Cover

Daftar Isi
Daftar Isi
Kata Pengantar
A. Pendahuluan
B. Panduan Penggunaan Modul
C. Daftar Ikon
D. Bacaan Referensi
E. Pengantar Teori
F. Langkah Kerja
G. Implementasi Unit Kompetensi
H. Lampiran
 KATA PENGANTAR

Om Swastyastu.
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Ida Sanghyang
Widhi Wasa (Tuhan yang Maha Esa) buku Materi Pelatihan
Berbasis Kompetensi dengan judul ”……… ……. …….judul unit
(……kode unit)” dapat tersusun dengan baik dan menjadi media
pembelajaran untuk mentransformasikan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan.

Penyusunan Materi Pelatihan Berbasis Kompetesi yang

melibatkan lembaga pelatihan kerja swasta (LPKS) di Kota
Denpasar, perwakilan dunia industri dan dunia usaha ini
merupakan hasil identifikasi silabus berbasis kompetensi kerja,
capaian unit kompetensi, kriteria capaian yang lalu dituangkan
ke dalam pokok pembahasan sebagaimana ditentukan dalam
pedoman penyusunan materi pelatihan berbasis kompetensi.
Kami berharap kedepannya materi ini secara berkelanjutan dapat
terus dievaluasi, dikembangkan, dan disempurnakan sehingga
dapat mengikuti perkembangan dunia industri dan dunia usaha
terkini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan

kepada kita semua dalam melakukan berbagai upaya untuk
menunjang proses pelaksanaan pelatihan berbasis kompetensi
guna menghasilkan tenaga kerja yang kompeten dan berdaya
saing tinggi.

Om Shanty, shanty, shanty Om

Denpasar, Juli 2022

Kepala Dinas Tenaga Kerja dan Sertifikasi Kompetensi
Kota Denpasar,
(…………….)
A. PENDAHULUAN

Tuntutan pelatihan berbasis kompetensi menjadi sangat

penting dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia
(SDM) yang kompeten, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar
kerja. Selaras dengan tuntutan tersebut, maka dibutuhkan
mekanisme pelatihan yang lebih praktis, aplikatif, serta dapat
menarik dilaksanakan sehingga memotivasi para peserta dalam
melaksanakan pelatihan yang diberikan. Seiring dengan
mudahnya teknologi digunakan, maka materi pelatihan dapat
disajikan dengan berbagai media pembelajaran sehingga dapat
diakses secara offline dan online. Materi pelatihan terdiri dari
buku Panduan Materi Pelatihan dan buku Panduan Asesmen.
Serta dilengkapi dengan materi yang bersifat soft copy seperti
materi presentasi dan video.

B. PANDUAN PENGGUNAAN MATERI

Beberapa ketentuan panduan penggunaan materi yang
harus diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Materi ini dapat dijadikan rujukan untuk pelaksanaan PBK
dengan penggunaannya dapat dikembangkan dan
dikontekstualisasikan sesuai dengan kebutuhan, materi ini
terdiri dari:
Bacaan Referensi
a. Pengantar Teori
b. Langkah Kerja
c. Implementasi Unit Kompetensi
d. Lampiran:
1) Kamus Istilah
2) Daftar Referensi
3) Unit Kompetensi
4) Daftar Nama Penyusun
2. Slide powerpoint dan video merupakan kelengkapan yang
 dapat dijadikan referensi bagi para instruktur.
3. Peran instruktur terkait dengan penggunaan modul, antara
lain:
a. Instruktur dapat menggunakan modul dengan
referensi video dan powerpoint yang terlampir dalam
modul sebagai referensi, diharapkan dapat
mengembangkan bahan yang disesuaikan dengan LPK
masing-masing
b. Proses pembelajaran dapat disampaikan dengan
menggunakan berbagai sumber yang menguatkan
peserta pelatihan, baik melalui tahapan persiapan,
pelaksanaan di kelas, praktek, melakukan investigasi,
menganalisa, mendiskusikan, tugas kelompok,
presentasi, serta menonton video.
c. Keseluruhan materi yang tersedia sebagai referensi
dalam buku ini dapat menjadi bahan dan gagasan untuk
dikembangkan oleh instruktur dalam memperkaya
materi pelatihan yang akan dilaksanakan.
4. Buku penilaian menjadi kesatuan, namun disajikan
dalam paket buku penilaian secara terpisah. Buku
penilaian dapat berupa soal tertulis, soal lisan, serta
instruksi demonstrasi yang akan dilaksanakan sesuai
dengan proses penilaian yang dilaksanakan.
5. Referensi (daftar pustaka) merupakan referensi yang
menjadi acuan dalam penyusunan buku panduan pelatihan
ini.
6. Lampiran merupakan bagian yang berisikan lembar kerja
serta bahan yang dapat digunakan sebagai berkas
kelengkapan pelatihan.
C. DAFTAR IKON
Daftar ikon yang dapat digunakan dalam buku ini, antara
lain:

Ikon Keterangan

Ikon ini memiliki arti Anda diminta untuk

mencari atau menemui seseorang untuk
mendapatkan informasi

Pemeriksaan

Icon ini memiliki arti anda diminta untuk

menuliskan /mencatat, melengkapi, latihan
/aktivitas (bermain peran, presentasi) dan
mencatatkan dalam lembar kerja pada buku
Aktivitas /media lain sesuai instruksi

Icon ini memiliki arti anda harus melihat

pada aturan atau kebijakan yang berlaku
dan prosedur - prosedur atau materi
Referensi pelatihan/ sumber informasi lain untuk
Material/Manual dapat melengkapi latihan/ aktivitas ini.

Icon ini memiliki arti ambil waktu untuk

Anda dapat berpikir / menganalisa informasi
dan catat gagasan-gagasan yang Anda miliki.
Berpikir

Icon ini memiliki arti berbicara/ berdiskusi

lah dengan rekan anda untuk gagasan
yang anda miliki.
Komunikasi/
Diskusi

Icon ini memiliki arti pilihlah bacaan yang

dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan materi
 Membaca pelatihan.

Icon ini memiliki arti pilihlah video/

youtube yang dibutuhkan dalam materi
Video/Youtube
pelatihan.

D. BACAAN REFERENSI
Membaca secara lengkap:

1.1 Keputusan Menteri

Kesehatan Nomor
715/MENKES/SK/V/200
3 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk
Makanan
1.2 Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2
003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
1.3 Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2
011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga
E. PENGANTAR TEORI
Judul Unit : : Menyiapkan Makanan Dessert yang Disajikan Panas dan
Dingin
Kode Unit : : I.55HDR00.050.2

Dessert disajikan sebagai hidangan pencuci mulut atau camilan, karena

memiliki rasa manis dan menyegarkan. Menurut Guspri Devi Artanti
dessert dapat dibedakan menjadi 2 sesuai dengan temperature atau
suhunya yaitu : Hot Dessert dan Cold/frozen dessert

Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam kondisi panas
atau hangat, suhu penyajian yakni antara 40-50 derajat Celsius. Adapun
beberapa contoh produk dari hot dessert seperti pancake, crepes dan
fritters. Untuk menjaga suhu hidangan tetap hangat dan menarik minat
pembeli, banyak industry yang menyajikan hot desset dengan berbagai
atraksi seperti flambe atau torch.

Sedangkan cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan pada

suhu dingin sekitar 10-15 derajat Celsius. Hal ini dilakukan untuk menjaga
tekstur tetap stabil. Disajikan dengan berbagai garnish dan tehnik seperti
menggunakan liquid nitrogen untuk mendapatkan kesan penyajian yang
lebih dramatis

Bagaimanapun jenis penyajian dari dessert yang dibuat ada beberapa hal
yang harus selalu diperhatikan seperti inovasi dan kreatifitas, karena
dessert akan selalu mengalami perubahan seperti fashion yang berubah
sesuai dengan perkembangan jaman dan tehnologi.

1. Pengetahuan bahan dessert

Bahan- bahan membuat produk dessert :
- Gula pasir
- Mentega
- Telur
- Tepung
- Dark chocolate
- Raisin

Gambar1.Butter Gambar2. Telur Gambar3.Gula pasir

Gambar4. Tepung Gambar5. Dark chocolate Gambar6. Raisin

2. Measuring tools
Alat yang digunakan untuk mengetahui berat atau ukuran sebuah benda
seperti :
- Scale adalah alat yang digunakan untuk menimbang berat
- Measuring Jug alat untuk mengukur jumlah cairan
- Food termometer dalah alat untuk mengecek suhu makanan

Gambar1. Digital scale Gambar2. Measuring jug Gambar3. Food Termometer

3. Pastry Clasification
Klasifikasi produk pastry terdiri dari :
- Puff pastry
- Cake
- Pies
- Cookies
 - Mousse
- Pudding
- Candy
- Ice product

