TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

ABDEL RAFI’ MUFRODI, S.T.

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI SUHU RENDAH F E R M E N TA S I FOOD ADDITIVE PENGERINGAN

S
 Tujuan  Tujuan  Pengertian  Pengertian  Prinsip
penggunaan penggunaan  Contoh produk  Tujuan penggunaan
 Jenis pengolahan  Jenis pengolahan  Keuntungan yang penggunaan  Jenis-jenis
suhu tinggi suhu rendah diperoleh  Contoh pengeringan
 Hal yang  Akibat yang berdasarkan  Pengaruh
diharapkan dan ditimbulkan fungsinya terhadap nilai gizi
tidak diharapkan pangan

TIMELINE
2
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI

Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru

diawali pada tahun 1800-an, yang ketika Napoleon
Bonaparte menghadapi masalah untuk menyuplai
makanan bagi tentaranya. Nicolas Appert-lah yang
berhasil menciptakan metode pengawetan makanan
tersebut, yaitu dengan cara memanaskan makanan di
dalam botol gelas. Cara yang dilakukannya adalah
memasukan makanan ke dalam gelas yang ditutup
rapat. Lalu wadah gelas direbus dan didinginkan.
Ternyata dengan metode ini makanan tersebut menjadi
3 lebih awet dan tahan lama.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI

Tujuan
• Mengetahui dan memahami proses termal dan penggunaannya
• Mengetahui dan memahami pengaruh pengolahan suhu tinggi terhadap
nilai gizi
• Memperpanjang daya simpan
• Makanan menjadi lebih enak

4
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI
• Blanching
Proses pemanasan produk dengan uap air atau
air panas pada suhu <100°C selama <10 menit.
Tujuannya adalah untuk inaktivasi enzim pada
bahan.
Terbagi atas 3:
 Blanching menggunakan air panas (Hot
Water Blanching)
 Blanching menggunakan uap (Steam
Blanching)
 Blanching menggunakan microwave
Tujuan:
 Menginaktivasi enzim alami yang terdapat
pada bahan pangan
 Membunuh sebagian jasad renik yang
terdapat pada bahan pangan
 Mematikan jaringan-jaringan bahan
 Menghilangan kotoran yang melekat pada
bahan pangan
 Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada
bahan pangan
 Mengeluarkan gas yang terdapat pada bahan
pangan

5
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI

Steam blancher
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI
• Pasteurisasi Tujuan:
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang  Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu
diberikan pada bahan baku dengan suhu ideal bakteri yang berbahaya karena dapat
<100oC atau di bawah suhu titik didih air. menimbulkan penyakit bagi manusia.
Pasteurisasi tidak mematikan semua Misalnya, Mycobacterium tuberculosis dan
mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat Coxiella bunetti
patogen dan tidak membentuk spora.  Untuk memperpanjang daya simpan bahan
atau produk
 Dapat menimbulkan cita rasa yang lebih baik
pada produk
 Pada susu proses ini dapat menginaktifkan
enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim
yang dapat membuat susu cepat rusak

7
8
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
SUHU TINGGI
• Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang
diberikan pada bahan dengan tujuan untuk
membunuh mikroba pembusuk dan patogen
dalam kaleng dengan suhu 121°C selama 1
detik. Mikroba yang terutama harus dimatikan
adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada
pH >4.5.
9
Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses
sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi
atau ukuran partikelnya, ukuran head space,
besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air
(steam) yang digunakan, dan kecepatan
perambatan panas.
Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C.
Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60°C
dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba,
baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang
tumbuh pada kisaran suhu 37-55°C. Dengan
demikian akan menambah jumlah awal mikroba
yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan
proses sterilisasi.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU TINGGI

Hal yang diinginkan selama pemanasan
 Destruksi protein
 Perubahan warna
 Perubahan aspek organoleptik bahan/produk
(rasa/flavour, aroma, dan tekstur)
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan
 Degradasi nutrient (zat gizi)
 Degradasi rasa

