penarikan Produk Pangan
dari Peredaran

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan bahan

baku, BTP, bahan penolong, penyimpanan, pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir,
penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
16. PELATIHAN KARYAWAN
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang
mungkin terjadi dan bila perlu mampu untuk memperbaiki penyimpangan yang
terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

Pemilik/penanggung
jawab harus mengikuti
pelatihan (PKP
untuk IRTP atau
CPPOB)

Pemilik/penanggung
jawab menerapkan
dan mengajarkannya
kepada karyawan
17. PENARIKAN PRODUK
Penarikan produk pangan : Tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau
karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang
pangan.
Tujuan : mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengonsumsi pangan yang membahayakan
kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan
pangan.
Menarik produk lain
Menarik produknya Menghentikan yang kondisinya sama
dari peredaran produksinya dengan produk
penyebab bahaya
Pemilik IRTP harus :
Melaporkannya ke Memusnahkan Penanggung jawab
Pemerintah produknya jika mempersiapkan
Kabupaten/ Kota dan terbukti berbahaya prosedur penarikan
BB/Balai POM bagi konsumen yang produk pangan
setempat disaksikan DFI/FI.
KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan
persyaratan teknologi proses pengolahan pangan.

Teknologi Pengolahan Pangan : Proses merubah bahan pangan

dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk pangan setengah
jadi atau produk pangan siap santap.

Tujuan :

Meningkatkan
eating quality (rasa, Memudahkan
Layak dikonsumsi
tekstur, warna) dan penanganan dan
manusia
keamanan pangan distribusi

Dapat
Variasi jenis olahan Meningkatkan nilai
mengawetkan (tidak
pangan ekonomis
semua)
Pengolahan dengan suhu tinggi :

Pengisian
Blansir Pasteurisasi dalam kondisi Ekstrusi
panas

Pemanggangan Penggorengan Pengeringan Microwave

Pengolahan dengan suhu rendah :

 Pendinginan
 Pembekuan
Teknologi Pengolahan lainnya :

Fermentasi
Manisan

Penggaraman Pengasapan
EK 2. Menetapkan dan Mendokumentasi Penerapan
Persyaratan Umum Penerapan CPPOB / GMP

KUK 2.1. Menetapkan Komitmen manajemen UMKM untuk

menjamin keamanan pangan.
KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.
KUK 2.3. Membuat Deskripsi Produk untuk Bahan Baku dan
Produk Akhir.
KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan pangan
dan pengendaliannya.
KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses.
KUK 2.6. Membuat “Lay out” Ruang Proses Pengolahan.
KUK 2.7. Membuat Prosedur Penarikan Produk Pangan.
 KUK 2.1. Menetapkan Komitmen manajemen UMKM
untuk menjamin keamanan pangan.

 Visi : komitmen/ cita-cita usaha jasa pengolahan makanan, contoh:

 Aman, Sehat dan Segar
 Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas.

 Misi : Cara untuk mencapai visi. Contoh:

 Menerapkan CPPOB.
 Mempekerjakan karyawan yang terlatih dan bersertifikat
kompetensi.
 Meningkatkan kesadaran masyarakat untuk
gemar mengonsumsi susu dan olahan susu.
KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.
Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen

 Multi Bagian
 Multi Disiplin
 Terlatih/ Kompeten
 Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
CONTOH:
MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK PANGAN
KUK 2.3. Membuat Diskripsi Produk : Bahan Baku dan Produk Akhir
Deskripsi Bahan Baku meliputi : Deskripsi Produk Akhir meliputi :
1. Nama Produk Akhir
1. Nama Bahan Baku
2. Komposisi
2. Komposisi (jika formulasi)
3. Pengemasan 3. Perlakuan Microcidal/Static (heat
4. Masa Kedaluwarsa dalam treatment, freezing, brining,
penyimpanan suhu kamar smoking, etc)
4. Cara Penyiapan dan Penyajian
5. Cara Transportasi 5. Tipe Pengemasan
6. Cara Penyimpanan 6. Masa Simpan dan Kondisi
7. Persyaratan SNI/Regulasi Penyimpanan
8. Persyaratan yang ditetapkan 7. Sasaran Konsumen yang Akan
Dicapai
8. Metode Distribusi
9. Standar Mutu Produk

Bisnis Multiple Products  dapat mengelompokkan produk

berdasarkan karakteristik sejenis (catering operations)
 DEFINISI

Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan pangan
olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan.

Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat

produk di mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada
produk jadinya (atau merupakan bagian terbesar dari
produk pangan).

Bahan Ingredient lain: selain bahan utama,

misal: BTP, bumbu, dll.

Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus pangan, baik
yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.
 KEMASAN PANGAN

 Material kemasan

Gelas/beling
(glass) Plastik

Karton/Kertas Kaleng

Lain-lain
(misal:daun,
Aluminium foil
batang bambu,
batok)
 KEMASAN PANGAN

Primer: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus

pangan yang bersentuhan langsung dengan pangan.

Sekunder: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau

membungkus pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan
pangan  lapisan bungkus kedua.

Tersier: bahan yang digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus pangan,
yang tidak bersentuhan langsung dengan
pangan  lapisan bungkus ketiga.
Contoh : Produk Yogurt
BAHAN BAKU Susu segar murni
UTAMA Kultur Lactobacillus bulgaricus
Kultur Streptococcus thermophillus
Kultur Bifidobacterium
Kultur Lactobacillus acidophillus
BAHAN Gula pasir
INGREDIENT Pasta perisa stroberi
LAIN
Pasta perisa melon
Air
KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
Contoh : Deskripsi Bahan Baku Yoghurt
NO KATEGORI
1 Nama Bahan Baku
2 Komposisi (jika dalam bentuk
formulasi)
3 Pengemasan
4 Masa Kedaluwarsa dalam
kondisi penyimpanan suhu
kamar
5 Cara Transportasi
6 Cara Penyimpanan
7 Persyaratan SNI/Regulasi
8 Persyaratan yang ditetapkan
Perusahaan
DESKRIPSI
Susu segar murni
---
Milk can ukuran 10 dan 15 liter
1 jam
Tidak ada persyaratan khusus
Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat,
bersih dan kering, hindari kontak langsung
dengan sinar matahari, harus segera diolah.
1. SNI 3141.I:2011 tentang susu segar-Bagian I: Sapi.
2. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan
Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi
yang baik (yang memiliki NKV)
Contoh : Deskripsi Produk Akhir
NO KATEGORI DESKRIPSI
1. Nama Produk Akhir Yogurt
2. Kategori proses Fermentasi
3. Komposisi Susu segar, gula pasir, Kultur L.bulgaricus, S. thermophillus,
Bifidobacteriium, L. Acidophillus, pasta perisa strawberidan
melon, air.
4. Cara Penyiapan dan
Langsung dapat dikonsumsi
Penyajian
5. Tipe Pengemasan Botol PP volume 250 ml
6. Masa Simpan Suhu kamar: 1 hari;
dan Kondisi Suhu dingin (4°C): 7 hari;
Penyimpanan Suhu beku (-18°C): 1 bulan
7. Sasaran Konsumen yg
Akan Dicapai Umum
8. Metode Distribusi Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari panas, hujan dan
kotoran, serta menggunakan coolbox atau mobil berpendingin.
9. Standar Mutu SNI 2981:2009 tentang Yogurt.
Produk Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.
(terlampir) PerBPOM no.8/2018 ttg Batas Maks. Cemaran kimia dalam pangan olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam berat dalam pangan
olahan.
Kep Ka BPOM no.HK.00.05.52.4040 ttg KategoriPangan
MENGIDENTIFIKASI POTENSI CEMARAN
DAN PENGENDALIANNYA

KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi Bahaya Keamanan Pangan Dan

Pengendaliannya.

