PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN
BAHAN PANGAN

Oleh : Ruhana Afifi, M.Pd

 Pengertian Pengolahan (pengawetan)
Dalam kamus besar bahasa Indonesia (2002) :
pengawetan adalah proses, cara, pembuatan menjadi
awet dan tahan lama (tidak mudah rusak, basi atau
busuk).

Pengawetan makanan adalah upaya untuk menahan laju

pertumbuhan mikroorganisme pada makanan yang
mungkin memproduksi racun atau toksin.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk

membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
 Tujuan pengawetan
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan (lamanya suatu
produk dapat disimpan tanpa mengalami
kerusakan) produk pangan.
Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau
mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan
terjadinya keracunan dan mempermudah
penanganan dan penyimpanan.
 Tujuan Pengolahan dan Pengawetan secara
komersil
mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke
konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu
organoleptis secara metode ekonomis yang mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-
perubahan kimia, fisik, fisiologis, faal, dan pencemaran.
mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim.
menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musim
tidak terbuang.
memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui
berbagai bentuk pengemasan.
 Keuntungan pengolahan dan pengawetan
pangan komersil
Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan
dalam jumlah yang cukup sepanjang hari
Penganekaragaman pangan
Kualitas pangan lebih baik
Penyiapan makanan lebih singkat dan mudah
Faktor penyebab kerusakan pangan
Pertumbuhan mikroba yg menggunakan pangan
sebagai substrat untuk memproduksi toksin dalam
pangan
Katabolisme dan pelayuan atau proses pemecahan
dan pematangan yang dikatalsiis oleh enzim
Reaksi kimia antar komponen pangan dan bahan
lainnya dalam lingkungan penyimpanan
Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan
Kontaminasi serangga, parasit dan tikus
 Prinsip-prinsip pengawetan
Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan
membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan
pangan.
Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan
misalnya dengan membusuk atau menginaktifkan enzim di
dalam bahan pangan.
Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia
lainnya.
mencegah kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar
seperti serangan oleh serangga, parasit maupun kerusakan
mekanis.
 Jenis Pengawetan
Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan :
1. bersifat jangka pendek :
- penanganan aseptis,
- penggunaan suhu rendah (<20C)= refrigerasi
- pengeluaran sebagian air bahan, = pengentalan
- perlakuan panas ringan = pasteurisasi
- mengurangi keberadaan udara,
- penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah,
- fermentasi,
- radiasi dan
- kombinasinya.
 Lanjutan
bersifat jangka panjang :
- pemanasan pada suhu tinggi (>
100C)=sterilisasi
- Penggunaan pengawet kimia
- Pengeringan
- Pengeluaran udara (pemvakuman)
- Pembekuan= freezing
- Kombinasi proses
 Jenis Cara Pengawetan Pangan
1. Pengawetan secara fisika
2. Pengawetan secara kimia
3. Pengawetan secara mikrobiologi
 1. Pengawetan secara fisika
Merupakan metoda pengawetan yang melibatkan
pendekatan fisik, antara lain dengan:
1) penambahan sejumlah energi seperti pada proses
pemanasan dan radiasi;
2) penurunan suhu terkendali seperti pada proses
pendinginan dan pembekuan;
3) mengatur kandungan air bahan yang akan diawetkan
seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau
pengeringan beku
4) dengan penggunaan kemasan pelindung .
 Pengawetan secara fisik mematikan
mikroorganisme yang ada pada bahan pangan
dengan cara pemanasan disertai dengan
pengemasan yang mencegah terjadinya re-
kontaminasi,
atau dengan cara pengeringan yaitu
pengurangan kadar air produk pangan yang
diikuti dengan pengemasan yang mencegah
terjadinya readsorpsi air.
 metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil
menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini
umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan
mutu sensori dan nilai gizi produk pangan.
Contoh panas yang digunakan pada proses sterilisasi
pada pengalengan akan sangat melunakkan jaringan
sel bahan, mengurai chlorophil dan zat-zat antocyanin,
menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin
yang terkandung.
 Teknik pengawetan fisik
1. Pengeringan Osmotik
pengawetan untuk memperbaiki akibat buruk pada beberapa
produk yang diawetkan dengan cara pengeringan biasa
semisal tekstur menjadi sangat keras dan kehilangan flavor.
Pengeringan osmotik dilakukan dengan menciptakan lapisan
semipermeable dengan cara merendam produk kedalam
larutan gula atau larutan garam sebelum proses pengeringan.
Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan produk pangan
semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan
penjemuran atau pengeringan buatan
2. Pengeringan
Pengeringan bisa dipakai untuk bermacam jenis hasil
pertanian.
Secara umum produk dipersiapkan sesuai dengan
kebutuhan, utuh atau mengalami pengecilan ukuran.
Ada perlakuan blansir atau pencelupan dengan
larutan tertentu untuk mempertahankan warna atau
bahkan fermentasi bila dibutuhkan untuk
menciptakan fungsi lain, misalnya pembentukan
flavor.
Suhu yang dipakai juga bisa beragam tergantung
pada desain proses pengeringan yang ingin dilakukan.
 3. Pasteurisasi
Adalah sebuah proses pemanasan makanan
dengan tujuan membunuh mikroorganisme yg
merugikan seperti virus, protozoa, kapang dan
khamir
Perlakuan pemanasan ringan 63 C selama 30
menit atau72 C selama 15 menit.
Produknya: susu, anggur,bir, jus buah dll
Contoh produkyg sudah dipasteurisasi
 4. Sterilisasi atau pengalengan

