LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

DI BEST WESTERN PAPILIO HOTEL SURABAYA

Di susun oleh :
 LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

JUDUL : LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI PROGRAM KEAHLIAN

TATA BOGA DI BEST WESTERN PAPILIO HOTEL SURABAYA

PROGRAM KEAHLIAN : TATA BOGA

Tahun Ajaran 2018 - 2019

Laporan ini telah Disetujui dan Disahkan :

Nganjuk, Januari 2020

Koordinator Kompetensi Keahlian Pembimbing

NIP : NIP :

Mengetahui :
Wakil Kepala Sekolah
Bidang Hubungan Industri

NIP :

1
LAPORAN PRAKERIN
 LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

OLEH PIHAK BEST WESTERN PAPILIO HOTEL SURABAYA

JUDUL : LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

SMK NEGERI 2 BAGOR PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
DI BEST WESTERN PAPILIO HOTEL SURABAYA

Laporan ini telah Disetujui dan Disahkan :

Surabaya, Januari 2020

Executive Chef Human Resource Manager

2
LAPORAN PRAKERIN
 Suro Hartoyo Ajeng Lulus Pratiwi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan laporan Praktik Kerja Industri
(PRAKERIN) yang telah di laksanakan pada tanggal 02 September 2019 sampai dengan 31
Januari 2020 di Best Westen Papilio Hotel Surabaya.
Adapun tujuan pembuatan laporan ini untuk menyelesaikan salah satu tugas kegiatan
pasca prakerin Tahun ajaran 2018 – 2019

Dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada yang
terhormat :

1. Bapak Drs. H . Ecep jalaludin syafei, selaku kepala SMKN 1 Mundu Cirebon
2. Bapak Drs. Solihin, selaku Wakasek, Bid HUBIN
3. Bapak Suharta, M.pi selaku koordinator kompetensi keahlian
4. Bapak Suroso selaku pembimbing lapangan
5. Ibu Hj.Elly Suneri S.Pi, selaku pembimbing laporan
6. Bapak Agus Anom Suroto selaku General manager Best Western Papilio
Hotel
7. Ibu Lulus Ajeng Pratiwi selaku HRD Best Western Papilio Hotel
8. Chef Rudy Hartono selaku FB Director Best Western Papilio Hotel
9. Chef Suro Hartoyo selaku Executive Chef Best Western Papilio Hotel
10. Kedua orang tua dan semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan
Prakerin dan penyusunan laporan ini

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini banyak kesalahan dan jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun tentunya
sangat di harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak, akhir
kata penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Nganjuk, januari 2018

3
LAPORAN PRAKERIN
 Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN DAN PERSETUJUAN…………………………………... 1

KATA PENGANTAR………………………………………………………………...... 2

DAFTAR ISI..................................................................................................................... 3

DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ 5

DAFTAR TABEL............................................................................................................. 6

BAB 1 : PENDAHULUAN.............................................................................................. 7

1.1 Latar Belakang………………………………………………………….. 7

1.2 Tujuan…………………………………………………………………... 7

1.2.1 Tujuan Praktik kerja industri…………………………………... 8

a. Tujuan umum………………………………………………… 8

b. Tujuan khusus………………………………………………… 8

1.2.2 Tujuan pembuatan laporan……………………………………… 8

1.2.3 Tempat dan waktu……………………………………………….. 9

BAB 2 : KEADAAN UMUM LOKASI PRAKERIN...................................................... 9

2.1 Profil Hotel
2.2 Struktur Hotel……………………………………………………………. 10

2.3 Fasilitas di Best Western Papilio Hotel

2.3.1 Fasilitas Utama ..............................................................................

a. Swallow tail lounge .....................................................................
b. Mariposa restaurant .....................................................................
c. Bantimurung Sky pool & Cafe ....................................................
d. Leopard Gym ..............................................................................

4
LAPORAN PRAKERIN
 2.3.2 Fasilitas Kamar
a. Superior twin
b. Deluxe twin
c. Deluxe queen
d. Suite
2.3.3 Fasilitas Meeting room
BAB 3 : LANDASAN TEORI.......................................................................................... 11

3.1 Pengertian F&B Product Department …………………………………… 11

3.1.1 Main Kitchen……………………………………………………… 11

3.1.2 Cold Kitchen…………………………………………………… 14

3.1.3 Pastry ………………... 15

3.1.4 Butchery

3.1.4 Stewarding

3.2 Hubungan F&B Product dengan departement lain

BAB 4 : HASIL PRAKTIK.................................................................................................

4.1 Struktur organisasi main kitchen ......................................................................

4.2 Lingkungan kerja ..............................................................................................
4.3 Alur proses reservasi event ...............................................................................
4.4 Alur proses A’la carte .......................................................................................

BAB 5 : PENUTUP............................................................................................................. 23

5.1 Kesimpulan .....................................................................................................

5.2 Saran................................................................................................................

LAMPIRAN - LAMPIRAN................................................................................................

5
LAPORAN PRAKERIN
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

SMK Negeri 2 Bagor merupakan salah satu sekolah menengah kejuruan di

Indonesia yang menerapkan metode keterkaitan dan kesepadanan (link and match) antara
pembelajaran di sekolah dengan industri di laksanakan pada semester 5 yang merupakan
implementasi dari metode tadi. Di harapkan dengan melaksanakan praktik kerja industri para
siswa/i memiliki pengalaman nyata di dunia usaha maupun dunia industri.

Telah kita sadari bahwa ketentuan di adakan kegiatan prakerin melalui sekolah di
karenakan beberapa faktor, di antaranya keterbatasan waktu di dalam penguasaan beberapa
mata pelajaran kejuruan, keterbatasan sarana ataupun peralatan praktik kerja industri para
siswa/i dalam penguasaan program keahlian. Keadaan lingkungan praktik yang di laksanakan
sekolah belum tentu sama dengan keadaan sesungguhnya terutama program keahlian Tata
Boga. Kekurangan pengalaman dan pengetahuan bila hanya di praktikan di sekolah atau
menurut teori saja, selain itu juga melatih kesiapan para siswa/i baik dari segi fisik, mental
maupun teori yang telah di sampaikan supaya dapat di realisasikan di dunia secara langsung.

Sehingga dalam peyusunan laporan ini dapat memberikan sebuah gambaran tentang
situasi dan kondisi pada saat prakerin berlangsung. Salah satu pertanggung jawaban dari para
siswa/i supaya dapat di ketahui oleh para pembimbing maupun panitia dari kegiatan prakerin.

6
LAPORAN PRAKERIN
1.2 Tujuan

Praktik kerja Industri (PRAKERIN) merupakan suatu bentuk atau salah satu kegiatan
pendidikan keahlian professional, yang memadukan antara program di sekolah dengan
penguasaan keahlian yang di peroleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja secara
terarah untuk mencapai tingkat keahlian professional tertentu.

1.2.1 Tujuan Praktik Kerja Industri

a) Tujuan Umum
1. Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian professional, artinya memiliki
tingkat pengetahuan, keterampilan dan etos kerja yang sesuai dengan tuntunan
kerja.
2. Memperkokoh link and match antara sekolah dan lapangan kerja
3. Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang
berkualitas dan professional.
4. Memberikan pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sebagai
bagian dari proses pendidikan.

b) Tujuan khusus
1. Mempersiapkan para siswa/i untuk bekerja mandiri dengan mengembangkan
potensi dan kreatifitas sesuai dengan minat dan bakat siswa/i.
2. Meningkatkan status kepribadian para siswa/i, sehingga mampu berinteraksi, dan
memiliki rasa tanggung jawab serta disiplin yang tinggi.

7
LAPORAN PRAKERIN
3. Memberikan kesempatan kepada para siswa/i untuk menjadi tenaga kerja terampil
dan produktif sesuai dengan tuntunan dunia kerja.
4. Mempersiapkan para siswa/i agar memiliki keterampilan dengan standar mutu
Internasional, sehingga mampu mengadapi persaingan di dunia global.

5. Untuk menerapkan dan mengembangkan ilmu yang di dapat di sekolah dengan

keadaan yang sebenarnya di dunia kerja.
6. Untuk mengetahui kegiatan operational di Best Western Papilio Hotel khususnya
di Food & Beverage Department.
7.  Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang Standar Operational
Procedure kerja di dunia perhotelan.

1.2.2 Tujuan Pembuatan Laporan

Laporan kerja industri di buat guna memenuhi dan melaksanakan tugas pasca
prakerin, selain itu bisa di jadikan sebagai bukti bahwa siswa/i telah melaksanakan
kegiatan prakerin dan juga menambah pembendaharaan perpustakaan sekolah dan
menunjang program “literalisasi” dapat juga di jadikan acuan untuk adik-adik kelas
berikutnya.

1.2.3 Tempat Dan Waktu

Adapun tempat dan waktu penulis melaksanakan kegiatan prakerin di Best

Western Papilio Hotel Surabaya. Waktu pelaksanaan dari tanggal 02 September 2019
sampai 31 Januari 2020 .

Prakerin ini di lakukan dengan mengikuti sistem kerja yang diterapkan di Best
Western Papilio Hotel Surabaya.

8
LAPORAN PRAKERIN
 BAB 2

KEADAAN UMUM INSTITUSI (PERUSAHAAN)

2.1 Profil Hotel

 Best Western Papilio Hotel merupakan hotel bintang empat yang terletak di Jl.
Ahmad Yani No.176-178, Gayungan, Kec. Gayungan, Kota SBY, Jawa Timur 60235,
Indonesia yang berada di lingkup Best Western International Group. Peresmian
pembangunan hotel ini di lakukan oleh PT. Wika Realty dan Best Western International pada
tanggal sembilan november 2011 dengan kontraktor yang dipercaya untuk melakukan
pembangunan adalah Wika realty. Opening  Best Western Papilio Hotel di laksanakan pada
tanggal 9 Agustus 2015.

Best Western Papilio Hotel adalah hotel Bisnis berbintang 4 berdesain kontemporer
dengan area seluas 3.2 hektar, dan menyediakan 226 kamar, 8 ruang pertemuan fungsional
dan modern, serta dilengkapi ballroom  dengan kapasitas sampai 2, 600 orang., Best Western
Papilio Hotel meyediakan beragam fasilitas seperti penjemputan tamu di Bandara atau
Stasiun, Mariposa Restaurant,Bantimurung skypool & cafe, Fitness Center, spa,ATM,
musholla,kamar tidak bebas rokok dan bebas rokok, 24 jam room service, akses internet
berkecepatan tinggi, concierge service, laundry dan dry cleaning.

Best Western Papilio Hotel berada di bawah naungan Best Western International, 

Best Western Papilio Hotel Surabaya memiliki visi yaitu “To Lead The Industry in
Superior Customer Care” (untuk memimpin industri dalam layanan yang unggul), dengan
misi “Enhance Brand Equity And Increase Member Value” (meningkatkan kualitas merek
dan meningkatkan nilai anggota).

9
LAPORAN PRAKERIN
2.2 Struktur Hotel

Best Western Papilio Hotel di bangun dan di kelola oleh Wika Realty pada tanggal
dan di buka pada tanggal 9 Agustus 2015, Bangunan hotel ini memiliki
keunikan dan ciri tersendiri dengan mengadopsi konsep kupu-kupu sehingga terlihat dari
bentuk gedung,nama nama ruangan terinspirasi dari kupu-kupu yang cantik dan indah.

Best Western Papilio memiliki 36 Lantai,dan tiap lantainya memiliki fungsi yang berbeda-
beda antara lain sebagai berikut :

LANTAI FUNGSI
Basement Area Parkir, Loading dock, Security office,
House keeping office, Enginering Office,
Store room, Locker karyawan, kantin

10
LAPORAN PRAKERIN
 karyawan, Musholla Karyawan
1 VIP Parkir, Lobby Hotel, Musholla,
Swallow Tail Lounge, Meeting room
2-6 Area Parkir
7 Mariposa restaurant, Meeting room,
Kitchen, Musholla, Sales & Marketing
Office, Accounting Office
8 Bantimurung sky pool & Cafe, Leopard
Gym, Guest room
9 – 36 Guest room

2.3 Fasilitas di Best Western Papilio Hotel

Best Western Papilio Hotel telah dikonsepsualisasikan untuk menjadi hotel bisnis yang
memiliki 36 lantai, serta menghadirkan 226 kamar termasuk dan ball room berkapasitas 2000
orang dan beberapa ruang pertemuan, kolam renang, wifi dengan kecepatan tinggi selama 24
jam penuh di seluruh area hotel, 24 jam room service, Concierge service, Laundry dan dy
cleaning. Berikut akan di jelaskan beberapa Fasilitas yg ada di Best Western Papilio Hotel.

