MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA

DAN PERALATAN DAPUR

I.55HDR00.040.2
 DAFTAR ISI

Daftar Isi ........................................................................2

Kata Pengantar .......................................................................................3
A. Pendahuluan …………………………………………………………………… ..4
B. Panduan Penggunaan Modul ............................................................4
C. Daftar Ikon .......................................................................................5
D. Bacaan Referensi ..............................................................................6
E. Pengantar Teori.................................................................................7
F. Langkah Kerja ..................................................................................41
G. Implementasi Unit Kompetensi .........................................................64
1. Elemen Kompetensi 1 ..................................................................64
1.1 Referensi ...........................................................................64
1.2 Aktivitas 1……………………….………………………………….. 64
1.3 Aktivitas 2 .........................................................................64
1.4 Video Youtube ...................................................................64
2. Elemen Kompetensi 2 ..................................................................66
2.1 Referensi……………………………………………………………. ...66
2.2 Aktivitas 1……………………….………………………………….. 66
2.3 Aktivitas 2 .........................................................................66
2.4 Video Youtube ...................................................................66
3. Elemen Kompetensi 3 ..................................................................68
2.1 Referensi……………………………………………………………. ...68
2.2 Diskusi ……………………….….……………………………….….. 68
2.3 Pikirkan .............................................................................68
4. Elemen Kompetensi 4 ..................................................................69
2.1 Referensi……………………………………………………………. ...69
2.2 Diskusi ……………………….….……………………………….….. 69
2.3 Pikirkan .............................................................................69
H. Lampiran ..........................................................................................71
1) Kamus Istilah ..............................................................................71
2) Referensi .....................................................................................75
3) Unit Kompetensi ..........................................................................76
4) Daftar Nama Penyusun ...............................................................81
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT buku Materi Pelatihan
Berbasis Kompetensi dengan judul ” Membersihkan Lokasi/Area dan Peralatan
Dapur” (I.55HDR00.040.2)” dapat tersusun dengan baik dan menjadi media
pembelajaran untuk mentransformasikan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja
kepada peserta pelatihan.

Penyusunan Materi Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan hasil identifikasi

silabus, capaian unit kompetensi, kriteria capaian yang lalu dituangkan ke dalam
pokok pembahasan sebagaimana ditentukan dalam pedoman penyusunan materi
pelatihan berbasis kompetensi.

Materi pelatihan berbasis kompetensi diformulasikan menjadi 2 (dua) buku,

yakni buku Materi dan buku Asesmen (penilaian) yang tidak terpisahkan dalam
penggunaannya. Materi pelatihan ini menjadi salah satu bahan pengajaran kepada
peserta pelatihan agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan
efesien.

Kami berharap materi ini dapat meningkatkan kemampuan aplikatif bagi peserta
pelatihan dan instruktur serta dapat dikembangkan lebih lanjut.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita semua dalam
melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan berbasis
kompetensi guna menghasilkan tenaga kerja yang kompeten dan berdaya saing tinggi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Jakarta, September 2020

A. PENDAHULUAN

Tuntutan pembelajaran berbasis kompetensi menjadi sangat penting

dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) yang
kompeten, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja. Selaras
dengan tuntutan tersebut, maka dibutuhkan mekanisme pelatihan yang
lebih praktis, aplikatif, serta dapat menarik dilaksanakan sehingga
memotivasi para peserta dalam melaksanakan pelatihan yang diberikan.
Seiring dengan mudahnya teknologi digunakan, maka materi pelatihan
dapat disajikan dengan berbagai media pembelajaran sehingga dapat
diakses secara offline dan online.
Materi pelatihan ini terdiri dari buku Panduan Materi Pelatihan dan
buku Panduan Asesmen. Serta dilengkapi dengan materi yang bersifat
soft copy seperti materi presentasi dan video.

B. PANDUAN PENGGUNAAN MODUL

Beberapa ketentuan panduan penggunaan materi yang harus

diperhatikan adalah sebagai berikut:

1. Materi ini dapat dijadikan rujukan untuk pelaksanaan PBK dengan

penggunaannya dapat dikembangkan dan dikontekstualisasikan
sesuai dengan kebutuhan, materi ini terdiri dari:

a. Bacaan Referensi

b. Pengantar Teori

c. Langkah Kerja

d. Implementasi Unit kompetensi

e. Lampiran :

1) Kamus istilah

2) Daftar referensi

3) Unit kompetensi

4) Daftar penyusun

2. Slide powerpoint dan video merupakan kelengkapan yang dapat

dijadikan referensi bagi para instruktur.

3. Peran instruktur terkait dengan penggunaan modul, antara lain:

2
 a. Instruktur dapat menggunakan modul dengan referensi video dan
powerpoint yang terlampir dalam modul sebagai referensi,
diharapkan dapat mengembangkan bahan yang disesuaikan
dengan BLK masing-masing

b. Proses pembelajaran dapat disampaikan dengan menggunakan

berbagai sumber yang menguatkan peserta pelatihan, baik melalui
tahapan persiapan, pelaksanaan di kelas, praktek, melakukan
investigasi, menganalisa, mendiskusikan, tugas kelompok,
presentasi, serta menonton video.

c. Keseluruhan materi yang tersedia sebagai referensi dalam buku

ini dapat menjadi bahan dan gagasan untuk dikembangkan oleh
instruktur dalam memperkaya materi pelatihan yang akan
dilaksanakan.

4. Buku penilaian menjadi kesatuan, namun disajikan dalam paket

buku penilaian secara terpisah. Buku penilaian dapat berupa soal
tertulis, panduan wawancara, serta instruksi demonstrasi yang akan
dilaksanakan sesuai dengan proses penilaian yang dilaksanakan.

5. Referensi merupakan referensi yang menjadi acuan dalam

penyusunan buku panduan pelatihan ini.

6. Lampiran merupakan bagian yang berisikan lembar kerja serta bahan

yang dapat digunakan sebagai berkas kelengkapan pelatihan.

C. DAFTAR IKON

Daftar ikon yang dapat digunakan dalam buku ini, antara lain:

Ikon Keterangan

Ikon ini memiliki arti anda diminta untuk mencari

atau menemui seseorang untuk mendapatkan
informasi
Pemeriksaan

Aktivitas Icon ini memiliki arti anda diminta untuk

menuliskan/mencatat, melengkapi, latihan/
aktivitas (bermain peran, presentasi) dan
mencatatkan dalam lembar kerja pada buku/media
lain sesuai instruksi

3
 Icon ini memiliki arti anda harus melihat pada
aturan atau kebijakan yang berlaku dan prosedur-
prosedur atau materi pelatihan/ sumber informasi
lain untuk dapat melengkapi latihan/ aktivitas ini.
Referensi
material/manual

Icon ini memiliki arti ambil waktu untuk Anda dapat

berpikir/ menganalisa informasi dan catat gagasan-
gagasan yang anda miliki.
Berpikir

Icon ini memiliki arti berbicara/ berdiskusi lah

dengan rekan anda untuk gagasan yang anda miliki.
Komunikasi/
Diskusi

Icon ini memiliki arti pilihlah bacaan yang

dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan materi
pelatihan.
Membaca

Icon ini memiliki arti pilihlah video/youtube yang

dibutuhkan dalam materi pelatihan.
Video/Youtube

D. BACAAN REFERENSI

Membaca secara lengkap :

 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715

/MENKES/SK/V/2003 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk Makanan
 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098
/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096
/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga

4
E. PENGANTAR TEORI

MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA DAN PERALATAN DAPUR

Dapur adalah pusat pengolahan makanan dalam sebuah hotel atau usaha
jasa boga lainnya. Kebersihan area dapur, peralatan dan perlengkapan
memasak merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan untuk
mencegah pencemaran dan keracunan makanan.
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan
peralatan yang dipergunakan didapur untuk mengolah makanan (Kitchen
Equipment & utensil).
Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan
persyaratan antara lain :
1) Mudah dibersihkan.
2) Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.
3) Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan
4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
5) Tidak mudah berkarat atau antikarat
6) Tidak mudah pecah.
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat
sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat
bakteri berkembang biak,sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi
basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang
dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari
bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan timah
hitam.
1. Jenis dan Macam-Macam Bahan Kimia, Penggunaan dan Efek
Sampingnya
1.1 Macam Macam Bahan Kimia
Tabel 1 Bahan Kimia
Bahan Kimia Fungsi
Gambar 1
Sabun Cair
Sebagai larutan pembersih yang
digunakan untuk membersihkan
berbagai macam peralatan dan
perlengkapan dapur

5
 Gambar 2
Pembersih kamar mandi
(Bathroom Cleaner)
Bahan pembersih ini digunakan untuk
membersihkan lantai kamar mandi yang
mengandung amoniak.

Gambar 3
Penggosok (Abrasive) Zat kimia seperti pasir yang digunakan
untuk menghilangkan kotoran yang
berat dan untuk pemoles. Abrasives
dapat digunakan secara aman untuk
stainless steel, keramik dan
perlengkapan makan. Bahan pembersih
ini dapat merusak pemukaan marmer
atau fiberglass.

Gambar 4
Pembersih Serbaguna
(Multipurpose Cleaner) :
Bahan pembersih serbaguna (MPC)
digunakan untuk mencuci tembok,
menggosok lantai, membersihkan bak
mandi dan shower, serta membersihkan
jendela dan kaca. Pembersih ini
umumnya kental dan dapat dicampur
air.

Gambar 5
Asam/acid : Asam/acid : Mengandung asam sitrat/
cuka, yang biasa digunakan untuk
membersihkan kaca, perunggu, dan
stainless steel.

6
 Gambar 6
Alkalis/ Basa (Alkaline) Alkalis adalah bahan
pembersih yang terkandung zat amonia
dan natrium hidroksida yang biasanya
digunakan untuk bahan pembersih
oven.

Gambar 7
Pembersih lemak
(Degreaser)
Membersihkan kandungan lemak yang
terdapat pada permukaan benda.

Gambar 8
Pembersih Mineral
(Dulcimer)
Dulcimers dapat memudarkan kerak
dan kotoran hitam pada permukaan
lantai.

Gambar 9
Penghilang Bau
(Deodorizer)
Penyegar ruangan atau deodorizer
dirancang untuk mengurangi bau tidak
sedap pada ruangan.

7
 Gambar 10
Pembasmi Kuman/
Bakteri (desinfectan)
Desinfektan digunakan untuk
membunuh bakkeri, jamur, dan lumut.
Prosedur pembilasan dan pengeringan
harus dilakukan dengan baik untuk
kebutuhan operasional.

