ISSN No.

1978-3787 Media Bina Ilmiah 45

PENURUNAN MUTU DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN SAUS TOMAT

PADA SUHU BERBEDA

Oleh

Ni Wayan Putu Meikapasa

Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Mahasaraswati Mataram

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan mutu saus tomat selama penyimpanan satu
bulan pada suhu penyimpanan 100C, 250C dan 350C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH saus tomat
cenderung menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Sedangkan jumlah mikroba mengalami
peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Sementara tidak terdapat
pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap aktivitas air. Meskipun demikian aw cenderung
mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Hasil pendugaan
umur simpan dengan model Arrhenius berdasarkan parameter Aktivitas air (aw) mengacu pada rumus
penurunan mutu orde satu yang menunjukkan umur simpan saus adalah 151,75 hari dengan laju
penurunan mutu 0,001068/hari pada suhu penyimpanan 100C; 96,07 hari dengan laju penurunan mutu
0,001685/hari pada suhu penyimpanan 250C dan 72,6 hari dengan laju penurunan mutu 0,002227/hari
pada suhu penyimpanan 350C. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada suhu 100C
dapat memperpanjang umur simpan kedua produk saus tomat.

Kata kunci : penyimpanan, umur simpan, saus tomat, aktivitas air, aw, arrhenius

PENDAHULUAN
Saus tomat merupakan salah satu produk hasil
olahan yang saat ini banyak diproduksi oleh para
produsen yang bergerak di bidang pangan. Saus
tomat seringkali dipergunakan sebagai bahan
penyedap makanan. Seiring dengan meningkatnya
kreativitas masyarakat dalam menciptakan serta
mengolah masakan, penggunaan saus tomat
menjadi kian populer. Saus tidak saja hadir dalam
sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga
dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie
goreng dan aneka makanan fast food. Peningkatan
ini juga dapat dilihat dari semakin banyaknya
produk saus tomat di pasaran.
Meski secara umum saus yang ada sudah
didaftarkan di Departemen Kesehatan karena
kandungannya yang dianggap tidak
membahayakan konsumen, akan tetapi tidak
sedikit dari produk tersebut yang belum
mencantumkan umur simpan atau masa
kadaluarsanya sehingga tidak jarang produk saus
tomat yang banyak beredar di pasaran tersebut
semestinya sudah tidak layak konsumsi namun
masih tetap dijual bahkan dikonsumsi.
Penentuan mengenai masa kadaluarsanya
suatu produk berhubungan erat dengan kerusakan
yang terjadi pada produk tersebut. Suatu produk
yang dipasarkan memiliki kecepatan kerusakan
yang sangat bervariasi. Satu faktor utama
kerusakan bahan pangan adalah kandungan air
aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah
dengan kandungan air aktif secara biologis yang
tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa
hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-
dagingan (Palupi, dkk., 2007).
Semua bahan pangan bersifat dapat rusak,
artinya setelah penyimpanan tertentu terjadi
perubahan-perubahan yang menyebabkan
kemunduran mutu sampai batas tertentu sehingga
menjadikan produk tersebut menjadi tidak layak
konsumsi. Pada produk saus tomat, kerusakan
utama dicirikan dengan perubahan warna, bau
bahkan cita rasanya. Selain penyimpangan secara
organoleptik tersebut, saus tomat juga dapat
mengalami perubahan dalam hal kadar air, pH
maupun mikroorganisme.
Informasi masa kaduluarsa atau umur simpan
merupakan salah satu informasi yang wajib
dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk
pangan. Pencantuman informasi umur simpan
menjadi sangat penting karena terkait dengan
keamanan produk pangan tersebut dan untuk
menghindari pengkonsumsian pada saat kondisi
produk sudah tidak layak dikonsumsi. Kewajiban
produsen untuk mencantumkan informasi umur
simpan ini telah diatur oleh pemerintah dalam UU
Pangan tahun 1996 serta PP Nomor 69 tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap
industri pangan wajib mencantumkan tanggal
kadaluarsa (umur simpan) pada setiap kemasan
produk pangan (Arpah, 2001).
Pendugaan umur simpan saus tomat dapat
dilakukan dengan mengidentifikasi tanda-tanda

