Laporan PKL Chreisty

LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN PRODUKSI PADA

BIRTHDAY BUFFET EVENT
DI MAIN KITCHEN HOTEL MIDTOWN
SURABAYA
Oleh:
CHREISTY LUZVURRY DEISTHERA
NIM. 17050394014
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2021
HALAMAN PERSETUJUAN
Laporan Praktik Kerja Lapangan

Nama : Chreisty Luzvurry Deisthera
NIM : 17050394014
Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Judul : Manejemen Produksi Pada Birthday Buffet
Event di Main Kitchen Hotel Midtown
Surabaya
Telah disetujui dan dinyatakan memenuhi syarat untuk

mengikuti ujian/seminar Laporan Praktik Kerja
Lapangan(PKL)
Surabaya, 24 Mei 2021

Mengetahui,
Dosen Pembimbing PKL
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd

Chreisty Luzvurry D.
NIP.196709281993032002 NIM.17050394014
i
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktik Industri/Praktik Kerja Lapangan

Judul : Manejemen Produksi Pada Birthday Buffet
Event di Main Kitchen Hotel Midtown
Surabaya
Nama Industri : Midtown Hotel Surabaya
Alamat Industri : Jl. Basuki Rahmat No. 76, Tegalsari, Kota
Surabaya
No. Telp/Fax : +62 31 531 5399/+62-31 531 5389
Yang telah dilaksanakan oleh mahasiswa Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya:
Nama : Chreisty Luzvurry Deisthera
NIM : 17050394014
Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Jurusan : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Telah diseminarkan/diuji dan dinyatakan lulus.
Surabaya, 16 Juli 2021
Menyetujui, Mengetahui,
Dosen Penguji PKL Pembimbing Industri
Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd. Sandy Soemartono

NIP. 198903122015042002 Chef De Partie
Mengesahkan Menyetujui
Pembantu Dekan 1 Dosen Pembimbing PKL
Fakultas Teknik UNESA
Dr. Edy Sulistiyo, M.Pd. Dra. Lucia Tri

Pangesthi, M.Pd.
NIP. 196404201991031005 NIP.196709281993032002
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang

Maha Esa. Berkat limpahkan kasih sayangNya, penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan dengan judul
‘Manajemen Produksi pada Birthday Buffet Event di Main
Kitchen Hotel Midtwon Surabaya’. Laporan ini disusun untuk
memenuhi mata kuliah Praktik Kerja Lapangan di Jurusan
PKK, Universitas Negeri Surabaya. Kepada pihak yang telah
membantu penulis ucapkan terimakasih kepada:
1. Drs. Edy Sulistiyo, M.Pd. selaku Wakil Dekan Bidang
Akademik Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
2. Dr. Sri Handajani, M.Kes. selaku Ketua Jurusan PKK
Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
3. Dra. Lucia Tri Pangesthi selaku Dosen Pembimbing
Praktik Kerja Lapangan
4. Sandy Soemartono selaku Pembimbing Lapangan yang
telah membimbing selama Praktik Kerja Lapangan
5. Karyawan Departemen Food and Baverage produk dan
service Midtown Hotel Surabaya yang telah membantu
selama praktik industri
6. Dan semua pihak yang telah membantu penulis
Penulis mengakui bahwa laporan ini banyak
kekurangan yang harus diperbaiki, maka saran dan kritik
yang membangun sangat dibutuhkan. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, 30 April 2021
Penulis
DAFTAR ISI
iii
HALAMAN PERSETUJUAN.....................................................i
HALAMAN PENGESAHAN....................................................ii
KATA PENGANTAR................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................vi
DAFTAR TABEL.......................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................viii
BAB I PENDAHULUAN............................................................1
A. Latar Belakang................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................4
C. Tujuan..............................................................................4
D. Manfaat............................................................................5
BAB II KAJIAN PUSTAKA.......................................................7
A. Tinjauan Umum Tentang Hotel ..................................7
1. Pengertian Dan Fungsi Hotel...............................7
2. Klasifikasi Hotel.....................................................8
3. Struktur Organisasi Di Hotel..............................12
4. Hubungan Antar Departemen Hotel................15
B. Tinjauan Umum Dapur...............................................17
1. Pengertian Dapur.................................................17
2. Struktur Organisasi Dapur.................................17
3. Syarat-Syarat Dapur............................................22
4. Fasilitas Dapur......................................................24
5. Lay-Out Dapur......................................................26
C. Tinjauan Umum Manajemen Produksi.....................28
1. Pengertian Manajemen Produksi.......................28
2. Fungsi Manajemen ..............................................29
3. Unsur-Unsur Manajemen ..................................30
D. Tinjauan Umum Buffet................................................32
1. Pengertian Buffet..................................................32
2. Jenis Dan Bentuk Buffet......................................33
BAB III PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PKL.....35
iv
A. Gambaran Umum Industri/Perusahaan..................35
1. Gambaran Midtown Hotel Surabaya................35
2. Food And Beverage Departement...........................39
3. Townhall Kitchen..................................................41
B. Pelaksanaan Dan Pembahasan PKL..........................48
1. Deskripsi Pelaksanaan Kegiatan........................48
2. Pembahasan Manajemen Produksi Event........57
3. Hambatan dan penyelesaian..............................76
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN.......................................78
A. Kesimpulan ..................................................................78
B. Saran ..............................................................................79
DAFTAR PUSTAKA.................................................................81
LAMPIRAN ...............................................................................83
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Hotel Menengah.....................13
v
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Dapur Menengah...................19
Gambar 2.3 Lay-Out Townhall Kitchen........................................27
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Midtown Surabaya.....37
Gambar 3.2 Akesebilitas Hotel......................................................38
Gambar 3.3 Pembagian F&B Departement.................................40
Gambar 3.4 Struktur Organisasi Townhall Kitchen...................41
Gambar 3.5 Lay-Out Townhall Kitchen........................................43
Gambar 3.6 Alur Pengadaan Bahan.............................................64
DAFTAR TABLE
Table 2.1 Klasifikasi Hotel Berbintang.........................................9

Table 3.1 Estimasi Perhitungan Kebutuhan Bahan Event.......60
vi
Table 3.2 Daftar Kebutuhan Alat ...............................................62
Table 3.3 Metode Memasak.........................................................63
Table 3.4 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Siang Tanggal 2
April 2021.......................................................................66
Table 3.5 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Pagi Tanggal 3
April 2021.......................................................................67
Table 3.6 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Siang Tanggal 3
April 2021.......................................................................68
Table 3.7 Tahap Memasak ...........................................................72
Table 3.8 Pengawasan yang dilakukan dalam event birthday
oleh main kitchen hotel Mitown Surabaya.................75
DAFTAR LAMPIRAN
1. Surat Permohonan Ijin Dari Fakultas Teknik.................83

2. Surat Lamaran....................................................................84
3. Surat Balasan Industri.......................................................85
vii
4. Sertifikat PKL......................................................................86
5. BEO.......................................................................................87
6. Market List (ML)................................................................88
7. Event Birthday....................................................................91
8. Rekapitulasi Kegiatan PKL...............................................92
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Prodi S1 Pendidikan Tata Boga merupakan salah
satu prodi di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga (PKK), Fakultas Teknik, UNESA. Jurusan
Prodi S1 Pendidikan Tata Boga memiliki Visi “Unggul
Dalam Pendidikan Dan Pengembangan Keilmuan
Tata Boga”. Salah satu misinya adalah
“meningkatkan keilmuan pendidikan tata boga,
industri boga dan kewirausahaan yang relevan
dengan perkembangan ipteks, minimal delapan
penelitian pertahun”. Profil kelulusan S1 Pendidikan
Tata Boga (1) Tenaga pendidik bidang Tata Boga
dalam pendidkan formal, (2) Instruktur bidang
Tata Boga dalam pendidikan nonformal, (3)
Pengelola makanan di berbagai institusi dan usaha
jasa boga. Untuk mencapai kelulusan salah satu
mata kuliah wajib tempuh adalah Praktik Kerja
Lapangan (PKL).
PKL merupakan pelaksanaan mata kuliah yang
wajib tempuh oleh mahasisawa program studi S1
Pendidikan Tata Boga. Mata kuliah PKL ditempuh
oleh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga pada
semester tujuh dengan bobot 4 sks. Namun dalam
pelaksanaannya terkendala adanya pandemi covid-
19 sehingga ditempuh pada semester delapan.
Pencapaian kelulusan dan tujuan masing-masing
program studi yang tertuang dalam kurikulum
pendidikan, yaitu S1 kependidikan yang
mewajibkan mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga
untuk menempuh PKL. Capaian pembelajaran dari
mata kuliah ini diharapkan dapat meningkatkan
1
2
keterampilan dan kemampuan mahasiswa dalam

mengaplikasikan teori yang diperoleh di
perkuliahan ke praktik pelaksanaan di lapangan,
sehingga mahasiswa lebih memahami bidang
pekerjaan yang sudah ditekuninya. Tujuan
pelaksanaan PKL ini memiliki relevansi dengan
tujuan lulusan dari Program Studi S1 Pendidikan
Tata Boga yang salah satu diantaranya adalah
menjadi seorang guru sehingga mahasiswa
diharapkan dapat mengaplikasikan teori ataupun
praktik yang diperoleh di perkuliahan dan Praktik
Kerja Lapangan ini dikelak kemudian hari.
PKL Prodi S1 Pendidikan Tata Boga dilakukan
dalam kurun waktu tiga bulan sesuai dengan bobot
mata kuliah dan tuntutan kurikulum. Tujuan dari
PKL itu sendiri untuk belajar dan bekerja di dunia
industri yang relevan dengan bidangnya agar lebih
siap bekerja setelah lulus nanti. Industri yang
relevan dengan bidang boga salah satunya adalah
restoran hotel.
Salah satu restoran hotel yang memenuhi
persyaratan untuk melakukan PKL yaitu, restoran
yang berada di Midtown Hotel Surabaya yang
memiliki bintang tiga(***). Midtown Hotel
Surabaya merupakan salah satu hotel yang terletak
di Jalan Basuki Rahmat No. 76, Tegalsari, Kota
Surabaya, Jawa Timur. Hotel ini berada di lokasi
yang strategis karana dapat dengan mudah
dijangkau dari pusat kota, pusat perbelanjaan, dan
stasiun kereta api. Midtown hotel Surabaya
merupakan hotel business yang dapat mendukung
dan memperlancar kegiatan para tamu. Selama
melaksanakan PKL mahasiswa ditempatkan di
Departement Food and Beverage, karena merupakan
3
salah satu departemen yang relevan dengan program

studi Tata Boga. Selain itu Midtown Hotel Surabaya
memiliki 197 kamar hotel yang dioperasionalkan,
Ruang Meeting Room, 1 Restaurant dan Bar.
Selama melaksanakan PKL hotel ini
menyelenggarakan event atau kegiatan seperti
gathering, ulang tahun dan keperluan meeting dari
suatu perusahaan. Dengan adanya pandemi covid-19
jumlah event yang ada di hotel tidak terlalu banyak
dan tamu yang hadir tidak lebih dari 60 pax dari
setiap event yang telah dilaksanakan. Disini penulis
berkesempatan untuk terlibat langsung dalam
produksi event ulang tahun dengan jumlah 30 pax.
Lalu yang memiliki peran penting dalam pelayanan
di hotel adalah bagian pengolahan makanan.
Khususnya pengolahan makanan di bagian Main
Kitchen yang merupakan dapur utama sebagai pusat
pelaksanaan kegiatan memasak. Oleh karena itu
Sebagai fokus dari penulis akan mengambil judul
“Manajemen Produksi Pada Birthday Buffet
Event Di Main Kitchen Midtown Hotel Surabaya”.
Dalam event birthday party juga banyak pelajaran yang
didapatkan, diantaranya bagaimana terjadinya proses
alur sebuah event yang terjadi di hotel sampai
pengerjaan dari sebuah event itu sendiri. Dapat
dikatakan sukses atau tidaknya sebuah event maka
dalam pengerjaanya dibutuhkan perencanaan mulai
dari penyusunan menu dan pengadaan bahan sampai
proses pengorganisasian tim kerja untuk tujuan
dalam berhasil menyelesaikan sebuat event.
Selain menyajikan untuk event tersebut juga
melayani tamu untuk makan malam. Dengan
adanya birthday event dan menyiapkan makan
malam pada waktu yang sama, penulis ingin
4
mengetahui bagaimana manajemen produksi dari

planning, organizing, actuating dan controlling untuk
birthday event dan makan malam bagi tamu
Midtown Hotel Surabaya.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari tema manajemen
produksi pada birthday event di main kitchen Midtown
Hotel Surabaya, adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana perencanaan produksi pada birthday
event di main kitchen Midtown Hotel Surabaya?
2. Bagaimana pengorganisasian produksi pada
birthday event di main kitchen Midtown Hotel
Surabaya?
3. Bagaimana pelaksanaan produksi pada birthday
4. Bagaimana pengawasan produksi pada birthday
C. Tujuan PKL
Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
yaitu:
1. Tujuan Umum
a. Melatih mahasiswa dalam menerapkan ilmu
pengetahuan pada bidang boga yang telah
diperoleh selama 6 semester dalam
perkuliahan
b. Memperoleh informasi dan pengetahuan baru
yang tidak diperoleh bangku kuliah
c. Mempersiapkan mahasiswa sebagai calon
lulusan yang profesional di bidang boga
dengan pengetahuan dan keterampilan
tambahan yang diperoleh di dunia kerja nyata
5
d. Untuk memenuhi salah satu mata kuliah

praktik kerja lapangan pada jurusan PKK
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus laporan ini adalah untuk
mengetahui bagaimana manajemen produksi
pada birthday event di main kitchen Midtown
Hotel Surabaya yang meliputi:
a. Perencanaan produksi pada birthday event di
main kitchen Midtown Hotel Surabaya
b. Pengorganisasian produksi pada birthday
event di main kitchen Midtown Hotel
Surabaya
c. Pelaksanaan produksi pada birthday event di
d. Pengawasan produksi pada birthday event di
D. Manfaat PKL
1. Bagi Mahasiswa
a. Memiliki keterampilan serta pengalaman kerja
yang dapat dipergunakan sebagai bekal dalam
mendapatkan pekerjaan.
b. Mengetahui manajemen produksi pada birthday
event di main kitchen Midtown Hotel Surabaya.
c. Mampu mengolah berbagai menu yang
disediakan di main kitchen Midtown Hotel
Surabaya.
2. Bagi akademi
a. Menjalin Kerjasama di dunia industri dan
sekaligus sebagai promosi universitas
6
b. Membantu mahasiswa dalam memberi peluang

mengembangkan teori dasar yang diberikan
dibangku perkuliahan
c. Membantu meningkatkan peluang kerja bagi
mahasiswa jurusan PKK
3. Bagi industri
a. Membantu kegiatan operasioanalan industri,
dengan mengisi keluangan tenaga kerja dan
dapat mengurangi biaya untuk tenaga kerja
perusahaan
b. Dapat dijadikan sumber informasi untuk
merekrut tenaga kerja (staff maupun casual) di
masa mendatang sesuai dengan kebutuhan
industri jasa boga
c. Menjalin Kerjasama antara industri dan
Lembaga pendidik
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tinjauan umum hotel

1. Pengertian dan fungsi hotel
Menurut Sulastiyono (2006), hotel adalah usaha
komersial yang menyediakan tempat menginap,
makanan pelayanan-pelayanan lain untuk umum,).
Sedangkan pengertian Hotel menurut SK Menparpostel
No. KM/37/PW/304/MPPT-86 adalah suatu jenis
akomodasi yang menyediakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa penginapan,
makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi umum,
yang dikelola secara komersial. Menurut Hermawan
dkk, dalam (Hery 2019:1) Hotel adalah suatu industri
atau usaha jasa yang dikelola secara komersial.
Hotel menurut Undang-Undang Pariwisata pasal 25
ayat (1 ) Usaha penyediaan akomodasi merupakan usaha
penyediaan kamar dengan fasilitas yang lain serta
pelayanan yang diperlukan dan ayat (2) Usaha
penyedian setiap jenis akomodasi sebagaimana
dimaksud dalam ayat 1 dibedakan atas kriteria yang
disusun menurut jenis dan tingkat fasilitas yang
disediakan. Hotel menurut Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia No. 65 tahun 2001 tanggal 31
September 2001 Pasal 1 yaitu bangunan yang khusus
disediakan bagi orang untuk dapat menginap atau
istirahat, memperoleh pelayanan dan atau fasilitas
lainnya dengan dipungut bayaran, termasuk bangunan
lainnya yang menyatu dikelola dan dimiliki oleh pihak
yang sama kecuali untuk pertokoan dan perkantoran.
Dari uraian di atas penulis dapat menyimpulkan
hotel merupakan sebuah bangunan yang disediakan bagi
7
8
orang untuk menginap atau singgah yang didalamnya

memberikan jasa berupa penginapan, makanan,
minuman dan pelayanan lainnya dalam waktu pendek
maupun lama yang dikelola secara komersial.
Menurut Bartono dan Ruffino (2005:35) pada
dasarnya hotel memiliki banyak fungsi yang dapat
dirasakan oleh banyak orang, adapun fungsi hotel
adalah:
a. Sebagai sarana akomodasi untuk memenuhi
kebutuhan tamu (wisatawan), sebagai sarana
beristirahat atau tinggal sementara waktu selama
perjalanan jauh dari tempat asalnya.
b. Sebagai tempat pertemuan, (rapat, seminar,
konferensi, gathering, reuni) bagi para pengusaha,
pimpinan perusahaan dan para cendikiawan
c. Sebagai tempat berekreasi, bersantai, perjamuan-
perjamuan even khusus dan yang lainnya (bagi yang
mampu)
2. Klasifikasi hotel
Menurut Dirjen Pariwisata dengan SK: Kep-
22/U/VI/78. Untuk mengklasifikasikan sebuah hotel
berdasarkan jumlah bintang. Berikut adalah tabel 2.1
Pembagian Hotel Berdasarkan Bintang Menurut
Keputusan Direktur Jendral Pariwisata (1988)
berdasarkan fasilitas dan jumlah kamar hotel.
Tabel 2.1 Klasifikasi Hotel Berbintang
Jumlah
Klasifikasi
No kamar Syarat Peraturan
hotel
minimal
1. Melati satu 5 kamar Fisik lokasi & Perda no 6
standard bangunan, Taman, tahun 1998
Tempat parkir, tentang
9
Jumlah
Klasifikasi
hotel
minimal
Bangunan Kamar, Perumahan
Lobby, Front office, Pertama
Kantor pengelola, Perda Prop
Ruang tamu, Dati 1 Bal no
Gudang, Organisasi 04 tahun
manadeen, Tenaga 1985 tentang
kerja, House Usaha
keeping, Keamanan, Losmen dan
Kebersihan, Keputusan
Pelayanan makanan Gurbernur
& minuman no 338 tahun
1989 tentang
Perubahan
Istilah Resmi
menjadi
Hotel
dengan
tanda Bunga
Melati
2. Melati dua 10 kamar Sama dengan syarat Sama dengan
standard Hotel Melati Satu melati satu
Plus fasilitas riil di
lapangan kwalitas
lebih baik dari melati
satu
3. Melati tiga 15 kamar Sama dengan syarat Sama dengan
standard Hotel Satu Plus melati satu
fasilitas riil di
lapangan kwalitas
lebih baik dari melati
10
Jumlah
Klasifikasi
hotel
minimal
dua seperti :
 Kolam renang
 Kamar mandi,
bath tub
 AC, TV, Kulkas
4. * 15 kamar  Lokasi & Kep Dirjen
satndard lingkungan Pariwisata
Taman, Tempat No
parkir, Olah raga, 14/U/II/88
Bangunan, Kamar tgl 25
tamu, Ruang februari 1988
makan, Bar,
Lobby, Telepon,
Toilet umum,
Koridor, Ruang
disewakan,
Dapur, Area
Administrasi,
Front office,
Kantor pengelola
hotel, Area tata
graha, Ruang
binatu, Gudang,
Ruang karyawan,
Operasional
Managemen, Food
and beverage,
Keamanan,
Olahraga rekreasi,
Pelayanan
11
Jumlah
Klasifikasi
hotel
minimal
5. ** 20 kamar Sama dengan Kep Dirjen
standard fasilitas hotel bintang Pariwisata
+ 1 kamar satu(*) no
suite 14/U/II/88
tgl 25
februari 1988
6. *** 30 kamar Sama dengan Kep Dirjen
+ 2 kamar satu (*) plus : no
suite 2 buah 14/U/II/88
restoran/lebih, tgl 25
parkir luas, 2 kolam februari 1988
renang/lebih,
fasilitas
penunjang(Tennis,
Fitness, Spa & Sauna)
7. **** 50 kamar Sama dengan Kep Dirjen
+ 3 kamar tiga (***) no
suite 14/U/II/88
tgl 25
februari 1988
8. ***** 100 kamar Sama dengan Kep Dirjen
+ 4 kamar tiga (***) no
suite 14/U/II/88
tgl 25
februari 1988
9. ***** plus 100 kamar Sama dengan Kep Dirjen
+ 4 kamar fasilitas hotel bintang Pariwisata
12
Jumlah
Klasifikasi
hotel
minimal
suite dua (**): no
Pasar malam, Galeri, 14/U/II/88
Ruang Konfrensi tgl 25
februari 1988
Sumber: Monica (2012)
3. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi adalah gambaran tentang
jenjang dan alur kepemimpinan serta menunjukkan
hubungan wewenang dan tanggungjawab dari setiap
unit kerja dalam suatu organisasi (Suwithi, 2013:9).
Susunan organisasi hotel manapun mempunyai
banyak kesamaan karena setiap hotel mempunyai
pelayanan pokok yang sama yaitu pelayanan
penginapan, makan dan minum. Tetapi bentuk ini
berbeda dengan bentuk struktur organisasi non hotel.
Bentuk organisasi antar hotel berbeda, karena adanya
perbedaan–perbedaan yang antara lain tipe atau jenis
hotel, ukuran besar atau kecil hotel dan sistem
manajemen hotel. Semakin besar dan lengkap
fasilitasnya, maka struktur organisasinya juga semakin
komplek. Ada tiga macam struktur organisasi suatu
hotel, yaitu:
a. Struktur organisasi hotel kecil
b. Struktur organisasi hotel menengah
c. Struktur organisasi hotel besar
Dibawah terdapat gambar dari bentuk struktur
organisasi hotel menengah, yang mana struktur
organisasi hotel menengah ini seperti yang ada di hotel
Midtown Surabaya.
13
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Hotel Menengah
Sumber : Suwithi (2013)

