PROJECT WORK F&B

Nama : Ni Luh Indah Permata Dewi

No / NIS : 30/11987
Kelas : XI Perhotelan B
KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat serta karunia Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan Project Work dengan tepat waktu. Penyusunan laporan ini tidak
lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sehingga laporan ini dapat
terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada
Bu Luh Made Yuliastuti selaku guru mapel F&B Product. Penulis juga mendapatkan kritik
dan saran dari teman – teman agar project work ini hasilnya sempurna. Semoga project work
ini bermanfaat bagi pembaca.

Denpasar, 27 Oktober 2020

Penulis

Indah Permata
 i
Daftar Isi

BAB I
(1.1) Latar Belakang ............................................................................................................ iii

(1.2) Rumusan Masalah ....................................................................................................... iv

(1.3) Tujuan ......................................................................................................................... iv

BAB II
(2.1) Pengertian dan Jenis – jenis teknik memotong sayur dan buah ................................... 1
(2.2) Praktek teknik memotong sayur atau buah beserta rancangan anggaran biaya............. 2
(2.3) Lampiran Foto................................................................................................................
3

BAB III
(3.1) Kesimpulan................................................................................................
(3.2) Saran...........................................................................................................
 BAB I

A. Latar Belakang

Secara umum sudah diketahui bahwa hubungan industri perhotelan dengan pariwisata saling
berkaitan sangat erat. Ini tak lepas dari fakta bahwa industri perhotelan menjadi salah satu
tulang punggung yang mendukung pembangunan sektor pariwisata. Banyak sekali kontribusi
industri perhotelan yang berimplikasi bagi perkembangan pariwisata. Suatu daerah tujuan
wisatawan tentunya akan dikunjungi oleh wisatawan dan wisatawan tentu saja membutuhkan
tempat menginap dan disinilah peran hotel sebagai tolak ukur untuk mengetahui seberapa
banyak wisatawan yang berkunjung di daerah tersebut. Tujuan wisatawan datang berkunjung
pada suatu tempat bukanlah untuk tidur di hotel semata-mata. Menginapnya wisatawan di
hotel dan akomodasi lainnya selalu dikaitkan dengan keperluan lain dengan motivasi yang
beraneka ragam. Dengan perkataan lain, sektor perhotelan bukan suatu hal yang mutlak harus
ada. Tanpa hotel orang - orang juga dapat menikmati banyak obyek dan atraksi
wisata.Akomodasi perhotelan tidak dapat dipisahkan dengan pariwisata. Tanpa kegiatan
kepariwisataan dapat dikatakan akomodasi perhotelan akan lumpuh. Sebaliknya pariwisata
tanpa hotel merupakan suatu hal yang tidak mungkin. Hotel termasuk sarana pokok
kepariwisataan (main tourism superstructures). Ini berarti hidup dan kehidupannya banyak
tergantung pada banyak atau sedikitnya wisatawanyang datang. Dapat diumpamakan industri
pariwisata itu sebagai suatu bangunan, maka sektor perhotelan merupakan tiangnya.Tujuan
wisatawan datang berkunjung pada suatu tempat bukanlah untuk tidur di hotel semata - mata.
Menginapnya wisatawan di hotel dan akomodasi lainnya selalu dikaitkan dengan keperluan
lain dengan motivasi yang beraneka ragam. Dengan perkataan lain, sektor perhotelan bukan
suatu hal yang mutlak harus ada. Tanpa hotel orang - orang juga dapat menikmati banyak
obyek dan atraksi wisata.Industri pariwisata seperti hotel dan restoran akhir-akhir ini semakin
berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai
aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya.
Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama
yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai
fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan,
pelayanan, suasana dan lain sebagainya. Di dalam sebuah organisasi hotel bagian yang
memberikan pelayanan makanan dan minuman dikenal dengan istilah Food and Beverage
Service (F&B), yaitu salah satu bagian hotel yang bertanggung jawab dalam menyajikan
makanan dan minuman kepada tamu secara profesional dengan tujuan mendapatkan
incomeatau revenue dan profit. Menurut Soekresno dan I.n.r. Pendit, Food and Beverage
Department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap
kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para
tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial
serta professional. Sehingga dapat dikatakan Food and Beverage service ini memegang
peranan penting dalam suatu hotel, karena baik buruknya, berhasil tidaknya dan populer
tidaknya suatu hotel, juga dipengaruhi oleh Food and Beverage (F&B).

iii
B. Rumusan Masalah
1. Pengertian dan Jenis – jenis teknik memotong sayur dan buah
2. Bagaimana prosedur teknik memotong sayur atau buah?
3. Berapa rancangan anggaran biaya yg dibutuhkan?

