SOAL UKOM GIZI

1. Dalam pengelolaan makanan, terdapat jenis makanan yang pemasakannya memerlukan

proritas agas terhindar dari kerusakan.
Jenis makanan manakah yang termasuk rawan rusak sehingga dimasak terakhir saat
penyelenggaraan makanan?
A. Makanan bakar
B. Makanan kering
C. Makanan berkuah
D. Makanan panggang
E. Makanan goreng-gorengan

2. Seorang petugas gizi dalam tim HACCP disebuah rumah sakit memerlukan formulasi
standar “jus buah dengan penambahan wortel”, yang diberikan kepada pasien dengan
gangguan saluran cerna bagian atas.
Prinsip apakah yang dilakukan oleh petugas gizi tersebut?
A. Melakukan dokumentasi yang baik
B. Meningkatkan jaminan keamanan pangan
C. Melakukan verifikasi hasil kerja tim HACPP
D. Melakukan tindakan koreksi pada proses produksi
E. Meningkatkan pemantauan batas kritis proses produksi

3. Hasil pemeriksaan uji bakteri menunjukkan bahan hewani mengandung bakteri

mendekati ambang batas. Dari analisis bahaya diketahui titik kritis adalah suhu
penyimpanan. Tindakan pencegahan yang paling tepat adalah...
A. Kualitas bahan
B. Uji bakteri
C. Kalibrasi alat
D. Sertifikat analisis
E. Sanitasi alat

4. Sebuah asrama menggunakan siklus menu 10 hari dan melayani 150 orang klien. Standar
porsi beras per hari untuk tiap penghuni asrama adalah 300 gram. Berapa kg kebutuhan
beras per bulan pada kasus diatas?
A. 300
 B. 350
C. 400
D. 450
E. 500

5. Hasil evaluasi sisa makanan menunjukkan snack untuk anak memiliki sisa tinggi 60%
dan tidak disukai karena keras. Seorang ahli gizi diminta melakukan pengembangan dan
modifikasi resep snack “cake”.
Apa bahan yang paling tepat agar konsistensi cake dapat terbentuk dengan baik?
A. Telur
B. Terigu
C. Coklat
D. Gula
E. Butter

6. Seorang petugas gizi di sebuah rumah sakit ditugaskan untuk melakukan analisis
kegiatan yang mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi dan kebiasaan makanan
setempat. Hasil analisis tersebut akan ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit tersebut
menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan banyak.
Domian apakah yang dilakukan oleh petugas gizi tersebut?
A. Domain fisik
B. Domain klinik
C. Domain intake
D. Domain attitude
E. Domain behavior

7. Sebuah katering menyajikan menu untuk pelatihan selama 20 hari, dengan siklus menu
10 hari. Menu daging 4x dalam 1 siklus, standar porsi 50 gram. Jumlah peserta pelatihan
sebanyak 185 orang.
Berapakah kebutuhan daging untuk kasus di atas?
A. 71
B. 72
C. 73
D. 74
E. 75
8. Seorang pasien terdeteksi positif proteinuria. Hasil anamnesa menunjukkan terdapat
konsumsi sumber kacang-kacangan cukup tinggi. Standar porsi menunjukkan protein
kedelai rebus lebih tinggi dari tempe, tetapi sebaliknya kecernaan tempe lebih tinggi.
Apakah proses yang mempengaruhi konversi bahan di atas?
A. Penggorengan
B. Pemanasan
C. Fermentasi
D. Perendaman
E. Pengkulitan

9. Pada pelayanan gizi di suatu rumah sakit, menu yang digunakan pada hari ke-1 adalah
opor daging. Seorang petugas gizi pada proses persiapan lauk hewani menimbang
beberapa potongan daging untuk mengecek berat potongan daging tersebut.
Apakah standar yang digunakan oleh petugas gizi tersebut?
A. Standar porsi
B. Standar resep
C. Standar menu
D. Standar bahan
E. Standar bumbu