10
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU RENDAH
Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil
pertanian mempunyai suhu optimum untuk
berlangsungnya proses metabolisme secara normal.
Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari
suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih
lambat. Pada umumnya proses metabolisme
berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen,
sampai bahan akhirnya membusuk. Pada suhu yang
lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan
kenilai yang minimum. Secara umum dapat disebutkan
bahwa setiap penurunan suhu 10°C (18°F) akan
mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan
11
setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang
setengahnya.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU RENDAH

Tujuan
• Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan
• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama

12
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU RENDAH
• Pendinginan Tujuan:
Teknik pendinginan/refrigerasi mengacu pada  Mengurangi kontaminasi
proses penurunan suhu produk yang tidak  Mengendalikan kerusakan oleh mikroba
mencapai titik bekunya yang artinya selama  Mengendalikan pertumbuhan
proses pendinginan, suhu bahan pangan mikroorganisme
menurun tetapi kandungan air didalamnya tidak
sampai membeku. Pendinginan produk pangan
biasanya dilakukan pada suhu -2°C s.d 15°C

Proses pendinginan
13
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU RENDAH
• Pembekuan
Teknik pembekuan/freezing adalah
penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku
air, yang melibatkan proses perubahan fase cair
menjadi es dan kristal es. Proses pembekuan -
18°C s.d -40°C. Pembekuan juga melibatkan
pindah panas seperti sistem refrigeran pada
pemdinginan, akan tetapi panas yang diserap
dari bahan/produk pangan lebih banyak
sehingga melebihi panas laten pembekuannya
dan menyebabkan air dalam bahan pangan
berubah fase cair menjadi es (beku).
Tujuan:
 Dapat menghambat pertumbuhan mikroba
 Menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia
sehingga dapat memperpanjang umur simpan
produk pangan
 Adanya kristalisasi air ini akan menyebabkan
mobilitas air terbatas, sehingga aktivitas air
menurun

14

Proses pembekuan
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SUHU RENDAH

Akibat yang ditimbulkan

 Menurunnya mutu pangan selama proses pembekuan
 Merusak komponen kimiawi seperti denaturasi protein
 perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan.

15
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FERMENTASI

Produk fermentasi banyak berkembang di masyarakat,

mulai dari makanan fermentasi serta minuman
fermentasi. Tingginya kesadaran masyarakat terhadap
pentingnya kesehatan menyebabkan banyak makanan
dan minuman fermentasi dipasarkan. Fermentasi
merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Zat–zat yang bekerja pada proses fermentasi
adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel bakteri.
Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang
berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan
bahan atau merupakan suatu cara untuk menghilangkan
16 zat anti-nutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu
bahan makanan.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
FERMENTASI
Fermentasi adalah salah satu teknik pengolahan
pangan dengan cara memproduksi berbagai
produk menggunakan biakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme aerob dan anaerob.
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan
(substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba.
17
Keuntungan
 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, seperti produksi vitamin B2,
B12, dan pro vitamin A
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FERMENTASI
Contoh produk fermentasi:
 Tempe
 Tauco
 Oncom
 Roti
 Kecap
 Sayur asin
 Yoghurt
 Keju Sayur asin Oncom
 Tape
 Brem
 Anggur

18

Brem
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FOOD ADDITIVES

Apa yang terlintas dipikiranmu ketika mendengar food

additives? Food additives menurut FDA adalah segala
substansi yang ditambahkan ke dalam makanan yang
bertujuan untuk mewujudkan ekspektasi makan yang
dikehendaki. Lebih dari 3.000 jenis food additives
(yang seterusnya akan disebut dengan bahan tambahan
pangan / BTP), termasuk yang alami yakni garam, gula,
dan minya jagung. BTP lainnya yang tak kalah sering
digunakan adalah asam sitrat, pengembang, pewarna
dari sayuran, dan lain sebagainya. Perihal konsumsi
19 bahan tambahan pangan sendiri tentu memiliki standar
jenis dan dosis yang diperbolehkan sesuai dengan
Undang-Undang yang berlaku.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FOOD ADDITIVES
Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2017) Tujuan
menjelaskan bahwa food additives adalah  Untuk meningkatkan rasa dan warna
senyawa yang biasanya tidak dikonsumsi  Menytabilkan dan memperbaiki tekstur
sebagai makanan dengan sendirinya dan  Sebagai pengental
biasanya tidak digunakan sebagai bahan baku  Mencegah pelengketan
utama dalam makanan tetapi sengaja  Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
ditambahkan dalam pembuatan, pengolahan, vitamin dan mineral
persiapan, perawatan, pengepakan, pengemasan,  Melindungi nilai gizi
dan mengangkut makanan untuk melakukan  Memaksimalkan kepuasan konsumen
fungsi teknologi (termasuk organoleptik).

