LAPORAN HASIL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH

“ MACTHA ICE CREAM”

Dosen Pembimbing : Dr. Badrut Taman,STP,M.Biotech

Oleh Kelompok 9 D-IV B

Nama Kelompok :
1. Ni Wayan Ari Kartika (P07131218 048)
2. Kadek Annisya Artha Rahayu(P07131218 062)
3. Ni Komang Maya Intansari (P07131218 067)
4. Cleria Rice Bandur (P07131218 081)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN D-IV GIZI
TAHUN AJARAN 2018/2019

A. JUDUL : Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah

pembuatan “ Matcha Es Cream”
B. HARI/TANGGAL : Kamis, 7 November 2019
C. TUJUAN :
1) Mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan pembekuan (es krim).
2) Mahasiswa terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode
pendinginan atau pembekuan.
D. PRINSIP

Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah

jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing.

D. DASAR TEORI
A. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah.
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat
kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap
penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya.
Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama
rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua
akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini
dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari
kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu
dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es
atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat proses
pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik
pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es.
Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu
rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi
dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan
diikuti. ( Sri Rini, 2008)
B. Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12 oC belum dapat
diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di
bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan
suhu yang besar. Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama
pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering
cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan
makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme.
Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka
pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.
 Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-
faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat),
suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta
jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: pencelupan bahan ke dalam
refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup,
kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta air-blast freezing dengan udara dingin:
-17,8-(-34,4) oC.
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan
untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembe- kuan seperti blansir, peng- gunaan SO2, atau asam
askorbat (vitamin C).
3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak
dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
C. Ice cream
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan
volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68%
air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es
krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau
tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan
kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi.
Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es
 krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan
Sawitri, 2005).

E. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
- mixer
- panci
- sendok kayu
- kulkas
2. Bahan
- 150 gram SKM (susu kental manis) dingin
- 350 ml susu cair UHT
- 5 sdm gula pasir
- 30 gram bubuk matcha/green tea
- 1 sdm SP
- 5 sdm Maizena

F. PENGOLAHAN
1) Masak susu cair, skm, gula pasir, dan maizena sampai mengental. Diamkan sampai
dingin
2) Setelah dingin, masukkan ke dalam mixer, tambah dengan sp dan bubuk green tea.
3) Kocok atau mixer terus hingga mengembang dan tekstur lembut.
4) Masukkan ke dalam wadah atau mangkok dan tutup.
5) Lalu, masukkan ke freezer selama 7-8 jam sampai beku
6) Setelah beku, siap disantap.

G. HASIL PRAKTIKUM

Keterangan Hasil Pengamatan

Bahan utama 350 ml susu cair
Bahan tambahan - 150 gram SKM (susu kental manis) dingin
- 50 gr gula pasir
- 30 gram bubuk matcha/green tea
- 1 sdm SP
- 50 gr Maizena
Uji Organoleptik Hasil

Rasa Manis

Warna Hijau pucat

Aroma Harum green tea

Tekstur Sangat lembut

Gambar Produk

H. PEMBAHASAN
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi
susu dengan bahan tambahan seperti gula dan maizena atau tanpa bahan perasa dan
warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan
pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim
dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Pada praktikum yang dilakukan oleh kelompok 9 pembuatan es krim rasa mactha.
Pada pembuatan es krim matcha menggunakan bahan utamanya adalah susu. Dimana
susu ini adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt,
ice cream, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Pada proses pembutan es krim mulai dari pencampuran bahan-bahan , pemasakan
hingga pembekuan. Ada beberapa tahapan yang memiliki tujuan tertentu seperti pada saat
proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika
adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat
berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air
yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus
maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal. Pengadukan juga
berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran
kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran
udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam
adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Pada praktikum ada beberapa bahan yang digunakan sebagai berikut:
a. Gula pasir
Gula adalah pemanis makanan yang disukai banyak orang. Biasanya gula
ditambahkan dalam makanan dan minuman. Meski sama-sama manis, ternyata gula pasir,
gula batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbeda bagi tubuh, khususnya
pankreas. Untuk lebih jelasnya, mari kita bahas satu per satu.Gula pasir adalah jenis gula
yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Gula jenis ini
paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari. Karena bentuknya yang berupa
butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah
digunakan. Gula juga memiliki arti adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan
dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. (Wikipedia )
Pada praktikum yang dilakukan pemberian gula pasir sebanyak 50 gr untuk es krim
matcha.
b. Tepung Maizena atau Cornflour/Cornstarch
Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan
untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.
Pada praktikum yang dilakukan pemberian tepung maizena sebanyak 50 gr.
c. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu.
Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari
buah. Pada praktikum yang dilakukan pada masing-masing es krim diberikan flavor rasa
Matcha sebanyak 2 bungkus atau 50 gram.
Pada hasil akhir praktikum setelah kedua es krim ini sudah mengalami pembekuan selama
24 jam dan diperoleh hasil untuk kedua es krim sudah mengalami pembekuan yang cukup
baik. Akan tetapi yang membedakan kedua es krim ini yaitu terletak pada teksturnya.
Pada es krim coklat teksturnya kurang lembut, sedangkan pda es krim strawberry
 teksturnya lembut. Jika dilihat dari hal tersebut ada beberapa faktor yang menyebabkan
tekstur pada es coklat kurang lembut salah satunya yaitu mungkin dari bahan utamanya,
untuk es krim jika ingin menghasilkan tekstur yang lembut baiknya menggunakan bahan
utamanya susu. Seperti yang di jelaskan menurut (Fitrahdini, 2010) bahwa nilai gizi es
krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es
krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan
menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh
bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna
dengan kandungan gizi yang lengkap.
Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan
kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan,
proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku
ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas
atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair.
`d. Emulsifier (SP)
Sp memiliki fungsi sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat adonan.
Fungsi lain untuk membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat
dikocok. Sifat sp untuk melembutkan adonan dan membuat adonan lebih menyatu.

H. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan pada es krim coklat dan es krim
strowberry yang di hasilkan adalah untuk es krim stowberry hasil organoleptiknya
menunjukan hasil yang baik sedangkan pada es krim coklat untuk hasil organoleptiknya
yang kurang baik terletak pada teksturnya. Penyebab dari perbedaan tersebut yaitu
terrletak dari bahan utama yang digunakan sehingga es krim yang dihasilkan teksturnya
kurang lembut.

I. SARAN

Sebaiknya pada saat melakukan praktikum para praktikan harus benar-benar

memperhatikan bahan-bahan yang akan digunakn, dan paa praktikum pembuatan es krim
in sebaiknya pada praktikan harus benar-benar memperhatikan adonan es krim saat
pengadukan adonan agar dapat menghasilkan es krim yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.scribd.com/doc/100213391/Penggulaan-Dan-Selai
https://www.academia.edu/30277813/Selai

LAMPIRAN