LAPORAN MODIFIKASI RESEP DAN DIET

MENGUBAH KONSISTENSI MENJADI MAKANAN LUMAT

LOGBOOK
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dari dosen Mata Kuliah Modifikasi Resep dan Diet
dosen pengampu Agustina Indri Hapsari, SST, M.Gz

Oleh
Kelompok 16
Metis Mustika P17331117061
R. Arinilhaq Salsabiela P17331117049
Sophia Pujiarti P17331117012

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI
PRODI DIPLOMA III
2019
 Modifikasi Resep Makanan Lumat

Prinsip : Makanan lumat adalah makanan semi padat yang

mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak,
sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut
keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan
langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan
dari makanan cair kental ke makanan lunak.

Langkah Modifikasi : 1. Ambil satu resep yang akan dibuat atau di

modifikasi.
2. Pelajari dahulu resep tersebut, Lakukan analisis
resep dari banyak hal (bahan yang digunakan,
bumbu, teknik, bahan tambahan makanan, teknik
masak, persiapan memasak, cetakan yang
digunakan, potongan yang dibuat). Teknik
memasak, cara menyajikan.
3. Buat perencanaan modifikasi resepnya. Apa saja
yang dapat dan akan dilakukan modifikasi dari
resep tersebut; bahannya, bumbunya, cara
memasaknya, cara menyajikan dan diperuntukan
untuk ii tapa.
4. Lakukan modifikasinya, apakah penambahan,
pengurangan, dan menggantikan teknik masak,
cara menyajikan dll.
5. Lakukan Uji Coba resep.
6. Perbaiki lagi bila masih terdapat hal yang kurang
cocok, apakah bahan, cara masak, dan lain
sebagainya.

Dokumentasi : Laporan praktikum

Resep Makaroni Schotel

Bahan:

200 gr macaroni

140 gr keju

75 gr sosis sapi

4 butir telur

320 ml susu cair full cream

100 gr wortel

25 gr bawang Bombay

10 gr butter

Cara pengolahan:

- Tumis bawang Bombay dengan 10 gr butter sampai harum

- Masukkan sosis, wortel, aduk sampai matang
- Masukkan macaroni rebus+keju aduk rata
- Tuang susu dan telur
- Panggang macaroni hingga matang
TAHAP MODIFIKASI

1. Analisis resep lama:

a. Nama resep masakan : Makaroni Schotel
b. Golongan hidangan : One dish meal
c. Bahan makanan utama : - makaroni
- keju
- susu
- telur
d. Teknik persiapan :
- Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
- Pencucian bahan
- Pemotongan bahan
- Pengupasan kulit sayuran
- Pemarutan keju
- Pemanasan air
- Pemanggangan

e. Teknik pemasakan :
- Tumis bawang Bombay dengan 10 gr butter sampai harum
- Masukkan sosis, wortel, aduk sampai matang
- Masukkan macaroni rebus+keju aduk rata
- Tuang susu dan telur
- Panggang macaroni hingga matang

RESEP MODIFIKASI :

Makaroni Schotel Kukus

Bahan- bahan :
200 gr macaroni

100 gr keju

50 gr daging cincang

3 butir telur

600 ml susu cair full cream

100 gr wortel

150 gr tomat

30 gr bawang Bombay

10 gr butter

15 gr maizena

15 gr saus tomat
Cara Pemasakan:
 Macaroni Schotel
1. Rebus macaroni sampai matang
2. Potong wortel menjadi ukuran dadu kecil
3. Tumis bawang Bombay dengan 10 gr butter sampai harum
4. Masukkan macaroni, daging cincang, dan wortel yang sudah di cincang
5. Tambahkan keju
6. Tuang sisa susu dan telur
7. Kukus macaroni hingga matang
 Saus Tomat
1. Cuci bersih bahan
2. Rebus tomat
3. Haluskan menggunakan blender
4. Masak dengan menambahkan saus tomat dan maizena hingga mengental