Gambar 11
Pembersih Kaca/ Fiber
(Fiberglass Cleaner)
Pembersih khusus untuk membersihkan
permukaan kaca atau fiber tanpa
goresan.

Gambar 12
Pembersih Logam
(Metal Cleaner)
Digunakan untuk membersihkan
kotoran pada logam yang tipis dan
sebagai pelindung pada permukaan
logam.

Sumber Gambar : Modul PBK membersihkan lokasi/area dan peralatan Tahun 2014

1.2 Cara Menggunakan Bahan Kimia Secara Benar dan Aman

 Membaca label kemasan dan mengikuti petunjuknya dengan benar.
 Pastikan bahwa kemasan tidak bocor atau rusak.
 Pastikan bahwa label pada kemasan benar dan asli.
 Gunakan alat pelindung diri seperti masker, sarung tangan, kaca
mata debu bila perlu.
 Jangan mencampur bahan kimia yang berbeda senyawa atau tanpa
petunjuk produsen.

8
  Bahan pembersih yang mengandung Ammonia tidak boleh dicampur
dengan chlorine.
 Pembersih serba guna (All-purpose cleaner) umumnya kental dan
dapat di campur dengan air sesuai kebutuhan pembersihan yang
berbeda beda.
 Abrasives dapat digunakan dengan aman pada stainless steel, ubin
keramik, dan beberapa peralatan berbahan kaca dari Cina.
 Hindari menggunakan pelapis bahan pembersih kimia pada
permukaan keramik.
1.3 Zat Kimia Berbahaya
Tabel 2 Bahan Kimia Berbahaya
Bahan Deskripsi Potensi Bahaya
Kimia Kesehatan
AgNO3 Senyawa ini beracun dan Dapat menyebabkan luka
korosif. Simpanlah dalam botol bakar dan kulit melepuh.
berwarna dan ruang yang gelap Gas/uapnya juga
serta jauhkan dari bahan- menyebabkan hal yang
bahan yang mudah terbakar. sama.

HCl Senyawa ini beracun dan Dapat menyebabkan luka

bersifat korosif terutama bakar dan kulit melepuh.
dengan kepekatan tinggi Gas/uapnya juga
menebabkan hal yang
sama.
H2S Senyawa ini mudah terbakar Menghirup bahan ini
dan beracun dapat menyebabkan
pingsan, gangguan
pernafasan, bahkan
kematian.
H2SO4 Senyawa ini sangat korosif, Jangan menghirup uap
higroskopis, bersifat membakar asam sulfat pekat karena
bahan organik dan dapat dapat menyebabkan
merusak jaringan tubuh kerusakan paruparu,
Gunakan ruang asam untuk kontak dengan kulit
menyebabkan dermatitis,

9
 proses pengenceran dan sedangkan kontak
hidupkan kipas penghisapnya. dengan mata
menyebabkan kebutaan.
NaOH Senyawa ini bersifat Dapat merusak jaringan
higroskopis dan menyerap gas tubuh
CO2.

NH3 Senyawa ini mempunyai bau Menghirup senyawa ini

yang khas. pada konsentrasi tinggi
dapat menyebabkan
pembengkakan saluran
pernafasan dan sesak
nafas. Terkena ammonia
pada konsentrasi 0.5%
(v/v) selama 30 menit
dapat menyebabkan
kebutaan.
HCN Senyawa ini sangat beracun. Hindarkan kontak
dengan kulit. Jangan
menghirup gas ini karena
dapat menyebabkan
pingsan dan kematian.
HF Gas/uap maupun larutannya Dapat menyebabkan
sangat beracun. iritasi kulit, mata, dan
saluran pernafasan.
HNO3 Senyawa ini bersifat korosif. Dapat menyebabkan
luka bakar, menghirup
uapnya dapat
menyebabkan kematian.

1.4 Keracunan Bahan Kimia dan Pertolongan Pertama Yang Harus

Dilakukan
 Keracunan Melalui Mulut:
Pertolongan pertama yang dapat diberikan kepada korban adalah
dengan memberikan air minum/susu sebanyak 2-4 gelas. Usahakan
supaya muntah segera dengan memasukkan jari tangan kepangkal
10
lidah atau dengan memberikan air garam hangat (satu sendok makan
garam dalam satu gelas air hangat). Ulangi sampai pemuntahan cairan
jernih. Pemuntahan jangan dilakukan apabila tertelan minyak tanah,
bensin, asam atau alkali kuat, atau apabila korban tidak sadar.
Berilah antidote (zat penetralisir) yang cocok, bila tidak diketahui
bahan beracunnya, berilah satu sendok antidote umum dalam segelas
air hangat umum. Bubuk antidote umum terbuat dari dua bagian
arang aktif (roti yang gosong), satu bagian magnesium oksida (milk of
magnesia), dan satu bagian asam tannat (teh kering). Jangan berikan
minyak atau alkohol kecuali untuk racun tertentu.

Jenis Racun Pertolongan Pertama

Asam-asam korosif seperti asam Bila tertelan berilah bubur
sulfat (H2SO), fluoroboric acid, aluminium hidroksida atau
hydrobromic acid 62%, 4 milk of magnesia diikuti dengan
hydrochloric acid 32%, susu atau putih telur yang
hydrochloric acid fuming 37%, dikocok dengan air
sulfur dioksida, dan lain-lain
Alkali (basa) seperti ammonia Bila tertelan berilah asam asetat
(NH3), amonium hidroksida encer (1%), cuka (1:4), asam
(NH4OH), Kalium hidroksida sitrat (1%), atau air jeruk.
(KOH), Kalsium oksida (CaO), Lanjutkan dengan memberi
Soda Abu dll. susu atau putih telur
Kation Logam seperti Pb, Hg, Berikan antidote umum seperti
Cd, Bi, Sn, dan lain-lain susu, minum air kelapa, norit,
atau putih telur.
Pestisida Berikan air kelapa, susu, atau
vegeta
Garam Arsen Bila tertelan usahakan
keluarkan melalui muntahan
kemudian berikan milk of
magnesia.

 Keracunan melalui Pernafasan:

Jika racun yang masuk dalam tubuh terhirup oleh saluran pernafasan,
gunakan masker khusus atau kalau terpaksa sama sekali tidak ada,
11
 tahanlah nafas saat memberikan pertolongan di tempat beracun.
Bawalah korban ke tempat yang berudara bebas sesegera mungkin dan
berikan pernafasan buatan secepatnya, apabila korban mengalami
kesulitan bernafas. Lakukan hal tersebut berulang-ulang sampai
petugas kesehatan datang.

 Keracunan melalui Kulit.

Jika racun masuk ke dalam tubuh melalui kulit, jika memungkinkan
tentukan lebih dulu jenis bahan kimia beracun yang masuk dan
usahakan agar tidak tersentuh, siramlah bagian tubuh korban yang
terkena bahan racun dengan air bersih paling sedikit 15 menit.
Langkah selanjutnya, lepaskan pakaian yang dikenakan, berikut
sepatu, perhiasan dan benda-benda lain yang terkena racun. Jangan
mengoleskan minyak, mentega atau pasta natrium bikarbonat pada
kulit yang terkena racun, kecuali diperintahkan oleh petugas
kesehatan yang hadir di situ.

 Keracunan melalui Mata.

Jika racun yang masuk ke dalam tubuh melalui selaput lendir di mata,
segeralah melakukan pencucian pada kedua mata korban dengan air
bersih dalam jumlah banyak (disini anda dapat mengunakan air
hangat-hangat kuku). Buka kelopak mata atas dan bawah, tarik bulu
matanya supaya kelopak mata tidak menyentuh bola mata. Posisi ini
memungkinkan masuknya air bersih dan dapat mencuci seluruh
permukaan bola mata dan kelopaknya. Teruskan pekerjaan ini sampai
paling sedikit 15 menit. Penting untuk diperhatikan adalah :

Tindakan diatas adalah tindakan sementara, selanjutnya korban perlu

dibawa ke pelayanan kesehatan ( dokter, klinik, atau rumah sakit).

12
2. Bahan Baku Pembuat Perlengkapan Dapur dan Berbagai Macam Alat
Pembersih
2.1 Bahan Pembuat Peralatan dan Perlengkapan Dapur
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan,
menghidangkan, memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya
berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia,
mampu menahan serangan serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan
makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk dan berpengaruh
terhadap warna masakan seperti mangkuk. Penting untuk mengetahui bahan
baku pembuat peralatan dan perlengkapan dapur agar petugas (pengguna)
dapat menyesuaikan dengan peralatan dan bahan kimia yang digunakan
untuk membersihkan.

 Alat yang terbuat dari besi: Besi banyak digunakan untuk membuat
wajan. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air
sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis
tergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan
dengan air sabun, serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis Teflon
dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon
jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar
karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk
menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air
panas, kemudian dilap dan dikeringkan.

Gambar 13 Teflon
Sumber Gambar : nutritionforce.com.au

 Alat dari timah: Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan
timah. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa
makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya menggunakan vim

13
 atau abu gosok halus dengan sabut kemudian dibilas dan disiram
dengan air panas dan dikeringkan.

Gambar 14 Saringan Wastafel Berbahan Timah

Sumber Gambar: https://shopee.co.id/Saringan-Wastafel-Bahan-Timah-Untuk-
Kamar-Mandi-i.173701754.4709747342

 Alat dari tembaga: Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan
mahal. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik
akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya
diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci air
panas dan dikeringkan.

Gambar 15 Panci Tembaga

Sumber Gambar: https://iwanjayalogamart.wordpress.com/2017/03/09/wajan-
tembaga-panci-tembaga-alat-dapur/

 Alat dari aluminiun: Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk

gosok halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.

Gambar 16 Peralatan Dapur Bahan Aluminium

Sumber Gambar: https://tatangsma.com/2015/03/kegunaan-aluminium-bagi-
kehidupan-manusia.html
14
 Stainless steel: Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik
digunakan. Harganya cukup mahal, namun banyak disukai karena
pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa
atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.

Gambar 17 Peralatan Dapur Bahan Stainless

Sumber Gambar: https://www.mrkitchen.co.id/keunggulan-peralatan-dapur-
stainless-steel/

 Alat dari tanah liat: Alat dari tanah liat dibersihkan dengan
menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air bersih lalu
dikeringkan .

Gambar 18 Peralatan Dapur Bahan Tanah Liat

Sumber Gambar: https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/dapur/peralatan-
masak-lainnya/2fkvk99-jual-alat-dapur-panci-gerabah-sedang-terbuat-dari-tanah-
liat-asli-kualitas-tinggi-panci-masak

 Alat dari bambu dan kayu: Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci
dengan air sabun, serbuk atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas
dan dikeringkan agar tidak berjamur.