2.3.1 Fasilitas utama

 Swallow Tail Lounge

Swallow Tail Lounge adalah tempat dimana tamu melakukan reservasi dan check-in
hotel, Di sini pun menjual beberapa produk bakery & pattiserie kepada tamu dan non tamu.
Setiap harinya Swallow Tail cake shop menawarkan diskon besar hingga 50% mulai pukul
18.00 – 22.00

 Mariposa Restaurant

Mariposa Restaurant merupakan restaurant yg di peruntukan bagi tamu hotel untuk

11
LAPORAN PRAKERIN
mendapatkan layanan breakfast akan tetapi mariposa restaurant juga di gunakan untuk Set up
menu pada saat ada event lunch maupun dinner dan restaurant ini juga di buka untuk
publik,bagi tamu publik yg ingin menikmati sajian makanan yang di hidangkan dengan
standard tinggi restaurant ini di buka mulai pukul 06.00 – 22.00.

 Bantimurung Skypool & Café

Bantimurung Sky Pool adalah kolam berenang yang di peruntukan bagi tamu hotel
akan tetapi dibuka untuk umum juga keunikan bantimurung sky pool ini ialah letaknya yang
berada di lantai 8 dan menerapkan konsep sky outdoor jadi para pengunjung bisa berenang
sembari menikmati pemandangan kota Surabaya dari atas.Disini pun terdapat cafe outlet,
Bagian outlet yang paling menonjol disini adalah bidang beverage disini menjual berbagai
minuman mulai dari mocktail, fresh juice, coffe corner,float, minuman traditional , minuman
kesehatan, milkshake dll. Disini setiap hari jumat-sabtu menyediakan promo BBQ Sky Night
menyantap aneka hidangan barbecue dan disertai live accoustic dengan pemandangan kota
surabaya dari lantai 8 menjadikan malam semakin berkesan. Bantimurung sky pool & cafe di
buka mulai pukul 06.00 – 22.00.

 Leopard Gym
Leopard gym adalah pusat kebugaran yang terdapat di dalam hotel yang di peruntukan
bagi tamu hotel yang ingin menjaga kebugarannya atau hanya sekedar latihan dengan
menggunakan peralatan yang lengkap dan modern, Leopard gym juga di buka untuk umum
dan buka mulai pukul 06.00 – 22.00.

12
LAPORAN PRAKERIN
2.3.2 Fasilitas Kamar

Best Western Papilio Hotel Surabaya memiliki 226 kamar dengan fasiltas antara lain
Air Conditioning,Bathroom with Bathup dan Shower Cabin, ID Phone, Safety
Deposit, Box Satelite, Satellite Television, Data Part Connection, Kulkas minibar
Tiap kamar memiliki fasilitas yang di sesuaikan dengan tipe kamar dan berbagai tipe
kamar antara lain yaitu :

 Superior Room
Total 12 Kamar dari lantai 9 sampai 16, untuk tipe ini semuanya memiliki 2 bed
terpisah (Twin Bed ukuran 120x200cm) dengan ukuran kamar 28 m2 (4X7).

 Deluxe
Jumlah kamar dalam kelas deluxe 210 Kamar dengan luas kamar 28 m2 (4X7), dan
terdapat pilihan kamar yg disesuaikan dengan keinginan dan kebuthan tamu,berikut pilihan
kamar dalam kelas Deluxe :
Deluxe Twin Smoking : 42 kamar
Deluxe Queen Smoking : 18 kamar

13
LAPORAN PRAKERIN
 Deluxe Twin Non Smoking : 99 kamar
Deluxe Queen Non Smoking : 48 kamar
Deluxe Balcony : 3 kamar

 Suite
Kamar dengan kelas tertinggi yang disediakan oleh Best Western Papilio hotel dengan
luas 28m2 x 2 yang berjumlah hanya 4 kamar dan lokasi di lantai paling atas yaitu 36
menjadikan pengalaman menginap tamu takkan terlupakan dan menjadi lebih istimewa.

14
LAPORAN PRAKERIN
2.3.2 Fasilitas Meeting room
Best Western Papilio Hotel memiliki fasilitas meeting room yang terletak di lantai 7
dan lantai 1, Best Western Papilio Hotel menawarkan fasilitas perjamuan yang luar biasa
dengan ruang pertemuan multifungsi yang dirancang dengan baik dan ballroom besar untuk
berbagai acara, mulai dari pertemuan, seminar, acara, perjamuan, pernikahan, hingga pesta
ulang tahun. Hotel ini menawarkan enam ruang pertemuan di lantai 7, mulai dari Lacewing
Ballroom, Lacewing Room 1, Lacewing Room 2, Lacewing Room 3, Lacewing Room 4,
Blue Morpho, Chetosia Room dan di lantai 1 Vandepoli.

15
LAPORAN PRAKERIN
Detail kapasitas Meeting room terpapar dalam tabel di bawah ini :

Name of Theater Class- Reception U Round Dimensio Height

Room room Shape Table n (sqm) (m)

Lacewing 350 200 500 100 120 902 2.8

Ballroom

Lacewing 100 60 150 50 75 104 2.8

Room 1

16
LAPORAN PRAKERIN
 Name of Theater Class- Reception U Round Dimensio Height
Room room Shape Table n (sqm) (m)

Lacewing 100 60 150 50 75 104 2.8

Room 2

Lacewing 85 40 150 40 60 65 2.8

Room 3

Lacewing 40 27 150 33 30 46 2.8

Room 4

Blue 70 50 80 50 60 108 2.8

Morpho

Chetosia 20 12 20 12 10 22 2.8
Room

BAB 3

LANDASAN TEORI

Perlu di ketahui bahwasanya penyusun pada saat melaksanakan OJT penyusun

bekerja di departement F&B Product,jadi laporan ini menjelaskan sebatas tentang F&B
Product.

3.1 Pengertian F&B Product Departement

17
LAPORAN PRAKERIN
 F&B Product Department adalah suatu departemen yang keberadaannya merupakan
salah satu sumber pendapatan  bagi hotel yang bersangkutan dan bertanggung jawab atas
pelayanan makanan dan minuman. F&B Product Department dibagi menjadi 4 section yaitu :

3.1.1 Main Kitchen / Hot Kitchen

Main kitchen adalah dapur utama yang menyediakan makanan utama dan
makanan yang disajikan adalah makanan yang memerlukan proses pemasakan. Main
kitchen merupakan dapur yang di dalamnya terdapat alat-alat untuk memasak,
sehingga tidak perlu pindah tempat untuk mengolah masakan tersebut.
Di section main kitchen terbagi menjadi 3 shift kerja dan tiap shift memiliki
tanggung jawab yang berbeda,sebagai berikut :

1. Morning Shift (07.00 – 15.00) : over handle breakfast, refill breakfast, closing

breakfast, in charge egg station, *jika ada event lunch cooking for lunch, handle
lunch, incharge traditional food station, loading and unloading barang, clear up.
Dan juga memproduksi preparation yaitu : prepare ala’carte, prepare dan set up coffe
break jika ada event, prepare breakfast, prepare lunch jika ada event lunch, over
handle dengan shift sore.