Dalam struktur organisasi hotel terdapat unit yang
menjalankan tugas dan tanggung jawabnya sebagai
berikut:
a. General Manager
b. Executive Secretary
c. Human Resources Departement
d. Sales and Marketing Departement
e. Financial Controller
f. Executive House Keeper
g. Food and Beverage Department
h. Executive Chef
i. Chief Engineering
j. Front Office Manager
Dari beberapa
Gambar unit diatas,
2.2 Struktur FoodHotel
Organisasi and Besar
Beverage
14
Departement mempunyai tugas dan tanggung jawab

dalam operasional pada visi makanan dan minuman
yang meliputi kegiatan di restaurant, room service,
konvensi seperti pesta, seminar, ulang tahun, show, dan
lain-lain. Pelaksanaan tugas di dapur yang meliputi
main kitchen dan pastry serta ruang makan karyawan
atau employe dining room, selain itu tugasnya juga
meliputi bagian entertainment seperti bar, karaoke, dan
discotik. Adapun dengan Executive chef bagian ini
bertanggungjawab terhadap seluruh makanan yang
disajikan pada hotel, mulai dari masakan Indonesia,
China, Jepang dan masakan Eropa, semuanya
dikerjakan oleh tenaga-tenaga yang ahli pada
bidangnya.
Seluruh departemen tersebut dikendalikan
seorang general manajer. Idealnya masing-masing
pimpinan membagi wewenang dalam mengambil
keputusan, yakni yang bersifat strategik dilakukan
oleh manajer puncak, bersifat taktis oleh manajer
menengah, bersifat teknis oleh manajer rendah dan
yang bersifat operasional oleh staf pelaksana.
Pembagian pekerjaan melalui departemen
departemen tersebut didasarkan atas tugas pokok dan
fungsi sehingga memungkinkan beberapa kegiatan
mengalir secara sempurna.
4. Hubungan Antar Departemen Hotel

Berikut tugas dari beberapa departemen yang ada
didalam hotel :
a. Front Office
Bertugas menerima pesanan kamar, memberi
informasi, menerima dan mengakomodasikan
pesanan, melaksanakan dan menerima pembayaran
15
tamu. Terbagi dalam : Concierge, reception, reservation,

information, telephone operator, chasier.
Media pemesanan kamar : telefon, surat, teleks,
faksimili, telegram, dan internet : e-mail & homepage.
Kategori pemesanan kamar : Confirmed reservation,
guaranteed reservation, advanced payment reservation,
dan waiting list reservation.
b. House Keeping
Tugasnya adalah memelihara kebersihan, kerapian,
dan kelengkapan kamar-kamar tamu, restoran, bar,
dan tempat-tempat umum dalam hotel, termasuk
tempat karyawan. Terbagi dalam seksi-seksi yaitu :
1) House Keeping office
2) Room / floor section
3) Houseman
4) Garden
5) Linen & Uniform
c. Food and Beverage
Tugasnya adalah menyediakan dan menyajikan
makanan dan minuman. Terbagi dalam tiga (3) seksi
yaitu :
1) FB service, terdiri dari restoran, bar, room service
dan banquet
2) Steward
3) Food Product : Cold Kitchen, Hot Kitchen, Pastry
Kitchen
d. Accounting
Tugasnya adalah mengelola keuangan hotel yaitu
penerimaan dan pengeluaran uang hotel.
e. Personnel
Bertugas melaksanakan pengadaan dan pemilihan
tenaga kerja hotel, termasuk pemeliharaan moral,
kesejahtreraan, dan peningkatan ketrampilan tenaga
16
kerja di hotel.
f. Engineering
Melaksanakan perencanaan, pemasangan dan
pemeliharaan gedung serta perlengkapan hotel.
Dari pembagian tugas di atas dapat disimpulkan

bahwa setiap departemen didalam hotel saling berkaitan
seperti departemen Personnel yang menyiapkan tenaga
kerja bagi hotel sehingga mampu bertugas sesuai
departemen masing-masing. Food and Beverage dengan
Front Office seperti Front Office yang memberikan
informasi terkait total pengunjung setiap harinya kepada
departemen Food and Beverage untuk menyiapkan
breakfast. Itu merupakan contoh hubungan antar
departemen di hotel. Jadi setiap departemen di dalam
hotel saling berkaitan satu sama lain.
B. Tinjauan Umum Dapur

1. Pengertian Dapur
Menurut Ruffino dan Bartono (2005) dapur atau
kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan
yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu
hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat
luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel,
ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel
dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel
mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk
menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur
harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut
pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu
17
dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah

outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin
besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-
unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka
didalamnya, maka makin besar pula dapur yang
disediakan.
Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan
bahwa dapur adalah tempat atau ruangan untuk
memproduksi makanan dimana dapur tersebut dibagi
menjadi beberapa bagian atau area bergantung jenis
makanan yang dipersiapkan dapur tersebut.
2. Struktur Organisasi Dapur

Pengorganisasian ini terbagi dalam beberapa
departemen berdasarkan makanan apa yang diproduksi.
Sistem ini dengan beberapa variasi masih digunakan,
terutama di hotel besar dengan pelayanan makanan
tradisional. Struktur organisasi dapur akan berbeda
menurut besar kecilnya peusahaan dan jenis perusahaan
tersebut dalam hal ini adalah hotel dan restoran.
Apabila dalam sebuah restoran yang dapat
menampung 300-500 orang dengan sistem pelayanan ala
carte akan berbeda struktur organisasinya jikasesuaikan
dg poin A dibandingkan dengan restoran yang memiliki
sistem pelayanan buffet dan lain sebagainya. Perbedaan
struktur organisasi dapur satu dengan yang lainnya juga
dapat terjadi karena beberapa hal yang diantaranya
tingkat pekerjaan yang tidak sama serta berbagai aturan
yang berbeda, juga bergantung kepada siapa yang
memimpinnya atau dalam hal ini, seorang Chef.
Pada struktur organisasi dapur yang ada di hotel
Midtown Surabaya ini menggunakan struktur organisasi
dapur menengah yang mana terdiri dari Executive Chef,
18
Chef De Partie, Demi Chef, Cook, dan Steward. Dibawah ini

merupakan gambar dari struktur organisasi dapur
menengah.
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Dapur Menengah

19
Sumber : Bartono (2005)
Tugas dan wewenang dari setiap bagian dalam

struktur organisai dapur sebagai berikut :
a) Executive Chef
Adalah seseorang yang bertanggung jawab atas
operasional dapur. Dalam industri atau hotel besar,
Executive Chef adalah manajer yang bertanggung
jawab atas semua aspek produksi makanan termasuk
didalamnya perencanaan menu, pembelian bahan,
pembiayaan, jadwal kerja, perekrutan serta pelatihan.
b) Chef de Cuisine
Biasa dipanggil dengan sebutan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat
administratif. Namun pada hotel atau restoran kecil,
seorang Chef lebih banyak dituntut untuk turun
tangan mengolah makanan. Adapun tugas dan
tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai
berikut :
1) Mengelola dapur yang menjadi tanggung
jawabnya.
2) Menyusun menu.
3) Membuat resep standar (standard recipe) beserta
biaya makanannya (food cost) nya.
4) Membuat purchase order (bahan-bahan).
5) Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai.
6) Memimpin karyawan dan bawahannya.
7) Mengawasi jalannya operasional dapur terutama
pada saat hotel atau restoran buka.
c) Sous Chef
Dalam bahasa Prancis, sous artinya di bawah dan
Sous Chef adalah seorang juru masak yang langsung
terjun pada proses produksi dan bekerja sebagai
20
asisten untuk Executive Chef ataupun Chef de Cuisine.

Karena Executive Chef atau Chef de Cuisine memiliki
tanggung jawab sebagai pengambil keputusan dan
lebih banyak bekerja di kantor, maka Sous Chef lah
yang diberikan tanggung jawab untuk memimpin
langsung kegiatan produksi serta mengawasi
karyawan. Selain itu, Sous Chef juga diberi wewenang
untuk menggantikan kedudukan Chef ketika
berhalangan hadir atau libur.
d) Chef de Partie
Bertanggung jawab atas bagian tertentu.
Mengorganisasi serta membagi tugas atau pekerjaan
terhadap bawahannya dan juga ikut serta secara
langsung dalam kegiatan produksi atau mengolah
makanan.
e) Demi Chef/DemiChef
Adalah wakil dari Chef de Partie yang tentunya
memiliki tugas dan tanggung jawab yang tidak jauh
berbeda dengan Chef de Partie.
f) Cook/Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (cook)
dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya
dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing-masing bagian. Commis 1(senior cook) adalah
pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang
cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan dalam beberapa hal
ia diberi wewenang untuk bertindak sebagai Chef de
Partie/Demi Chef apabila yang bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti ataupun libur.
Sedangkan commis 2 atau commis 3 adalah karyawan
yang bekerja atas perintah atasannya. Pangkat
mereka dinilai berdasarkan kecakapan atau
21
kemampuan serta lamanya bekerja.
Menurut Ruffino dan Bartono (2005:38-39) ada

beberpa hotel yang memilih menyederhanakan antara
lain dengan cara :
a) Menggunakan dapur berkelas “medium brigade”
bukan “large brigade” seperti di kapal-kapal pesiar.
b) Membagi dapur menjadi dua Cold Kitchen dan Hot
Kitchen.
c) Pastry dan Pantry ada dalam satu pengawasan dan
kordinsi.
d) Saucer, potager, entrementier, poissonier, grill, futures,
rotisserie dirangkum menjadi satu kesatuan Hot
Kitchen.
e) Cold kitchen meliputi Butcher dan Garde Manger.
Penyederhanaan organisasi ini memberi beberapa

manfaat, antara lain:
a) Tercapainya efisiensi organisasi yang menyangkut
manpower cost atau biaya pegawai.
b) Mempermudah kordinasi interseksional.
c) Peluang seorang pegawai untuk menguasai beberapa
jenis keahlian sekaligus (multiskill) menjadi lebih
besar.
d) Peta organisasi menjadi lebih ramping.
3. Syarat-syarat Dapur
Menurut sumitro (2010:19) dapur yang ideal harus
memenuhi beberapa syarat, diantaranya :
a. Lantai
Lantai yag baik harus sesuai kriteria:
1) Dibuat dari bahan yang kuat dan tahan lama
2) Mampu menahan beban berat
22
3) Dibuat dari bahan yang halus, tidak licin, dan

mudah dibersihkan dan kurang menyerap air.
4) Dibuat rata/datar tanpa adanya keretakan atau
lubang
5) Didesain agar mudah dibersihkan dan mudah
untuk membuang limbah
6) Khusus ruang administrasi lantai dari bahan halus
dan mudah dibersihkan.
7) Warna lantai dipilih sama dengan warna dinding
bewarna cerah, sehingga kotoran dapat terlihat
b. Dinding
Standar dinding dapur yang harus dipenuhi antara
lain :
1) Kuat dan tidak mudah retak atau pecah
2) Kedap air dengan warna yang lebut dan cerah
3) Tidak lembab atau mudah terkena jamur
4) Rata atau tidak memakai hiasan atau ornamen
5) Mudah dibersikan atau tahan disiram air
c. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan.
d. Ventilasi
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan
harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat
menjaga keadaan nyaman. Ventilasi dapat diperoleh
secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan
baik lubang penghawaan tetap maupun yang
23
insidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat

memenuhi persyaratan maka dibuat ventilasi buatan
seperti kipas angin, exhauster dan AC.
e. Pembuangan air
Saluran pembuangan air baik air sisa pencucian
bahan makanan maupun sisa makanan dari
pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin
berjalan lancer. Apabila saluran tersebut terletak
dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran
ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup,
misalnya dengan pelat baja. Selain itu, dengan
menggunakan alat tersebut akan memudahkan
perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Selain
itu berfungsi juga untuk pembuangan air sewaktu
membersihkan lantai dapur.
f. Pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah diletakkan sedekat
mungkin dengan meja kerja dan bak cuci yang mana
dilapisi dengan kantong plastik hitam sehingga
mempermudah dalam pembuangan akhir.
g. Pintu
Pintu bangunan harus membuka kearah luar dan
dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya
serangga masuk.
4. Fasilitas Dapur
Peralatan dapur yang ada pada hotel tentunya
berbeda dengan peralatan yang ada pada dapur rumah,
umumnya peralatan yang ada di dapur hotel ini lebih
besar serta menggunakan teknologi yang lebih canggih
karena usaha dalam hotel tak hanya menyangkut segi
penyediaan penginapan bagi pelanggan melainkan juga
mencakup industri jasa boga untuk menyediakan
24
makanan bagi tamu.

Pada umumnya peralatan dapur di hotel lebih
canggih, besar, serta terstruktur secara rapi.
Perlengkapan yang ada di hotel terbagi menjadi dua
jenis yaitu kitchen equipment dan kitchen utensil.
Penjelasan dari kedua peralatan tersebut yaitu:
a. Kitchen equipment
Kitchen equipment merupakan peralatan dapur
pada hotel yang ukurannya tergolong besar, berat,
serta sulit untuk dipindah-pindahkan. Untuk
menggerakkan kitchen equipment biasanya
menggunakan mechanical equipment. Peralatan-
peralatan yang termasuk dalam kategori ini memiliki
fungsinya masing-masing.
Jika pada dapur rumah satu peralatan terkadang
bisa dipakai untuk lebih dari satu fungsi atau multi
fungsi. Namun dalam kitchen equipment semua
penggunaan peralatan harus sesuai dengan
fungsinya. Tidak dibolehkan untuk digunakan dalam
keperluan yang lainnya, karena dalam dapur hotel
mengerjakan sesuatu bukan dengan alat yang tepat
makan akan menyebabkan kerusakan yang fatal.
Pada kitchen equipment, peralatan secara umum
terbuat dari stainless steel, plastik, baja hitam, serta
alumunium. Dalam peralatan ini tidak menggunakan
bahan tembaga, seng, dan besi karena ketiga bahan
tersebut mudah bersenyawa dengan bahan makanan
serta gampang berkarat.
Peralatan yang ada pada kitchen equipment terdiri
dari berbagai macam, seperti oven atau pemanggang,
kompor gas, penggoreng besar, tilting boiling pan, deep
fat fryer, salamander, meat grinder, meat slicer, potato
peeler, dough mixer, chiller and freezer, working table, bain
25
marie, dan sink.

b. Kitchen utensil
Berbeda dengan kitchen equipment, kitchen utensil
ini merupakan peralatan dapur di hotel yang
tergolong lebih simpel. Kitchen utensil adalah
peralatan dapur di hotel yang kecil, serta sangat
mudah untuk dipindah- pindahkan.
Kitchen utensil memiliki dua jenis, yakni kitchen
cooking utensil dan kitchen cutting utensil. Kitchen
cooking utensil yaitu peralatan dapur yang mudah
dipindahkan, berukuran kecil yang digunakan untuk
pengoperasian memasak dan mengolah makanan
untuk menjadi hidangan siap saji.
Contoh perkakas yang tergolong kitchen cooking
utensil yaitu pan, frying pan, omelet pan, bowl, spider,
baking tray, plate cover, , skimmer, conical strainer, iron
spatula, kitchen spoon, garlic squeezer, mandolin, dan
masih banyak yang lainnya.
Sementara itu, kitchen cutting utensil adalah
peralatan dapur di hotel yang mudah dipindahkan
serta cenderung berfungsi untuk pemotongan bahan-
bahan makanan. Keberadaan peralatan ini sangat
penting untuk membuat bahan makanan semakin
mudah untuk diolah dan dimasak.
Contoh peralatan dari kitchen cutting utensil
yaitu, berbagai jenis pisau dapur seperti egg slicer,
chopping block, cutting board, small vegetable knife,
boning knife, filleting knife, collum cutter, meat hook,
vegetable groover, dan masih banyak yang lainnya.
5. Lay-outs Dapur
Menurut Bartono (2005:123) lay-outs adalah system
penataan ruangan yang dibuat sedemikian rupa
26
sehingga mekanisme kerja dalam suatu lokasi kerja akan

menjadi tertib, efisien dan menunjang kegiatan
operasional sehari-hari. Dari pengertian tersebut tata
letak dalam sebuah dapur sangat diperlukan untuk
efisien kerja. Dengan lay-outs dapur yang baik juga
memudahkan alur pekerjaan atau mobilitas dari pekerja
didalam area tersebut. Sehingga perlu sekali pembuatan
lay-outs dapur yang tepat sesuai dengan kebutuhan
industri.
Dalam perencanaan lay-out dapur terdapat
beberapa syarat. Bartono (2005:123-124) menyampaikan
syarat perencanaan lay-out dapur sebagai berikut:
a) Lay-outs tidak saja harus memperhitungkan
mekanisme kerja tetapi juga harus memperhitungkan
segenap instalasi air, listrik, gas dan fasilitas lain
yang akan ditempatkan dalam ruangan itu.
b) Lay-outs harus benar-benar menunjang efisiensi
aktivitas kerja.
c) Lay-outs sebaiknya memiliki fleksibilitas yang baik,
mudah disesuaikan dengan perubahan-perubahan
yang terjadi dikemudian hari.
27
Adapun gambar lay-outs dapur pada restoran tersaji

pada Gambar 3 lay-outs Townhall kitchen.
Gambar 2.3 lay-outs Townhall Kitchen
Keterangan:
1) Table preparation
2) Table preparation pastry
3) Wok
4) Chiller
5) Freezer
6) Dry store
7) Pastry
8) Steward
9) Oven
10) Saluran pembuangan air
28
11) Tempat sampah
Di dalam dapur terdapat bagian pastry yang

bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue.
Lalu untuk bagian pantry, garde manger, entremetier,
saucier, butcher dilakukan oleh setiap cook jadi tidak ada
pembagian yang dilakukan hanya satu orang saja.
C. Tinjauan Umum Manajemen Produksi
1. Pengertian Manajemen Produksi
Manajemen merupakan suatu rangkaian aktivitas
yang terdiri dari perencanaan dan pengambilan
keputusan, pengorganisasian, kepemimpinan, dan
pengendalian yang diarahkan pada sumber-sumber daya
organisasi untuk mencapai tujuan organisasi secara
efektif dan efisien, menurut Ricky W. Griffin dalam
(Sugrana 2017:11). Efektif berarti bahwa tujuan dapat
dicapai sesuai dengan perencanaan, sementara efisien
berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara benar
teroganisir dan sesuai dengan jadwal.
Menurut Budiadi (2003), produksi adalah suatu
proses penciptaan atau penambahan faedah dalam
bentuk waktu, dan tempat atas faktor-faktor produksi
yang berupa alam, tenaga kerja, modal, dan teknologi.
Hal ini dipertegas dengan pernyataan Gitosudarmo
(2000), bahwa proses produksi dapat berupa suatu
interaksi antara faktor-faktor produksi seperti bahan
dasar, bahan pembantu, tenaga kerja, dan mesin-mesin
serta alat-alat perlengkapan yang dipergunakan yang
akan menghasilkan suatu hasil (output).
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
manajemen produksi adalah suatu proses pengolahan
bahan mentah atau sumber daya alam lainnya yang
dilakukan oleh manusia atau mesin sehingga
29
menghasilkan barang yang bisa dikonsumsi.
2. Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen merupakan salah satu kegiatan
yang berhubungan, saling mempengaruhi dan
merupakan suatu kesatuan untuk mencapai suatu tujuan
tertentu. Manajemen memiliki empat fungsi yaitu
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan/
penggerakan, dan pengendalian/ pengawasan. Menurut
Siwanto (2005:5), manajemen memiliki 4 fungsi yaitu:
a. Perencanaan (Planning)
Suatu proses dari rangkaian kegiatan untuk
menetapkan tujuan terlebih dahulu pada suatu
jangka waktu atau periode tertentu serta tahap dan
langkah-langkah yang harus ditempuh untuk
mencapai tujuan tertentu. Langkah-langkahnya yaitu:
penetapan tujuan organisasi, penentuan strategi,
kebijaksanaan proyek, program, prosedur, metode,
sistem, dan anggaran yang dibutuhkan untuk
mencapai tujuan.
b. Pengorganisasian (Organizing)
Suatu proses dan rangkaian kegiatan dalam
pembagian kerja antara lain: penentuan sumber daya
dan kegiatan yang dibutuhkan, perencanaan dan
pengembanagan suatu organisasi, penugasan, dan
tanggung jawab, pendelegasian wewenang yang
direncanakan.
c. Penyusunan personalia (Actuanting)
Perilaku (recruitment) pelatihan dan pengembangan
serta penempatan dan pemberian orientasi para
karyawan di lingkungan kerja yang produktif.
d. Pengawasan (Controlling)
Suatu proses dan rangkaian untuk mengusahakan
30
agar suatu pekerjaan dapat dilaksanakan sesuai dengan