Gambar 19 Peralatan Dapur Bahan Bambu dan Kayu

Sumber Gambar: https://www.lemkayu.net/harga-lem-untuk-bambu-crossbond-
yang-food-grade-2484.html/peralatan-masak-bambu
15
 Alat dari bahan batu: Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau
vim, sikat dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan.

Gambar 20 Peralatan Dapur Bahan Batu

Sumber Gambar: http://munthu.com/20150211/cobek-batu-gunung-merapi-
muntilan-tutup-eksotis/

 Alat dari bahan plastik dan melanine: Alat ini dibersihkan dengan
sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersih dan
dikeringkan.

Gambar 21 Peralatan Dapur Bahan Melamine

Sumber Gambar: https://intisari.grid.id/read/032165408/hadapi-corona-
peralatan-makan-melamin-aman-dan-sehatkah-digunakan?page=all

 Alat dari bahan kaca, keramik, porselin: Alat ini dibersihkan dengan
air sabun, vim, sabut hijau atau spons lalu dibilas dan dikeringkan

Gambar 22 Peralatan Dapur Bahan Keramik

Sumber Gambar: https://artikel.rumah123.com/12-rekomendasi-piring-keramik-
estetis-kekinian-mulai-rp7-ribuan-64008

16
2.2 Alat Pembersih Area dan Perlengkapan Dapur
 Alat Pembersih Perlengkapan Dapur:
Tabel 3 Alat Pembersih Perlengkapan Dapur
Alat Fungsi
Gambar 23
Kitchen Sink
Untuk merendam, mencuci dan
membilas peralatan yang akan
dibersihkan.

Gambar 24
Busa (Sponge)
Untuk menggosok peralatan/
perlengkapan yang akan
dibersihkan/ dicuci.

Gambar 25
Sikat Tangan (Hand Brush) Untuk membersihkan sisa bahan
masakan/ makanan (proses
scraping) pada alat dapur sebelum
direndam/ diguyur.

Catatan :
Bila sikat tidak tersedia, dapat
menggunakan permukaan sponge
yang kasar.
Gambar 26
Lap katun atau lap lembut
Untuk mengeringkan setelah proses
sanitasi, sebaiknya gunakan lap
steril/sangat bersih.

17
 Pilih bahan yang tidak
meninggalkan serat pada peralatan
dan mudah menyerap air, dan
mudah dibersihkan.
Gambar 27
Tempat Sampah
Untuk menampung sisa bahan
masakan / makanan yang sudah
tidak digunakan.

Jumlah, ukuran dan bentuk

disesuaikan dengan kebutuhan
/kebijakan perusahaan.
Sumber Gambar : Modul PBK membersihkan lokasi/area dan peralatan Tahun 2014

 Alat Pembersih Area Dapur:

Tabel 4 Alat Pembersih Area Dapur
Alat Fungsi
Gambar 28
Sikat Lantai
Fungsi sikat lantai adalah untuk
membersihkan lantai, dinding kamar
mandi dan bagian bagian lain yang
permukaanya keras.

Gambar 29
Sapu Kering
Digunakan untuk membersihkan lantai
dalam rumah dengan permukaan rata

Gambar 30 Digunakan untuk membersihkan dan

Kain Pel
menyerap tumpahan berbagai macam
cairan, mengangkat debu, dan
mengkilapkan lantai

18
 Gambar 31
Soft Cloth
Untuk mengangkat debu dan menghindari
agar permukaan benda yang dibersihkan
tidak rusak atau lecet.

Cara penggunaannya dengan

menggosokkan lap tersebut di atas
permukaan yang berdebu.
Gambar 32
Cotton Cloth
Untuk mengangkat debu dan menghindari
agar permukaan benda yang dibersihkan
tidak rusak atau lecet.

Cara penggunaannya dengan

menggosokkan lap tersebut di atas
permukaan yang berdebu.
Gambar 33
Ember atau Bak
Untuk mencuci lap/kain pel supaya bersih
dan dapat digunakan kembali.

Gambar 34
Sapu Air
Digunakan untuk membersihkan lantai,
dan deck dari genangan air atau kotoran
basah lainnya.

Gambar 35
Semprotan
Digunakan sebagai wadah liquid chemical
untuk membersihkan permukaan
kaca/kayu/stainless dll

19
 Gambar 36
Serokan (Dustpan)
Perkakas kebersihan untuk menampung
debu atau kotoran yang dibersihkan sapu

Gambar 37
Caution Wet Floor Sign
Tanda lantai basah atau tanda lantai licin
dipakai untuk memperingati orang bahwa
lantai dalam keadaan basah dan mencegah
mereka dari terpeleset dan jatuh

Gambar 28
Glass Wiper
Digunakan untuk membersihkan kotoran-
kotoran yang menempel permukaan
kaca/stainless

Sumber Gambar : Modul PBK membersihkan lokasi/area dan peralatan Tahun 2014

3. Kebersihan, Hygiene dan Sanitasi Dapur

Membersihkan dapat diartikan membuat menjadi bersih dari segala kotoran
yang secara fisik dapat dilihat, sedangkan sanitasi adalah upaya
menjaga/pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau
peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
Tujuan dari membersihkan dan sanitasi peralatan dan area dapur adalah:
a) Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan
dan debu.
b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit
c) Menghemat biaya.
d) Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.
20
3.1 Siklus Pembersihan dan Sanitasi Perlengkapan Dapur

Gambar 29 Siklus Pembersihan dan Sanitasi

Sumber Gambar: Modul PBK membersihkan lokasi/area dan peralatan Tahun 2014

 Langkah 1 : Membuang Sisa Makanan/Scraping

Scraping adalah kegiatan memisahkan segala kotoran dan sisa

makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti panci,
piring dan lain sebagainya ke dalam tempat sampah.

Gambar 30 Scraping
Sumber Gambar: rumahku.com

 Langkah 2 : Mengguyur dan Merendam (Flushing & Soaking)

Flushing and Soaking adalah kegiatan mengguyur peralatan dengan air

agar permukaan bersih dari kotoran/ sisa bahan masakan, dan
merendam memberikan kesempatan air meresap pada kotoran yang
mengeras sehingga mudah dibersihkan.
21
 Gambar 31 Flushing and Soaking
Sumber Gambar: https://teknikboga.com/teknik-pencucian-alat-memasak-yang-
benar/

 Langkah 3 : Mencuci (Washing)

Washing adalah kegiatan menggosok dan melarutkan sisa bahan/

makanan dengan menggunakan bahan pembersih seperti sabun cair.
Pada tahap ini perlu ekstra teliti pada : bagian peralatan yang terkena
makanan, bahan yang kontak dengan tubuh seperti (bibir gelas dan
ujung sendok/ garpu) dan bagian yang tidak rata (cekung, bergerigi,
berpori/ lubang).

Gambar 32 Washing
Sumber Gambar: akusehat.info

 Langkah 4 : Membilas (Rinsing)

Rinsing adalah membersihkan peralatan dari sisa sabun dengan air

yang mengalir, banyak dan dilakukan dengan air yang bertekanan
tinggi (15 psi atau 1,2 kg/ cm2) sambil digosok dengan tangan sampai
terasa kesat (tidak licin).

22
 Gambar 33 Rinsing
Sumber Gambar: https://www.fimela.com/lifestyle-
relationship/read/3774340/begini-cara-dan-urutan-yang-benar-mencuci-peralatan-
makan-amp-dapur-di-rumah

 Langkah 5 : Sanitasi (Sanitizing)

Sanitasi adalah tindakan untuk membebaskan hama setelah

pembilasan dengan salah satu cara dibawah ini :
a) Rendam air panas suhu 80 ̊ C selama 2 menit, atau suhu 100 ̊ C
selama1 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c) Udara panas (oven).
d) Sinar ultraviolet (UV) jam 09.00 – 11.00 atau peralatan elektrik yang
menghasilkan UV.
e) Uap panas ( steam) yang biasanya banyak terdapat pada alat pencuci
piring (diswashing machine).

Gambar 34 Sanitizing
Sumber Gambar: https://www.bukalapak.com/p/elektronik/mesin-cuci/moqtzx-
jual-mesin-cuci-piring-dishwashing-ozti-1080d-plus

23
  Langkah 6 : Pengeringan (Toweling)

Toweling adalah kegiatan membersihkan sisa air dengan cara

meniriskan atau menggunakan handuk (towel) / lap, teknik ini
menggunakan lap yang sering diganti setelah beberapa kali pemakaian
atau menggunakan lap sekali pakai.

Gambar 35 Toweling
Sumber Gambar: https://www.bukalapak.com/p/elektronik/mesin-cuci/moqtzx-
jual-mesin-cuci-piring-dishwashing-ozti-1080d-plus

3.2 Membersihkan dan Sanitasi Lokasi/Area Dapur

 Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan dan

sanitasi area dapur adalah sebagai berikut:

1) Membersihkan Debu (Dusting & Dump Dusting)

Setiap ruangan, baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup

beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga
kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan
pembersihan. Teknik untuk membersihkan debu adalah:

a) Dusting

Gambar 36 Dry Dusting

Sumber Gambar: cleaningspaces.net

Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti
membersihkan atau menghilangkan debu. Dusting sebaiknya
24
dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi
lengket.

Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:

Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar

permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet.

Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat
digunakan kembali.

Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci
diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan
kembali.

b) Damp Dusting

Gambar 37 Damp Dusting

Sumber Gambar: https://www.triplanggar.site/2020/08/dry-dusting-dan-
damp-dusting.html

Damp berarti lembab, alat yang digunakan untuk teknik dump

dusting adalah kain lap yang lembab, yaitu kain basah yang telah
diperas airnya. Jadi, dapat diartikan bahwa dump dusting adalah
membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan
menggunakan lap lembap.

Kelebihan cara ini adalah lebih hygienis karena debu melekat

dengan baik pada lap dan dapat mengangkat debu yang sudah
melekat pada permukaan.

Penting untuk diketahui, saat kegiatan damp dusting dilakukan

sebaiknya jangan terlalu sering digunakan pada furniture yang
terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air

25
 karena air yang masuk ke dalam poripori kayu akan menyebabkan
pelapukan.

2) Menyapu (Sweeping)

Gambar 38 Sweeping
Sumber Gambar: dreamstime.com

Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan

istilah “sweeping”. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai
dari kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai
kecuali karpet dan permadani.

