Kata Pengantar: Pertemuan ke 9

• Saya Lilik Eka Radiati salah satu dari tim pengampu mata kuliah Dasar
teknologi hasil ternak
• Untuk memperkaya materi pembelajaran kami telah melakukan
penelitian diantaranya adalah
1. Peningkatan agroindustri susu melalui implementasi fermentasi
tahun 2007 sd 2008, sumber dana dari Kementrian Ristek
2. Fungsional produk fermentasi tahun 2009-2010 DP2M
3. Desain pangan susu fermentasi sebagai pangan probiotik dan
fungsional tahun 2011-2020 sumber dana BOPTN
Hasil-hasil penelitian ini sebagian telah menjadi materi ajar.
Melalui vedio pembelajaran ini diharapkan peserta didik mudah
mempelajari mata kuliah teknologi hasil ternak untuk membangun
kompetensi secara mandiri khususnya topik “Dasar fermentasi ”.
Menambah wawasan yang terintegrasi dalam pembelajaran ini
digunakan contoh pada susu fermentasi/
MATA KULIAH (MK) : DASAR TEKNOLOGI HASIL
TERNAK
KODE MK : (2-1)
SEMESTER :3
TOPIK BAHASAN : Dasar Fermentasi

MINAT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
 CAPAIAN PEMBELAJARAN

Setelah mengikuti mata kuliah ini, mahasiswa dapat

- mengetahui dasar fermentasi dan mengendalikan faktor-2
yang mempengaruhi proses fermentasi.
- Mampu menganalisis terjadinya kegagalan proses fermetasi
melalui pengendalian mikroba tinjauan , kimia dan fisik
susu fermentasi serta
- mengaplikasikan DASAR fermentasi dan pengembangannya
dalam proses pembuatan susu feremnatasi.
Stuktur Penyajian Materi Pembelajaran
1. Pendahuluan
• Komposisi susu dan potensi kerusakan
• Diversifikasi susu melalui proses fermentasi dan manfaatnya

Inokulum Dalam Fermentasi

2.1 Alat Penunjang Fermentasi 2.2. Teknik aseptik
2.3. Sterilisasi 2.4. Kultur Mikroba dlm Fermentasi

2.5. Pertumbuhan Mikroba 2.6. Waktu generasi

2.7. Suhu optimum pertumbuhan 2.8. Pengukuran pertumbuhan
2.9. Pengawetan dan penyimpanan mikroba

Atribut Kualitas Yogurt

• Fisik, kimia dan mikrobiologis
• Produk tidak sesuai
1. Pendahuluan Komposisi Susu Sapi
(%)
Air 87,2
Protein 3,3
Lemak 3,8
Laktosa 4,7
Abu 0,7

1. Bahan pangan bergizi

2. Mudah rusak oleh mikroba
1. Pendahuluan

Susu Fermentasi

.
1 Penganekaragaman produk
2. Produk lebih awet
3. Peningkatan nilai Tambah produk dan
lebih bermakna

Nilai fungsional
1. Meningkatkan komponen bioaktif
2. Komponen lebih mudah dicernak
3. Mengembangkan flavor dengan terbentuknya
flavor khas, sehingga meningkatkan
penerimaan konsumen
1. Pendahuluan

• Fermentasi merupakan salah satu bagian dari bioteknologi yang

menggunakan mikroba sebagai pemeran utama dalam suatu
proses.
• Mikroba mengubah bahan menjadi produk yang mempunyai
nilai tinggi.
• Bahan baku (Karbohidrat, protein dan lemak) diubah menjadi
senyawa yang lebih sederhana yang disebut sebagai metabolit
primer yaitu asam laktat,, oligopeptida, asam amino, asam
lemak, diasil gliserida dll.
• Selain itu dihasilkan metabolit sekunder (eksopolisakarida),
produksi masa sel (PST) dan enzim.
• Contoh produk susu fermentasi adalah yogurt, kefir, yakult, keju
dan produk tradisional dadih di Sumatera.
2. Inokulum Dalam Fermentasi Inokulum merupakan mikroorganisme
yang diinokulasikan ke dalam medium
fermentasi.
2.1. Alat penunjang

Laminar flow insako Autoklaf

1. Laminar Air Flow (LAF) adalah alat untuk bekerja

secara aseptis, mempunyai pola pengaturan dan
penyaring aliran udara dan dilengkapi dengan lampu
UV menjadikan ruangan steril.
2. Insako merupakan alat yang sederhana untuk bekerja
secara aseptik.
3. Autoklaf : alat untuk mensteril peralatan dan media
2. Inokulum Dalam Fermentasi

