DAN LAMA PEWGENTBLAH BERHADAP MUTU PASTA TQIMh'l

Oleh
INDRA KERTATI
F 23. 0840

1 9 9 1
FAKULTAS TEI<NOLOGI PERTANIAW
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
 .ridra .
L..6+r-t.at.x F Z3.t:Ii341:1. Pengar-ctl-i var.i.et:a:i, perlairibakrari

irel3ung m a i i z e n a d c n lama p e r i g e n t a l a n tel-l'ladap in#..!l!:!.~ pasta

t:.o~nat I i . . y c o p e r - s i c u m ti:;citlrr.,tc.cni, . .
Mil 1 ! D i bawati hi.mbi--

rigari D r . I r - . F:i--
iG+lS y a r i e f , DESS d a n Tr. ii.i-1. S i n a g a , 118.

RTNGKASAN

-1-!sinat terinasctk pr-odulc l'iortilr!lirura sehirigga jccya

n~empciiiyal. s i f a t e r i s t ~ a b l e . A k i h a t n y a s e l a i n dikonsumsi

segar, juga d i o l a h menjadi pasta, pitree, s a u s dan juice.

Selama i n i i n d u s t r i pembuatan s a u s tnmat masih mengimpor

b a h a n balii! y a i t ~ .p ~a s t a -toinat d a r i ' r u r l t i d a n T'aiwan, pada-

h a l tii~sil t o m a t d i I n d o n e s i a itielimpah. t4arnpi.r d i , seluruh

propinsi d i Indonesia, tomat d i h a s i l k a n . Jawa B a r a t saja

n 027 t o n d a l a m 1 t a h u n
r r b e r - ~ g t ~ s l l a79 !Anonymous, 1987 j .
1-ujuan penelitian i n i a d a l a h mental-i suatu metoda

pembuatn p a s t a y a n g b e r k a d a r a i r 73- 76 p e r s e n d a n bet--

C!.rali.tar; byarna xsaina a t a ~ rl e b i h t i n g g i . d a r i p a d a p a s t a t n m a t

impor. Yeriel. i.
t i . a n i n i . a d a l a h ~ t n t c t k mernban.l:u usaha-usaha

petnb!.!atan p a s t a s e n d i r - i t a n p a pet-l!.! iiiengimpor 1 . a g i .

Vari.eta.i y a r l g d i g u n a k a n a d a l a h TW, S a y i r r di.n I'at-met-..

F'enambahan tepung i n a i r e n a n y a sebanyak:. (:I dan 1 pet-isen.

Sei:danqkan p e n g e n t a l a r i n y a d i l a k u l . a n s e l a m i i 75, 80 diirl 635

rrien i t .
I--'ei-~gamatan yaritj d i lal-ukan meIi.p~.itl. a r i a l i ~ i a

.y.kit!.i
,- l i a d a r a1.r-, k a d a r v i . t a m i . n C, kadar a?:aiii d a n pi-i;
 . r . ' r r I. : : . b:. 1I j 3 I 1 J !: a .I a . , I . i e rlia!:i a fi \"jar-n,.. ,

: I 5 I . .r i:i an ri n: I I I ! I : : 5 : . t Ic a :il- sjex. r !. .I.:t::!ina k. ;

...r,(-1. .:!.!me?ri s a r i -!om;.~.k V?.I-I!::I

6.> j!-!ga rn??l.:i:il-:!b.!.+::.i. :il->~~-!:el:ii l i . . j i . ?per-sen

I...4 .! 1. :,. I.: i j an rj . r r.,!:,I -. ,.I : ,1 eli:~..

1 anilia.r.1 sel-.I:.,;a. i n . I.
. .
. ; x
-. i 1:. ra:i ilk.!,

. r i : . . l : . c:Ii.amei:er, t?er,>t, j u m i a h r o n g g a cian tebal dis:-.

!:J 1.n i.2 .

