Oleh

NI Nengah Ariati, SST.M.Erg

 DASAR PEMIKIRAN DAPUR

-Kebakaran hutan
Or.
(musim panas)
Konsumsi Kebetulan -Hewan terbakar
Dg entah -Aroma dagingnya
enak

Mereka mengenal dan

menemukan api
Api ditemukan saat manusia
memukulkan benda pd batu  cahaya
PERKEMBANGAN DAPUR

Manusia mengolah mkn  pembakaran

Pemasakan scr tradisional  tergantung adat

Kebutuhan mkn yg enak,

berbumbu tajam, pedas ↑↑
IBU2 >> MENGHABISKAN WAKTU DI DAPUR 
Persiapkan Makanan
@ Pa dan Ma: 1-2 Jam
@ Si: 2-3 Jam

Jumlah makanan yang diselenggarakan

lebih banyak (partai besar)

PERLU PENGELOLAAN  MANAJEMEN

 TERARAH, EFEKTIF DAN EFISIEN
 adalah pelaksanaan fungsi-fungsi
managemen dalam penyelenggaraan
makanan  memanfaatkan unsur-
unsur managemen secara efektif dan
efisien dalam setiap penyelenggaraan
makanan dan saling berhubungan
satu dengan yang lainnya 
mencapai tujuan yang telah
ditetapkan
 SPMI : Penyelenggaraan dan pelaksanaan
makanan dalam jumlah yang besar (diatas 50
porsi)

 Pendapat lain : minimal 1.000 porsi sekali

penyelenggaraan

 Di Jepang: 3.000 – 5.000 porsi sehari

 Penyelenggaraan makanan dimulai dari:
perencanaan pengadaan bahan mentah
 sampai siap tersaji di depan klien
dalam jumlah besar (diatas 50 porsi) 
dapat dicapai hasil guna dan daya guna
yang maksimal serta cita rasa yang optimal
DASAR/FALSAFAH PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Berkembangnya industri2  butuh >>

tenaga

Perluasan perkantoran, perkebunan

didalam kota/di luar kota

lokasi pekerjaan jauh dari

rumah

Transportasi umum << memadai

DASAR/FALSAFAH PENYELENGGARAAN
MAKANAN (lanjutan)

Kurang tersedia waktu utk penyiapan mkn

Pertimbangan bhw mkn akan rusak (faktor

penyimpanan)

Kemajuan teknologi menuntut

jam kerja efektif & efisien
TUJUAN PM

Menghasilkan mkn yg berkualitas baik,

dipersiapkan dan dimasak dengan layak

Pelayanan yang cepat dan menyenangkan

Menu seimbang dan bervariasi

Harga layak

Standar kebersihan dan sanitasi tinggi

 Sejarah Penyelenggaraan Makanan

Pembangunan arca, piramida, candi,

istana, tembok besar, dsb 
dikerjakan bnyk or  perlu PM

Perkembangan perpidahan penduduk 

pertukaran barang & makanan

Muncul penginapan yang

menyediakan makanan
DI INDONESIA

Sejarah kerja paksa

Perkebunan yang luas
Pembuatan jalan di luar kota
Pembuatan jembatan besar
Penebangan dan perkayuan
 Abad 16  losmen, restoran dg kualits baik,
pembangunan monumen, kerajaan/istana 
perlu tenaga >>
 Th 1687  RS St Bortolomews di London 
menetapkan standar makanan RS
 Th 1700 di Inggris  kesulitan pangan 
pemberian makanan untuk anak sekolah
 Th 1747  pelaut Inggris sakit << Vit C  Dr.
Lind menganjurkan disajikan jeruk dlm menu
sehari2
 Th 1800-1815  Robert Owen di
Skotlandia memulai PM Industri
sehingga disebut dgn Bapak Catering
Industri Modern/pelopor makanan
industri
 Asisten Robert Owen  Alexis Soyer,
menyelengarakan makanan untuk
Angkatan Bersenjata sehingga disebut
dengan Ahl Gizi AB
 Tahun 1809  Nicholas appert merancang
makanan yang tahan lama untuk situasi
perang (mulai pengawetan makanan)

 Th 1865  White Comb memperkenalkan

pelayanan sentralisasi makanan, pencucian
mekanik, membuat dapur diet dan umum
secara terpisah, pengawasan pengolahan
dan penggunaan makanan beku.
 Pengolahan makanan anak sekolah
- 1849 National Guard Funds
- 1853 Di Inggris Children Aid Society
- 1865 Victor hugo dari inggris

 Th 1845  PM RS dipelopori oleh Florence

Nightingle (perawat Inggris)  pelopor atau
ahli diet rumah sakit modern yang pertama
 Lyonds Limitids di Inggris, pelopor dlm
penggunaanahan makanan setengah jadi dan
makanan beku untuk pengolahan makanan di
restoran.
 Th 1600 di virginia  Pengolahan makanan
yang tertua  Penyelenggaraan Makanan
untuk pekerja perkayuan di kamp
Penampungan di hutan AS
 Th 1820 didirikan asrama yang memberikan
makanan bagi pekerja wanita  Industri kapas
 Tahun 1834, Bank Tabungan Bowery di New
York City, ada pengolahan makanan untuk
karyawan dan tamu
 Tahun 1765 restoran terkenal di Boston
oleh pengusaha asal Timur Tengah.
 Th 1795 Penyelenggaraan mkn di kantin
Universitas Nort Caroline
 Tahun 1825, di kantin Universitas Virginia
 Th 1804  Ketetapan tentang macam & jml
mkn RS di USA
 Th 1853, Ellen N Richart  perbaikan
makanan anak sekolah  berlanjut (1913,
1944, 1946)
 Th 1935, Pengolahan makanan untuk orang
tua, panti jompo
 Th 1899 penetapan kebutuhan tenaga gizi
di RS pada konverensi kesejahteraan keluarga
 Th 1917 dibentuk ADA dan tahun 1927
dibentuk program internship bagi tenaga diet
 Th 1872  di Jepang Pengolahan Makanan
tenaga kerja di pabrik Sandang Yamioka di
Tokyo
 Th 1911  Ahli Gizi Jepang DR Saeki 
mengelola kasus kurang Vit B1 di 6 wil di
Jepang
 Th 1915 DR Saeki  mendirikan lembaga
Penelitian gizi swasta, sepuluh tahun
kemudian mendirikan sekolah gizi
 Th 1920,mengembangkan makanan anak
sekolah
 Th 1936, terjadi krisis pangan di dunia,
termasuk Asia, DR Saeki mengusulkan
peningkatan gizi masyarakat Jepang
 Th 1937, Program Gizi mulai direncanakan di
Puskesmas
 Th 1947 dikeluarkan undang-undang tentang
penetapan ahli gizi di institusi
 Th 1958  UU bagi pemasak
 Hingga th 1962 ± 26.000 ahli diet terdaftar,
hanya 5.000 yg aktif
 Tidak ada catatan yang pasti
 Di mulai saat pendirian candi-candi tahun
400 Masehi (Kerajaan Kutai, abad 7)
 Abad 17  adanya rumah tahanan, RS, serta
panti asuhan dll  panti asuhan tuna netra di
Bandung dan Magelang didirikan th 1930
 Berkembang setelah adanya pendidikan gizi.
Institusi itu sendiri 
Penyelenggaraan makanan ex: RS, Asrama,
sepenuhnya dikelola restoran, dll
sendiri

Bekerjasama dengan
institusi lain 
penyelenggaraan ex: RS, ACS, dll
makanan sepenuhnya di
serahkan ke pihak lain
Institusi menyediakan alat
penyajian mkn  Ex; pesta
Penyelenggaraan makanan perkawinan
dikelola pihak lain

Keuntungan dibagi
bersama  pihak I ex: RM Mina,
melakukan JFC, Wr. Be
Pasih, The
penyelenggaraan makanan Joglo, dsb
 pinjam nama pada pihak
ke 2
1. Institutional Food
service

Penyelenggaraan Makanan dan Minuman

tidak merupakan pekerjaan utama/tujuan
utama, tdk mencari keuntungan dari
penjualan makanan tersebut

ex: PM sekolah,RS.Tenaga
kerja, penjara, arena OR dll
2. KOMERSIAL

MENCARI KEUNTUNGAN
SEMAKSIMAL MUNGKIN

ex: Coffe shop, hotel,

restoran dll
 Fasilitas yang disediakan adalah
ruang makan yang besar
ruang makan exclusive.
Ada juga yang memberi uang makan pada
karyawannya.
 Terdiri dari
- free standing eating
- drinking places
- hotel food services fasilities

 Free standing eating and drinking

places bisa :
- Independent properties
- Chain properties
- Franchies
Fasilitas dari free standing eating and drinking
places termasuk :

1. menu-menu restaurant dan ruang

makanan, dgn table services dan
beberapa variasi menu dan beberapa
minuman alcoholic

2. Public cafetaria dengan beberapa variasi

menu termasuk table service

3. bars and tavers, dgn beberapa minuman

alkohol tanpa makanan
4. Stand ice cream dan yoghurt beku
dg proses pembekuan yang standar
dan bisa juga untuk produk lain yang
sejenis
5. Caterers dgn tempat persiapan
makanan atau bagquet yang besar/kecil
dengan pelayan di dalam atau di luar
restoran

Fasilitas hotel food and beverage lebih

menarik agar tamu puas.
3. Franchises
- a special category of chain
operations
- the owner of the franchise
property membayar fee memakai
nama, design bangunan dan metode
berdagang dari of the
franchise.