Alat pembersih yang diperlukan untuk kegiatan ini adalah : sapu

(broom), sodo (dustpan) dan tempat sampah (waste basket)

3) Menyikat Lantai (Brushing Floor)

Gambar 39 Brushing Floor

Sumber Gambar: pinteserest

Menyikat lantai merupakan kegiatan membersihkan lantai dari noda

dan kotoran bahan makanan, dll yang telah menempel yang tidak bisa
dibersihkan dengan cara mengepel biasa.

26
4) Mengepel (Mopping)

Gambar 40 Mopping
Sumber Gambar: freepik.com

Mengepel adalah kegiatan membersihkan kotoran dengan lap lembab

yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik
menyapu terlebih dahulu.

5) Membersihkan Kaca

Gambar 41 Membersihkan Kaca

Sumber Gambar: freepik.com

Membersihkan kaca adalah kegiatan membersihkan permukaan kaca

(dinding maupun jendela) dari kotoran yang melekat pada permukaan.

6) Membersihkan Dinding dan Permukaan Lain (Meja Dapur, Rak dan

Kompor)

Gambar 42 Membersihkan Dinding dan Permukaan Lain

Sumber Gambar: freepik.com

27
 Kegiatan ini bertujuan untuk membersihkan permukaan dari kotoran
terutama lemak yang banyak terdapat di permukaan perlengkapan
dapur.

7) Sanitasi Dapur

Jika cairan pembersih yang digunakan tidak mengandung anti kuman

(desinfektan) maka perlu melakukan sanitasi dengan memberikan
desinfektan untuk proses sanitasi pada bagian alat dan lokasi tertentu
seperti : Meja dan konter dapur bisa disemprotkan dengan desinfektan
dan di seka/ lap dengan kain halus yang bersih.

Bersihkan bagian dalam kulkas dan juga bagian penyimpanan, namun

pastikan untuk menggunakan produk yang sesuai saat membersihkan
bagian dalam kulkas, talenan dan alas roti juga harus sering
dibersihkan dengan menggunakan cuka atau pembersih yang
mengandung klorin untuk membunuh kuman yang tumbuh di pori-
pori.

Bak cuci akan banyak sekali bersinggungan dengan piring, peralatan

makan dan minum, jadi sangat penting untuk membasmi kuman
secara menyeluruh. Sebagai tambahan untuk membersihkan dan
membasmi kuman di permukaan, sebaiknya keringkan dengan handuk
bersih setelah menggunakannya,karena kondisi yang lembab akan
membuat bakteri berkembang biak. Tempat sampah bukan hanya
menjadi tempat berkumpulnya kuman, juga akan menjadi bau jika
dibiarkan kotor dalam waktu yang lama.

 Membuat Jadwal Membersihkan Area/Lokasi Kerja

Area/ lokasi kerja adalah tempat dimana kita melakukan sebuah

pekerjaan. Area kerja yang dimaksud pada buku ini adalah dapur. Salah
satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih, untuk
itu kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar
sesuai jadwal.

28
1) Pembersihan Harian (Daily Cleaning).

Daily cleaning adalah pembersihan yang dilakukan setiap hari,

dilakukan untuk membersihkan kotoran ringan seperti debu, sampah,
sisa makanan atau masakan yang tumpah.Dilakukan pada bagian-
bagian seperti dinding, lantai, furniture, dll. Kegiatan pembersihan
dilakukan hanya untuk membersihkan dari kotoran dan sanitasi.

Khusus untuk dapur atau lokasi pengolahan makanan jadwal tidak

terikat dengan frekuensi tetapi lebih kepada bagaimana menjaga dapur
tetap bersih dan tidak mencemari bahan makanan yang diolah,
sehingga semua permukaan yang bersentuhan dengan makanan
harus dicuci, dibersihkan dan disanitasi setiap :

a) Setelah digunakan.

b) Sebelum memulai bekerja dengan jenis makanan yang lain.

c) Saat anda terinterupsi pada saat bekerja dan peralatan yang anda
pakai telah terkontaminasi.

d) Interval empat jam bila peralatan tersebut digunakan secara

konstan.

2) Pembersihan Umum (General Cleaning).

General cleaning adalah pembersihan secara bulanan (setiap 1-3

bulan), dilakukan untuk membersihkan kotoran sedang pada bagian
dinding, lantai, furniture, dll. Kegiatan pada tahap selain
membersihkan juga merawat bagian dengan dengan pemolesan/
melapisi bagian-bagian (polishing) sesuai dengan bahan masing-
masing.

3) Pembersihan Pemulihan (Restoration Cleaning).

Restoration Cleaning adalah pembersihan yang dilakukan untuk

menghilangkan kotoran berat, kegiatan dilakukan dalam waktu sekitar
3-5 tahun. Kegiatan pembersihan pada tahap ini adalah untuk

29
 mengembalikan kondisi seperti semula, dengan melepas
lapisan/polesan yang lama dengan yang baru.

4. Menangani Limbah dan Linen

Limbah atau sampah adalah sisa aktivitas manusia yang tidak terpakai,
limbah ini bila tidak dikelola dengan baik akan menimbulkan masalah baru
seperti penyakit atau kerusakan terhadap lingkungan. Untuk dapat
mengelola limbah dengan baik dan benar perlu mengetahui tentang jenis
limbah dan penanganan masing-masing jenis limbah.

Tabel 5 Jenis Limbah

Organik Non Organik Limbah Kimia

Sampah dapur/ Pecahan Kaca/ botol/ Sisa hasil pembakaran.
sisa makanan. sejenis.
Sampah cair/ Plastic/ fiber/ sejenis. Baterai bekas.
lemak
Potongan kertas/ Logam/Kaleng/alumunium. Zat amonia.
produk sejenis.
Daun-daun. Poliester. Zat klorin
Potongan kayu. Karet/ getah/sejenis Sisa abrasive
Karbon
Sulfur
Produk sejenis.

4.1 Penangan Limbah Berdasarkan Jenisnya

 Sampah Organik:

1) Sampah dibungkus dengan plastik sampah dan diikat agar tidak

berserakan
2) Sampah dibuang setiap hari pada tempat yang telah disiapkan agar
tidak menimbulkan bau.
3) Pastikan plastik sampah dan tempat sampah tidak bocor.
4) Tempat penampungan sampah harus tertutup rapat.

30
 5) Jika tempat penampungan sampah tidak diangkut untuk dibuang
ke TPA (Tempat Pembuangan Akhir), maka sampah ditimbun atau
diolah menjadi kompos.

 Sampah Non Organik:

1) Masing-masing sampah non organic harus dipisahkan menurut

jenis (kaca/botol/ fiber/ dll) .
2) Masing-masing jenis sampah dibungkus dengan plastik sampah
dan diikat agar tidak berserakan.
3) Bila sampah ditempat penampungan tidak diangkut ke TPA, maka
sampah didaur ulang atau dibakar ditempat yang aman.
4) Sisa pembakaran (residu) sebaiknya di timbun didalam tanah.

 Limbah Zat Kimia:

1) Perhatikan petunjuk dalam menangani sisa atau limbah bahan

kimia yang dianjurkan untuk tiap produk.
2) Limbah bahan kimia harus dipisahkan menurut jenis, dan jangan
dicampur agar tidak menimbulkan senyawa baru yang berbahaya.
3) Limbah bahan kimia tidak boleh dibakar.
4) Selama menangani limbah bahan kimia gunakan selalui alat
pelindung : masker,sarung tangan, atau baju pelindung agar tidak
terkontaminasi.
5) Jauhkan tempat pembuangan limbah bahan kimia dari system pipa
air bersih atau penampungan air bersih.
6) Jauhkan tempat pembuangan limbah bahan kimia dari lingkungan
yang ramai.

Pastikan mencuci tangan dengan sabun setelah melakukan proses

pembuangan sampah/ limbah.

4.2 Menyortir dan Memindahkan Linen Dengan Aman

Linen adalah semua bahan yang terbuat dari kain, seperti lap kerja, taplak
meja, dan sebagainya. Menyortir (memilih) dan memindahkan linen adalah
kegiatan dalam memproses linen.

31
Langkah dalam memproses linen meliputi :

 Gunakan alat pelindung, seperti sarung tangan terutama linen yang

terkena bahan kimia.

 Siapkan tempat penampungan linen pada wadah/keranjang/kantong

plastik yang tertutup.

 Pisahkan linen sesuai dengan fungsi dan jenis masing-masing.

 Pisahkan linen yang kotor dengan linen yang sangat kotor.

 Jangan mencampur linen yang terkena bahan kimia dengan linen yang
lain.

 Saat mengumpulkan linen, hindari kontak dengan pakaian/ tubuh.

 Saat mengumpulkan linen jangan melakukan gerakan seperti

mengibaskan linen.

 Bawa linen ketempat pembersihan/ dengan container/ wadah tertutup

rapat.

 Cuci tangan, dan Catat jenis dan jumlah linen yang disortir/
dipindahkan.

5. Prosedur Penyimpanan Alat dan Bahan Kimia

Menyimpan adalah proses meletakan/ menempatkan pada lokasi yang telah

disiapkan sehingga mudah diambil dan ditemukan saat akan dipergunakan.

Prinsip dasar penyimpanan alat dan bahan:

 Ruang/ tempat penyimpanan harus bersih dan kering.

 Ruang/ tempat penyimpanan harus aman (terkunci/ ditutup/ mudah

diawasi).

 Ruang/ tempat penyimpanan sebaiknya cukup ventilasi/ sirkulasi udara.

 Peralatan yang disimpan harus dalam keadaan bersih dengan posisi yang
aman dan benar.

32
 Perlengkapan sebaiknya tercatat secara rutin.

5.1 Prosedur Penyimpanan Alat

Tabel 6 Prosedur Penyimpanan Alat

Nama Alat Cara Menyimpan Tempat Menyimpan

Sikat Disimpan dengan bulu Wadah/ keranjang alat,

menghadap keatas. Untuk lemari alat.
sikat yang menggunakan
gagang sebaiknya digantung
dengan bulu sikat menghadap
kebawah.
Sapu Kering Digantung dengan posisi bulu Gantungan Alat
sapu kebawah atau
disandarkan ke blok dengan
posisi bulu keatas saat tidak
digunakan.
Kain Pel Bersihkan dan keringkan, Gantungan Alat
kemudian gantungkan alat
dengan bulu/ rumbai-rumbai
menghadap kebawah.
Kain Pembersih Bersihkan dan keringkan Rak Penjemur/ Lemari
setelah digunakan, kemudian linen
bentangkan pada rak
penjemur atau lipat.
Semprotan Bersihkan setiap habis Rak Susun
digunakan dan simpan
letakan pada posisi berdiri
dan lubang jarum dalam
posisi yang benar.
Ember atau Bak Cuci dan keringkan setelah Gudang Perlatan
digunakan.
Pel Basah Pada akhir pembersihan Rak Penjemur
periodik, katun pembersih
debu dibersihkan dan
disimpan sebagaimana

33
 mestinya dengan ujung pel
tidak menyentuh lantai, kain
dan kawat penjepit dicuci
secara rutin/ berkala.
Alat Penarik Air/ Seteleh digunakan, karet Gantungan Alat
sapu air dicuci, dibilas, dan
dikeringkan.

