MANAJEMEN JASA BOGA

1. NI WAYAN YANI ANTIKA 2. I KADEK SUDIANA 3. RIFDI AKBAR

MENERAPKAN PROSES PRODUKSI COOK-CHILL

Cook-Chill
Memastikan bahan-bahan yang diterima
sesuai dengan standar kesehatan dan kebersihan makanan yang tepat 1.Temperatur bahan-bahan yang dikirimkan berada dalam toleransi tertentu Pada proses receiving (Penerimaan) hendaknya dilakukan proses pengecekan yang benar benar teliti. Bahan bahan yang dikirim oleh supplier di cek satu persatu. apakah temperatur bahan makanan yang diterima melampaui batas normal untuk jenis makanan tersebut atau tidak.

Cook-Chill
2. Daging, susu dan barang-barang yang
mudah busuk diterima dan diperiksa terhadap daftar pesanan untuk kualitas dan kesegaran sesuai dengan spesifikasi perusahaan. Daging, susu dan olahannya perlu mendapat perlakuan khusus. Misalnya saja pada daging, suhu 70C sampai 60C merupakan Titik Berbahaya dimana mikroorganisme (bakteri) dapat berkembang dengan cepat. Apabila kita menerima bahan makanan tersebut sudah tidak Frozen tentu harus kita tanyakan kepada supplier.

Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 1. Makanan dimasak sesuai dengan temperatur internal yang telah ditetapkan. Dalam proses pemasakan makanan hendaknya kita mengikuti standar temperature yang telah ditetapkan agar bahan makanan yang kita olah dapat terjaga kualitasnya.

Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 2. Perubahan mikrobiologi dan kimiawi dijaga dalam toleransi yang aman. Pentingnya pemasakan yang sesuai standar temperature dimaksudkan untuk menghilangkan mikroorganisme yang mudah berkembang bila makanan yang dimasak tidak sesuai dengan suhu standar yang diperlukan. Selain itu juga hal ini dimaksudkan untuk menonaktifkan enzim alami yang dihasilkan oleh

Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 3. Mutu makanan dijaga secara konsisten pada tingkat optimal sehubungan dengan rasa dan penampilan. Pentingnya menjaga mutu makanan ini dimaksudkan karena makanan merupakan produk yang sangat sensitive, apabila kita tidak pintar menjaga mutu makanan tersebut maka akan terjadi penurunan pada nilai penampilannya dan yang lebih buruk lagi bila kualitas rasa nya juga

Standar waktu dan temperatur pendinginan

Pendinginan tiup
Untuk pendinginan tiup atau Blast Chilling dapat kita gunakan chiller sebagai alat pendinginnya. Dimana kita memanfaatkan sirkulasi udara dingin untuk mendinginkan makanan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk mendinginkan makanan dengan metode ini sekitar 1-2 jam hingga makanan tersebut berada pada suhu 100C-50C.

Pendinginan tiup

Standar waktu dan temperatur pendinginan

untuk pendingin tenaga air atau water bath
menggunakan bak yang sudah diberi air dan dicampur es sebagai media pendinginnya. Pada proses pendinginan ini makanan didinginkan dengan suhu sekitar 600C-210C selama kurang lebih 2 jam dan kemudian didinginkan lagi sekitar 210C-50C selama sekitar 4 jam.

Water Bath

Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin

1. Kerusakan diminimalkan. Dengan memperhatikan standar waktu dan temperature yang sudah ditetapkan maka kerusakan yang ditimbulkan dari pendinginan makanan dapat diminimalisasi. Sehingga bahan makanan tersebut dapat tahan lebih lama

Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin

2. Makanan disimpan secara dinamis

(pertama masuk - pertama keluar). Metode First In First Out digunakan pada makanan yang menggunakan metode penyimpanan cook-chill hal ini dikarenakan agar kita dapat merotasi makanan tersebut dengan baik sesuai dengan tanggal yang tertera pada makanan tersebut.

Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin

3. Wadah penyimpanan yang tepat dipilih. Untuk wadah penyimpanan kita dapat
menggunakan plastic berbahan cukup tebal yang umum nya digunakan untuk vacuum. Ini tentunya untuk meminimalisir resiko terjadinya kerusakan produk

Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin

4. Pemberian label secara benar dan

jelas. Pemberian label merupakan faktor yang memerlukan perhatian extra. Adapun pemberian label itu sendiri meliputi :
Nama produk Instruksi pemanansan ulang Tanggal pembuatan Informasi penyimpanan Bahan Berat bersih dan jumlah penyajian

Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin

5. Temperatur penyimpanan dimonitor. Hal ini sangat perlu dilakukan karena bisa
saja sewaktu-waktu alat penyimpanan tidak berfungsi dengan baik sehingga makanan yang telah kita simpan berada dalam dalam ambang batas Danger Zone yang berarti akan merusak seluruh makanan yang kita simpan.

Mendistribusikan produk cook-chill

1. Dimana perlu, makanan diangkut dari dapur ke outlet dengan pengangkut atau dengan wadah yang dipisahkan. Di gunakan untuk mempermudah kerja dan bila ada hal yang tidak diinginkan nanti, makanan tidak akan saling terkontaminasi dengan makanan yang berbeda

Mendistribusikan produk cook-chill

2. Penanganan makanan yang aman tetap

dijaga diseluruh putaran pendistribusian. Pendistribusian merupakan faktor yang cukup vital karena proses ini hampir mencapai tahapan akhir dari suatu proses cook-chiil. Hendaknya proses pendistribusian juga meliputi memperhitungkan jarak yang ditempuh

Mendistribusikan produk cook-chill

3. Tingkat temperatur diperiksa dan dicatat pada saat pengiriman dan penerimaan. Supaya kualitas makanan yang akan dipanaskan kembali nantinya dapat terjaga dengan baik. Misalnya pada saat penerimaan temperature jauh berada pada temperature yang telah ditetapkan nanti nya makanan tersebut tidak akan bisa diolah.

Mendistribusikan produk cook-chill

4. Persyaratan analisa bahaya dan titik

kritis kontrol dipatuhi putaran pendinginan secara keseluruhan. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas makanan yang akan dipanaskan kembali natinya.

BATAS TEMPERATUR BERBAHAYA

Kontrol Temperatur Suhu

Penanganan bahan Temperatur bahan makanan saat diterima

Kontrol Temperatur Suhu

Pemasakan Menggunakan temperatur yang tepat untuk pemasakan setiap jenis makanan

Kontrol Temperatur Suhu

Pendinginan
60C to 21C dalam dua jam 21C to 5F C 4 jam berikutnya

Faktor faktor Pendingin

Faktor pendingin termasuk: Bag fill Seberapa kental produk; dan Kepadatan produk

METODE PENDINGINAN
Blast Chilling
Menggunakan udara dingin dengan kecepatan tinggi

Water Bath Chilling

Menggunakan air yang sudah diberi es

Mechanical Tumble Chilling

Menggunakan teknik pendingin berputar

Kontrol Temperatur Suhu

Ruang penyimpanan makanan yang sudah dimasak harus kurang dari 5C

Exterior & Interior of Tumble Chiller

Water Bath Chilling

Membutuhkan cukup air untuk menerima panas yang diberikan oleh produk. Untuk pengemasan yang benar, buang udara dan ikat agak tinggi sehingga produk mempunyai ruang yang lebih untuk mempermudah proses pendinginan Harus mempunyai stok es cukup agar pendinginan tidak terganggu

Blast Chilling
1. Persiapkan
produk 2. Dinginkan dalam blast chiller sekitar 1- 2 jam 3. Tutup tidak terlalu rapat 4. Digunakan dalam jangka waktu 7 hari

Kontrol Temperatures Pemanasan

Pemanasan harus dipanaskan sekitar 74C selama 15 detik untuk mengurangi pertumbuhan mikroba Penyimpanan produk makanan harus kurang dari 5C Penyimpanan makanan bekusekitar -18C atau lebih rendah

Formulasi produk
Standar resep Harus diterapkan Pada proses cook-chill

TIPE PRODUK COOK-CHILL

Cold Packed: 1. Campurkan bahan. 2. Masukkan kedalam bag. 3. Kemudian di vakum 4. Lalu di press Contoh : Dressings Jell-O Salads Pasta Salads Vegetable Salads (potato, slaws etc.)

TIPE PRODUK COOK-CHILL

Hot Packed:
1. Masak produk
dengan temperatur yang tepat. 2. Panaskan produk sampai temperatur pasturisasi 3. Kemas dalam bag. 4. Dinginkan segera pada suhu 41F atau lebih rendah sekitar satu jam.

Examples:

Gravy Soups Sauces Rice Pasta Vegetables--potatoes, carrots. . . Cereals Entrescasseroles Whole muscle meat-beef, chicken, pork.

Dua Aspek Dasar Pengemasan Untuk Chill

Package-Cook Cook-Package

Package-Cook (Sous vide)

Makanan dikemas Panaskan dalam tangki pemanas
(Pasturisasi) Dinginkan dalam tangki dengan air dingin Simpan dalam suhu 2C Examples: Cryovac packages of roast beef & turkey, rice and fish filets

Cook-Package
Makanan dipanaskan dalam
ketel (Pasturisasi) Dinginkan 4 jam dengan ice bath atau tumble chiller Dikemas dengan metode vakum Disimpan di chiller Contoh: soup, gravies, stews

Pembeian Label Produk

What to include on the label:
Instruksi Pemanasan ulang Tanggal Pembuatan NamaProduk Nomor Informasi Penyimpanan Bahan Berat / volum

Contoh Pemberian Label

Problem yang mungkin ditemui

Tidak semua menu bisa menggunakan
metode cook-chill seperti:
Fried foods Pancakes and French toast Sandwiches and deli meats Hot vegetables and vegetable salads Baked potato, roasted and new potatoes

Kenapa menggunakan Metode Cook-Chill ?

Untuk penyajian 600 800 makanan per
day Penyajian untuk lebih dari satu lokasi Ada kendala dengan temperatur makanan :
Jarak yang harus ditempuh Waktu untuk mencapai tujuan

Kenapa menggunakan Metode Cook-Chill ?

Ruang produksi yang terbatas dengan
jumlah produksi yang tinggi

Kebutuhan Kecepatan akan penyajian

makanan

KESIMPULAN
Cook-chill adalah sebuah proses yang
digunakan untuk pemaketan produk makanan baik Panas maupun Dingin . Pengawasan Temperatur monitoring dan pencatatan sangat penting dalam produksi makanan dengan metode cook-chill to avoid keracunan makanan. Tidak semua produk bisa menggunakan metode cook-chill. Pengemasan yang tepat dan pemberian label sangat dibutuhkan. Produk Cook-chill harus dipanaskan kembali sampai suhu 74C agar lebih aman.