I.

PERENCANAAN USAHA CATERING

Usaha catering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga yang memberikan jasa
pelayanan terhadap pemesanan makanan dan minuman untuk jamuan kaman. Ada 2 macam
catering :
1. Inside catering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman di tempat dimana
manakan itu diolah. Contohnya : restoran, hotel, motel, kereta api, dan sebagainya.
2. Outside catering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman yang dibawa
keluar dari tempat makanan itu diolah ke tempat si pemesan. Contohnya : pelayanan
rantangan, resepsi pernikahan, arisan, pesta ulang tahun, halal bihalal dan sebagainya
Karena buku ini ditujukan untuk para pemula yang belum berpengalaman dalam
usaha catering, maka yang dibahas di sini hanyalah outside catering. Untuk mengelola
sebuah inside catering diperlukan keterampilan dan pengetahuan yang lebih luas dan
mendalam.
Selain memiliki modal finansial, sebaiknya pengusaha catering juga memiliki
pengetahuan memasak. Akan lebih baik jika ia seorang yang pandai memasak, dan juga
seorang perencana sekaligus pelaksana yang baik.
Sebenarnya memulai usaha catering tidak harus membutuhkan modal besar. Dengan
keuangan terbatas pun bisa dilakukan asal disertai perencanaan, persiapan dan pelaksanaan
yang baik.
Hal-hal yang harus dipersiapkan untuk memulai usaha catering adalah :
1. Modal, yaitu bakat/kemampuan dan dana
2. Usaha promosi
3. Tenaga terampil
4. Penetapan harga yang bersaing
5. Penyediaan peralatan masak
6. Penyediaan perlengkapan meja makan
7. Penetapan cara berbelanja dan penilaian bahan yang baik
8. Penetapan cara memasak khusus untuk catering
9. Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai dengan jenis jamuan
10. Perizinan usaha

Jika usaha catering yang akan dijalankan berada dalam naungan suatu nama
perusahaan, maka perlu dilengkapi dengan surat-surat perizinan, yaitu :
- Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris)
- Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dari Departemen Perdagangan
- Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) dari Kanto Pajak
- Tanda Daftar Perusahaan (TDP) dari Departemen Perdagangan

1
 Dengan adanya surat-surat tersebut, pengusaha catering dapat lebih tenang
menghadapi masalah. Masalah yang tidak diinginkan di kemudian hari yang mungkin saja
timbul, misalnya kemungkinan adanya keracunan. Surat-surat kelengkapan lain yang juga
perlu dipenuhi adalah :
- Surat keterangan air bersih dari Perusahaan Air Minum (PAM)
- Surat keterangan dari Departemen Kesehatan
- Surat izin domisili dari Pemerintah Daerah setempat

2
 II. FAKTOR KHUSUS PENUNJANG USAHA CATERING

Persiapan awal untuk memulai usaha catering berarti meninjau kemampuan yang
kita miliki, yaitu :
I. Dari segi keuangan, apakah tersedia dana ?
II. Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha catering, meliputi :
1. Kemahiran memasak
2. Kemampuan mempromosikan usaha catering yang akan kita jalankan
3. Pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makan
4. Kepandaian mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-memasak,
transportasi, waktu dan keuangan.
Untuk menjalankan usaha catering seseorang memiliki semua kemampuan di atas,
tetapi tidak semua orang beruntung memiliki semuanya. Ada yang mampu dari segi
keuangan tetapi tidak memiliki pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha catering,
atau bahkan sebaliknya. Jika demikian halnya, kita tetap bisa memulai usaha catering
dengan melakukan hal-hal khusus sebagai berikut :
A. Jika keuangan mencukupi, tapi kemampuan mengelola tidak ada :
1. Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja
makan untuk berbagai jamuan, ditambah dengan dana pembelanjaan untuk 2-5
pesanan pertana yang tentunya tergantung pada jenis manu dan jumlah pesanan.
2. Mencari orang yang memiliki modal pengetahuan dan kemahiran melaksanakan
usaha catering.
3. Melakukan usaha promosi: pemasangan iklan di mass media, pembuatan brosur
yang menarik dan menyebarkannya di tempat-tempat tertentu, misalnya di pameran
pangan, super market, dan lain-lain.
4. Mendapatkan surat izin usaha dan surat kelengkapan lain yang terkait.
5. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan:
orang yang ahli masak, tenaga yang membantu ahli masak, dan tenaga untuk
membawa, menyajikan, dan melayani jamuan makan di tempat pemesanan.
6. Menyediakan kendaraan operasional.
B. Jika kemampuan mengelola ada, tetapi keuangan amat terbatas:
1. Promosi bisa dilakukan dari orang ke orang. Cara untuk memperkenalkan makanan
yang kita buat agar dapat dicoba dan dinilai masyarakat ada bermacam-macam. Bisa
dengan cara mengirimkan makanan ringan pada waktu arisan, mengundang makan
beberapa orang yang dapat membantu menyebarluaskan usaha catering kita,
menghubungi kenalan sambil membawa sekedar contoh masakan sekaligus
meminta bantuan mereka untuk mempromosikannya. Perlu diingat untuk membagi-
bagikan kartu nama usaha catering kita kepada orang-orang tersebut.
2. Pada waktu memperoleh pesanan, mintalah uang muka sebanyak 50% dari harga
pemesanan sebagai tanda jadi. Dana ini bisa digunakan untuk membeli bahan-bahan
yang diperlukan.

