KADALUWARSA

PRODUK PANGAN DAN

PENDUGAANNYA

Achmad Poernomo
 Apa itu Umur Simpan?
•  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat
produksi hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih
memuaskan pada sifat-sifat: penampakan, rasa-aroma,
tekstur, dan nilai gizi (Ins$tute of Food Technology – IFT,
1974)
•  Suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur
simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima
untuk tujuan seperG yang diinginkan konsumen dan selama
bahan pengemas masih memiliki integritas serta
memproteksi isi kemasan (Na$onal Food Processor
Associa$on, 1978)
•  Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk
pangan, dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada
suatu level atau Gngkatan degradasi mutu tertentu (Floros,
1993)
KRITERIA DAYA AWET

1.  Kelas mutu
2.  %-ase loss atau %-ase yang baik/utuh
3.  %-ase kandungan zat tertentu yang masih
diterima
4.  OrganolepGk
5.  Kandungan zat berbahaya atau mikroba
tertentu (safety)
•  Pada saat baru diproduksi, mutu produk
dianggap dalam keadaan 100%, dan akan
menurun sejalan dengan lamanya
penyimpanan atau distribusi.

•  Selama penyimpanan dan distribusi, produk

pangan akan mengalami kehilangan bobot,
nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh,
dan kepercayaan
Enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya
penurunan mutu atau kerusakan pada produk
pangan*:
•  massa oksigen,
•  uap air,
•  cahaya,
•  mikroorganisme,
•  kompresi atau ban$ngan, dan
•  bahan kimia toksik atau off flavor

v  Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life predicGon of packaged foods: chemichal,
biological, physical, and nutriGonal aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.
 APA BEDANYA?
Use-By
This label is aimed at consumers as a direcGve of the date by which the product
should be eaten; mostly because of quality, not because the item will necessarily
make you sick if eaten aber the use-by date. However aber the use-by date,
product quality is likely to go down much faster and safety could be lessened.

Sell-By
This label is aimed retailers, and it informs them of the date by which the product
should be sold or removed from shelf life. This does not mean that the product is
unsafe to consume aber the date. Typically one-third of a product’s shelf-life
remains aber the sell-by date for the consumer to use at home.

Best-By
This is a suggesGon to the consumer on which date the product should be
consumed to assure for ideal quality.

Expiry Date
It is added to a food package to tell consumers the last day a product is safe to
consume. You should never consume food aber the expiry date.
 TITIK KRITIS

•  Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya

perubahan pada produk pangan menjadi dasar
dalam menentukan GGk kriGs umur simpan.

•  TiGk kriGs ditentukan berdasarkan faktor utama

yang sangat sensiGf serta dapat menimbulkan
terjadinya perubahan mutu produk selama
distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi.
 TITIK KRITIS: KADAR AIR

•  Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu
produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk.

•  AkGvitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, reaksi

kimia/biokimia dan pertumbuhan bakteri, jamur dan
mikroba lainnya.

•  Makin Gnggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang

dapat tumbuh, sementara jamur Gdak menyukai aw yang
Gnggi

•  Makin Gnggi aw makin Gnggi reaksi kimia/biokimia, namun

ada yang sebaliknya
 TITIK KRITIS: KADAR METABOLIT

•  Selain kadar air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh

ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen
bahan pangan. Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui
melalui analisis free faiy acid (FFA) dan Go barbituric acid (TBA).

•  Kerusakan lemak selain menaikkan nilai peroksida juga

meningkatkan kandungan malonaldehida, suatu bentuk
aldehida yang berasal dari degradasi lemak.

•  Malonaldehida yang terkandung pada suatu bahan pangan

diukur sebagai angka TBA.
 TITIK KRITIS:
KANDUNGAN MIKROORGANISMA

Kandungan mikroba, selain mempengaruhi mutu produk

pangan juga menentukan keamanan produk tersebut
dikonsumsi.

Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi
oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik (APA SAJA?)

Untuk menentukan Gngkat keamanan produk pangan
berdasarkan kandungan mikroba, digunakan parameter
beberapa jenis mikroba yang terkandung dalam produk
pangan
Kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk
pangan siap saji (UK Public Health Laboratory Service).
PENDUGAAN MASA SIMPAN
EMPIRIS à EXTENDED
STORAGE STUDIES

PEMODELAN MATEMATIKA à
(ACCELERATED SHELF LIFE
TESTING/ASLT, ACCELERATED
STORAGE STUDIES
 Extended Storage Studies
•  Disebut sebagai metode konvensional, adalah penentuan
tanggal kadaluwarsa secara empiris

•  Menyimpan satu seri produk pada kondisi tertentu (sesuai

kondisi dikehendaki)

•  Penurunan mutunya (usable quality) diamaG hingga mencapai

Gngkat mutu kedaluwarsa.

•  Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang

panjang dan analisis parameter mutu yang relaGf banyak serta
mahal.

•  Untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari

3 bulan.
•  Biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan
produk pangan yang telah siap edar atau produk yang
masih dalam tahap peneliGan.

•  Dilakukan dengan cara menyimpan beberapa

bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal
produksi yang sama pada beberapa desikator atau
ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembaban
yang seragam.

•  Pengamatan dilakukan terhadap parameter GGk kriGs

dan/atau kadar air.
•  Dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu
bahan, memplot kadar air tersebut pada grafik
kemudian menarik GGk tersebut sesuai dengan
kadar air kriGs produk.

•  Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar

air dan kadar air kriGs ditarik garis ke bawah
sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk
(Gambar 2).

•  Selain berdasarkan hasil analisis kadar air, kadar air

kriGs dapat ditentukan berdasarkan mutu produk
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar-Universitas, InsGtut Pertanian Bogor.
 Accelerated Storage Studies

•  Menggunakan parameter kondisi lingkungan (biasanya suhu) yang dapat
mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan.

•  Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relaGf singkat
(3−4 bulan), namun ketepatan dan akurasinya Gnggi.

•  Dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu:

Ø  Pendekatan kadar air kriGs dengan teori difusi dengan menggunakan
perubahan kadar air dan akGvitas air sebagai kriteria kedaluwarsa,
dan

Ø  Pendekatan semi-empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius,

yaitu dengan teori kineGka yang pada umumnya menggunakan ordo
nol atau satu untuk produk pangan.
 Accelerated Storage Studies
• 

Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS melipuG
penetapan parameter kriteria kedaluwarsa, pemilihan jenis dan
Gpe pengemas, penentuan suhu pengujian, prakiraan waktu dan
frekuensi pengambilan contoh, plolng data sesuai ordo reaksi,
analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umur
simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.

•  Penentuan umur simpan dengan AAS perlu memperGmbangkan

faktor teknis dan ekonomis dalam distribusi produk yang di
dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung
jawab.

•  Penggunaan suhu inkubasi untuk mengetahui umur simpan

produk disajikan pada berikut;
Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985. Accelerated shelf life tesGng of foods. Food
Technol. 39(9): 57−62, 64, 134.
ln(Ao/A) = -kt
lnAo-lnA = -kt
t = (lnAo-lnA) /-k
t = (lnA-lnAo)/k
LaMhan:

Pendugaan umur simpan teh rumput laut