2. Analisis resep baru:

a. Nama resep masakan : Macaroni Schotel Kukus
b. Golongan hidangan : One dish meal
c. Bahan makanan utama : - makaroni
- keju
- susu
- telur
d. Teknik persiapan :
- Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
- Pencucian bahan
- Pemotongan bahan
- Pengupasan kulit sayuran
- Pemarutan keju
- Pemanasan air
- Pengukusan
e. Teknik pemasakan :
 Macaroni Schotel
1. Rebus macaroni sampai matang
2. Potong wortel menjadi ukuran dadu kecil
3. Tumis bawang Bombay dengan 10 gr butter sampai harum
4. Masukkan macaroni, daging cincang, dan wortel yang sudah di cincang
5. Tambahkan keju
6. Tuang sisa susu dan telur
7. Kukus macaroni hingga matang
 Saus Tomat
1. Cuci bersih bahan
2. Rebus tomat
3. Haluskan menggunakan blender
4. Masak dengan menambahkan saus tomat dan maizena hingga mengental
3. Tujuan Modifikasi :
- Perubahan tekstur dari lunak menjadi lumat agar mudah dikunyah,ditelan dan dicerna
- Untuk menyesuaikan kondisi klien
- Penggantian bahan menjadi daging cincang untuk menyesuaikan dengan prinsip makanan
lumat
- Penambahan susu bertujuan untuk menambah nilai gizi dan citarasa.
- Penambahan saus tomat untuk menambah warna pada makanan
- Pengukusan bertujuan untuk menurunkan tekstur makanan.
- Pemotongan sayuran menjadi ukuran dadu kecil bertujuan untuk menurunkan tekstur dari
bahan makanan tersebut.

4. Modifikasi :
Nama Resep lama : Makaroni Schotel
Nama resep baru : Makaroni schotel Lumat

no Bahan resep lama Bahan resep baru

1. 200 gr macaroni 200 gr macaroni
2. 140 gr keju 100 gr keju
3. 75 gr sosis sapi 50 gr daging cincang
4. 4 butir telur 3 butir telur
5. 320 ml susu cair full cream 600 ml susu cair full cream
6. 100 gr wortel 100 gr wortel
7. 25 gr bawang Bombay 30 gr bawang Bombay
8. 10 gr butter 10 gr butter
9. 150 gr tomat
10. 15 gr maizena
11. 15 gr saus tomat

 Perubahan Pengolahan:
Panggang>kukus
Sosis>daging cincang
Pemotonga wortel menjadi ukuran yang lebih kecil
Penambahan saus tomat
Penambahan susu cair full cream
Penambahan bawang bombay

5. Analisis Biaya Bahan Makanan

a. Harga resep lama

Bahan Makanan Berat Harga

Macaroni 200 gr Rp. 12.000
Keju 140 gr Rp. 16.000
Sosis sapi 75 gr Rp. 1.500
Telur 4 btr Rp. 8.000
Susu cair full cream 320 ml Rp. 3.000
Wortel 100 gr Rp. 1.200
Bawang Bombay 25gr Rp. 2.500
 Butter 10 gr Rp. 325
Total 5 porsi Rp. 44.525
Harga / porsi Rp. 8.853

a. Harga resep lama

Bahan Makanan Berat Harga

Macaroni 200 gr Rp. 12.000
Keju 100 gr Rp. 11.000
Daging cincang 50 gr Rp. 4.745
Telur 3 btr Rp. 6.000
Susu cair full cream 600 ml Rp. 6.000
Wortel 100 gr Rp. 1.200
Tomat 150 gr Rp. 1.000
Bawang Bombay 30 gr Rp. 3.000
Butter 10 gr Rp. 325
Maizena 15 gr Rp. 600
Saus tomat 15 gr Rp. 500
Total 5 porsi Rp. 46.370
Harga / porsi Rp. 9.274

6. Nilai Zat Gizi

a. Resep lama
No Bahan makanan Berat (gr) Energi Protein Lemak KH
1. Macaroni 200 70.6 2.4 0.4 14.2
2. Keju 140 563.5 34.9 46.4 1.8
3. Sosis sapi 75 213.9 8.7 20.2 0
4. Telur 4 341.3 27.7 23.3 2.4
5. Susu cair full cream 320 211.1 10.2 12.5 15.4
6. Wortel 100 25.8 1 0.2 4.8
7. Bawang Bombay 25 7 0.3 0.1 1.2
8. Butter 10 74.1 0.1 8.3 0.1
Jumlah 1507.19 85.23 111.35 39.82

b. Resep Baru
No Bahan makanan Berat Energi Protein Lemak KH
(gr)
1. Macaroni 200 706 24 3.6 141.6
2. Keju 100 402.5 24.9 33.1 1.3
3. Daging cincang 50 134.4 12.4 9 0
4. Telur 3 255.9 20.8 17.5 1.8
5. Susu cair full cream 600 395.8 19.2 23.4 28.8
6. Wortel 100 25.8 1 0.2 4.8
7. Tomat 150 8.4 0.4 0.1 1.5
8. Bawang Bombay 30 74.1 0.1 8.3 0.1
9. Butter 10 26.2 1.4 0.3 3.9
10. Maizena 15 57.1 0 0 13.7
11. Saus tomat 15 3.6 0.2 0 0.8
Jumlah 2089.9 104.43 95.58 198.23