3
 3. Mencari tenaga tambahan yang dapat membantu bila pesanan melebihi kapasitas
dan kemampuan kita.
4. Karena kita tidak memiliki modal uang, serahkan urusan pengangkutan makanan,
pengadaan peralatan meja jamuan dan pelayan-pelayan tamu kepada pemesan tetap
menghendaki kita yang mengurusnya, kita harus menyewa mobil (misalnya pick up)
untuk mengangkut makanan, menyewa peralatan meja jamuan, dan mencari orang-
orang yang membantu menghidangkan makanan dan melayani tamu. Bebankan
semua biaya ini kepada pemesan.
5. Sebaiknya sebelum memiliki modal untuk membeli peralatan masak dan peralatan
meja makan yang lengkap, janganlah menerima pesanan jamuan makan untuk lebih
dari 50 orang, sebab dengan peralatan sehari-hari yang kita miliki kita hanya dapat
memasak untuk sekitar 50 orang.
C. Jika keuangan mencukupi dan ada kemampuan mengelola usaha catering, langkah-
langkah ini dapat dilakukan :
1. Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja
makan untuk berbagai jamuan, ditambah sejumlah uang untuk pembelanjaan 2-5
pesanan pertama.
2. Melakukan usaha promosi, seperti pemasangan iklan di mass media, dan lain-lain.
3. Mendapatkan surat izin usaha dan surat kelengkapan lain dari Departemen
Perdagangan.
4. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan.
5. Menyediakan kendaraan operasional.
Besar kecilnya modal yang diperlukan tergantung dari besarnya perusahaan catering
yang kita kelola. Bila kita sudah merasa yakin dan pasti bahwa kita akan mendapat banyak
pelanggan, kita boleh langsung membeli peralatan yang lengkap. Jadi dana yang harus kita
sediakan ialah sebesar harga alat-alat yang harus kita beli, ditambah sejumlah uang untuk
biaya pembelajaan 2-5 pesanan pertama, yang disesuaikan dengan jenis menu serta jumlah
pesanan.

III. PERSIAPAN KALKULASI HARGA

Sebelum menentukan berapa biaya pemesanan catering yang akan kita minta kepada
pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan mempertimbangkan harga
yang telah ditetapkan oleh perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan
harga lebih tinggi dari perusahaan catering lain karena hal ini amat berpengaruh dalam
mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah harga bersaing yang sekaligus juga memberi
keuntungan yang cukup memadai. Untuk menetapkan harga jual gunakanlah perhitungan
sebagai berikut :

4
 Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual

Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah :

1. Biaya pembelanjaan bahan makanan
2. Honor tenaga kerja
3. Dan lain-lain (overhead) seperti biaya transportasi, sewa alat-alat yang diperlukan, dan
sebagainya.
Berikut ini contoh membuat kalkulasi suatu jamuan makan siang untuk
50 orang. Menunya terdiri dari 1 macam masakan ayam, masakan daging, masakan ikan,
masakan sayur dan masakan tahu-tempe, serta tentu saja nasi dan kerupuk.
Bahan-bahan yang haru dibelanjakan :
- 6 kg beras dari mutu yang paling baik @ Rp. 1.000,00 Rp. 6.000,00
- 5 ekor ayam (beratnya @ 1,5 kg) @ Rp. 3.500,00 Rp. 17.500,00
- 3 kg daging @ Rp. 9.000,00 Rp. 27.000,00
- 6 kg ikan tenggiri @ Rp. 6.000,00 Rp. 36.000,00
- Sayuran Rp. 10.000,00
- Minyak goreng, kelapa, bumbu-bumbu Rp. 15.000,00
- Tahu dan tempe Rp. 10.000,00
- 1 kg kerupuk udang Rp. 5.000,00
- Gas Rp. 9.000,00
- Biaya transportasi Rp. 35.000,00
- Biaya sewa peralatan jamuan makan Rp. 50.000,00
- Honor tenaga yang membantu Rp. 50.000,00
Jumlah Rp. 270.500,00

5
Tahap berikutnya kita tentukan berapa keuntungan yang diinginkan, misalnya sebanyak
biaya pengeluaran kita, sehingga untuk mendapatkan harga menu per
1 orang perhitungannya sebagai berikut :

Biaya pengeluaran + laba Rp 270.500,-Rp 270.500,-

= = Rp. 10.820,-
50 50

Sebelum harga ini kita tetapkan sebagai harga yang kita mintakan pada pihak pemesan,
bandingkan dulu dengan harga perusahaan catering lainnya. Apabila harga kita lebih rendah
maka harga ini bisa langsung ditetapkan, tetapi jika ternyata lebih tinggi atau sama dengan
harga pesaing kita, walaupun ini berarti mengurangi keuntungan yang akan kita peroleh.
Sebagai langkah awal hal ini mau tidak mau harus dilakukan mengingat bahwa kita masih
harus menarik pelanggan. Yang penting, harus dipertimbangkan bahwa dengan harga yang
telah kita tetapkan tidak akan rugi, dan harga ini sesuai dengan biaya dan jerih payah yang
kita keluarkan.

6
 IV. PELAYANAN PESANAN MAKANAN DALAM KEMASAN

Pesatnya pertumbuhan ekonomi ternyata berpengaruh pula pada berbagai aktivitas

kehidupan. Timbul kesibukan di segala sektor, dan orang menjadi semakin ingin segala
sesuatunya berlangsung serba cepat dan praktis. Begitu juga halnya dengan penyediaan
makanan secara rutin setiap harinya. Selain melayani pemesanan makanan yang harus ditata
di meja jamuan, usaha jasa catering saat ini juga semakin banyak diminta melayani
pemesanan makanan dalam kemasan, baik untuk makan siang para karyawan kantor, buruh
pabrik, makan siang/malam untuk orang-orang yang indekost atau keluarga-keluarga yang
sibuk maupun untuk kesempatan tertentu misalnya perayaan ulang tahun, selamatan, piknik
dan sebagainya.
Hal-hal yang harus diperhatikan untuk melayani pemesanan makanan dalam
kemasan :
1. Bentuk kemasan
2. Jenis masakan yang bisa disiapkan dalam kemasan
3. Susunan menu
4. Transportasi

BENTUK KEMASAN
Bentuk kemasan untuk pelayanan catering bisa bermacam-macam. Yang lazin digunakan
adalah box karton, box plastik dan rantang susun (plastik atau stainles steel)

Ad.1. Box karton

Box-box karton banyak dijual di pasaran, terutama di toko-toko yang khusus menjual
keperluan pelayanan catering dalam bentuk kemasan. Biasanya dijual dalam bentuk
lembaran siap pakai beserta segala aksesorisnya, seperti kotak-kotak plastik/kertas untuk
tempat lauk/sayur dengan segala macam bentuk dan ukuran, kantong plastik untuk
saus/sambal, aneka bentuk/ukuran sendok dan garpu plastik, alas karton dari kertas dengan
lapisan plastik, dan sebagainya.
Box-box karton ini ada juga yang dilubangi di kedua sisinya, agar makanan yang ada di
dalamnya tidak mudah basi.