2.2. Teknik aseptik

Teknik aseptik diperlukan dalam mengembangkan

inokulum, dan proses fermentasi
1. Bekerja secara aseptik adalah suatu tindakan yang
menjaga dan menjamin kondisi bersih dan bebas
mikroba
2. Bekerja dalam ruang yang bersih dilengkapi lampu
ultra violet
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.3. Sterilisasi
Sterilisasi yaitu proses membunuh semua mikroba termasuk
spora bakteri. Hal yang perlu dipertimbangkan dalam
memilih metode sterilisasi yaitu sifat bahan dan alat yang
akan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan
beberapa cara:
1. Mekanik
Melakukan penyaringan terhadap bahan dan
udara: contohnya: alat filter porselin,dll.
Semua mikroba dapat dipisahkan kecuali
virus. Sterilisai secara mekanik (filtrasi)
menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil (0,22 µm).
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.3. Sterilisasi
2. Fisik
a. Pemijaran
Cara ini dipakai langsung, sederhana, cepat dan dapat
menjamin alat-alat steril, namun penggunaannya terbatas
pada beberapa alat saja, misalnya: benda-benda dari logam,
kaca dan porselen

b. Menggunakan udara panas kering :

Merupakan suatu proses pengeringan alat yang
menggunakan oven. Cara ini memerlukan suhu tinggi
Alat yang dapat dilakukan dengan cara ini yaitu benda-
benda dari logam, kaca dan porselen
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.3. Sterilisasi
2. Fisik
c. Dimasak dalam air biasa atau uap air
Suhu tertinggi 100 ºC, bentuk vegetatif mikroba mati
tetapi spora masih bertahan. Oleh karna itu agar efektif
membunuh spora maka dapat ditambahkan natrium nitrat
1% dan phenol 5%.
d. Menggunakan uap air dan tekanan :
Alat yang digunakan adalah autoklaf, pemanasan
suhu 121 ºC, selama 15 menit, tekanan uap panas
1,5 atm
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.3. Sterilisasi
e. Sterilisasidengan radiasi ultraviolet
sterilisasi udara dilakukan pada tempat-tempat khusus.
Misalnya: ruang inokulasi. Sterilisasi udara
menggunakan radiasi ultraviolet.

3. Kimia : Menggunakan disinfektan

Sterilisasi dengan penambahan zat-zat kimia
Cara ini dipergunakan pada bahan-bahan yang tidak tahan
pemanasan atau cara lain tidak bisa dilaksanakan. Contoh
zat kimia yang digunakan: Formaldehyda, hibitane dan
Cidex.
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.4. Kultur Mikroba Dalam Fermentasi

a. Pengembangan Kultur Mikroba

Pengembangan kultur mikroba adalah menyiapkan
suatu populasi mikroba dari kultur dorman ke
tahap kultur yang aktif.

b. Tujuan
1. Mendapatkan salinan genotip dan fenotif yang
identik dari mikroba yang disimpan
2. Meningkatkan populasi.
3. Mengembangkan kultur ke keadaan sesuai
fisiologi mikroba pada tahap produksi, kultur
aktif ini selanjutnya disebut dengan starter.
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.4. Kultur Mikroba Dalam Fermentasi
c. Persyaratan kultur (Starter) mikroba
1. Kultur segar dan aktif sehingga fase lag pada
proses fermentasi tidak panjang.
2. Kultur tersedia dalam jumlah yang cukup
untuk memenuhi indikator optimum dalam
proses.
3. Kultur dalam bentuk morfologi yang sesuai.
4. Kultur tidak terkontaminasi.
5. Kultur mempunyai kemampuan fisiologi
untuk menghasilkan produk yang ditargetkan
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.5. Pertumbuhan Mikroba
Kromosom
Prokariotik
Membrane
1. Pertumbuhan mikroba adalah Plasma
Dinding

pertambahan organisme Sel

Penggandaan
uniselular (bersel tunggal) atau Kromosom
pertambahan jumlah sel.
2. Umur sel ditentukan setelah
pembelahan sel selesai. Pertumbuhan
3. Umur kultur ditentukan Sel

berdasarkan lama inkubasi.