Gambar1. Pies Gambar2. Pudding Gambaar3.Cake Gambar4. Puff pastry

Gambar5. Mousse Gambar6. Cookies Gambar7. Candy Gambar 8. Ice product

4. Method of making cake

Ada beberapa metode yang digunakan untuk membuat dessert yaitu:
- Rub-in method
- Creamy mixing method
- Foamy mixing method
- Lamination

Gambar1. Rub-in Gambar2. Creaming method Gambar3. Lamination Gambar4. Foaming method

5. Baking Tools
Alat dan peralatan memanggang
- Oven untuk mematangkan dessert
- Baking tray untuk alas memanggang didalam oven
- Cake form untuk cetakan cake
- Tratlet form
 Gambar1. Oven Gambar2. Baking tray Gambar3. Cake form Gambar4.Tartlet form

6. Method of garnishing
Tehnik garnishing dilakukan sesuai dengan tema atau event seperti :
- Birthday party
- Anniversary
- Christmas
- New year
- Imlek (Chinese New Year)

Gambar1. Newyear cake Gambar2. Imlek cake Gambar3.Christmast cake

Gambar.4 Anniversary cake Gambar5. Birth Day cake Gamabar 6.Birthday Cake for children

7. Method of portioning
Metode untuk memporsikan mengacu pada jenis atau kategori dan saat
even apa dessert tersebut akan disajikan. Misalnya : Petit four, Buffet, Ala
Carte
 Ga
mbar1. Petit Fours Gambar2. Buffet Gambar3. Ala Carte

8. Metode membuat saus manis

Sweet sauce dibuat dengan metode simmering yaitu, proses memasak
menggunakan suhu rendah dibawah 100֯Celcius untuk menjaga suhu tetap
stabil. Adapun Langkah-langkah membuatnya adalah :
- Panaskan susu cair dan gula didalam sauce pan, lalu tuangkan
sedikit susu hangat kedalam wadah yang berisi campuran kuning
telur, custard powder, dan perisa vanilla aduk sampai rata.
- Lalu tuang Kembali larutan bahan ke dalam pan masak sampai
matang mengental

Gambar1.Bahan Vanilla sauce Gambar2.Cara Membuat Vanilla Sauce Gambar3.Vanilla Sauce

9. Jenis bahan pengentaal saus

Tekstur atau konsistensi sweet sauce adalah semi liquid atau kental (tidak
cair ataupun padat). Maka dari itu dibutuhkan bahan pengental seperti
saripati jagung/maizena atau custard powder

Gambar1. Maizena Gambar2. Custard powder

10. Metode menyimpan saus manis

 Langkah-langkah menyimpan saus manis:
- Setelah saus selesai dibuat dan hangat masukkan ke dalam wadah
tertutup supaya tidak mengeras pada bagian atas saus
- Masukkan kedalam chiller, saus manis bisa digunakan saat sudah
dalam keadaan dingin dan teksturnya kental

Gambar1. Menyimpan Vanilla Sauce

11. Tahapan menghias cake

Langkah- Langkah menghias cake:
- Siapkan based cake/ sponge cake
- Potong cake melintang menjadi 2 bagian/ layering
- Oles cake dengan simple syrup
- Tambahkan filling
- Tutup permukaan atas cake menggunakan fondant yang diberi
pewarna
- Tambahkan ornament pendukung sesuai tema cake

Gambar1. Based cake Gambar2. Layering Gambar3. Brushing

Gambar4. Filling Gambar5. Covering Gambar6. Decorating

12. Memilih bahan garnish

Jenis garnish yang digunakan untuk menghias dessert yang dibuat
disesuaikan dengan jenis cake yang akan di hias, seperti :
- Butter cream
- Fondant
- Dry meringue
- Chocolate
- Red cherry
- Mint leave
- Edible flower
- Mix berries fruits

Gambar1.Butter cream Gambar2. Fondant Gambar3.Meringue

Gambar4.Chocolate Gambar5.Red Cherry Gambar6.Mint Leave

Gambar7.Edible Flower Gambar8.Mix Berries fruit

13. Tehnik memilih makanan penyerta

Makanan penyerta dipilih berdasarkan jenis kue yang akan dibuat seperti
- Chocolate ganache
- Nuts
- Fruits
 - Ice product
- Biscuits

