1. Instalasi gizi RSx akan melakukan evaluasi mutu organoleptik menu makan siang.

yang
terdiri dari nasi putih, sambal goreng printil, sup sayuran, tempe goreng, buah pisang.
Apakah parameter mutu organoleptik yang harus diuji?
a. Kombinasi warna, rasa, tekstur, ukuran porsi
b. Kombinasi warna, rasa, suhu penyajian, ketepanan waktu penyajian.
c. Kombinasi warna, rasa, tekstur, suhu penyajian, bentuk potongan, ukuran porsi
d. Kombinasi warna, rasa, tekstur, suhu penyajian, bentuk potongan, keamanan makanan
e. Kombinasi warna, rasa, tekstur, suhu penyajian, bentuk potongan, kebersihan peralatan
saja

2. Berdasarkan hasil observasi terhadap makanan yang disajikan di sebuah panti Jompo,
ditemukan bahwa jumlah makanan yang disajikan kepada penguninya tidak sesuai dengan
kebutuhan gizi. Pengelola panti berencana untuk memperbaiki keadaan tersebut. Apakah
yang diperlukan pengelola Panti Jompo tersebut?
a. Standar porsi
b. Standar menu .
c. Standar resep
d. Standar bumbu
e. Standar makanan
3. Suatu rumah sakit dengan 200 pasien. Menu siang lauk adalah ayam bumbu semur. Jika
BDD (berat yang dapat dimakan) ayam =75 %,standart porsi lauk per orang = 50 gram.
Berapa kebutuhan ayam pada menu makan siang tersebut?
a. 3,75 kg Rumus 1 100/BDD x standar porsi x jmlh pasien
b. 7,5 kg 100/75 x 50 x 200 = 13.333 gr/1000 = 13,3 kg
c. 13,3 kg
d. 17,05 kg Rmus 2 Berat kotor = berat bersi / bdd x 100 x jmlah psien
= 50 / 75 x 100 = 66,67 x200 = 13.333 gr/1000 = 13,33 gr
e. 20,75 kg
4. Berdasarkan hasil evaluasi menu yang disajikan pada pasien di Rumah Sakit, diketahui
bahwa 60 % pasien menyatakan bahwa menu yang disajikan membosankan, karena sering
terjadi pengulangan.
A. Variasi menu
B. Sistem pembelian
C. Pendapatan pasien
D. Sistem penerimaan
E. Sistem pendistribusian

5. Panti asuhan putri Aisyiyah tidak memiliki tenaga pengolah makanan khusus, sehingga
makanan diolah oleh penghuni panti secara bergiliran. Akibatnya makanan yang disajikan
tidak stabil citarasanya, karena masing-masing tenaga pengolah memiliki pengalaman yang
tidak sama dalam mengolah makanan. Standar apa yang diperlukan oleh tenaga pengolah
makanan pada penyelenggaraan makanan tersebut?
A. Standar porsi
B. Standar resep
C. Standar menu
D. Standar kuantitas
 E. Standar makanan
6. Ahli Gizi “X” menjabat sebagai kepala instalasi gizi rumah sakit akan melakukan renovasi
dapur instalasi. Oleh direktur, ahli gizi tersebut diminta untuk menyusun proposal tentang
pertimbangan apa saja yang harus dimasukkan sebagai bahan pertimbangan untuk
melakukan renovasi dapur. Menurut saudara, minimal 3 (tiga) hal apa saja yang harus
dipertimbangkan oleh ahli gizi tersebut dalam penyusunan proposal?
A. jenis dan jumlah makanan yang diproduksi, jenis pelayanan, dan jenis konsumen yang
dilayani
B. jenis dan jumlah peralatan yang dipergunakan, konsumen yang dilayani dan porsi
makanan
C. jenis dan jumlah konsumen yang dilayani, peralatan dan jumlah porsi makanan
D. jenis dan jumlah tenaga kerja, konsumen yang dilayani dan peralatan
E. jenis pelayanan, jenis dan jumlah tenaga kerja serta peralatan

7. Pada rapat evaluasi akhir tahun, di suatu Instalasi Gizi Rumah Sakit yang dipimpin oleh
Kepala. Instalasi gizi membahas tentang SPMI. Sebagai anggota maka sebutkan 2 (dua) hal
yang bisa diagendakan dalam rapat evaluasi tersebut?
A. sisa makanan dan ketepatan waktu makan
B. sisa makanan dan klaim konsumen
C. anggaran dan kepuasan konsumen
D. sisa makanan dan anggaran
E. anggaran dan ketepatan diet

8. Sebuah intitusi penyelenggaraan makanan melakukan penerimaan bahan makanan jenis :

ikan, daging, terigu dan telur. Ahli Gizi yang bertugas menerima bahan dan mengecek
sesuai bon pemesanan bahan makanan. Bahan yang sudah diterima diserahkan pada bagian
penyimpanan. Apa yang harus dilakukan petugas pada penyimpanan bahan tersebut ?
A. Mengatur suhu ruang penyimpanan diatas 250C
B. Mengatur jarak rak bahan pangan dengan lantai 25 cm
C. Ventilasi ruang penyimpanan kurang dari 10% luas gudang
D. Mengatur penempatan bahan sesuai jenis bahan makanan
E. Meletakkan bahan makanan di dekat ruang distribusi makanan
9. Suatu catering melakukan pembelian bahan makanan ikan, sayuran dan buah-buahan.
Sebagian bahan langsung dimasak dan sebagian disimpan pada refrigator. Masing-masing
bahan mempunyai sifat dan ketahanan yang berbeda. Bagaimanakah susunan bahan ikan,
sayuran dan buah agar kesegarannya tetap terjaga?
a. Sayur di freezer, ikan cooler bawah, buah di cooler atas
b. Ikan di cooler atas, buah di cooler bawah, sayur di freezer
c. Buah di freezer, ikan di cooler bawah, sayur di cooler atas
d. Buah di freezer, ikan di cooler atas, sayur di cooler bawah
e. Ikan di freezer, buah di cooler atas, sayur di cooler bawah
10. Di Instalasi Gizi sedang melaksanakan penelitian Higiene Sanitasi Makanan. Dari hasil
penilaian ada beberapa penjamah makanan yang tidak menggunakan Alat pelindung diri.
Alat pelindung diri apa saja yang harus digunakan oleh penjamah makanan di Rumah sakit
tersebut dalam melindungi makanan dari pencemaran ?
 a. Tidak merokok, tidak menggunakan perhiasan
b. Apron, penutup rambut, sarung tangan
c. Sabun, air bersih, tempat cuci tangan
d. Sendok, garpu, penjepit makanan
e. Piring, mangkok, gelas

