PENGOLAHAN MAKANAN

AWETAN
Abdel Rafi’ Mufrodi, S.T.
 2

TIMELINE

PENDAHULUAN PENGENALAN SEJARAH TREN GAYA BARU

• Apa itu pengawetan • Produk makanan • Asal usul pengawetan • Dinamika perubahan • Pengaruh dari segala
makanan awetan makanan perilaku manusia aspek
• Tujuan pengawetan • Makanan awetan • Perkembangan • Transformasi • Gaya makanan
makanan dibagi berdasarkan teknologi pengolahan teknologi
penyusunnya makanan awetan
PENDAHULUAN
Pengolahan Makanan Awetan
Pengolahan Makanan Awetan 4

PENDAHULUAN
Sejak manusia dapat melakukan proses budidaya tanaman dan hewan, hasil
produksi panen menjadi berlimpah. Namun, bahan-bahan tersebut ada yang
cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena
oksidasi atau benturan. Manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga
bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan
batas kadaluwarsa. Sifat bahan pangan yang mudah rusak (perishable) sehingga
dibutuhkan penanganan lebih lanjut. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat
membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Pengolahan Makanan Awetan 5

PENDAHULUAN
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan,
dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada
cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan.
PENGENALAN
Pengolahan Makanan Awetan
 Pengolahan Makanan Awetan
KONSEP DAN DEFINISI
• Produk makanan awetan adalah produk makanan dan •
minuman yang sudah mengalami proses pengolahan
sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi.
Makanan awetan tidak identik dengan makanan yang
menggunakan pengawet, karena untuk mengawetkan
makanan dan minuman, banyak proses yang bisa
dilakukan. Proses pengolahan dan pengemasan yang baik
juga dapat mengawetkan produk makanan dan minuman.
7
Pengawetan makanan bertujuan untuk meningkatkan daya
tahan baik keadaan fisik maupun unsur kimia didalamnya
sehingga bertahan lebih lama. Dalam pengawetan
makanan harus memperhatikan bahan yang diawetkan,
keadaan bahan, cara pengawetan bahan, dan daya tarik
bahan makanan.
Pengolahan Makanan Awetan 8

KONSEP DAN DEFINISI

• Berdasarkan bahan penyusunnya, makanan awetan dibagi menjadi 2 yaitu:

a. Makanan awetan dari bahan pangan hewani
b. Makanan awetan dari bahan pangan nabati
Pengolahan Makanan Awetan 9

KONSEP DAN DEFINISI

a. Makanan awetan dari bahan pangan hewani
Bahan pangan hewani umumnya dibagi menjadi dua, yaitu hewan
darat dan hewan air. Hewan air yang dijadikan sebagai bahan
makanan khas daerah contohnya adalah ikan, udang, cumi, teripang.
Sementara itu, kelompok hewan darat terdiri dari kelompok ternak
besar (sapi, kerbau, kambing) dan kelompok ternak kecil (ayam,
bebek, burung, angsa). Contoh makanan awetan dari bahan hewani
adalah ikan asin, kornet, keju, dsb.
Pengolahan Makanan Awetan 10

KONSEP DAN DEFINISI

b. Makanan awetan dari bahan pangan nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari
berbagai jenis tumbuh-tumbuhan seperti sayur-sayuran, buah-
buahan, umbi-umbian, dan serealia, mulai dari akar, batang,
dahan, daun, bunga, buah, dan biji. Contoh makanan awetan dari
bahan nabati adalah aneka selai buah, aneka keripik buah maupun
sayur, manisan buah, acar, dsb.

Makanan awetan dari bahan nabati, baik makanan atau minuman

yang diproduksi di suatu daerah, merupakan identitas daerah
tersebut, dan menjadi pembeda dengan daerah lainnya. Berbagai
makanan awetan dari bahan nabati di berbagai daerah di
Indonesia menjadi ciri khas daerah tersebut. Wirausaha di bidang
ini dapat menjadi pilihan yang sangat tepat karena kita lebih
banyak mengenal produk makanan awetan daerah kita daripada
daerah lainnya.
 SEJARAH
Pengolahan Makanan Awetan
 Pengolahan Makanan Awetan
ASAL USUL
• Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari •
zaman pra-sejarah saat manusia memroses bahan mentah
menjadi berbagai jenis masakan dengan cara pemanggangan
di atas api, pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan
dengan matahari dan penggaraman.
12
Nicolas Appert berhasil mengembangkan proses pembotolan
vakum untuk keperluan pasukan di tentara Perancis. Teknik
ini dikembangkan lebih lanjut menjadi teknologi
pengalengan pangan oleh Peter Durand pada tahun 1810.
 Pengolahan Makanan Awetan 13

ASAL USUL

• Pada abad ke-19, teknologi pengolahan pangan modern • Teknik evaporasi menghasilkan jus konsentrat, sterilisasi
sebagian besar masih dikembangkan untuk melayani dengan teknik ultra high temperature (UHT) menghasilkan
kebutuhan militer. berbagai produk dalam kemasan tetrapack (susu dan sari
• Pada awal abad ke-20 terjadi perubahan kebiasaan makan buah).
dan tuntutan konsumen di negara maju. Hal ini mendorong
pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan
pangan yang ditandai dengan makin dikenalnya teknologi
pengeringan semprot (spray dryer dan rotary drum dryer)
untuk menghasilkan produk seperti susu bubuk dan makanan
bayi.