rencana yang telah ditetapkan dan tahapan yang harus
dilalui. Fungsi pengawasan pada dasarnya mencakup 4
unsur, yaitu:
1) penempatan standar pelaksanaan;
2) penetuan ukuran-ukuran pelaksanaan;
3) pengukuran pelaksanaan nyata dan
membandingkannya dengan standar yang telah
ditetapkan;
4) pengambilan tindakan koreksi yang telah
ditentukan bila pelaksanaan menyimpang dari
standar dengan demikian, apabila ada kegiatan
yang tidak sesuai dengan rencana dan tahapan
tersebut. Diadakan suatu tindakan perbaikan
(corrective actions).
3. Unsur-unsur Manajemen
Pelaksanaan fungsi-fungsi manajemen tidak lepas
dengan adanya unsur-unsur manajemen. Unsur-unsur
manajemen biasa disebut dengan tool of management yang
memiliki enam unsur yang disingkat 6M menurut
Hasibuan (2006). Unsur-unsur manajemen tersebut
terdiri atas:
a. Man
Man yaitu tenaga kerja manusia, baik tenaga
kerja pimpinan maupun tenaga kerja operasional/
pelaksana. Faktor tenaga kerja manusia merupakan
faktor yang paling menentukan karena manusia
yang membuat tujuan dan manusia pulalah yang
melakukan proses kegiatan untuk mencapai tujuan
yang telah ditetapkannya. Selain itu, tanpa tenaga
kerja manusia tidak akan ada proses kerja (Herujito,
2001).
31
b. Money
Money yaitu uang yang dibutuhkan untuk mencapai
tujuan yang diinginkan. Menurut Herujito (2001),
selain faktor manusia, uang merupakan unsur yang
penting untuk mencapai tujuan. Dalam dunia
modern, uang merupakan faktor yang penting
sebagai alat tukar dan alat pengukur nilai dari suatu
usaha.
c. Methods
Methods yaitu cara-cara yang dipergunakan dalam
usaha mencapai tujuan. Menurut Herujito (2001),
metode atau cara ini diperlukan dalam setiap
kegiatan manajemen yaitu dalam kegiatan
perencanaan, pengorganisasian, penggerekan, dan
pengawasan. Cara kerja yang baik akan
memperlancar dan memudahkan pelaksanaan
pekerjaan.
d. Materials
Materials yaitu bahan-bahan yang diperlukan untuk
mencapai tujuan. Perusahaan umumnya tidak
menghasilkan sendiri bahan mentah yang
dibutuhkan melainkan membeli dari pihak lain.
Dalam manajemen, baha-bahan yang dipergunakan
untuk mencapai tujuan terdiri dari bahan mentah,
bahan setengah jadi, dan bahan jadi.
e. Machines
Machines yaitu mesin-mesin/alat-alat yang
diperlukan atau dipergunakan untuk mencapai
tujuan. Pada setiap organisasi, peranan mesin-mesin
sebagai alat pembantu kerja sangat dibutuhkan.
Mesin dapat meringankan dan memudahkan dalam
melaksanakan pekerjaan.
f. Market
32
Market yaitu pasar untuk menjual barang dan jasa-

jasa yang dihasilkan. Pemasaran produk yang
dihasilkan oleh suatu perusahaan merupakan suatu
hal yang sangat penting bagi kelangsungan proses
produksi dari perusahaan itu sendiri. Proses
produksi suatu produk akan tehenti apabila
produk-produk yang diproduksi itu tidak laku
terjual.
D. Tinjauan Umum Buffet

1. Pengertian Buffet
Menurut Marsum (2005:73) Buffet merupakan suatu
tipe salah satu metoda pelayanan makanan dari
hidangan pembuka sampai penutup telah disediakan,
ditata, diatur, secara rapi diatas meja prasmanan yang
berukuran panjang dan tamu bebas dalam melayani
dirinya untuk mengambil menu yang disukai
Menurut arief (2005:40) buffet merupakan salah satu
jenis self service dimana hidangan diletakkan di atas meja
buffet, tamu mengambil hidangan yang disenangi, waiters
atau pelayan biasanya bertugas membantu melayani roti,
mentega, dan air es serta piring yang telah kosong.
Dari pengertian kedua atas dapat disimpulkan
bahwa buffet adalah pelayanan makanan dengan metode
self service, makanan tersebut ditata diatas meja, sehingga
tamu dapat mengambil makanan yang diinginkannya.
Cara ini juga mengharuskan tamu untuk mengambil
sendiri makanan yang diinginkan, dimulai dari
mengambil peralatan makanan makanan seperti piring,
mangkuk sup, sendok dan garpu. Peralatan apa yang
diambil, tergantung jenis makanan apa yang terlebih
dahulu diinginkan tamu. Peralatan makanan tersebut di
letakan pada meja tertentu berdekatan dengan meja
33
buffet.
2. Jenis dan Bentuk Buffet

Menurut Marsum (2005:282) jenis-jenis buffet adalah
sebagai berikut :
1) Continual basis (tidak ada pilihan lain selain buffet)
2) A special occasion basis (buffet diadakan pada acara
tertentu saja seperti dinner/lunch dan lain
sebagainya)
3) A combination of table service and buffet style (tidak
semua makanan tersedia di meja buffet)
Menurut Marsum (2005:295) bentuk buffet dibedakan
menjadi:
1) Straight Line Shipe
Yaitu satu meja memanjang dengan hidangan
lengkap dimulai dari hidangan pembuka, sup,
hidangan utama dan penutup
2) Scramble System
Yaitu lebih dari satu buffet dan letaknya memencar,
satu meja diisi dengan satu jenis makanan
3) Simple buffet
Sering disebut prasmanan sederhana atau yang
dimana tamu makan sambil berdiri (standing party).
4) Full buffet
Biasa disebut prasmanan mewah, suatuu penataan
prasmanan secara lengkap dimana tamu makan
sambil duduk di kursi, contohnya di restaurant
lengkap dengan penataan meja dan tamu dilayani
oleh waiter.
34
BAB III
PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN KEGIATAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Gambaran Umum Industri/Perusahaan

1. Gambaran Midtown Hotel Surabaya
a. Profil Hotel
Midtown Hotel Indonesia adalah jaringan hotel
bisnis yang berkembang saat ini yang beroperasi di kota
terkemuka di Indonesia, diantaranya yakni Jakarta,
Surabaya dan Yogyakarta. Manajemen Midtown Hotel
dengan mulus menggabungkan warisan budaya lokal
dengan layanan prima dan pengaturan kontemporer,
semua hotel di bawah bendera Midtown menawarkan
pengalaman yang luar biasa dan berkesan. Midtown
Hotel berusaha untuk selalu maju selangkah lebih maju
dalam hal memuaskan para tamu.
Beberapa nama Midtown hotel di berbagai wilayah
bermacam-macam sesuai dengan bintang hotel antara
lain Midtown Residence Simatupang Jakarta, Midtown
Hotel Samarinda, Midtown Residence Surabaya,
Midtown Xpress Yogyakarta, Midtown Hotel Surabaya,
Midtown Xpress Sampit. Yang membedakan antara
Midtown Residence, Midtown Hotel, dan Midtown Xpress
yakni Midtown Residence hotel berbintang empat,
Midtown Hotel berbintang tiga, sedangkan Midtown
Xpress hotel berbintang dua.
Hotel Midtown Surabaya berdiri pada tanggal 15
Maret 2012 memiliki 197 kamar yang terbagi menjadi
lima tipe antara lain tipe Cool, Groovy, Splendid,
Fabolous, dan Marvelous. Semua tipe kamar tersebar
disetiap lantai. Lantai 1 digunakan untuk Lobby dan
35
36
Townhall Restaurant, lantai 2 digunakan Midtownhall

sebagai ruang meeting, lantai 3 digunakan sebagai
kantor manajemen, dan lantai 5 hingga lantai 18
digunakan sebagai kamar. Selain kamar untuk
menginap, Hotel Midtown Surabaya juga menyediakan
Fasilitas bisnis yaitu Ruang Meeting atau Midtownhall.
Terbagi menjadi 5 ruangan dan memiliki kapasitas yang
berbeda-beda disetiap ruangnya mulai dari ruang yang
berkapasitas kecil 20 orang hingga ruang berkapasitas
besar 100 orang. Townhall Restaurant yang melayani
pengunjung 24 jam juga tersedia untuk melayani santap
makan dan minum ketika menginap dan melakukan
kegiatan bisnis di Hotel Midtown Surabaya. Tidak
ketinggalan D’Sea Spa melengkapi fasilitas yang ada di
Hotel Midtown Surabaya dengan menyediakan layanan
Spa and Massage di kamar pengunjung hotel.
b. Struktur Organisasi Hotel

Struktur organisasi sangat penting bagi industri
besar atau perusahaan. Struktur organisasi berfungsi
untuk pembagian/pengelompokan tugas dalam
manajemen pekerjaan dalam sebuah industri, sehingga
dapat berjalan sesuai dengan tujuan dari industri
tersebut. Struktur organisasi yang dimiliki oleh Midtown
Hotel Surabaya tersaji pada Gambar 3.1.
37
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Midtown Surabaya

38
Struktur organisasi Hotel Midtown Surabaya tidak

sama dengan pendapat Suwithi (2013) yang mana
jabatan tertinggi dijabat oleh seorang Coorporate Owner
sedangkan struktur organisasi Hotel Midtown Surabaya
dijabat oleh Asst. General Manager sehingga seluruh
departemen tersebut dikendalikan oleh seorang Asst.
General Manager. Kemudian untuk departemen yang ada
di Hotel Midtown Surabaya lebih kompleks dari pada
struktur organisasi hotel menengah tersebut sehingga
tugas dan tanggungjawab yang diberikan menjadi lebih
jelas dan tidak adanya rangkap jabatan.
c. Aksebilitas Hotel
Lokasi Midtown Hotel Surabaya terletak di jalan
Jendral Basuki Rahmat 76, Tegalsari, Surabaya, Jawa
Timur, Indonesia. Hotel ini lokasinya sangat strategis
karena tepat di jantung kota Surabaya yang merupakan
pusat bisnis, pusat perbelanjaan, perkantoran serta
wisata. Ditinjau dari aksebilitasnya Midtown Hotel
Surabaya masuk dalam klasifikasi hotel berdasarkan
lokasi karena berada di perkotaan dan berdekatan
dengan pusat perbelanjaan serta wisata. Peta lokasi
Midtown Hotel Surabaya dapat dilihat pada gambar
dibawah ini
Gambar 3.2 Aksesbilitas Hotel

39
d. Fasilitas Hotel
Beberapa fasilitas yang terdapat di Midtown Hotel
Surabaya adalah sebagai berikut:
1) Kamar Midtown Hotel Surabya
2) 24-hour Room Service
3) Ruang Pertemuan/Meeting Room
4) Concierge
5) Lift
6) Townhall Restaurant
7) Taxi service
8) Parking area
9) Musholla
10) Smoking Area
11) Toilet
2. Food and Beverage Departement

Food and Beverage Departement merupakan salah satu
departemen di Midtown Hotel Surabaya yang melayani
dan menyediakan makanan dan minuman berupa
hidangan Indonesia, Western, Chinese dan pastry untuk
orderan ala carte, room service. Food and Beverage
Departement bertanggung jawab dalam mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap saji, menyajikan
makanan (Service), perhitungan kebutuhan bahan,
peralatan produksi dan alat hiding yang diperlukan,
menjaga kualitas produksi, serta memperhitungkan
kemungkinan keuntungan yang diharapkan.
Pembagian departemen pada Food and Beverage
Departement tersaji pada Gambar 3.3 dibawah ini.
Restaurant
40
Bar
F&B
Service
Room Service
F&B
Banquet
Departe
ment
Main Kitchen
Pastry
F&B
Product
Commissary
Steward
Gambar 3.3 Pembagian F&B Departement
Pada gambar pembagian Food and Beverage

Departement tersebut Food and Beverage Departemen
memiliki struktur organisasi yang bertujuan untuk
memudahkan staff untuk bekerja sesuai fungsinya.
Struktur organisasi terdiri atas 2 sub bagian yaitu 1) Food
and Beverage Service dan 2) Food and Baverage Production
yang mana Food and Beverage Service terdiri dari divisi
Bar, Restaurant, Room Service, dan Banquet, sedangkan
Food and Beverage Production terdiri atas Main Kitchen,
Pastry, commissary, dan steward.
3. Townhall Kitchen
41
a. Pengertian Townhall kitchen

Townhall kitchen merupakan dapur yang ada di
Midtown Hotel Surabaya untuk mengolah dan
menyajikan masakan tradisional Indonesia, Western,
Chinese dan pastry pada menu buffet dan ala carte.
b. Struktur organisasi kitchen
Struktur organisasi yang ada di dapur ini terlihat
lebih ringkas dari bentuk struktur organisasi dapur
besar.
42
Exsecutive Chef
Chef de Partie
Demi CDP
Cook dan cook pastry
Casual
Trainee
Chresity, Hita, Febi, Dewa, Laila, Yuni, Alesya,
Anjar
Pada struktur organisasi dapur yang ada di Hotel

Midtown Surabaya ini sedikit tidak sama dengan
pendapat dari Bartono (2005). Struktur organisasi Main
Kitchen Hotel Midtown Surabaya lebih sederhana
dikarenakan luas dapur yang tidak begitu besar
sehingga kurang memungkinkan untuk terdapat banyak
section oleh karena itu pada dapur Hotel Midtown
Surabaya hanya terdapat 2 section yaitu main kitchen yang
mengolah hidangan appetizer, maincourse dan sauce.
Sedangkan section pastry untuk mengolah hidangan
43
dessert. Kemudian untuk posisi Head Chef di Hotel

Midtown Surabaya dipegang oleh Chef De Partie, yang
bertugas tidak hanya administrasi namun juga
oprasional dapur. Tugas Chef De Partie dibantu juga oleh
Demi Chef selaku Second Hand dari Chef De Partie.
c. Keadaan peralatan
Peralatan yang dipakai dalam opersional prosedur di
dapur terdiri atas peralatan besar (equipment) dan
peralatan kecil (utensils). Equipment merupakan jenis
peralatan besar seperti kompor, chiller dan freezer.
Cutting board utensil merupakan peralatan pembantu
pada saat persiapan maupun pada saat mulai melakukan
pengolahan. Cooking utensil adalah peralatan bantu
proses pengolahan seperti saute pan, frying pan, sauce pan
dan sebagainya.
Measure merupakan alat yang fungsinya digunakan
sebagai alat ukur dalam proses pengolahan maupun
persiapan, seperti gelas ukur, sendok ukur, dan
timbangan. Peralatan lain-lain adalah peralatan yang
digunakan sebagai alat bantu baik pembentukan
maupun proses pengolahan.
d. Lokasi kitchen
Dapur Midtown Hotel Surabaya terletak di lantai
Ground Floor yang terhubung langsung dengan
Townhall Restaurant. Letak kitchen dan restoran yang
berdekatan bertujuan untuk memudahkan pengadaan
makanan dapat berjalan efektif dan efisien.
e. Lay-out kitchen
Adapun lay-out Townhall kitchen tersaji pada Gambar
3.5.
44
Gambar 3.5 Lay-out Townhall Kitchen
Keterangan:
1) Table preparation
2) Table preparation pastry
3) Wok
4) Chiller
5) Freezer
6) Dry store
7) Pastry
8) Steward
9) Oven
10) Saluran pembuangan air
11) Tempat sampah
45
f. Bentuk fisik kitchen

Berikut ini uraian hasil pengamatan penulis terhadap
kitchen dilihat dari bentuk fisiknya yaitu:
1) Dinding
Dinding dapur pada Hotel Midtown Surabaya
terbuat dari beton yang dilapisi keramik yang tidak
bermotif dan tidak bertekstur (halus), dinding kitchen
berwarna putih sehingga mudah untuk dibersihkan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sumitro (2010:19)
yang menjelaskan bahwa dinding harus kuat dan
tidak mudah retak atau pecah, warnanya cerah, tidak
lembab atau mudah terkena jamur, rata atau tidak
memakai hiasan, dan mudah dibersihkan. Dari
pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa dinding
dapur pada Hotel Midtown Surabaya sudah sesuai
dengan standarisasi dapur.
2) Lantai
Lantai dapur pada Hotel Midtown Surabaya
terbuat dari keramik yang memiliki tekstur halus,
rata, tidak licin, tidak retak, warna lantainya
berwarna cerah sama dengan dinding dan mudah
dibersihkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumitro
(2010:19) yang menjelaskan bahwa lantai dibuat dari
bahan yang kuat dan tahan lama, mampu menahan
beban berat, dibuat dari bahan yang halus, tidak
licin, dan mudah dibersihkan, warna lantai dipilih
sama dengan warna dinding berwarna cerah
sehingga kotoran dapat terlihat. Dari pernyataan
tersebut dapat diartikan bahwa lantai dapur pada
Hotel Midtown Surabaya sudah sesuai dengan
standarisasi dapur.
3) Ventilasi
46
Ventilasi dapur pada Hotel Midtown Surabaya

menggunakan ventilasi buatan dikarenakan lokasi
dapur yang berada di dalam gedung. Ventilasi
buatan tersebut yaitu kipas angin, exhauster, dan AC.
Exhauster yang ada di dapur jumlahnya sebanyak 4
buah disepanjang masing masing sumber perapian
yang yang ditujukan untuk menghisap udara panas
perapian. Lalu AC sebanyak 3 buah terdapat di
ruangan pastry, dry store, dan Gudang. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sumitro (2010:19) yang menjelaskan
bahwa ventilasi dapat diperoleh secara alamiah
dengan membuat lubang penghawaan baik lubang
penghawaan tetap maupun yang insidental. Bila
ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan
maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas angin,
exhauster dan AC. Dari pernyataan tersebut dapat
diartikan bahwa ventilasi dapur pada Hotel Midtown
Surabaya sudah sesuai dengan standarisasi dapur.
4) Penerangan
Penerangan dapur pada Hotel Midtown
Surabaya menggunakan lampu neon sebanyak 18
buah yang berwarna putih dengan daya masing-
masing 40 watt.. Terdapat juga lampu stove sebanyak
3 buah untuk penerangan diatas perapian.
Penerangan buatan ini diatur sedemikian rupa
dengan jarak 1 meter antar lampu sehingga tidak
menimbulkan bayangan bagi pekerja. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sumitro (2010:19) yang menjelaskan
bahwa penerangan harus tidak menyilaukan dan
tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan.
Dari pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa
47
penerangan pada dapur Hotel Midtown Surabaya

sudah sesuai dengan standarisasi dapur. Standar
kebutuhan cahaya (E) dapur hotel adalah 300 lux. Jika
luas dapur ( L, W), dipasang lampu TCL dengan daya
x watt, total nilai pencahayaan lampu (Ø)= x watt x
75=3000 lumen, LLF 0,7, Cu= 50% atau 0,5, dan n=1,
maka jumlah lampu (N) yang digunakan adalah:
Jika menggunakan rumus tersebut, seharusnya

lampu yang digunakan pada dapur Hotel Midtown
Surabaya
E = 300 lux
L = 10 m
W=8m 300 x 10 x 8
(Ø) = 40x75 = 3.000 N= 1.350 x 0,7 x 0,5 x 1
LLF = 0,7
Cu = 0,5
n=1
didapatkan hasil 22,85 lampu atau jika dibulatkan 23
lampu. Dari perhitungan lampu tersebut, dapat
disimpulkan bahwa pencahayaan dapur pada Hotel
Midtown Surabaya adalah sedikit kurang atau
kurang sesuai dengan standarisasi pencahayaan
dapur.
5) Sarana pembuangan air
Saluran pembuangan air pada Hotel Midtown
Surabaya dari bak cuci/sink dialirkan melalui pipa
menuju selokan kecil yang mengelilingi area kitchen
yang menuju keluar. Selokan tersebut ditutup dengan
menggunakan jeruji besi, sehingga tidak
membahayakan karyawan. Dikatakan baik karena
48
mudah dibersihkan dengan cukup mengangkat jeruji

besi, disiram dengan air panas supaya lemak-lemak
yang menggumpal larut, kemudian jeruji besi tadi
dipasang kembali diatas selokan tersebut. Hal ini
sesuai dengan pendapat Sumitro (2010:19) yang
menjelaskan bahwa saluran pembuangan air baik air
sisa pencucian bahan makanan maupun sisa makanan
dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat
mungkin berjalan lancar. Sepanjang saluran ditutup
dengan pelat baja sehingga akan memudahkan
perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Dari
pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa saluran
pembuangan air dapur pada Hotel Midtown
Surabaya sudah sesuai dengan standarisasi dapur.
6) Tempat sampah
Tempat sampah pada Hotel Midtown Surabaya
terbuat dari palstik ringan dan lengkap dengan
tutupnya, sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi
dengan kantong plastik hitam besar (trashbag).Untuk
menghindari itu maka setiap pusat-pusat bekerja,
misalnya: meja kerja, bak cuci, bahan makanan,
tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan
tempat sampah yang tidak permanen sehingga
mudah dibersihkan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sumitro (2010:19) yang menjelaskan bahwa tempat
pembuangan sampah diletakkan sedekat mungkin
dengan meja kerja dan bak cuci yang mana dilapisi
dengan kantong plastik hitam sehingga
mempermudah dalam pembuangan akhir. Dari
pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa tempat
sampah dapur pada Hotel Midtown Surabaya sudah
sesuai dengan standarisasi dapur.
49
7) Pintu
Pintu dapur pada Hotel Midtown Surabaya
terbuat dari kayu, pintu harus membuka kearah luar
dan otomatis menutup sendiri, dilengkapi dengan
kasa. . Hal ini sesuai dengan pendapat Sumitro
(2010:19) yang menjelaskan bahwa pintu dapur harus
membuka kearah luar dan dilengkapi dengan kasa
untuk mencegah masuknya serangga masuk. Dari
pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa pintu
dapur pada Hotel Midtown Surabaya sudah sesuai
dengan standarisasi dapur.
B. Pelaksanaan dan Pembahasan Praktik Kerja