_____________________________________

http://www.lpsdimataram.com Volume 10, No. 12, Desember 2016

46 Media Bina Ilmiah
penurunan mutu atau kerusakan yang mungkin
terjadi selama penyimpanan. Kerusakan saus
banyak dipengaruhi oleh sanitasi ditempat
pembuatan, transportasi, pemasaran dan cara
penyimpanan. Selama proses tersebut peranan
mikrooranisme sangat besar dalam percepatan
kerusakan saus tomat, sehingga pada kondisi
tertentu memungkinkan produk tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui
kelayakan tersebut seringkali tidak mungkin
dilakukan hanya dengan menggunakan alat indera
atau uji organoleptik yang bersifat kualitatif
semata, akan tetapi juga diperlukan analisis yang
lebih mendalam seperti faktor fisikokimia dan
mikrobiologis yang dapat diuji secara kuantitatif.
Segala kemungkinan perubahan yang akan
terjadi pada produk selama proses penyimpanan
tersebut tidak terlepas dari faktor lingkungan yang
juga turut mempengaruhinya, salah satunya yaitu
suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang
cenderung berubah-ubah dapat mempengaruhi
mutu makanan termasuk saus tomat. Semakin
tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi
berbagai senyawa kimia akan semakin cepat oleh
karena itu, dalam menduga kecepatan penurunan
mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu
harus selalu diperhitungkan (Syarief dan Halid,
1993).
Selama penyimpanan distribusi produk
terbuka pada kondisi lingkungan seperti suhu,
kelembaban, kandungan oksigen dan cahaya dapat
memicu beberapa reaksi yang menyebabkan
penurunan mutu produk.
Model Arrhenius biasanya digunakan untuk
produk yang sensitif terhadap perubahan suhu
penyimpanan. Menurut model ini, selama
penyimpanan bahan pangan keadaan suhu
penyimpanan selayaknya dalam keadaan tetap dari
waktu ke waktu (konstan), akan tetapi pada
kenyataannya keadaan suhu tersebut relatif
berubah-ubah. Mengacu pada hal yang dipaparkan
di atas, maka diperlukan adanya suatu kajian untuk
menentukan umur simpan saus tomat pada suhu
yang berbeda berdasarkan parameter penurunan
mutunya dengan mengacu pada model Arrhenius.
PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen untuk mengamati perubahan mutu saus
tomat yang dilihat berdasarkan parameter aktivitas
air. Saus tomat menggunakan bahan baku tomat
dengan usia panen ±90 hari semenjak semai. Saus
sebelumnya dimasak pada suhu 800C selama 30
menit untuk memperoleh total padatan sesuai SNI.
Selanjutnya, saus dimasukkan dalam botol gem
_____________________________________________
Volume 10, No.12, Desember 2016
ISSN No. 1978-3787
steril dan disimpan pada suhu 100C, 250C dan 350C
selama ±30 hari. Tiap 5 hari sekali dilakukan
analisis mengenai parameter kritis pada sasus
tomat yang meliputi: nilai aktivitas air (aw), pH dan
total jumlah mikroba.
1. Aktivitas air diukur dengan menggunakan aw
meter yang telah dikalibrasi dengan BaCl2.
2. Analisis keasaman (pH)
Nilai pH diukur menggunakan pH-meter
yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 3.0
dan buffer pH 7.0. Semua sampel
diencerkan terlebih dahulu dengan
menambahkan akuades sebanyak 50 ml ke
dalam 5 gram produk lalu dihomogenkan
dan pengukuran pH dapat dilakukan.
3. Analisis Total jumlah mikroba (TPC)
mikroba dianalisis dengan menggunakan
metode pengenceran cawan tuang. Dengan
mengencerkan sampel terlebih dahulu
kemudian dituang dalam medium PDA
selanjutnya sampel diinkubasi selama 1x24
jam pada suhu 400C. perhitungan jumlah
koloni menggunakan alat coloni caunter.
Berdasarkan tiga parameter tersebut, dipilih
salah satu yaitu aw sebagai parameter untuk
menentukan umur simpan produk saus tomat
dengan menggunakan model perhitungan
Arrhenius.
Data aw diolah dengan menggunakan regresi
linier sederhana untuk mengetahui hubungan
antara variabel yang diukur dengan lama
penyimpanan, persamaannya yaitu :
y = ax + b
dimana : y = variabel yang diukur
x = masa simpan
a = nilai variabel yang diukur pada saat mulai
disimpan
b = laju kerusakan (k)