2. Evening Shift (15.00 – 23.00) : menerima over handle dari shift pagi, cek ala’carte,

handle ala’carte, prepare dan handle serta closing dinner *jika ada event dinner, over
handle dengan shift malam.

3. Night Shift (23.00 – 07.00) : menerima over handle dari shift sore, cek ala’carte,
handle ala’carte, cooking for employee, cooking for breakfast

Main kitchen memiliki beberapa menu, yaitu sebagai berikut :

1. Menu breakfast :
a. Main Course :
1. Nasi putih
2. Nasi Goreng
3. Mie/bihun/sohun/kwetiau goreng
4. Tumis sayuran
5. Aneka masakan ayam atau ikan
6. Sosis sapi/ayam
7. Aneka gorengan (spring roll, tahu krispy, tahu fantasy, nugget ikan, schotel,
pangsit goreng, fish roll, cocota, butter bollen)
8. Aneka masakan kentang (wedges potato, Garlic Potato, Liones Potato,
Gratin potato, Willliam potato, Croquete, Anna potato)
9. Kacang Merah

b. Angkringan (masakan tradisional) :

1. Nasi uduk/Nasi kuning/Nasi Merah/Nasi jagung/Nasi campur
2. Sambal goreng
` 3. Terong szechuan
4. Aneka gorengan (tempe mendoan, tahu bulat, bakso)
5. Tumis sayuran
6. Perkedel kentang
7. Telur balado/Telur cabe ijo
8. Masakan ayam atau ikan

18
LAPORAN PRAKERIN
 c. Low calories :
1. Steam Vegetable
2. Steam Tofu
3. Steam Potato
4. Steam fish

d. Dimsum :
1. Siomay ayam
2. Tahu bakso
3. Steam tofu
4. Ceker asam manis
5. Chicken wings barbeque
6. Pangsit steam
7. Rafioli

e. Stall :
1. Bubur ayam
2. Soto ayam
3. Masakan Tradisional (laksa ayam, Tom yam, Lontong Balap, Lontong
sayur, Lontong cap gomeh, Lontong kikil, Tahu campur, Sup ayam,gado-
gado,pecel)

f. Egg Station :
1. Omelete
2. Fried egg
3. Sunny side up
4. Boiled egg (soft,medium,hard)
5. Poached egg
6. Egg benedict

g. Cereal and Milk

1. Cereal (coco krunch,corn flakes,honey stars,rice krispies)
2. Milk (UHT Milk and Low fat milk)

h. Traditional Herbal drink

Kunir asam, Sinom, Temulawak, Beras kencur
2. Menu A’la carte
1. Nasi goreng mamak dan Nasi goreng mbok
2. Mie goreng/rebus spesial
3. Aneka pasta dan saus (carbonara,bolognaise,aglio e olio,podomoro)
4. Soto ayam gayungan
5. Sop buntut papilio
6. Rawon Sumur welut
7. Ayam bakar/goreng tamansari
8. Bebek bakar/goreng tamansari
9. Tahu petis
10. Tempe mendoan
11. Spring roll
12. French Fries

19
LAPORAN PRAKERIN
 13. Chicken cordon blue
14. Tenderloin/sirloin
15. Salmon
16. Fish chips
17. Calamary fries
18. Udang masak asam manis/asin pedas
19. Mangut ikan Pari
20. Bahoci/Bacici

3. Menu event buffet

Untuk menu event buffet di sesuaikan dengan reservasi yang di inginkan oleh
tamu dan FBP Departement memiliki beberapa pilihan event buffet antara lain :

a. Kampong Om Ali
1. Aneka pilihan Soup (Kimlo, Sayur asam, Chicken corn soup, Sup merah)
2. Nasi putih
3. Nasi goreng
4. Mie/Bihun/Sohun/Kwetiau goreng
5. Tumis sayuran
6. Masakan ayam,daging,dan ikan
7. Sambal goreng
8. Masakan telur
9. Gorengan
10. Penyetan
11. Aneka sambal dan lalapan
12. Masakan tradisional/ stall (Soto banjar, bakso, Mie ayam gayungan, Tahu campur,
Lontong kikil, Lontong balap, Lontong sayur)

b. Asper Chef Menu

Menu pilihan yang di buat oleh executive chef pada dasarnya sama seperti menu
kampong om Ali tapi tidak ada Penyetan,gorengan dan masakan tradisional.

c. Baba Sam
Sama seperti menu kampong om Ali tapi tidak ada Penyetan,gorengan dan
masakan tradisional tetapi di sajikan kebab station.

b. Barbeque Sky night

1. Aneka pilihan Soup (Kimlo, Sayur asam, Chicken corn soup, Sup merah)
2. Nasi Butter
3. Nasi goreng
4. Pasta aglio e olio
5. Tumis sayuran
6. Kentang
7. Corn on the cob
8. Aneka Bakaran (sate ayam, sate ikan dori, daging sapi, ayam fillet, ikan dori, cumi,
chicken wings, ikan kembung, ikan kakap, sosis)

4. Menu coffe break

1. Croquete
2. Lumpia sayur

20
LAPORAN PRAKERIN
 3. Tahu bakso
4. Risoles
5. Sosis solo
6. Martabak ayam
7. Chicken drum stick
8. Fish finger
9. Aneka keripik
10. Tea & Coffe

3.1.2 Cold Kitchen / Garde manger

cold kitchen adalah dapur dingin yang menyajikan  makanan dingin tetapi juga
menyajikan makanan panas mulai dari makanan indoneia, kontinental, dan
eropa. Cold kitchen merupakan dapur yang tidak menyediakan alat-alat panas dan alat

21
LAPORAN PRAKERIN
untuk memasak lainnya. Dengan demikian, ketika mengolah makanan panas atau
makanan yang memerlukan proses pemasakan maka harus mengolahnya di Main
kitchen.
Di section cold kitchen hanya terbagi menjadi 2 shift kerja dan tiap shift
memiliki tanggung jawab yang berbeda,sebagai berikut :

1. Morning Shift (07.00 – 15.00) : handle breakfast, refill breakfast, closing breakfast,

*jika ada event lunch cooking for lunch, handle lunch,loading and unloading barang,
clear up
Dan juga memproduksi preparation yaitu : prepare ala’carte, prepare dan set up coffe
break jika ada event, prepare breakfast, prepare lunch jika ada event lunch, over
handle dengan shift sore.