10. Hasil pengecekan daging di frezer aromanya sudah tidak sedap dan warna tidak cerah.
Dari pemeriksaan pencatatan log book terjadi suhu yang tidak konstan 2 hari yang lalu
disebabkan mati lampu.
Apakah penyimpanan yang paling tepat?
A. Kemas vakum 40 C
B. Kemas vakum 00 C
C. Kemas vakum -40 C
D. Kemas vakum -120 C
E. Kemas vakum -240 C

11. Seorang petugas gizi rumah sakit yang bertugas menerima bahan makanan mendapatkan
ayam yang dikirim (1,3 kg/ekor) tidak sesuai dengan ketentuan spesifikasinya (berat
bersih = 1 sampai dengan 1,1 kg/ekor)
Tindakan apa yang harus dilakukan oleh petugas gizi tersebut?
A. Mencari bahan makanan lain di pasaran
B. Membuat berita acara penolakan bahan makanan
 C. Meminta ganti ayam dengan berat yang seharusnya
D. Menyesuaikan besar porsi ayam sesuai dengan yang diterima
E. Merekomendasikan penggantian rekanan bahan makanan

12. Pada sebuah RS dilakukan evaluasi mutu layanan distribusi. Diketahui terdapat sisa 12%
dari pemesanan bahan baku makanan kering. Sedangkan rata-rata pasien per hari 60
orang, menggunakan siklus menu 5 hari dan standar porsi untuk nasi 200 gr/pasien.
Berapa kebutuhan beras dalam 1 tahun?
A. 4380 kg
B. 3285 kg
C. 2190 kg
D. 1642 kg
E. 1095 kg

13. Dari evaluasi menu makan siang diketahui komentar pasien 45% menyatakan tidak
menarik. Menu yang disajikan adalah ayam bumbu kecap, tempe bacem, gulai nangka
muda, pisang.
Apakah penyebab tinggi skor evaluasi di atas?
A. Bahan
B. Warna
C. Bumbu
D. Porsi
E. Rasa

14. Hasil evaluasi menu pada sebuah siklus menu 10 hari menunjukkan angka di atas 20%,
yaitu lauk hewani 60%, lauk nabati 50% dan sayur 50%. Terutama ditemukan pada hari
rabu, kamis, dan jumat. Hasil wawancara menyebutkan faktor citarasa sangat
berpengaruh.
Apakah langkah modifikasi yang paling tepat?
A. Standar resep
B. Master menu
C. Standar menu
D. Standar porsi
E. Standar makanan
15. Hasil evaluasi menu makan siang di sebuah RS sebesar 23%. Kebanyakan terjadi pada
lauk hewani pepes. Dari berat 50 gram disajikan rata-rata dimakan sebanyak 38 gram.
Berapa sisa makanan dari menu di atas?
A. ¼ porsi
B. ½ porsi
C. ¾ porsi
D. 1/3 porsi
E. 2/3 porsi

16. Beberapa pasien mengalami keluhan dengan rasa terbakar di mulut setelah sarapan di
warteg. Dari pemeriksaan diketahui makanan yang dikonsumsi adalah kentang goreng,
singkong rebus, sayur bayam, dan oseng jamur.
Apakah toksin alami yang paling tepat menyebabkan kasus tersebut?
A. Solanin
B. Oksalat
C. Muscarin
D. Gosipol
E. Sianida

17. Evaluasi menu di ruang geriatri menunjukkan sisa makanan yang tinggi pada lauk
hewani dan nabati, yaitu masing-masing 50% dan 60%. Dari data rekam medis rata-rata
umur pasien 60 tahun.
Apakah yang menjadi masalah pada kasus diatas?
A. Rasa
B. Aroma
C. Warna
D. Tekstur
E. Konsistensi

18. Evaluasi menu ruang anak kelas VIP dan kelas I menunjukkan sisa lauk