11. Sarapan pagi untuk anak sekolah sangat penting, untuk memenuhi kebutuhan energi dan
agar konsentrasi dalam mengikuti pelajaran. Makanan sumber energi pada masa
pertumbuhan sebaiknya mengurangi konsumsi karbohidrat sederhana dan meningkatkan
karbohidrat kompleks. Apakah sumber karbohidrat yang sebaiknya dipilih anak ?
a. Roti, mie, sirup
b. Nasi, sayur, buah
c. STMJ, susu kedelai
d. Gula , madu, pasta coklat
e. Roti isi selai, nasi goreng

12. Sarapan pagi untuk anak sekolah sangat penting, untuk memenuhi kebutuhan energi dan
agar konsentrasi dalam mengikuti pelajaran. Makanan sumber energi pada masa
pertumbuhan sebaiknya mengurangi konsumsi karbohidrat sederhana dan meningkatkan
karbohidrat kompleks. Apakah sumber karbohidrat yang sebaiknya dipilih anak ?
a. Roti, mie, sirup
b. Nasi, sayur, buah
c. STMJ, susu kedelai
d. Gula , madu, pasta coklat
e. Roti isi selai, nasi goreng

13. Sebuah institusi penyelenggaraan makanan membutuhkan beberapa level manager yang
memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam menjalankan seluruh kegiatan operasional
sehari-hari. Institusi tidak mempunyai uraian tugas sesuai jabatan setiap pegawai. Apakah
kemampuan primer yang harus dimiliki oleh seorang pada lini low manajer ?
a. Kemampuan konseptual
b. Keampuan memimpin
c. Kemampuan teknis
d. Kemampuan hubungan antar manusia
e. Kemampuan program

14. Sebuah institusi penyelenggaraan makanan membutuhkan beberapa level manager yang
memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam menjalankan seluruh kegiatan operasional
sehari-hari salah satu diantaranya adalah TOP manager. Apakah kemampuan primer yang
harus dimiliki oleh manajer tersebut ?
a. Kemampuan konseptual
b. Kemampuan computer
c. Kemampuan teknis
d. Kemampuan hubungan antar manusia
 e. Kemampuan program
15. Pengulangan bahan makanan saat penyajian pada sebuah penyelenggaraan makanan untuk
anak panti asuhan akan menyebabkan anak-anak menjadi bosan dan akan memilih menu dari
luar panti untuk memenuhi kebutuhan makannya. Bagaimanakah petugas panti asuhan
mengatasi hal tersebut diatas ?
A. Menentukan macam menu
B. Menetapkan siklus menu
C. Menetapkan jenis bahan makanan
D. Menetapkan pemakaian bumbu
E. Menetapkan frekuensi pemakaian bahan makanan
16. Sebuah Rumah Sakit membutuhkan daging untuk konsumsi pasien setiap harinya sebanyak
50 kg. Syarat daging yang dibutuhkan adalah aroma masih segar, tekstur empuk dan warna
cerah. Ahli gizi diminta menetapkan standar penyimpanan bahan makanan basah. Fasilitas
yang ada di rumah sakit tersebut yaitu sebuah freezer dengan kapasitas 100 kg. Apa yang
harus dilakukan cara penyimpanan yang paling tepat untuk bahan pangan tersebut?
A. Di kemas vakum, Suhu 4 C
B. Di kemas vakum, Suhu 0 C
C. Dikemas vakum, suhu - 4 C
D. Dikemas vakum, suhu -12 C
E. Dikemas vakum, suhu -24 C

17. Sebuah usaha jasa boga membutuhkan beras dalam sebulan 1000 kg. Bagian penyimpanan
menempatkan beras tersebut di sebuah gudang. Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam penyimpanan tersebut adalah suhu, kelembaban, kebersihan dan tata letak gudang.
Berkaitan dengan penyimpanan bahan pangan tersebut, apakah kondisi gudang sangat
mempengaruhi :
A. Kandungan gizi
B. Kadar protein
C. Kadar vitamin
D. Kadar mineral
E. Kadar air

18. Dalam rangka meningkatkan pelayanan dan memberikan kepuasan kepada konsumen,
sebuah institusi penyelenggaraan makanan memiliki sebuah daftar menu yang bisa
digunakan oleh konsumen. Apakah fungsi spesifik sebuah daftar menu bagi konsumen ?
A. Alat penjualan
B. Memberi info makanan dan harganya
C. Alat promosi
D. Marketing tool
E. Basic perencanaan dan produksi

19. Disebuah gudang penyimpanan bahan pangan suatu rumah sakit terjadi kasus kerusakan
kacang tanah dengan ciri-ciri aroma sudah tengik dan ditumbuhi jamur, sehingga kacang
 tanah tersebut harus di singkirkan. Apakah nama mikroorganisme yang mampu
menghasilkan racunyang terdapat pada pangan diatas?
A. Rhizopus oryzae
B. Aspergillus flavus
C. Aspergillus niger
D. Rhizopus oligosphorus
E. Lactobacillus bulgaricus

20. Karena harga telur yang tidak stabil, sebuah catering membeli telur dalam jumlah banyak
untuk disimpan. Rencananya telur akan disimpan dalam bentuk beku. Untuk mendapatkan
kualitas telur beku yang baik, perlu ditambahkan gula dan garam. Apakah fungsi
penambahan gula dan garam dalam pembekuan pangan tersebut?
A. oksidator
B. reduktor
C. Anti Oksidan
D. penambah rasa
E. Stabilisator
21. Sebuah institusi aero catering menggunakan dishwashing machine dalam membantu
menyelesaikan kegiatan pencucian berbagai macam peralatan dengan mempertimbangkan
berbagai aspek keuntungannya. Apakah aspek primer yang dimaksud ?
A. Tidak membutuhkan tenaga yang terampil
B. Menghemat air dan dtergen
C. Mutu hasil cucian terjamin
D. Menghemat ruangan
E. Hasil cucian lebih bersih dan hygienis

22. Sebuah institusi penyelenggaraan makanan untuk tenaga kerja memiliki bangunan fisik
dapur yang sangat luas sehingga dapat memuat alat dan tempat produksi yang banyak
dengan sirkulasi kerja yang nyaman. Apakah type dapur yang tepat bagi institusi diatas ?
A. Type garis lurus
B. Type U
C. Type segitiga
D. Type L
E. Type double line