Selanjutnya, nilai laju penurunan mutu
berdasarkan parameterdi atas, digunakan untuk
pendugaan umur simpan produk saus tomat dengan
menggunakan persamaan Arrhenius yaitu:
k = k0. e (–Ea/RT)
ln k = ln k0 – ((Ea/R) x (1/T)
karena ln k0 dan Ea/R merupakan bilangan
konstanta, maka persamaan tersebut dapat
dituliskan sebagai:
ln k0 = A + B x (1/T)
Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi
diterapkan pada persamaan Arrhenius yaitu :
k = ko.e-E/RT
dimana :
k = konstanta penurunan mutu
ko= konstanta (tidak tergantung pada suhu)
E = energi aktivasi
T = suhu mutlak (C + 273)
http://www.lpsdimataram.com
ISSN No. 1978-3787
R = konstanta gas, 1,986 kal/mol
nilai “k” yang akan dimasukkan ke dalam
rumus umum penurunan mutu. Berdasarkan
parameter yang diamati pada penelitian ini,
ditemukan suatu indikasi bahwa aktivitas air
senantiasa akan mengalami peningkatan oleh
karena itu, tetapan rumus laju reaksi yang
digunakan mengacu pada tetapan laju reaksi ordo
satu yaitu :
ts = (ln Q0 – ln Qt) / k
dimana, ts = umur simpan produk (hari)
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Penurunan Mutu Berdasarkan Keasaman
(pH)
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion
hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman.
Gambar 1 menunjukkan rentang pH tertinggi
yaitu pada produk saus yang disimpan pada suhu
350C. Untuk kurva rentang pH terendah yaitu pada
suhu penyimpanan 100C. Berdasarkan gambar
tersebut, pH cenderung menunjukkan garis linier
meskipun kenaikan pH tidak pasti.
Gambar 1. Kurva pH produk saus tomat pada
berbagai suhu dan lama penyimpanan
yang berbeda.
Berdasarkan hasil baik pada suhu 100C, 250C
dan 350C, pH saus tomat yang disimpan selama 0
hari menunjukkan pH yang tergolong asam (< 6)
dan nilai ini cenderung tidak mengalami penurunan
ataupun kenaikan yang nyata selama waktu
penyimpanan satu bulan.
b. Penurunan Mutu Berdasarkan Total
Jumlah Mikroba (TPC)
Uji total mikroba ini dilakukan untuk
mengetahui pertumbuhan bakteri maupun
kapang-khamir selama penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 2 terlihat kurva
pertumbuhan mikroba pada saus tomat dimana
terlihat adanya kecenderungan peningkatan seiring
http://www.lpsdimataram.com
Media Bina Ilmiah 47
dengan peningkatan suhu dan lama penyimpanan.
Pada penyimpanan 0 hari tidak terdeteksi adanya
sejumlah mikroba tertentu, hal ini desebabkan
karena proses pembuatan saus tomat melalui
proses pemasakan pada suhu tinggi yaitu 800C
selama 30 menit.
Gambar 2. Total jumlah mikroba produk saus
tomat pada berbagai suhu dan lama
penyimpanan yang berbeda.
Berdasarkan analisis sidaik ragam tampak
adanya pengaruh nyata antara suhu dan lama
penyimpanan terhadap jumlah mikroba pada kedua
produk
Pada suhu penyimpanan 100C selama
penyimpanan 30 hari terlihat jumlah mikroba yang
paling sedikit yaitu sebanyak 70 cfu/g. Sedangkan
pada suhu penyimpanan 350C nampak rentang
rata-rata jumlah mikroba terbanyak yakni sebanyak
150 cfu/g.
Berdasarkan ketentuan standar mutu saus
tomat menurut SNI 01-3546-1994 batas
maksimum cemaran mikroba pada saus tomat
yakni tidak lebih dari 105 koloni/g. Berdasarkan
hasil penelitian ini maka penyimpanan saus tomat
pada suhu 100C selama lebih dari 30 hari masih
cukup aman karena tidak melebihi batas
maksimumnya. Sedangkan penyimpanan pada
suhu 250C selama lebih dari 25 hari menyebabkan
cemaran mikroba pada saus melebihi standar mutu
dan penyimpanan pada suhu 350C menyebabkan
cemaran mikroba pada saus terlihat telah melebihi
standar mutu sejak hari penyimpanan ke 15 dan 20
hari.
c. Penurunan Mutu Berdasarkan Aktivitas
air (aw)
Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya serta reaksi degradasi lainnya.
Aktivitas air (aw) produk tampak mengalami
peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu
dan lama penyimpanan. Gambar 3 menunjukkan
_____________________________________
Volume 10, No. 12, Desember 2016
48 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787

