MATERI

PELATIHAN
BERBASIS
KOMPETENSI
Menyiapkan Kaldu
dan Saus

I.55HDR00.043.2

M MANAJAMEN PARIWISATA INDONESIA

C 2022
 DAFTAR ISI

Daftar Isi.......................................................................................................i
Kata Pengantar..............................................................................................ii
A. Pendahuluan...........................................................................................1
B. Panduan Penggunaan Modul...................................................................1
C. Daftar Ikon..............................................................................................3
D. Bacaan Referensi.....................................................................................4
E. Pengantar Teori.......................................................................................5
F. Langkah Kerja.........................................................................................27
G. Implementasi Unit Kompetensi................................................................34
1. Elemen Kompetensi 1.........................................................................34
Membaca...........................................................................34
Diskusi..............................................................................34
Aktivitas.............................................................................34
2. Elemen Kompetensi 2.........................................................................34
Membaca...........................................................................34
Diskusi..............................................................................34
Aktivitas.............................................................................34
3. Elemen Kompetensi 3.........................................................................35
Referensi............................................................................35
Aktifitas.............................................................................35
Aktivitas.............................................................................35
H. Lampiran.................................................................................................36
1. Kamus Istilah.....................................................................................36
2. Referensi............................................................................................37
3. Unit Kompetensi................................................................................38
4. Daftar Nama Penyusun…………………………………………...................42

i
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Buku Materi PBK

dengan judul ”Menyiapkan Kaldu dan Saus I.55HDR00.044.2” dapat tersusun
dengan baik dan menjadi media pembelajaran untuk mentransformasikan
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan.
Penyusunan Materi PBK merupakan hasil identifikasi silabus, capaian
unit kompetensi, kriteria capaian yang kemudian dituangkan ke dalam pokok
pembahasan sebagaimana ditentukan dalam pedoman penyusunan materi
PBK.
Materi PBK diformulasikan menjadi 2 (dua) buku, yakni buku Materi dan
buku Asesmen (penilaian) yang merupakan satu kesatuan yang tidak
terpisahkan dalam penggunaannya. Materi pelatihan ini menjadi salah satu
bahan pengajaran agar pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efesien.
Kami berharap materi ini dapat meningkatkan kemampuan aplikatif bagi
peserta pelatihan dan instruktur serta dapat dikembangkan lebih lanjut.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita semua
dalam melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses pelaksanaan
pelatihan berbasis kompetensi guna menghasilkan tenaga kerja yang
kompeten dan berdaya saing tinggi.
Singaraja,
Direktur Operasional

Wayan Putra Aryawan,SE

ii
A. PENDAHULUAN
Tuntutan pembelajaran berbasis kompetensi menjadi sangat penting
dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) yang
kompeten, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar kerja. Selaras
dengan tuntutan tersebut, maka dibutuhkan mekanisme pelatihan yang
lebih praktis, aplikatif, serta dapat menarik dilaksanakan sehingga
memotivasi para peserta dalam melaksanakan pelatihan yang diberikan.
Seiring dengan mudahnya teknologi digunakan, maka materi pelatihan
dapat disajikan dengan berbagai media pembelajaran sehingga dapat
diakses secara offline dan online.
Materi pelatihan ini terdiri dari buku Panduan Materi Pelatihan dan buku
Panduan Asesmen. Serta dilengkapi dengan materi yang bersifat soft copy
seperti materi presentasi dan video.

B. PANDUAN PENGGUNAAN MATERI

Beberapa ketentuan panduan penggunaan materi yang harus
diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Materi ini dapat dijadikan rujukan untuk pelaksanaan PBK dengan
penggunaannya dapat dikembangkan dan dikontekstualisasikan sesuai
dengan kebutuhan, materi ini terdiri dari:
a. Bacaan Referensi
b. Pengantar Teori
c. Langkah Kerja
d. Implementasi Unit kompetensi
e. Lampiran :
1) Kamus istilah
2) Daftar referensi
3) Unit kompetensi
4) Daftar penyusun
2. Slide powerpoint dan video merupakan kelengkapan yang dapat dijadikan
referensi bagi para instruktur.
3. Peran instruktur terkait dengan penggunaan modul, antara lain:
a. Instruktur dapat menggunakan modul dengan referensi video dan
powerpoint yang terlampir dalam modul sebagai referensi, diharapkan
dapat mengembangkan bahan yang disesuaikan dengan BLK masing-
1
 masing
b. Proses pembelajaran dapat disampaikan dengan menggunakan
berbagai sumber yang menguatkan peserta pelatihan, baik melalui
tahapan persiapan, pelaksanaan di kelas, praktek, melakukan
investigasi, menganalisa, mendiskusikan, tugas kelompok, presentasi,
serta menonton video.
c. Keseluruhan materi yang tersedia sebagai referensi dalam buku ini
dapat menjadi bahan dan gagasan untuk dikembangkan oleh
instruktur dalam memperkaya materi pelatihan yang akan
dilaksanakan.
4. Buku penilaian menjadi kesatuan, namun disajikan dalam paket buku
penilaian secara terpisah. Buku penilaian dapat berupa soal tertulis,
panduan wawancara, serta instruksi demonstrasi yang akan
dilaksanakan sesuai dengan proses penilaian yang dilaksanakan.
5. Referensi merupakan referensi yang menjadi acuan dalam penyusunan
buku panduan pelatihan ini.
6. Lampiran merupakan bagian yang berisikan lembar kerja serta bahan
yang dapat digunakan sebagai berkas kelengkapan pelatihan

2
 C. DAFTAR IKON

Daftar ikon yang dapat digunakan dalam buku ini, antara lain:

Ikon Keterangan
Ikon ini memiliki arti anda diminta untuk mencari
atau menemui seseorang untuk mendapatkan
informasi

Pemeriksaan
Icon ini memiliki arti anda diminta untuk
menuliskan/mencatat, melengkapi,latihan/aktivitas
(bermain peran, presentasi) dan mencatatkan dalam
lembar kerja pada buku/media lain sesuai instruksi
Aktivitas
Icon ini memiliki arti anda harus melihat pada
aturan atau kebijakan yang berlaku dan prosedur-
prosedur atau materi pelatihan/ sumber informasi
lain untuk dapat melengkapi latihan/ aktivitas ini.

Referensi
material/manual
Icon ini memiliki arti ambil waktu untuk Anda dapat
berpikir/ menganalisa informasi dan catat gagasan-
gagasan yang anda miliki.

Berpikir
Icon ini memiliki arti berbicara/ berdiskusi lah
dengan rekan anda untuk gagasan yang anda miliki.

Komunikasi/ Diskusi
Icon ini memiliki arti pilihlah bacaan yang
dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan materi
pelatihan.

Membaca
Icon ini memiliki arti pilihlah video/youtube yang
dibutuhkan dalam materi pelatihan.

Video/Youtube

3
D. BACAAN REFERENSI

Membaca secara lengkap :

 Undang-Undang No. 1 Tahun 1970

tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja
 Peraturan Pemerintah nomor 101 Tahun
2014 tentang Pengelolaan Limbah B3

4
E. PENGANTAR TEORI

MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS

Salah satu komponen dari masakan berkuah adalah kaldu dimana
kaldu lebih sering disebut “kuah”. Ada kuah bakso, kuah soto, ataupun kuah
sup. Kuah yang dimaksud adalah kaldu. Kaldu atau stock adalah cairan yang
dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam, tulang ikan, daging dan
sayuran dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak
dalam waktu tertentu (lama). Dari kaldu ini akan dihasilkan mother sauce
serta saus-saus lainnya. Kaldu dengan kualitas terbaik didapat dari bahan-
bahan bermutu, juru masak yang handal, serta waktu yang tepat. Terdapat
jenis kaldu yang bisa dibuat dalam waktu 20 menit namun ada juga yang
membutuhkan waktu hingga 8-12 jam untuk memunculkan aroma dan rasa
yang dibutuhkan untuk kaldu yang baik. Kaldu tersebut akan menentukan
rasa/kualitas sup dan saus yang juga ditambahkan ke suatu masakan
sebagai penyedap.

Ada 5 komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan

kaldu (stock), yaitu:
1. Daging
Daging merupakan salah satu komponen dalam pembuatan kaldu. Namun
dikarenakan harga daging terutama daging sapi yang relatif mahal maka
daging jarang digunakan untuk membuat stock kecuali pada chicken stock.
Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang-kadang

5
 hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Broth
menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

2. Tulang
Tulang merupakan bahan terbanyak. Hampir semua aroma dari bahan
utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal),
ayam (chicken), dan ikan (fish). Kadang-kadang juga digunakan tulang
kambing, babi, dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.

3. Mirepoix
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock.
Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay, wortel, dan
seledri. Bahan yang digunakan untuk membuat mirepoix lebih bervariasi,
karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. Terdapat
jenis White mirepoix yang dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila
mengkehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur. Selain
itu, Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat
memberi rasa yang lebih istimewa.

6
 Mirepoix
4. Produk-produk asam
Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-
produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown
stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan
memberi warna yang tidak diinginkan. Namun penggunaan tomat dalam
proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat
stock menjadi buram.
5. Garam dan spice
Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan),
karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavour. Namun,
umumnya stock tidak menggunakan garam. Garam baru ditambahkan
apabila stock akan dijadikan sup atau saus. Demikian juga dengan herb
dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice
tidak pemah mendominasi stock. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam
kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang
dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya
sewaktu-waktu. Bouquet garnie pada umumnya merupakan herb segar
yang diikat dengan tali, bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam
cheesecloth.
 Boueqet Garnie yaitu ikatan rempah-rempah yang masih segar, yang
terdiri dari bayleaf, thyme, marjoram, oregano, rosemary dan Onion
Piequet, yang ditusukan dengan cloves (cengkeh)

Bouquet Garnie

7
Rasio bahan-bahan untuk membuat kaldu:
 10 liter air
 5 kg tulang-tulang, daging yang melekat di tulang juga diperlukan
 2 kg mirepoix: bawang Bombay, wortel dan daun bawang
 Daun seledri
 Merica
 Herbs
Beberapa jenis tulang yang akan dibuat kaldu dioven terlebih dahulu untuk
menghasilkan aroma yang lebih kuat.

Jenis-jenis kaldu
1. Kaldu putih (white stock)
Yang dimaksud dengan white stock adalah cairan yang dihasilkan dari
ekstrak rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu
tertentu. Lama memasak tergantung dengan jenis tulang yang
digunakan.
 Chicken stock, Lama memasak 2 - 4 jam.
 Beef stock, Lama memasak antara 8 - 12 jam.
 Fish stock, Waktu memasak 20 menit.
Selain itu juga terdapat jenis-jenis stock seperti:
 Vegetable stock
Kaldu yang terbuat dari bahan sayur-sayuran saja tanpa bahan-bahan
beraroma kuat
 Game stock
Tulang dari hewan buruan atau burung-burung bisa digunakan
sebagai bahan membuat kaldu untuk saus hidangan hewan buruan.
Biasanya tulang-tulang hewan dipanggang terlebih dahulu sebelum
dimasukkan kedalam stock pot bersama dengan mirepoix, red wine dan
air.
 Master stock
Yaitu bahan memasak khas Asia berupa cairan yang memiliki bumbu
rahasia, namun bumbu dasarnya adalah kaldu ayam, kecap, wine, dan

8
 bumbu seperti jahe, bawang putih, kayu manis dan serai.
White stock terbuat dari tulang yang di-blanching dengan tujuan supaya
ekstraknya tidak keluar ketika direbus kemudian baru dicuci dengan
air dingin. Rebus kembali dengan air dingin tambahkan mirepoix,
ketika akan mendidih api dikecilkan (simmering) dengan tujuan
mendapatkan ekstrak dari rebusan tulang tersebut.
2. Kaldu Coklat (brown stock)
Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan
sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat
dalam waktu tertentu. Selanjutnya diolah pada panci pembuat kaldu
(stock pot). Untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat
ditambahkan “tomato paste” (pasta tomat). Kaldu yang dipanggang di
dalam oven terbuat dari tulang sapi, ayam atau kambing sesuai dengan
jenis hidangan yang dimasak. Setelah tulang berwarna coklat
ditambahkan dengan mirepoix yang dioven.
Kaldu memiliki manfaat sebagai berikut:
 Sebagai bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan
 Sebagai bahan dasar pembuatan Sup dan Saus
 Merangsang indra penciuman untuk membangkitkan selera makan
 Sebagai nutrisi bagi orang sakit

Prosedur Pembuatan Kaldu

Terdapat beberapa jenis peralatan yang biasa digunakan untuk menyiapkan
kaldu. Peralatan tersebut adalah:
Conical Strainer Conical strainer, saringan yang
berbentuk kerucut dan digunakan
untuk menyaring stock sehingga
bebas dari noda. Pada saat menyaring
stock semua bahan padat dan kotoran
akan menghadap ke dasar.

Tammy cloth atau muslim cloth Tammy Cloth atau muslim cloth,
kain yang digunakan untuk
menyaring stock.

9
 Perforated Spoon/ Skimmer Perforated spoon, digunakan untuk
mengangkat lemak atau busa yang
mengapung di permukaan stock

Vegetable Knife Vegetable knife, pisau yang

digunakan untuk memotong dan
mengiris sayuran.

Bone Knife Pisau Tulang, digunakan untuk

memotong tulang dan daging

Chopping board atau chopping block Chopping board atau chopping block,
digunakan untuk tempat memotong
tulang, baik tulang yang besar
maupun yang kecil.

Roasting Pan Roasting pan, pan yang digunakan

untuk mengubah tulang menjadi
berwarna cokelat dalam pembuatan
brown stock.

Stock Pot Stock pot, sering diberi keran di

dasarnya untuk menuangkan stock
dari dasar panci. Gunanya agar
stock yang disaring tetap bebas dan
lemak atau noda yang mungkin
mengambang di permukaan.

10
Yang perlu disiapkan sebelum membuat chicken stock:
a. Chicken
b. Mirepoix: bawang Bombay, wortel, seledri dan sedikit daun bawang
c. Thyme
d. Daun salam
e. Merica

Tuangkan air hingga menutupi semua bahan-bahan tersebut, masak hingga

mendidih, kemudian kecilkan api untuk simmering sampai sekitar 2-3 jam.
Beef Stock
• Tulang sapi
• Beef meat, trimmings dan off cuts
• Mirepoix
• Herbs, biasanya thyme
• daun salam
• Merica
• batang Parsley.
Semua bahan tersebut dimasukkan ke dalam stock pot kemudian tuang air
sampai semua bahan terendam dan masak simmering selama 8-9 jam. Kaldu
ini disebut juga dengan kaldu putih. Jika menginginkan rasa yang lebih kuat
dan warna yang lebih gelap maka sebaiknya bahan-bahan tersebut
dipanggang di dalam oven sebelum dipindahkan ke dalam stock pot.

11
Fish Stock:
 Tulang ikan
 Bawang Bombay
 Fennel atau adas
 Daun salam
 Merica
Cara pembuatannya tulang ikan dicuci hingga bersih, kemudian semua
bahan-bahan dimasukkan ke dalam stock pot, isi air sampai penuh dan
masak dengan api kecil sekitar 20 menit. Beberapa chef akan menambahkan:
air perasan lemon, white wine, dan parsley.
Vegetable Stock:
 Bawang Bombay
 Wortel
 Daun bawang
 Daun seledri
Aromatic yang bisa digunakan antara lain:
 Merica
 Daun salam
 Jamur
 Parsley
 Tomat
Bahan sayuran boleh dipanaskan di dalam panci dengan diberikan butter
untuk mengeluarkan rasa. Jika menginginkan rasa yang lebih kuat, sayur
tersebut dapat dipanggang di dalam oven terlebih dahulu. Kemudian semua
bahan – bahan tadi dimasukkan ke dalam panci tambahkan air dan masak
dengan api kecil.
12
Master Stock
Master stock khas Asia terbuat dari:
 Air
 Kecap
 Gula
 Shaoxing wine /Chinese Cooking wine
Aroma dan rasa bisa didapat dari bahan berikut:
 Bawang Bombay
 Bawang merah
 Bawang putih
 Jahe
 Merica
 Kulit jeruk kering
 Jamur kering
 Star anise/ kembang lawang
 Kayu manis

Stock Syrup / Simple Syrup

Ini adalah kaldu manis yang digunakan oleh pastry chef. Stock jenis ini
memiliki banyak kegunaan di dapur. Air dan gula dalam perbandingan yang
sama dididihkan dan didinginkan sesuai kebutuhan. Bahan – bahan
aromatik dapat digunakan dalam resep dasar tetapi kemudian akan
mengubah rasa. Rasio gula dan air bisa diubah. Beberapa resep mengandung
dua kali jumlah gula dan resep lain hanya setengahnya. Ini semua berkaitan
dengan rasa dan preferensi juru masak. Sirup kaldu manis memiliki banyak
manfaat di dapur utama tetapi tidak sebanyak kaldu yangberbahan dasar
daging lainnya.
Bahan aromatic yang dapat ditambahkan pada simple syrup yaitu;
 Lemon
 Jeruk
 Kayu manis
 Cengkeh
Yang perlu diperhatikan adalah, jangan menambahkan terlalu banyak

13
aromatic ke dalam stock syrup karena dapat mengubah rasa.