Gambar1.Ganache Gambar2.Slice almond Gamabar3.Fruits

Gambar4. Ice cream Gambar5. Biscuits

14. Storage and Temperature

Tempat penyimpanan dan temperature untuk dessert disesuaikan dari tipe atau
jenisnya, seperti suhu penyimpanan ice pastry berbeda dengan suhu penyimpanan
cookies atau cake
Item Serving Temperature
Cake Chilled at 4֯c - 6֯c
Cookies Room temperature
Fritter Warm/room temperature
Ice dessert Freezer 13֯c- 9֯c
Pie Room temperature
Pudding Cool 10֯c
Candy Room temperature
Mousse Cool 10֯c
Gambar1. Tabel serving temperature dessert

15. Method of packaging

Cara mengemas dessert untuk menjaga kualitas dibedakan dari jenis nya,
seperti
- Whole cake dikemas menggunakan paper box
- Cookies dikemas menggunakan jar/box tertutup
- Roti dikemas dengan plastik atau kertas pembungkus

Gambar1.Cake Gambar2.Cookies Gambar3.Bread

F. LANGKAH KERJA
No. PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
1 Menyiapkan dan membuat makanan 1. Peserta mampu 1.1 Mengaduk telur dan gula
bertanggung jawab
penutup untuk membuat sponge cake
sesuai jabatan dan
beban kerja masing- menggunakan hand mixer
masing
dengan kecepatan tinggi untuk
2. Peserta mampu
menyiapkan dan memasukkan udara ke dalam
membuat makanan
adonana/aeration sehingga
penutup
3. Peserta mampu sponge cake akan akan
mengidentifikasi
mengembang
jenis peralatan yang
diperlukan 1.2 Mencetak chocolate praline
4. Peserta mampu
menggunakan bahan chocolate
menyajikan dessert
dengan suhu yang couverture dan pollycarbonat
tepat
mould
5. Peserta mampu
mendemonstrasikan
cara menghias
2 Menghias, menentukan porsi dan 1. Peserta mampu
menyajikan makanan penutup bertanggung jawab
sesuai dengan jabatan
dan beban tugas
masing-masing saat
menghias, menentukan 1.1 Menghias cake menggunakan
 porsi dan menyajikan pastry brush untuk mewarnai
makanan penutup ornament dengan edible pearl
2 Peserta mampu
gliter
menyiapkan, dan
membuat makanan
penutup
3 Peserta mampu
1.2 Memotong dan memporsikan
mengidentifikasi jenis
peralatan yang cake menggunakan bread knife
diperlukan untuk mendaptkan hasil
4 Peserta mampu
potongan yang sama
menyajikan dessert
dengan suhu yang
tepat
1.3 Menyajikan chocolate cake
5 Peserta mampu
mendemonstrasikan dengan chocolate, mint leaf
cara menghias dan strawberry garnish
3 Menyiapkan saus manis 1. Peserta mampu 1.1 Menuangkan larutan gula,
bertanggung jawab maizena dan custard powder
sesuai dengan jabatan
kedalam sauce pan yang berisi
dan beban tugas
masing-masing saat susu hangat untuk membuat
menyiapkan saus saus manis
manis
2. Peserta mampu
menyiapkan, dan 1.2 Mengaduk saus manis diatas
membuat saus manis kompor untuk mendapatkan
3. Peserta mampu
konsistensi yang tepat
mengidentifikasi jenis
peralatan yang
diperlukan
4. Peserta mampu
menyajikan dessert
dengan suhu yang
tepat
5. Peserta mampu
mendemonstrasikan
cara membuat saus
 manis

4 Menyiapkan, menghias hidangan dan 1. Peserta mampu 1.1 Menyiapkan based cake
dekorasi bertanggung jawab dari butter cake untuk
sesuai dengan dihias menggunakan
jabatan dan beban butter cream
tugas masing-
masing saat
menghias,
menentukan porsi
dan menyajikan
makanan penutup 1.2 Menghias based cake
2. Peserta mampu dengan butter cake
menyiapkan dan menggunakaan bantuan
menghias hidangan food tweezers untuk
penutup memasang ornament
3. Peserta mampu cake tambahaan seperti
mengidentifikasi sprinkle dan edible gold
jenis peralatan yang leaf
diperlukan
4. Peserta mampu
menyajikan dessert
dengan suhu yang
tepat
5. Peserta mampu
mendemonstrasikan
 cara menghias