Ad.2. Box plastik

Box plastik bentuknya seperti kotak bekal makan siang yang sudah dilengkapi dengan
sekat-sekat sehingga dalam 1 box bisa terdapat 4-6 kotak yang siap diisi dengan nasi, lauk
pauk, dan pelengkapnya.
Box plastik ini banyak dijual di pasaran, di toko-toko yang khusus menjual peralatan rumah
tangga dari plastik.
Bentuk ada yang bulat, ada juga yang persegi dengan warna-warna yang menarik.
Tidak seperti box karton yang sekali pakai langsung dibuang, box plastik ini bisa digunakan
kembali setiap kali selesai dipakai. Jadi pengelola jasa catering harus mengambilnya
kembali dari si pemesan.

7
Ad.3. Rantang susun
Rantang susun ada yang terbuat dari plastik, ada pula yang terbuat dari stainles steel.
Pelayanan catering dalam kemasan rantang susun ini lazin diberikan untuk keluarga di
rumah-rumah. Lauk pauk dan sayurannya pun lebih banyak dari pada yang dikemas dalam
box karton atau plastik, karena biasanya tidak untuk perorangan, tetapi untuk seluruh
anggota keluarga si pemesan. Satu rantang digunakan untuk 1 jenis masakan.
Seperti halnya box plastik, rantang susun ini banyak dijual di pasaran, di tempat yang
khusus menjual peralatan rumah tangga.

JENIS MASAKAN YANG BISA DISIAPKAN

Jenis masakan yang bisa disiapkan dalam box/rantang susun, selain harus lezat dan bergizi,
yang lebih penting harus segar dan terdiri dari jenis yang tidak mudah basi. Jenis masakan
yang mudah basi adalah sayur-sayuran/lauk-pauk yang berkuah santan, sayur-sayuran yang
mudah berlendir, misalnya terung. Hindarilah menutup makanan ketika masih panas. Untuk
box karton sebaiknya hindari masakan yang berkuah banyak seperti sop atau sayur asem
karena agak sukar penempatannya. Tetapi untuk box plastik atau rantang susun, hidangan
yang berkuah banyak masih bisa disiapkan. Hidangan sop yang harus dimakan panas-panas
akan lebih praktis bila ditempatkan dalam rantang susun, terutama untuk keluarga-keluarga
sibuk, karena tidak terlalu menyita banyak waktu bagi mereka jika harus memanaskan
kembali.

SUSUNAN MENU
Buatlah brosur yang memuat bermacam-macam susunan menu lengkap dengan harga dari
setiap set menu, mulai dari yang sederhana sampai yang istimewa. Untuk yang sederhana
cukup dengan 1 macam masakan daging/ikan/ayam, 1 macam sayuran ditambah masakan
tahu/tempe. Untuk menu yang sedang ditambahkan
1 macam lauk lagi, 1 macam masakan telur, kerupuk dan buah. Sedang yang istimewa
biasanya disesuaikan dengan peristiwa, misalnya untuk perayaan ulang tahun dan selamatan
bisa disiapkan nasi kuning lengkap, nasi gurih lengkap, disertai buah dan kue-kue basah.

Contoh menu untuk box karton/plastik :

A B
1. Nasi putih 1. Nasi putih
2. Mie goreng 2. Empal
3. Ayam goreng kecap 3. Tumis buncis cabai hijau
4. Tumis tahu kuning 4. Telur pindang
5. Kerupuk
6. Pisang/semangka
7. Air putih dalam gelas kemasan

8
C
1. Nasi putih
2. Sambal goreng hati kentang
3. Telur balado
4. Ayam goreng Bandung
5. Bihun goreng
6. Oseng-oseng jagung muda
7. Jeruk
8. Air putih dalam gelas kemasan

Untuk pesanan dalam rantang susun bisa dengan atau tanpa nasi putih (tergantung
keinginan si pemesan). Isinya 1-2 jenis masakan daging/ikan/ayam, 1 jenis sayuran,
1 jenis masakan telur, 1 jenis masakan tahun-tempe, 1 masakan telur, ditambah kerupuk dan
buah-buahan.
Contoh menu :
A B
1. Ayam panggang bumbu kecap 1. Kakap asam manis
2. Lidah cabai hijau 2. Dadar gulung
3. Tumis sayuran 3. Cap cay
4. Orak arik telur 4. Udang goreng tepung
5. Mie/bihun goreng 5. Sup kembang tahu
6. Jeruk 6. Pangsit goreng
7. Emping