Lapangan(PKL)
1. Deskripsi Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan PKL dilaksanakan selama tiga bulan sesuai
dengan prosedur dari lembaga pendidikan Universitas
Negeri Surabaya. Sebelum melaksanakan PKL mahaiswa
harus mengikuti berbagai tahapan sebagai berikut :
a. Pra-Praktik Kerja Lapangan
Tahap pra PKL adalah tahapan yang
dilakukan sebelum pelaksanaan kegiatan PKL.
Adapun kegiatan-kegiatan pra PKL adalah sebagai
berikut :
1) Pengajuan Tempat PKL
Pada kondisi pandemi covid-19 Dosen
memberitahukan kepada mahasiswa bahwa
sasaran utama tempat yang digunakan untuk
PKL adalah hotel-hotel dengan klasifikasi
bintang 3 (***) sampai dengan bintang 5 (*****)
area Surabaya, dan bisa juga di luar Surabaya
50
tetapi segala biaya di tanggung mahasiswa itu

sendiri. Mahasiswa diberi kebebasan untuk
mengajukan pilihan industri yang kemudian
akan diberikan kepada dosen secara kelompok.
Mahasiswa perwakilan kelompok
mengajukan surat permohonan ijin ke fakultas
dengan persetujuan dari koordinator PKL
(Lampiran 1 halaman 83) pada tanggal 18
Desember 2020. Penulis memilih Midtown
Hotel Surabaya dengan tiga teman lainnya.
2) Penyeleksian Pihak Industri
Tahap selanjutnya pada tanggal 26
Desember 2020 mahasiswa menghubungi
pihak HRD Admin Midtown Hotel Surabaya
untuk memperoleh informasi lebih lanjut
mengenai data dan surat ijin yang dibutuhkan
oleh pihak HRD hotel. Kemudian pada tanggal
27 Desember 2020 perwakilan mahasiswa
mengirim surat lamaran (Lampiran 2 halaman
84) dan surat ijin yang dibutuhkan pihak HRD
Admin hotel melalui email hotel. Selanjutnya
pada tanggal 28 Desember 2020 pihak HRD
Admin hotel menginformasikan pelaksanaan
interview.
Pada hari Rabu, 30 Desember 2020
pukul 10.00 WIB mahasiswa melaksanakan
interview, kegiatan interview dan seleksi ini
dilaksanakan oleh HRD Admin bersama
dengan Chef de Partie Midtown Hotel Surabaya.
Berdasarkan hasil interview dan seleksi, tanggal
2 Januari 2021 mahasiswa mendapatkan surat
balasan (Lampiran 3 halaman 85) dan
51
dinyatakan diterima sebagai trainee untuk

melaksanakan PKL selama 3 bulan di bagian
main kitchen. Kegiatan PKL dimulai pada
tanggal 5 Januari hingga 5 April 2021.
b. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Pelaksanaan PKL yang telah ditetapkan oleh
pihak industri dilalui dalam tiga tahapan , yaitu:
1) Tahap Orientasi
Tahap ini dilakukan pada tanggal
pelaksanaan PKL yaitu 5 Januari 2021 pukul
12.00 WIB. Kegiatan ini dipandu oleh Bapak
Esa Stevanus selaku HRD Admin. Pada tahap
ini diberikan materi mengenai sejarah dan
gambaran umum Midtown Hotel Surabaya,
peraturan-peraturan yang harus ditaati oleh
trinee selama melaksanakan PKL, pengenalan
lingkungan hotel, pembuatan finger print, dan
pemberian kunci loker.
Peraturan tersebut meliputi:

a) Uniform
Trainee menggunakan seragam milik
sendiri, apron, topi, celana kain hitam,
safety shoes. Untuk seragam dan apron juga
tersedia hanya beberapa saja, tetapi pihak
HRD juga memperbolehkan trainee untuk
meminjam. Dan juga trainee di beri
layanan laundry seragam dan apron di
hotel ini .
b) Jam Kerja
Jam kerja para staff maupun trainee sesuai
52
dengan jadwal yang sudah ditentukan.

Untuk trainee bekerja selama 8 jam kerja
termasuk 1 jam istirahat (1 shift).
Pembagian shift ada 3 jenis, yaitu shift
pagi terdapat 2 jenis mulai pukul 05.00
WIB hingga 13.00 WIB dan pukul 06.00
WIB hingga 14.00 WIB. Kemudian shift
siang mulai pukul 13.00 WIB hingga 21.00
WIB. Masa kerja trainee selama 1 minggu
dengan 1 hari libur
c) Perizinan
Apabila trainee berhalangan hadir karena
sakit harus menyertakan surat izin dokter
kemudian harus isolasi mandiri selama 14
hari dikarenakan untuk memutus rantai
penyebaran covid-19, dan bila ada
keperluan di kampus harus menyertakan
bukti yang menyangkut dengan keperluan
kampus. Jika trainee tidak masuk tanpa
surat izin akan medapatkan surat
peringatan pertama. Trainee dianggap
mengundurkan diri sebagai trainee di
Midtown Hotel Surabaya apabila tidak
masuk selama 3 hari berturut-turut tanpa
menyertakan surat izin.
d) Employeee’s gate
Staff maupun trainee Midtown Hotel
Surabaya apabila masuk ataupun keluar
area hotel diwajibkan untuk melalui
gerbang khusus karyawan (employee’s gate)
dan wajib absen setiap kali datang
maupun pulang. Ketika pulang dilakukan
53
pemeriksaan barang bawaan untuk para

staff maupun trainee.
e) Locker
Locker merupakan tempat penyimpanan
barang bawaan para staff dan trainee,
tempat untuk menunggu jam masuk kerja
dan beristirahat. Staff dan trainee wajib
menjaga kebersihan dan ketertiban di area
locker. Pekerja dilarang untuk menyimpan
makanan, barang barang yang berharga,
barang-barang yang berbahaya di dalam
locker. Setiap trainee diberikan 1 kunci
locker untuk pribadi dan dilarang
melakukan perpindahan locker tanpa seijin
HRD Admin. Kunci locker harus
diserahkan kembali ke HRD Admin
apabila masa training telah selesai.
f) Kantin staff
Staff maupun trainee dilarang keras makan
di depan tamu atau public area. Makan
hanya diperbolehkan di kantin staff pada
jam istirahat. Setiap karyawan memiliki
hak satu kali dalam satu hari kerja. Pada
setiap kali makan wajib tanda tangan
sesuai nama dan departemen masing-
masing.
g) Telepon dan Handphone
Dalam suatu manajemen tidak lepas
dengan komunikasi atau hubungan antar
departemen. Untuk memudahkan
komunikasi setiap departmen memiliki
telepon yang terletak di ruang kerja
54
masing masing.
Karena para karyawan dilarang keras
mengoperasikan handphone pribadi saat
jam kerja (kecuali keperluan menyangkut
pekerjaan) maka untuk keperluan
membuat panggilan ke departemen lain
dapat menggunakan telepon yang sudah
tersedia di departemen masing masing.
Standar menerima, menelpon atau
menutup percakapan di telepon yang
wajib diikuti oleh semua staff Midtown
Hotel Surabaya adalah :
(1) Menerima Telepon
Tunggu bunyi telephone selama 3
kali lalu angkat gagang telepon,
untuk menerima telepon selalu
diawali dengan kata “Good
Morning/afternoon/evening (Greeting),
Kitchen (nama departemen), (nama)
speaking”
(2) Menelpon
Ketika menelpon diawali dengan
“Good morning/afternoon/evening,
(nama), from (departemen), may I
speak with ”
(3) Menutup telepon
Selalu menutup percakapan dengan
“thank you atau terima kasih.”
Kembalikan gagang telepon dengan
pelan, agar tidak terbanting.
2) Tahap Pelaksanaan
55
Pelaksanaan PKL di hotel ini berlangsung

selama 3 bulan mulai dari 5 Januari 2021
hingga 5 April 2021. Selama melaksanakan
PKL, penulis sebagai trainee ditempatkan di
main kitchen yaitu dapur yang membuat semua
makanan dan minuman yang disajikan di
Townhall Restaurant. Trainee memiliki job
description yang harus dilaksanakan dengan
baik. Daily job description untuk trainee dibagian
kitchen adalah sebagai berikut:
(1) Trainee bertanggung jawab menyiapkan
kondimen untuk breakfast, lunch, dan
dinner.
(2) Trainee mengambil barang-barang yang
telah diorder di bagian store.
(3) Trainee membantu mencatat kebutuhan
kitchen pada log book.
(4) Trainee bertanggung jawab untuk men set-
up hidangan dari kitchen yang dibawa di
restaurant.
(5) Trainee membuat omlet, jajanan
tradisional dan waffle pada saat set menu.
(6) Trainee membuat kering tempe, sup ayam
rica-rica, puding, selai, lumpia, risoles,
onde-onde, perkedel kentang, soto daging,
rawon, ayam lodho, telur dadar sayur,
bubur baik ala carte maupun set menu.
(7) Trainee bertanggung jawab untuk men set-
up hidangan di Townhall Restaurant.
(8) Trainee membantu staff dalam kegiatan
produksi lainnya seperti membuat mie
kawah pedas, bakwan sayur, sego besek ,
56
sego sak meter, sogol ayam, menyiapkan

kondimen soto ayam, kondimen sup ayam
rica-rica, meyiapkan kondimen lontong
mie, menyiapkan kondimen timlo solo,
membuat garnish, membuat kondimen
main course, membuat fruit platter,
membuat koya dll.
(9) Trainee menjaga stall dan melayani tamu
yang memesan makanan
(10) Trainee wajib membersihkan meja kerja
setelah digunakan
Mahasiswa trainee bertanggung jawab secara
penuh untuk menyelesaikan job desc dengan
tuntutan dapat menerapkan keterampilan dan
pengetahuan yang didapatkan dibangku
perkuliahan dalam pengolahan dan penyajian
makanan. Mahasiswa trainee juga dituntut
untuk dapat berkomunikasi secara verbal dan
non verbal secara baik kepada atasan, sesama
karyawan dan customer. Mahasiswa trainee
juga diharapkan dapat menemukan solusi
dalam menyelesaikan masalah apabila
mengahadapi segala permasalahan yang terjadi
saat melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.
Dalam tahap pelaksanaan ini mahasiswa juga
bertugas membuat rekapitulasi kegiatan PKL
(Lampiran 7 halaman 92) disetiap harinya dan
ditanda tangani oleh Chef De Partie seminggu
sekali.
3) Tahap evaluasi
57
Tahap evaluasi yang ada di hotel ini

dilaksanakan setiap 1 bulan sekali oleh Chef de
Partie. Evaluasi yang dilakukan membahas
seluruh kinerja yang dilaksanakan oleh staff
dan trainee, adanya pengarahan dan informasi
apabila ada perubahan menu serta adanya
breafing apabila ada salah satu staff atau trainee
yang melakukan kesalahan.
Pada akhir pelaksanaan PKL ini,
mahasiswa mendapat sertifikat (Lampiran 4
halaman 86) dari pihak hotel dan diwajibkan
untuk menyusun laporan PKL. Laporan PKL
dalam penyusunannya diharuskan sesuai
dengan format yang telah diberikan oleh
fakultas Teknik dan diseminarkan setelah
mahasiswa trainee selesai melaksanakan
praktik kerja lapangan sesuai jadwal yang
diberikan dosen pembimbing.
2. Pembahasan Manajemen Produksi Pada Birthday

Buffet Event di kitchen
Penulis akan menggambarkan berbagai kegiatan di
kitchen pada waktu yang bersamaan melakukan
produksi manajemen Birthday Event. Di kitchen pada
waktu yang bersamaan juga menjalankan manajemen
produksi untuk orderan sego sak meter. Persiapan
orderan sego sak meter yang biasanya dilakukan adalah
melihat menu untuk sego sak meter, setelah itu
menyiapkan bahan dilakukan oleh anak trainee. Setelah
semua bahan sudah disiapkan, kemudian masuk pada
tahap pengolahan. Pengolahan dilakukan oleh cook yang
masuk pada hari itu. Yang ditangani oleh dua orang cook
58
dan dibantu oleh Chef de Partie.

Pada waktu yang bersamaan dua orang cook
tersebut juga melakukan pengolahan untuk Birthday
Event yang bahan-bahannya telah disiapkan satu hari
sebelumnya berikut uraian dari perencanaan sampai
dengan pengawasan untuk Birthday Event.
a. Tahap Perencanaan (planning)
Perencanaan (planning) adalah penetapan
pekerjaan yang harus dilaksanakan oleh kelompok
untuk mencapai tujuan yang sudah ditetapkan.
Proses perencanaan yang digunakan untuk memilih
tujuan dan menentukan cakupan pencapaiannya
dengan mengupayakan penggunaan sumber daya
alam (natural resources) dan sumber daya lainnya.
Proses penetapan tujuan yang diharapkan
dalam hal ini adalah mengolah dan menyajikan
makanan untuk buffet pada birthday event dengan
tepat waktu dan jumlah yang ditetapkan. Dalam
mengolah dan menyajikan suatu hidangan buffet
pada birthday event diperlukan menu untuk
memberikan pedoman apa saja yang akan
diproduksi dan berapa jumlah hidangan yang akan
diproduksi.
Berikut menu yang disajikan pada Birthday
Event yang dihadiri oleh 30 tamu:
Soup Jagung Ayam
*
Nasi putih
*
Nasi Goreng Hongkong
*
Tamie siram
59
*
Ayam Sauce Inggris
*
Baby Kol Garlic
*
Tahu Cabe Garam
*
Es Buah
*
Irisan Buah Segar
*
Puding dan Fla
Tahap perencanaan akan penulis sampaikan

berdasarkan unsur-unsur manajemen sebagai
berikut:
1) Market (Pasar)
Pasar yang telah ditetapkan oleh reservasi atas
nama Mrs. Feby yang akan melaksanakan pesta
ulang tahun di Townhall Restoran dengan
jumlah tamu sebanyak 30 orang. Model menu
yang disajikan disini dengan model menu
buffet.
2) Money (Uang)
Customer disini memilih event dinner birthday
dengan harga 85.000/pax yang disajikan di
Townhall Restoran. Setelah customer setuju
dan tertarik pada fasilitas dan menu yang
disajikan sesuai dengan yang diharapkan,
customer melakukan pembayaran awal yaitu
Rp 1.500.000,00 dari total harga Rp 2.550.00,00
pada tanggal 1 April 2021 kemudian
60
kekurangannya akan dibayar pada event

berlangsung sesuai dengan yang ada di BEO
(Lampiran 5 halaman 87).
3) Material (Bahan)
Bahan yang akan digunakan untuk Birthday
Event disiapkan satu hari sebelum hari H yaitu
pada tanggal 2 April 2021 dan sudah dipesan
pada tanggal 1 April 2021. Kebutuhan bahan
yang direncanakan oleh CDP sesuai dengan
Market List Request (Lampiran 6 halaman 88)
yang diajukan, berdasarkan perhitungan yang
disepakati dengan manajemen. Bahan-bahan
tersebut tersaji pada Tabel 3.1.
Table 3.1 Estimasi Kebutuhan Bahan Pada Event Birthday
No Nama Jum
Unit Biaya Satuan Biaya total
. Bahan lah
1. Corn 3 Klg Rp 18.000,00/425g Rp 54.000,00
cream
2. Ayam 4 Kg Rp 35.000,00/kg Rp 140.000,00
3. Jamur 250 g Rp 7.900/250g Rp 7.900,00
tiram
4. Garlic 500 g Rp 31.500/kg Rp 15.750,00
5. Wortel 1 Kg Rp 13.000,00/kg Rp 13.000,00
6. Sawi 700 g Rp 11.000,00/kg Rp 7.700,00
daging
7. Kembang 700 g Rp 31.000,00/kg Rp 21.000,00
kol
8. Sawi 700 g Rp 8.000,00/kg Rp 5.600,00
putih
9. Baby corn 700 g Rp 18.500,00/kg Rp 12.950,00
10. Mie telur 6 bks Rp 8.000,00/bks Rp 48.000,00
11. Jamur 250 g Rp 75.000,00/kg Rp 18.750,00
kuping
61
No Nama Jum
Unit Biaya Satuan Biaya total
. Bahan lah
12. Kacang 500 g Rp 40.000,00/kg Rp 20.000,00
polong
13. Leek 200 g Rp 15.000,00/kg Rp 3.000,00
14. Udang 500 g Rp 20.000,00/kg Rp 10.000,00
15. Onion 200 g Rp 25.500,00/kg Rp 5.100,00
16. Spring 250 g Rp 16.000,00/kg Rp 4.000,00
onion
17. Baby kol 3 kg Rp 18.000,00/kg Rp 54.000,00
18. Tahu 10 pcs Rp 3.500,00/pcs Rp 35.000,00
19. Cabe 200 g Rp 65.000,00/kg Rp 13.000,00
rawit
20. Melon 1 g Rp 14.500,00/kg Rp 14.000,00
21. Semangka 1 g Rp 8.500,00/kg Rp 8.500,00
22. Papaya 1 g Rp 7.000,00/kg Rp 7.000,00
Total Food Cost Rp 518.750,00
4) Man (Orang)
Semua kegiatan disesuaikan dengan jadwal
kerja yang ditentukan serta job des yang
ditetapkan oleh Chef de Partie Di dalam hot
kitchen sendiri terdapat sebuah peraturan
dimana event akan berjalan dengan lancar,
maka dari semua shift diikut sertakan dalam
preparation. Seperti halnya dalam event
birthday Mrs. Feby ini yang akan dilaksanakan
pada tanggal 3 April 2021 pada pukul 18.00
WIB bagian shift siang yang mengerjakan,
tetapi shift pagi dan shift siang di hari
sebelumnya juga melakukan preparation.
Sebelum pergantian shift selalu diadakan over
62
handle mengenai persiapan dan kendala yang

dilakukan shift sebelumnya.
5) Machine (Mesin)
Ketersediaan alat adalah salah satu faktor
penting yang mendukung proses produksi.
Alat- alat produksi yang dipersiapkan agar
kegiatan produksi berjalan lancar, efektif, dan
efisien. Daftar kebutuhan alat yang digunakan
tersaji pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Daftar Kebutuhan Alat
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah
Alat Persiapan
1. Cutting Board Plastik 3
2. Peeler Stainless Steel 2
3. Timbangan Elektrik 1
4. Gelas Ukur Plastik 1
5. Ladle Stainless Steel 3
6. Chef Knife Stainless Steel 4
7. Spatula Kayu Kayu 2
8. Stainless Bowl Sedang Stainless Steel 5
9. Inside Kecil Stainless Steel 4
10. Inside Oval Stainless Steel 1
11. Wadah Soup Stainless Steel 1
Alat Pengolahan
12. Stock Pot Stainless Steel 1
13. Wok Pan Steel 2
14. Stove Burner 4 Tungku Steel 1
15. Double Kwali Range Steel 1
16. Strainer Stainless Steel 1
17. Ladle Stainless Steel 2
18. Spatula Wok Stainless Steel 1
19. Rice Cooker Steel 1
Setelah proses produksi selesai peralatan yang
63
kotor langsung dipindahkan ke tempat pencucian,

yang akan di cuci oleh steward selesai dicuci
peralatan di simpan pada rak alat yang dipisahkan
sesuai jenisnya.
6) Method (Metode)
Metode pada saat pengolahan dapat
menggunakan beberapa metode, agar hasil
hidangn sesuai dengan yang diharapkan.
Terkait dengan pengolahan hidangan untuk
birthday event, metode pengolahan yang
digunakan tersaji pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Metode Pengolahan

Menu Teknik
Boilin Deep Stir Blanching Steamin
g Fryin Frying g
g
Soup √
Jagung
Ayam
Nasi Putih √
Tamie √ √ √
Siram
Nasi √
Goreng
Hongkong
Ayam √ √
Sauce
Inggris
Baby Kol √ √
Garlic
Tahu Cabe √
Garam
64
b. Tahap Pengorganisasian (organizing)