5.2 Prosedur Penyimpanan Pembersih Berbahan Kimia

Tabel 7 Prosedur Penyimpanan Pembersih Berbahan Kimia

Bahan Cara Penyimpanan

Bahan pembersih 1. Wadah/ botol produk bahan pembersih cair selalu

berbentuk cair tertutup rapat agar tidak tumpah atau menguap.
2. Bahan pembersih cair disimpan pada suhu ruang
(20-25 ° C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.
Bahan pembersih 1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk cream/
yang berbentuk pasta selalu tertutup rapat agar tidak mengeras
pasta / cream karena emulsi udara.
(cream/ paste) 2. Bahan pembersih berbentuk cream/ pasta disimpan
pada suhu ruang (20-25 ° C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.
Bahan pembersih 1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk bubuk
yang berbentuk selalu tertutup rapat agar tidak tumpah.
bubuk/ serbuk 2. Bahan pembersih berbentuk bubuk disimpan pada
(powder) suhu ruang (20-25 ° C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.
Bahan pembersih 1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk kristal
yang berbentuk selalu tertutup rapat.
Kristal (crystal) 2. Bahan pembersih berbentuk Kristal disimpan pada
suhu ruang (20-25 ° C).

34
 3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.
Bahan pembersih 1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk padat
yang berbentuk selalu tertutup rapat agar tidak lembek/ mencair
Padat (compact) karena bereaksi dengan udara.
2. Bahan pembersih berbentuk padat disimpan pada
suhu ruang (20-25 ° C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.
Bahan pembersih 1. Wadah produk bahan pembersih berbentuk busa
yang berbentuk selalu tertutup rapat
Busa (Foam) 2. Bahan pembersih berbentuk busa disimpan pada
suhu ruang (20-25 ° C).
3. Tempatkan pada lemari rak yang aman dan mudah
dijangkau.

6. Keselamatan Kerja Saat Membersihkan Peralatan Dapur dan Area

Kerja

6.1 Menerapkan Personal Hygiene

Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk

memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa
kebersihan didalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting,
bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan
bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal
tersebut

Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk

menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri
sendiri dari kebiasaan yang tidak baik. Seperti memegang rambut dan
hidung, merokok dan bersin di tempat pengolahan makanan, mengenakan
perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan sebelum
dan setelah membersihkan peralatan dan area dapur.

35
Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene
 Mandi secara teratur
 Menyikat gigi
 Berpakaian bersih
 Membiasakan membersihkan lubang hidung
 Membuang kotoran pada tempatnya
 Kulit harus di jaga kebersihanya
 Tidak meludah sembarangan

6.2 Hal Penting Yang Harus Diperhatikan Pada Saat Membersihkan

Peralatan dan Area Dapur

 Celemek/Apron : Untuk melindungi pakaian dari kotoran atau air saat

proses membersihkan, disarankan memilih apron yang berbahan dasar
yang kedap air (tahan air).

Gambar 43 Apron
Sumber Gambar: id.aliexpress.com

 Sarung Tangan (Handgloves) : Untuk melindungi tangan dari

kontaminasi kotoran atau limbah/ sampah.

Gambar 44 Handgloves
Sumber Gambar: indiamart.com

36
 Masker : Untuk melindungi diri dari debu yang menempel pada
permukaan peralatan dan area dapur serta bau makanan dan bahan
kimia yang dapat terhitup pada saat membersihkan.

Gambar 44 Masker
Sumber Gambar: thehomedepot.com

 Posisi Tubuh

Posisi tubuh yang tepat pada saat membersihkan peralatan dan area
dapur adalah dengan memposisikan tubuh pada posisi ergonomis,
usahakan agar tidak membungkuk karena akan menyebabkan nyeri
sendi dan berbahaya pada tulang belakang jika dilakukan dalam
jangka waktu yang lama .

Gambar 45 Posisi Tubuh Saat Membersihkan Peralatan Dapur

Sumber Gambar: depositphotos.com

 Memasang Tanda (Caution Wet Floor Sign) Sebagai tanda area

sedangkan dibersihkan untuk keselamatan diri dan staff.

 Hati-hati pada saat membersihkan peralatan tajam seperti pisau,

sebaiknya bersihkan dari arah belakang mata pisau.

 Menyortir dan membuang limbah atau sampah sehingga tidak

mencemari lokasi kerja atau lingkungan.

37
  Menyortir atau memindahkan linen terutama yang digunakan untuk
bahan kimia berbahaya, agar tidak mengkontaminasi lokasi/ area,
pakaian pekerja atau terjadi kerusakan pada linen.

7. Melaksanakan Pelatihan Keselamatan

Pelatihan keselamatan bertujuan untuk menambah, meningkatkan atau

menyegarkan pengetahuan maupun keterampilan yang dimiliki agar tetap
memiliki kualitas optimal dalam melakukan pekerjaan.

Maksud mengadakan dan mengikuti disini diarahkan untuk membuat

rencana kegiatan dan melakukan kegiatan melatih kemampuan agar tetap
terampil terutama kemampuan dalam tindakan keselamatan.

7.1 Cara Membuat Program Pelatihan Keselamatan.

 Identifikasi keterampilan/ materi pelatihan yang akan dilakukan.

 Urutkan keterampilan/ materi yang akan dilatih sesuai prioritas

(seperti mulai dari yang paling penting, penting dan kurang penting).

 Identifikasi waktu (berapa lama dan kapan) pelatihan akan dilakukan.

 Kumpulkan bahan untuk pelatihan (buku sumber/ modul, alat/ bahan

penunjang).

 Tetapkan siapa saja yang akan mengikuti dan bisa menjadi instruktur/
pelatih dalam kegiatan.

7.2 Cara Membuat Jadwal Pelatihan Keselamatan

 Identifikasi jumlah materi/ keterampilan yang akan dilatih.

 Pilih waktu yang akan digunakan untuk pelaksanaan pelatihan.

 Susun dan tempatkan materi pada waktu yang telah dipilih.

 Konsultasikan dengan pembimbing/ instruktur yang akan disertakan

dalam pelaksanaan jadwal.

 Catat dalam lembar kegiatan dan buatkan lembar catatan/ jadwal

yang ditempel/ diletakan pada lokasi yang sering dilihat.

38
F. LANGKAH KERJA

MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

1. MEMBERSIHKAN DAN SANITASI 1. Membersihkan 1.1 Menyiapkan seluruh peralatan kerja yang akan
PERLENGKAPAN DAPUR dan Sanitasi digunakan seperti celemek/apron, sink (bak cuci),
Alat Kerja Perlengkapan busa pencuci piring, sikat tangan/handbrush,
tempat sampah, lap lembut dan sarung
tangan/handgloves.

39
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Menyiapkan bahan pembersih dan 1.2 Menyiapkan bahan pembersih dan sanitasi
sanitasi perlengkapan/ peralatan : sabun cair, cairan
sanitasi perlengkapan dan air mengalir / air
panas

Posisi Tubuh Ergonomis

1.3 Saat melakukan kegiatan pembersihan dan
sanitasi perlengkapan/peralatan dapur, posisikan
tubuh untuk tetap berdiri tegak (posisi tubuh
ergonomis)

40
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Lakukan Persiapan Pencucian dan 1.4 Lakukan persiapan pencucian dan proses
Proses Scraping scraping dengan cara:
1.4.1 Kelompokan sesuai jenis alat seperti piring,
panci, pengorengan, dll.
1.4.2 Bersihkan semua sisa bahan masakan/
makanan dari peralatan menggunakan
sikat tangan (scraping).
1.4.3 Masukan sisa bahan masakan/ makanan
langsung kedalam tempat sampah.

41
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Lakukan Perendaman Sebelum Mencuci 1.5 Lakukan proses mengguyur dan merendam
Peralatan (Flushing and Soaking) peralatan (flushing and soaking) dengan cara:
1.5.1 Isi bak cuci (sink) dengan air (jangan terlalu
penuh).
1.5.2 Peralatan yang sudah di scraping,
kemudian guyur dengan air dan masukan
kedalam bak cuci untuk direndam.
1.5.3 Saat perendaman atur peralatan agar
semua permukaan terendam air, dan
letakan alat yang lebih kotor paling bawah.

Lakukan Pencucian Peralatan 1.6 Lakukan proses pencucian peralatan (washing)

1.6.1 Setelah perendaman, cuci satu persatu
peralatan menggunakan sponge dan sabun
cair yang sudah dilarutkan dengan air
panas sesuai peraturan produsen (pabrik).
1.6.2 Gosok semua permukaan peralatan
menggunakan sponge sampai bersih (tidak
tampak kotoran, tidak teraba benda/ zat
menempel pada permukaan peralatan).

42
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Pada tahap ini perlu ekstra teliti saat mencuci : bagian

peralatan yang terkena makanan, bahan yang kontak
dengan tubuh seperti (bibir gelas dan ujung sendok/
garpu) dan bagian yang tidak rata (cekung, bergerigi,
berpori/ lubang).

Lakukan Pembilasan 1.7 Lakukan proses pembilasan (rinsing)

Setelah proses penyabunan selesai, bilas seluruh
peralatan dengan air bersih yang mengalir sambil
menggosok dengan tangan sampai terasa kesat
(tidak licin).

43
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Sanitasi Manual 1.8 Lakukan Proses Sanitasi (Sanitizing) untuk

menghilangkan bakteri dengan salah satu cara
dibawah ini:
1.8.1 Rendam air panas pada suhu 80 ° C selama
2 menit, atau suhu 100 ° C selama 1 menit
dan tambahkan larutan klorin untuk
sanitasi.
1.8.2 Beri uap panas (steam) yang banyak
terdapat pada alat pencuci piring
Sanitasi Dengan Pemberian Uap Panas
(diswashing machine).
Pada Dishwashing Machine

44
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Pengeringan 1.9 Lakukan Pengeringan dengan cara :

1.9.1 Tiriskan peralatan pada tempat yang
disediakan dengan posisi bagian dalam
menghadap kebawah (posisi telungkup).
1.9.2 Jika mendesak untuk digunakan lakukan
pengeringan dengan menggunakan
handuk/lap (toweling) yang bersih pada
peralatan/perlengkapan tersebut.

Pengeringan dengan handuk/lap

45
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2. MEMBERSIHKAN DAN SANITASI 2. Membersihkan 2.1 Menyiapkan seluruh peralatan kerja yang akan
LOKASI (DAPUR) dan Sanitasi digunakan seperti:
Alat Kerja Lokasi(Dapur) 2.1.1 Alat untuk menyapu (sweeping): sapu,
sodo/dustpan dan tempat sampah
2.1.2 Alat untuk menyikat lantai (brushing floor):
celemek, sarung tangan, sikat lantai/floor
brush, ember, sapu air dan tanda lantai
basah/ caution wet floor sign.
2.1.3 Alat untuk mengepel (moping): sarung
tangan, tangkai pel set, ember, dan tanda
lantai basah
2.1.4 Alat untuk membersihkan kaca: celemek,
masker, lap katun bersih, sarung tangan,
sprayer, dan glass wiper
2.1.5 Alat untuk membersihkan meja dapur, rak,
kompor dan permukaan lain: celemek, lap
katun, sarung tangan, sprayer.

46
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.1.6 Alat untuk sanitasi area dapur : celemek,

lap lembut, masker, sarung tangan, dan
sprayer.

Bahan Pembersih dan Sanitasi 2.2 Menyiapkan seluruh bahan pembersih dan
sanitasi yang akan digunakan seperti cairan
pembersih serbaguna (multipurpose cleaner),
fiberglass cleaner (pembersih kaca), degreaser
(penghilang lemak) dan desinfectant (cairan
desinfektan)

47
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Menyapu Area Dapur (Sweeping) 2.3 Tahap awal membersihkan dan sanitasi area
dapur adalah menyapu debu dan kotoran dengan
cara:
2.3.1 Singkirkan seluruh perlengkapan dalam
dapur yang menghalangi, dengan cara
meletakkan pada tempatnya.
2.3.2 Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari
pintu masuk
2.3.3 Peganglah sapu dengan tangan kanan dan
sodo dengan tangan kiri
2.3.4 Kumpulkan sampah dan debu dalam
serok/ dustpan.
2.3.5 Perhatikan tempat-tempat yang
tersembunyi seperti di balik pintu, di sudut
ruangan, dan sebagainya.

48
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.3.6 Sampah atau debu yang terdapat pada

dustpan, buang di tempat sampah.
2.3.7 Bersihkan dustpan dengan lap atau jika
perlu dicuci. Kemudian simpan kembali
peralatan pada tempat penyimpanan
dengan benar.

Menyikat Lantai Dapur (Brushing) 2.4 Lanjutkan proses pembersihan yaitu menyikat
lantai dengan cara:
2.4.1 Buat larutan antara air dan cairan
pembersih (mpc) dalam ember (sesuai
aturan dalam kemasan).
2.4.2 Ruangan telah disapu terlebih dahulu dan
pasang tanda lantai basah
2.4.3 Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari
pintu masuk.
2.4.4 Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang
berisi larutan dam gosokkan sikat ke lantai
dengan gerakan maju mundur.
2.4.5 Bersihkan sisa larutan yang tertinggal
pada lantai dengan sapu air (floor
squeezer).
49
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.4.6 Lakukan hingga seluruh lantai tergosok

dengan merata.
2.4.7 Bilas lantai dengan air bersih
menggunakan lap pel.
2.4.8 Tunggu lantai hingga kering.
2.4.9 Setelah selesai, bersihkan dan keringkan
alat dan simpan ketempat semula.

Mengepel (Mopping) 2.5 Proses pembersihan selanjutnya yaitu mengepel

lantai dengan cara:
2.5.1 Pasang tanda/ rambu lokasi akan
dibersihkan dan larutkan cairan pembersih
(mpc) dengan air dalam ember sesuai
petunjuk penggunaan produk.
2.5.2 Celupkan kain pel pada ember yang berisi
larutan pembersih dam peras sehingga
kondisi lap tidak terlalu basah.
2.5.3 Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut
terjauh dari pintu masuk.
2.5.4 Pegang tangkai pel dengan kedua tangan,
tangan kanan di atas dan tangan kiri di
bawah.
50
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.5.5 Gosokkan lap pel maju mundur dengan

langkah mundur.
2.5.6 Jika lap pel sudah kotor, cuci dengan air
yang tersedia pada ember. Bila air pada
ember telah kotor, ganti dengan air yang
bersih.
2.5.7 Lakukan kembali mengepel, sampai
seluruh lantai telah bersih.
2.5.8 Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci.
Kemudian keringkan dan simpan pada
tempat semula.

Membersihkan Kaca 2.6 Selanjutnya adalah membersihkan kaca yang

terdapat pada dapur dengan cara:
2.6.1 Isi botol semprotan dengan air dan
pembersih kaca atau spiritus (kadar 20%)
atau amoniak.
2.6.2 Semprotkan larutan pada kaca atau cermin
dari bagian atas setengah dari seluruh
permukaan.
2.6.3 Tarik dengan penggosok kaca dan
keringkan dengan lap katun.
51
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.6.4 Pembersihan dimulai dari atas dan tepi

kaca agar tidak meningggalkan bekas.
2.6.5 Lakukan hingga seluruh permukaan kaca
telah bersih.
2.6.6 Apabila masih kotor, semprot sekali lagi
dan ulangi dengan cara yang sama.
2.6.7 Setelah selesai, bersihkan seluruh
peralatan dan simpan ketempat semula.

Membersihkan Permukaan Kompor, 2.7 Lanjutkan dengan membersihkan permukaan

Meja Dapur, Dll. dinding, kulkas, meja dapur, kompor dan rak
yang terdapat pada dapur dengan cara:
2.7.1 Sesuaikan bahan pembersih yang
digunakan dengan perlengkapan yang
akan dibersihkan (kayu/stainless/
keramik dll).
2.7.2 Larutkan cairan pembersih (degreaser)
dengan air kedalam botol semprot.
2.7.3 Semprotkan cairan/ oleskan cream
pembersih pada bagian yang akan
dibersihkan.

52
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.7.4 Diamkan beberapa saat agar pembersih

bereaksi mengangkat lemak (waktu sesuai
petunjuk produsen).
2.7.5 Keringkan dengan lap lembut
Pada tahap ini penting untuk mengetahui bahan kimia
yang akan digunakan agar dapat disesuaikan dengan
lokasi/alat yang akan dibersihkan!

Sanitasi Lokasi (Dapur)
2.8 Tahap terakhir adalah sanitasi area dapur dan
permukaan meja dapur, kompor, kulkas, rak dll.
dengan cara:
2.8.1 Sesuaikan bahan sanitasi yang digunakan
dengan bahan perlengkapan yang akan
dibersihkan (desinfektan, cuka atau
klorin).
2.8.2 Larutkan cairan desinfektan dengan air
kedalam botol semprot.
2.8.3 Gosokkan lap yang telah di semprotkan
cairan desinfetan kebagian yang akan
dibersihkan.

53
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

2.8.4 Lanjutkan ke bagian lainnya dan tunggu

beberapa saat hingga kering sempurna.

3. A. MENANGANI LIMBAH 3. Menangani 3.1 Menyiapkan peralatan kerja yang akan

Alat Kerja Limbah dan digunakan untuk menangani limbah seperti:
Linen masker, handgloves, kantong sampah/trash bag,
dan tempat sampah.

3.2 Pisahkan limbah berdasarkan jenisnya, mulai dari

Pisahkan Limbah Berdasarkan Jenisnya
organik (sisa makanan, sampah cair/ lemak
potongan kertas, daun-daun dll) non organik
(pecahan kaca, botol, plastik, fiber logam, kaleng,
alumunium, karet dll) dan limbah zat kimia
(baterai bekas, zat ammonia, zat kloria, sisa
abrasive dll)

54
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Penanganan Sampah Organik 3.3 Untuk penanganan sampah organik dilakukan

dengan cara :
3.3.1 Sampah dibungkus dengan plastik sampah
dan diikat agar tidak berserakan
3.3.2 Sampah dibuang setiap hari pada tempat
yang telah disiapkan agar tidak
menimbulkan bau.
3.3.3 Pastikan plastik sampah dan tempat
sampah tidak bocor.
3.3.4 Tempat penampungan sampah harus
tertutup rapat.
3.3.5 Jika tempat penampungan sampah tidak
diangkut untuk dibuang ke TPA (Tempat
Pembuangan Akhir), maka sampah
ditimbun atau diolah menjadi kompos.

55
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Penanganan sampah non organik 3.4 Untuk penanganan sampah nonorganik

dilakukan dengan cara :
3.4.1 Masing-masing sampah non organik harus
dipisahkan menurut jenis (kaca/botol/
fiber/ dll) .
3.4.2 Masing-masing jenis sampah dibungkus
dengan plastik sampah dan diikat agar
tidak berserakan.
3.4.3 Bila sampah ditempat penampungan tidak
diangkut ke TPA, maka sampah dapat
didaur ulang.

56
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

Penanganan limbah bahan kimia 3.5 Untuk penanganan limbah bahan kimia
dilakukan dengan cara :
3.5.1 Perhatikan petunjuk dalam menangani
sisa atau limbah bahan kimia yang
dianjurkan untuk tiap produk.
3.5.2 Limbah bahan kimia harus dipisahkan
menurut jenis, dan jangan dicampur agar
tidak menimbulkan senyawa baru yang
berbahaya.
3.5.3 Limbah bahan kimia tidak boleh dibakar.
3.5.4 Buanglah limbah kimia ke tempat yang
telah disediakan dan jauhkan dari
lingkungan yang ramai.

57
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

B. MENANGANI LINEN 3.6 Menyiapkan peralatan kerja yang akan

Alat Kerja digunakan untuk menangani linen seperti:
masker, handgloves, dan wadah/keranjang
tertutup.

Penanganan Linen Kotor
3.7 Untuk penanganan linen yang kotor dilakukan
dengan langkah langkah sebagai berikut:
3.7.1 Pisahkan linen sesuai dengan fungsi dan
jenis masing-masing.
3.7.2 Pisahkan linen yang kotor dengan linen
yang sangat kotor.
3.7.3 Jangan mencampur linen yang terkena
bahan kimia dengan linen yang lain.
3.7.4 Saat mengumpulkan linen, hindari kontak
dengan pakaian/ tubuh.
3.7.5 Saat mengumpulkan linen jangan
melakukan gerakan seperti mengibaskan
linen.

58
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

3.7.6 Bawa linen ketempat pembersihan/

dengan container/ wadah tertutup rapat.
3.7.7 Cuci tangan, dan Catat jenis dan jumlah
linen yang disortir/ dipindahkan.