1. Peserta mampu
5 bertanggung jawab 1.1 Menyimpan berbagai jenis
Menyimpan makanan penutup sesuai dengan makanan penutup di dalam
jabatan dan beban
chiller sesuai dengan jenisnya
tugas masing-
masing saat dan menggunakan box
menghias, tertutup untuk menjaga
menentukan porsi kesegaran dan kualitas
dan menyajikan makanan
makanan penutup
2. Peserta mampu
menyiapkan, dan
membuat makanan
penutup 1.2 Berbagai jenis cookies
3. Peserta mampu disimpan pada suhu ruangan
mengidentifikasi
jenis peralatan yang didalam stoples kaca atau jar.
diperlukan Hal ini bertujuan untuk
4. Peserta mampu
menyajikan dessert menjaga kualitas tekstur dan
dengan suhu yang rasa cookies tetap enak dan
tepat
5. Peserta mampu renyah

mendemonstrasikan
cara menghias
G. IMPLEMENTASI UNIT KOMPETENSI

Elemen Kompetensi 1

1. Menyiapkan dan membuat makanan penutup

Baca Referensi 1.1
Silahkan untuk mencari informasi tentang cara membuat
choux paste melalui link dibawah ini:
https://www.youtube.com/watch?v=ptW7zemegL8

Aktivitas 1.2
Demonstrasikanlah kegiatan membuat choux paste
sesuai dengan tutorial pada link

Elemen Kompetensi 2

2. Menghias, menentukan porsi dan menyajikan makanan penutup

Baca Referensi 2.1

Silahkan untuk mencari informasi tentang cara menghias
kue menggunakan berbagai bahan melalui link dibawah
ini:
https://www.fimela.com/lifestyle/read/3852578/6-cara-
membuat-dan-menghias-kue-ulang-tahun
https://text-id.123dok.com/document/wq2o1xjpz-teknik-
menghias-kue-buku-smk-seni-dan-pariwisata-patiseri-jilid-
2-pdf.html

Aktivitas 2.2
Demonstrasikanlah salah satu tehnik menghias kue
sesuai dengan pembagian yang telah ditetapkan.
 Fikirkan 2.3
Studi Kasus 1:
Bagaimana cara anda merapikan butter cream pada sisi
luar kue apabila tidak tersedia scrapper?
Studi Kasus 2 :
Ketika anda membuat hiasan bunga mawar dari bahan
fondant tetapi hasilnya tidak maksimal, apa yang anda
gunakan sebagai alternatif?
Aktivitas 2.4
Jawaban studi kasus 1:
Menggunakan palette knife, caranya posisikan palette
menghadap kebawah dan ditekan sedikit untuk
merapikan sisi kue
Jawaban studi kasus 2:
Menggunakan silicon mould
Palette knife dan silicon mould adalah contoh decorating
tools, yang berbeda adalah bahan decoratingnya. Palette
knife digunakan untuk merapikan butter cream
sedangkan silicon mould untuk mencetak berbagai
karakter hiasan dari fondant atau marzipan

Elemen Kompetensi 3
3.Menyiapkan saus manis
Baca Referensi 3.1
Silahkan melihat youtube untuk metode membuat vanilla
sauce melalui link dibawah ini:
https://www.youtube.com/watch?v=Duv3yAq64gw
 Aktivitas 3.2
Demonstrasikanlah kegiatan membuat chocolate sauce
sesuai dengan link

Pikirkan 3.3
Studi kasus 1:
Bagaimana cara anda mengaduk chocolate sauce jika
tidak tersedia spatula ?
Studi kasus 2:
Ketika anda mengaduk saus dalam jumlah yang banyak
tiba-tiba saus tumpah dari pan karena diameter pan
terlalu kecil. Apa yang anda gunakan sebagai alternatif?
Jelaskan perbedaan cara penggunaan kedua alat
tersebut.
Aktivitas 3.4
Jawaban studi kasus 1:
Bisa menggunakan whisk
Jawaban studi kasus 2:
Segera mengganti alat menggunakan sauce pot
Perbedaan antara sauce pan dan sauce pot adalah
kapasitas atau size nya, sauce pan digunakan untuk
membuat sauce dibawah 1 liter cairan sedangkan sauce
pot bisa menampung lebih dari 1 liter cairan tergantung
diameter size nya

Elemen Kompetensi 4

4. Menyiapkan makanan penyerta penghias hidangan dan

dekorasi
Baca Referensi 4.1
Silahkan untuk mencari informasi menyiapkan garnish dan
makanan penyerta untuk dekorasi
https://www.kompas.com/food/read/2020/08/30/080800875/16-
 jenis-edible-flower-di-indonesia-bunga-yang-bisa-dimakan?page=all
https://bp-guide.id/AXEcRIwW