Pengorganisasian merupakan kegiatan
pengaturan sumber daya manusia pada kegiatan
yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan yang telah
direncanakan dan ditetapkan.
1) Tahap Pengorganisasian Pengadaan Bahan
Pengadaan bahan-bahan yang diperlukan
untuk mengolah makanan melibatkan
beberapa bagian dan melalui beberapa tahap.
Tahap tersebut tersaji pada Gambar 3.6.
Cook
Penanggung Jawab
Dapur
Administrasi
Purchasing
Receiving
Supplier
65
Gambar 3.6 Alur Pengadaan Bahan
Keterangan :
(a) Cook membuat daftar belanja sesuai
dengan menu yang akan diproduksi, lalu
menyerahkannya kepada
penanggungjawab dapur untuk di cek dan
disetujui.
(b) Setelah disetujui oleh penanggungjawab
dapur yaitu Chef de Partie, selanjutnya
diserahkan kepada bagian administrasi
untuk pencatatan bahan yang dibutuhkan
untuk dibelanjakan.
(c) Setelah pembelanjaan selesai dilakukan
oleh bagian administrasi, kemudian
diserahkan pada bagian pembelanjaan
(purchasing) untuk pembelanjaan bahan.
(d) Setelah purchasing membelanjakan dan
memenuhi kebutuhan bahan sesuai
dengan pesanan kepada supplier,
selanjutnya diserahkan kepada bagian
gudang untuk dicek ulang dan dilakukan
pencatatan.
(e) Cook dapat mengambil barang/bahan
yang sudah dipesan melalui bagian
gudang dan mengeceknya kembali sesuai
dengan form permintaan bahan
2) Tahap Pengorganisasian Tenaga Kerja (man)
Pengorganisasian tenaga kerja
memudahakan Chef de Partie dalam melakukan
pengawasan dan menentukan orang yang
dibutuhkan untuk melakukan job description
66
dalam membuat menu hidangan buffet pada

tanggal 3 April 2021.
Menu buffet pada event birthday harus sudah
siap pukul 18.00 WIB(Lampiran 7 halaman 91),
jadi semua menu tersebut harus di set-up pada
pukul 17.30 WIB. Kegiatan yang dilakukan 2
hari sebelum hari-H karena membutuhkan
pemesanan bahan produksi dan peralatan
untuk penyajian. Karyawan tidak hanya
bertugas untuk memproduksi hidangan event
ini, namun juga memiliki tanggung jawab
untuk menu ala carte dan dinner. Pembagian
kerja disesuaikan dengan jadwal para pekerja
yang masuk pada hari itu.
Chef de Partie melakukan briefing, briefing
diikuti oleh seluruh staff dan trainee. Semua
staff diberikan kebebasan untuk berbicara
tentang semua kendala dan permasalahan yang
ada di shift pagi, agar nantinya dapat
diselesaikan oleh shift siang sampai event
tersebut selesai. Untuk menghindari beberapa
kesalahan dari trainee, maka cook bertugas
membimbing trainee dalam mengolah masakan.
Sementara steward bertugas mencuci alatalat
untuk event.
Dalam event ini orang yang terlibat mulai
dari tanggal 2 April 2021 shif siang sampai 3
April 2021 shift siang sebanyak 9 orang yaitu 1
Chef De Partie, 1 Demi Chef De Partie, 2 cook, dan
5 traine. Adapun perencanaan tenaga kerja
untuk birthday event tersaji pada Tabel 3.4-3.6.
67
Table 3.4 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Siang

(2 April 2021)
No Nama Jabatan Kegiatan
.
1. Sholehkan Demi CDP Memasak menu ala carte
2. Diarto Cook 1 Memotong ayam untuk
menu ayam sauce inggris
3. Febi Trainee Membuat bubur
4. Dewa dan Trainee Mengambil bahan di
Alesya general storage
5. Febi dan Trainee Memilah dan menata
Chreisty bahan yang datang
6. Dewa Trainee Memotong wortel dan
sawi putih, sawi daging,
kembang kol, baby corn
untuk membuat menu
tamie siram
8. Alesya Trainee Menanak nasi untuk menu
ala carte
Menyiapkan bahan untuk
9. Febi Trainee Memotong baby kol,
unuk menu baby kol garlic
10. Alesya Trainee Memotong caisim, dan
kubis untuk breakfast
11. Chreisty Trainee Memotong tahu untuk
menu tahu cabe garam
dan menyiapakan bahan
untuk menu sup jagung
ayam
12. Febi Trainee Menyiapkan condimen
soto ayam untuk breakfast
Table 3.5 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Pagi (3 April

2021)
1. Hezkia Cook 1 Melakukan pengolahan
68
menu breakfast
2. Alesya Trainee Membantu cook 1 dalam
pengolahan makanan dan
set up breakfast
3. Dewa Trainee Menjaga stall omlet
4. Febi dan Trainee Menjaga buffet
Alesya
5. Sholehkan Demi CDP Memotong ikan dori untuk
breakfast hari selanjutnya
6. Dewa, febi, Trainee Clear up breakfast dan refille
alesya condimen untuk breakfast
hari selanjutnya
7. Febi Trainee Memotong leek, spring
onion, garlic, shallot, chilli red
small dan onion untuk menu
dinner
8. Dewa Trainee Membuat timlo solo untuk
breakfast
Tabel 3.6 Perencanaan Tenaga Kerja Shift Siang (3 April

2021)
1. Sandy CDP Melakukan pengawasan
dari perencanaan sampai
dengan penyajian
Mengolah menu sego sak
meter jawa timur (ayam
betutu, telur&tahu bali,
plecing kangkung, kacang
kalasan, lodeh manisa,
bakmie sambal matah)
2. Sholehkan Demi CDP Mengolah menu sego sak
meter jawa tengah (telur
kare, mie goreng jawa,
bandeng goreng, lodeh,
69
terong kacang panjang,

kothokan tahu tempe)
3. Chreisty Trainee Memotong jamur kuping
untuk menu tamie siram
dan memotong jamur tiram
untuk menu soup jagung
ayam
Membersihkan bandeng
untuk menu sego sak
meter
4. Anjar Trainee Memotong kacang panjang
dan kubis untuk menu
urap-urap dan srombotan
5. Diarto Cook 1 Mengolah menu untuk
event dinner (sup jagung
ayam, tamie siram, ayam
sauce inggris)
6. Sholehkan Demi DCP Mengolah menu event
dinner (nasi goreng
hongkong, baby kol garlic,
dan tahu cabe garam
7. Chreisty Trainee Membuat sambal matah,
sambal embe, ayam lodho,
kering tempe dan
memasak sate lilit
8. Anjar Trainee Membuat bubur untuk
breakfast, membuat
srombotan dan urap-urap
9. Chreisty Trainee Memotong dan membuat
buah untuk dinner dan es
buah
10 Anjar Trainee Menata sego sak meter
. jawa tengah
11 Chreisty Trainee Menata sego sak meter
. jawa timur
12 Chreisty Trainee Menggarnish menu event
70
. dinner
13 Chreisty Trainee Jaga buffet dinner
. dan Anjar
3) Tahap Pengorganisasian Peralatan

Peralatan penyajian disiapkan oleh steward
pada hari pelaksananya, alat makan dicuci
bersih. Disini trainee juga bertanggung jawab
dalam menjaga perapian buffet agar tetap
hangat.
c. Tahap Pelaksanaan (Actuating)

Pada tahap pelaksanaan para staff dan trainee
bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan
dan bekerja selama 8 jam. Disini penulis di hari H-1
bekerja pada shift pagi dan hari H bekerja pada shift
siang. Pada pelaksanaan produksi terdapat
beberapa tahapan yaitu:
1) Tahap Pra-Cooking Personal
Tahap ini merupakan tahapan sebelum
melakukan kegiatan memasak dan kontak
langsung dengan bahan makanan. Berikut
tahapan Pra-Cooking Personal yaitu:
(a) Personal meliputi staff dan trainee : datang
tepat waktu, menggunakan seragam kerja
lengkap, cek kebersihan personal, melepas
aksesoris, dan menerapkan protokol
kesehatan
(b) Lingkungan meliputi meja kerja, lantai,
penerangan, saluran air, kitchen equipment
dan kitchen utensil.
2) Tahap Pra-Cooking
71
Pelaksanaan kegiatan ini dimulai dengan

pengecekkan bahan yang digunakan untuk
melkasanakan kegiatan produksi hidangan
menu pada event birthday. Pada event ini sesuai
dengan rancana dan pengorganisasian yaitu
menu yang telah ditetapkan departemen F&B.
Bahan yang habis di request di store H-2
sebelum event, bahan datang sesuai dengan
yang dipesan sehingga tidak menganggu saat
proses produksi dan tahap pengadaan masih
bisa terkendali. Peralatan terdiri dari peralatan
persiapan dan peralatan pengolahan. Peralatan
tersebut sudah disesuaikan dengan standar
industri. Alat pengolahan yang digunakan
sudah memadai sehingga proses pemasakan
tidak terhambat.
Pada event birthday party sudah sesuai
dengan perencanaan dan pengorganisasian.
Pelaksanaan untuk event ini terdapat 2 shift,
shift pagi clear up breakfast yang kemudian
dilanjutkan menyiapkan bahan event yang
belum siap. Sedangkan untuk shift siang
menyiapkan dan mengolah bahan yang telah
dipersiapkan di hari sebelumnya. Tugas trainee
pada event ini adalah membantu prepare bahan
makanan, dan mengisi makanan yang habis
agar makanan dalam buffet ini tidak kosong.
Jadwal kerja untuk event ini sudah
dipersiapkan sebagaimana seperti biasanya
dibuat satu bulan sekali untuk trainee dan staff,
namun jika ada keperluan yang mendadak atau
72
karena sakit jadwal bisa dirubah secara

kondisional.
3) Tahap Cooking
Pada pelaksanaan produksi makanan
terdapat satu orang Chef de Partie, 1 orang Demi
CDP, 1 orang cook, dan 2 orang trainee dari
Unesa dan SMK. Pada proses produksi diawasi
oleh Chef de Partie dan setiap makanan yang
akan keluar akan dievaluasi oleh Chef de Partie
sebelum disajikan oleh tamu. Tahapan proses
memasak tersaji pada Tabel 3.7.
Tabel 3.7. Tahap Memasak

No Penanggung
Kegiatan Waktu
. Jawab
1. Memilah bahan untuk Chreisty
2-4-2021
event birthday dan febi
2. Menyiapkan dan Dewa
memotong semua bahan 2-4-2021
untuk menu tamie siram
3. Menyiapkan dan Febi
memotong semua bahan
2-4-2021
untuk menu baby kol
garlic
4. Menyiapkan dan Alesya
memotong bahan untuk
2-4-2021
Membersihkan ayam
5. Menyiapkan dan Chreisty
memotong semua bahan
2-4-2021
untuk menu tahu cabe
garam
6. Menyiapkan bahan untuk Chresity 3-4-2021
menu sup jagung ayam
Mengambil bahan untuk
73
No Penanggung
Kegiatan Waktu
. Jawab
menu sego sak meter
jawa timur yang sudah
disiapkan satu hari
sebelumnya
Menyiapkan dan
memotong bahan untuk
menu es buah
7. Memasak menu sego sak Sandy
3-4-2021
meter jawa timur
8. Mengambil bahan untuk Anjar
menu sego sak meter
jawa tengah yang sudah 3-4-2021
disiapkan satu hari
sebelumnya
9. Memasak menu sego sak sholehkan
3-4-2021
meter jawa tengah
10. Mengambil bahan untuk Chreisty
menu sup jagung ayam,
3-4-2021
tamie siram, dan ayam
sauce inggris
11. Memasak menu sup Diarto
jagung ayam, tamie
3-4-2021
siram, dan ayam sauce
inggris
12. Mengambil bahan untuk Anjar 1
menu nasi goreng
hongkong, baby kol 3-4-2021
garlic, dan tahu cabe
garam
13. Memasak menu nasi Sholehkan
goreng hongkong, baby
3-4-2021
kol garlic, dan tahu cabe
garam
14. Mengambil bahan dan Chreisty 3-4-2021
74
No Penanggung
Kegiatan Waktu
. Jawab
membuat menu es buah
4) Tahap Pasca-Cooking
Tahap ini bertujuan untuk memastikan
terhadap kebersihkan dari penjamah makanan
serta lingkungan kerja. Penjamah makanan
harus tetap menjaga kebersihan diri sampai
dengan selesainya waktu bekerja. Lingkungan
kerja juga harus bersih, dan menjadi tanggung
jawab dari semua staff yang bekerja di area
Townhall Kitchen..
d. Tahap pengawasan (Controlling)

Pengawasan produksi di main section dilakukan
secara langsung oleh Chef de Partie. Chef de Partie
bertanggung jawab dalam merencanakan, dan
mengkoordinasikan pekerjaan dalam dapur main
kitchen, mengatur dalam pengadaan barang,
membuat standar resep, membuat menu dalam
setiap event. Pada tanggal 3 April 2021 Chef de Partie
incharge namun pada saat event berlangsung pukul
18.00 WIB sampai selesai Chef de Partie digantikan
oleh Demi Chef yang incharge untuk mengawasi
jalannya event dinner birthday
Pengawasan dilakukan dengan cara mengecek
apakah staff datang tepat waktu sesuai dengan
jadwal yang ditentukan, apakah staff mengerjakan
kegiatan produksi yang sudah dikoordinasikan,
serta apakah selama kegiatan produksi berjalan
sesuai rencana atau tidak. Apabila saat bekerja
terjadi kesalahan dalam proses produksi, Chef de
Partie akan memberi teguran, dan instruksi kepada
75
staff.
Kriteria hasil kerja adalah penilaian
berdasarkan hasil makanan yang diproduksi sesuai
standar yang telah ditentukan, makanan selesai
tepat waktu dan set up pukul 17.30, selama
memproduksi makanan tidak terjadi pemborosan
bahan. Pengukuran hasil kerja dilakukan oleh F&B
Manager yakni berdasarkan adanya complain tamu
atau tidak. Berikut ini akan dijabarkan beberapa
pengawasan yang dilakukan dalam event Birthday
oleh Main Kitchen Hotel Midtown Surabaya.
Table 3.8 Pengawasan yang dilakukan dalam event
Birthday oleh Main Kitchen Hotel Midtown Surabaya
Pengawasan Pengawasan Pengawasan
Pengadaan Bahan Peralatan Produksi
a. Mengecek Food a. Chef de Partie a. Mengecek
Requestition membuat apakah staff
dengan barang daftar datang tepat
yang datang invetaris alat- waktu sesuai
apakah sesuai alat yang dengan jadwal
dengan spesifikasi rusak yang
yang diinginkan maupun ditentukan
atau tidak pecah b. Mengecek
b. Head purchasing b. Apabila apakah staff
mengecek ulang peralatan mengerjakan
bahan-bahan yang yang akan kegiatan
didatangkan dipakai tidak produksi yang
supplier untuk ada maka sudah
mengukur apakah para staff dikoordinasikan
barang yang memberitahu c. Mengecek
datang sesuai kepada Chef apakah selama
standard yang de Partie. kegiatan
diinginkan hotel produksi
c. Menandatangani berjalan sesuai
76
received list agar rencana atau

tidak terjadi tidak.
kesalahan
pengiriman
3. Hambatan dan Solusi

Pada event birthday tersebut terdapat beberapa
hambatan untuk mengolah dan menyajikan hidangan
dan pelayanannya. Adapun hambatan dan
penyelesaiannya masalah dapat dilihat dalam tabel
sebagai berikut:
Table 3.9 Hambatan dan Penyelesaian Masalah
Hambatan Solusi
Tahap Persiapan
- -
Tahap Pengorganisasian
Perubahan schedule pada Dalam mengatasi hal ini
trainee Chef De Partie mengubah
schedule trainee, trainee
yang harusnya 1 orang
ditambah 1 orang lagi untuk
membantu proses produksi
dan melayani buffet
Tahap Produksi
- -
Tahap Pengawasan
Chef de partie tidak Chef de partie melakukan
melakukan pengawasan pengawasan sampai pada
pada saat event saat set-up buffet, kemudian
berlangsung pada saat event berlangsung
digantikan oleh Demi Chef
77
yang incharge.
Tahap Evaluasi
Dari dua masalah tersebut Dalam tahap ini ini bisa
dilakukan evaluasi oleh dikatakan event berjalan
Chef De Partie lancar dan sesuai dengan
harapan, Ada pula beberapa
hambatan yang dialami
namun dapat diatasi oleh
kerjasama teamwork yang
baik.
78
BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dalam menyelesaikan pelaksanaan birthday event pada
tanggal 3 April 2021 penulis dapat menyimpulkan
manajemen produksi di Midtwon Hotel Surabaya
sebagai berikut :
1. Pada perencanaan (Planning) kegiatan produksi di
Townhall Kitchen Midtown Hotel Surabaya pada
birthday event tanggal 3 April 2021 telah berlangsung
dengan baik sesuai rencana yang telah dibuat oleh
Chef de Partie. Hal ini terlihat dari penerapan unsur-
unsur manajemen yang sudah sesuai dengan
perencanaan. Disamping itu karena kesiapan yang
sudah ditetapkan satu minggu sebelum hari H
mengenai menu sehingga bahan dan alat dapat
dipersiapkan dengan baik.
2. Pada pengorganisasian (Organizing) birthday event
tanggal 3 April 2021 dapat berjalan lancar karena
staff dan trainee bekerja sesuai dengan tugas yang
telah dibagikan. Prosedur yang telah dibuat oleh
Chef de Partie dipatuhi oleh seluruh staff dan trainee,
sehingga persiapan bahan, alat, dan pengolahan
dilakukan dengan tepat waktu.
3. Pada pelaksanaan (Actuating) produksi birthday
event tanggal 3 April 2021 dapat diolah dengan tepat
waktu. Ketepatan waktu dalam proses pengolahan
menu pada event ini juga tidak lepas dari
pengorganisasian yang baik oleh Chef de Partie.
4. Pada pengawasan (Controlling) ini seluruhnya
dilakukan oleh Chef de Partie mulai dari awal hingga
80
akhir penyajian. Di tahap pengorganisasian Chef de

Partie memilih SDM yang mampu dalam
bidangnya. Kemudian pada tahap pengolahan SDM
mampu dengan baik menggunakan waktu, bahan
dan peralatan yang tersedia selama proses produksi.
Sehingga disini Chef de Partie dapat melakukan
pengawasan dengan baik.
B. SARAN
1. Bagi Mahasiswa
a) Mengingat akan waktu 3 bulan yang cukup
singkat untuk melakukan PKL, Mahasiswa
seharusnya dapat memanfaatkan waktu
sebaik-baiknya untuk mengeksplor ilmu
sebanyak-banyaknya saat PKL berlangsung.
b) Mahasiswa harus mampu beradaptasi
dengan lingkungan tempat industri, baik
dari lingkungan kerja, karyawan, tamu
maupun tata tertib yang berlaku.
c) Mahasiswa harus dapat
mengimplementasikan ilmu yang diperoleh
saat kuliah dengan etika baik dan
menyesuaikan kondisi hotel. Percaya diri
dan berani bertanya jika ada yang belum
dimengerti dan bekerja giat. Hal tersebut
akan membawa nama baik Universitas
karena telah menciptakan produk SDM
yang dapat diunggulkan di dunia kerja.
d) Mahasiswa harus dapat bertanggung jawab
dengan tugas yang diamanatkan, baik dari
kampus maupun dari pihak industri.
81
2. Bagi Akademik
a) Perlunya peningkatan kualitas mahasiswa
dalam baik dalam keterampilan, dan
pengetahuan dalam hal pengolahan
makanan suapay lebih efisien terhadap
waktu, bahan, dan tenaga
b) Perlunya menjaga kerjasama dan
memperluas hubungan kerja sama dengan
berbagai indutri untuk mempermudah
mahasiswa dalam mendapatkan tempat
PKL dan memperoleh lapangan pekerjaan
ketika sudah lulus kuliah.
3. Bagi Industri
a) Meningkatkan keamanan dari kitchen
equipment, misalnya chiller harus di cek
secara berkala supaya tidak terjadi
kecelakaan kerja yang dapat merugikan staff
dan trainee yang bekerja
b) Sanitasi dan hygiene perlu ditingkatkan agar
makanan benar-benar aman dikonsumsi
oleh tamu.
c) Diharapkan industri bisa menjadi salah satu
link untuk mahasiswa dalam mencari
lapangan pekerjaan.
DAFTAR PUSTAKA
Agus Sulastiyono. 2006. Manajemen Penyelenggara Hotel.
Bandung: Alfabeta.
Anonym, 2012. Buku Pedoman Universitas Negeri Surabaya.
UNESA: University Press.
Arief, Abdul Rahmad. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan
Restoran. Yogyakarta : Graha Ilmu
Bartono, PH. 2005. Hotel Trainer Yang Efektif. Yogyakarta.
Andi.
Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di
Hotel dan Restoran. Yogyakarta : Andi
Eprints.umg.ac.id/813/1/BAB%20I.pdf
Eprints.upnjatim.ac.id/6953/1/file1.pdf
Gitosudarmono, Indriyo. 2000. Manajemen Pemasaran. Edisi
II, BPFE, Yogyakarta.
Handoko, Hani T. 2003. Manajemen Edisi II. Yogyakarta:
BPFE-Yogyakarta.
Hasibuan, Malayu S.P. 2006. Manajemen Dasar, Pengertian,
dan Masalah. Edisi Revisi. Jakarta: Bumi Aksara
Herujito, Yayat M. 2001. Dasar-dasar Manajemen. Penerbit
PT. Grasindo, Jakarta.
Hery Krestanto. 2019. Strategi Dan Usaha Reservasi Untuk
Meningkatkan Tingkat Hunian di Grand Orchid
Hotel Yogyakarta. Jurnal Media Wisata. 17 (1): 1
Repository.usu.ac.id/bitstream/chapter%2011.pdf
Ruffino, E.M., Bartono Ph, SE. 2005. Food Product
Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta:
Andi
Sumitro, Any. 2007. Perencanaan Dapur Dan Peralatan
Industri Layanan Makanan, Surabaya. UNESA:
University Press.
Suwithi, Ni Wayan. Akomodasi Perhotelan Jilid 2. Jakarta:
83
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Tarmoezi. 2000. Klasifikasi Hotel. Jakarta: Gramedia
LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohonan Izin PKL

