PENGAWET MAKANAN

FARIKHA MAHARANI
PENDAHULUAN
• Pada dasarnya pangan bersifat mudah rusak
(perishable), karena kadar air yg terkandung di
dalamnya sbg faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri
• Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan terjadi kerusakan baik akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak
• Makanan yg masih pantas dikonsumsi, idealnya harus
bebas polusi pd setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan –
perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit
yg dapat menyebabkan penyakit
• Undang – undang No 7 th 1996 menyatakan bahwa
kualitas pangan yg dikonsumsi harus memenuhi
beberapa kriteria, diantaranya aman, bergizi,
bermutu dan dapat terjangkau oleh daya beli
masyarakat
• Pengertian secara luas, Bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk
pangan selain bahan baku utama
• Pengertian secara khusus, Bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik
yg mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.
• BTP ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan
• Fungsi Bahan tambahan pangan adalah untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur serta
memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan
bahan (ingredient) utama
• Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah
dapat meningkatkan/mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan
• Jenis Bahan tambahan makanan : pengawet, pemanis, pewarna,
sekuestran, antioksidan, antikempal, penyedap rasa, pemutih &
pematang tepung, pengatur keasaman, pengemulsi
 JENIS – JENIS TEKNIK PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN MAKANAN
1. Pendinginan
2. Pengeringan
3. Pengemasan
4. Pengalengan
5. Penggunaan bahan kimia
6. Pemanasan
7. Teknik fermentasi
8. Teknik Iradiasi
PENDINGINAN
• Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan
diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sd +10C
• Cara pengawetan dengan suhu rendah lainnya
disebut pembekuan
• Pembekuan adalah penyimpanan bahan dalam
keadaan beku yaitu pada suhu -12 sd -24C
• Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada
suhu -24 sd -40C
• Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pd jenis bahan pangan
• Pembekuan biasanya dapat mengawetkan bahan
pangan utk beberapa bulan atau tahun
• Perbedaan pendinginan dan pembekuan terletak
pd keaktifan mikroorganisme dlm bahan pangan
• Pada dasarnya pendinginan dan pembekuan tidak
dapat membunuh bakteri, jadi jika bahan pangan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk aktif kembali
• Pendinginan dan pembekuan memberikan pengaruh
yg berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat
lainnya
• Beberapa bahan pangan menjadi rusak pd suhu
penyimpanan yg terlalu rendah
PENGERINGAN
• Pengeringan adalah cara utk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan
menguapkan sebagian besar air yg dikandung
melalui penggunaan energi panas
• Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi
lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan
• Kerugian dari pengeringan yaitu karena sifat asal bahan
yg dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat –
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll
• Kerugian lain adalah perlu dilakukan pekerjaan
tambahan sebelum dipakai,misal harus dibasahkan
kembali sebelum digunakan
• Faktor – faktor yg mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan
PENGEMASAN
• Pengemasan merupakan bagian dari pengolahan
makanan yg berfungsi utk pengawetan makanan,
mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air
• Teknologi pengemasan mengalami perkembangan yg
sangat pesat khususnya pengemasan plastik yg sudah
mulai menggeser peranan kayu, karton, gelas dan
metal sbg bahan pembungkus primer
• Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetrapack,
merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus
serta produk cair yg dikemas dlm keadaan steril
• Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan
dengan pemberian cairan atau uap hidrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma
PENGALENGAN
• Pengalengan adl sebagai cara pengawetan bahan
pangan yg di pak secara hermetis (kedap thp udara,
air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yg kemudian disterilkan secara komersial utk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit) dan pembusuk
• Pengalengan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan
kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan
cita rasa
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
• Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi utk
membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk dan memberikan
tambahan rasa sedap, manis dan pewarna
• Contohnya : cuka, asam asetat, wax emulsion, ethylene
absorbent
• Contoh lain nitrogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur shg
dipertahankan kesegaran dan rasanya yg nyaman
• Bahan tambahan pangan pengawet boleh
dipakai oleh perusahaan yg memproduksi
pangan yang mudah rusak
• Pencantuman bahan tambahan dalam label
pada produk pangan sesuai dengan Peraturan
Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label
dan Iklan pangan
• Label pangan adalah setiap keterangan mengenai
pangan yg berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yg disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada atau
merupakan bagian kemasan pangan
• Pengawet yg diijinkan utk digunakan tercantum dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Makanan
PEMANASAN
• Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan
bahan pangan sangat berpengaruh pd bahan pangan.
• Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yg diberikan
semakin banyak mikroba yg akan mati
• Proses pengawetan dpt dikelompokkan menjadi :
a) Pasteurisasi
b) Pemanasan pada 100C
c) Pemanasan diatas 100C
TEKNIK FERMENTASI
• Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet
sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi
kesehatan
• Salah satu fermentasi dg menggunakan bakteri asam
laktat pd bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
turun dibawah 5 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yg jika
dikonsumsi akan meyebabkan muntah – muntah, diare
• Asam laktat yg dihasilkan bakteri dengan nilai pH
(keasaman) 3,4 – 4 cukup utk menghambat
sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman
• Contoh jenis makanannya : kecap, tauco, terasi,
bekasam dari Sumatera Selatan
TEKNIK IRADIASI
• Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pd
suatu pangan
• Menurut Maha (1985), Iradiasi adalah teknik yg
digunakan utk pemakaian energi radiasi secara
sengaja dan terarah
• Winarno (1980), Iradiasi adl teknik penggunaan
enegi utk penyinaran bahan dg menggunakan
sumber iradiasi buatan
• Jenis iradiasi pangan yg dapat digunakan untuk
pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik
• Radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yg dilaluinya
• Jenis radiasi ini dinamakan radiasi pengion, contohnya :
radiasi partikel ,  dan gelombang elektromagnetik .
• Jenis radiasi pengion yg umum digunakan utk
pengawetan makanan adalah sinar gamma yg
dipancarkan oleh radio nuklida 60C0 (kobalt-60)
dan 137Cs (caesium-137) serta berkas elektron yg
terdiri dari partikel – partikel bermuatan listrik
• Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yg
diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan
faktor kritis pada iradiasi pangan
• Untuk memastikan pemakaiannya aman bagi
konsumen, maka pemerintah membuat peraturan
tentang iradiasi ini yg digunakan sampai sekarang
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 th 1987
dan No. 152 th 1995. Peraturan ini yg selanjutnya
digunakan sebagai acuan dalam penyusunan
undang – undang pangan No. 7 th 1996
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN
UNTUK PENGAWETAN
1. Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan
pengentalan
2. Perlakuan panas – blancing, pasteurisasi, dan sterilisasi
3. Perlakukan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan
4. Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam
5. Berbagai macam zat kimia aditif
6. Iradiasi
BEBERAPA PERTIMBANGAN DALAM
PENGGUNAAN PENGAWET YG AMAN
BAGI KONSUMEN OLEH FDA
• Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet
pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi
produk pangan yg bersangkutan
• Pengaruh kumulatif bahan pengawet dalam diet
• Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker)
bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia
atau binatang
PROBLEMATIKA YG SERING TERJADI DLM
PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

• Penggunaan tidak sesuai dlm ketentuan

Depkes
• Kadar akumulatif tidak pernah
dikonfirmasikan dengan Daily Intake
• Penggunaan bahan ilegal (borak dan
formalin)
HAL – HAL PENTING DALAM
MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN PENGAWET
• Pilih pengawet yg benar/yg diijinkan utk dipakai dlm
pangan serta telah didaftar di Badan POM RI
• Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan
(label)
• Gunakan takaran yg benar sesuai petunjuk pada label
• Membaca dengan cermat label produk pangan yg
dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas
produk pangan yg menggunakan bahan pengawet