TRANSPORTASI
Alat transportasi untuk mengangkut pesanan makanan dalam box dan rantang susun
tergantung banyaknya jumlah pesanan dan lokasi si pemesan.
Untuk pesanan dalam box, khususnya box karton, jika si pemesan dekat saja, walaupun
pesanan dalam jumlah banyak, bisa langsung diantar tanpa menggunakan kendaraan. Susun
box-box menjadi 5 box, ikat dengan tali plastik agar mudah dibawa. Jika lokasi si pemesan
jauh, tentu pesanan harus diantar dengan kendaraan (mobil), apalagi bila jumlahnya banyak.
Oleh karena itu cantumkan jumlah
pesanan minimum dalam brosur agar pengangkutan tidak mubazir, misalnya minimum 25
box.
Untuk pesanan dalam rantang susun, jika pesanan yang diantar hanya sekitar 2-4 set, bisa
memanfaatkan kendaraan sepeda motor. Buatlah kotak kayu di sisi belakang atau kedua sisi
sepeda motor tersebut yang bisa memuat 4-6 set rantang susun. Dengan sepeda motor,
pesanan bisa diantar ke gang-gang sempit yang sulit dicapai dengan mobil.

9
 V. TANGGUNG JAWAB TERHADAP
PENYAJIAN MAKANAN

Dalam menyajikan makanan dan minuman kepada para tamu kita harus
bertanggung jawab atas keselamatan mereka, dan kita harus menjamin makanan serta
minuman yang tersaji benar-benar bersih, layak hidang, dan layak santap. Untuk mencegah
hal-hal yang tidak diinginkan, misalnya masalah keracunan, lakukanlah usaha pencegahan
sebagai berikut :
1. Usahakan agar dapur/tempat makanan benar-benar dijaga bersih.
2. Jauhkan segala cairan yang mengandung racun, misalnya untuk serangga, tikus, dan
lain-lain, dari tempat dimana makanan disiapkan dan diolah.
3. Pilihlah bahan makanan yang benar-benar segar. Jika harus disimpan, simpanlah dalam
tempat yang benar-benar bersih dan tidak menurunkan kualitas makanan, misalnya
menjadi bau atau asam.
4. Gunakanlah sedikit mungkin atau kalau bisa dihindari sama sekali pemakaian bahan-
bahan kimia, seperti bahan pengawet, bahan pewarna, dan sebagainya.
5. Hati-hatilah menggunakan peralatan masak dari logam yang mudah berkarat. Makanan
yang mengandung asam/cuka akan mudah bereaksi jika ditempatkan di dalamnya.
Reaksi yang timbul akan membahayakan kesehatan.
6. Hati-hati dalam mengolah makanan dari hasil laut seperti udang, aneka jenis ikan, cumi-
cumi, kepiting dan sebagainya. Pilihlah bahan yang benar-benar segar dan cucilah
dengan bersih. Usahakan dibeli langsung pada saat akan diolah.
7. Jika akan menggunakan makanan dari kaleng, yang harus kita perhatikan adalah tanggal
kadaluwarsanya. Juga perhatikan apakah kalengnya sudah menggembung atau berkarat.
Dalam keadaan demikian biasanya makanan yang ada di dalamnya sudah tercemar dan
tidak layak dikonsumsi.
8. Perhatikan persyaratan yang diajukan oleh Departemen Kesehatan untuk semua
pengusaha catering.
9. Jika bahan makanan yang belum diolah harus disimpan, perhatikan teknik penyimpanan
yang benar-benar tepat.

10
 CONTOH MENU

PAKET I :
- Nasi
- Ikan (acar, asam manis, pepes)
- Ayam (salatin, suwir, goreng tepung, bola-bola, rolade)
- Tumis sayuran (kimlo kering capcay, jagung semi, paprika baso)
- Sambal goreng kentang kering + hati sapi (mustopa + kripik)
- Sop / soto bening
- Kerupuk
- Buah kupas

PAKET II :
- Nasi
- Ikan (acar, asam manis, pepes)
- Daging sapi (salatin, suwir, bistik, rolade)
- Ayam (salatin, suwir, goreng tepung, bola-bola, rolade)
- Tumis plus ( sayuran, lidah / sosis)
- Sambal goreng kentang kering + hati sapi
- Sop / soto bening
- Kerupuk
- Puding

11