23. Perusahaan manufaktur “P” menyelenggarakan makan siang untuk karyawannya dengan
menu yang berasal dari ikan beku yang tersimpan di freezer. Penjamah makanan melakukan
kalibrasi terhadap termomerer dan pengkuruan suhu ikan, kemudian melakukan langkah
atau proses selanjutnya. Apakah yang harus dilakukan penjamah makanan selanjutnya untuk
menjaga keamanan pangan pada produk ikan tersebut ?
a. Memotong ikan beku
b. Mencairkan ikan beku
c. Mem”fillet” ikan beku
d. Mengolah ikan beku
e. Mendinginkan ikan beku
24. Tahap persiapan bahan makanan merupakan tahap awal dalam menyiapkan makanan yang
berkualitas. Dalam tahap persiapan bumbu salah satu teknik dalam memotong adalah dengan
dicacah tidak terlalu lembut. Bumbu dibawah ini yang sering disiapkan dengan cara di atas
adalah?
A. Bawang merah
B. Bawang putih
C. Tomat
D. Kunyit
E. Jahe

25. Suatu catering akan menyajikan menu steak ayam pada acara resepsi pernikahan. Steak yang
dihasilkan diharapkan bermutu baik yaitu teksturnya empuk, menyerap bumbu serta
kelembaban dagingnya tetap dipertahankan. Untuk mencapai hal di atas adalah daging ayam
perlu direndam dalam:
A. Air
B. Cuka
C. Minyak zaitun
D. Air dan bumbu
E. Air jeruk nipis

26. Pengawasan porsi merupakan salah satu kegiatan dalam penjaminan mutu. Untuk
mengawasi besar porsi hidangan dalam menu rumah sakit dapat dilakukan dengan
penimbangan. Pengawasan porsi makanan di bawah ini yang bisa dilakukan dengan cara di
atas adalah:
A. Buah melon
B. Sup sayuran
C. Tumis tahu
D. Bubur
E. Juice

27. Pengawasan porsi merupakan salah satu kegiatan dalam penjaminan mutu. Beberapa
hidangan di rumah sakit dapat dilakukan pengawasan porsinya dalam tahap persiapan bahan
makanan sebelum dimasak. Bahan makanan yang dimaksud adalah:
A. Nasi
B. Bubur
C. Snack
D. Sayuran
E. Daging sapi

28. Di suatu rumah sakit dilakukan pembelian talenan dalam jumlah banyak. Talenan untuk
makanan mentah dan matang dibedakan warnanya. Untuk yang matang berwarna merah dan
yang makanan mentah berwarna hijau. Upaya di atas termasuk dalam kegiatan:
A. Hygiene sanitasi
 B. GMP, Good Practices
C. SSOP, QC & QA
D. HACCP
E. ISO 22000

29. Dalam menjamin keamanan makanan dalam menyelenggarakan makanan perlu menerapkan
cara penanganan makanan yang baik. Suatu catering telah menggunakan talenan yang
berbeda untuk makanan mentah dan makanan matang dalam kegiatan produksi makanan.
Tindakan di atas merupakan contoh tindakan dari konsep penyehatan makanan yaitu:
A. Cool
B. Cook
C. Clean
D. Separate
E. Hygiene

30. Dalam menjamin keamanan makanan dalam menyelenggarakan makanan perlu menerapkan
cara penanganan makanan yang baik. Suatu catering telah membersihkan talenan plastik dan
non-porous dicuci di bawah air mengalir atau dengan air panas dalam kegiatan produksi
makanan. Tindakan di atas merupakan contoh tindakan dari konsep penyehatan makanan
yaitu:
A. Cool
B. Cook
C. Clean
D. Separate
E. Hygiene

31. Dalam kegiatan pemasakan makanan khususnya pemasakan daging untuk meyakinkan
bahwa daging cukup matang dilakukan pengukuran suhu. Untuk kegiatan ini biasanya
menggunakan thermometer daging. Upaya di atas termasuk dalam kegiatan:
A. Hygiene sanitasi
B. GMP, Good Practices
C. SSOP, QC & QA
D. HACCP
E. ISO 22000

32. Distribusi menjadi komponen penting pada penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.
Dalam kegiatan distribusi di suatu Instalasi gizi RS, makanan dicek terlebih dahulu oleh ahli
gizi sebelum dibawa ke ruangan. Tindakan di atas untuk memenuhi hal di bawah ini, yaitu:
A. Pasien terletak pada ruang dan gedung yang berbeda
B. Adanya makanan dengan diit yang tepat untuk tiap pasien
C. Suhu penyajian yang tepat menjadi tuntutan pelayanan
D. Makanan langsung disajikan pada pasien segera setelah pemasakan
E. Estetika makanan yang baik menjadi tuntutan pelayanan
33. Distribusi makanan di suatu rumah sakit dilakukan dengan sistem desentralisasi. Makanan
yang telah diambil di dapur utama diporsikan kembali di pantry oleh petugas dan diberi
garnish. Tindakan petugas di atas untuk memenuhi hal di bawah ini, yaitu:
A. Pasien terletak pada ruang dan gedung yang berbeda
B. Adanya makanan dengan diit yang tepat untuk tiap pasien
C. Suhu penyajian yang tepat menjadi tuntutan pelayanan
D. Makanan langsung disajikan pada pasien segera setelah pemasakan
E. Estetika makanan yang baik menjadi tuntutan pelayanan

34. Petugas bagian litbang di RS Mawar, sering mengadakan penelitian untuk pengembangan
resep. Pasien di RS tersebut menyatakan bahwa rasa sop yang disajikan kurang enak. Untuk
itu bagian prosuksi berencana akan melakukan pengembangan terhadap resep sop yang ada.
Dalam pengembangan standar resep dalam jumlah besar, apakah yang selalu dilipat
gandakan sesuai dengan jumlah pengembangannya?
A. Bumbu
B. Bahan tambahan
C. suhu pemasakan
D. Waktu pemasakan
E. Bahan makanan utama

35. Dalam proses pengadaan barang dan bahan makanan di suatu penyelenggaraan makanan
dilakukan dalam tahap-tahap kegiatan. Seorang ahli gizi melakukan perhitungan kebutuhan,
memilih metode pengadaan dan melaksanakan pembelian. Tahap selanjutnya yang harus
dilakukan oleh ahli gizi diatas adalah:
A. Memilih metode pengadaan
B. Mereview daftar bahan yang akan diadakan
C. Merancang design tempat penyimpanan barang
D. Memonitor pengiriman barang, menerima dan memeriksa barang
E. Menentukkan jumlah masing-masing item barang yang akan dibeli