Prosedur Pembuatan White Stock / Kaldu Putih

 Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Tujuannya agar
permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan.
 Dilakukan proses blanching Tujuannya untuk mengangkat kotoran
yang dapat mengotori stock.
 Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air
dingin hingga tulang tertutup.
 Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (shimmer).
 Tambahkan mirepoix yang sudah diiris, herb, dan spice.
 Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan
shimmer pelan.
 Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering
mungkin (Skimming)
 Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
menambahkan air jika stock tereduksi.
 Rebus shimmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang
sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan
untuk tulang ikan 30-45 menit).
 Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam
refrigerator, dan tutuplah pot tersebut.

14
Prosedur Pembuatan Brown Stock / Kaldu Cokelat
 Potong tulang menjadi 3 - 4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock.
 Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch
 Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan
dengan panas oven 375 derajat
 Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakkan pada
stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.
 Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze
dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping
terlarut, dan tambahkan pada stock pot.
 Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam
roasting pan. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.
 Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan
lemak yang muncul (Skimming)
 Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk
tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
 Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu:

 Kaldu putih (white stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.
 Kaldu cokelat (brown stock); agak kecokelatan seperti air teh, bersih,
jernih tidak berminyak/berlemak.
 Kaldu yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang
benar tidak diikuti pada waktu membuat kaldu.

15
Penyimpanan kaldu
a. Kaldu dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar
pendingin pada suhu 1° C - 4° C
b. Dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
c. Kaldu harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari
pendingin, ruang pendingin atau freezer.
d. Untuk mempercepat proses pendinginan kaldu boleh ditempatkan dalam
air es.
e. Gunakan pot serta berikan label dan tanggal pada semua kaldu yang
disimpan.

16
MENYIAPKAN SAUS
Pengertian Saus
Saus adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan bahan
pengental sehingga bertekstur semi liquid (bisa menggunakan white stock
atau brown stock dan disajikan bersama dengan daging, ikan, sayuran, atau
kue – kue manis. Saus dihidangkan sebagai pelengkap hidangan dan tidak
pernah disajikan sendiri.

Syarat-syarat Saus
Dikatakan kategori saus yang baik jika saus tersebut licin, halus, mengkilap,
dan teksturnya ringan. Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk
membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu cokelat, puree tomat,
mentega yang dijernihkan, dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang
digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan
kontinental yaitu:
Food type Sauce
Demi glace
Jus
Red meats
Jus lie
Bordelaise
Veloute
Chicken
Supreme
Veloute
Fish White wine sauce
Beurre blanc
Seafood Veloute
Vegetables Béchamel

Apa yang dibutuhkan untuk membuat saus yang lezat?

a. Kaldu dengan kualitas dan rasa yang baik
b. Bahan pengental
c. Bumbu aromatik
Bahan Pengental
Terdapat banyak jenis Bahan pengental namun jenis yang paling sering

17
digunakan adalah tepung kanji (starch). Bahan ini bisa ditemukan pada
tepung terigu, tepung maizena serta bisa juga didapat dari kacang –
kacangan. Jenis bahan pengental lainnya adalah:
a. Roux, yaitu campuran antara fat dan flour = 50% + 50% dengan proses
fat dipanaskan terlebih dahulu kemudian setelah mencair baru
dimasukkan tepung.
b. Beurre manie, terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan
perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan kemudian dibentuk
seperti bola.
c. Jayzee, yaitu tepung maizena ditambahkan air dingin kemudian diaduk
hingga teksturnya mirip seperti bubur.
d. White wash, yaitu campuran tepung terigu dan air dingin yang diaduk
sampai halus
e. Liaison, yaitu jenis pengental saus yang terdiri dari campuran cream
dan dan kuning telur yang dikocok bersama-sama dengan
perbandingan telur dan cream adalah 1:3.

Kriteria Hasil Saus

Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah:
 Kepekatan dan kondisi bagian utama (body). Saus disebut berkualitas
apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak
adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan
lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi
cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan
makanan itu masih nampak terlihat.
 Aroma. Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma
dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat
meningkatkan atau melengkapi makanan.
 Penampilan. Tampilan saus yang baik terlihat dari kelembutan dan
kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus,
cokelat tua, gading muda, putih, dan merah.

Saus bisa bersifat: - Panas dan dingin, atau

- Gurih dan manis
Jenis saus gurih disajikan sebagai pelengkap hidangan dari daging sapi, ikan
18
atau sayuran. Sedangkan saus manis biasanya disajikan sebagia pelengkap
hidangan penutup atau dessert.