2. Middle Shift (12.00 – 20.00) : menerima over handle dari shift pagi, cek ala’carte,

handle ala’carte, prepare dan handle serta closing dinner *jika ada event dinner, over
handle dengan shift malam.

Main kitchen memiliki beberapa menu, yaitu sebagai berikut :

1. Menu breakfast :
a. Assorted Fruit
1. Slice fruit (nanas, semangka, pepaya, melon)
2. Whole fruit (Salak, apel malang, Pisang, Pear, Jeruk, anggur)
3. Fruit salad

b. Dressing and Condiment

1. Mayonaise
2. Sweet mayo
3. Thousand Island
4. Saus tartar
5. Saus bangkok
6. Keju cheddar
7. Keju parmesan
8. Italian dressing
9. Balsamic dressing
10. Raita dressing

2. Menu A’la carte

1. Tutty Fruitty
2. Papilio Club Sandwich
3. Chicken quasadilas
4. Fruit Salad
5. Papilio Burger
6. Caesar salad
3. Menu event buffet
a. Assorted Fruit
1. Slice Fruit (nanas, semangka, Pepaya, Melon)
2. Fruit salad

22
LAPORAN PRAKERIN
 b. Assorted Salad
1. Rujak gobed
2. Gado - gado
3. Pecel
4. Pangsit goreng
5. Terong balado
6. Tahu bulat
7. Kebab
8. Macaroni salad

c. Stall
1. Siomay bandung
2. Pecel madiun
3. Tahu tek
4. Gado-gado
5. Kebab

3.1.3 Pastry
Pastry adalah adalah section kitchen yang mengolah dan menyajikan makanan
penutup/dessert. Di dalam ruangan pastry terdapat alat alat antara lain oven, mixer
yang di khususkan penggunaanya hanya untuk pastry saja tetapa disana tidak terdapat
kompor dengan demikian, ketika mengolah makanan panas atau makanan yang
memerlukan proses pemasakan maka tetap harus mengolahnya di Main kitchen
Di section pastry terbagi menjadi 3 shift kerja dan tiap shift memiliki tanggung
jawab yang berbeda,sebagai berikut :

1. Morning Shift (07.00 – 15.00) : over handle breakfast, refill breakfast, closing

breakfast, in charge Pancake and Waffle station, *jika ada event lunch cooking for
lunch, handle lunch
Dan juga memproduksi preparation yaitu : prepare ala’carte, prepare dan set up coffe
break jika ada event, prepare breakfast, prepare lunch jika ada event lunch, over
handle dengan shift sore.

2. Evening Shift (15.00 – 23.00) : menerima over handle dari shift pagi, cek ala’carte,

handle ala’carte, prepare dan handle serta closing dinner *jika ada event dinner, over
handle dengan shift malam.

3. Night Shift (23.00 – 07.00) : menerima over handle dari shift sore, cek ala’carte,
handle ala’carte, cooking for breakfast and swallow tail cake shop.

23
LAPORAN PRAKERIN
 3.1.4 Butchery
Butchery adalah section kitchen yang di khususkan untuk menyuplai dan
mempersiapkan ayam,daging sapi,ikan yang telah di potong dan siap untuk dimasak
oleh section kitchen lainnya,untuk section ini biasanya di berikan ruangan tersendiri
dan terdapat berbagai macam alat untuk mengolah daging-dagingan.
Untuk shift kerja di hotel tempat siswa bekerja hanya ada 1 shift karena
petugas butcher hanya ada 1 orang,jadi selana 1 shift penuh petugas butcher
mempersiapkan semuanya mulai dari breakfast,lunch,dinner, dan event-event lainnya.

3.1.5. Stewarding
Stewarding adalah section kitchen yang sangat penting keberadaannya karena
tugas dan tanggung jawabnya yaitu membersihkan alat-alat makan (cutlery), alat –
alat dapur (kitchen equipment), menjaga kebersihan dan kerapihan seluruh area
kitchen, dan men set up tatanan makanan pada buffet.

3.1 Hubungan F&B Product dengan departement lain

  Di bawah ini terdapat beberapa hubungan F&B Product dengan Departement lain :

a. Food & Beverage Services : kerja sama ini sangat penting sekali karena keterlibatan F&B
Services dengan F&B Product sangatlah berkaitan satu sama lain seperti ketika seorang
waiter menerima order dari tamu baik itu in room dining maupun restaurant dining maka
mereka akan langsung meneruskannya kepada FBP untuk segera di buatkan. setelah makanan
siap FBP pun memerlukan bantuan waiter untuk segera mengantarkannya untuk menjaga
kesegeran dan kelezetan makanan tersebut. Jadi kerja sama di antara kedua departement ini
harus berjalan dengan sangat baik.

b.       Front Office Department : kerja sama ini sangat diperlukan terutama dalam pemberian
keterangan tentang tamu-tamu hotel misalnya : jumlah tamu, kamar-kamar yang
terpakai,tamu yang masuk & keluar, disamping itu juga meberikan pesanan khusus
seperti,tamu-tamu penting. Pemberian tertentu dari pihak hotel kepada tamu tertentu.

c.      Houskeeping Department : disini lebih banyak menyangkut soal keberhasilan & pengadaan
peralatan, pada umumnya houskeeping bertanggung jawab dalam membersihkan lantai,pintu
jendela dan lingkungan restaurant

d.       Accounting Department : kerja sama ini sangat penting sekali dalam menangani & membuat
laporan tentang hassil penjualan makanan & minuman di restaurant & bar. Dalam hal
pengawasan bahan makanan & minuman yang diproduksi , memerlukan kerja sama yang
teratur dan baik disamping itu kerja sama dan saling pengertian ini juga di perlukan dalam

24
LAPORAN PRAKERIN
 pembayaran terhadap bahan-bahan makanan dan minuman kepada para penjual dan juga
dalam ketepatan pembayaran gaji.

e.        Engineering Department : demi kelancaran jalannya operasi perbaikan atas

perabot (furniture) restaurant & bar peran Engineering Department juga diperlukan dalam
hal pengadaan, dan pengawasan peralatan listrik yang digunakan baik di restaurant, bar dan
didapur harus dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroprasi sebagaimana mestinya.

25
LAPORAN PRAKERIN
 BAB 4

HASIL PRAKTIK

Perlu di ketahui bahwasanya penyusun pada saat melaksanakan OJT penyusun

bekerja di departement F&B Product section Main Kitchen,jadi laporan ini menjelaskan
sebatas tentang F&B Product section Main Kitchen.