4. Selang waktu sel untuk Pembelahan
membelah diri menjadi dua kali Sel Menjadi

lipat dinamakan waktu generasi Dua

5. Waktu generasi tergantung pada

spesies mikroba dan kondisi Gambar : Pembelahan biner pada sel
prokariot
fisiologis (Sumber : Cambell at al, 1999)
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.5. Pertumbuhan Mikroba (Bakteri)
6. Bakteri tumbuh secara biner, yaitu satu sel membelah
menjadi dua secara simetris.
7. Fase pertumbuhan bakteri
a. Fase lag adalah fase adaptasi terhadap medium
b. Fase ekponensial yaitu fase pertumbuhan cepat
c. Fase stasioner, adalah fase mikroba dalam keadaan
seimbang tidak tumbuh dan tidak ada yang mati
d. Fase menuju kematian adalah jumlah keadaan populasi
mikroba yang hidup menurut
8. Keadaan normal bakteri pada fase eksponensial dapat
membelah diri setiap 20 menit sekali.
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.5. Pertumbuhan Mikroba (Bakteri) pada kultur batch
9. Kurve Fase Pertumbuhan Mikroba (Bakteri)
Jumlah bakteri yang hidup

fase
(CFU/ml atau Sel/ml

fase
stasioner fase kematian
eksponensial
fase
lag

0 5 10
Waktu (jam)
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.6. Jenis mikroba dan frekuensi waktu generasi
Frekuensi waktu generasi

Khamir Kapang
Bakteri

0 45 90 180 360

Frekuensi waktu generasi (menit)

3. Proses Fermentasi
2.7. Jenis mikroba dan suhu optimal pertumbuhan
Rata-rata Pertumbuhan

Hipertermofil
Termofil

Mesofil
Psikrotrof
Psikrofil

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Suhu (ᴼC)
2. Inokulum Dalam Fermentasi
2.8. Pengukuran Pertumbuhan
Pengukuran jumlah sel
1. Hitungan mikroskopik
2. Hitungan cawan
3. MPN (Most Probable Number)
Pengukuran masa sel
1. Berat kering
2. Kekeruhan
3. Volume sel yang dipadatkan (PVC= packet sel volume)

Pendugaan masa sel secara tidak langsung

1. Pengukuran konsumsi nutrien

2. Pengukuran komponen sel: protein, ADN (asam
deoksiribonuklet), dan ATP (Adenosin Trifosfat)
3. Analisis produk yang terbentuk (metabolik primer dan sekunder)
4. Panas fermentasi
5. Perubahan viskositas
2. Inokulum Dalam Fermentasi

2.9. Pengawetan dan penyimpanan Kultur

1. Liofilisasi: Pengawetan kultur dengan

proses kering beku, Kultur dapat
disimpan pada suhu ruang
2. Penyimpanan kultur pada suhu
refrigerator 4°C, biasanya kultur akan
digunakan secara periodik. Tidak lebih
dari 2 minggu kultur harus diremajakan.
3. Beku: Kultur disimpan pada suhu beku
-10 sd -80°C. Peyimpanan dalam
freezer atau menggunakan nitrogen cair.
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.1. Yogurt

1. Yogurt adalah susu fermentasi umumnya

menggunakan dua kultur bakteri, rasa asam, flavor
khas dan kental.
2. Dua tipe bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi
sejak tahun 1900:
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.2. Kultur Yogurt
Lactobacillus
• Berarti “susu” dan “batang”
• lebih 50 species yang berbeda
• Diketemukan dalam saluran
pencernaan manusia dan ternak

Streptococcus
• Berarti “rantai” dan “bola”
• Diketemukan terutama di tanaman

Gambar diambil dari media elektronik

3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu

3.3. Kultur Susu Asam pada Fermentasi Spontan

Makanan atau minuman tradisional, fermentasi terjadi

secara terspontan, diketemukan
Lactobacillus fermentum,
L. casei
L brevis
L plantarum (pikel sayuran)
L acidophilus
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.4. Proses Pembuatan yogurt
1. Susu dipasteurisasi pada suhu 80 °C, 5 menit
- Membunuh mikroba pathogen dan pembusuk
- Mengkondisikan protein awal yaitu denaturasi protein,
supaya ada ikatan antara protein whey dengan kasein.
- Pemanasan juga dapat mengakibatkan
ikatan kasein merusak dan rantai lebih pendek.
2. Suhu diturunkan sampai 40 °C dan inokulasi
dengan kultur bakteri (starter)
3. Inkubasi pada 30 °C sampai 45 °C,
- inkubasi 40-45 °C, waktu 2-3 jam,
- inkubasi 30 °C waktu 18 jam
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.5. Komposisi Susu

Komposisi Susu Sapi Susu Susu ASI

(%) Kambing Kuda
Air 87,2 85,2 88,8 87,4
Protein • 3,3 3,8 2,5 0,9
Lemak 3,8 5,6 1,9 3,9
Laktosa 4,7 4,8 6,2 6,8
Abu 0,7 1,0 0,5 0,2
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu

3.6. Konversi susu menjadi Yogurt

Bakteri Asam Laktat

Laktosa -----------------------> Asam laktat
(Gula susu)