Mother Sauce (Saus Dasar)

a. Bechamel sauce
Bechamel adalah mother sauce yang ditemukan pada tahun 1630 dan
diciptakan oleh Louis de Bēchamel. Saus dengan bahan cair fresh milk
dan bahan pengental yang digunakan adalah roux.
b. Velouté
Jenis saus ini terbuat dari roux yang dicampur dengan stock atau
kaldu. Penamaan sausnya ditentukan oleh bahan kaldu jenis apa yang
digunakan, misalnya chicken velouté, fish velouté.
c. Brown Sauce
Saus dasar coklat atau brown sauce ini biasa juga disebut Espagnole
sauce pada dapur klasik. Dan pada saat ini lebih dikenal dengan nama
Demi Glace sauce. Bahan utama pembuatan saus ini adalah roux
dengan brown stock.
d. Tomato Sauce
Saus ini berbahan dasar tomat segar, bawang Bombay dan bawang
putih yang dicincang halus yang kemudian ditambahkan tomato paste,
herbs (thyme, bayleaf, oregano) dan fresh basil, serta tidak lupa stock
juga roux.
e. Hollandaise Sauce
Saus Hollandaise adalah saus yang terbuat dari kuning telur dan
mentega cair dibumbui dengan air perasan jeruk, lemon, garam, dan
lada atau bisa juga cayanne pepper (semacam cabai bubuk).
f. Mayonnaise sauce
Mayonnaise adalah jenis saus yang dibuat dari kuning telur yang
ditambahkan dengan mustard, cuka dan salad oil.

Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi

sebagai berikut:
a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux
White roux + Milk = Bechamel sauce Blond roux + White stock = Veloute

19
 Sauce Brown roux + Estoufade = Espagnole
Espagnole + Estoufade = Demiglace
Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce
b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi
 Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce
 Kuning telur + Minyak = Mayonnaise Sauce
Teknik emulsi ini ada dua sifat, yaitu:
 Emulsi tidak stabil merupakan campuran minyak, air dan bumbu,
dimana bagian-bagian bahan tersebut dapat dipegang oleh bagian-
bagian air dalam waktu yang singkat, contoh: french dressing.
 Emulsi stabil yaitu Suatu campuran dimana bagian-bagian minyak
bercampur dan dapat dipegang oleh bagian- bagian cair dalam
waktu yang lama, contoh: mayonnaise sauce

Cara mengemulsi dapat dilakukan dengan tiga cara:

 Au bain marie (ditim) teknik pengolahan makanan dengan
menggunakan dua buah alat, satu alat sebagai tempat merebus air
sebagai penghantarpanas dan alat satu lagi sebagai tempat bahan
makanan yang diolah, contoh: Hollandaise sauce
 Diaduk/ dikocok untuk mendapatkan emulsi stabil dikerjakan dengan
cara mengaduk kuning telur dan menuangkan minyak sedikit demi
sedikit sampai terjadi emulsi stabil, contoh: Mayonnaise sauce
 Dikocok untuk mendapatkan emulsi tidak stabil Dikerjakan dengan
cara mengaduk/ mengocok bahan-bahan menjadi satu sehingga emulsi
tidak stabil, contoh: French dressing.

Jenis – Jenis Saus Turunan

Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan
saus) Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading
sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus
terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan aromatik. Lebih
jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut.
Liquid + thickening agent = Leading Sauce
Leading Sauce + additional flavour = Small Sauce

20
Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang
artinya “thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari:

Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie

Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole
sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih
sering digunakan untuk sebagai saus lain. Namun, sebagai saus dasar sama
pentingnya dengan saus turunan.
Small Sauce: Bechamel
 Cream Sauce = Bechamel + heavy cream
 Mornay Sauce = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan
 Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese
 Mustard Sauce = Bechamel + Mustard
 Soubice Sauce = Bechamel + Onion
 Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter, heavy cream
Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau kaldu yang
digunakan. Veloute bisa menggunakan bahan dasar kaldu sesuai yang
dikehendaki seperti fish, chiken, atau veal.

Small Sauce: Veloute

 Poulette Sauce = Veloute + mushroom
 Aurora Sauce = Veloute + Tomato Puree
 Hungarian Sauce = Veloute + Onion + paprika White Wine
21
  Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace
 Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme +
bay leaf + Parsley
 Mushroom = Mushroom + lemon juice
 Bercy Sauce = Veloute + shallot + white wine
 Herb Sauce = White Wine + parsley + chives + tarragon
 Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom
 Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream +
mustard + vinegar

Saus cokelat / brown sauce atau Espagnole merupakan saus yang lebih lengkap
bila dibandingkan dengan bechamel atau veloutte, karena di dalam saus ini
terdapat ekstra aroma melalui mirepoix dan jika menghendaki aroma yang lebih
kuat dapat ditambah daging merah. Pengolahan saus ini sama lamanya dengan
pengolahan stock. Dalam resep berikut ini, roux dapat dibuat pada tempat yang
terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya.

22
23
Small Sauce: Demiglace
 Bordelaise Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn +
thyme + bay leaf
 Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot
 Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine
 Chaseur Sauce = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine
 Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
 Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine
 Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle
 Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot
 Piquante = demiglace + Shallot + Wine Vinegar
 Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar

Pembuatan saus merah (saus tomat) Saus ini mudah hangus oleh karenanya
harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven.

24
Small Sauces:
 Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic
 Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + Green Pepper + Garlic
 Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic
+ bay leaf + thyme + Lemon.

