MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN

MENYAJIKAN SUP
Bidang Studi Keahlian : Seni Kerajinan & Pariwisata
Program Studi Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Standar kompetensi : Mengolah Makanan Indonesia
Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan sup &Soto
• Indikator
• Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep
• Kaldu disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai
dengan spesifikasi resep
• Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai
dengan kebutuhan resep
• Prinsip hygiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan
kerja
• Resep standar diterapkan dengan tepat,termasuk rempah kaldu dan atau
santan sesuai dengan sepesifikasi resep
• Sup (aneka soto,aneka sup dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu
dan diolah sesuai dengan sepesifik daerah
• Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga
kualitas rasa dan aroma

Seni Kerajinan dan Pariwisata

• Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto
• Bahan makanan di penambah rasa digunakan sesuai standar resep
• Prinsip dasar hygiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan
keselamatan kerja
• Ukuran bentuk dan warna alat hidang
• Sup/ soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan
• Sup/soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat
• Garnis (hiasan makanan ) digunakan sesuai dengan sepesifik daerah

Seni Kerajinan dan Pariwisata

• Tujuan Pembelajaran
• Mendefinisikan sup dan soto dengan tepat
• Mengidentifikasikan aneka soto berdasarkan daerah asal dengan tepat
• Menyebutkan bahan-bahan utama dan bahan pelengkap yang dipergunakan
dalam pembuatan aneka soto bersantan (soto kudus,soto sulung,soto
betawi,soto blora dan soto kediri)
• Menjelaskan langkah-langkah pembuatan soto kudus,soto sulung,soto
betawi,soto blora,dan soto kediri dengan baik ( soto bersantan)
• Menjelaskan langkah- langkah pembuatan soto bandung,soto sukabumi,soto
padang,soto banjar,soto sukaraja dengan baik sesuai resep standar ( soto
bening )
• Membuat soto banjar,soto sukaraja,soto bandung,soto sukabumi,soto sesuai
resep standar

• Membuat soto kudus,soto sulung,soto betawi,soto blora,dan soto kediri

dengan baik sesuai resep standar

Seni Kerajinan dan Pariwisata

• Materi Pembelajaran
• Definisi sup dan soto
• Aneka jenis soto dari beberapa daerah di indonesia
• Bahan- bahan utama dan pelengkap yang dipergunakan dalam pembuatan
aneka jenis sup dan soto
• Bumbu dan rempah yang digunakan dalam pembuatan sup dan soto
• Bahan –bahan utama dan bahan pelengkap yang di pergunakan dalam
pembuatan aneka soto bersantan yang meliputi : soto kudus, soto betawi,
soto blora,dan soto kediri
• Bahan- bahan utama dan bahan pelengkap yang di pergunakan dalam
pembuatan aneka soto bening yang meliputi : soto
bandung,sotosukabumi,soto padang,soto banjar, soto sukaraja.
• Teknik pembuatan soto kudus,soto sulung,soto betawi,soto blora, dan soto
kediri ( soto bersantan )
• Teknik pembuatan soto bandung,soto sukabumi,soto padang, soto
betawi,soto sukaraja.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

• Praktik pembuatan soto kudus,soto sulung,soto betawi,soto blora,dan
soto kediri
• Praktik pembuatan soto bandung ,soto sukabumi soto padang soto banjar,
soto sukaraja

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 A. Pengertian Sup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu

(stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-
bahan pengaroma, bumbu bumbu dan isian.
Soto merupakan Hidangan yang berisi campuran
daging, Ayam, ikan, yang di rebus dengan sayuran
Dedaunan, dan aneka rempah sehingga Menghasilkan
aroma yang khas
Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan
dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan
dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau
sebagai main course/main dish.
 B. Fungsi Sup

Pada hidangan kontinental sup mempunyai

fungsi sebagai:

1. Pembangkit selera makan.

2. Penambah nilai gizi.

3. Penetral rasa pada lidah.

 C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama

a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran

dan serealia.

b. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan

brown stock.
2. Bahan Isian

a. Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/s tock. Stock

dapat terbuat dari Tulang sapi, daging ayam, Tulang Ikan

b. Bahan isian berasal dari

hewani: daging, unggas,
ikan dan jenis-jenis
seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung

4. Bahan Pemberi rasa dan aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup dan soto
adalah:
rempah-rempah, lada, garam dan
sebagainya
 D. Klasifikasi Sup

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih

yaitu Broth/stock Yang tidak dikentalkan.

Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi.

Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan
daging.
1. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu:

a. Broth Bouilion/Bouilion de viande

Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak
menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan
dari proses simmering meat dan sayuran.

b.Vegetables soup/ Soup Sayuran

Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth
dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-
kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.
Consomme Vegetable soup
2. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan

stock/clear Soup dikentalkan dengan bahan
pengental seperti: tepung, santan, ataupun dari
bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi,
contohnya sup Labu kuning
3. Special Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang

khusus/istimewa dan cara pengolahan yang
khusus/istimewa pula.

Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa

Digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick
Soup. Contohnya Sup Iga Bakar
4. National Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus,

cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu
negara., contohnya Soto (Indonesia), Thai Sup (tom
yam), Sup Sepuluh Ribu (Laksa Malaysia), Sup ayam
(China)
5. Aneka Soto

Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di

atas, pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-
jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas
Indonesia.

a. Teknik pembuatan kaldu untuk soto

b. Teknik membumbui soto
c. Pelengkap soto
a. Teknik pembuatan kaldu untuk soto
Teknik pembuatan kaldu untuk soto pada
dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu
untuk sup. Akan tetapi bisa pula kaldu kaldu
dibuat dengan merebus air langsung bersama-
sama dengan daging atau ayam yang akan
digunakan sebagai isi dan setelah daging atau
ayam lunak dikeluarkan dari kaldu.
b. Teknik membumbui soto
Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya.
Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang
putih, salam , lengkuas dan serai.Ada pula yang
ditambahkan bumbu halus : bawang merah, bawang
putih, kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto
mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu
sebelum dimasukkan kedalam kaldu.tetapi ada pula
yang langsung dimasukkan kedalam kaldu.
Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus.
C. Pelengkap Soto
Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal,
kecap, dan irisan jeruk nipis. Beberapa jenis soto
dilengkapi lagi dengan irisan tomat , perkedel
kentang, kripik kentang dan kerupuk. Selain itu
soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau
lontong/ketupat tergantung kebiasaan dari daerah
masing-masing.
 E. Penyajian Sup dan Soto

1. Suhu penyajian : ada sup yang disajikan panas pada suhu 70-80 0C
ada sup yang disajikan dingin pada suhu 5-7 0C
2. Porsi penyajian : sebagai Appetizer 2- 2 ½ dl

Sebagai Maincourse 3-3 ½ dl

3. Garnish : - Garnish yang ada dalam sup digunakan sebagai
bahan isi
- Garnish yang sebagai taburan digunakan sebagai
topping , Contoh seledri
• - Garnish yang tampil sebagai pelengkap
4. Penyajian supdan soto disesuaikan dengan jenis sup yang akan
dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon
cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer.
Gambar Aneka hidangan sup
Gambar Aneka hidangan sup
Gambar Aneka hidangan soto
 F. Kriteria Sup dan Soto

1. Sup cair, kriterianya adalah:

a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada

gumpalan.
b. Sup tidak berlemak.
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup
(panas/dingin).
2. Sup kental, kriterianya adalah:

a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat

dituang/ mengalir baik
b. dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
c. Penampakan sup transparan atau bening
d. Tidak berbutir atau bergumpal.
e. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
f. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau
dingin.
3. Soto, kriterianya adalah:

a. Berkuah kaldu atau santan.

b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1.
c. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan.
d. Temperatur penyajian panas.
G. Resep Dasar Kaldu (Stock),
Macam-Macam Sup dan Soto
• Pembahasan soal

Seni Kerajinan dan Pariwisata

1.Pernyataan dibawah ini kaldu yang di pergunakan dalam pembuatan sup
Indonesia kecuali …
• a.Kaldu ayam
• b.Kaldu daging
• c.Kaldu udang
• d.Kaldu ikan
• e.Kaldu kacang- kacangan

2..Hidangan sup dalam masakan Indonesia bisa sebagai

• a.Maindish , maincourse
• b.Desert, appetizer
• c.Maindish ,entrée
• d.Appetizer, maincourse

Seni Kerajinan dan Pariwisata

3. Fungsi sup dalam masakan indonesia adalah…
• a.Penambah rasa pada makanan
• b.Penambah nilai gizi ,pembangkit selera ,penetral rasa
• c.Penetral rasa ,menambah napsu makan
• d.Penambah variasi pada makanan
• e.Pembangkit selera

4. Bahan pembuatan sup/soto Indonesia adalah …

• a.Sayur- sayiuran
• b.Air
• c.Kaldu
• d.Kacang –kacangan
• e.Buah- buahan

Seni Kerajinan dan Pariwisata

5.Bahan isi sup /soto Indonesia adalah
• a. Macam – macam daging
• b. Macam-macam kacang-kacangan
• c. Macam –macam sayuran dan serelia
• d. Macam- macam buah-buahan
• e. Macam-macam daun-daunan

6. Beberapa bahan pemberi aroma dan rasa dalam pembuatan sup dan soto
adalah…
• a. Daun bawang,seledri,merica,serai,daun salam
• b. Ketumbar ,daun seledri,daunkunyit
• c. Merica,kemiri,daun salam
• d. Serai,jahe, daun salam
• e. Laos,daun seledri,goreng bawang

Seni Kerajinan dan Pariwisata

7.Pernyataan dibawah ini pelengkap dari soto kecuali…
• a. Sambal
• b. Perkedel
• c. Kerupuk ( kiripik kentang)
• d.Jeruk nipis
• e. Sambal tomat , sambal terasi

8.Alat hidang untuk hidangan sup /soto adalah…

• a. Piring lodor
• b. Pinggan tahan panas
• c. Mangkok sup (sup cup)
• d. Panci
• e. Mangkok tahan panas

Seni Kerajinan dan Pariwisata

9.Aneka jenis soto dari beberapa daerah kecuali …
• a. Soto ayam
• b .Soto Kudus
• c.Soto Banjar
• d.Soto Betawi
• e.Soto Bandung

10.Pernyataan di bawah ini yang termasuk bahan utama dan pelengkap

dalam pembuatan sup/soto Indonesia kecuali…
• a. Kaldu
• b. Perkedel
• c. Santan
• d. Kerupuk / keripik
• e. Rempeyek

Seni Kerajinan dan Pariwisata

11.Teknik pembuatan aneka soto bersantan
• a.Membuat santan,menghaluskan bumbu,menumis bumbu
• b.Membuat kaldu,menumis bumbu
• c.Membuat santan,menghaluskan bumbu
• d.Memasukan bahan
• e.Merebus santan,memasukan bumbu yang sudah di tumis masukan bahan

12. Teknik pembuatan soto bening

• a. Membuat santan ,masukan bahan
• b. Merebus kaldu, memasukan bumbu yang sudah ditumis, memasukan
bahan
• c. Memasukan bahan dan bumbu
• d. Membuat santan, membersihkan bahan
• e. Menumis, menghaluskan bumbu

Seni Kerajinan dan Pariwisata