Asam mengakibatkan (protein susu)

denaturasi dan membentuk matrik
protein tekstur semi padat yang
dapat mengikat air dan
membentuk gel: Yogurt
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.7. Fermentasi asam laktat:

Glukosa karbon dioksida + asam laktat

•Menyediakan 2 molekul ATP per glukosa

•Terjadi pada bakteria
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.8. Perbedaan Struktur Kasein

Susu Yogurt
Diameter kasein Bakteri menghasilkan
(10-3 µm) asam laktat

Asam membentuk
matrik protein
Matrik protein
dengan molekul air
yang terperangkap
=> makes a gel
Globul
lemak
3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.9. Matrik Kultur Dalam Sistem Yogurt

Lactobacillus
bulgaricus lebih
toleran terhadap
asam dan tetap
tumbuh hingga
asam >1%

Streptococcus thermophilus lebih aktif,

dan menurun jika keasaman telah
mencapai 0.5%

(Gambar (diambil dari media elektronik)

3. Penerapan Fermentasi Pada Pengolahan Susu
3.10. Perubahan struktur kasein pada setiap
tahap pembuatan yogurt

Kasein sebelum Kasein setelah Kasein setelah

pasteurisasi pasteurisasi Keadaan asam
4. Kualitas Yogurt

Kualitas yogurt dengan penambahan ekstrak wortel

Total Viskositas Total
Variant asam Total BAL
Yogurt
Nilai pH
(log cfu/g)
(cP) Karoten
(%)
(g/g)
W0 4.173 0.097 9,6 1334 -
W1 4.123 0.111 9.8 1424 99.89
W2 4.057 0.123 9.7 1461 181.23
W3 3.807 0.157 9.8 1387 273.30
4. Kualitas Yogurt
Produk Tidak sesuai
Kemungkinan
Masalah Cara Mengatasi
Penyebab
Susu dimasak terlalu Susu dimasak dengan api kecil atau sedang.
lama atau api terlalu Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak
besar dapat digunakan
Susu pecah atau
menggumpal
Susu masam Diganti dengan susu yang baru. Jangan
saat dimasak.
membiarkan susu segar terlalu lama.
Penyimpanan tidak boleh lebih dari 2 hari

Lupa menambahkan Membuat yoghurt lagi

starter
Bibit ditambahkan Starter harus dimasukkan setelah susu
sebelum susu dimasak dimasak
(dipasteurisasi).
Bibit ditambahkan saat Susu harus cukup hangat (harus diukur
Susu tetap encer
susu masih terlalu panas, dengan thermometer 40-440C) sebelum
sehingga bibit yoghurt memasukkan bibit.
akan mati.
4. Kualitas Yogurt

Kemungkinan
Masalah Cara Mengatasi
Penyebab
Jumlah starter terlalu Memasukkan starter
banyak atau terlalu dalam jumlah yang
sedikit. tepat, yiatu 2-3%
Kultur sudah mati Diganti dengan
Susu tetap karena terlalu lama bibit yang baru
encer disimpan
Susu mengandung Diganti dengan
antibiotik susu yang lain.
Kultur sudah tercemar Diganti dengan
atau rusak, starter baru.
4. Kualitas Yogurt

Kemungkinan
Masalah Cara Mengatasi
Penyebab
Susu difermentasi pada Fermentasi susu pada
suhu yang terlalu panas suhu yang tepat (antara
atau terlalu dingin, 40-440C). Perlu
sehingga pertumbuhan digunakan
bakteri yoghurt
Yoghurt terlalu lama terhambat
sekali jadi (lebih dari
8 jam) Kultur lemah karena Kultur diremajakan
sudah terlalu lama
disimpan.
4. Kualitas Yogurt

Masalah Kemungkinan Penyebab Cara Mengatasi

Yoghurt difermentasi Susu diamati setiap ½

terlalu lama (lebih dari atau 1 jam. Jika sudah
12 jam) jadi, segera dipindahkan
ke wadah lain dan
dimasukkan dalam lemari
Terbentuk air dadih di pendingin.
atas permukaan Wadah susu terguncang Tempat menyimpan
yoghurt atau dipindahkan saat dipilih yang stabil dan
difermentasi bebas gangguan.
Yoghurt terlalu encer, Kekentalan susu perlu
sehingga akhirnya ditingkatkan atau
memisah ditambahkan sedikit zat
penstabil
 Ringkasan

Kualitas Produk Fermentasi Contoh

Yogurt ditentukan oleh
1. Kultur : Jenis kultur mikroba,
konsentrasi dan umur
2. Proses pemeraman : suhu dan waktu
inkubasi
3. Bahan baku : kualitas susu
SEMOGA BERMANFAAT