4. MENGADAKAN PELATIHAN 4. Mengadakan 4.1 Siapkan peralatan yang diperlukan seperti

KESELAMATAN Pelatihan pulpen, kertas dan komputer
Alat Kerja

Membuat Program Pelatihan 4.2 Untuk membuat program pelatihan keselamatan

Keselamatan diperlukan langkah langkah sebagai berikut:

4.2.1 Identifikasi keterampilan/ materi pelatihan
yang akan dilakukan.
4.2.2 Urutkan keterampilan/ materi yang akan
dilatih sesuai prioritas (seperti mulai dari
yang paling penting, penting dan kurang
penting).

59
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

4.2.3 Identifikasi waktu (berapa lama dan kapan)

pelatihan akan dilakukan.
4.2.4 Kumpulkan bahan untuk pelatihan (buku
sumber/ modul, alat/ bahan penunjang).
4.2.5 Tetapkan siapa saja peserta dan
instruktur/ pelatih yang akan mengikuti
kegiatan pelatihan.
4.2.6 Masukkan hasil perencanaan program ke
dalam komputer untuk selanjutnya
didiskusikan dengan atasan.
Perilaku Kerja : Indikator perilaku: Alat yang digunakan :
Pelaksanaan membersihkan area dan 1. Mengikuti 1. Daftar alat yang digunakan sesuai dengan
peralatan dapur membutuhkan tahapan sesuai kebutuhan
kompetensi perilaku : SOP 2. Form isian pemeriksaan
1. Melakukan dengan sistematis sesuai 2. Melakukan 3. SOP membersihkan area dan peralatan dapur
SOP pemeriksaan
2. Dilakukan dengan teliti untuk detail secara detail
proses dan teliti
3. Pencatatan hasil pemeriksaan dengan 3. Pengukuran
detail dan teliti dicatat pada
form
pemeriksaan

60
 MEMBERSIHKAN AREA DAN PERALATAN DAPUR

No PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN

secara detail
dan teliti

61
G. IMPLEMENTASI UNIT KOMPETENSI

Elemen Kompetensi 1

MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERLENGKAPAN

Baca Referensi 1.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca

beberapa hal tentang :
-Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi
perlengkapan dapur
-Alternatif teori tentang siklus pembersihan dan sanitasi
perlengkapan dapur

Aktivitas 1.2 :

Silahkan untuk menyiapkan peralatan dan bahan –

bahan yang digunakan untuk melaksanakan
pembersihan dan sanitasi perlengkapan dapur

Aktivitas 1.3 :

Silahkan untuk memeriksa kondisi kelayakan peralatan

dan bahan bahan yang akan digunakan untuk
membersihkan perlengkapan dapur

Video Youtube 1.4 :

Silahkan melihat youtube berikut ini:

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=RAFMIXPq9BE

Catat rangkum hasil Anda menyaksikan tayangan video

tersebut.

62
 CEK LIST
MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERLENGKAPAN

NO ITEM CEK √/X KETERANGAN

Peralatan dan APD
1 Apron
Kitchen Sink (Bak
2
Cuci)
3 Busa Pencuci Piring,
Sikat Tangan/
4
Handbrush,
Lap Katun/Lap
5
Lembut
Sarung Tangan/
6
Handgloves.
7 Tempat Sampah
Bahan Pembersih
8 Air Bersih (Panas)
9 Air Bersih (Dingin)
10 Sabun Cuci Piring
Cairan Sanitasi
11
(klorin)

Keterangan symbol
√ = ada dan siap digunakan
X = Tidak ada

63
 Elemen Kompetensi 2

MEMBERSIHKAN DAN SANITASI LOKASI (DAPUR)

Baca Referensi 2.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca

beberapa hal tentang :
Berbagai merk bahan kimia yang aman digunakan untuk
sanitasi dapur

Aktivitas 2.2 :

Silahkan untuk menyiapkan peralatan dan bahan –

bahan yang digunakan untuk melaksanakan
pembersihan dan sanitasi lokasi dapur

Aktivitas 2.3 :

Silahkan untuk memeriksa kondisi kelayakan peralatan

dan bahan bahan yang akan digunakan untuk
membersihkan lokasi dapur

Video Youtube 2.4 :

Silahkan melihat youtube berikut ini:

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=ZfC0oYNR9Gw

Catat rangkum hasil Anda menyaksikan tayangan video

tersebut.

64
 CEK LIST
MEMBERSIHKAN DAN SANITASI PERLENGKAPAN

NO ITEM CEK √/X KETERANGAN

Peralatan dan APD
1 Apron
Sarung tangan/
2
handgloves.
3 Masker
4 Sapu
5 Sodo / dustpan
6 Tempat sampah
Sikat lantai/floor
7
brush
Penarik air/floor
8
squeezer
9 Ember
10 Tanda lantai basah
11 Pel set
12 Sprayer
13 Glass wiper
14 Lap katun
15 Lap lembut
Bahan Pembersih
Cairan pembersih
16
serbaguna
Cairan pembersih
17
kaca
18 Penghilang lemak
19 Cairan Sanitasi

Keterangan symbol
√ = ada dan siap digunakan
X = Tidak ada

65
 Elemen Kompetensi 3

MENANGANI LIMBAH DAN LINEN

Baca Referensi 3.1:

Silahkan untuk mencari informasi melalui buku atau
internet tentang penanganan limbah :
1. Organik
2. Non organik
3. Kimia

Diskusi 3.2:
Silahkan untuk mendiskusikan pencarian informasi
mengenai hal yang telah Anda pelajari tentang
penanganan limbah:

1. Organik
2. Non organik
3. Kimia

Dari hasil diskusi yang dilakukan dalam kelompok,

buatlah catatan dan presentasikan di kelas hasil diskusi
setiap kelompok.

Pikirkan 3.3 :

Apa yang akan anda lakukan jika teman anda mengalami

keracunan pada saat menangani limbah bahan kimia di
dapur?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

66
 Elemen Kompetensi 4

MENGADAKAN PELATIHAN

Baca Referensi 4.1:

Silahkan untuk mencari informasi melalui buku atau
internet tentang keselamatan kerja pada saat :
1. Membersihkan dan Sanitasi Perlengkapan Dapur
2. Membersihkan dan Sanitasi Lokasi Dapur
3. Menangani Limbah Kimia

Diskusi 4.2:
Silahkan untuk mendiskusikan pencarian informasi
mengenai keselamatan kerja pada saat:

1. Membersihkan dan Sanitasi Perlengkapan Dapur

2. Membersihkan dan Sanitasi Lokasi Dapur
3. Menangani Limbah Kimia

Dari hasil diskusi yang dilakukan dalam kelompok,

buatlah catatan dan presentasikan di kelas hasil diskusi
setiap kelompok.

Pikirkan 4.3 :

Menurut anda, keterampilan atau materi apa saja yang

penting untuk dipelajari pada saat akan melaksanaan
pelatihan keselamatan di dapur?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

67
Penilaian:

Penilaian Catatan :
Memenuhi/Belum Memenuhi
Capaian Kompetensi
Peserta Instruktur

Nama/Tandatangan/tgl Nama/Tandatangan/tgl

68
H. LAMPIRAN

KAMUS ISTILAH

Bathroom cleaner Bahan pembersih ini digunakan untuk

membersihkan lantai kamar mandi yang
mengandung amoniak.
Abrasive Zat kimia seperti pasir yang digunakan untuk
menghilangkan kotoran yang berat dan untuk
pemoles. Abrasives dapat digunakan secara aman
untuk stainless steel, keramik dan perlengkapan
makan. Bahan pembersih ini dapat merusak
pemukaan marmer atau fiberglass.
Multipurpose cleaner Bahan pembersih serbaguna (MPC) digunakan
untuk mencuci tembok, menggosok lantai,
membersihkan bak mandi dan shower, serta
membersihkan jendela dan kaca. Pembersih ini
umumnya kental dan dapat dicampur air.

Asam/acid Mengandung asam sitrat/ cuka, yang biasa

digunakan untuk membersihkan kaca, perunggu,
dan stainless steel.
Alkalis Bahan pembersih yang terkandung zat amonia
dan natrium hidroksida yang biasanya digunakan
untuk bahan pembersih oven.
Lock degreaser Bahan pembersih yang diguakan untuk
membersihkan kandungan lemak yang terdapat
pada permukaan benda
Dulcimers Bahan pembersih yang digunakan untuk
memudarkan kerak dan kotoran hitam pada
permukaan lantai.
Deodorizer) Penyegar ruangan atau deodorizer dirancang
untuk mengurangi bau tidak sedap pada ruangan.
Desinfektan Digunakan untuk membunuh bakteri, jamur, dan
lumut. Prosedur pembilasan dan pengeringan

69
 harus dilakukan dengan baik untuk kebutuhan
operasional.
Fiberglass cleaner) Pembersih khusus yang tersedia untuk
membersihkan permukaan kaca atau fiber tanpa
goresan.
Metal cleaner) Digunakan untuk membersihkan kotoran pada
logam yang tipis dan sebagai pelindung pada
permukaan logam.
Celemek/apron Digunakan untuk melindungi pakaian dari
kotoran atau air saat proses membersihkan,
disarankan memilih apron yang berbahan dasar
yang kedap air (tahan air)
Sarung tangan/ Berfungsi untuk melindungi tangan dari
handgloves kontaminasi kotoran atau limbah/ sampah.
Masker Berfungsi untuk melindungi diri dari debu yang
menempel pada permukaan peralatan dan area
dapur serta bau makanan dan bahan kimia yang
dapat terhitup pada saat membersihkan.
Kitchen sink/bak cuci Digunakan untuk merendam, mencuci dan
membilas peralatan yang akan dibersihkan.
Sponge Digunakan untuk menggosok peralatan/
perlengkapan yang akan dibersihkan/ dicuci.
Sikat tangan/handbrush Digunakan untuk membersihkan sisa bahan
masakan/ makanan (proses scraping) pada alat
dapur sebelum direndam/ diguyur.
Lap lembut/soft cloth Digunakan untuk mengeringkan setelah proses
sanitasi, sebaiknya gunakan lap steril/sangat
bersih.
Tempat sampah/garbage Digunakan untuk menampung sisa bahan
bin masakan/ makanan yang sudah tidak digunakan.
Sikat lantai/floor brush Digunakan untuk membersihkan lantai dan
bagian bagian lain yang permukaanya keras.
Sapu/broom Digunakan untuk membersihkan lantai dalam
rumah dengan permukaan rata