I-lai-in :llama p e n g e r i t a i a n :, m a k a lkaclat- a:!.r, l : a d a r v i . t:amin

C:? ksdc-it- a5arl !:ii*n rir-ai:leini?n mennr!..in, si?cian!;)iia~-i pi+, I,:.~k.al.i--

t a ! ~ w-?r-ri a , : I :I : . .I I : : I pasta. i ~I:-!

ITIE?~ k:.3. . Den g a 1-1

pel-tainbahan tepc!ng maizena I pet-sen, malra liaiiar- a i r , k:.adar

....i, ,+: .. .
;
:
:
t ~C: i : t 3 l . . . . itl warn clan at-'@ma pasta

,
nii.?l-ii.rr-!.!n ! ~ ! . : ? d ~ ~ r ~pi+, a~~i
g l . ~ .lcual. ~t a s iiek..-,ti.!r clirtrin i;-endeinen pas'ia

I~C+I-,
ri cl I:. at."
:i. P,-. ~ s t aT W berkaciat- a i r tet-en!dsii, liariat- vi.tarn:.ri

C:, l:..i.dar- a.am dan I,:.i.ial.ita!s .l:..e?b:.c;i::.~.~.~-

t:ertj.nggi.. 12 <-, 5 .t.ti

Far-.irter. : i . . : l . . l : . i ? d e e r I~:.!!al:i..ta.; warns !:lan ar-oma tei---

t i ~ i g g i . s e r t a pi? .t~!r--en!Jal-I. Tornst: S:iyi..!r- meni.il..ili:i r-endernrn

.I. ... , ki?n,a+:. ? : . e ~ ~ t i r i g c ~ :p

i .e
y r s e n i:c.!l.i.i:, i-ehi.:l.angcin dan l:ti..i:i.

: : r - I . Toinai: Fai-iner- i e m i . 1 . i l . i . ber-+i::., diarne-lret-, Ceket-a,.-

sari cian t e t i t i l !:.laqi.r~gt:ei.l:?erar. .3i.!irc].ah r-eingi~a t n r n a t VW

ri3. II,a..... ~+:.a:; .

C?
i .. tt 2 clan ty::,.>.r-il:~
t?r- 2 .-
..~
..,,
., .
Tet-dapai. eml:ir,-!:. p a s t a vai'lil kac:lai- a..i.t-. !:jar-9 ~ c . L . ! A ~j t:.zs.5, iLdctr.....

rian%ya memel:i!.!hi. .;vat-at ;aiti! 80 li:iel-!i.i: ,.: I. per-sen :.: lld, :3:.$

men j t :.: i) f:,"rr-;!:!?rl :< T W , By.. m6.n jl:. :.: f, pwr.sel:-f :j '1 bJ cl,+ri ti5

in!;:l:-i .j .I: : .I lp!:~rsc~i-f ;.: Sav.! r -

 SKRIPSI
,-
a~ baq a i. 5a 1a I-, 5a ta :;~a ~ -3:: a . . ! I.! I: i a e i i ~ ~ : :I.~el-~
~ ~ gi ~e ~l a
n l;

,.:i.-,F(,l
ci .-~ AI\IA -rEib:.PJl:3l.. i:!G I: l:'EFi.'l:&r4 1. i:.')l,J

pad* 1 . . . n C ' I DAId i

;:[ Z T

F:~l:i.iI.ta~
'lel::.r-io:i.oci.i. F-'et-'tani.i:!ir

I r-,:; i:..it!.~. i.
3:. lF'c?ir. i::+*.i~
E ! ~ I Bc!g m t-.
 INSTITUT PEHTANIAN BOGOH

FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

PENGAfiUH VAR I E r A S TilMAT , FENAi'lBHHAN I-EF'IJPJEIII; I LENA

DAN L.AN;i F'ENGENTALAN TERHHDAP IlLlTILI PASTA TnMAT

(Lycoper-slcum e.;culentum, MI 1 1 )

SKRIPSI

Sehagai salah satu syarat untuk. memperoleh gelar

SARJHNA TEKNOLOGI FERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
Fakultas Teknnlngi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

INDRA KERTATI

F 23.0841:)

Dilahirkan pada tanggal 27 Desembet- 1967

d i Jakarta

Tanggal lulus : 8 April 1 9 9 1

 l = , ~ t j isyt.tC:.h.~r-
. p e n u l i s pan.ja?l:.i~r'i i . e h a d i r a t . f i l l a h s.ru.t.,

i-ar-eria h a n y a dei'igan r a l i m a t clai'i ;iric!geral-i-1'4- skripsi. i r i ~

dapat ter-selesai.kijn.