Spray dryer Rotary drum dryer

 Pengolahan Makanan Awetan 14

ASAL USUL

• Di akhir abad 20 dan awal abad 21 teknologi pengolahan dan

pengawetan telah menghasilkan berbagai produk seperti sup
kering instan, keripik buah, freeze dried fruits, nasi instan,
mie instan, dsb.
 TREN
Pengolahan Makanan Awetan
 Pengolahan Makanan Awetan
PERUBAHAN
• Tren adalah segala sesuatu yang saat ini sedang di bicarakan, •
diperhatikan, dikenakan atau dimanfaatkan oleh banyak
masyarakat pada saat tertentu.
• Dinamika perubahan adalah perubahan baik berubah secara
lambat atau cepat, kecil atau besar, dan relevan dengan
kehidupan yang sedang dijalani.
16
Jika dilihat dari tren, masyarakat saat ini lebih condong
menginginkan semua hal serba praktis. Hal yang menjadi
pertimbangan adalah tingkat kesibukan setiap orang berbeda
dan tingkat kemampuan ekonomi yang mendorong
sekelompok masyarakat tersebut berubah secara perlahan
tapi pasti, mengubah paradigma terhadap sesuatu hal.
 Pengolahan Makanan Awetan
PERUBAHAN
• Perkembangan ilmu pengetahuan yang semakin cepat dan •
banyaknya hasil-hasil penelitian baru juga mendorong
perubahan itu menjadi nyata.
• Dengan kemampuan para ilmuan, menemukan teknologi baru
yang dapat membantu sekelompok masyarakat memenuhi •
kebutuhan dan keinginannya.
17
Zaman dahulu sekelompok masyarakat tradisional masih
melakukan aktivitas bercocok tanam untuk memenuhi
kebutuhan hidupnya sehari-hari dan didukung dengan
sumber daya yang berlimpah.
Zaman sekarang sekelompok masyarakat perlahan mulai
meninggalkan aktivitas bercocok tanam, jika menginginkan
suatu bahan langsung datang ke pusat perbelanjaan, semua
sudah tersedia.
 Pengolahan Makanan Awetan 18

PERUBAHAN

• Pada saat pandemi covid-19, perilaku masyarakat pun

menjadi berubah, hanya menggunakan gadget dan aplikasi
khusus untuk berbelanja dalam upaya memenuhi kebutuhan
sehari-hari.
GAYA BARU
Pengolahan Makanan Awetan
 Pengolahan Makanan Awetan 20

NILAI PANGAN

• Pangan merupakan salah satu kebutuhan setiap manusia yang • Beberapa faktor yang dapat memengaruhi perubahan gaya
harus dipenuhi. Kebutuhan akan pangan dapat dikategorikan baru:
sebagai kebutuhan mendasar, disamping sederet kebutuhan a. Sosial
lain, seperti sandang, papan dan  barang-barang mewah b. Ekonomi
lainnya.
c. Lingkungan
• Tataran nilai pangan tidak hanya sebatas pemenuhan
d. Budaya
kebutuhan manusia. Pangan yang sehat dan berdayaguna
menyiratkan sejumlah pendidikan nilai. Kesadaran akan e. Politik
pendidikan nilai yang terkandung di balik pangan akan
memunculkan rasa penghargaan yang tinggi dan mendalam
terhadap pangan.
 Pengolahan Makanan Awetan 21

NILAI PANGAN

• Berkaitan dengan gaya makanan, pada zaman dahulu • Perlu diperhatikan dalam mengonsumsi bahan makanan
sekelompok masyarakat ketika makan hanya menyediakan yang serba instan terhadap kandungan bahan-bahan yang
lauk pauk pokok saja dengan bahan baku dengan penggunaan digunakan.
rempah-rempah alami. • Pada akhirnya akan mengubah gaya hidup dalam upaya
• Akan tetapi zaman sekarang, jenis-jenis makanan mulai dari memenuhi kebutuhan dan keinginan dari sekelompok
yang ringan hingga yang berat sangat beragam. Mulai dari masyarakat tersebut.
yang menggunakan bahan alami hingga menggunakan
bahan-bahan buatan.
• Berbagai jenis makanan tradisional yang telah dimodifikasi
menyesuaikan keadaan sekarang tanpa menghilangkan ciri
khasnya.
TERIMA KASIH