MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA

DAN PERALATAN DAPUR

I.55HDR00.040.2
 MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA DAN PERALATAN
DAPUR

Dapur adalah pusat pengolahan makanan dalam sebuah hotel

atau usaha jasa boga lainnya. Kebersihan area dapur,
peralatan dan perlengkapan memasak merupakan hal yang
sangat penting untuk diperhatikan untuk mencegah
pencemaran dan keracunan makanan.

Hygiene dan Sanitasi
Membersihkan dapat diartikan
membuat menjadi bersih dari segala
kotoran yang secara fisik dapat dilihat
Sanitasi adalah upaya menjaga
makanan, tempat kerja atau peralatan
agar hygienis (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang
lainnya.
Tujuan dari membersihkan dan
sanitasi peralatan dan area dapur
adalah:
1. Agar peralatan yang kotor menjadi
bersih kembali dari sisa makanan
dan debu.
2. Menjauhkan diri dari sumber
penyakit
3. Menghemat biaya.
4. Peralatan menjadi lebih tahan lama
masa pakainya.
 Macam macam Bahan Kimia Pembersih

Sabun Cair Bathroom Cleaner Abbrasive

Membersihkan berbagai macam Membersihkan Pembersih untuk
peralatan dan perlengkapan dapur lantai kamar mandi stainless steel,
keramik dan
perlengkapan makan

Mulipurpose Cleaner ACID Alkali/Basa

Pembersih untuk membersihkan Digunakan untuk Zat amonia dan
tembok, menggosok lantai, membersihkan natrium hidroksida
membersihkan bak mandi dan kaca, perunggu, untuk bahan
shower, serta membersihkan dan stainless steel. pembersih oven.
jendela dan kaca
 Macam macam Bahan Kimia Pembersih

Degreaser Dulcimer Deodorizer

Membersihkan kandungan Memudarkan Digunakan untuk
lemak yang terdapat pada kerak dan kotoran mengurangi bau
permukaan benda. hitam pada tidak sedap pada
permukaan lantai. ruangan.

Desinfectan (sanitasi) Glass cleaner Metal cleaner

Digunakan untuk membunuh Membersihkan Membersihkan
bakkeri, jamur, dan lumut permukaan kotoran pada logam
kaca atau fiber dan pelindung pada
tanpa goresan. permukaan logam.
 Cara Menggunakan Bahan Kimia Secara Benar dan Aman

• Membaca label kemasan dan mengikuti petunjuknya dengan benar.

• Pastikan bahwa kemasan tidak bocor atau rusak.
• Pastikan bahwa label pada kemasan benar dan asli.
• Gunakan alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, kaca mata debu bila perlu.
• Jangan mencampur bahan kimia yang berbeda senyawa atau tanpa petunjuk produsen.
• Bahan pembersih yang mengandung Ammonia tidak boleh dicampur dengan chlorine.
• Pembersih serba guna (All-purpose cleaner) umumnya kental dan dapat di campur dengan air
sesuai kebutuhan pembersihan yang berbeda beda.
• Abrasives dapat digunakan dengan aman pada stainless steel, ubin keramik, dan beberapa
peralatan berbahan kaca dari Cina.
• Hindari menggunakan pelapis bahan pembersih kimia pada permukaan keramik.
ELEMEN 1
MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERALATAN DAPUR
 Alat Pembersih Peralatan Dapur

01 04 05
02 03

Kitchen SInk Sponge Handbrush Soft Cloth Garbage Bin

Untuk merendam, Untuk menggosok Untuk membersihkan sisa Untuk mengeringkan Untuk menampung
mencuci dan peralatan/ yang bahan masakan/ makanan setelah proses sisa bahan
membilas peralatan dibersihkan/ dicuci. (proses scraping) pada sanitasi,sebaiknya masakan/makanan
yang akan alat dapur sebelum gunakan lap yang sudah tidak
dibersihkan. direndam/ diguyur. steril/sangat bersih. digunakan.
• Siklus Membersihkan dan Sanitasi Peralatan Dapur
Sanitizing
Tindakan untuk
Washing membebaskan hama
Menggosok sisa 5 setelah pembilasan
Scrapping bahan makanan
Memisahkan segala dengan menggunakan
kotoran dan sisa 3 bahan pembersih
makanan yang terdapat
pada peralatan yang
1 akan dicuci

6 Towelling
Membersihkan sisa
air dengan cara
Rinsing meniriskan atau
4 Membersihkan peralatan menggunakan handuk
dari sisa sabun dengan air (towel) / lap
2 Flushing and soaking yang mengalir dan
Mengguyur dan merendam berkekuatan tinggi
peralatan dengan air agar
permukaan bersih dari kotoran
LANGKAH KERJA MEMBERSIHKAN DAN
SANITASI PERALATAN DAPUR
1. Menyiapkan Alat Kerja