25
Small Sauce
 Maltaise Sauce = Holandaise + Orange Juice
 Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream
 Bearnaise Sauce = Holandaise + tarragon + Chervil • Foyot Sauce =
Bernaise + Meat glace
 Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste

26
27
MENGEVALUASI DAN MELAPORKAN HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN

Setelah semua proses pembuatan kaldu dan saus selesai, hal terakhir yang
perlu dilakukan adalah melaporkan kegiatan menyiapkan kaldu dan saus
kepada manajemen atau pimpinan. Hal yang perlu dilaporkan kepada
pimpinan antara lain:
 Nama produk (jenis kaldu / saus)
 Tanggal pembuatan
 Nama yang bertanggung jawab membuat produk
 Tanggal dibekukan, jika itu beku
 Tanggal pencairan
 Tanggal penggunaan yang direkomendasikan (use by date)
 Tuliskan jika terdapat bahan – bahan yang bisa menyebabkan alergi.
Selain itu proses selanjutnya adalah penyimpanan kaldu dan saus secara tepat
sehingga tidak mudah rusak dan menjaga kualitas tetap baik agar bisa
digunakan di kemudian hari.

Masalah yang sering muncul dalam pembuatan kaldu, antara lain:

a. Tulang yang digunakan dalam pembuatan stock terlalu banyak
mengandung lemaksehingga kaldu yang dihasilkan tidak jernih dan masih
terdapat gumpalan-gumpalan lemak dan butiran minyak yang berada di
permukaan kaldu
b. Bahan-bahan yang digunakan untuk menambah cita rasa kaldu tidak fresh
atau perbandingan yang dimasukkan tidak sesuai dengan jumlah air untuk
pembuatan kaldu, hal tersebut menyebabkan kurangnya rasa dan aroma
pada kaldu
c. Prosedur dalam pembuatan kaldu yang kurang tepat dapat menyebabkan
kaldu yang dihasilkan kurang maksimal

d. Pada brown stock terkadang proses pemanggangan tulang untukbrown

stock terlalu kecoklatan sehingga membuat stock memilik rasa sedikit pahit
dan warnanya menjadi sangat keruh.

28
 F. LANGKAH KERJA

MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS

NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
1 Persiapan MENYIAPKAN KALDU Menyiapkan manual book/ buku resep
Buku manual

Menyiapkan peralatan: conical strainer, cheese

Menyiapkan peralatan cloth, skimmer, vegetable knife, bone knife,
chopping board, stock pot, roasting pan

Menggunakan Chef Uniorm berupa chef

29
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
jacket, trouser, hat, apron, scarf, sepatu
safety
Menggunakan chef uniform

Menyiapkan bahan berupa: Chicken Carcass,

mirepoix, herbs (thyme), bay leaves, celery
(black), parsley stalk, garlic, peppercorn
Menyiapkan bahan

 Bahan: chicken, mirepoix: bawang

Bombay, wortel, seledri dan sedikit
daun bawang, Thyme, Daun salam, dan
Merica
30
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
 Cara Membuat: Tuangkan air hingga
menutupi semua bahan-bahan
tersebut, masak hingga mendidih,
kemudian kecilkan api untuk
simmering sampai sekitar 2-3 jam

 Bahan : Tulang sapi, Beef meat,

trimmings dan off cuts, Mirepoix, Herbs,
biasanya thyme, daun salam, Merica,
batang Parsley.
 Cara membuat: Semua bahan tersebut
dimasukkan ke dalam stock pot
kemudian tuang air sampai semua
bahan terendam dan masak simmering
selama 8-9 jam. Kaldu ini disebut juga
Chicken stock dengan kaldu putih. Jika menginginkan
rasa yang lebih kuat dan warna yang
lebih gelap maka sebaiknya bahan-
bahan tersebut dipanggang di dalam
oven sebelum dipindahkan ke dalam
stock pot.

 Bahan : Tulang ikan, Bawang Bombay,

Fennel atau adas, Daun salam, Merica
 Cara pembuatannya tulang ikan
dicuci hingga bersih, kemudian semua
31
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
Beef stock bahan-bahan dimasukkan ke dalam
stock pot, isi air sampai penuh dan
masak dengan api kecil sekitar 20
menit. Beberapa chef akan
menambahkan: air perasan lemon,
white wine, dan parsley.

Setelah kaldu matang dan sudah didinginkan

maka tahap selanjutnya adalah menyaring
kaldu agar terpisah dari bahan-bahannya.
Dan bisa didapatkan kaldu yang bersih. Yang
perlu disiapkan adalah: strainer, cheese cloth,
gelas ukur

Kaldu disaring menggunakan peralatan yang

telah disiapkan. Buang sisa – sisa bahan yang
digunakan untuk membuat kaldu.

Fish Stock

f. Kaldu dapat disimpan hingga 1 minggu

dalam kulkas atau kamar pendingin pada
suhu 1° C - 4° C
g. Dapat disimpan hingga 3 bulan dalam
freezer.
32
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
h. Kaldu harus benar-benar dingin
sebelum disimpan dalam
Menyaring Kaldu lemari pendingin, ruang pendingin atau
freezer.
Menyiapkan peralatan i. Untuk mempercepat proses pendinginan
kaldu boleh ditempatkan dalam air es.
j. Gunakan pot serta berikan label dan
tanggal pada semua kaldu yang disimpan.