Cii-I-i.phi. i n i . d.i.s!.h~~~tn
s e b a g a i s t ~ l a t isia-tu s y a r a t un.ti.tl:.

melnperc?l.eh cjelal- S a l - j a n a Tel-no:logi P e r - t a n i a n pada jetrusari

'l'el-nc!:logi F'angari dari C;i.zi. , I r i s t ~ . t i k tP e r t : a n i a n Hogot-.

T ~ t l i s a ni n i m e r u p a k a n h a s i l p e n e l i t i a n d a r i a k l h i r bu-

l a n Jctni. samp6i.i a w a l Desenlber 1990 d i L a b n r a t o r i c ~ m Tekno-

:li:>ili d a n F'asca F'anen, B a l . a i F ' e n e l i t i a n H u r t i b : . ~ ~ l . t c t r a , I-em-

harig .

licapai'i t:,erirna k a s i h dan penyhai-gaan p e n ~ t l i s h a t u r l a n

.:1, e 12ad a :

1. Bapak Dr. 1:t-. H i z a l S y a r i e , f , DESS dan Hapai::. I r . R.1'1.

Sinaga, MS ,selal*:u d o s e n p e m b i m b i n g y a n g t e l a l - i mernt?er.i-

lian bj.inbingan se1,ama p e t - ~ e l i t ~ i a ns a m p a i tersc!s~!nnya

sliripsi ins.

L!. 1bt.t I r . C.C. N u r w i t r i . ? I ) R f i y s n g t e l a i i t ~ ~ r c nt ite n q u j i d a r ~

riletnberilian maauC:.an-.rni>s~tl:.anp a d a pet-t?a.ikat3 s k t - i p s i .

..~
.r.. l i e p a l a f 3 a l a i F'einel.i.t:.i.an tior-iil~:,t.r:l:t:~..~ra,
1-emhang y a n g te..-

lal, memberiC:,an i r i n ~tntul,:. melakukat-i p e n e l i t i . a n d i 1-abo-

r-t:r...tm L;ii:I:a~. F ' e n e l . i . t . i . a r ~ , LLenlhanq.

11. I:.epa:la I.'royel::. p e r i e l i t ~ a nrl.i.lnnna p e r i t . ! . l ~6nelalf:uIian

~ pen@.-

:L I. I.
-. nn .
 , , 1: ii,.., I r . Nur-hat-..t,.rt: i clar.1 I: b!., I.r . 1-ic;ter.i.a PI . Si. tar1l:jgaiig

y;~t-,q tt.tr~~!: i r ~ e n i b e r i k a nl-r..i.mb.ingan s e l a m a p e n e l . i : i a r I .

6. Ei;il:,al- tiei-man I!r;c. , TE:~.I I.4\..\nc~,i'la~; l i a r , #as-,g & r e p , C::ang

I)eni., C::ang iilatnat, Kanq E n d i , IKanq U d i n da1-I para s'taf

L.aboral.ori.i.!rn -1-al-iiiIi y a n g t e l a h mernl-)eintu p e n u l i s selama

per~el..it.ii<ri .
7. Para p a n e l i s h.1j.i. o r g t r i ~ o l e p t i kd i B a l a i P e n e l l t i a n Hor-

-i-.ikt.\lt u r a 7 1.-embang -
Ei. F'apii, Viama, l'lar N i r i n , Ilbak R e n i clan s e s e o r a n g t e r r a y a r i g

yang t e l a h member-ikan d o r o n q a n k:.epada penulis selalna

per1e1.i:tiar.i hingga tersusunnya s k r i p s i , i n i .