4.1 Struktur Organisasi Main kitchen

Berikut adalah data yang diperoleh melalui observasi Main Kitchen Best Western
Papilio Hotel.Struktur organisasi di Mainkitchen dijabarkandibawah.

Executive
S Harto
Chef
ur yo
oJr. C
Hasan
Sous h
Sulaimae
n f
Chef de
Yoyok Hadi
Partie
Priana

st
1 C
Hao
rris
o
k

nd nd nd nd
2 C 2 C 2 C 2 C
Doo Ervi
o Hao Hafi
o
nny
o ano nafi
o dzo
k k k k

Casual/Butch Daily
er Rizky Worker/Helper
Hadiyanto
ro

Gambar 3.4 Struktur Organisasi Main Kitchen

Sumber : Kitchen Office Document

26
LAPORAN PRAKERIN
4.2 Lingkungan Kerja
Lingkungan kerja merupakan segala sesuatu yang berada di sekitar karyawan pada
saat bekerja dan dapat mempengaruhi kinerja karyawan. Penulis ditugaskan di Main Kitchen
pada pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.
Lingkungan kerja MainKitchen dijelaskansebagai berikut :

a. Lokasi Main Kitchen

Main Kitchen Best Western Papilio Hotel terletak di lantai 7.Untuk karyawan memiliki
akses lift karyawan khusus dari basement. Akses bahan juga melalui lift yang sama yang
diambil dari bagian Purchasing yang terletak di basement, sehingga membutuhkan Trolley
atau kereta barang untuk mengangkut barang.
Main Kitchen memiliki dry store, chiller, dan freezer yang letaknya berdekatan. Dry
store berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan kering, misalnya, gula, garam, milk powder,
madu, mapple syrup, dan lain-lain. Chiller berfungsi untuk menyimpan bahan basah, seperti
sayuran, daging yang akan digunakan, serta bahan setengah jadi. Freezer digunakan untuk
menyimpan bahan basah yang digunakan dalam beberapa hari kedepan, sehingga bahan
tersimpan awet.
Dalam area kitchen juga ada beberapa bagian yang saling menunjang dan bekerja sama
dalam penyajian makanan. Butcher sebagai bagian yang mempersiapkan atau melakukan
perlakuan awal terhadap bahan makanan yang mengandung protein sebelum diolah oleh
cook.Cold kitchen sebagai pengolah atau penyedia hidangan appetizer dalam rangkaian
penyajian makanan. Pastry kitchen sebagai bagian yang mengolah produk dessert dan juga
semua produk bakery dan pastry.

Denah lokasi area kitchen tersaji pada gambar di bawah ini:

27
LAPORAN PRAKERIN
 Denah Lokasi Kitchen BWPH

Keterangan :

1. Dish Washing
2. Penyimpanan Chineseware, Glassware, Cutleries
3. Dry Store
4. Pot Washing & Kitchen Equipment
5. Pastry Kitchen
6. Cold Kitchen
7. Office
8. Butcher
9. Room Chiller
10. Room Freezer
11. Sink
12. Work Table
13. Service Table
14. Deep frying
15. Grill
16. Gridle (ditas Gridle alat Salamander Kitchen)
17. Six burner Gas Stove
18. Pressure Stockpot Burner
19. Oven Combi
20. Gas Rice Cooker
21. Tilting Pan
22. High Pressure Stove
23. Chiller Table & Heat Lamp (ala carte main kitchen)
24. Hot Box/Warmer
25. Table Work

28
LAPORAN PRAKERIN
26. Beverage Cooler
27. Curve Glass Freezer
28. Ice Maker

4.3 Alur proses reservasi event buffet

1. Tahap Perencanaan (Planning)
Planning (perencanaan) adalah penetapan pekerjaan yang harus dilaksanakan oleh
kelompok untuk mencapai tujuan yang digariskan.
a. Market (pasar)
Hal pertama yang dilakukan pihak hotel adalah mengadakan pertemuan antara
customer dengan pihak hotel bagian Food and Beverage reservation. Dalam pertemuan
tersebut terjadi kegiatan negosiasi tentang harga danjumlah pax buffet lunchyang akan
dipesan. Setelah mendapatkan kesepakatan akhirnya customer memilih salah satu
paketmenu buffet. Adapun beberapa hidangan yang sudah disepakati, menu kelompok main
course akan di kerjakan oleh main kitchen. Menu hidangan dapat tersaji pada gambar berikut

29
LAPORAN PRAKERIN
 (Gambar menu buffet) (Gambar BEO)

Setelah tempat dan menu disepakati maka pihak Food and Beverage reservation
membuat Banquet Event Order (BEO) yang akan disebarkan ke seluruh departemen yang
terkait seperti Food and Beverage product, Food and Beverage service, security, dan
engineering. Pendistribusian kegiatan produksi dilaksanakan pada dapur cold, hot, dan pastry
kitchen. Hidangan yang diolah di Main kitchen adalah Main Course.Adapun BEO tersaji pada
gambar di atas.

b. Money (uang)
Menu untuk buffet lunch yang dipilih oleh pihak penyelenggara yaitu seharga for
adult Rp. 125.000, nett/persons and for child Rp. 100.000, nett/persons. Pembayaran
uang dalam event ini dilakukan dua kali yaitu sekali dibayar di muka 50% dan untuk
pelunasan sisa nya paling lambat seminggu sebelum event tersebut dilaksanakan.
c. Man (SDM)
Berdasarkan jumlah tamu dan menu pada BEO maka dibutuhkan tenaga kerja
sebanyak 6 karyawan yaitu 4 karyawan hotel dan 3 trainee (Nurul,Saeful dan Yusuf).
Karyawan yang menangani event ini sesuai dengan jadwal masuk bulanan. Trainee
disini memiliki bebrapa tugas, yaitu :
1)Membantu semua tugas cook helper

30
LAPORAN PRAKERIN
 2)Menyiapkan segala keperluan menu
3)Menjalankan tugas yang diberikan
4)Mematuhi segala peraturan yang di tetapkan
5)Dan menjaga kebersihan
d. Material (bahan)
Setelah tamu menyetujui menu untuk buffet lunch, Executive Chef memberikan
informasi untuk melaksanakan breefing. Kegiatan ini selalu dilaksanakan sebelum
pelaksanaan event, untuk mengorganisasikan semua karyawan dan trainee agar waktu
pelaksanaan event dapat berjalan dengan baik. Dalam breefing ini excecutive chef
memberikan penjelasan tentang menumenu yang di hidangkan dan memberikan info
jumlah tamu yang hadir yaitu 50 orang.
Perencanaan bahan yang digunakan pada event buffet lunch ini mengacu pada
menu yang telah disusun. Bahan yang dibutuhkan di tata dengan rapi untuk
memudahkan proses komunikasi dengan supplier dalam pengadaan bahan. Berdasarkan
menu pada banquet event order (BEO) dengan tamu sebanyak 50 pax maka estimasi
bahan yang digunakan tersaji pada Tabel berikut.