Alat kerja yang digunakan

adalah apron, sink, busa
pencuci piring, handbrush,
tempat sampah, lap lembut
dan sarung tangan
2. Menyiapkan Bahan Pembersih dan Sanitasi

Bahan pembersih dan sanitasi yang

digunakan adalah sabun cair, cairan
sanitasi dan air panas/air mengalir
0
3. Posisi Tubuh Ergonomis

Saat melakukan kegiatan pembersihan

dan sanitasi perlengkapan/peralatan
dapur, posisikan tubuh untuk tetap
berdiri tegak (posisi tubuh ergonomis)
4. Scrapping

Lakukan persiapan pencucian dan proses

scraping dengan cara:

1. Kelompokan sesuai jenis alat seperti piring,

panci, pengorengan, dll.
2. Bersihkan semua sisa bahan masakan/
makanan dari peralatan menggunakan sikat
tangan (scraping).
3. Masukan sisa bahan masakan/ makanan
langsung kedalam tempat sampah.
5. Flushing and Soaking

Lakukan proses mengguyur dan merendam peralatan

(flushing and soaking) dengan cara:

1. Isi bak cuci (sink) dengan air (jangan terlalu penuh)

2. Peralatan yang sudah di scraping, kemudian guyur
dengan air dan masukan kedalam bak cuci untuk
direndam
3. Saat perendaman atur peralatan agar semua
permukaan terendam air, dan letakan alat yang
lebih kotor paling bawah
6. Washing

Lakukan pencucian peralatan dengan cara:

1. Setelah perendaman, cuci satu persatu

peralatan menggunakan sponge dan sabun
cair yang sudah dilarutkan dengan air panas
sesuai peraturan produsen (pabrik).

2. Gosok semua permukaan peralatan

menggunakan sponge sampai bersih (tidak
tampak kotoran, tidak teraba benda/ zat
menempel pada permukaan peralatan).
7. Rinsing

Bilas seluruh peralatan dengan air bersih yang

mengalir sambil menggosok dengan tangan sampai
terasa kesat (tidak licin).
8. Sanitizing

Lakukan Proses Sanitasi (Sanitizing) untuk

menghilangkan bakteri dengan salah satu cara
dibawah ini:

1. Rendam air panas pada suhu 80 ° C selama 2

menit, atau suhu 100 ° C selama 1 menit dan
tambahkan larutan klorin untuk sanitasi.

2. Beri uap panas (steam) yang banyak terdapat

pada alat pencuci piring (diswashing machine).
9. Toweling/pengeringan

1. Tiriskan peralatan pada tempat yang

disediakan dengan posisi bagian dalam
menghadap kebawah (posisi telungkup).

2. Jika mendesak untuk digunakan lakukan

pengeringan dengan menggunakan
handuk/lap (toweling) yang bersih pada
peralatan/perlengkapan tersebut.
ELEMEN 2
MEMBERSIHKAN DAN SANITASI AREA DAPUR
 Alat Membersihkan dan Sanitasi Area Dapur

Floor brush Broom Mop/set pel Soft cloth/cotton cloth

Membersihkan lantai, dinding Membersihkan debu dan Membersihkan dan menyerap Mengangkat debu dan
kamar mandi dan bagian bagian kotoran pada lantai dengan tumpahan berbagai macam menghindari agar permukaan
lain yang permukaanya keras. permukaan rata cairan, mengangkat debu, dan benda yang dibersihkan tidak
mengkilapkan lantai rusak atau lecet.
 Alat Membersihkan dan Sanitasi Area Dapur

Bucket Floor squeezer Sprayer Dustpan

Mencuci lap/kain pel Membersihkan lantai, Sebagai wadah liquid Menampung debu atau
supaya bersih dan dapat dan deck dari genangan chemical untuk kotoran yang dibersihkan
digunakan kembali. air atau kotoran basah membersihkan permukaan sapu
lainnya. kaca/kayu/stainless dll
 Alat Membersihkan dan Sanitasi Area Dapur

Caution wet floor sign Glass wiper

Dipakai untuk memperingati orang Membersihkan kotoran-
bahwa lantai dalam keadaan kotoran yang menempel
basah dan mencegah mereka dari permukaan kaca/stainless
terpeleset dan jatuh
Proses Pembersihan dan Sanitasi
Area Dapur

01 Menyapu (Sweeping)
Membersihkan lantai dari kotoran yang belum melekat/ lengket pada
semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani.

02
Menyikat Lantai (Brushing Floor)
Membersihkan lantai dari noda dan kotoran bahan makanan, dll yang telah
menempel yang tidak bisa dibersihkan dengan cara mengepel biasa.