36. Dalam kegiatan pengadaan bahan makanan di suatu Instalasi Gizi perlu dilakukan tahap-
tahap kegiatan dengan baik. Seorang ahli gizi melakukan penyusunan dan persyaratan
kontrak kerja sebelum menunjuk rekanan. Tindakan yang dilakukan ahli gizi di atas
bertujuan untuk:
A. Menjamin mutu, waktu dan kelancaran pengiriman
B. Menjamin mutu, harga dan kelancaran pembayaran
C. Menjamin mutu, biaya dan kesesuaian spesifikasi barang
D. Menjamin mutu, harga dan kesesuaian spesifikasi barang
E. Menjamin mutu, biaya dan kelancaran pembayaran

37. Di suatu Instalasi Gizi rumah sakit rata-rata jumlah konsumennya sebanyak 100 pasien per
hari. Siklus menu yg digunakan siklus 10 hari. Dalam 1 siklus daging ayam digunakan
sebanyak 4 kali. Standar porsi daging ayam di RS tersebut 50 gr. Hitunglah kebutuhan
daging ayam untuk 1 bulan di RS tersebut
 A. 20 kg
Lama hari x standar porsi x jmlh pasien
B. 60 kg (4 x 3) = 12 x 50 x 100 = 60.000 gr/1000 = 60 kg
C. 80 kg
D. 102 kg
E. 115 kg

38. Untuk peyediaan tepung terigu suatu perusahaan catering berlangganan dengan satu
distributor terigu terkenal dan terpercaya dalam penyaluran terigu. Cara pembelian yang
dilakukan oleh perusahaan roti tersebut merupakan:
A. Pembelian langsung
B. Pembelian dengan lelang
C. Pembelian dengan musyawarah
D. Pembelian untuk waktuyang akan datang
E. Pembelian dengan Kontrak tanpa tanda tangan

39. Di suatu Instalasi Gizi rumah sakit rata-rata jumlah konsumennya sebanyak 100 pasien per
hari. Siklus menu yg digunakan siklus 10 hari. Dalam 1 siklus ikan tuna fillet digunakan
sebanyak 2 kali. Standar porsi ikan tuna fillet di RS tersebut 50 gr. Hitunglah kebutuhan
ikan tuna fillet untuk 1 bulan di RS tersebut.
A. 10 kg
Lama Hari x Standar porsi x jmlh pasien
B. 20 kg
2 x 3 = 6 x 50 x 100 = 30.000 gr/ 1000 = 30 kg
C. 30 kg
D. 40 kg
E. 50 kg

40. Suatu catering akan menyajikan menu ikan tuna fillet saus asam manis. Untuk menjamin
bahan makanan yang dibeli bermutu baik, ahli gizi diminta menyusun spesifikasi ikan tuna
fillet tersebut. Spesifikasi yang paling tepat untuk bahan makanan di atas adalah:
A. Ikan segar, tidak berbau, tidak berlendir, 2 ekor/kg
B. Ikan segar, sisik masih utuh, tidak berbau, 2 ekor/kg
C. Ikan segar, tidak berlendir, mata segar, 2 ekor/kg
D. Ikan segar, tidak berbau, tidak berpengawet, 1 kg/pak
E. Ikan segar, tidak berlendir, sisik masih utuh, 1 kg/pak

41. Dalam pembuatan kue nogosari diketahui jumlah porsi awal 80 porsi dan berat per porsi 100
gr. Diketahui pula berat tepung beras resep awal 1500 gr. Berapa berat tepung beras yang
dibutuhkan untuk membuat 100 porsi nagasari dengan berat porsi yang sama?
A. 1650 gr Rese awal / porsi awal x porsi yang dibutuhkan
B. 1775 gr
1500/80 = 18,75 x 100 = 1875 gr
C. 1875 gr
D. 1950 gr
E. 1975 gr

42. Dalam pembuatan nugget tempe diketahui jumlah porsi awal 10 porsi dan berat per porsi 50
gr. Diketahui pula berat tempe resep awal 500 gr. Berapa berat tempe yang dibutuhkan
untuk membuat 50 porsi nugget tempe dengan berat porsi yang sama?
 A. 1500 gr
B. 1700 gr Rese awal / porsi awal x porsi yang dibutuhkan
C. 1800 gr 500/10 = 50 x 50 = 2500 gr
D. 2000 gr
E. 2500 gr

43. Suatu resep tumis brokoli dan wortel menggunakan bahan dasar utama 150 gr brokoli dan 75
gr wortel, 3 bh bakso, 15 gr bawang bombai. Berapakah jumlah porsi yang tepat yang dapat
dihasilkan dari resep ini?
A. 3 porsi
150 + 75 + 15/ standar porsi sayur
B. 4 porsi
150 + 75 + 15 / 100 = 2,4 porsi ( jmlh bakso 3 buah estimasi berat 60 gr)
C. 5 porsi
150 + 75 +15 + 60/100 = 3 porsi
D. 6 porsi
E. 7 porsi

44. Di suatu instalasi gizi biaya yang dikeluarkan dalam satu bulan melebihi anggaran yang
tersedia. Setelah dilakukan evaluasi diketahui bahwa banyak makanan di gudang yang rusak
sehingga harus membeli lagi. Tindakan pengendalian biaya yang dapat dilakukan ahli gizi
terkait masalah di atas adalah:
A. Mengevaluasi menu dan menggunakan bahan makanan yang lebih awet
B. Mengevaluasi penyusunan standar makanan per orang per porsi
C. Mengevaluasi sistem pembelian yang digunakan
D. Mengevaluasi sistem penerimaan
E. Mengevaluasi sistem distribusi

45. Suatu instalasi gizi sedang mengembangkan indikator mutu penyelenggaraan makanan.
Hasil pemantauan meunjukkan sisa makanan diit pada pasien kelas III cukup banyak.
Indikator yang dipilih adalah sisa makanan pasien makanan diit kelas III < 20%. Apakah
yang menjadi nominator dari indikator di atas:
A. Sisa makanan diit pasien kelas III yang <20%
B. Sisa makanan diit pasien kelas III yang >20%
C. Sisa makanan diit pasien kelas III <80%
D. Sisa makanan diit pasien kelas III
E. Sisa makanan diit pasien keseluruhan

46. Instalasi gizi RS M sedang menyiapkan segala hal untuk mengikuti akreditasi JCI. Untuk
memenuhi standar pencegahan dan pengendalian infeksi dilakukan upaya pengendalian di
bagian penerimaan bahan makanan. Kegiatan di bawah ini yang merupakan pencegahan
infeksi pada kasus di atas adalah:
A. Ada rotasi teratur antara barang yang lama dan yang baru
B. Supplier menyertakan certificate of analysis (COA) mikroba bahan makanan
C. Lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka tutup
 D. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan sesuai spesifikasi
E. B dan D benar