Penyaringan Kaldu

Menyimpan Kaldu

2 Membuat Saus Bechamel MENYIAPKAN SAUS  Semua bahan disiapkan yaitu: roux, butter,
33
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
tepung terigu, pala, daun salam, bawang
Bombay.
 Setelah semua bahan siap, cairkan butter,
campurkan dengan tepung, panaskan
selama beberapa menit
 Matikan api, tunggu hingga dingin
 Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit
dalam roux sambal diaduk
 Tambahkan pala, daun salam dan bawang
Bombay
 Rebus pelan-pelan selama 30 menit,
tabahkan susu panas bila perlu
 Sesuaikan rasa
 Saring dengan cheese cloth
 Taburi dengan cengkeh dan onion yang
sudah dicacah

Membuat Saus Demi Glace Saus Demi Glace merupakan salah satu jenis
saus yang biasa disajikan dengan hidangan
dari beef. Cara pembuatannya adalah:
1. Saute mirepoix di dalam lemak.
Tambahkan puree tomat dan masak
sampai sayuran lunak
2. Deglace dengan white wine
3. Tambahkan brown sauce
4. Simmer selama ½ jam
5. Saring
6. Jika perlu pekatkan dengan tepung

34
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
Membuat Saus Veloute Saus jenis veloute bisa disajikan bersama
dengan hidangan yang terbuat dari ayam
atau ikan. Cara pembuatannya adalah:
1. Lelehkan butter pada suhu rendah,
tambahkan tepung dan buatlah roux
ke arah warna kekuning-kuningan
dinginkan segera
2. Masukkan stock panas sedikit demi
sedikit sambil diaduk, aduk pelan saat
sudah mendidih, kemudian kecilkan
apinya.
3. Rebus dengan api kecil selama kurang
lebih 1 jam, sambil sekali-kali diaduk-
aduk, bersihkan lemak / kotoran
yyang muncul di permukaan. Jika
perlu tambahkan stock seperlunya.

3 Mengevaluasi dan melaporkan hasil MENGEVALUASI DAN Hal yang perlu dilaporkan kepada pimpinan
pelaksanaan kegiatan kepada MELAPORKAN HASIL antara lain:
pimpinan PELAKSANAAN  Nama produk (jenis kaldu / saus)
KEGIATAN  Tanggal pembuatan
 Nama yang bertanggung jawab
membuat produk
 Tanggal dibekukan, jika itu beku
 Tanggal pencairan
 Tanggal penggunaan yang
direkomendasikan (use by date)
 Tuliskan jika terdapat bahan – bahan
yang bisa menyebabkan alergi.

35
 MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
NO PANDUAN GAMBAR CAPAIAN KETERANGAN
Selain itu proses selanjutnya adalah
penyimpanan kaldu dan saus secara tepat
sehingga tidak mudah rusak dan menjaga
kualitas tetap baik agar bisa digunakan di
kemudian hari.
Perilaku Kerja : Indikator Perilaku: Alat yang digunakan:
1. Menyiapkan kaldu dan saus 1. Kaldu dan saus 1. Daftar alat dan bahan yang digunakan
dilakukan sesuai resep disiapkan sesuai sesuai dengan kebutuhan
dengan resep
2. Menyimpan saus sesuai prosedur 2. Buku Resep atau sesuai standar
standar
perusahaan
3. Mencatat hasil evaluasi dan laporan
2. Prosedur
dengan teliti dan bertanggung jawab
penyimpanan
sudah sesuai
dengan SOP
3. Laporan dibuat
sesuai dengan
format

36
G. IMPLEMENTASI UNIT KOMPETENSI

Elemen Kompetensi 1
Menyiapkan Kaldu

Membaca 1.1:

Silahkan untuk membaca resep atau SOP sebagai panduan

dalam menyiapkan Kaldu

Diskusi 1.2:
Silahkan untuk mendiskusikan bahan dan kaldu yang akan
dibuat

Aktivitas 1.3 :

Silahkan untuk menyiapkan bahan pembuatan kaldu,

memilih bahan-bahan yang berkualitas sesuai standar
perusahaan, membuat chicken stock, beef stock dan fish
stock, menyaring stock serta menyimpan stock.

Elemen Kompetensi 2
Menyiapkan saus

Membaca 2.1:

Silahkan untuk membaca resep atau SOP sebagai panduan

dalam menyiapkan saus

Diskusi 2.2:
Silahkan untuk mendiskusikan :
1. Syarat dan jenis – jenis saus
2. Bahan – bahan pembuatan saus
3. Menyiapkan mother sauce
Aktivitas 2.3 :

Silahkan untuk menyiapkan bahan pembuatan saus, memilih

bahan-bahan yang berkualitas sesuai standar perusahaan

37
 Elemen Kompetensi 3
Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil Pelaksanaan Kegiatan

Baca Referensi 3.1:

Silahkan untuk mencari informasi dan membaca beberapa hal

tentang Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil Pelaksanaan
Kegiatan pada workshop Buku Manual
Aktivitas 3.2 :

Silahkan untuk mempresentasikan / menjelaskan Langkah –

Langkah menyiapkan kadu dan sup secara jelas dan sesuai
dengan SOP. jelaskan jika mengalami kesulitan atau kendala
selama proses pembuatan kaldu dan saus
Aktivitas 3.3:

Silahkan untuk membuat laporan hasil pelaksanaan kegiatan

menyiapkan kaldu dan saus. Format laporan disesuaikan
dengan kebutuhan.

Penilaian Catatan:
Memenuhi/Belum Memenuhi
Capaian Kompetensi
Peserta Instruktur

Nama/Tanda tangan/tgl Nama/Tanda tangan/tgl

38
H. LAMPIRAN

KAMUS ISTILAH

Accompaniment Makanan pelengkap yang disajikan di sisi

hidangan utama

Blend Mencampur beberapa bahan menjadi satu

Espagnole Brown sauce

Garnish Dekorasi pada suatu hidangan untuk

mempercantik tampilan sebuah masakan

Liaison Campuran antara kuning telur dengan krim

digunakan sebagai bahan pengental dalam
pembuatan saus

Roux Campuran antara tepung dengan lemak,

berfungsi sebagai pengental saus

Simmer Memasak perlahan dengan api kecil

Skim Membersihkan kotoran yang muncul d bagian

atas permukaan saat membuat stock

Starch Semacam tepung kanji yang bersifat sebagai

pengental

39
 REFERENSI

 Undang-Undang Nomor 1 tahun 1970 tentang Keselamatan dan

Kesehatan Kerja (K3).
 Tim Pariwisata SMK. Mengolah Makanan Kontinental untuk SMK
Kelas XI Rumpun Pariwisata. Galaxy Puspa Mega. Bekasi: 2011
 Prihastuti Ekawatiningsih. dkk, Restoran jilid 2 untuk Sekolah
Menengah Kejuruan, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta: 2008.
 William Angliss Institute of TAFE for the ASEAN Project on “Toolbox
Development for Front Office, Food and Beverage Services and Food
Production Divisions”.