9. Mas A r i s , Mbab; T u t i , Rapak Snedat-wohadi, Rapak Anggoro,

C::eluat-ga E y a n g Soeqonclo, F l g u s t i n a Wulandat-i , K e l u a t-ga

Rapal::. lioesmin, I b u I j a h dan T e h E r i y a n g t e l a i , banyak

member-i.kan p e r h a t i a n kepadw p e n u l i s .

I<:).Seini-la p i h i . y a n g t e l a h membanti.\ p e n u l i s sejal,; p e n e l i-

. .
ti.i:,n rsanipai. t:ersusuninya skt-ipli rnl.

F'cr-nulis n i e n y a d a r - i t u l i s a r i i n i m a s i h j a u h d a r i setnpur-

na, I:.arena it^^ s e g a l a C r i t i l . d a n s a r a n ~ ~ n t c r k .p e r b a l k a n

,--,... n g z t di.tiat-apkan. Semoga t u l i s a n i n i bermanfaat ibagi

k i ' i i i :;efl\t.,\a.
 ..
:.<. I.4at-na ............................. 7.c,
.. <

..v
...i . Kadar- v l . i a n i ~ . nL: .................. 2

4. . Kadai- ........................
asiiin 44

;
4 . hl- :Lai pl-i .. ., ....................... 45

6 . 1-eb. z.t u
. ..................... . ....
t-' 48

7 . Aroma v-"..
. 52:

8 . Rendernen p a s t a ................... 55

9 . Rendemen s a r i t n m a t .............. 59

I.i.1. Ana1.iz.a f i s i k t o i n a t .......... ., ... 61

V . I.:E.S I IYIF'I AN DAN SARAN ......................

.!I_ 53

A l l l'I!Tl::A ................................ 55

I. k1lP.L RAN ..................................... 68

label. 1.. k::onil?!?s.is.iz a t o i l ? < . tomair inh.tci~2.~ to-
mat inasal:. clari sat-.i. toma-t ~EC.I l.l:i!:!
y I-aiil batian ........................ b

1:::oinposisi. z a t ~i::i - + s t'gar-

icamc*- - dam
p a s t a iroinat per- .Lt:!l:l grain hahari... '7

k::andungan z a t g i z i tepunq l a y ~ h n g .
k u n i n q dan .I:e1~.~1-tq
jag~.hntJp u t i h pet-
I.r:)i:~ sram tlahai-& ................... 14

- -- dkZ:erfl:r:ti.k
IC.,*I yeS.a!!:..inisas.i. heber-a-
....................
'-

pa j e r i i s pati 16

A n a l i s a p r o k s i i n a t p a s t a impur- U e l
Monte ............................ I
:1.
.-
Anal <.!%apt-oksimat tepung inai.zen.3 . .z l

A n a l i s a pr-oksimat tomat seqar .... .-., .C

-em.
L

A n a l i s a p r o k s i m a t s a r i tomat ..... 3 :3

F'enr~ar-h.11i % a i m p e n g e n t a l a n tel-hadap
I::.adar a i r - pas-ka tornat ............ :; 6
F'er-li~arui-i i.:.onsenlrrasi t e p u n g iiiaize-
na t e r h a d a p k a d a r a i r p a s t a t o m a t 7 -7
.4 ,
Fengar-uh v a r - i e t a s t o m i i t kerhadap
kadar a i r p a s t a tomat ............ 38

l a b e l . 12. F'engaruh lama (>engenta:Lan, konsen-

t.r-a%:i teph~nginaizena r-lan v a l - i e ' t a i
-tc!n!at .I:erhada[? kaclar- a i r p a s t a t o -
mat .............................. :? 3

Pengaruh v a r i e t a s i-ornat ter-hadap

r~rar-nap a s t a tclrnat ................ :3$

.-
pE+,.,e,a
....t i . ~
t-I 1aina
. p e n r ~ e r i l a l a n , i.:,onsen--
t r-..- i teph-hng ma:i.:rena dari v a r i e t a s
t:oiiiat t e ~ l i s c l i i ~w?i d ~ i l a p a s t a t:.oma,i:. . 413