47. Seorang ahli gizi RS ingin membeli kentang yang berkualitas baik dan terhindar dari racun
alami solanin yang mungkin ada pada produk kentang. Apakah spesifikasi yang harus
dituliskan agar kentang terbebas dari racun alami solanin ?
A. segar/kulit tidak keriput
B. tidak busuk/daging berwarna kecoklatan
C. cukup ketuaannya
D. kulit kentang tidak berwarna hijau
E. tidak timbul tunas

48. Karyawan Catering Dahlia berencana membuat gado-gado, tapi karyawan tersebut
kebingungan dalam memilih kacang yang berkualitas sehingga terhindar dari aflatoksin.
Bagaimana cara memilih kacang tanah yang berkualitas baik terhindar dari aflatoksin ?
A. Dijemur sampai kadar air kurang dari 14%
B. Tidak berbau apek
C. Lembaganya utuh tidak terpecah-pecah
D. Membeli yang masih ada kulitnya
E. Bersih dari kotoran

49. Rumah Sakit Bhakti Husada sudah melaksanakan HACCP, tetapi dana yang tersedia amat
terbatas, oleh karena itu mereka ingin menetapkan skala prioritas dalam pelaksanaan
HACCP. Bagaimana sebaiknya skala prioritas yang terbaik diterapkan dalam pelaksanaan
HACCP tersebut ?
A. Berdasarkan besarnya katagori resiko
B. Berdasarkan tingkat besarnya analisis bahaya (fisik, kimia, biologis)
C. Berdasarkan besarnya resiko dan keakutan
D. Berdasarkan besarnya bahaya pada proses pengolahan
E. Berdasarkan tingkat keakutan mikrobanya

50. Aerocatering ADAM ingin menerapkan skala prioritas dalam pelaksanaan keamanan pangan
berdasarkan urutan resiko bahan makanan yang digunakan, Apakah bahan makanan yang
memiliki urutan resiko tertinggi ?
A. Unggas & produk unggas
B. Daging sapi & produk daging sapi
C. Ikan & produk ikan
D. Susu & produk susu (kecuali es krim)
E. Puding & krim

51. Seorang petugas pengolah makanan di Pondok Pesantren Al Miftah terlupa meninggalkan
sisa masakannya berupa sambal goreng hati di dapur setelah selesai memasak pada pukul
 12.00. Pada pukul 18.00 ketika akan menyiapkan makan malam, sambal goreng tersebut
ditemukan dan dimasukkan dalam almari pendingin. Apakah sambal goreng tersebut masih
layak dikonsumsi ?
A. Tidak layak karena terpapar dalam suhu kamar lebih dari 4 jam
B. Tidak layak karena ada pada kondisi danger zone 4-60°C
C. Tidak layak karena kemungkinan ada pertumbuhan mikroba pembusuk
D. Layak karena belum teridentifikasi ada penyimpangan mutu
E. Layak karena sudah dilakukan pendinginan dalam almari pendingin

52. Seorang petugas pengolahan makanan di RS Saraswati terheran-heran mengetahui masakan

telur bacemnya berlendir yang menandakan masakan itu basi, padahal telur bacem tersebut
baru 1 jam selesai diolah. Bahan yang digunakan juga sudah sesuai dengan spesifikasi
bahan. Apakah penyebab telur bacem tersebut menjadi basi ?
A. merebus bahan utama telur kurang matang
B. menumis bumbu kurang matang
C. bahan utama telur mutunya kurang baik
D. suhu memasak bacem tidak sempurna pada daerah dingin
E. memasak telur bacem kurang lama

53. Seorang ibu rumah tangga menyimpan air dingin didalam almari pendingin untuk jangka
waktu yang lama 2-3 minggu. Ibu tersebut ingin memilih botol yang sesuai untuk
menyimpan air dingin tersebut. Botol apakah yang sesuai untuk menyimpan air dingin
tersebut ?
A. Botol plastik khusus dengan jaminan dan berharga mahal
B. Botol bekas aqua (air minum dalam kemasan)
C. Botol sirup dengan tutup ulir
D. Botol sirup dengan tutup krop alumunium
E. Botol bekas minuman bersoda

54. Seorang ibu menggoreng kentang dengan berat kentang mentah bersih = 2000 g, faktor
konversi penyerapan minyak goreng = 2,9. Berapakah berat minyak goreng yang diserap?
A. 5,8 g
B. 58 g Berat mentah x FK/ 100 = 2000x 2,9 = 5800/100 = 58
C. 59,8 g
D. 71,1 g
E. 290,9 g

55. Analisis kari ayam di Catering Penerbangan menunjukkan adanya staphylococcus yang
melebihi standar. Manajer yang bekerja pada penjaminan mutu produk ingin mencegah
supaya kasus tersebut tidak berulang. Apakah upaya yang harus dilakukan?
A. Mencuci bersih dan mensterilkan alat
B. Mewajibkan food handler memakai APD
C. Membersihkan ruang pemorsian secara intensif
D. Mewajibkan food handler tidak menyentuh lubang hidung dan bercakap
 E. Mencegah kontaminasi silang dari makanan mentah

56. Petugas pada bagian persiapan bahan makanan akan memasak opor ayam dengan bahan
karkas beku sebanyak 4 buah. Petugas tersebut ingin melakukan thawing yang aman.
Bagaimana prosedur thawing yang tepat?
A. Direndam air panas
B. Direndam air biasa
C. Direndam bersama pembungkusnya
D. Di thawing dengan microwave
E. Bertahap dari ruang beku, kedingin lalu kesuhu kamar

57. Kepala instalasi gizi RS Harapan mendapat data dari hasil uji swab adanya E.coli pada
peralatan penghidang. Apakah yang memungkinkan menjadi penyebab kontaminasi?
A. Sabun yang digunakan tidak efektif
B. Air pencuci tercemar
C. Sentuhan tangan dari pencuci alat
D. Cara mencuci salah
E. Cara mencuci tidak bersih

58. Pramusaji pada RS Internasional Jakarta diwajibkan menyajikan makanan dalam kondisi
panas dengan tujuan makanan enak dan aman dikonsumsi menggunakan alat pemanas
makanan yang bias diatur suhunya sesuai kebutuhan. Berapa sebaiknya alat tersebut diatur
suhunya?
A. 40-45 derajat celcius
B. 45-50 derajat celcius
C. 50-55 derajat celcius
D. 55-60 derajat celcius
E. lebih dari 60 derajat celcius