85
Lampiran 2. Surat Lamaran

86
Lampiran 3. Surat Balasan Industri

87
Lampiran 4. Sertifikat PKL

Belum mendapatkan sertifikat dari hotel (HRD : on
progress)
88
Lampiran 5. BEO
89
Lampiran 6. Market List

90
91
92
Lampiran 7. Event Birthday

93
Lampiran 8. Rekapitulasi Kegiatan PKL
REKAPITULASI KEGIATAN
PRAKTIK KERJA INDUSTRI
Nama Mahasiswa : Chreisty Luzvurry Deisthera
Program Studi/NIM : S1 Pendidikan Tata Boga/17050394014
Tempat Praktik Industri : Hotel Midtown Surabaya
Bidang Pekerjaan : FnB Product
Catatan Kegiatan : Minggu ke I
No Hari/ Tempat Waktu Uraian Kegiatan TTD
. Tanggal
1. Selasa, 5 Kitchen 12.00- Merapikan store
Januari 13.00 dan menata chiller
13.05- Steward
2021
13.20
13.25- Receiving bahan ke
13.40 store
13.45- Preparation
14.05 condimen omlet
dan memotong
pisang
14.15- Membuat koya
14.30 untuk soto
14.35- Menyapu
14.45
15.05- Membuat bubur
15.20
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.35- Mengupas bawang
94
17.50 merah dan bawang

putih
18.00- Slice bawang meah,
18.15 bawang putih,
cabai merah da
hijau besar
19.55- Steward
20.55
Loker 21.00 Pulang
2. Rabu, 6 Kitchen 13.00- Membuat bubur
Januari 13.30
13.35- Menanak nasi
2021
13.40
13.45- Preparation
14.00 sayuran untuk nasi
goreng
15.00- Membantu
15.15 membuat orderan
kampoeng fried
rice dan tahu cabe
garam
15.30- Steward
15.45
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.35- Membantu
95
mie kawah pedas

dan French fries
18.05- Menata store dan
18.35 chiller
18.50- Menyapu dan
19.20 mengepel
Loker 21.00 Pulang
3. Kamis, 7 - - DAY OFF
Januari
2021
4. Jumat, 8 Restora 06.00- Menyalakan sterno
Januari n 10.00 Jaga stand buffet
2021 Refille menu buffet
Kitchen 10.00- Clear up breakfast

10.30 Refille condimen
10.35- Steward
10.55
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
Kitchen 12.00- Refille telur dan
12.15 merapikan store
dan chiller
12.20- Mengambil dari
12.35 storage dan
menyimpan french
fries dan kulit
96
lumpia di freezer
12.35- Helper daily
12.45 worker membuat
cake untuk
breakfast
13.30- Mengepel
13.45
Loker 14.00 Pulang
5. Sabtu, 9 Kitchen 06.00- Display menu
Januari dan 10.30 breakfast dan
2021 restoran condimennya
Menyalakan sterno
Jaga egg corner
10.45- Steward
11.00
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
sup buntut,
midtown fried rice
12.40- Menanak nasi
12.50
13.00- Menyapu dan
13.30 mengepel
97
Loker 14.00 Pulang

6. Minggu, Restora 06.00- Display menu
10 n 10.30 breakfast dan
Januari condimennya
2021 Menyalakan sterno
Jaga egg corner
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
Kitchen 12.05- Potong bucis, timlo
12.25 dan telur rebus
12.30- Mengupas bawang
putih
13.00- Mengepel
13.15
13.20- Steward
13.40
Loker 14.00 Pulang
98
Catatan Kegiatan : Minggu ke II

No Hari/ Tempat Waktu Uraian TTD
. Tanggal
1. Senin, 11 Kitchen 06.00- Display menu
Januari dan 10.00 buffet dan
Jaga Stand buffet
dan refille menu
buffet

bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
10.35- Steward
10.55
Kantin 11.00- Break
dan loker 12.00
Kitchen 12.15- Helper order nasi
12.30 timbel dan rawon
12.35- Steward
13.00
13.00- Belajar membuat
13.40 coral dan carving
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 12 Kitchen 06.00- Dispay menu buffet
99
Januari dan 08.15 dan condimennya

2021 restoran Menyalakan sterno
Jaga Stand buffet
Kitchen 08.15- Helper order(gado-
09.00 gado)
Restaurant 09.00- Stand buffet
10.00
10.35- Steward
11.00
Kantin 11.00- Break
dan loker 12.00
Kitchen 12.00- Membuat ayam
13.10 rica rica dan
sambal matah
13.10- Membuat adonan
13.15 ronde
13.25- Memindahkan
13.35 buah dari store ke
ruangan pastry
13.40- Membuat perkedel
14.15 kentang
Loker 14.45 Pulang
3. Rabu, 13 Kitchen 06.00- Display menu
Januari dan 10.00 buffet dan
Jaga stand buffet
100

10.30- Steward
10.55
Kantin 11.00- Break
dan loker 12.00
nasi timbel, tahu
cabe garam
12.35- Steward
12.55
13.15- Membantu
midtown fried rice
13.35- Mengepel
13.50
Loker 14.00 Pulang
Januari
2021
5. Jumat, 15 Kitchen 06.00- Jaga stand buffet
Januari dan 10.00
2021 restauran

10.35- Steward
101
10.50
Kantin 11.00- Break
dan loker 12.00
Kitchen 12.05- Membuat selai
12.30 strawberry
12.35- Prepare sop
12.40
13.00- Membuat garnish
13.15
13.25- Membantu
penyetan midtown
dan crispy chicken
wings
13.45- mencuci
13.55
14.00 Pulang
6. Sabtu, 16 Kitchen 06.00- Prepare kids corner
Januari dan 10.30 dan display
2021 restoran breakfast
Jaga stand corner
kids
kantin dan 11.10- Break
loker 12.00
Kitchen 12.10- Membuat bakwan
12.20 jamur
102
12.25- Prepare dan

13.00 membuat rawon
dan menyiapkan
condimen
13.00- Prepare dan
13.25 membuat kering
tempe
13.30- Membantu
nasi goreng
midtown, iga bakar
bang jo, dan tahu
cabe garam
13.45- Mencuci dan
14.00 menyapu
Loker 14.00 Pulang
7. Minggu, Kitchen 06,00- Prepare display
17 dan 10.30 breakfast dan kids
Januari restoran corner
2021 Jaga stand buffet

Kantin 11.00- Break
dan loker 12.00
103
Kitchen 12.05- Membersihkan

12.30 freezer
12.30- Mengepel
12.45
12.50- Membuat pudding
13.10 dan merebus telur
13.10- Membantu
soto ayam
13.25- Membantu
kampoeng fried
rice dan frech fries
14.00 putih
Loker 14.00 Pulang
104
Catatan Kegiatan : Minggu ke III
. Tanggal
1. Senin, 18 Kitchen 06.00- Menyalakan sterno
Januari dan 10.00 Jaga stand buffet
2021 restoran Refille menu buffet
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
105
10.35- Membersihkan
11.00 chiller pastry
11.05- Steward
11.15
11.15- Memotong wortel
11.30 dan timun
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
Kitchen 12.35- Membuat acar
12.45
13.00- Membantu
midtown fried rice
13.20- Membuat sambal
13.35 terasi
13.35- Membantu
13.45 membuat
vegetarian fried
rice
13.45- Steward
13.55
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 19 Kitchen 13.10- Membuat bubur
Januari 13.30
13.35- Prepare kacang
2021
13.45 panjang, tempe,
empal gepuk untuk
106
breakfast
14.25 terasi
14.30- Membuat orderan
14.45 fruit basket dan
fruit platter
15.15 goreng kentang
15.30- Membantu
french fries,
chicken crispy, club
sandwich, mie
kawah pedas,
lumpia sayur
16.00- Prepare sayuran
16.25 untuk breakfast
16.45 matah
16.45- Steward
17.00
Kantin 17.00- Break
dan 18.00
loker
Kitchen 18.30- Packing pasta
19.30 kuning dan sambal
terasi
19.35- Steward
107
19.40
19.50- Menanak nasi
20.05
20.15- Memotong buah
20.35- Steward, menyapu,
20.55 mengepel
Loker 21.00 Pulang
3. Rabu, 20 Kitchen 13.05- Menanak nasi
Januari 13.10
13.15- Merefille seasoning
2021
13.25
13.50 dan protein untuk
breakfast
14.00- Menggoreng ayam
14.20 fillet dan lele
14.30- Menata chiller
15.00
15.30- Steward
15.40
16.00- Menggoreng
16.30 kerupuk
Kantin 17.00- Break
dan 18.00
loker
kampoeng fried
108
rice, mie kawah

pedas, nasi timbel
18.45- Steward
19.00
19.15- Membantu
kampoeng fried
rice, omlet, french
fries, tahu cabe
garam
20.15
20.30- Steward dan
20.50 mengepel
Loker 21.00 Pulang
4. Kamis, Kitchen 13.05- Prepare condimen
21 14.00 lontong cap gomeh,
Januari gurami saus asam
2021 manis untuk foto
taking
14.15- Membantu
kampoeng fried
rice
14.35- Belajar membuat
15.00 wafle
15.10- Memotong wortel
15.30 dan kentang(dice)
109
untuk menu oxtail

15.35- Prepare menu mie
16.00 laksa
16.00- Packing oxtail dan
16.20 iga
16.25- Steward
16.45
Kantin 17.00- Break
dan 18.00
loker
1830 membuat orderan
nasi sogol dan mie
kawah
18.35- Refille saus sambal,
18.50 saus tomat, pasta
kuning, minyak
goreng
19.00- Steward
19.15
19.35- Membantu
nasi sogol, mie
kawah pedas,
kampoeng fried
rice, midtown fried
110
rice, iga bakar bang

jo, french fries,
banana fritter,
crispy chicken
wings, tahu cabe
garam,
21.15- Steward
21.30
Loker 21.30 Pulang
5. Jumat, 22 Kitchen 13.05- Membuat onde-
Januari 13.30 onde
13.35- Packing onde-onde
2021
13.45 dan muffin
14.00- Refille kerupuk dan
14.10 choco cranch
14.30- Pick up belanjaan
14.40 dari general kitchen
14.45- Menata dan
15.10 memilah bahan ke
dalam chiller dan
storage
15.15- Steward
15.25
15.30- Preparation
15.45 sayuran untuk
breakfast
16.00- Membantu
111
kampoeng fried
rice dan mie kawah
16.20- Menanak nasi
16.30
16.30- Steward
16.45
16.45- Membantu
iga bakar bang jo
Kantin 17.15- Break
dan 18.15
loker
Kitchen 18.30- Membuat stock
18.50
19.00- Membantu
midtown fried rice,
tahu cabe garam
19.20- Menyapu dan
19.30 mengepel
19.40- Membantu
iga bakar bang jo,
mie kawah pedas,
french fries, banana
fritter
20.20
112
20.25- Menanak nasi

20.35
20.40- Menggoreng ayam
20.55 crispy
Loker 21.00 Pulang
6. Sabtu, 23 Kitchen 13.15- Membantu
Januari 13.30 membuat orderan
2021 mie kawah pedas
13.35- Menanak nasi
13.45
14.15
14.20- Menggoreng tahu
14.35 untuk menu
breakfast
14.40- Prepare condimen
15.00 soto
15.05- Menggoreng
15.20 kerupuk
15.30- Steward
15.50
16.00- Membuat koya
16.25
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.45.1 Membantu
113
kampoeng fried
rice, chicken crispy
18.10- Packing ayam
18.30- Menanak nasi
18.40
18.45- Membuat stock
19.10
19.20- Membantu
mie kawah pedas
dan gado-gado
19.40- Steward
20.00
20.20- Membantu
midtown fried rice,
penyetan midtown,
french fries
20.50- Steward
21.00
Loker 21.00 Pulang
7. Minggu, Kitchen 13.15- Membuat bubur
24 13.35
Januari
2021
14.10- Membantu
114
midtown fried rice

14.30- Coating ikan dorri
14.45
14.50- Steward
15.05
15.20- Membuat lontong
15.40
15.45- Prepare garish
15.55
16.00- Menanak nasi
16.15
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
spagetti midtown
18.20
18.50
19.00- Membuat kuah
19.20 bubur
19.30- Packing lontong ke
19.45 insert
20.00- Membantu
kampoeng fried
115
rice dan tahu cabe

garam
20.30- Steward
20.50
Loker 21.00 Pulang
Catatan Kegiatan : Minggu ke IV
. Tanggal
1. Senin, 25 Kitchen 13.10- Prepare sayuran
Januari 13.20 untuk breakfast
2021 dan refille
seasoning(secara
vivo)
13.30- Membuat saus
13.50 barbeque
14.00- Membantu
mie kawah pedas
14.30- Menata seasoning
14.40 oil
14.50- Membuat koya
116
15.15
15.40
15.45- Membersihan
16.00 mirowave dan
menata chinaware
untuk ala carte
16.10- Membantu
midtown fried rice
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.40- Membuat orderan
17.55 french fries
18.30
18.40- Membantu
mie kawah pedas,
nasi timbel
19.15- Refille kerupuk
19.25
19.30- Prepare menu
20.00 lontong sayur
20.10- Membantu
20.35 membuat penyetan
midtown, tahu cabe
117
garam, iga bakar

bang jo
20.40- Menanak nasi
20.50
Loker 21.00 Pulang
Januari 13.30
13.35- Menata chinaware
2021
13.40 untuk ala carte
14.10- Membuat selai
14.20 serikaya pandan
14.25- Membantu
tahu cabe garam,
vegetable spring
roll, dan banana
fritter
14.50- Steward
15.10
15.20- Menggoreng
15.40 kerupuk
15.45- Menggoreng onde-
16.05 onde
16.10- Membantu
kampoeng fried
118
rice dan french fries

Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.40- Membuat acar dan
18.00 sambal matah
18.10- Menanak nasi
18.30 Membantu
membuat orderan
mie kawah pedas
18.40- Braded ikan dorri
19.00 dan menggoreng
ikan dorri
19.15- Membantu
penyetan midtown
dan french fries
19.35- Membuat saus
19.50 barbeque
20.00- Steward
20.20
20.25- Prepare menu
20-40 breakfast soto
ayam
20.45- Menanak nasi
20.50
Loker 21.00 Pulang
3. Rabu, 27 - - DAY OFF
119
Januari
2021
4. Kamis, 28 Kitchen 06.00- Menyalakan sterno
Januari dan 10.00 Jaga stand buffet
2021 restoran dan refille
10.00- Clear up breakfast

bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
10.35- Steward
11.00
11.25 untuk menu
breakfast
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
nasi timbel
13.10- Menata bahan yang
13.25 ada di chiller
13.30- Steward
120
13.45
13.50- Membuat orderan
14.00 french fries
Loker 14.00 Pulang
5. Jumat, 29 Kitchen 06.00- Memotong buah
Januari dan 10.00 dan display
2021 restoran breakfast
Jaga egg corner dan
refille
11.05- Memotong sayuran
11.20- Braded ayam untuk
11.40 menu breakfast
Kantin 11.50- Break
dan 12.50
loker
Kitchen 13.00- Membuat vegetable
13.20 spring roll
13.25- Dekor dan
13.40 memotong cake
13.45- Steward
14.00
Loker 14.00 Pulang
6. Sabtu, 30 Kitchen 06.00- Menyalakan sterno
Januari dan 10.30 Potong buah
2021 restoran Jaga egg corner dan
121
refille
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
penyetan midtown,
french fries, dan
banana fritter
12.15- Packing isian onde-
12.30 onde
12.30- Membuat muffin
12.40
12.40- Memotong
12.50 condimen telur
dadar sayur
12.50- Menanak nasi dan
13.00 memotong bawang
merah, bawang
putih, cabai merah
besar, dan cabai
hijau besar
13.25 colo-colo
13.30- Dekor puding
13.40 gelatin
122

14.00
Loker 14.00 Pulang
7. Minggu, Restoran 06.00- Menyalakan sterno
31 10.30 Jaga stand buffet
Januari dan refille
2021
11.30 ketan hitam
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
nasi besek jatim
dan tahu cabe
garam
12.50- Memotong wortel,
13.05 sawi daging,
kembang kol
13.05- Membantu
midtown fried rice
dan rawon
13.25- Menanak nasi
13.35
123
13.40- Packing selai nanas

13.50
13.50- Refille seasoning
14.00
Loker 14.00 Pulang
Catatan Kegiatan : Minggu ke V
. Tanggal
1. Senin, 1 Kitchen 05.00- Memotong buah
Februari dan 05.10
05.10- Mempersiapkan
2021 restoran
06.00 menu yang ada di
buffet
06.10- Jaga stand buffet
06.15 dan refille
Live cooking waffle
124

10.35- Memotong ikan
10.45 dori
10.45- Seasoning dan
10.50 braded ikan dori
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
12.40 kalasan
12.45- Steward
13.00
13.00- Membantu
lontong cap gomeh
13.25- Mengambil bahan
13.40 dari general storage
ke store kitchen
13.40- Menata barang
14.00 sesuai sectionnya
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 2 Restoran 05.00- Membuat bubur,
Februari 06.00 bubur ketan hitam
2021 Potong buah
Prepare menu
breakfast ke buffet
restoran
125
06.00- Jaga egg corner dan

10.00 refille telur, sauce,
dan condimen
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.30- Mengupas dan
10.45 memotong bawang
merah dan putih
10.50- Membuat fla untuk
11.05 puding
Kantin 11.15- Break
dan 12.15
loker
12.40 lodoh
12.45- Membantu
besek jawa timur
13.30- Membuat lumpia
13.50 sayur
13.50- Packing lumpia ke
14.00 freezer
126
Loker 14.00 Pulang

3. Rabu, 3 - DAY OFF
Februari
2021
4. Kamis, 4 Restoran 06.00- Jaga stand buffet
Februari 10.00 dan egg corner
2021 Refille telur, saus,
dan condimen
omlet
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
10.45- Memotong
11.10 sayuran(wortel,
sawi, kubis,
kacang, manisa)
11.15- Membantu
spaghetti midtown
11.35- Steward
11.45
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
loker
127
Kitchen 13.10- Membuat sambal

13.25 matah
13.30- Membantu
13.50 membuat soto
ayam dan
kampoeng fried
rice
14.00
Loker 14.00 Pulang
5. Jumat, 5 Restoran 06.00- Jaga buffet, potong
Februari 10.00 buah dan refille
2021 menu buffet
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
Kantin 10.40- Break
dan 11.30
loker
Kitchen 11.30- Prepare buffet
12.00 lunch
Restoran 12.00- Jaga stand buffet
13.30 lunch
Kitchen 13.35- Clear up lunch
13.45
128
13.50- Steward
14.00
loker 14.00 Pulang
6. Sabtu, 6 Restoran 06.00- Jaga stand buffet
Februari 10.30 dan eeg corner
2021 Refille menu buffet
dan egg corner
bubur ayam, omlet,
fla pudding, aneka
sambal dan gula
merah
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
Kitchen 12.05- Membuat onde-
12.30 onde dan packing
12.35- Dekor cake
12.50
13.00- Prepare
13.25 sayuran(pokcoy,
caisim, terong,
kacang Panjang,
pare)
13.30- Steward
13.45
Loker 14.00 Pulang
129
7. Minggu, Restoran 06.00- Jaga stand

7 10.30 Potong buah
Februari Refille cake
2021
11.30- Mengupas,
12.00 memotong
menggoreng
kentang
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
loker
13.20
13.20- Membuat koya
13.45
13.45- Membantu
iga bakar bang jo
dan French fries
Loker 14.00 Pulang
130
Catatan Kegiatan : Minggu ke VI
. Tanggal
1. Senin, 8 Restoran 06.00- Mengisi dan
Februari dan 10.00 menyalakan sterno
2021 kitchen Jaga egg corner
Buffet
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.20- Membantu
lontong cap gomeh
10.35- Prepare
11.00 sayuran(kubis,
caisim, wortel,
131
baby corn, buncis,

jamur kuping,
11.25 dori
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
Kitcthen 12.30- Membuat selai
13.00 nanas dan pisang
13.10- Membuat bakwan
13.35 jagung
13.50 di general store
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 9 Restoran 06.00- Mengisi dan
Februari dan 10.00 menyalakan sterno
2021 kitchen Jaga stand buffet
Refille menu buffet
Live cooking waffle
dan pukis
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.25- Membantu
132

kampoeng fried
rice dan soto ayam
10.45- Steward
11.00
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
Kitchen 12.00- Prepare coffee
12.35 break
13.10 sayur
13.10- Membantu
mie goreng jawa,
nasi timbel, dan
tahu cabe garam
13.35- Membantu
13.45 membuat oraderan
tahu cabe garam
dan crispy chicken
wings
13.50- Mencetak pudding
14.00 gelatin
Loker 14.00 Pulang
Februari
2021
133
4. Kamis, Kitchen 13.00- Membantu