Tabel Estimasi bahan dalam event Buffet Lunch

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total

.
1. Gula pasir 1 kg Rp.11.000,- /kg Rp.11.000,-
2. Telur 4 kg Rp.25.100,- / kg Rp.100.400,-
3. Beras 6 kg Rp.15. 000,- / kg Rp.90.000,-
4. Maizena 200g Rp.15.000,- / kg Rp. 3.000,-
5. Garam 250g Rp.15.000,- / kg Rp.3.000,-
6. Lada 100g Rp.10.000,-/100 g Rp. 10.000,-
7. Butter 100g Rp.65.000,- / kg Rp.6.500,-
8. Minyak Wijen 300ml Rp.40.000,-/600ml Rp.20.000,-

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total

.
9. Cabai bubuk 50g Rp.15.000,- /100 g Rp.7.500,-
10. Saus Cabai 300 gr Rp.110.000,-/6.5kg Rp.5.000,-
11. Saus Tomat 600 gr Rp.110.000,-/6.5kg Rp. 10.000,-
12. Kecap Manis 300 gr Rp.120.000,-/6 kg Rp.6.000,-
13. Kacang polong 500 gr Rp.24.000,- / 1000 Rp.12.000,-
gr
14. Minyak goreng 6 liter Rp. 16.000,- / liter Rp. 96.000,-
16. Ikan Dori 8 kg Rp.45.000,-/kg Rp. 360.000,-
17. Ayam potong 23 ekor Rp.30.000,-/ekor Rp. 690.000,-
19. Sosis Ayam 1 kg Rp. 50.000,-/kg Rp. 50.000,-

31
LAPORAN PRAKERIN
22. Wortel 1000 gr Rp. 8.800,-/kg Rp. 8.800,-
23. Janten 1kg Rp. 22.000,-/kg Rp. 22.000,-
24. Buncis 1 kg Rp. 13.000,-/kg Rp. 13.000,-
25. Brokoli 500 gr Rp. 21.000,-/kg Rp. 10.500,-
26. Jagung Manis 1 kg Rp. 27.000,-/kg Rp. 27.000,-
pipil
27. Nanas 2 buah Rp. 6.000,-/buah Rp. 12.000,-
28. Sawi hijau 100 gr Rp. 10.000-/kg Rp. 1.000,-
29. Mie telur 800 gr Rp. 5.000,-/200 gr Rp. 20.000,-
30. Tomat 1000 gr Rp. 8.800,-/kg Rp. 8.800,-
31. Bawang merah 50 gr Rp. 27.000,-/kg Rp. 1.350,-
32. Bawang bombay 200 gr Rp. 18.000,-/kg Rp. 3.600,-
33. Bawang putih 50 gr Rp. 30.000/kg Rp. 1.500
34. Chicken Powder 100 gr Rp. 80.000,-/kg Rp. 8.000
35. Daging Sapi 4 kg Rp. 140.000,-/kg Rp. 560.000,-
Total Food Cost Rp. 2.178.414,-
Sumber : kitchen office document(2019)

1) Revenue hotel setelah dikurangi tax and service 21%

= Revenue – tax and service 21%
= Rp. 30.510.000 – 24.102.900

= Rp. 6.407.100
2) Presentase food cost
= jumlah food cost : revenue setelah dikurangi tax and service 21% × 100%
= Rp. 2.178.414 : Rp. 6.407.100 × 100%
= 34%
Berdasarkan perhitungan diatas dapat diketahui gross profit dan faktor kenaikan
untuk menentukan harga jual.

1) Gross Profit
= Revenue hotel setelah dikurangi tax and service 21% - food cost
= Rp 6.407.100 – Rp 2.178.414
= Rp 4.228.686
2) Presentase Gross Profit
= jumlah gross profit : revenue hotel setelah dikurangi tax and service 21%
= Rp 4.228.686 : Rp 6.407.100 × 100%

32
LAPORAN PRAKERIN
 = 66%
Berdasarkan perhitungan di atas dapat diketahui bahwa gross profit yang diperoleh
main kitchen adalah sebanyak 66%

2. Tahap Pengorganisasian (Organizing)

Tahap selanjutnya setelah perencanaan dalam suatu manajemen produksi adalah
tahap pengorganisasian. Tujuan dari pengorganisasian adalah agar masing-masing tenaga
kerja bertanggung jawab menyelesaikan tugas yang diberikan sesuai dengan job description
dengan tepat. Pengorganisasian tenaga kerja di main kitchen yang diperlukan untuk buffet
luch dilakukan oleh bapak Suro Hartoyo selaku penanggung jawab untuk melakukan
pembagian pekerjaan, penugasan, pengolahan pengalokasian sumber daya, dan koordinasi
pekerjaan yang dikaitkan dengan struktur organisasi di kitchen.

a. Pengorganisasian Tenaga Kerja (man)

Jumlah dari tenaga kerja di main kitchen 4 orang yaitu 1 orang Sous chef, 1 orang
second cook, 1 orang Daily Worker/Helper, 1 orang Butcher dan 3 orang trainee (Saepul,
Nurul dan Yusuf). Untuk dapat melaksanakan event tersebut dengan baik, maka terdapat
pembagian job description untuk masing-masing orang.

Tabel Pembagian job description untuk event buffet lunch.

No. Nama/Jabata Shift Jenis Pekerjaan

n
1. Sous Chef Morning 1. Bertanggung jawab dalam proses
Mr.Hasan produksi hidangan event buffet lunch
2. Mengawasi berlangsungnya proses
produksi hidangan dari awal hingga
kegiatan event berakhir.
3. Membagu dan mengawasi pekerjaan
secara langsung dalam kegiatan
produksi oleh 2nd cook dan trainee.
2. 2nd Cook Morning 1. Prepare bahan-bahan menu main
Mr.Hafidz course yang akan digunakan.
2. Pengolahan menu main course hingga
selesai.
3. Daily Worker Morning 1. Membantu prepare bahan-bahan
Mr.Hadi menu main course yang akan
digunakan.
2. Membantu pengolahan menu main
course.
3. Table set up.
4. Butcher Morning 1. Prepare di bagian butcher.
Mr. Dani 2. Memotong ayam dan ikan.
3. Membantu table set up.