59. Perusahaan Catering pesawat membuatan makanan dalam jumlah besar, untuk tetap
mencaga hasil masakannya tidak rusak dan tetap aman dikonsumsi, perusahaan tersebut
melakukan proses pembekuan pada makanan sesaat setelah diporsikan. Apakah tujuan dari
proses pembekuan tersebut?
A. Menghindari danger zona
B. Menghindari cold point
C. Menghindari kerusakan makanan
D. Menstabilkan kandungan zat gizi makanan
E. Menstabilkan warna makanan

60. Tim HACCP RS Sucipto sedang membuat HACCP plan acar ikan, tingkat keakutan tinggi
dan resikonya tinggi. Apakah kesimpulan kategori resikonya?
A. Menyebabkan penurunan mutu
B. Menyebabkan orang sakit
C. Menyebabkan orang meninggal dunia
D. Menyebabkan bahaya
E. Menyebabkan mutu produk tidak terjamin
61. Instalasi Gizi RS Moewardi ingin melakukan uji cita rasa terhadap hasil masakan hasil
modifikasi resep baru yang ingin disajikan hari ini, meliputi warna, tekstur, dan rasa
masakan secara kualitatif. Apakah jenis uji organoleptik yang tepat untuk menguji cita rasa
dari hasil masakan tersebut ?
A. uji hedonic
B. uji perbedaan
C. uji deskripsi
D. uji ambang rangsangan
E. uji mutu hedonic
62. Seorang ahli gizi yang akan melakukan uji citarasa mempersiapkan makanan yang akan
diuji, formulir uji, peralatan pencicip dan penghidang. Ada satu komponen yang lupa tidak
dipersiapkan. Komponen apakah yang lupa dipersiapkan ?
A. mengkode sampel
B. air putih
C. skala penilaian
D. pemorsian bahan makanan yang akan dicicip
E. kriteria penilaian

63. Beberapa ahli gizi sedang mendiskusikan penyusunan item-item penilaian yang harus ada
pada formulir uji cita rasa. Apakah item yang terpenting dan harus ada dalam uji cita-rasa ?
A. skala penilaian
B. nama penguji
C. jenis uji
D. pengkodean sampel uji
E. penjelasan cara pengujian

64. Instalasi Gizi RS Moewardi ingin melakukan uji cita rasa terhadap hasil masakan yang ingin
disajikan hari ini, meliputi warna, tekstur, dan rasa masakan secara kualitatif. Apakah jenis
uji organoleptik yang tepat untuk menguji cita rasa dari hasil masakan tersebut ?
A. uji hedonic
B. uji perbedaan
C. uji deskripsi
D. uji ambang rangsangan
E. uji mutu hedonik

65. Uji cita rasa akan dilakukan pada beberapa contoh hidangan setelah selesai dimasak di suatu
rumah sakit, jumlah hidangan yang akan diuji sebanyak 15 sampel masakan. Berapakah kali
jumlah penyajian uji cita rasa supaya hasilnya tidak bias?
A. 3 penyajian
B. 4 penyajian
C. 5 penyajian
D. 6 penyajian
E. 7 penyajian

66. Wadah penyimpanan makanan yang digunakan di jasa boga harus memenuhi persyaratan
yang aman untuk konsumen. Persyaratan apakah yang dimaksud untuk pernyataan di atas ?
 a. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b. Wadah tidak dipisahkan untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
c. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
d. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
e. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.

67. Dalam permenkes No. 1096/ 2011 disebutkan bahwa setiap menu makanan harus ada satu
porsi sampel/ contoh makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila
terjadi gangguan/ tuntutan konsumen. suhu dan lama sampel makanan disimpan?
a. sampel disimpan dalam suhu 10 C selama 1 x 24 jam.
b. sampel disimpan dalam suhu 10 C selama 2 x 24 jam.
c. sampel disimpan dalam suhu 10 C selama 3 x 24 jam.
d. sampel disimpan dalam suhu - 10 C selama 1 x 24 jam.
e. sampel disimpan dalam suhu - 10 C selama 2 x 24 jam.

68. Menurut Permenkes 1096/ 2011 , Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan
beberapa uji, di antaranya uji biologis. Manakah pernyataan di bawah ini yang sesuai
pernyataan di atas ?
a. Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2
(dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
b. Uji biologis dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun
mikroba.
c. Untuk pemeriksaan uji biologis diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku
d. Uji biologis dilakukan dengan memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia
e. Uji biologis dilakukan bila ada kecurigaan

69. Menurut Permenkes 1096/ 2011 , Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan
beberapa uji, di antaranya uji laboratorium. Manakah pernyataan di bawah ini yang sesuai
pernyataan di atas ?
a. Uji laboratorium yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam
waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan
aman.
b. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia
maupun mikroba.
c. Untuk pemeriksaan laboratorium diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar
 d. Uji laboratorium dilakukan dengan memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia
e. Uji laboratorium tetap dilakukan walaupun tidak ada kecurigaan

70. Rumah Sakit “ Suka Sehat” menyelenggarakan makanan secara swakelola untuk pasien
kelas I, II dan III, sedangkan untuk pasien VIP menggunakan jasa boga. Termasuk ke dalam
Bentuk penyelenggaran makanan manakah RS Suka Sehat ?
a. Swakelola
b. Full outsourching
c. Semi outsourhing
d. Kombinasi
e. Outsourching

71. Rumah Sakit “ Saint Carolus” menyelenggarakan makanan menggunakan jasa boga
catering, akan tetapi tidak menggunakan sarana dan prasarana Rumah Sakit. Rumah Sakit “
Saint Carolus” menyelenggarakan makanan menggunakan jasa boga catering, akan tetapi
tidak menggunakan sarana dan prasarana Rumah Sakit
A. Swakelola (pengadaan barang dan jasa serta sarana dan prasarana dari pihak rumah sakit)
B. Full outsourching (semua pengadaan barang dan jasa serta sarana dan prasarana berasal
dari luar rumah sakit)
C. Semi outsourhing ( jasa dari tata boga tetapi sarana dan prasarana dari rumah sakit)
D. Kombinasi ( swakelola, semi dan full)
E. Outsourhing (Full dan semi)

72. Fungsi perencanaan pada manjemen penyelnggaraan makanan adalah menetapkan standar
yang diperlukan untuk pelaksanaan dan evaluasi. Sebutkan 3 standar yang harus dibuat ?
a. Kecukupan gizi, biaya, bentuk makanan
b. Kecukupan gizi dan AKG
c. Kecukupan gizi, standar makanan, standar menu
d. Kecukupan gizi , resep masakan, celemek
e. Kecukupan gizi, resep, pembelian bahan
73. Fungsi pengorganisasian pada majemen system penyelenggaraa makanan adalah membagi
habis jenis pekerjaan dan jumlah orang sesuai struktur organisainya. Apakah langkah
selanjutnya?
a. Membuat uraian tugas
b. Mengelompokan pekerjaan
c. Mengidentifikasi kebutuhan tenaga
d. Menunjuk orang untuk tanggungjawab tertentu
e. Menyediakan fasilitas yang diperlukan
74. Proses perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan salah satu titik kritis pada
kegiatan penyelenggaraan makanan. Apakah yang dimaksud?
a. Perencanaan menu
b. Membuat standar bahan makanan
c. Pembelian bahan makanan
d. Penerimaan bahan makanan
 e. Penyimpanan bahan makanan

