TUGAS PMM-B

Pengawetan Makanan Menggunakan Asam, Garam & Gula

Kelompok 4 (2 DIV)
- Dhiya Nabilah
- Diana Arum Sari
- Fakhry Muhammad
- Ferdian Akhmad F.
- Fitra Hernayanti
- Ghina Akmaliah
- Kamelia
- Putri Khrisna S.
- Siti Muthmainah
- Ulfa Amelia

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II
2014
 PENGAWETAN PANGAN
• Tujuan: menghambat pembusukan dan menjamin mutu
awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin dengan
menggunakan beberapa bahan diantaranya :gula, asam dan
garam.

• Penggunaan pengawet dlm produk pangan berperan sbg

anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya.

• Jamur, bakteri dan enzim sbg penyebab pembusukan

pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN GARAM

• Garam dpt bertindak sbg pengawet karena garam akan menarik air
dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tdk dpt
berkembangbiak karena menurunnya aktivitas air.

• Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme.

• Sifat-sifat anti mikroorganisme dari garam: garam memberi sejumlah

pengaruh bila ditambahkan pd jaringan tumbuh-tumbuhan yg segar
dan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu.
Lanjutan
• Mikroorganisme pembusuk dan pembentuk spora adlh yg paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (6%).

• Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum kecuali

Streptococcus aureus dpt dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10–
12%.

• Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dpt
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

• Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan

hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan
garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang
lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
 Aplikasi Pengolahan dengan Garam
Penggaraman Ikan
1. Penggaraman kering (dry salting); ikan disiangi lalu dilumuri
garam dan disusun secara berlapis-lapis dgn garam.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan
larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/ wadah
kedap air lalu diisi dgn larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting);
hampir sama dengan cara (2), tetapi karena wadah yang
digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang
terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang)
atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).
 Telur Asin

• Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip

penggaraman.

• Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu

menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri
tidak dapat berkembang lagi.

• Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran

Kristal garamnya tidak terlalu halus.
 Acar

• Acar adalah sayur atau buah yang diberi garam dan

diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.

• Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal

pembuatan acar dengan cara fermentasi.

• Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1%

apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula
rendah. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
 Ikan Teri

• Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil

pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses
penggaraman dan pengeringan.

• Namun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis
ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman.
Telur asin Penggaraman ikan
PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN GULA

• Gula digunakan sbg pengawet dan lebih efektif bila dipakai dgn
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.

• Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis

atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan
akhirnya mati.

• Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah

penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan
dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan
diawetkan.
 Lanjutan
• Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30
gram/kg bahan.

• Perendaman pangan dlm larutan gula secara bertahap pd konsentrasi

yg semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dgn
gula.

• Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan,

selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

• Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aktivitas air (aw) bahan

pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa
produk seperti selai.
 Lanjutan
• Apabila gula ditambahkan ke dlm bahan pangan dlm konsentrasi
yg tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yg
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

• Pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air (aw) bukan

merupakan faktor satu-satunya yg mengendalikan pertumbuhan
berbagai mikroorganisme, karena bahan-bahan dasar yg
mengandung komponen yg berbeda-beda tetapi dengan nilai
(aw) yang sama dpt menunjukkan ketahanan yg berbeda-beda
terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
Manisan Buah Selai

Dodol Permen
 PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN ASAM

• Asam benzoat, asam propionat, asam sitrat dan asam sorbat

merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk
mencegah makanan agar tidak cepat rusak.

• Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai

kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

• Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

• Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yg cukup

terkenal adalah asam benzoat.
 Lanjutan
• Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yg
putih.

• Asam benzoat pertama kali ditemukan pada abad ke-16.

• Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa

pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

• Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman

ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal,
selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain.
Lanjutan
• Asam ropionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan
keju olahan.

• Asam sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan

margarin, pekatan sari buah, dan keju.

• Asam sitrat digunakan sebagai zat pemberi cita rasa dan

pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan.
Saus sambal Kecap
 REFERENSI
• http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/penga
wet-makanan-alami/
• http://rhyafile.blogspot.com/2013/01/pengolahan-makanan-
dengan-garam-asam.html
• http://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-
makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-pengolahan-hasil-
pertanian/
• http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_benzoat
• http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetan-
pangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimia-
bagian-2/
• http://yunirahayu84.blogspot.com/2013/04/zat-pengawet-alami-
garam.html