peningkatan aktivitas air selama waktu

0.79 y35 = 0.002x + 0.689
penyimpanan 0 hari sampai dengan 30 hari.
0.77 R² = 0.955

Aktivitas air (aw)

0.75 y25 = 0.002x + 0.665
0.73 R² = 0.893
0.71
y10 = 0.001x + 0.682
R² = 0.806
0.69
0.67
0.65
0 5 10 15 20 25 30 35
Lama penyimpanan (Hari)
Gambar 4. Grafik regresi aktivitas air (aw) produk
saus tomat pada berbagai suhu dan
lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar 3. Kurva aktivitas air (aw) produk saus
Tabel 1. Nilai (1/T) dan ln k aktivitas air produk
tomat pada berbagai suhu dan lama
saus tomat pada masing-masing suhu
penyimpanan yang berbeda.
penyimpanan,
Berdasarkan Gambar tersebut, kurva
Perhitungan regresi penurunan aktivitas
menunjukkan peningkatan aw produk seiring air
dengan bertambahnya lama penyimpanan. Kurva Suhu
Suhu
pada suhu penyimpanan 100C, 250C dan 350C 1/T b atau k ln k
(T+273)
menunjukkan hubungan saling berhimpit, namun 100C 283 0.00353 0.001 -6.90776
secara rata-rata penyimpanan pada suhu 350C
250C 298 0.00336 0.002 -6.21461
menunjukkan rentang aw yang paling tinggi
dibandingkan pada suhu lainnya. 350C 308 0.00325 0.002 -6.21461
Adanya kecenderungan peningkatan aktivitas Data yang terdapat pada Tabel 1 di atas
air (aw) seiring dengan meningkatnya suhu dan selanjutnya digunakan untuk menunjukkan
lama penyimpanan mengindikasikan bahwa suhu hubungan antara 1/T dengan ln k sebagai grafik
dan lamanya waktu dapat meningkatkan kegiatan plot Arrhenius seperti yang digambarkan pada
air yang semula terkandung cukup tinggi pada Gambar 5 berikut.
produk.
Selama penyimpanan dalam waktu tertentu, -6.0
air yang terdapat dalam produk diduga semakin
meningkat kegiatannya akibat adanya proses -6.2
pelarutan dan pelunakan matrik pati, protein -6.4 y = -2561x + 2.207
maupun senyawa tertentu lainnya yang terkandung
ln k

R² = 0.8584
di dalam produk pangan. -6.6

d. Perhitungan Umur Simpan Saus Tomat
Berdasarkan Aktivitas air (aw)
Sebagaimana yang terlihat pada kurva
aktivitas air produk saus tomat opal pada Gambar
4 terlihat adanya perubahan besarnya aktivitas air
pada produk.
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh
maka dapat dibuat suatu bentuk persamaan regresi
yang menunjukkan adanya suatu hubungan antara
lama penyimpanan terhadap aktivitas air produk
pada masing-masing suhu yang berbeda.
-6.8
-7.0 1/T
Gambar 5. Hubungan antara ln k dengan 1/T
berdasarkan parameter aktivitas air (aw)
saus tomat
Melalui rumus Arrhenius, k = k0. e-E/RT,
maka diperoleh konstanta laju penurunan mutu
produk saus tomat opal untuk masing-masing suhu
penyimpanan (k). Tabel 2 menunjukkan besarnta
konstanta laju penurunan mutu untuk parameter
aktivitas air berikut beserta umur simpan produk
saus tomat pada tiga suhu penyimpanan berbeda