20
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FOOD ADDITIVES

Food additives tidak diperkenankan:

 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan
dan penanganan yang salah Garam
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Untuk menipu konsumen

Natrium Benzoat
21
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

FOOD ADDITIVES

Asam asetat

22
Asam fumarat
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses

pindah panas dan pindah massa yang terjadi secara
simultan. Panas ditransfer dari medium pemanas ke
bahan, setelah terjadi penguapan, uap air yang terbentuk
harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium
sekitarnya. Proses ini menyangkut aliran fluida dimana
cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama
proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus
disediakan untuk menguapan air dan harus terdifusi
melalui berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari
23 bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses
pengeringan tergantung pada bahan yang di keringkan
dan cara pemanasan yang digunakan
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
PENGERINGAN
• Prinsip
Mengurangi kadar air dalam bahan pangan
dengan cara menguapkan air dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu sehingga
mikroba dan enzim perusak pangan tidak
aktif/mati
24
Tujuan
 Mengurangi risiko kerusakan akibat adanya
aktivitas mikroba
 Menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan
 Untuk mendapatkan produk yang lebih
sesuai dengan penggunaannya
 Untuk mempertahankan nutrien yang
berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dan
sebagainya
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN
• Pengeringan Alami (Sun drying) Keuntungan
Sun drying adalah pengeringan dengan  Lebih efisien dari sisi biaya produksi
menggunakan energi panas matahari secara  Mudah digunakan oleh siapapun
langsung. Salah satu teknik sun drying adalah  Tidak memerlukan keahlian khusus
penjemuran. Penjemuran memiliki keuntungan
energi panas yang digunakan murah dan
berlimpah, tetapi menimbulkan kerugian karena
Kelemahan
panas matahari tidak terus menerus ada
 Kurang hiegenis karena dilakukan di
sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat
hamparan lahan terbuka
diatur sehingga lama penjemuran sukar
 Suhu tidak dapat dikontrol
ditentukan. Hal ini disebabkan jumlah energi
panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya
tidak tetap dan juga kebersihan bahan pangan
yang dijemur sukar diawasi

25
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN
• Pengeringan Buatan (Artificial drying) Keuntungan
Artificial drying merupakan pengeringan yang  Suhunya dapat dikontrol
sumber panasnya dari alat pengering, baik  Higienitas dapat terjaga
dengan sumber energi dari listrik ataupun yang Kelemahan
lainnya. Pengeringan buatan mempunyai  Memerlukan biaya untuk pembelian alat dan
keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat mesin
diatur sehingga waktu pengeringan dapat  Memerlukan keahlian khusus dalam
ditentukan, dan kebersihan mudah diawasi. pengoperasian

26 Pengeringan Pengeringan Pengeringan Pengeringan Rak Pengeringan Ban

Tungku Beku Terowongan Hampa Berjalan
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN Gizi
Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

• Pengaruh pengerinagn terhadap nilai gizi Ketersediaan biologis
 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak, dan mineral meningkat
 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya berkurang atau rusak Bentuk
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu Mutu tinggi mengakibatkan
Fisik Ukuran
protein makanan kurang berguna Pangan
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya: Warna
terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi Tekstur
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi
lebih besar Rasa
Cita rasa
Aroma

Keamanan (Food Safety)

27
TERIMA KASIH