Pengawetan Suhu

Thermal
Dasar Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
Pengertian
pengolahan suhu tinggi: proses pemanasan pada berbagai
kombinasi suhu dan waktu

untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah

rusak
Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap
Pertumbuhan Mikroba
  
Jenis Pengawetan Suhu Thermal
menginaktifasi enzim
Blanching/Blansir melunakkan tekstur
mengeluarkan udara
membantu proses pengalengan

Water Blanching (Suhu 70’-100’ C)

Metode Steam Blanching (Suhu Uap 100’ C)

Hot Gas Blanching (Suhu >100’C

Microwave
Blanching
 Proses Blanching

Meniriskan Daging

Menyiram Daging
Memasukkan daging pada dengan air dingin
air mendidih selama 5 menit
 menurunkan populasi mikroorganisme
pembusuk sehingga bahan pangan yang
Pasteurisasi dipasteurisasi >awet

Low Temperature Long Time [LTLT]

Jenis Pasteurisasi High Temperature Short Time

[HTST]

Flash pasteurization
Penggolongan Mikroba Berdasarkan Suhu
 Pasteurisasi merupakan mild heat
(ringan)sehingga hanya perubahan kecil
pada nilai nutrisi dan organoleptik.

Pasteurisasi hanya mengakibatkan sedikit

perubahan pada senyawa yang bersifat
volatile/vitamin

Pasteurisasi sederhana

Pasteurisasi modern (pabrik)

 kondisi bebas dari mikroba yang dapat
berkembang biak dalam makanan pada
sterilisasi kondisi penyimpanan atau distribusi
yang normal tanpa bantuan pendingin.

Panas

Radiasi
Secara Fisika
Metode Sterilisasi Filtrasi

Secara Kimia Alkohol

Aldehid

Fenolik
Produk pangan steril komersial

produk telah mengalami proses

pemanasan lebih dari 100 oC

bebas dari mikroba patogen dan

pembentuk racun

awet (dapat disimpan pada kondisi

normal tanpa refrigerasi)

Dapat diterima dan siap

dikomersilkan
Keuntungan Kondisi anaerobik

Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang Untuk mempertahankan kondisi

mungkin terjadi baik selama pemanasan anaerobik ini, bahan pangan perlu
maupun selama penyimpanan setelah dikemas dalam kemasan kedap udara
diproses. (hermetis) seperti kaleng, gelas, atau
alumunium foil.

Sterilisasi komersial
Sterilisasi dalam Kemasan

Sterilisasi Aseptis
Cara Penyimpanan Produk Susu
Cara Penyimpanan Produk Susu

melakukan pengemasan bahan dalam

kondisi panas setelah proses pasteurisasi
Hot-Filling ke dalam kemasan steril (misalnya botol
atau gelas jar), lalu ditutup rapat
(hermetis) dan didinginkan.

hot-filling banyak dilakukan untuk

Tujuan produk pangan yang memiliki pH rendah
(pangan asam/diasamkan) untuk tujuan
pasteurisasi.
Terima Kasih