40
 UNIT KOMPETENSI

KODE UNIT : I.55HDR00.044.2

JUDUL UNIT : Menyiapkan Kaldu dan Saus
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan kaldu dan saus.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan kaldu Kombinasi rempah rempah dan Bumbu dipilih dan
disiapkan sesuai standar resep.
Kaldu disiapkan dengan menggunakan rempah
rempah dan bumbu yang tepat sesuai
dengan spesifikasi resep.
Bahan yang tepat disiapkan sesuai dengan
pedoman resep dan teknik
pemotongan khusus yang tepat.
2. Menyiapkan saus Berbagai saus panas dan dingin
diproduksi.
Saus dibuat sesuai dengan standard resep
dan sesuai kesukaan pelanggan.
Prosedur yang tepat diterapkan dalam
mempersiapkan saus mentah dan saus yang
dimasak guna pencapaian konsistensi mutu,
rasa dan sesuai aturan kesehatan.
Beragam pengental saus digunakan secara
tepat.

3. Mengevaluasi dan Hasil kegiatan menyiapkan kaldu dan saus

melaporkan hasil dievaluasi sesuai kebijakan
pelaksanaan kegiatan manajemen/pimpinan.
Hasil evaluasi kegiatan menyiapkan kaldu dan
saus dilaporkan kepada
manajemen/pimpinan.

41
BATASAN VARIABEL
a. Konteks variabel
i. Unit kompetensi ini berlaku untuk menyiapkan
kaldu, menyiapkan saus, mengevaluasi dan
melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan pada
perusahaan jasa penyedia makanan.
b. Peralatan dan perlengkapan
i. Peralatan
1. Kompor
2. Stock pot
3. Container/wadah
4. Chiller
5. Sauce pot
6. Soup boiler/kettle
7. Pisau
8. Oven
9. Ladle
Peeler
ii. Perlengkapan
1. Alat tulis
2. Buku resep masakan
3. Hand towel
4. Tissue
5. Kitchen tools
c. Peraturan yang diperlukan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik Untuk Makanan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga

42
d. Norma dan standar
i. Norma
1. Personal hygiene
2. Kerjasama yang harmonis
3. Pengetahuan dasar menyiapkan kaldu dan
saus
4. Kebijakan dan peraturan perusahaan
ii. Standar
1. Standar resep masakan
2. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Perusahaan

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
Pengetahuan dan keterampilan yang terkait dalam menyiapkan
kaldu dan saus pada perusahaan jasa penyedia makanan.
Sikap dalam bekerja, personal hygiene dari setiap karyawan
yang bekerja.
Harus mengikuti standar operasi prosedur perusahaan
yang berlaku.
2. Persyaratan kompetensi
I.55HDR00.032.2: Menyediakan saran ahli tentang makanan
I.55HDR00.038.2: Menyajikan makanan
I.55HDR00.053.2: Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

Pengetahuan
Pengetahuan membaca dan mengaplikasikan buku resep sesuai
kebijakan manajemen secara bertanggung jawab
Bahan penyajian kaldu dan saus diidentifikasi
Pengetahuan tentang kebersihan, juga Hygiene dan sanitasi
produk makanan
Pengetahuan tentang penggunaan berbagai alat masak dan
peruntukannya
Prinsip pengolahan dan penyajian makanan
Bahan baku pembuatan kaldu dan saus

43
 Konsistensi kualitas produk kaldu dan saus

Keterampilan
Menyiapkan peralatan pembuatan kaldu dan saus
Mengidentifikasi kualitas dan mutu produk kaldu dan saus sesuai
SOP Perusahaan
Bekerja sama dalam team
Berkomunikasi yang efektif dan efisien
Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan
4. Sikap kerja yang diperlukan
Tenang
Cermat
Hati-hati
Teliti
Taat azas
Terampil
Cekatan
Tanggung jawab

5. Aspek kritis
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing sesuai
beban tugasnya
Kemampuan untuk menyiapkan kaldu dan saus
Melaksanakan tugas menyiapkan kaldu dan saus
Kemampuan mengidentifikasi peralatan dan perlengkapan
yang dibutuhkan.
Kemampuan menyiapkan jenis bumbu rempah dan bahan
penyedap untuk membuat kaldu dan saus (yang panas dan yang
dingin)
Kemampuan mengidentifikasi turunan (derifativas) dari saus
panas dan sesuai standar perusahaan
Kemampuan menyiapkan dan menggunakan berbagai bahan
secara tepat

44
 NAMA PENYUSUN

NO. NAMA PROFESI JABATAN

DALAM TIM
1 I Gede Putra Yadnya Instruktur FB Penyusun
Product
 Cook at Puri Bagus
Villa and Spa Lovina
2 I Putu Bayoe Maha Putra Bagian Akademik MapindoVerifikator
Singaraja
3 Wayan Putra Aryawan,SE Direktur Operasional Validator

45