Adalah perlakuan panas yang berat umumnya

pada sushu 121 C selama jangka waktu tertentu
tergantung jenis bahanya.
Tujuanya untuk membunuh semua
mikroorganisme patogen dan pembusuk yg
tumbuh pada suhu kamar
Pengalengan biasa dipakai untuk mengawetkan
produk pangan dengan pH lebih dari 4,5.
Contoh pengalengan
 5. Pendinginan (refrigerasi)
Adalah penyimpanan pada sushuantara -2 C
sampai 16 C
Modifikasi refrigerasi misal dengan
penyimpanan Controlled atmosphere (CA):
selain suhu rendah juga Oksigen rendah
sedangkan CO2 tinggi
Penyimpanan hipobar : suhu rendah juga
pemompaan keluar udara sehingga
keadaanbertekanan rendah
Contoh pendinginan
 6. Pembekuan
Penyimpanan pada suhu -18 C
Makanan dapat tahan beberapa bulan hingga
setahun
Pada pembekuan sebagian air dalam bahan
pangan berubah menjadi es sehingga
menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme serta menurunkan aktivitas
air
 7. Pengentalan

Tujuan dilakukannya pengentalan produk tidak hanya

untuk usaha pengawetan. Kadangkala untuk
memudahkan proses berikutnya, contohnya untuk
mengentalkan produk yang akan dikeringkan dengan
pengering semprot, atau juga ditujukan untuk
mengurangi volume, misalnya pada pembuatan
concentrated juice sehingga memberikan
kenyamanan sewaktu berbelanja, dan jus tersebut
bisa diencerkan kembali seperti semula bila
dibutuhkan.
Contoh produk pengentalan
 Pengawetan secara kimia
Biasanya denga penggunaan bahan tambahan makanan.
Contohnya:
1. Dengan nilai pH rendah dibawah 5,5 dengan
menambahkan asam organik atau asam lainnya (asam
cuka, asa, laktat, asam fosfat, as. Benzoat, sorbat, sulfit
dll) contoh pengawetn serealia dan kacang-kacangan
2. Dengan larutan garam contoh pembuatan ikan asin
3. Dengan larutan gula contoh pembuatan kue, wajit,
dodol
4. Dengan fumigasi : gas etilen oksida, propilin oksida dsb
Pengawetan secara mikrobiologi (fermentasi)

Adalah dengan cara menumbuhkan

mikroorganisme yg berguna secara selektif
serta menghambat mikroba lain yg dapat
merusak
Tujuanya untuk mengawetkan bahan pangan
dengan pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dengan senyawa seperti alkohol,
asam cuka, asam laktat dll
Irradiasi