33
LAPORAN PRAKERIN
 5. Trainee Morning 1. Membantu menyiapkan bahan lainnya,
Nurul seperti condiment.
2. Membantu set up.
3. Membantu mengisi ulang buffet
4. Clear Up.
6. Trainee Morning 1. Membantu menyiapkan bahan dari
Yusuf menu bahan yang akan di olah.
2. Membantu menyiapkan hidangan saat
akan table set up.
3. Menjaga food stall
4. Membantu mengisi ulang makanan.
5. Membantu clear up.
6. Trainee Morning 1. Membantu menyiapkan bahan dari
Saepul menu bahan yang akan di olah.
2. Membantu menyiapkan hidangan saat
akan table set up.
3. Menjaga food stall
4. Membantu mengisi ulang makanan.
5. Membantu clear up.

4.4 Alur proses A’la carte

A’la Carte Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan
pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
A’la Carte mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :
1. A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat
disediakan oleh restoran tersebut.

34
LAPORAN PRAKERIN
 2. A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka.

3. Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban
harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan
.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka
waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

Di Best Western Papilio sendiri A’la carte bisa dipesan di Mariposa restaurant,Bantimurung
sky pool & Cafe, dan In Room Services.

Berikut tahapan untuk memesan menu A’la Carte :

a) Tamu memesan di Mariposa restaurant dan Bantimurung sky pool.

1. Tamu menanyakan ketersediaan tempat kepada Waiter,jika tempat tersedia maka tamu
akan dihantarkan ke meja yang tersedia dan di berikan welcome drink.
2. Waiter memberikan buku menu kepada tamu dan mencatat apa yang tamu pesan
kemudian mengulang kembali pesanan yang telah di pesan agar tidak ada
kesalahan,Waiter memberikan pengertian kepada tamu berapa lama makanan akan siap.
3. Waiter akan membuatkan Captain Order dan mengirimkannya ke Kitchen.
4. Chef memasak sesuai dengan apa yang tertera pada Captain Order
5. Ketika makanan siap Chef akan membunyikan bel tanda bahwa makanan telah siap
diantar.
6. Waiter mengambil makanan ke kitchen dan di hidangkan ke meja tamu.
7. Setelah tamu telah selesai makan,Waiter akan membersihkan (clear up) meja.
8. Waiter menyerahkan bill kepada tamu.

b) Tamu memesan In Room Services.

In Room Services adalah layanan yang disediakan hotel untuk melayani tamu hotel
yang ingin memesan produk food & Beverage langsung dari dalam kamar, Layanan ini
memudahkan tamu karena tamu tidak perlu datang ke restoran terlebih dahulu untuk
memesannya di setiap kamar telah tersedia buku menu yang dapat di pesan oleh tamu,tamu
pun bisa memesan hanya melalui telfon.
1. Tamu menelfon room service.
2. Waiter menjawab telfon sembari memberikan greeting dan menanyakan apa yang bisa
di bantu.
3. Ketika tamu menjawab ingin memesan makanan/minuman,Waiter memberikan pilihan
rekomendasi menu yang tersedia.
4. Ketika tamu memilih makanan,Waiterpun mencatat apa yang tamu inginkan dan
mengulang kembali pesanan yang telah di pilih. Waiter memberikan pengertian kepada
tamu berapa lama makanan akan siap
5. Waiter akan membuatkan Captain Order dan mengirimkannya ke Kitchen.
6. Chef memasak sesuai dengan apa yang tertera pada Captain Order
7. Ketika makanan siap Chef akan membunyikan bel tanda bahwa makanan telah siap
diantar.
8. Waiter mengambil makanan ke kitchen dan menyiapkan trolley untuk di hantarkan ke
kamar tamu.

35
LAPORAN PRAKERIN
 BAB 5

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat di ambil dari uraian kegiatan Praktek Kerja Industri Best
Western Papilio Hotel Surabaya adalah sebagai berikut :

36
LAPORAN PRAKERIN
 a) Dari Pelaksanaan Praktek Kerja Industri, penulis dapat menyimpulkan bahwa dengan
adanya Praktek Kerja Industri sebagai salah satu kurikulum yang wajib diikuti, penulis
dapat mempraktekkan teori dan praktek yang di dapat di sekolah di industri, sehingga
penulis dapat membandingkan dan menambah ilmu yang kurang dari pelaksanaan
Praktek Kerja Industri tersebut.
b) bisa mengetahui segala sesuatu yang ada di hotel dan apa yang di lakukan di hotel
c) Penulis mengetahui lebih dalam bagaimana standar kerja di hotel sesuai bidang yang
ditekuni khususnya F&B Product.
d) Mengetahui standar pelayanan pada F&B Product pada suatu hotel.
e) Memahami perbedaan standart operating process (sop) dengan dunia nyata Du/Di.
f) Selain itu, melalui Praktek Kerja Industri juga membuat penulis menjadi tahu bagaimana
cara melayani tamu dengan baik, dan mengetahui standar minimum yang harus diketahui
dalam bekerja. Dari Praktek Kerja Industri ini juga penulis mengetahui bagaimana
caranya bekerja dengan cepat dan tepat.
4.2 Saran
1) Untuk sekolah
a. Pengawasan oleh pembimbing Sekolah harus di tingkatkan.
b. Pembinaan fisik,teori,mental serta disiplin perlu di tingkatkan pada waktu mendekati
prakerin
c. Prasarana yang ada di sekolah agar dapat dipergunakan secara maksimal kepada para
siswa agar bisa menunjang pada saat pelaksanaan prakerin
2) Untuk Industri
a. Perlu meningkatkan K3 didapur terutama dalam hal saluran air dimana
pembersihan saluran air harus dilakukan secara berskala.
b. Perlu menambah peralatan dapur, terutama pada alat hidang. Agar saat alat hidang
tersebut digunakan untuk event lunch tidak menunggu alat hidang yang masih di
pergunakan pada breakfast dan dapat mempersingkat waktu persiapan.
c. Perlu disediakan alat kesehatan seperti P3K yang lengkap dan memadai serta di
cek secara berkala ketersediaannya. 7

DAFTAR PUSTAKA

kitchen office document Best Western Papilio Hotel (2019)

37
LAPORAN PRAKERIN
https://www.traveloka.com/id-id/hotel/indonesia/best-western-papilio-hotel-
http://bwpapilio.com/
https://www.smkn1pracimantoro.sch.id/2018/08/06/food-and-beverage-untuk-kelas-xi-dan-xii-
perhotelan-smk/
https://id.wikipedia.org/wiki/%C3%80_la_carte
http://gunawanadityaputu3.blogspot.com/

38
LAPORAN PRAKERIN