Aktivitas 4.3
Demonstrasikanlah kegiatan membuat garnish dari 1 jenis buah
sesuai link

Elemen Kompetensi 5

5.Menyimpan makanan penutup

Baca Referensi 5.1
Silahkan untuk mencari informasi menyiapkan garnish dan
makanan penyerta untuk dekorasi
https://www.briliofood.net/foodpedia/punya-stok-kue-takut-basi-
ikuti-7-cara-simpan-kue-ala-farah-quinn-2108240.html

Diskusi 5.2
Silahkan berdiskusi bagaimana cara mengemas makanan sebelum
disimpan didalam freezer ? Silahkan presentasikan hasil jawaban
anda
H. LAMPIRAN
KAMUS ISTILAH

Aeration Adalah proses memasukkan udara kedalam adonan gula dan telur
saat membuat sponge cake
Anniversary Cake Kue untuk perayaan hari tertentu
Ala Carte susunan menu yang mencantumkan harga setiap makanan
Baking Tools Peralatan untuk memanggang
Baking Tray Adalah alas untuk memanggang didalam oven
Birthday Cake Kue ulang tahun
Based Cake Kue dasar untuk membuat berbagai jenis cake atau kue
Buffet Adalah jenis layanan makan yang praktis dan cepat
Cake Form Adalah cetakan untuk membuat kue
Candy Makanan yang terbuat dari gula
Christmas Cake Kue untuk perayan Natal
Cookies Kue kering berukuran kecil dan tekstur renyah
Cool Dessert Hidangaan penutup disajikan dingin
Creaming Method Adalah metode pembuatan butter cake
Crepes Makanan penutup yang memiliki tekstur renyah
Decorating Proses menghias cake
Dessert Hidangan penutup
Digital Scale Timbangan elektrik
Dry Meringue Adalah jenis kue dengan rasa manis dan ringan terbuat dari putih
telur yang dikocok hingga berbusa dengan gula halus
Fritters Jenis makanan penutup yang digoreng
Flambe Prosedur memasak dengan menyalakan api dan menambahkan
alcohol pada masakan
Frozen Dessert jenis makanan penutup yang disajikan dalam kondisi beku
Iced Product Makanan yang disajikan dalam keadaan beku
Fondant Adalah lapisan gula untuk untuk menghias kue terbuat dari gula,
gelatin dan lemak nabati
Food tweezer Alat untuk menata hiasan pada kue
Foamy Method Adalah metode pembuatan sponge cake
Lamination Metode melipat adonan puff pastry, danish dan croissant
Layering Membagi kue menjadi beberapa lapisan
Liquid Nitrogen Cairan nitrogen yang memiliki suhu rendah
Measuring jug Alat untuk mengukur jumlah cairan
Measuring Tools Alat untuk mengukur
Method of Packing Cara untuk membungkus
Mousse Makanan penutup yang bertekstur ringan dan berwarna cerah
Tartlet Form Cetakan pie kecil
Pastry Clasification Jenis-jenis produk makanan penutup
Pie Adalah jenis makanan yang terdiri dari kulit kering dan beraneka
macam isian
Petit Fours Kue berukuran kecil yang dapat dikonsumsi dalam satu atau dua
kali gigitan
Pudding Makanan penutup yang menggunakan metode merebus
Praline Adalah permen coklat yang disajikan beraneka ragam betuk dan
isian seperti kacang
Simmering Adalah teknik memasak menggunakan suhu stabil atau rendah

DAFTAR PUSTAKA
1. YB,Suhardjito. 2005.Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : Adi.
2. Gisslen,Wyne, 2005.Fourth Edition Proffesional Baking, Jhon Wiley &
Sons,inc.All right reserved.
3. Mastering the Art and Craft,2nd addition., 2009,Baking and Pastry, The
Culinary Institute of America All right reserved.

Lampiran Unit Kompetensi

KODE UNIT : I.55HDR00.050.2
JUDUL UNIT : Menyiapkan Makanan Dessert yang Disiapkan Panas dan
Dingin
DESKRIPSI UNIT :Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyajikan makanan dessert yang disajikan panas dan
dingin

DAFTAR NAMA PENYUSUN

N Nama Profesi Jabatan dalam tim
o
Ketua tim
Anggota
Anggota
Anggota
Verifikator
Verifikator
Validator