C. Tujuan
1. Agar mengetahui dan memahami jenis potongan sayur dan buah
2. Supaya bisa mempraktekkan teknik memotong sayur atau buah
3. Agar bisa mempersiapkan alat dan bahan yg dibutuhkan sesuai dengan biaya yg sudah
dirancangkan.
 iv

BAB II

(2.1) Pengertian dan Jenis – jenis teknik memotong sayur dan buah
1. Slice
Slice merupakan potongan sayuran yg paling sering ditemukan dan sangat dasar
sekali. Slice atau iris merupakan teknik memotong secara horizontal atau miring
dengan merata. Potongannya bisa berukuran irisan tebal atau tipis.
Biasanya potongan ini umum ditemukan pada timun, tomat, wortel, lemon, bawang,
dan lain sebagainya. Cara memotongnya mudah sekali, kamu tinggal memotong
sayuran atau buah dengan ukuran irisan sesuai yg kamu inginkan tapi biasanya tipis
dan tidak terlalu tebal.
2. Chiffonade
Chiffonade adalah potongan yg biasanya ditemukan pada sayuran seperti kol, sawi,
seledri, daun herbal dan sebagainya. Bentuk dari potongan chiffonade adalah berupa
irisan tipis melintang. Biasanya potongan sayuran yg menggunakan teknik ini
ditemukan dimakanan seperti bakwan atau salad
3. Jardienere
Jardiniere adalah potongan sayur berbentuk balok. Umumnya ditemukan pada sayur
wortel, lobak, dan kentang. Untuk membuat potongan jenis ini caranya adalah
memotong sayur dengan ukurannya panjangnya berkisar 3cm terutama wortel dan
lobak.
Kemudian iris sebagian sisi untuk dijadikan alas, agar tidak tergelincir ketika
memotong bagian yg lainnya. Lalu potong semua hingga membentuk balok besar.
Setelah itu potong kembali hingga ukurannya berkisar 3cm x 1cm x 1cm. Biasanya
potongan jenis ini ditemukan ada pada sayuran pendamping steak.
4. Julienne
Julienne merupakan potongan sayuran yg kita kenal dengan potongan batang korek
api, untuk membuat potongan ini bisa dengan memulai potongan jardiniere dan
menggirisnya hingga berbentuk tipis memanjang. Ukurannya berkisar 3cm x 1mm x
1mm.
5. Dice/Macedoine
Dice atau yg dikenal dengan potongan dadu merupakan potongan basic yg cukup
sering ditemukan juga. Nah untuk potongan dadu ini ada beberapa jenis dan ukuran
yaitu : large dice, medium dice, dan small dice.
 Large dice atau potongan sayur berbentuk dadu dengan ukuran 2cm x 2cm, kemudian
medium dice ukurannya 1,2cm x 1,2cm dan small dice berukuran 6mm x 6mm, untuk
membuatnya bisa dimulai dengan potongan jardiniere dan memotongnya berbentuk
dadu sesuai dengan ukuran yg diinginkan

v
6. Brunoise
Brunoise mirip dengan potongan dadu, tapi ukurannya lebih kecil lagi yaitu sekitar
1mm 1mm. Untuk membuat potongan brunoise ini sebelumnya buatlah potongan
jardiniere kemudian bentuk menjadi juliene dan dipotong berbentuk dadu kecil.
Potongan sayuran ini pun sama halnya dengan potongan dice mudah ditemukan pada
wortel, kentang, dan sayuran berakar lainnya. Untuk masakan mungkin kita sering
menjumpainya pada risoles sayur.

7. Chopped
Chopped atau yg lebih kita kenal dengan potongan cincang yg tidak beraturan.
Potongan ini ada yg berukuran halus dan juga kasar, tergantung dari jenis makanan yg
akan dibuat.
Untuk membuat potongan ini umumnya untuk bawang putih digeprek dahulu
kemudian dicincang sesuai dengan ukuran yg dibutuhkan. Untuk bawang bombai
biasanya dibagi dua terlebih dahulu, kemudian membuat beberapa potongan dan
irisan sesuai dengan yg dibutuhkan. Biasanya, potongan ini sering dijumpai untuk
bumbu masakan yg ditumis seperti bawang, atau kacang dengan ukuran cincang kasar
sebagai topping es krim dan lain sebagainya
8. Minched
Minched ini mirip dengan chopped, tapi ukurannya lebih halis lagi. Sama haknya
dengan chopped, biasanya potongan dengan minched ini sering dijumpai untuk
bumbu masakan, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, jahe dan lain
sebagainya.
Teknik ini digunakan untuk mengeluarkan rasa dari masakan tersebut terutama pada
bumbu masakan. Untuk mengeluarkan rasanya biasanya bumbu tersebut dimasak
dengan minyak sehingga rasa dari bumbunya menyatu dengan minyaknya tersebut
dan bisa merata ke seluruh makanan yg akan dimasak.
9. Paysanne
Potongan paysanne mirip dengan polingan slice. Potongan paysanne merupakan
potongan dengan ukuran tipis sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri. Atau bisa
juga dengan mengubahnya membentuk sayuran yg digunakan menjadi kotak, bunga,
dan lain - lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12mm x 12mm x 4mm saja. Sayur yg
 biasanya digunakan untuk potongan seperti ini adalah wortel atau lobak. Dan sering
ditemukan pada makanan seperti sup.
10. Wedges/Chateau
Wedges adalah teknik memotong sayuran atau buah yg potongannya sesuai dengan
bentuk juring sayur atau buah itu sendiri. Biasanya selain pada kentang teknik
memotong wedges ini mudah dijumpai pada apel, pir, tomat dan lain sebagainya.
Potongan ini cukup mudah untuk dilakukan karena tinggal memotong sesuai dengan
juring sayur atau buahnya seperti bentuk bulan sabit
11. Turning/Barel Shaped
Potongan sayuran segilima dengan panjang 4cm. Potongan ini dapat digunakan pada
wortel, kentang lobak. Potongan ini digunakan untuk perlengkapan main.

vi
(2.2)