11 13.20 membuat orderan
Februari iga bakar bang jo
2021 dan French fries
13.50
14.00- Prepare potongan
14.20 bawang merah,
bawang putih, cabe
merah besar, cabai
hijau besar
14.25- Prepare condiment
14.45 sup ayam rica-rica
15.00- Membantu
rawon dan tahu
cabe garam
15.40 untuk salad buah
15.45- Membantu
frech fries dan tahu
cabe garam
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
Kitchen 17.00- Membuat salad
134
18.00 Menggarnish
masakan
Potong buah
Menata masakan
pada buffet
Restoran 18.00- Jaga stall mie ayam
20.00 dan dimsum
Refille buah
Membantu
membuat orderan
soto ayam
20.00- Clear up dinner
20.30
Kitchen 20.35- Menanak nasi
20.45
20.45- Steward
21.00
Loker 21.00 Pulang
5. Jumat, Kitchen 13.00- Membantu
12 13.25 membuat sup
Februari buntut, French
2021 fries, kwetiau
goreng, vegetable
spring roll
13.45
13.45- Braded ayam
135
14.00
14.00- Steward
14.15
14.15- Membuat fla
14.35 pudding
14.40- Membantu
French fries dan
pudding
15.00- Mencincang halus
15.15 daun parsley
15.20- Braded jamur dan
15.40 tahu
16.10
16.25
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.30- Menyimpan fla
17.40 pudding ke dalam
chiller dan
merapikan
17.45- Mengambil
18.00 belanjaan di
general store
18.00- Merapikan dan
136
18.30 menata
sayuran/bahan
makanan sesuai
dengan jenisnya ke
dalam chiller
maupun store
18.40- Membantu
besek jawa tengah
19.00- Membersihkan
19.20 ikan bandeng
19.30- Membantu
nasi timbel, iga
bakar bang jo, dan
tahu cabe garam
20.40
20.45- Menanak nasi
20.55
Loker 21.00 Pulang
6. Sabtu, Kitchen 13.00- Membuat bubur
13 13.25
Februari
13.50 untuk
2021
breakfast(sawi
putih, caisim,
137
terong, kangkung,
buncis, kubis,
kecambah)
14.00- Membantu
nasi goreng
kampung
14.30- Menyiapkan
14.50 condiment untuk
mie laksa
15.15
15.20- Membantu
nasi goreng
midtown dan
crispy chicken
wings
15. 45- Menggoreng onde-
16.00 onde
16.10- Steward
16.25
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
138
nasi timbel
17.50- Packing pasta
18.20 merah dan sambel
ijo
18.25- Menggarnish
18.35 pudding gelatin
18.35- Membantu
besek madura dan
besek jawa tengah
19.25- Membantu
crispy chicken
wings dan frech
fries
20.30
20.35- Menanak nasi
20.45
20.45- Steward
20.55
Loker 21.00 Pulang
14 13.25
13.30- Membuat onde-
Februari
14.00 onde
2021
14.00- Membantu
139
nasi goreng
kampung dan sup
buntut
15.00- Prepare condiment
15.15 macaroni sup
15.30- Packing cake,
15.45 muffin, choux
paste, dan eclair
15.45- Mendekor cake
16.00
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
Kitchen 17.00- Membuat perkedel
17.35 kentang
18.10- Membantu
18.30 membuat sup
buntut
18.45- Packing iga dan
19.10 buntut ke dalam
freezer
19.25- Membantu
19.40 membuat mie
goreng dan nasi
goreng midtwon
140
20.00
20.30
20.30- Membantu
20.45 membuat penyetan
midtown
20.45- Menanak nasi
20.55
Loker 21.00 Pulang
141

Catatan Kegiatan : Minggu ke VII
No. Hari/ Tempat Waktu Uraian TTD
Tanggal
1. Senin, 15 Kitchen 13.00- Membuat bubur
Februari 13.25
13.30- Memotong
2021
13.45 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar, dan cabai
hijau besar
13.45- Membuat
13.55 bawang putih
halus
14.00- Membuat
15.00 perkedel kentang
15.00- Membuat koya
15.20
15.25- Memotong timun
15.40 dan wortel
Membuat acar
15.45- Membantu
16.00 membuat nasi
goreng kampung
16.00- Memotong
16.20 buncis, baby
corn, dan wortel
142
Kantin 16.30- Break

dan loker 17.30
Kitchen 17.35- Menanak nasi
17.45
18.10- Membantu
18.30 membuat
orderan sup
buntut dan iga
bakar bang jo
18.40- Steward
19.00
19.00- Merebus telur
19.15
19.20- Membantu
19.40 membuat
orderan penyetan
midtown dan
rawon
19.45- Menanak nasi
20.00
20.40
20.45- Menyiapkan
20.50 condimen sup
Loker 21.00 Pulang
Februari 13.25
13.30- Membantu
143
2021 13.50 membuat

orderan sup
buntut, nasi
goreng jawa, dan
banana fritter
14.00- Dekorasi cake
14.20
14.30- Mengupas wortel
14.45 dan kentang
15.10- Memotong kubis,
15.30 caisim, selada air
15.40- Membantu
16.00 membuat
orderan frech
fries dan crispy
chicken wings
16.15- Mengupas
16.30 bawang merah
dan bawang
putih
Kantin 16.30- Break
dan loker 17.30
18.10 membuat
orderan penyetan
midtown dan
besek jatim
144
18.20- Memotong tahu,

18.40 tempe, bawang
Bombay, bawang
putih, kacang
Panjang
18.50- Prepare
19.10 condimen sup
ayam klaten
19.40 dan minyak
goreng
20.30
20.35- Menanak nasi
20.45
20.45- Memotong tomat,
20.55 jamur kancing,
cabe
Loker 21.00 Pulang
3. Rabu, 17 Restoran 06.00- Menyalakan
Februari 10.00 sterno
2021 Jaga egg corner
dan buffet
Refille telur, saus,
tempe mendoan,
I fu mie, dorri
saus Thailand
145
Kitchen 10.00- Clear up

10.35 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, fla
pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.35- Membantu
11.00 menata rice box
11.00- Steward
11.15
11.30- Membuat isian
11.50 onde-onde
Kantin 12.00- Break
dan loker 13.00
Kitchen 13.00- Memotong
13.20 bawang Bombay,
paprika merah,
paprika hijau,
bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar, cabai hijau
besar
13.30- Packing isian
146
13.45 onde-onde
13.45- Membantu
14.00 membuat
orderan midtown
fried rice
Loker 14.00 Pulang
4. Kamis, 18 Restoran 06.00- Jaga stand buffet
Februari t dan 10.00 Potong buah
2021 kitchen Refille dadar
jagung, jamur
crispy, nasi
goreng
10.30 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, fla
pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.30- Steward
11.00
12.00 strawberry dan
buah naga
Kantin 12.00- Break
147
dan loker 13.00

13.20 membuat
orderan soto
ayam, rawon dan
tahu cabe garam
13.20- Memotong
13.35 sayuran untuk
breakfast caisim,
kubis,
pokcoy,wortel,
jamur kuping
13.35- Menanak nasi
13.40
13.40- Membantu
14.00 membuat
orderan nasi
goreng kampung
dan tahu cabe
garam
Paking selai ke
chiller
Loker 14.00 Pulang
5. Jumat, 19 Restoran 06.00- Menyalakan
Februari 10.00 sterno
dan refille menu
148
buffet
10.30 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, fla
pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
10.40- Membuat
Kantin 11.30- Break
dan loker 12.30
Kitchen 12.40- Dekorasi kue
13.00
13.10- Membantu
13.30 membuat
orderan nasi
timbel,
kampoeng fried
rice, french fries,
tahu cabe garam
13.30- Memotong kubis
13.45 dan caisim
Mengupas
bawang merah
dan bawang
149
putih
13.30- Menanak nasi
13.35
13.40- Membantu
13.55 membuat
orderan midtown
fried rice,
pudding vla
vanilla, dan frech
fries
Loker 14.00 Pulang
6. Sabtu, 20 Restoran 06.00- Jaga stand buffet
Februari 10.30 Refille nasi
2021 goreng, ayam
saus inggris,
tumis buncis
janten
Potong buah
10.30- Clear up
11.00 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, fla
pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
11.10- Menggoreng
150
11.25 onde-onde
11.30- Memotong
11.45 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar, cabai hijau
besar, bawang.
12.00 caisim, kacang
Panjang, dan
sawi putih
Kantin 12.00- Break
dan loker 13.00
13.20 membuat
orderan club
sandwich,
midtown fried
rice, dan crispy
chicken wings
13.25- Memixer dan
13.40 mencetak adonan
cake
Mengoven cake
13.40- Steward
13.50
Loker 14.00 Pulang
151
7. Minggu, Kitchen 06.00- Jaga stand buffet

21 10.30 dan egg corner
Februari Refille tahu
2021 crispy, ayam saus
asam manis
11.00 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, fla
pudding, acar,
aneka sambal dan
gula merah
11.00- Packing isisan
11.20 onde-onde
11.50 sayur
Kantin 12.00- Break
dan loker 13.00
13.15 bawang merah
dan bawang
putih
13.15- Membuat
13.40 sarikaya pandan
13.45- Packing muffin
13.50
152
13.50- Menanak nasi

14.00
Loker 14.00 Pulang
Catatan Kegiatan : Minggu ke VIII
Tanggal
1. Senin, 22 Restora 06.00- Jaga egg corner
Februari n 10.00 Refille telur, saus,
2021 condimen
omlet,bakwan
jagung, nasi goreng,
spaghetti aglio olio
Potong buah
Live cooking rangin
dan waffle
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
153
10.30- Membuat kering

11.00 tempe
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
kampoeng fried rice
dan mie kawah
pedas
12.40 caisim, oyong, dan
jamur kuping
12.45- Mengupas,
13.10 memotong wortel
dan timun
Membuat acar
13.15- Menanak nasi
13.25
13.25- Steward
13.40
13.45- Membuat isian
14.00 timlo solo
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 23 Restora 06.00- Menyalakan sterno
Februari n 10.00 Jaga stand buffet
2021 Refille mie goreng
jawa, ayam
154
Szechuan, kailan
garlic, butter rice
Potong buah
Live cooking pukis
dan waffle
bubur ayam, omlet,
fla pudding, acar,
aneka sambal,
waffle dan gula
merah
10.30- Menata bahan
11.00 datang ke dalam
chiller dan juga
store
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
13.00 membuat produk
promo bulan maret
(rice bowl)
13.00- Steward
13.20
13.25- Membantu
155
banana fritter dan

French fries
13.45- Menanak nasi
13.50
Loker 14.00 Pulang
Februari
2021
Februari
2021
5. Jumat, 26 Kitchen 13.00- Menggoreng tahu
Februari 13.15 isi
13.20- Packing risoles ke
2021
13.40 dalam chiller
14.10
14.15- Memasukan fla
14.30 pudding ke chiller
Steward
14.40- menggoreng onde-
15.00 onde
15.20- Membantu
besek jatim
15.45- Memotong wortel,
16.00 baby corn, pokcoy,
jamur kuping,
156
kembang kol
16.10- Membantu
nasi timbel dan
tahu cabe garam
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.40- Menyiapkan
18.00 condimen
rawon(kecambah,
jeruk nipis, sambal
terasi, bawang
goreng)
18.15- Menanak nasi
18.25
18.45- Membantu
kampoeng fried
rice, sup buntut dan
French fries
19.15- Membantu
spaghetti midtown,
gado-gado
19.45- Membantu braded
20.00 ikan dori
157

20.30
20.30- Meembantu
club sandwich
20.45- Menanak nasi
20.55
Loker 21.00 Pulang
6. Sabtu, 27 Kitchen 13.00- Mendekorasi kue
Februari 13.20
13.30- Packing syrup dan
2021
13.40 agar-agar untuk
event
14.10
14.15- Membantu
kampoeng fried rice
dan mie goreng
jawa
13.55 dari general store
dan menatanya di
chiller
14.00- Steward
14.25
14.30- Belajar memotong
15.00 daging ayam utuh
158
15.20- Membersihkan ikan

16.00 mujair
16.00- Membantu
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.30- Mengupas bawang
putih
18.00- Membantu
kampoeng fried
rice, soto ayam, iga
bakar bang jo,
french fries, tahu
cabe garam
18.40- Steward
18.55
19.00- Menyiapkan
19.20 condimen
soto(su’un, koya,
ayam suwir, seledri,
jeruk nipis, kecap
manis, sambel soto,
telur rebus, bawang
goreng)
159
19.45- Membantu
iga bakar bang jo
20.20
20.25- Menata dan
20.35 merapikan chiller
20.40- Menanak nasi
20.50
21.00
Loker 21.00 Pulang
28 13.20
Februari
13.40
2021
13.50- Membantu
kampoeng fried
rice, tahu cabe
garam, dan french
fries
14.20- Menanak nasi
14.30
14.35- Membantu
nasi timbel dan
pudding vla vanilla
160
15.00- Membantu prepare

16.00 bahan untuk event
ultah malam
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
Kitchen 17.00- Garnish
dan 18.00 Set up menu di
restoran
restoran
21.00
Kitchen 21.00- Clear up birthday
21.20 event
Steward
Loker 21.30 Pulang
Catatan Kegiatan : Minggu ke IX
Tanggal
1. Senin, 1 Kitchen 13.00- Membuat bubur
Maret 13.20
13.30- Membantu
2021
13.45 membuat
orderan nasi
timbel
161
13.45- Membuat koya

14.10
14.20- Membuat acar
14.45
14.50- Membantu
15.15 membuat
orderan
kampoeng fried
rice
15.20- Membuat ayam
15.45 rica-rica
16.00- Membantu
16.20 membuat
orderan frech
fries dan banana
fritter
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.30- Mengupas
17.45 bawang merah
dan bawang
putih
18.10- Membantu
18.30 membuat
orderan midtown
fried rice, mie
162
goreng jawa, dan

frech fries
18.35- Braded ikan dori
18.50
19.10
19.20- Membantu
19.35 membuat
orderan
vegetable spring
roll dan soto
ayam
19.40- Membantu
20.00 membuat
orderan midtown
fried rice, nasi
timbel
Memotong
sayuran baby
corn, kacang
Panjang, kubis
20.20
20.25- Menanak nasi
20.35
20.40- Membantu
20.55 membuat
163
orderan iga bakar

bang jo dan sop
buntut
Loker 21.00 Pulang
Maret 13.30
13.35- Packing bubur
2021
13.50 kacang hijau
14.00- Membuat
14.20- Menggoreng
14.35 kerupuk
14.40- Blender sambel
15.00 terasi
15.00- Memasak sambal
16.00 terasi
16.00- Packing daging
16.20 untuk rawon
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
Kitchen 17.40- Membersihkan
18.10 udang
18.10- Membantu
18.30 membuat
orderan sup
buntut, iga bakar
bang jo, French
164
fries
18.35- Pick up ikan dori
18.45 ke freezer
18.45- Packing sambal
19.15 terasi
19.15- Membantu
19.35 membuat
orderan midtown
fried rice dan
penyetan
midtown
19.35- Packing jeruk
20.10
20.30
20.30- Menanak nasi
20.40
20.40- Membantu
20.55 membuat
orderan
kampoeng fried
rice dan tahu
cabe garam
Loker 21.00 Pulang
Maret
2021
4. Kamis, 4 Kitchen 06.00- Menyalakan
165
Maret dan 10.00 sterno

2021 restoran Jaga egg corner
dan condimen
omlet
10.30 breakfast
Refille condimen
bubur ayam,
omlet, acar,
aneka sambal, fla
pudding, gula
merah
10.35- Membantu
10.50 membuat
orderan nasi
goreng nogo
sosro
11.00- Memotong
11.20 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar, cabai hijau
besar, bawang
bombay, paprika
merah
166

11.45 caisim
11.45- Memotong
12.00 pokcoy
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
loker
13.15 mebuat orderan
tahu cabe garam
dan french fries
13.20- Membuat risoles
13.50
Loker 14.00 pulang
5. Jumat, 5 Kitchen 13.00.13.25 Membuat bubur
Maret
13.45 matah
2021
13.45- Prepare sego sak
14.15 meter
14.20- Menanak nasi
14.30
14.30- Memotong
14.45 condimen
sandwich(tomat
dan timun)
14.45- Membuat telur
15.10 dadar untuk
sandwich
167
15.20- Membuat
15.45 sandwich dan
menggoreng
risoles untuk
coffee break
15.45- Menata di piring
15.55 saji
16.00- Braded ikan dori
16.15
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
17.50 membuat
orderan besek
jawa timur dan
jawa tengah
18.00- Prepare
18.15 condimen sup
ayam klaten
18.20- Packing brown
18.35 stock
18.45- Meletakkan
18.50 brown stock ke
freezer
18.55- Membantu
19.15 membuat
168
orderan rice bowl

(ayam asam
manis dan dori
sambal matah
19.30- Membantu
19.45 membuat
orderan rice bowl
(dori asam
manis, ayam
sambal ijo, dori
sambal matah)
19.45- Steward
20.00
20.00- Membantu
20.20 membuat
orderan penyetan
midtown dan
ayam asam
manis
20.45 Refille kerupuk
20.45- Menanak nasi
20.50
20.50- Steward
21.00
Loker 21.00 Pulang
169
6. Sabtu, 6 Kitchen 13.00- Membuat koya

Maret 13.20
13.25- Memotong
2021
13.40 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar dan cabai
hijau besar
14.10
14.15- Membuat
14.30 orderan rice bowl
(dori asam
manis, dori
sambal matah,
ayam samabal
matah)
14.30- Microwave pasta
14.10 kuning
Merendam
kwetiaw
14.20- Braded ayam
14.35
14.40- Mengambil
15.10 bahan dari
general storeage
dibawa ke store
170
kitchen
Menata bahan
sesuai dengan
bagiannya di
chiller dan di
store
15.35- Membantu
15.50 membuat
orderan midtown
fried rice dan
French fries
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
17.20 membuat
orderan iga bakar
bang jo
17.50 dan kerupuk
18.00- Menanak nasi
18.10
18.15- Membantu
18.30 membuat rice
bowl(nasi
goreng, ayam
asam manis, dori
171
asam manis,
ayam sambal
matah)
18.30- Steward
18.50
18.50- Prepare tumis
19.05 oyong
19.10- Membantu
19.30 membuat
orderan
kampoeng fried
rice dan rice bowl
(mie goreng,
ayam sambal ijo)
19.40
19.45- Membantu
20.05 membuat
orderan penyetan
midtown dan
soto ayam
Rice bowl ayam
sambal matah
20.30
20.40- Menanak nasi
20.50
172
Loker 21.00 Pulang

7. Minggu, Kitchen 13.00- prepare bakwan
7 Maret 13.15 untuk coffee
2021 break
13.50
14.00- Membuat telur
14.20 dadar sayur
14.30- Membantu
14.45 membuat
orderan midtown
fried rice
14.45- Steward
15.00
15.00- Memotong
15.15 caisim, jamur
kuping, dan tahu
15.30- Membantu
15.20 membuat
orderan tahu
cabe garam dan
kampoeng fried
rice
16.00 dori
16.15
Kantin 16.30- Break
173
dan 17.30
loker
Kitchen 17.30- Steward
17.50
18.00- Memotong
18.20 condimen omlet
18.30- Menyiapkan
18.45 condimen untuk
ayam rica-
rica(tomat,
kemangi, jeruk
nipis)
18.50- Membantu
19.15 membuat
orderan penyetan
midtown
19.25- Membantu
19.45 membuat
orderan midtown
fried rice dan
tahu cabe garam
19.45- Steward
19.50
19.55- Membantu
20.15 membuat
orderan iga bakar
bang jo, frech
174
fries dan tahu

cabe garam
20.40
20.40- Membantu
20.50 membuat
orderan frech
fries
20.50- Menanak nasi
21.00
Loker 21.00 Pulang
175