75. Rasa masakan atau makanan dipengaruhi oleh banyak faktor. Apakah faktor yang
dominan ?
a. Bumbu dan tekstur
b. Bahan utama dan bumbu
c. Jenis bahan makanan
d. Resep yang digunakan
e. Kematangan bahan makanan

76. Agar kualitas bahan makanan terjamin pada proses pengadaan bahan makanan di rumah
sakit harus tersedia instrumen atau indikatornya. Sebutkan apa yang dimaksud ?
a. Spesifikasi bahan makanan
b. Jumlah bahan makanan
c. Jenis bahan makanan
d. Resep masakan
e. Menu siklus

77. Dalam merekrut atau memilih calon karyawan dipersyaratkan ada fotokopi ijazahh dan
sertifikat pendukung yang dimiliki seseorang. Apakah yang dimaksudkan?
a. Telah lulus dan dapat melamar kerja
b. Kemampuan dan pengetahuan bekerja
c. Masih diperlukan pendidikan lanjut
d. Belum memenuhi persyaratan kerja
e. Harus mengikuti proses magan dulu

78. Rumah sakit dengan jumlah pasien 450 orang, ratio ahli gizi untuk penyelnggaraan makanan
1: 100. Rumah sakit tersebut baru memiliki 1 orang ahli gizi dan akan ditambah. Berapakah
yang dibutuhkan ?
a. 4 orang
b. 5 orang 1 : 100
c. 6 orang 450 : 100
d. 7 orang ±4
e. 8 orang

79. Seorang ahli gizi di catering A sedang membuat menu baru. Hasil perhitungan biaya bahan
permenu bervariasi antara Rp.20.500,- sampai Rp.32.500. ia mengasumsikan biaya tenaga
20% dan keuntungan kotor 15 %. Berapakah yang dimaksud ?
a. Rp. 27.000 s.d Rp 30.000
b. Rp.27.675 s.d Rp. 43.875 Rumus 1 20500 x 0,35 + 20500 = 27,675
c. Rp. 29.750 s.d Rp 38.500 32500 x 0,35 + 32500 = 43,875
d. Rp. 30.500 s.d Rp. 39.000 Rumus 2 20500 + 35% = 27,675
e. Rp. 30.800 s.d Rp 41.500 32500 + 35% = 43,875

80. Seorang petugas pembelian bahan makanan di instalasi gizi sedang menghitung kebutuhan
bahan untuk besok. Salah satu resep pada menunya opor daging. Standar porsi daging 50
 gram dan pasien diperkiran 327 orang dengan cadangan 3 orang pasien. ah bahan yang
dibutuhkan ?
a. 16,350 gr Jumlah keselurhan Pasien x standar porsi
b. 16,500 gr 330 x 50 = 16.500 gr
c. 16,750 gr
d. 17,00 gr
e. 17, 250 gr

81. Seorang ahli gizi yang baru bekerja di instalasi gizi rumah sakit mendapat tugas untuk
menghitung biaya untuk daging untuk 6 bulan kedepan. Data pasien rata-rata 320 orang,
standar porsi daging 45 gram dan frekwensi pemakaian daging selama 6 bulan adalah 55
kali. Harga daging diperkirakan Rp.95.000 per kg. Berapakah yang dibutuhkan ?
a. Rp. 75.000.000
b. Rp.75.240.000 Standar porsi x frkuensi pemakaian x jml pasien x harga
c. Rp. 75.500.000 45 x 55 x320 x 95.000
d. Rp. 75.750.000 Rp. 75.240.000
e. Rp. 75.850.000

82. Seorang ahli gizi di catering A sedang mempelajari harga masakan perporsinya. Masakan
yang sedang dianalisa adalah opor ayam. Bahan utama yang digunakan adalah ayam 1 ekor
dipotong delapan seharga Rp 45.000, kelapa parut 1 butir seharga Rp.5.000 bumbu dan
bahan lain diperhitungkan sebesar Rp.10.000. Berapah harga perporsinya ?
a. Rp 7.000
b. Rp. 7.250
c. Rp. 7.500 Semua harga di total = 45000+5000+10000/8 = 7.500
d. Rp. 7.750
e. Rp.8.000

83. Seorang ahli gizi di inatalasi gizi rumah sakit mendapat merencanakan menu TKTP kelas II
dengan standar energy 2400 kilokalori. Proporsi protein 20%. Berapakah yang harus
disediakan ?
a. 80 gram
b. 90 gram Protein = 20 % x 2400 : 4 = 120 gr
c. 100 gram
d. 110 gram
e. 120 gram

84. Catering A menerima pesanan makan siang untuk 475 orang dan memesan menu dengan
masakan kari ayam. Standar porsi ayam 45 gram dan BDD ayam 60%. Berapakah yang
dibutuhkan ?
a. 35,00 kg 100/BDD x Standar Porsi x jml Pasien
b. 35,150 kg
c. 35.275 kg 100/60 x 45 x 475 = 32.625.000 gr/1000 = 32.625 kg
d. 35,525 kg
e. 35.625 kg
85. Jika hari ini jumlah pasien kelas III sebanyak 300 orang dan standar atau berat porsi beras
untuk pagi 100 gram, siang 125 gram dan malam 125 gram dan akan diajukan ke bagian
logistik atau gudang bahan kering. Berapakah yang dibutuhkan ?
a. 100 kg
b. 105 kg (100 + 125 +125) x 300 = 105.000 gr/1000 = 105 kg
c. 110 kg
d. 115 kg
e. 120 kg

86. Seorang kepala instalasi gizi rumah sakit sedang memerhatikan ahli gizi yang baru bekerja
dibagian administrasi dan logistic. Tugas pertamanya adalah membuat menu kelas II
makanan biasa. Apakah yang pertamakali harus dilakukan ?
a. Menetapkan biaya makan perpasien
b. Menetapkan standar kecukupan gizi
c. Menetapkan standar porsi berat bersih
d. Membuat spesifiksi bahan makanan
e. Menghitung jumlah pasien kelas II