_____________________________________________

Volume 10, No.12, Desember 2016 http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787
Tabel 2. Laju penurunan mutu dan umur simpan
saus tomat pada suhu penyimpanan
berbeda.
Suhu Laju Umur Simpan
Penyimpaa Penurunan (ts)
nan Mutu (k)
100C 0.001068/hari 151,75 hari
250C 0.001685/hari 96,7 hari
350C 0.002227/hari 72,60 hari
Pada Tabel 2 diketahui umur simpan saus
tomat berbeda pada tiap suhu penyimpanan.
Semakin kecil nilai laju penurunan mutu (k) pada
produk maka diperoleh umur simpan yang semakin
lama begitu pula sebaliknya. Berdasarkan Tabel 2
juga terlihat umur simpan produk saus tomat yang
paling lama yaitu pada produk yang disimpan pada
suhu 100C (151,75 hari) dan umur simpan produk
saus tomat yang paling singkat yaitu pada produk
yang disimpan pada suhu 350C (72,60 hari).
SIMPULAN
1. Jumlah mikroba mengalami pening-katan
seiring dengan meningkatnya suhu dan lama
penyimpanan. Sementara tidak terdapat
pengaruh suhu dan lama penyimpanan
terhadap pH dan aktivitas air. Meskipun
demikian pH saus tomat cenderung menurun
dan aw cenderung meningkat seiring dengan
meningkat-nya suhu dan lama penyimpanan.
2. Hasil pendugaan umur simpan dengan model
Arrhenius berdasarkan parameter Aktivitas air
(aw) mengacu pada rumus penurunan mutu
orde satu yang menunjukkan umur simpan
saus adalah 151,75 hari dengan laju
penurunan mutu 0,001068/hari pada suhu
penyimpanan 100C; 96,07 hari dengan laju
penurunan mutu 0,001685/hari pada suhu
penyimpanan 250C dan 72,6 hari dengan laju
penurunan mutu 0,002227/hari pada suhu
penyimpanan 350C.
3. Penyimpanan pada suhu 100C dapat
memperpanjang umur simpan kedua produk
saus tomat.
DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M., (2001), Penentuan Kadaluarsa Produk
Pangan, Buku dan Monograf, Program
Studi Ilmu Pangan, Program Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor.
http://www.lpsdimataram.com
Media Bina Ilmiah 49
Chirife, J. dan Iglesias, H. A. (1978). Equation for
Fitting Water Sorption Isotherm of
Foods. Part I – a review. J. Food Tech.
13:159-593.
Christaman, (2007). Pendugaan Umur Simpan
Produk Kopi Instan Formula Merk-Z
dengan Metode Arrhenius. Skripsi
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
FATETA. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Christian, J.H.B., (1980). Reduced Water Activity.
Microbial Ecology of Foods. Academic
Press, New York.
Effendi, M.S. (2012). Teknologi Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ellis, M. J. (1994). The Methodology of Shelf Life
Determination. Di dalam : Shelf Life
Evaluation of Foods. C. M. D. Man dan
A. A. Jones, hal 27. Blackie Academic &
Professional, London.
Fitria, M., Kusnandar, F., dan Dede, R. (2007).
Pendugaan Umur Simpan produk Biskuit
dengan Metode Akselerasi Berdasarkan
Pendekatan Kadar Air Kritis.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. (1993). Shelf
Life Prediction of Packaged Foods:
Chemichal, Biological, Physical, and
Nutritional Aspects. G.Chlaralambous
(Ed.). Elsevier Publ.,London.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan
pada Produk Pangan. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Jurnal
Litbang Pertanian 27(4).
Kusnandar, F. (2006). Disain Percobaan dalam
Penetapan Umur Simpan Produk Pangan
dengan Metode ASLT (Model Arrhenius
dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan:
Pendugaan dan Pengendalian Umur
Simpan Bahan dan Produk Pangan. 7-8
Agustus 2006, Bogor.
Labuza TP. (1982). Open Shelf Life Dating of
Foods. Food and Nutrition Press, West
Port CT.
Syarief R dan Halid H. (1993). Teknologi
Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., Fardiaz, D. (1980).
Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia.
Jakarta.
_____________________________________
Volume 10, No. 12, Desember 2016