Catatan Kegiatan : Minggu ke X
. Tanggal
1. Senin, 8 - - DAY OFF
Maret
2021
2. Selasa, 9 Restoran 06.00- Menyalakan
Maret 10.00 sterno
Refille chicken
blackpeper, cap
cay, mie goreng
Manahan,butter
rice, potong buah
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
waffel dan aneka
sambal
10.30- Memotong
176
11.00 caisim, kubis,

bawang merah,
bawang putih,
cabai merah besar
dan cabai hijau
besar
11.00- Menggiling
11.15 kentang
Kantin 11.15- Break
dan 12.15
loker
Kitchen 12.15- Membuat risoles
12.30
12.30- Membuat saus
13.00 asam manis
13.00- Packing pisang
13.30
13.30- Steward
13.45
13.45- Membantu
rice bowl(ayam
asam manis, nasi
goreng)
Loker 14.00 Pulang
3. Rabu, 10 Kitchen 06.00- Menyalakan
Maret 10.00 sterno
177

condimen omlet
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
waffle dan aneka
sambal
10.30- Steward
10.45
10.45- Menghitung box
11.00 Membersihkan
meja
11.00- Membuat ayam
11.30 kalasan
11.30- Membuat cake
11.45 Packing ayam ke
freezer
11.45- Menguleni
12.00 adonan onde-
onde
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
lokerk
178
13.20 orderan rice

bowl(ayam
sambal matah,
ayam sambal ijo,
dori asam manis)
13.20- Membuat acar
13.35
13.40- Membantu
nasi timbel dan
French fries
Loker 14.00 Pulang
4. Kamis, Kitchen 05.00- Mengeluarkan
11 Maret 06.00 dessert, selai,
2021 bread, buah,
pudding, telur,
waffle
Membuat bubur
ketan hitam,
santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
179
10.00 Refille kalian

garlic, bihun
goreng, ikan dori,
nasi goreng kare
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
waffle dan aneka
sambal
10.30- Steward
10.45
11.30 nanas dan
strawberry
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
rice bowl(ayam
sambal matah dan
ayam asam
manis)
180
13.00 sayur
Loker 13.00 Pulang
5. Jumat, 12 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
Maret 06.00 dessert, selai,
2021 bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
kacang hijau,
santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
06.00- Jaga egg corner
10.00 Refille telur, saus,
dan condimen
omlet
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
Kantin 10.30- Break
181
dan 11.30
loker
iga bakar bang jo
dan frech fries
12.00- Memotong
12.20 terong, kacang,
Nangka muda
12.30- Membantu
rice bwol(dori
asam manis dan
nasi goreng)
12.45- Steward
13.00
Loker 13.00 Pulang
6. Sabtu, 13 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
2021 bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
sumsum, santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
182
untuk breakfast
06.00- Jaga egg corner
dan condimen
omlet, buffet
11.30.1 Clear up breakfast
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
11.00- Membantu
midtown fried
rice
Kantin 11.15- Break
dan 12.15
loker
Kitchen 12.15- Membuat fla
12.40 pudding
12.45- Membantu
tahu cabe garam
dan frech fries
Loker 13.00 Pulang
7. Minggu, - - DAY OFF
183
14 Maret
2021
184

Catatan Kegiatan : Minggu ke XI
. Tanggal
1. Senin, 15 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
Maret dan 06.00 dessert, selai,
2021 restoran bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
ketan hitam,
santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
10.00 Refille nasi
goreng, kwetiaw,
ayam crispy,
tumis janten dan
buncis, roti tawar
Potong buah
Live cooking
waffle dan
185
wingko
10.30 breakfast
Refille condimen
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, waffle
acar, dan aneka
sambal
10.30- Membantu
rice bowl
10.55- Membantu
nasi goreng nogo
sosro
10.20- Steward
10.30
Kantin 10.30- Break
dan 11.30
loker
Kitchen 11.30- Membuat onde-
12.00 onde
12.00- Steward
12.10
12.10- Membuat es
186
12.25 kopyor
12.25- Membuat acar
12.40
13.00 matah
Loker 13.00 Pulang
2. Selasa, 16 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
Maret dan 06.00 dessert, selai,
2021 restoran bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
kacang hijau,
santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
Restoran 06.00- Jaga egg corner
dan condimen
omlet
Live cooking
pukis dan waffle
10.30 breakfast
Refille condimen
187
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
waffle dan aneka
sambal
10.30- Mengambil telur
11.00 di general storage
Prepare orderan
sego sak meter
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
Kitchen 12.00- Menata cindimen
12.30 sego sak meter di
nampan
12.30- Membantu
rice bowl
13.00
Loker 13.00 Pulang
3. Rabu, 17 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
2021 bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
188
sumsum, santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
dan condimen
omlet
Live cooking
waffle
10.20 breakfast
Refille condimen
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
waffle dan aneka
sambal
10.20- Membuat pasta
11.00 merah
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
189

soto ayam dan
nasi timbel
12.20- Membantu dan
12.45 menata
condimennya
sego sak meter di
nampan
12.45- Melihat penataan
13.00 menu promo
untuk bulan
April(nasi lilit)
Loker 13.00 Pulang
4. Kamis, 18 Kitchen 05.00- Mengeluarkan
2021 bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
kacang hijau,
santan
Memanasi bubur
dan membuat
kuah bubur
Display menu
untuk breakfast
190

10.00 Refille nasi
goreng, mie
goreng jawa, dori,
tumis kacang
panjang, roti
tawar
Potong buah, cake
10.20 breakfast
Refille condimen
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
10.20- Mencuci kentang
10.40 dan memotong
kentang wegdes
10.40- Membantu
rice bwol dan
kampoeng fried
rice
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
191
loker
Kitchen 12.00- Potong bawang
12.20 merah, bawang
putih, cabai
merah besar,
cabai hijau besar,
bawang Bombay,
paprika merah
12.20- Mengambil telur
12.30 di general storage
dan diletakkan di
store kitchen
12.30- Membantu
nasi timbel
12.45- Membantu
rice bowl
12.50- Steward
13.00
Loker 13.00 Pulang
Maret 10.00 sterno
Refille nasi
kuning, mie
goreng, ayam
192
bali, kering
tempe, tumis
sayuran
10.30 breakfast
Refille condimen
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
10.30- Mengambil
10.45 aayam di general
storage
10.45- Membantu
iga bakar bang jo
dan tahu cabe
garam
Kantin 11.10- Break
dan 12.10
loker
soto ayam
12.25- Menata condimen
12.45 sego sak meter
193
12.45- Mengambil
12.50 sayuran dari
general storage
Loker 13.00 Pulang
6. Sabtu, 20 Restoran 06.00- Menyalakan
Maret 10.30 sterno
Refille nasi
goreng, spaghetti
aglio olio, chicken
blackpeper, kalian
garlic
11.00 breakfast
Refille condimen
bubur ayam
omlet, gula
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
11.00- Prepare lunch
11.30
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
Kitchen 12.30- Mendisplay dan
13.00 mengeluarkan
194
menu untuk
lunch
14.00 lunch
Kitchen 14.00- Clear up lunch
14.15 Refille aneka
sambal, fla
pudding dan
kerupuk
Loker 14.15 Pulang
7. Minggu, - - DAY OFF
21 Maret
2021
Catatan Kegiatan : Minggu ke XII
. Tanggal
1. Senin, 22 - - DAY OFF
Maret
2021
2. Selasa, 23 Kitchen 13.00- Membuat kering
Maret 13.20 tempe
13.20- Membuat
2021
13.40 sambal matah
195
13.40- Membuat
14.10 sambal kacang
14.10- Membuat
14.35 pudding lumut
14.45- Packing pasta
15.15 kuning, sambal
ijo
15.15- Membantu
15.30 membuat
orderan rice
bowl(ayam
asam manis,
ayam sambal
matah)
15.30- Membantu
15.45 membuat
orderan banana
fritter dan tahu
cabe garam
15.45- Membantu
16.00 membuat
midtown fried
rice
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
196
17.20 condimen
omlet(bawang
Bombay,
paprika merah)
17.30.18.00 Packing sambal
kacang dan iga
18.15- Membantu
18.30 membuat
orderan rice
bowl(ayam
sambal matah
dan dori colo-
colo)
18.35- Membantu
18.50 membuat
orderan iga
bakar bang jo
dan tahu cabe
garam
19.00- Menyiapkan
19.20 condimen
lonton
sayur(lontong,
bawang goreng,
sambal terasi)
19.25- Hias pudding
197
19.40 gelatin
19.40- Membantu
20.00 membuat
orderan nasi
timbel
20.20
20.25- Membantu
20.40 membuat
orderan rice
bowl
20.45- Membantu
21.00 membuat
orderan frech
fries dan tahu
cabe garam
Menanak nasi
Loker 21.00 Pulang
3. Rabu, 24 Kitchen 13.00- Memotong
Maret 13.20 bawang merah,
2021 bawang putih,
cabai merah
besar, cabai
hijau besar
13.25- Membuat ayam
13.50 rica-rica
14.00- Coating ayam,
198
14.45 ikan dori, tahu

dan jamur tiram
14.45- Chooped
15.00 parsley
15.00- Menyiapkan
15.15 condimen tahu
cabe
garam(potongan
cabe rawit dan
spring onion
15.20- Membantu
15.40 membuat
orderan soto
ayam
15.45- Membantu
16.00 membuat
orderan rice
bowl
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
17.30 membuat
orderan rice
bowl
17.30- Menanak nasi
17.45 Steward
199
18.00- Membantu
18.25 membuat
orderan iga
bakar bang jo
dan kampoeng
fried rice
18.30- Membantu
18.50 membuat
orderan rice
bowl
19.00- Menyiapkan
19.15 condimen ayam
rica-rica(tomat,
kemangi)
19.20- Membantu
19.40 membuat
orderan rice
bowl
19.45- Steward
20.30
20.30- Membantu
20.45 membuat
orderan
midtown fried
rice dan frech
200
fries
20.45- Membantu
21.00 membuat
orderan rice
bowl
Steward
Loker 21.00 Pulang
4. Kamis, 25 Kitchen 13.00- Membantu
Maret 13.25 membuat
2021 orderan mie
goreng dan soto
ayam
14.00
14.00- Packing saus
14.20 asam manis,
bubur, fla
pudding
14.25- Membuat timlo
15.00 solo
15.00- Membantu
15.20 membuat
orderan rawon
dan kampoeng
fried rice
15.30- Memotong
15.45 kubis dan
201
wortel
15.45- Membantu
16.00 membuat
orderan rice
bowl
16.00- Membantu
16.20 membuat
orderan iga
bakar bang jo
dan tahu cabe
garam
Kantin 16.30- Break
dan 17.30
loker
17.45 timlo
Menyiapkan
condimen timlo
solo
17.45- Coating ayam
dan minyak
18.20- Membantu
18.40 membuat
orderan
kampoeng fried
rice dan rice
202
bowl
18.45- menyuir daging
19.00 ayam untuk
condimen bubur
ayam
19.00- Membantu
19.20 membuat
orderan nasi
timbel dan
crispy chicken
wings
19.30- Membuat
19.45 orderan rice
bowl
Frech fries
19.45- Steward
20.00
20.00-20- Memotong buah
25
20.30- Membantu
20.45 membuat
orderan tahu
cabe garam dan
frech fries
20.45- Menanak nasi
20.50
Loker 21.00 Pulang
5. Jumat, 26 Kitchen 06.00- Potong buah
203
Maret 07.00 Membantu

2021 membuat
orderan besek
jogja dan jawa
timur
Menyiapkan
besek dan
menata
condimen menu
besek
07.00- Membantu
10.00 refille menu
buffet(potong
buah, roti tawar,
pudding, cake,
nasi goreng, mie
Manahan, ayam
sambal matah,
capcay, telur,
saus, condimen
omlet
Memotong cabai
rawit, bawang
merah, bawang
putih
204
10.00- Clear up
10.30 breakfast
Refille
condimen bubur
ayam omlet,
gula merah, fla
pudding, acar,
dan aneka
sambal
10.30- Membuat sup
11.00 ayam klaten
11.00- Membuat
11.15 sambal embe
11.15- Membantu
11.45 membuat
orderan sego
sak meter
Kantin 11.45- Break
dan 12.45
loker
Kitchen 12.45- Mengambil
13.00 telur dan
sayuran di
general storage
13.00- Membuat
13.20 sambal matah
13.25- Memotong
205
13.40 bawang merah,

bawang putih,
cabai merah
besar, cabai
hijau besar,
bawang
Bombay,
paprika
13.45- Menyiapkan
14.00 condimen sup
ayam klaten
Loker 14.00 Pulang
6. Sabtu, 27 Restoran 06.00- Menyalakan
Maret 10.30 sterno
Buffet
Refille telur,
saus, condimen
11.00 breakfast
Refille
condimen bubur
ayam omlet,
gula merah, fla
pudding, acar,
dan aneka
206
sambal
11.00- Membantu
11.30 membuat
orderan sego
sak meter
11.30- Membantu
11.45 membuat
orderan rice
bowl
11.45- Membantu
12.10 membuat
orderan rawon
dan nasi timbel
Kantin 12.10- Break
dan 13.10
loker
13.30 membuat
orderan
midtown fried
rice dan French
fries
13.30- Mengupas dan
13.45 memotong
bawang merah,
bawang putih
13.45- Membantu
207
14.00 membuat
orderan rice
bowl
Loker 14.00 Pulang
7. Minggu, Kitchen 05.00- Mengeluarkan
28 Maret 06.00 dessert, selai,
2021 bread, buah,
pudding, telur
Membuat bubur
sumsum, santan
Memanasi
bubur dan
membuat kuah
bubur
Display menu
untuk breakfast
10.30 dan buffet
Refille telur,
saus, dan
condimen omlet
10.50 breakfast
Refille
condimen bubur
ayam omlet,
208
gula merah, fla

pudding, acar,
dan aneka
sambal
Kantin 11.00- Break
dan 12.00
loker
12.15
12.15- Memotong
12.30 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah
besar, cabai
hijau besar,
bawang
Bombay,
paprika
12.30- Membantu
12.45 membuat
orderan
kampoeng fried
rice dan tahu
cabe garam
12.45- Mencetak
13.00 pudding
Loker 13.00 Pulang
209
Catatan Kegiatan : Minggu ke XIII
. Tanggal
1. Senin, 29 Restoran 06.00- Menyalakan
Maret 10.00 sterno
Buffet
condimen
Live cooking
210
pukis
10.30- Membuat koya
11.00
11.00- Memotong
11.20 bawang merah,
bawang putih,
cabai merah besar,
cabai hijau besar,
bawang Bombay,
paprika
Kantin 11.30- Break
dan 12.30
loker
Kitchen 12.30- Mengambil beras,
12.50 gula, garam, susu
cair di general
storage
Menata di store
kitchen
13.00- Membantu
rice bowl dan
frech fries
13.20- Membuat muffin
13.50
211
13.50- Steward
14.00
Loker 14.00 Pulang
2. Selasa, 30 Restoran 06.00- Menyalakan
Maret dan 10.00 sterno
2021 kitchen Jaga egg corner
Buffet
condimen, butter
rice, dori saus
Thailand,
fettucini, kalian
garlic
Live cooking
rangin
Menimbang isian
onde-onde
10.40- Membuat cake
11.00
11.00- Membuat onde-
12.00 onde mini
Menggoreng
onde-onde
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
212
loker
Kitchen 13.00- Dekorasi cake
13.30 onde-onde untuk
ulang tahun hotel
MRS
13.30- Membantu
kampoeng fried
rice dan tahu cabe
garam
13.50- Memotong cabai
14.00 rawit
Loker 14.00 Pulang
Maret
2021
4. Kamis, 1 Kitchen 06.00- Menyalakan
April dan 10.00 sterno
2021 restoran Live cooking
waffle
Refille nasi
goreng, ayam
pedas jingkrak,
bihun goreng,
tumis kacang
panjang, roti
tawar, ayam
213
suwir, telur rebus

Potong buah
10.30- Kupas bawang
11.00 merah dan putih
Potong bawang
merah, bawang
putih, cabai
merah besar, cabai
hijau besar,
bawang Bombay,
paprika
11.00- Memotong
11.20 sayuran kubis,
caisim, sawi
putih, pokcoy
11.30- Membantu
nasi lilit
Kantin 11.45- Break
dan 12.45
loker
gado-gado, soto
ayam1
214
13.10- Menanak nasi

13.20
13.20- Membuat kering
13.40 tempe
13.45- Membuat sate lilit
14.00
Loker 14.00 Pulang
April 10.30 sterno
condimen
Live cooking
waffle
11.00- Potong bawang
11.25 merah, bawang
putih, cabai
merah besar, cabai
hijau besar,
bawang Bombay,
paprika
11.30- Membantu
sego sak meter
Kantin 12.00- Break
215
dan 13.00
loker
rice bowl, nasi lilit
13.30- Membantu
rice bowl
13.45- Membantu
tahu cabe garam,
frech fries
Loker 14.00 pulang
6. Sabtu, 3 Kitchen 13.00- Membuat bubur
April 13.30
13.30- Membuat acar
2021
13.50 Memotong buah
untuk es buah
14.15 matah dan embe
14.20- Membantu
iga bakar bang jo
14.45- Blancing kacang
14.50 Panjang, kubis,
kecambah
14.50- Membantu
216
soto ayam
15.15.- Membuat ayam
15.30 lodoh
Memanasi simple
syrup
15.30- Memanggang sate
15.45 lilit
15.45- Mengupas telur
16.00 rebus
Mengalasi
nampan untuk
sego sak meter
Kantin 16.00- Break
dan 17.00
loker
Kitchen 17.00- Membuat urap
18.00 urap dan kacang
kalas
Menata condimen
sego sak meter di
nampan
Membuat es buah
untuk event ulang
tahun
21.00 Refille menu
buffet, cake,
217
pudding, buah
Kitchen 21.00- Clear up event
21.30 Steward
Loker 21.30 Pulang
7. Minggu, Kitchen 06.00- Menyiapkan
4 April 10.30 orderan besek
2021 Memotong
kembang kol,
caisim, wortel
Membantu
menyiapkan
refille menu
buffet(main corse,
dessert, stall, dan
omlet)
Memotong buah
Membantu
menyiapkan
orderan sego sak
meter
10.30- Membantu clear
11.00 up breakfast
Refille condimen
11.00- Membantu
nasi lilit
11.30- Steward
218
11.40
11.551 dan caisim
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
loker
nasi timbel, frech
fries
13.30- Dekorasi cake
13.45
13.45- Membantu
14.00 menata orderan
sego sak meter
Loker 14.00 Pulang
8. Senin, 5 Restoran 06.00- Menyalakan
April 10.00 sterno
condimen
Live cooking
rangin dan pukis
bubur ayam
omlet, gula
219
merah, fla
pudding, acar,
dan aneka sambal
10.30.11.0 Membuat cake,
0 dan cookies
11.00- Membantu
midtown fried
rice, rice bowl,
sate lilit
Memotong
bawang merah
dan bawang putih
11.45- Membuat waffle
12.00
Kantin 12.00- Break
dan 13.00
loker
Kitchen 13.00- Membuat
13.20 pudding
13.45 dan caisin
Membuat telur
dadar sayur
13.45- Membantu
frech fries dan
220
tahu cabe garam

Loker 14.00 Pulang

Laporan PKL Chreisty

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL Chreisty

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN PRODUKSI PADA

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Telah disetujui dan dinyatakan memenuhi syarat untuk

Surabaya, 24 Mei 2021

Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd

Laporan Praktik Industri/Praktik Kerja Lapangan

Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd. Sandy Soemartono

Dr. Edy Sulistiyo, M.Pd. Dra. Lucia Tri

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Hotel Menengah.....................13

Table 2.1 Klasifikasi Hotel Berbintang.........................................9

1. Surat Permohonan Ijin Dari Fakultas Teknik.................83

keterampilan dan kemampuan mahasiswa dalam

salah satu departemen yang relevan dengan program

mengetahui bagaimana manajemen produksi dari

d. Untuk memenuhi salah satu mata kuliah

b. Membantu mahasiswa dalam memberi peluang

A. Tinjauan umum hotel

orang untuk menginap atau singgah yang didalamnya

3. Struktur Organisasi Hotel

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Hotel Menengah

Sumber : Suwithi (2013)

Departement mempunyai tugas dan tanggung jawab

4. Hubungan Antar Departemen Hotel

tamu. Terbagi dalam : Concierge, reception, reservation,

Dari pembagian tugas di atas dapat disimpulkan

B. Tinjauan Umum Dapur

dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah

2. Struktur Organisasi Dapur

Chef De Partie, Demi Chef, Cook, dan Steward. Dibawah ini

Gambar 2.2 Struktur Organisasi Dapur Menengah

Sumber : Bartono (2005)

Tugas dan wewenang dari setiap bagian dalam

asisten untuk Executive Chef ataupun Chef de Cuisine.

kemampuan serta lamanya bekerja.

Menurut Ruffino dan Bartono (2005:38-39) ada

Penyederhanaan organisasi ini memberi beberapa

3) Dibuat dari bahan yang halus, tidak licin, dan

insidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat

makanan bagi tamu.

marie, dan sink.

sehingga mekanisme kerja dalam suatu lokasi kerja akan

Adapun gambar lay-outs dapur pada restoran tersaji

Gambar 2.3 lay-outs Townhall Kitchen

11) Tempat sampah

Di dalam dapur terdapat bagian pastry yang

menghasilkan barang yang bisa dikonsumsi.

agar suatu pekerjaan dapat dilaksanakan sesuai dengan

Market yaitu pasar untuk menjual barang dan jasa-

D. Tinjauan Umum Buffet

2. Jenis dan Bentuk Buffet

A. Gambaran Umum Industri/Perusahaan

Townhall Restaurant, lantai 2 digunakan Midtownhall

b. Struktur Organisasi Hotel

Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Midtown Surabaya

Struktur organisasi Hotel Midtown Surabaya tidak

Gambar 3.2 Aksesbilitas Hotel

2. Food and Beverage Departement

Gambar 3.3 Pembagian F&B Departement

Pada gambar pembagian Food and Beverage