87. Untuk menghasilkan menu dengan siklus 10 hari seorang ahli gizi memerlukan aneka resep
masakan. Menu yang direncanakan menggunakan 2 macam lauk hewani untuk makan
siang, sedangkan untuk makan pagi dan malam 1 macam. Berapakah banyak yang
dibutuhkan ?
a. 30 resep
b. 40 resep (4 x 10) 2 macam lauk hewani dan makan pagi 1 mcm dan makan mlm 1 mcm
c. 50 resep
d. 60 resep
e. 70 resep

88. Standar porsi berat bersih ayam adalah 60 gram untuk pasien kelas I dan jumlah pasiennya
120 orang. BDD ayam 75 %. Berapakah yang dibutuhkan ?
a. 9,0 kg
b. 9,6 kg 100/BDD x Standar Porsi x jml Pasien
c. 9,8 kg
100/75 x 60 x 120 = 96.000 gr/1000 = 9,6 kg
d. 10 kg
e. 10,2 kg

89. Di Puskesmas rawat inap A menggunakan menu dengan siklus 3 hari, frekwensi pemakaian
ikan 6 kali, dan standar porsi berat bersinya 50 dan BDDnya 60%, jumlah pasien ratarat 50
orang sebulan ? Berapakah yang dibutuhkan untuk bulan april ?
a. 240 kg
b. 250 kg
c. 260 kg
 d. 270 kg
e. 280 kg

90. Kepala instalasi gizi sedang membuat laporan bulanan. Anggaran yang tersedia triwlan I
sebesar Rp.600.000.000. Akhir triwulan sudah menghabiskan Rp 540.0000.000. Berapakah
persen yang dihabiskan ?
a. 80%
b. 85 %
c. 90 %
d. 95%
e. 100%

91. Tn. N menderita diare dan muntah-muntah setelah mengkonsumsi nasi kotak. Gejala
muncul 1 hari setelah mengkonsumsi makanan tersebut. Diduga diare dan muntah-muntah
disebabkan oleh kontaminan mikrobiologi yang terkandung dalam makanan. Apakah jenis
foodborne illness yang dialami Tn. N?
A. Infeksi
B. Intoksikasi
C. Non infeksi
D. Toksoinfeksi
E. Non intoksikasi

92. Gudang bahan makanan kering di instalasi gizi rumah sakit X terlalu lembab.Hal tersebut
menyebabkan bahan makanan serealia dan kacang-kacangan mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan tersebut disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Apakah jenis mikroba yang
tumbuh pada bahan makanan tersebut?
A. Protozoa (
B. Kapang (yang ada pada bahan maknan kering seperti kacang-kacangan)
C. Khamir ( yang ada pada BM yang kadar gulanya tinggi (sirup, madu)
D. Bakteri ( BM kadar air tinggi (buah, sayur, daging)
E. Virus
Blancing = 70 – 80 ºC (air hangat suhu yang digunakan 60, 70, 80)
Sterilisasi 100- 130 ºC ( bhn mknan kaleng )
Pasteurisasi 60 -100

93. Salah satu hidangan pada catering S adalah rolade saos teriyaki.Rolade dibuat dan disimpan
dalam freezerselama satu malam. Pembuatan saos teriyaki dan pemasakan ulang rolade
dilakukan pada hari berikutnya. Berdasarkan diagram alir pengolahannya, termasuk kategori
berapakah hidangan tersebut?
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
94. Suatu catering membuat menu hewani berkuah untuk hidangan pesta. Produksi makanan
dilakukan sejak malam hari dan keesokan paginya hidangan tersebut berlendir dan berbau.
Hal ini disebabkan oleh penyimpanan hidangan pada suhu yang tidak tepat dalam waktu
lebih dari 6 jam. Berapakah kisaran suhu yang harus dihindari untuk menyimpan
makanandalam waktu lama?
A. 0 – 35oC
B. 4 – 50oC
C. 8 – 65 oC
D. 12 – 80oC
E. 16 – 95 oC

95. Tahapan pengolahan susu pasteurisasi pada sebuah UKM terdiri dari tahapan penerimaan
susu segar, pencampuran bahan, pasteurisasi, pengemasan dan penyimpanan dingin. UKM
tersebut sudah mengaplikasikan sistem manajemen keamanan pangan, termasuk HACCP.
Tahapan mana yang ditujukan untuk menghilangkan bahaya mikrobiologi ?
A. Pencampuran
B. Penyimpanan
C. Pengemasan
D. Penerimaan
E. Pasteurisasi

96. Salah satu CCP (Critical Control Point) pada pengolahan produk roti manis di industri X
adalah tahapan pemanggangan. Berdasarkan hasil monitoring terpantau bahwa terjadi
kelebihan waktu pemanggangan. Industri X hanya menghasilkan produk roti manis saja.
Apakah tindakan koreksi yang tepat untuk kasus di atas?
A. Hold
B. Reject
C. Rework
D. Reposisi
E. Disposisi
97. Dalam merencanakan suatu penyelenggaraan makanan di suatu institusi, diperlukan berbagai
standar , agar tujuan penyelenggaraan makanan dapat tercapai. Salah satu dari standar yang
diperlukan dalam perencanaan adalah standar resep. Manfaat standar resep adalah:
a. Alat promosi Quality assurance dan alat komunikasi antara manajer dan tenaga produksi
b. Alat untuk memudahkan perhitungan harga dan fasilitas training tenaga kerja
c. Menghemat waktu produksi, tenaga produksi serta alat promosi dari quality assurance
d. Alat promosi dari quantity assurance,menghemat biaya ,dan tenaga pengolah
e. Menghemat tenaga, waktu dan alat untuk produksi.

98. Sebuah institusi pendidikan akan menyelenggarakan makanan untuk siswanya, namun
mempunyai kendala tidak memiliki ruang pengolahan, tidak memilki tenaga pengelola
penyelenggaraan makanan. Sekolah memutuskan SPMI dikelola secara Out Sourching.
Apakah kerugian dari pengelolaan secara out sourching
A. Harga makanan lebih murah , nilai gizi sulit dikendalikan, sanitasi Mudah dikontrol,
menu mudah diterima
B. Harga makanan lebih mahal, nilai gizi mudah dikendalikan, sanitasi dikontrol, menu
sulit diterima
C. Harga makanan lebih mahal, nilai gizi sulit dikendalikan, sanitasi sulit dikontrol, menu
sulit dikendalikan.
D. Harga lebih mahal, nilai gizi sulit dikendalikan, sanitasi sulit dikontrol, menu mudah
dikendalikan
E. Harga lebih mahal, nilai gizi sulit dikendalikan, sanitasi sulit dikontrol, menu sulit
dikendalikan