03 Mengepel Lantai (Mopping)

Membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai.

04 Membersihkan Kaca
Membersihkan permukaan kaca (dinding maupun jendela) dari
kotoran yang melekat pada permukaan
Proses Pembersihan dan Sanitasi
Area Dapur

05 Membersihkan Dinding dan Permukaan Lain

Membersihkan permukaan dari kotoran terutama lemak
yang banyak terdapat di permukaan perlengkapan dapur.

06 Sanitasi (Sanitizing)
Tindakan membebaskan hama dan bakteri dengan
menggunakan cairan desinfektan atau bahan sanitasi lain
setelah kegiatan membersihkan area dapur dilakukan
LANGKAH KERJA MEMBERSIHKAN
DAN SANITASI AREA DAPUR
1. Menyiapkan Alat Kerja

Alat kerja yang digunakan untuk

membersihkan dan sanitasi area
dapur adalah apron, sarung tangan,
masker, floor brush, broom, mop/set
pel, cotton/soft cloth
1. Menyiapkan Alat Kerja

Bucket, floor squeezer, sprayer,

dustpan, caution wet floor sign,
garbage bin dan glass wiper
2. Menyiapkan Bahan Pembersih dan Sanitasi

Bahan Pembersih dan Sanitasi yang digunakan adalah

multipurpose cleaner, degreaser, glass cleaner dan desinfectant
3. Sweeping (Menyapu)
Teknik menyapu dilakukan dengan cara:
1. Singkirkan seluruh perlengkapan dalam dapur yang
menghalangi
2. Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk
3. Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan
tangan kiri
4. Kumpulkan sampah dan debu dalam serok/ dustpan.
5. Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di
balik pintu, di sudut ruangan, dan sebagainya.
6. Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan, buang di
tempat sampah.
7. Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci.
Simpan kembali peralatan pada tempat penyimpanan
dengan benar.
4. Brushing Floor (Menyikat Lantai)
1. Buat larutan antara air dan cairan pembersih (mpc) dalam ember
(sesuai aturan dalam kemasan).
2. Ruangan telah disapu terlebih dahulu dan pasang tanda lantai
basah
3. Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.
4. Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan dam
gosokkan sikat ke lantai dengan gerakan maju mundur.
5. Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air
(floor squeezer).
6. Lakukan hingga seluruh lantai tergosok
dengan merata.
7. Bilas lantai dengan air bersih menggunakan
lap pel.
8. Tunggu lantai hingga kering.
9. Setelah selesai, bersihkan dan keringkan
alat dan simpan ketempat semula.
5. Mopping (Mengepel Lantai)
1. Pasang tanda/ rambu lokasi akan dibersihkan dan larutkan cairan
pembersih (mpc) dengan air dalam ember
2. Celupkan kain pel pada ember dan peras sehingga kondisi lap tidak
terlalu basah.
3. Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk.
4. Pegang tangkai pel dengan kedua tangan, tangan kanan di atas dan
tangan kiri di bawah.
5. Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur.
6. Jika lap pel sudah kotor, cuci dengan air yang tersedia pada ember. Bila
air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.
7. Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh
lantai telah bersih.
8. Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci.
Kemudian keringkan dan simpan pada
tempat semula.
6. Membersihkan Kaca

1. Isi botol semprotan dengan air dan pembersih kaca atau

spiritus (kadar 20%) atau amoniak.
2. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian
atas setengah dari seluruh permukaan.
3. Tarik dengan penggosok kaca dan keringkan dengan lap
katun.
4. Pembersihan dimulai dari atas dan tepi kaca agar tidak
meningggalkan bekas.
5. Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih.
6. Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangi
dengan cara yang sama.
7. Setelah selesai, bersihkan seluruh peralatan dan
simpan ketempat semula.
7. Membersihkan Permukaan
Dinding, Kulkas, Kompor, Rak,
Meja Dapur, Dll.

1. Sesuaikan bahan pembersih yang digunakan dengan

perlengkapan yang akan dibersihkan (kayu/stainless/
keramik dll).
2. Larutkan cairan pembersih (degreaser) dengan air
kedalam botol semprot.
3. Semprotkan cairan/ oleskan cream pembersih pada
bagian yang akan dibersihkan.
4. Diamkan beberapa saat agar pembersih bereaksi
mengangkat lemak (waktu sesuai petunjuk
produsen).
5. Keringkan dengan lap lembut
 Sanitasi area dapur dan permukaan meja
dapur, kompor, kulkas, rak dll. dengan cara:

1. Sesuaikan bahan sanitasi yang digunakan

dengan bahan perlengkapan yang akan
dibersihkan (desinfektan, cuka atau
klorin).

2. Larutkan cairan desinfektan dengan air

kedalam botol semprot.

3. Gosokkan lap yang telah di semprotkan

cairan desinfetan kebagian yang akan
dibersihkan.

8. Sanitizing (Sanitasi) 4. Lanjutkan ke bagian lainnya dan tunggu

beberapa saat hingga kering sempurna.
 MENANGANI LIMBAH
Limbah atau sampah adalah sisa aktivitas manusia yang tidak terpakai.
Untuk penanganannya harus dipisahkan antara limbah organik (bekas
makanan, daun,dll) non organik (plastic, kaca, dll) dan limbah kimia
(sisa abrasive, klorin, dll)

ELEMEN 3
MENANGANI LIMBAH DAN LINEN

MENANGANI LINEN
Linen adalah semua bahan yang terbuat dari kain, seperti lap kerja,
taplak meja, dan sebagainya. Menyortir (memilih) dan memindahkan
linen adalah kegiatan dalam memproses linen.
LANGKAH KERJA MENANGANI LIMBAH
1. Menyiapkan Alat Kerja
Kantong Sampah

Tempat sampah

Sarung Tangan Masker

2. Pisahkan Limbah
Berdasarkan Jenisnya Pisahkan limbah berdasarkan jenisnya, mulai dari
organik (sisa makanan, sampah cair/ lemak potongan
kertas, daun-daun dll) non organik (pecahan kaca, botol,
plastik, fiber logam, kaleng, alumunium, karet dll) dan
limbah zat kimia (baterai bekas, zat ammonia, zat kloria,
sisa abrasive dll)
3. Penanganan Sampah Organik

1. Sampah dibungkus dengan plastik sampah dan diikat agar

tidak berserakan
2. Sampah dibuang setiap hari pada tempat yang telah
disiapkan agar tidak menimbulkan bau.
3. Pastikan plastik sampah dan tempat sampah tidak bocor.
4. Tempat penampungan sampah harus tertutup rapat.
5. Jika tempat penampungan sampah tidak diangkut untuk
dibuang ke TPA (Tempat Pembuangan Akhir), maka
sampah ditimbun atau diolah menjadi kompos.
4. Penanganan Sampah Nonorganik

1. Masing-masing sampah non organik harus dipisahkan

menurut jenis (kaca/botol/ fiber/ dll).

2. Masing-masing jenis sampah dibungkus dengan plastik

sampah dan diikat agar tidak berserakan.

3. Bila sampah ditempat penampungan tidak diangkut ke TPA,

maka sampah dapat didaur ulang.
5. Penanganan Sampah Limbah Bahan Kimia
1. Perhatikan petunjuk dalam menangani sisa atau
limbah bahan kimia yang dianjurkan untuk tiap
produk.

2. Limbah bahan kimia harus dipisahkan menurut jenis,

dan jangan dicampur agar tidak menimbulkan
senyawa baru yang berbahaya.

3. Limbah bahan kimia tidak boleh dibakar.

4. Buanglah limbah kimia ke tempat yang telah

disediakan dan jauhkan dari lingkungan yang ramai.
LANGKAH KERJA MENANGANI LINEN
Langkah Kerja:

1. Pisahkan linen sesuai dengan fungsi MENANGANI LINEN

dan jenis masing-masing.
2. Pisahkan linen yang kotor dengan linen
yang sangat kotor.
3. Jangan mencampur linen yang terkena
bahan kimia dengan linen yang lain.
4. Saat mengumpulkan linen, hindari
kontak dengan pakaian/ tubuh.
5. Saat mengumpulkan linen jangan
melakukan gerakan seperti
mengibaskan linen.
6. Bawa linen ketempat pembersihan/
dengan container/ wadah tertutup Siapkan Alat Kerja
rapat. Masker, handgloves, dan
7. Cuci tangan, dan Catat jenis dan jumlah wadah/keranjang tertutup. .
linen yang disortir/ dipindahkan.
ELEMEN 4
MENGADAKAN PELATIHAN KESELAMATAN
Langkah Kerja: Mengadakan Pelatihan
1. Identifikasi keterampilan/ materi Keselamatan
pelatihan yang akan dilakukan.
2. Urutkan keterampilan/ materi yang akan
dilatih sesuai prioritas (seperti mulai dari
yang paling penting, penting dan kurang
penting).
3. Identifikasi waktu (berapa lama dan
kapan) pelatihan akan dilakukan.
4. Kumpulkan bahan untuk pelatihan (buku
sumber/ modul, alat/ bahan penunjang).
5. Tetapkan siapa saja peserta dan
instruktur/ pelatih yang akan mengikuti
kegiatan pelatihan. Siapkan Alat Kerja
6. Masukkan hasil perencanaan program ke
dalam komputer untuk selanjutnya Pulpen, kertas dan komputer.
didiskusikan dengan atasan.
TERIMA KASIH