70
Alat pel/mop set Digunakan untuk membersihkan dan menyerap
tumpahan berbagai macam cairan, mengangkat
debu, dan mengkilapkan lantai
Lap katun/lap lembut Digunakan untuk mengangkat debu dan
menghindari agar permukaan benda yang
dibersihkan tidak rusak atau lecet.
Ember/bucket Digunakan untuk mencuci lap/kain pel supaya
bersih dan dapat digunakan kembali.
Sapu air/floor squeezer Digunakan untuk membersihkan lantai dari
genangan air atau kotoran basah lainnya.
Semprotan/sprayer Digunakan sebagai wadah liquid chemical untuk
membersihkan permukaan kaca/kayu/stainless
dll
Sodo/dustpan Perkakas kebersihan untuk menampung debu
atau kotoran yang dibersihkan sapu
Tanda lantai basah/ Tanda lantai basah atau tanda lantai licin dipakai
caution wet floor sign untuk memperingati orang bahwa lantai dalam
keadaan basah dan mencegah mereka dari
terpeleset dan jatuh
Pembersih kaca/ glass Digunakan untuk membersihkan kotoran-kotoran
wiper yang menempel permukaan kaca/stainless
Membersihkan kotoran/ Kegiatan memisahkan segala kotoran dan sisa
scraping makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
dicuci, seperti panci, piring dan lain sebagainya ke
dalam tempat sampah
Mengguyur dan Kegiatan mengguyur peralatan dengan air agar
merendam/flushing and permukaan bersih dari kotoran/ sisa bahan
soaking masakan, dan merendam memberikan
kesempatan air meresap pada kotoran yang
mengeras sehingga mudah dibersihkan.
Mencuci peralatan/ Kegiatan menggosok dan melarutkan sisa bahan/
washing makanan dengan menggunakan bahan pembersih
seperti sabun cair.
Membilas/rinsing Kegiatan membersihkan peralatan dari sisa sabun
dengan air yang mengalir dan dilakukan dengan
air yang bertekanan tinggi (15 psi atau 1,2 kg/
71
 cm2) sambil digosok dengan tangan sampai terasa
kesat (tidak licin)
Sanitasi Tindakan untuk membebaskan hama setelah
pembilasan alat dapur/setelah membersihkan
area dapur
Mengeringkan/toweling Kegiatan membersihkan sisa air dengan cara
meniriskan atau menggunakan handuk (towel) /
lap,
Dusting Membersihkan atau menghilangkan debu.
Dump dusting Membersihkan kotoran atau debu yang sudah
melekat dengan menggunakan lap lembap.
Menyapu/sweeping Kegiatan membersihkan kotoran yang belum
melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali
karpet dan permadani.
Menyikat lantai/floor Menyikat lantai /membersihkan lantai dari noda
brushing dan kotoran bahan makanan, dll yang telah
menempel yang tidak bisa dibersihkan dengan
cara mengepel biasa.
Mengepel/mopping Kegiatan membersihkan kotoran dengan lap
lembab yang terdapat pada lantai
Daily cleaning Pembersihan yang dilakukan setiap hari,
dilakukan untuk membersihkan kotoran ringan
seperti debu, sampah, sisa makanan atau
masakan yang tumpah
General cleaning Pembersihan secara bulanan (setiap 1-3 bulan),
dilakukan untuk membersihkan kotoran sedang
pada bagian dinding, lantai, furniture, dll.
Restoration cleaning Pembersihan yang dilakukan untuk
menghilangkan kotoran berat, kegiatan dilakukan
dalam waktu sekitar 3-5 tahun.

72
 REFERENSI

 Undang-Undang Nomor 1 tahun 1970 tentang Keselamatan dan

Kesehatan Kerja (K3).
 Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 145
Tahun 2018 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional
Indonesia Kategori Penyediaan Akomodasi dan Penyediaan Makan
Minum Golongan Pokok Penyediaan Akomodasi Bidang Hotel dan
Restoran.
 Safari, Uum. 2014. Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Membersihkan
Lokasi/Area dan Peralatan. Jakarta : Kementerian Ketenagakerjaan
Republik Indonesia
 Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran. Jakarta: Departemen Pendidikan
Nasional
 https://www.liputan6.com/health/read/3038872/posisi-mencuci-
piring-seperti-ini-bisa-bahayakan-tulang-belakang

73
 UNIT KOMPETENSI

KODE UNIT : I.55HDR00.040.2

JUDUL UNIT : Membersihkan Lokasi/Area dan Peralatan Dapur
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang
dibutuhkan dalam membersihkan lokasi/area dan
peralatan dapur.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Membersihkan 1.1 Bahan kimia digunakan untuk pembersihan
perlengkapan dan
dan atau sanitasi perlengkapan dapur secara
sanitasinya
benar.
1.2Perlengkapan dibersihkan dan atau
disanitasikan sesuai dengan instruksi
perusahaan dan tanpa menyebabkan
kerusakan.
1.3 Perlengkapan disusun dan dibongkar dengan
cara yang aman.
1.4 Perlengkapan disimpan pada posisi dan area
yang tepat secara benar dan aman.
2. Membersihkan dan 2.1Jadwal pembersihan dan sanitasi
sanitasi lokasi
dikembangkan dan atau diikuti.
2.2 Bahan kimia dan perlengkapan digunakan
untuk membersihkan dan atau sanitasi
dinding, lantai, rak dan permukaan lain
secara benar dan aman.
2.3 Dinding, lantai, rak dan permukaan kerja
dibersihkan dan atau disanitasi tanpa
menimbulkan kerusakan sesuai dengan
peraturan kesehatan perusahaan.
2.4 Prosedur pertolongan pertama digunakan dan
atau diikuti saat terjadi peristiwa kecelakaan
yang disebabkan oleh zat kimia.

74
3. Menangani limbah dan 3.1 Limbah disortir dan dibuang sesuai dengan
linen
peraturan kesehatan dan praktek
perusahaan.
3.2 Linen disortir dan dipindahkan secara aman
sesuai dengan peraturan perusahaan.
4. Mengadakan pelatihan 4.1 Program dan jadwal pelatihan diadakan dan
diikuti untuk pengetahuan dan praktek
keselamatan bila terjadi kecelakaan.
4.2 Hasil evaluasi pelaksanaan pelatihan
dilaporkan kepada manajemen/pimpinan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk membersihkan, sanitasi dan
menyimpan makanan, melakukan sanitasi local, menangani limbah,
melakukan pelatihan dan melaporkanya untuk membersihkan dan
merawat lokasi pada perusahaan jasa penyedia makanan.
2. Peralatan dan perlengkapan
2.1 Peralatan
2.1.1 High pressure water cleaner
2.1.2 Trolley pengangkut barang
2.1.3 Container/wadah
2.1.4 Chiller garbage store
2.1.5 Polisher machine
2.1.6 Dishwashing machine
2.1.7 Sapu, sikat dan kanebo
2.1.8 Vacuum cleaner
2.1.9 Moping tile
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Alat tulis
2.2.2 Bahan kimia pembersih
2.2.3 Pocket temperature
2.2.4 Hand towel
2.2.5 Tissue
2.2.6 Buku panduan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K)

75
3. Peraturan yang diperlukan
3.1 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
3.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
4. Norma dan standar
4.1 Norma
4.1.1 Personal hygiene
4.1.2 Kerjasama yang harmonis
4.1.3 K3 pada perusahaan jasa penyedia makanan
4.1.4 Kebijakan dan peraturan perusahaan
4.1.5 Tata cara penyimpanan bahan kimia pembersih dan sanitasi
4.1.6 Mengidentifikasi tipe dan jenis bahan kimia untuk pembersih
dan sanitasi
4.2 Standar
4.2.1 Standar penggunaan dan aplikasi dilapangan oleh pabrik yang
mengeluarkan produk tersebut
4.2.2 Standar operasional prosedur perusahaan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Pengetahuan dan keterampilan yang terkait dalam membersihkandan
merawat lokasi pada perusahaan jasa penyedia makanan.
1.2 Sikap dalam bekerja, personal hygiene dari setiap karyawan yang
bekerja harus mengikuti standar operasi prosedur perusahaan yang
berlaku.
2. Persyaratan kompetensi
2.1 I.55HDR00.053.2 : Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
2.2 I.55HDR00.067.2 : Mengembangkan rencana keselamatan makanan

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) pada perusahaan jasa
penyedia makanan
76
 3.1.2 Pengetahuan jenis dan macamnya bahan kimia untuk
pembersihan sanitasi makanan dan efek sampingnya
3.1.3 Pengetahuan tentang kebersihan, juga hygiene dan sanitasi
produk makanan
3.1.4 Pengetahuan tentang penggunaan berbagai alat pembersih dan
peruntukannya
3.1.5 Prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan kimia untuk
pembersih dan sanitasi
3.2 Keterampilan
3.2.1 Penggunaan bahan kimia untuk pembersihan dan sanitasi
3.2.2 Mengidentifikasi kualitas dan mutu bahan kimia untuk di dapur
3.2.3 Jadwal kebersihan dan sanitasi lokasi
3.2.4 Teknik merotasi persediaan bahan kimia pembersih sistem First
In First Out (FIFO)
3.2.5 Pengaturan persediaan bahan kimia digudang yang efektif,
efisien dan tidak berbahaya/aman
3.2.6 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan
4. Sikap kerja yang diperlukan
4.1 Waspada
4.2 Cermat
4.3 Hati-hati
4.4 Teliti
4.5 Taat azas
4.6 Terampil
4.7 Cekatan
4.8 Tanggung jawab
5. Aspek kritis

5.1 Kesadaran karyawan untuk bertanggung jawab sesuai tugasnya di

bidang kebersihan dan sanitasi lokasi.

5.2 Mengantisipasi pencegahan terjadinya kontaminasi makanan melalui

bahan pembersih dan sanitasi

5.3 Kemampuan melaksanakan tugas mengontrol penggunaan bahan

pembersih dans anitasi yang benar sesuai SOP

5.4 Kemampuan menyiapkan dan mempergunakan peralatan dan

perlengkapan yang diperluakan sesuai kebutuhan

77
5.5 Memastikan karyawan mempunyai pengetahuan dan keterampilan
yang sesuai dengan tugas memberihkan lokasi, area dan peralatan
dapur

5.6 Kemampuan menangani limbah dan lena sesuai prosedu perusahaan

5.7 Kemampuan menyiapkan jonogram dan jadwal serta pelaksanaan

dan mengevaluasi pelatihan

78
 NAMA PENYUSUN

NO. NAMA PROFESI

1. Agustian Harahap, SST.Par  Instruktur Kejuruan

Pariwisata BLK Lombok Timur

79