 Potensi bahaya:
 Mikrobiologi: Salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus,
Clostridium, dll
 Kimia: borax, pewarna buatan yang dilarang, formalin, dll.
 Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, isi steples dll

 Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:

 Regulasi Teknis: (BPOM, Kemenperin, KKP,
Kementan, dll).
 Standar: SNI, CAC, ISO, dll).

Menentukan tindakan-tindakan pengendalian

yang diperlukan untuk mencegah bahaya.
 Contoh :
Identifikasi
Bahaya dan
Pengendalian
nya
MEMBUAT DIAGRAM ALIR PROSES
PRODUKSI

KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses Produksi

 Seharusnya disiapkan oleh Tim CPPOB/GMP

 Dibuat untuk setiap spesifik produk,
 Meliputi semua langkah dalam proses,
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan kategori proses sejenis

 Memungkinkan analisa
bahaya pada setiap langkah,
 Dapat menggunakan simbol dan
nomor
SIMBOL-SIMBOL UMUM :

PENYIMPANAN
LANGKAH

KEGIATAN YANG
INSPEKSI MENGAMBIL
KEPUTUSAN
TRANSPOR KEGIATAN +
INSPEKSI

ARUS PRODUK BAHAN

DAN BAHAN MASUKAN
KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses
CONTOH :
DIAGRAM
ALIR
YOGURT
MEMBUAT LAYOUT RUANG PRODUKSI

KUK 2.6. Membuat “Lay out” Ruang Proses Pengolahan

Gudang

To i l e t
To i l e t
R. ADM pengem
as

PENYIMPANAN
Penerimaan
bahan baku
i

PENGOLAHAN III

PENGEPAKA N
s

PENGOLAHAN II
PENGOLAHAN I

PROSES
a

PROSES

PROSES
t
r
o
S

Pastikan !!!
Setiap tahapan dalam diagram alir proses produksi, terpetakan dalam denah/ layout ruang.
 CONTOH :
membuat layout
ruangan pengolahan
 MEMBUAT PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK

KUK 2.7. Membuat Prosedur Penarikan Produk Pangan.

 Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan.
 Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.

1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari

peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai
masalah terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya
ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan
tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat
dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan.
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI

Pernyataan recall procedures :

PT…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-
produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori
Klasifikasi :
Kategori 1 : Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
Kategori 2 : Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
Kategori 3 : Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic
fraud
Metode :
1.Notifikasi pada jaringan distribusi
2.Penarikan produk
3.Menentukan sumber masalah
4.Menangani keluhan konsumen
5.Melakukan tindakan koreksi
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Waktu Recall: Segera setelah ditemukanketidaksesuaian
Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur: 1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan
Rekaman Recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil
ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
 SISTEM KETERTELUSURAN

1. Tetapkan Lingkup Sistem Ketertelusuran: pemasok  peritel.

2. Tetapkan ukuran optimal unit produksi agar mudah telusur 
no kode produksi (lot/batch/shipment).
3. Identifikasi informasi penelusuran yang dibutuhkan.
4. Menyusun dan menerapkan sistem pencatatan dengan baik.
5. Buat prosedur penilaian dan pengujian sistem ketertelusuran.
6. Dokumentasikan sistem ketertelusuran.
 Perka BPOM No. 22 Tahun 2017 tentang
Penarikan Produk Pangan dari Peredaran
 PENUTUP
• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus diterapkan, baik oleh Industri
Besar maupun UMKM.

• Keamanan produk pangan dapat dihasilkan sepanjang unit usaha

menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB),
sehingga dihasilkan produk yang bermutu, serta berdaya saing.

• Cek KLIK (Kemasan, Label, Izin edar, dan

Kedaluwarsa) sebelum membeli produk pangan
olahan terkemas, yang akan dipakai sebagai
bahan baku proses produksi.
“The energy of the mind
is the essence of life”

Aristotle

Thank
you