BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan yang memberikan pelayanan

kesehatan kepada masyarakat yaitu menampung dan merawat orang sakit serta berperan

dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Oleh sebab itu, Rumah

Sakit dituntut untuk memberikan pelayanan yang bermutu sesuai dengan standar yang

ditetapkan dan dapat menjangkau seluruh lapisan masyarakat menurut Peraturan Menkes

RI No.920/Menkes/Per/XII/1986. Sedangkan Rumah Sakit Umum adalah suatu lembaga

yang memberikan pelayanan kesehatan bagi masyarakat umum yang membutuhkannya.

Rumah Sakit Umum memegang peranan utama dalam upaya pemenuhan fasilitas

kesehatan, dibantu oleh Rumah Sakit Khusus yang menangani bidang spesifik tertentu.

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Solok merupakan salah satu Rumah Sakit

yang ada di Kota Solok, Rumah Sakit ini termasuk kedalam Rumah Sakit kelas B

Pendidikan. RSUD Solok telah melaksanakan berbagai upaya yang ditujukan dalam

membantu pelayanan penyembuhan penderita yang datang berobat. Salah satu bentuk

pelayanan tersebut adalah pelayanan gizi yang mempunyai peran yang sama penting

dengan pelayanan medik ataupun pelayanan keperawatan lainnya. Bentuk pelayanan gizi

yang diselenggarakan di RSUD Solok berupa pengolahan makanan, penyajian makanan,

dan penyaluran makanan kepada pasien yang dirawat.

Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat menjadi prinsip dasar

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit karena pelayanan makanan Rumah Sakit

diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman patogen yang
tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan

dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia,

mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat juga menimbulkan alergi.

Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan

peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang persyarataan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan

dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga

merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran

fisik, kimia, maupun biologis.

Instalasi Gizi perlu memperhatikan higiene dan sanitasi karena higiene adalah

usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan

individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak

memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan

merupakan salah satu upaya yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang

perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari sebelum makanan diproduksi,

selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Aini (2015) tentang penerapan

Sistem GMP dilihat dari aspek Hygiene tenaga penjamah dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Padang Panjang diketahui bahwa pada

rumah sakit ini memiliki pasien rata-rata 50 orang perharinya. Jika dilihat dari

penyelenggaraan makanan, ditemui kelemahan dari segi hygiene yaitu 8 orang tenaga
 penjamah, 3 orang (37,5%) tidak menggunakan celemek, 1 orang (12,5%) tidak

menggunakan penutup kepala, 7 orang (87,5%) berbicara saat penyelenggaraan makanan

dan 5 orang (62,5%) tidak mencuci tangan sebelum penyajian makanan.

Berdasarkan hal ini maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan

judul gambaran Higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah Solok tahun 2017.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana gambaran higiene

dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Solok yang meliputi: penerapan personal higiene,

higiene lingkungan dan higiene makanan.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui bagaimana gambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan

makanan di Instalasi Gizi RSUD Solok.

2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan gambaran Personal Higiene di Instalasi Gizi RSUD Solok

b. Mendeskripsikan gambaran Higiene Lingkungan di Instalasi Gizi RSUD Solok

c. Mendeskripsikan gambaran Higiene Makanan di Instalasi Gizi RSUD Solok

D. Manfaat

1. Bagi Institusi

Sebagai masukan untuk RSUD Solok untuk menyempurnakan pelaksanaan

higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan oleh tenaga pelaksana di Instalasi Gizi
 2. Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan tentang higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan

baik dari segi teori maupun praktek serta dapat menerapkan pengetahuan dan ilmu yang

pernah didapat selama masa perkuliahan.

E. Ruang Lingkup

Berdasarkan latar belakang maka ruang lingkup penelitian ini yaitu penerapan

higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Solok

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengolahan makanan untuk orang

banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di

dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan

bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Tujuan akhir yang akan dicapai dalam penyelenggaraan makanan adalah

menyediakan makanan dengan kualitas dan cita rasa yang dapat memuaskan konsumen,

dengan biaya penyelenggaran yang dapat ditekan sampai tingkat serendah-rendahnya

tanpa mengurangi kualitas pelayanan.

B. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan cara melindungi

kebersihan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak

memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan

pada tindakan dan kegiatan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
 makanan di produksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan

sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi konsumen.

2. Tujuan Higiene dan Sanitasi

a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen

b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan

c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan

3. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan

makanan. Prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi adalah :

a. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan,

penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah

harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri

bahan yang baik.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai

berikut :

1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi

syarat

2) Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk

mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,

 tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk

harus disediakan tempat penyimpanan dingin

3) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat

keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).

c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

1) Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.

Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan

yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi

melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan

konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa

kuman.

2) Cara Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989

adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari

kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung

dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu

dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.
 3) Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan

jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan

kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.

4) Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan

adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan

yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.

d. Penyimpanan Makanan Setelah di Masak

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat

awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk

pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

e. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan

kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat

terjadi sepanjang pengangkutan.

f. Penyajian Makanan

Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian

makanan adalah sebagai berikut:

1) Harus terhindar dari pencemaran

2) Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya

 3) Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih

4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih

5) Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

a) Di tempat yang bersih

b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c) Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah

dicuci.

4. Higiene Tenaga Penjamah atau Personal

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengankutan

sampai ke penyajian. Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan

diawasi mengenai pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga pengolah. Tujuannya untuk

menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan oleh tenaga

pengolah.

Tenaga pengolah harus memenuhi syarat kesehatan diantaranya, berbadan sehat dan

mempunyai surat keterangan sehat. Dalam surat keterangan tersebut tenaga pengolah harus :

a. Bebas dari penyakit kulit

b. Bebas dari penyakit menular

c. Bukan pembawa kuman

d. Bebas dari penyakit pernafasan yang perbahaya (TBC, Pertusis, dll)

e. Telah menyuntikan diri secara rutin dengan vaksin typus dan disentri

f. Memiliki pengetahuan tentang personal hygiene dan sanitasi makanan

 Yang perlu diperhatikan dari perilaku tenaga pengolah makanan selama bekerja

adalah:

a. Tidak mengobrol atau merokok selama pengolahan makanan

b. Tidak makan atau mengunyah selama pengolahan

c. Tidak memakai perhiasan

d. Selalu mencuci tangan atau kaki dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, dan

setelah keluar kamar mandi

e. Selalu memakai pakaian kerja dan APD dengan benar

f. Pakaian kerja harus selalu bersih dan dipakai hanya pada waktu bekerja

g. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi harus selalu bersih

h. Bila bersin atau batuk, mulut atau hidung ditutup dengan sapu tangan

i. Menggunakan alat-alat sesuai dengan tempatnya

j. Dilarang memegang atau mengambil makanan yang sudah dimasak dengan tangan

telanjang

5. Higiene Lingkungan

a. Lantai

Lantai adalah bagian dasar ruangan yang terbuat dari semen, ubin, papan dan

sebagainya. Lantai sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak licin, sehingga tidak

membahayakan ketika bekerja didalam ruangan tersebut.

b. Dinding

Dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi dengan

keramik agar mudah dibersihkan.

c. Ventilasi

Ventilasi terbagi dua yaitu, ventilasi alami dan buatan. Ventilasi alami yaitu aliran

udara yang masuk melalui pintu, jendela maupun lubang angin yang sengaja dibuat.

Ventilasi buatan yaitu dengan menggunakan alat khusus untuk mengalirkan udara, seperti

kipas angina, AC, dan mesin penghisap. Ventilasi harus dilapisi kawat kasa agar makanan

yang dihasilkan terhindar dari gangguan binatang serangga yang dapat menularkan bibit

penyakit.

d. Pencahayaan

Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan. Ada dua bentuk

pencahayaan, yaitu cahaya yang berasal dari matahari dan cahaya yang berasal dari lampu.

e. Plafon atau langit-langit

Langit-langit sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan memiliki

bidang permukaan yang rata. Langit-langit harus terturtup, dilengkapi dengan bahan

peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap atau penghisap asap.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian adalah observasional dengan desain deskriptif.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai dari pembuatan proposal pada bulan September 2018 di

instalasi gizi RSUD Solok tahun 2017.

C. Populasi dan Sampel

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh petugas penjamah makanan di instalasi gizi

RSUD Solok yang berjumlah orang dan semuanya dijadikan sampel penelitian . Sampel

yang diambil meliputi 4 (empat) ahli gizi dan, 11 (sebelas) penjamah makanan di instalasi

gizi. Teknik pengambilan sampel purposive sampling pengumpulan data meliputi fasilitas

sanitasi, sanitasi bangunan, sanitasi ruangan pengolahan makanan, bahan sanitaiser,

sanitaiser peralatan. Formulir terlampir pengolahan dan analisa data dalam penelitian ini

adalah data pelaksanaan higiene penjamah makanan data ditabulasi dan di analisis secara

deskriptif, data pelaksanaan sanitasi instalasi gizi rumah data ditabulasi dan di analisis

secara deskriptif.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN