MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROBIOLOGI PANGAN

MAKALAH
Disusun untuk memenuhi tugas Matakuliah Mikrobiologi
yang dibina oleh Drs. H. M. Noviar Darkuni, M.Kes.

Oleh:
Kelompok 11/ Offering G
Anisa Fitria (110342422031)
Lutfiyah Walida (120342422480)
Kharirrotun Nafiah (120342422503)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan
makanan ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam bidang
pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan
keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa mikroba dapat
menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan racun, namun ada
 juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan beberapa jenis makanan dan minuman
misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya.
Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan
mikroba.
Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan mikroba penting
dalam bahan makanan yaitu adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan pangan, beberapa mikroba dapat digunakan untuk membuat produk-produk
pangan khusus, mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba juga dapat merusakkan bahan
makanan.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui syarat penggunaan mikroba untuk pengolahan makanan.
2. Untuk mengetahui cara pengendalian mikroba dalam pangan.

3. Untuk mengetahui beberapa mikroba yang digunakan dalam pengolahan makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Dasar Pemanfaatan Mikroba dalam Bahan Makanan
Peranan mikroba dalam beberapa aspek, diantaranya, bagi lingkungan (tinjaun ekologis)
yaitu mikroba bertanggung jawab atas berlangsungnya siklus materi dan energi (siklus
biogeokimia), seperti siklus karbon, siklus nitrogen, siklus fosfor yang menjadi bagian penting
dari komponen sel setiap organisme limbah yang toksik. Produk makanan yaitu hampir setiap
hari kita mengkonsumsi berbagai produk makanan dan minuman hasil fermentasi yang dilkukan
oleh mikorba, seperti yoghurt, tempe, oncom, “nata de coco”, anggur, tape, kecap dan lain-lain.
Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan
menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang
dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat
dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing
dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
 Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi
menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan
bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula
dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang
memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawa biokimia lain
dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis
sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik
dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli konversi secara kimia, amilase untuk hidrolisis pati,
proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain
yang digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme (Waluyo, 2004).
2.2 Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri
Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan
perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan mengubah bahan mentah
menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi
industri, antara lain (Waluyo, 2005):
a. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang cukup
banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri yaitu harus tumbuh
cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang relatif singkat, memiliki
sifat-sifat genetik yang stabil, mampu menghasilkan substansi yang menarik, serta dapat
dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang di laboratorium. Mikroba yang digunakan
dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri, dan virus.
b. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah dan tersedia
dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung nutrisi dari industri
persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan yang bernilai tinggi.
c. Hasil
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat mencapai
200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran heterogen yang
terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak, komponen-komponen
medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang tidak dikehendaki. Karena
 itu, harus dikembangkan metode-metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk
memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan.
d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan tumbuhan.
e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus cepat di-
inaktifkan.
f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel mikroorganisme pertama kali
dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat sulit dan mahal untuk industri skala-
besar.
g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah dipindahkan dari
biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif murah). Sehingga, fungi, ragi,
dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel, berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan
dari biakan cair.
h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa genetika pada
mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba
untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses
kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), untuk
menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri
(Sel pankreas yang mempu mensekresi Insulin digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam
Plasmid bakteri) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke
vektor, jika hidup segera dikembangbiakkan

2.3 Syarat penggunaan mikroba untuk makanan

Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi
syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka
kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang
tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan
campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan
campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
b. Unggul
 Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada
harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses
rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi
produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali
untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak
menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2.4 Pengendalian mikroba dalam pangan

Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah proses pengawetan.
Proses ini meliputi pengawetan konvensional (meliputi pengasinan, pengeringan dan
pengasapan) dan pengawetan secara modern. Berikut akan dipaparkan mengenai metode-metode
pengawetan pada bahan pangan
1. Penanganan aseptik
Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah mengurangi terjadinya
kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan pangan dan memperkecil adanya
mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami terhadap mikroba pencemar yaitu kulit telur,
kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging. Proses pengemasan,
pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang memenuhi syarat
kebersihan dalam menangani bahan pangan merupakan contoh penanganan aseptik
2. Penghilangan mikroorganisme
Penggunaan filter bakteriologik steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta
menghilangkan mikroba. Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan berlemak, sari buah
anggur dan bir
3. Penggunaan suhu tinggi
Penggunaan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan yang paling aman dan dapat
diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk menghilangkan mikroba yang terdapat dalam
kaleng, botol atau wadah lain.
a. Pengalengan
Pengalengan merupakan metode dasar sterilisasi bahan pangan. Bahan yang umum dipakai
adalah timah
b. Uap bertekanan
Penggunaan uap bertekanan misalnya pada “pressure cooker” menghasilkan suhu di atas 100 0C.
Ini merupakan metode yang paling efektif, karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan
spora. Pengawetan pangan menggunakan panas membutuhkan pengetahuan tentang banyak hal
hal seperti resistensi mikroba dan spora terhadap panas. Juga perlu dipertimbangkan laju
penembusan panas ke dalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi yang berbeda beda
dan ukuran wadah tempat bahan pangan itu dikemas. Mikroba patogen yang sangat berbahaya
yang harus dihilangkan pada prose pengalengan adalah Clostridium botulinum
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan partikel susu atau produk olahan susu sampai pada
suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit atau sampai pada suhu 71.70C dan
dipertahankan selama 15 detik. Dua metode yang sering digunakan adalah metode suhu rendah
(low temperature holding) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time
atau HTST). Metode suhu rendah merupakan pasteurisasi tong dimana susu dipanaskan sampai
pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit didalam peralatan yang
dirancang khusus. Metode HTST menggunakan pemanasan pada suhu 71.7 0C dan dipertahankan
selama 15 detik. Produk yang telah diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah
kontaminasi mikroba. Contoh bahan pangan yang dapat dipasteurisasi adalah sari buah, cuka dan
bir
d. Sterilisasi susu
Untuk menghasilkan produk susu yang steril dan mampu bertahan lama makan susu dipanaskan
pada suhu ultratinggi dalam waktu yang sangat singkat, seperti suhu 148,90C selama 1-2 detik
4. Penggunaan suhu rendah
Pada suhu 00C atau lebih rendah maka pertumbuhan atau aktivitas metabolik mikroba
tidak terjadi dalam jangka waktu yang lama. Adanya peralatan seperti lemari pendingin dan
kamar pendingin memudahkan manusia dalam mengontrol jumlah mikroba. Sebelum dibekukan,
pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu menggunakan uap untuk menginaktifkan
enzim yang dapat mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Beberapa produk yang
tidak membutuhkan perlakuan demikian adalah cabai, bawang dan buah-buahan. Metode yang
dianggap paling efektif adalah pembekuan dibawah 32 0C karena kristal es yang terbentuk
berukuran kecil dan struktur sel dalam makanan tidak rusak.
 Jumlah dan tipe mikroba yang hidup atau mati yang terdapat pada makanan beku,
mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya serta
kecepatan dan ketelitian pengolahannya. Pada umumnya jumlah mikroba makanan beku akan
berkurang selama penyimpanan, tetapi banyak mikroba patogen seperti spesies Salmonella dapat
bertahan hidup lama pada suhu -90C sampai -170C. Beberapa jenis mikroba pangan seperti
Clostridium botulinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan Salmonella dapat dicegah
pertumbuhannya pada suhu 5,50C atau lebih rendah
5. Dehidrasi
Dehidrasi berarti penghilangan air. Proses ini dapat dilakukan dengan cara menggunakan sinar
matahari, pemanasan, penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi.

a. Pengawetan dengan cara dehidrasi

Pengawetan dengan cara ini dapat mengawetkan bahan makanan namun tidak
membunuh/menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dapat dicegah dengan
mengurangi kelembaban lingkungannya sampai pada titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri
mikroba yang bersangkutan dan kapasitas bahan pangan untuk mengikat air
b. Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik
Apabila suatu sel dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung gula/garam berkonsentrasi
tinggi maka air yang terdapat di dalam sel akan tertarik keluar. Akibatnya sel mengalami
dehidrasi, metabolisme terhambat dan proses pertumbuhan mikroba terhenti. Bahan pangan yang
sering menggunakan cara ini adalah jeli dan selai, dimana pangan ini diawetkan menggunakan
gula sehingga tidak ditemukan adanya mikroba yang tinggi, begitu juga daging atau makanan
lain yang diawetkan dalam larutan garam. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan mikroba.
6. Penggunaan bahan kimia
Menurut undang-undang “United States Food Drug and Cosmetic Act” bahwa bahan
makanan dianggap dipalsukan apabila ditambahkan dengan substansi yang sifatnya beracun atau
merusak sehingga menyebabkan makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Beberapa jenis
bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan yaitu asam benzoat, sorbat,
asetat, laktat dan propionat. Asam sorbat dan propionat digunakan untuk menghambat
pertumbuhan kapang pada roti, nitrat dan nitrit yang digunakan dalam pengawetan daging
bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik terutama Clostridium botulinum.
 Bahan makanan yang difermentasi seperti asinan, acar dan slage (makanan ternak yang
difermentasi) menjadi awet karena adanya asam-asam asetat, laktat dan propionat yang
dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi
7. Radiasi
Radiasi merupakan cara pengawetan yang membawa perubahan radikal pada bahan pangan.
Sinar yang sering digunakan adalah sinar UV dan sinar gamma. Sinar UV digunakan untuk
menginaktifkan mikroba terutama kapang yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta
ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging. Irradiasi pada daging yang digantung (untuk
pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan
daging. Selain itu irradiasi dapat mengurangi waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu
2,2 – 330C menjadi 2-3 hari pada suhu 180C.
Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu mensterilkan
berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas. Namun dibalik kemampuannya
ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur dan mutu gizi
pangan.

2.5 Keuntungan Dan Kerugian Keberadaan Mikroba Dalam Makanan

Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan keuntungan dan juga
kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan bila akibat kehadirannya baik
secara langsung atau tidak langsung mendatangkan keuntungan, keuntungan dari mikroba dalam
pangan menurut Waluyo (2005) adalah:
a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan menggunakan
mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan
mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu
fermentasi secara alkoholis dan fermentasi secara non alkoholis.
b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam
pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih
baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.

c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi.
Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini
maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan.
 d. Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting
untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan
peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada bahan
makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas tertentu
dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan
mikroba.

Beberapa Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk Pangan

adalah:
No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococus lactis Bakteri Menterga
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora Sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces cereviseae Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinium Bakteri Nata de coco
7 Tepung Gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya merubah nilai

organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi,
merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksik yang membahayakan.
Kerusakan bahan makanan yang paling umum terjadi adalah pembusukan.
Beberapa Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembusukan Bahan Makanan:
Jenis Makanan Jenis Mikroba
Asal Genus
Telur Lingkungan (terutama Achromobacter
udaradan air), waktu Pseudomonas
pengolahan,
Flavobacterium
pengangkutan, dan
penyimpanan. Paracolobacterium

Sayuran, buah-buahan Lingkungan (terutama Mucor

dan umbi-umbian udara, tanah, dan air), Lactobacillus
waktu pengolahan,
Rhizopus
pengangkutan, dan
penyimpanan. Aspergillus

Penicillium

Lactobacillus
Daging dan ikan Lingkungan (terutama Serratia
udara, tanah, dan air), Micrococcus
waktu pengolahan,
Bacillus
pengangkutan, dan
penyimpanan. Juga Achromobacter

berasal dari isi perut Pseudomonas

binatang. Staphylococcus

Flavobacterium

2.6 Pemanfaatan Mikroba Dalam Bidang Pangan

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman.
Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik
dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Proses fermentasi yang melibatkan
 kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, sibagi menjadi dua bentuk.
Pertama yaitu fermentasi secara alkoholis, bila hasilnya didapatkan alkohol. Misalnya dalam
pembuatan beberapa jenis minuman: anggur, bir, sider dan sebagainya. Kedua yaitu fermentasi
nonalkoholik, bila hasilnya tidak dihasilkan senyawa alkohol, tetapai dalam bentuk asam
organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya. Misal pembuatan tempe, kecap, tauco, oncom,
yogurt dan sebagainya (Waluyo, 2004)
Mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan karena mikroorganisme dapat
tumbuh menjadi dua kali lipat juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein, memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk
makanan dan minuman adalah sebagai berikut.
1. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat
membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan
mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam
(Aguskrisno, 2012).

S. thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus

merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S.
thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus
memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama
Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.
 Gambar 1: Streptococcus thermophilus

Proses Fermentasi Yoghurt

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Aguskrisno, 2012).

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada
susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental,
inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

2. Keju

Gambar 2: keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya,
kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang
lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.

Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun
yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan
secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut
hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk
membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah. Menurut FDA, keju adalah produk yang
dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.

Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein)
yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman.

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Faktor penting
dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan
airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk
dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah
kondisi penyimpanan yang baik.

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan
protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Volk,
1990).

Proses fermentasi keju

Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi,
namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi
dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat
menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan
penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan
bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu
bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju
mudah diprediksi dan aman untuk dimakan (Aguskrisno, 2012).

Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam disebabkan
oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu pematangan keju,
bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu proses yang
disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri yang menghasilkan asam
 propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut, dan karbon dioksida bertanggung jawab
atas ‘lubang-lubang’ yang terdapat pada keju.

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan
protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang
ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat
dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan
asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah
curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Aguskrisno, 2012)

Gambar 3: Proses pembuatan keju

3. Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu
bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di
dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang
mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di
dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah
berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (www. yakult.co.id).
 Gambar 4: bakteri L. Casei Shirota

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru
yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai
hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan
bertahan hidup dalam usus manusia (www. yakult.co.id).

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah
bakteri yang merugikan (www.yakult.co.id).

Proses fermentasi Yakult

Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim
dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-
bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa,
perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet.

Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa
menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis
penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu
Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat
setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus
 bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan
merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (www.yakult.co.id).

Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang
terdapat dalam produk yakult.

Gambar 5: produk yakult

4. Mentega

Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak
dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam
dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,
asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan
untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus
cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)
berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus
untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh
Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi
oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris (Ali, 2008).
 Gambar 6: mentega

5. Tempe
Gambar 7. tempe

Tempe merupakan makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Jenis tempe
sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur rhizopus sp.
Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks
kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat (Sarwono, 1982).

6. Kecap
 Gambar 8: kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Pada proses fermentasi pembuatan
kecap dengan menggunakan jamur aspergillus wentii dan rhizopus sp. Jamur Aspergillus wentii
dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan
bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran
gandum. Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya (Soedjarwo, 1982).

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Syarat mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah murni, unggul, stabil
dan bukan patogen.
2. Cara pengendalian mikroba yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah penanganan
aseptik, penggunaan filter bakteriologik, pemanasan dengan suhu tinggi atau bisa juga dengan
pendinginan, pengurangan jumlah air, penggunaan bahan kimia dan radiasi.
3. Beberapa mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah Lactobacillus
bulgaricus digunakan untuk proses pembuatan yoghurt, Rhizopus oryzae digunakan untuk
pembuatan tempe, Neurospora Sitophyla digunakan untuk pembuatan oncom, Saccharomyces
cereviseae digunakan untuk membuat tape ketan dan Acetobacter xylinium digunakan untuk
membuat nata de coco.
 DAFTAR RUJUKAN
Ali, Iqbal. 2008. Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan. (online).
http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ Diakses pada tanggal 6
November 2014.
Aguskrisno. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan. (online) diakses pada tanggal 6
November 2014.
FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne Pathogens.
Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang
Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang
www.yakult.co.id. Tanpa tahun. Pembuatan Yakult. (online) diakses pada tanggal 6 November 2014.
Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta. Penrbit
Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar edisi kelima
jilid 2).

Makalah Mikrobiologi SMKN 7 Bdg

Thursday, September 18, 2014

Uji Makanan Dan Minuma Secara Mikrobiologi

PENDAHULUAN

Mikroba terdapat hampir disemua tempat. Diudara mulai dari

permukaan tanah sampai pada lapisan atmosfir paling tinggi. Bahkan pada
makanan, minuman dan obat-obatan yang kita konsumsi juga terdapat
mikroorganisme sendiri ada bersifat infeksi.

Dalam kehidupan ini terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri

tersebut ada yang menguntungkan, ada juga bakteri yang merugikan. Bakteri
yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri patogen. Oleh
karena itu kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan, minuman
dan obat-obatan.

Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakaat harus

melalui pengujian serta harus memiliki standar kualitas mikrobiologi.
Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat dilakukan agar
produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.

LATAR BELAKANG

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang
mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.

Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan,

meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya sutu
makanan, uji kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat
keamananya dan uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi
makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan
tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi
bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan
konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

Uji bakteri patogen terdiri dari beberapa pengelompokkan lagi, dan

dapat dibedakan atas beberapa tahap yaitu uji penduga, uji penguat dan uji
identifikasi lengkap. Tetapi tidak semua tahap perlu dilakukan terhadap suatu
bahan pangan, tergantung dari tujuan analisis serta waktu dan biaya yang
tersedia.

i. LANDASAN TEORI
 Air dan Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia
untuk pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul
penyakit yang disebabkan oleh pangan.

Air yang kita gunakan untuk keperluan sehari-hari mengandung

berbagai jenis mikroba (patogen dan nonpatogen) di dalamnya. Seiring dengan
berkembangnya industri, penduduk dan luasnya areal pemukiman,
ketersediaan akan air bersih yang layak diminum semakin langka. Salah satu
hal yang perlu diperhatikan dalam menilai kelayakan / kualitas air unuk
menjadi air minum adalah jenis bakteri yang terkandung di dalamnya.

Pemakaian air sungai sebagai air minum masih aman digunakan asalkan
mikroorganisme (bakteri) yang terkandung di dalamnya tidak bersifat
patogen. Air minum yang tercemar oleh kuman dapat menyebabkan wabah
penyakit usus. Ditemukannya kuman-kuman patogen dari air minum, misalnya
Salmonella Tiphy, Shigella dysentriae, Vibrio Cholera, Escherichia coli
merupakan bukti langsung bahwa air minum sudah tercemar kotoran manusia.
Salah satu metode pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan
monitoring kualitas air secara mikrobiologik sebelum dijadikan sebagai
sumber air minum.

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai

indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air,
makanan, susu, dll. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri
berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk spora, aerobik dan
anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam
dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35C. Adanya bakteri koliform di
dalam minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat
enteropatogenik dan atau toksikgenik yang berbahaya bagi kesehatan.

Keberadaan kuman-kuman patogen dalam sampel air umumnya dalam

jumlah kecil dan karena sukarnya teknik pengisolasian, maka pemeriksaan
bakteriologik air minum untuk mengetahui keberadaan kuman pathogen
menjadi tidak praktis. Selain itu, analisis air tidak memungkinkan dapat
menentukan semua jenis kuman patogen. Oleh karena itu, dilakukan suatu
 pendekatan dengan melakukan pemeriksaan bakteriologis terhadap
keberadaan kuman komensal usus manusia, yaitu bakteri koli (koli fekal dan
nonfekal) utamanya bakteri Escherichia coli sebagai indikator terjadinya
pencemaran fekal. Digunakannya Escherichia coli sebagai indikator kualitas
air disebabkan Escherichia coli hidup di usus manusia dan hewan dan keluar
melalui tinja sehingga keberadaanya di air memperingatkan tentang
kemungkinan adanya patogen lain yang berasal dari usus atau system
pencernaan hewan dan manusia. Selain itu Escherichia coli juga dapat
memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas pada suhu kamar, sehingga
untuk uji bekteriologik air merupakan indikator yang terpercaya.

ii. SYARAT KUALITAS AIR

Air murni

Untuk air minum tidak boleh ada Coliform bacilli per 100 mL

Untuk air injeksi

 < 0,25 endotoksin unit (EU) per Ml

 Batas mikroba < 10 cfu per 100 Ml
 Tidak ada Pseudomonas

Untuk air sediaan non steril

 Kisaran dari < 10 sampai < 100 cfu per 100 Ml

 Tidak ada Pseudomonas

Tingkat pencemaran oleh mikroorganisme di dalam air dapat

ditentukan dengan menggunakan mikroorganisme indikator. Mikroorganisme
indikator ini adalah jenis mikroba yang kehadirannya dapat menjadi petunjuk
terdapatnya pencemaran oleh tinja, yang erat kaitannya dengan kemungkinan
terdapat patogen.

Beberapa ciri penting mikroorganisme indikator menurut Alaerts

(1987) antara lain:
1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak terdapat dalam air yang tidak
tercemar;

2. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kehadiran bakteri

patogen;

3. Mempunyai kemampuan hidup yang lebih lama daripada patogen;

4. Mempunyai sifat yang mantap dan seragam;

5. Tidak berbahaya bagi manusia dan hewan;

6. Terdapat dalam jumlah yang lebih besar daripada patogen, sehingga mudah
terdeteksi;

7. Mudah terdeteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana.

Tes dengan mikroorganisme indikator adalah yang paling umum dan

dapat dilaksanakan secara rutin. Tes mikroorganisme untuk air minum yang
biasa dilakukan adalah tes bakteri total Coliform, tes coli total dan tes E.
coli. Tes bakteri total memberikan hasil mengenai jumlah semua bakteri yang
ada dalam sampel, sehingga hasil kurang spesifik. Karena bakteri yang
teranalisa bukan hanya berasal dari bakteri tinja melainkan juga dari bakteri-
bakteri tanah, tanaman dan sebagainya.

Bakteri Eschericia coli adalah penghuni normal saluran pencernaan

manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri Coliform adalah bakteri
berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan
fakultatif yang merugikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam
waktu 48 jam suhu 350C.

iii. SYARAT BAHAN MAKANAN

syarat-syarat bahan makan yang baik dan terhindar dari bakteri patogen
adalah:

Sumber Bahan Makanan

 Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik
serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng,
buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan
yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari
sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.

Cara Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi.

Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan
penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit perlu penyimpanan yang baik,
mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :

 Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk jenis

minuman, buah dan sayuran.

 Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis

bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali

 Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk

bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam

 Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

Proses Pengolahan
 Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan
ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu :

1. Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan

diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan
yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur
dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang
baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang

secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan
bersih, sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah
hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good manufacturing practice).
 Pengendalian Serangga Dan Tikus

Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena

sangat menyukai lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang
kurang bersih. Dampak terhadap kesehatan adalah dapat menimbulkan
penyakit yang mengakibatkan kematian.

1. Lalat

Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia

adalah jenis lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau (Lucialia seritica),
lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia canicularis). Lalat
rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan
melalui makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini
terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor
merupakan tempat menempelnya mikro organisme penyakit perut kemudian
hinggap dimakanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan
tempat pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran (bersih), mencegah
adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang, menggunakan cahaya
berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut,
prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan
tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan
mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu
sehingga lalat/serangga terjatuh.

2. Kecoak

Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan

yang hangat, air dan banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan
aktif pada malam hari mencari makanan di dapur, tempat sampah, saluran air,
 dan sebagainya. Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain
diare, disentri, typhus dan cholera.

Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah

adalah kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi,
lingkungan jasaboga, rumah makan dan restoran harus bersih sehingga tidak
ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup rapat, dan harus dibuang
setiap saat.

3. Tikus

Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik

yaitu, tersedianya makanan dan tempat, tikus juga merupakan binatang
penular penyakit baik secara biologis/mekanik.

Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat
menualarkan penyakit pes. Kadang-kadang tikus juga mengigit manusia dan
dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver), Salmonellosis dan Leptospirosis,
ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan.

Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat

penyimpanan makanan harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan
baik, semua sisa makanan, sampah harus dikelola dengan baik dan terbungkus
rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup dengan baik, tidak
memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha
jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan
pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi dengan
makanan.

Perjalanan Makanan

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang

dibagi dalam dalam dua rangkaian yaitu :
1. Rantai makanan (food chain).

Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan,

pertumbuhan, produksi pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan
sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan.

Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan
mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu
perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama
diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan
makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.

2. Lajur makanan (food flow).

Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap

tahap dalam jalur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang
bersifat riskan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan
dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam

mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan,
kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan
bakteri berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua
menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti
terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air
untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam.

Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah
terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar
sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 0-600C.
Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).
 Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena
waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5x105),
setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah
aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C yaitu di dalam
lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam wadah
yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air).

Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :

4. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.

5. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida
pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada
beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus
dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus dicuci setiap
lembaran.
6. Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan
kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.
7. Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak
hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.
8. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap
perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk
sehingga enak di makan, dengan panas < 800C semua bakteri pathogen akan
mati.
9. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena
makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap
ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, droplet atau
wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.
10. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan
makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan
untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang
(recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang
dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam
harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang
berfungsi.
 11. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat,
makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es
pada suhu 100C dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 800C waktu
disantap.

iv. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Media cair laktosa (lactose broth)

2. Media agar EMB
3. Media agar PDA
4. Agar kaldu (NA)
5. Sampel air (berbagai macam air mineral kemasan, berbagai macam air
berasa, beberapa sampel air dari sekolah dan macam-macam sampel susu).

Bahan

1. Tabung reaksi
2. Tabung Durham
3. Cawan Petri
4. Pipet ukur
5. Bunsen.

v. PROSEDUR
a. Pemeriksaan kuantitatif
1. Uji pendugaan dengan metode 3-3-3

Metode ini menggunakan 3 kelompok tabung. Masing-masing kelompok

terdiri dari 3 tabung dan tiap-tiap tabung reaksi pada kelompok satu, dua dan
tiga berturut-turut berisi 10, 5, 5 ml medium kaldu laktosa dan tabung
Durham yang telah dalam keadaan steril. Kemudian pada tiap-tiap tabung
kelompok 1, 2, dan 3 ditambahkan 10, 1, 0,1 ml sampel air uji secara aseptic
menggunakan pipet ukur. Selanjutnya semua tabung reaksi diinkubasi pada
suhu kamar (37° C) selama 24 jam. Bila tidak terdapat cukup gas (<10 %)
dalam tabung Durham, maka sebaiknya inkubasi dilanjutkan sampai 24 jam
kemudian (total 48 jam inkubasi). Bila selama 24 jam dinyatakan jumlah gas
yang berada di tabung Durham cukup (≥ 10 %), maka uji presumtif dinyatakan
diduga positif. Catatlah banyaknya tabung reaksi pada masing-masing
kelompok yang bernilai positif, gunakan tabel Mc Crady untuk mengetahui
nilai MPN kuman coliform tiap 100 ml sampel air uji.

Jumlah tabung yang positif

10 mL 1 mL 0,1 mL Indeks JPT/100 Ml

0 0 0 0

0 0 1 3

0 1 0 3

0 2 0 -

1 0 0 4

1 0 1 7

1 1 1 11

1 2 0 11

2 0 0 9

2 0 1 14

2 1 0 15

2 1 1 20

2 2 0 21

2 2 1 28

2 3 0 -

3 0 0 23

3 0 1 39
 3 0 2 64

3 1 0 48

3 1 1 75

3 1 2 120

3 2 0 93

3 2 1 150

3 2 2 210

3 3 0 240

3 3 1 460

3 3 2 1100

3 3 3 2400
tabel Indeks JPT dalam 100 mL sampel air dengan system 3 tabung. (sumber: bahan ajar
Mikrobiologi)

2. Uji penegasan / penentu

Biakkan dalam tabung reaksi yang bernilai positif pada masing-masing

kelompok ditanam kembali pada tabung reaksi yang berisi medium cair BGLB
yang didalamnya dilengkapi tabung Durham. Volume medium dan biakan yang
ditambahkan sesuai dengan kelompok asal usul presumtif. Kemudian diinkubasi
24 jam pada suhu kamar (37° C). Bila terdapat gelembung gas didalamnya uji
penegas positif dan dianggap mengandung E.coli. Catatlah banyaknya tabung
reaksi yang bernilai penegasan positif dari masing-masing kelompok. Gunakan
tabel Mc Crady untuk mengetahui nilai MPN kuman E.coli tiap 100 ml sampel
air uji.

3. Uji pelengkap
 Biakan dalam tabung yang beruji penegasan positif di tanam secara
gores (streak method) pada media EMB. Kemudian diinkubasi pada suhu
kamar (37° C) selama 48 jam. Setelah itu dilakukan pengecatan gram
terhadap koloni yang muncul atau tumbuh. Uji lengkap bernilai positif bila
koloni yang muncul berwarna hijau metalik dan hasil pengecatan gram melalui
pengamatan mikroskop diketahui bakteri berbentuk batang Gram negatif.
Jika uji lengkap bernilai positif, maka dapat dipastikan bakteri tersebut
adalah E.coli.

b. Pemeriksaan kualitatif

Pemeriksaan kualitatif, yaitu untuk menentukan total mikroba yang

terdapat dalam sampel air yang umumnya menggunakan media kaldu agar.
Adapun untuk melindungi dan mencegah masyarakat terhadap bahaya
penyakit yang bersumber dari air, maka WHO dan menteri kesehatan RI
menetapkan baku mutu air minum sebagai berikut :

Baku mutu WHO Menkes RI

MPN coliform 0/100 ml air 0/100 ml air
MPN E. coli 0/100 ml air 0/100 ml air
TPC 100 kuman/ ml air 200 kuman/ml air

Metode TPC

Salah satu metode yang digunakan untuk menguji mikroorganisme

dalam suatu bahan pangan ataupun obat-obatan merupakan metode TPC (Total
Plate Count) atau bisa disebut juga ALT (Angka Lempengan Total). Metode
TPC adalah metode yang berfungsi untuk menghitung jumlah mikroba dalam
bahan pangan maupun obat-obatan. Metode TPC paling banyak digunakan
dalam analisa karena koloni dapat dilihat secara langsung dengan mata tanpa
 menggunakan mikroskop. Alat yang digunakan dalam metode TPC adalah
Coloning Counter.

Dengan demikian standart mikrobiologi pada bahan pangan dan obat

sangat diperlukan. Hal ini sangat erat hubungannya dengan keamanan suatu
produk yang dihasilkan serta menghindari terdeteksi bakteri patogen pada
makanan dan obat-obatan yang dapat menimbulkan suatu penyakit bagi
konsumen.

 Cara Perhitungan ALT:

1. Hitung koloni pada masing-masing pengenceran.

2. Koloni yang menumpuk tidak dapat dihitung. Cari petri dengan koloni yang
tidak menumpuk dan dapat dihitung.
3. Jumlah koloni yang representatif adalah yang berjumlah antara 30-300
koloni.
4. Jumlah koloni dihitung dengan rumus.

 RUMUS:

1. ALT = Jumlah koloni / Volume yang ditanam x faktor pengenceran

2. Satuan ALT = CFU/ml atau CFU/g

 Metode Angka Lempeng Total :

1. Jumlah mikroba aerob mesofil dalam suatu produk .

2. Umumnya tidak selalu terkait dengan bahaya keamanan pangan , bermanfaat
menunjukkan kualitas , masa simpan, kontaminasi, dan status higienis pada
saat proses produksi.
3. Makanan dalam kaleng : ALT anaerob dan ALT aerob dimaksudkan untuk
menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan.
4. Angka bakteri Aerob Mesofil :
 Sebagai indikator yang lebih baik, dibandingkan dengan organisme anaerob
penyebab keracunan pangan, misalnya Clostridium botulinum dan C.
Perfringens.
 Indikator yang baik dalam menentukan status higienis pada ruang lingkup
mikrobiologi pangan.
5. Nilai Angka Lempeng Total yang tinggi :
 Menunjukkan bahan baku yang terkontaminasi.
 Sanitasi yang tidak memadai.
 Proses pengolahan (produksi) yang tidak sempurna serta kondisi penyimpanan
yang tidak baik.
6. Nilai ALT 106 -108 mikroorganisme per gram sampel :
 Menunjukkan kemungkinan telah terjadi kerusakan atau produk mengalami
dekomposisi.
7. Perhitungan Koloni Bakteri (1)
 Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni
antara 25-250 koloni.

Pengenceran Cawan I Cawan II Keterangan

10-2 150 300 Dipilih à koloni cawan I

Dipilih à koloni cawan

10-2
20 25 II

 Jumlah koloni rata-rata à Jumlah kedua cawan dikalikan dengan faktor

pengencerannya
 Maka Angka Lempeng Total adalah :

150 + 250 x 102 = 200 x 102

8. Perhitungan Koloni Bakteri (2)

 Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni ≤25 atau
≥250 à dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan dengan faktor
pengencerannya .

Jumlah koloni
Pengenceran Cawan 1 Cawan 11 rata-rata

10-2 200 300 250 X 102

10-3 15 25 20 X 103
9. Perhitungan Koloni Bakteri (3)
 Bila cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan
menunjukkan jumlah koloni antara 25-250à dihitung jumlah koloni dari
masing-masing tingkat pengenceran, dikalikan dengan faktor pengencerannya

Jumlah Koloni
Pengenceran Cawan I Cawan II Rata-rata

10-2 215 225 220 x 102

10-3 26 225 28 x 103

10. Perhitungan Koloni Bakteri (4)

 Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi diperoleh
jumlah koloni rata-rata ≥2 kalijumlah koloni rata-rata pengenceran
dibawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran yang lebih rendah.

Pengenceran Jumlah Koloni Rata-rata

10-2 140

10-3 32

 Maka Angka Lempeng Total adalah 140x102

11. Perhitungan Koloni Bakteri (5)

 Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah
koloni rata-rata ≤2 kalijumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya, maka
dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut.

Pengenceran Jumlah Koloni Rata-rata

10-2 240

10-3 41

12. Perhitungan Koloni Bakteri (6)

 Bila tidak satupun koloni tumbuh dalam cawan, maka Angka Lempeng
Total dinyatakan sebagai <1 dikalikan faktor pengenceran terendah.

Pengenceran Jumlah Koloni

10-2 0

10-3 0

 Maka Angka Lempeng Total adalah <1x 102

13. Perhitungan Koloni Bakteri (7)

 Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni ≥250, dipilih cawan dari tingkat
pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2,4, atau 8)
dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor

Pengenceran Cawan I(1 Sektor) Cawan II(1 Sektor)

10-2 100 150

10-3 175 200

 Angka Lempeng Total à jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor,

kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor
pengenceran.

Jumlah Koloni
Pengenceran Cawan I Cawan II Rata-rata

Jumlah koloni à Jumlah koloni à

10-2 100 x 4 = 400 150 x 4 = 600 500 x 102

Jumlah koloni à Jumlah koloni à

10-3 175 x 4 = 700 200 x 4 = 800 750 x 103

Metode MPN
 MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang
menggunakan data dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair
spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang
ditanam berdasarkan jumlah sampel atau diencerkan menurut tingkat seri
tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah mikroorganisme yang diuji
dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel.

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah

mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan
untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10
dari contoh tersebut.

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana

perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang
ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya
kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang
diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. (Lihat
Halaman 12).

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada

pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi
medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut
mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari
satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah
inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif.

Metode MPN dapat digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik

tertentu yang terdapat diantara campuran jasad renik lainnya. Sebagai
contoh, jika digunakan Lactosa Broth, maka adanya bakteri yang dapat
memfermentasi laktosa ditunjukkan dengan terbentuknya gas di dalam
tabung Durham. Cara ini biasa digunakan untuk menentukan MPN koliform
terhadap air atau minuman karena bakteri Coliform termasuk bakteri yang
dapat menfermentasi laktosa.
 Dalam metode MPN (Most Probable Number) untuk uji kualitas
mikrobiologi air dalam praktikum digunakan kelompok koliform sebagai
indikator. Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan
pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah
koliform dalam sampel yang diuji. Uji ini diawali dengan memasukkan 10 ml
cairan dari sampel ke dalam lauryl tryptose broth, uji awal ini disebut uji
duga (presumtive test). Dalam uji duga, setiap tabung yang menghasilkan gas
dalam masa inkubasi diduga mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan
positif bila terlihat gas dalam tabung Durham. Tabung yang memperlihatkan
gas diuji lebih lanjut dengan uji peneguhan. Untuk uji peneguhan dilakukan
untuk meneguhkan bahwa gas yang terbentuk disebabkan oleh kuman koliform
dan bukan disebabkan oleh kerja sama beberapa spesies sehingga
menghasilkan gas. Uji peneguhan menggunakan BGLB (Briliant Green Bile
Lactose Broth) yang diinokulasikan dengan satu mata ose media yang
memperlihatkan hasil positif pada uji duga (Lay, 1994).

Prinsip utama metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat

tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas/sesuai
dan jika ditanam dalam tabung menghasilkaan frekensi pertumbuhan tabung
positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”. Semakin besar jumlah sampel
yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran yang dilakukan) maka semakin
“sering” tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang
dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin
“jarang” tabung positif yang muncul. Jumlah sampel/pengenceran yang baik
adalah yang menghasilkan tabung positif “kadang-kadang tetapi tidak selalu”.
Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas
sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya ke dalam media. Oleh
karena itu homogenisasi sangat mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif
(ya) atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada
sampel sebelum diencerkan.

MPN dinilai dari perkiraan unit tumbuh (Growth Unit / GU) seperti
CFU, bukan dari sel individu. Meskipun begitu baik nilai CFU atau MPN dapat
menggambarkan seberapa banyak sel individu yang tersebar dalam sampel.
Metode MPN dirancang dan lebih cocok untuk diterapkan pada sampel yang
memiliki konsentrasi <100/g atau ml. Oleh karena itu nilai MPN dari sampel
yang memiliki populasi mikroorganisme yang tinggi umumnya tidak begitu
menggambarkan jumlah mikroorganisme yang sebenarnya. Jika jumlah
kombinasi tabung positif tidak sesuai dengan tabel maka sampel harus diuji
ulang. Semakin banyak seri tabung maka semakin tinggi akurasinya tetapi juga
akan mempertinggi biaya analisa.

Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang

dilakukan. Umumnya media yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus
untuk pertumbuhan bakteri tertentu. Misalnya dalam mendeteksi faecal
coliform dan E coli dapat menggunakan media Brilliant Green Lactose 2% Bile
(BGLB) broth. Di dalam media ini mengandunglactose dan garam empedu (bile
salt) yang hanya mengizinkan faecal coliform dan E.coliuntuk tumbuh. Jika
terdapat ketidaksesuaian jenis media dan bakteri yang diinginkan maka
metode MPN akan menghitung bukan bakteri yang dituju. Untuk menghitung
coliform dapat menggunakan Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth,
sedangkan untuk menghitung E.coli diperlukan media EC (Escherichia coli)
broth. Berdasarkan prinsip diatas apakah mungkin metode MPN dapat untuk
menghitung jenis bakteri selain jenis-jenis coliform?

Telah disebutkan diatas bahwa MPN cocok untuk sampel dengan

konsentrasi mikroorganisme rendah khususnya dari jenis sampel air, susu,
atau makanan terutama yang memiliki partikel-partikel yang larut didalamnya.
Partikel-partikel tersebut dimungkinkan mampu mempengaruhi keakuratan
perhitungan bakteri jika menggunakan metode penanaman pada cawan petri.
Hal ini karena sel bakteri yang terpisah dapat mengelompok pada partikel
makanan dan mungkin tidak terpisah pada proses homogenisasi dalam
pengenceran bertingkat sehingga saat diplating satu kumpulan tersebut
menjadi satu koloni dan membuat data plate count menjadi bias. Metode MPN
dapat mengeliminasi kekurangan ini.
Metode AKK

Metode AKK adalah metode penghitungan angka Kapang dan Khamir

pada suatu sampel yang akan diuji.

Kapang adalah mikroba yang memiliki lebih dari satu sel berupa benang
benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, dan
berkembang biak dengan spora. Khamir adalah mikroba bersel tunggal
berbentuk bulat lonjong dan memperbanyak diri dengan cara membentuk
tunas (askospora), tetapi tidak membentuk miselum

Kapang adalah multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan

organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks
menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa
kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal
sebagai miselium.

Kapang Monascus purpureus sudah digunakan sebagai bumbu masakan

oriental sejak berabad silam. Kapang ini menjadi sumber berbagai senyawa
penting, seperti pigmen biotek, toksin dan penghambat enzim. Kapang
Monascus purpureus ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami dan
penghambat aktivitas biologi. Terdapat 14 senyawa monacolin yang terdapat
dalam kapang merah ini, antara lain Monacolin K,J,L,M,X dan bentuk asam
hidroksinya. Angkak atau beras merah merupakan produk olahan dari beras
yang difermentasikan oleh kapang Monascus purpureus. Manfaat dari angkak
adalah sebagai pengawet atau pewarna makanan yang alami serta sebagai
bahan alami yang terbukti efektif untuk mereduksi kadar kolesterol dalam
darah. Berkat berbagai senyawa itu angkak dapat dipakai untuk obat
memperbaiki peredaran darah sampai meredakan sakit lambung, mengobati
memar, gangguan pencernaan dan mulas pada bayi.

Terhadap microalgae, media yang digunakan harus bersifat semi solid

atau cair, yaitu dengan penambahan tepung agar 50% dari yang diperlukan.
Karena kalau penggunaan tepung agar sesuai dengan bacteria ataupun fungi,
pertumbuhan mikroalge akan terlambat atau terhambat sama sekali. Berbeda
dengan biakan bacteri ataupun fungi, maka biakan mikroalge harus
 ditempatkan pada tempat yang terang atau dikenai cahaya matahari, selama
5-15 hari. Jenis media yang digunakan untuk perhitungan total account
kelompok lain pada dasarnya berbentuk media selektiff atau pengaya. Karena
sifat selektif dari media, pada akhirnya kalaupun ada bacteria yang tidak
diharapkan dapat tumbuh dan berkembang didalamnya, selain memerlukan
waktu yang cukup lama (diatas 10 × 24 jam) juga koloni yang terbentuk tetapi
tidak dapat membesar dan mudah hilang dari pengamatan dengan mengunakan
mata biasa.

Metode ini digunakan untuk menetapkan angka kapang khamir dalam

makanan dan minuman, obat tradisional dan sediaan kosmetika. Tim analis
mikrobiologi telah melakukan uji internal "Kapang dan Khamir" sesuai SNI
2332.7:2009 pada beberapa produk perikanan seperti: Ikan segar, Udang
rebus beku, Telur ikan terbang kering, dan Gurita (Octopus) beku. Hal ini
dilakukan karena pada kenyataannya, beberapa waktu terakhir ini tidak ada
permintaan terhadap pengujian Kapang dan Khamir, padahal sebagai
laboratorium yang terakreditasi, kompetensi laboratorium harus selalu
terjaga demi profesionalisme laboratorium.

a. Untuk menentukan jumlah bacteri dapat di lakukun beberapa cara:

1. Penghitungan jumlah bacteri secara keseluruhan

a. Menghitung langsung secara mikroskopis

Pada cara ini dihitung jumlah bacteri dalam satuan isi yang sangat
kecil. untuk ini digunakan kaca objek khusus yang bergaris berbentuk bujur
sangkar. Jumlah cairan yang terdapat antara kaca objek dan kaca penutup
mempunyai volume tertentu,sehingga satuan isi yang terdapat dalam satu
bujur sangkar juga tertentu.

b. Menghitung dengan cara kekeruhan

Cara ini mengggunakan spektofotometer atau nefelometer. Dasar

teknik ini adalah banyaknya cahaya yang diabsorpsi sebanding dengan
banyaknya bacteri pada batas tertentu.
2. Menghitung jumlah bacteri dengan metode kerapatan optik

Jumlah mikroorganisme dalam suspense dapaat ditentukan dengan

kerapatan optic (OD = OPTIKAL DENSITY). Pengukuran kerapatan optic
menggunakan kolorimeter yang membiaskan cahaya dengan gelombang
tertentu.Gelombang cahaya melewati suspensi biakan dan banyaknya yang di
transmisikan setelah melewati suspensi di ukur jumlah cahaya yang
ditransmisikan setelah melewati suspensi biakan berbanding terbalik dengan
jumlah mikroorganisme dan jumlah cahaya yang diabsorpsi. Jumlah cahaya
yang diabsorpsi tergantung pada bentuk dan besar sel. Spektropotometer
dapat mengukur kepekatan sel dalam suspense dalam % T (transmittance)
atau OD (jumlah cahaya yang diabsorpsi dan disebarkan). Dalam mikrobiologi
digunakan OD sebagai satuan hitungan, karena OD sebanding dengan
kepekatan sel dalam suspense biakan.

DAFTAR PUSTAKA

 Manual Teknis Upaya Penyehatan Air. 1995. Ditjen Pemberantasan

Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman, Depkes RI.

 Sastrawijaya, A.T, 2000, Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta

 Effendi, H, 2007, Telaah Kualitas Air Bagi Pengelola Sum ber Daya
danSudarmadji, 2007, Hidrologi dan Klimatologi Kesehatan, Bahan Ajar
Jurusan Kesehatan Lingkungan, UGM.

 Notoatmojo, S, 2003, Ilmu Kesehatan Masyarakat, Prinsip-Prinsip

Dasar, Rineka Cipta

 Alaert, G., Santika.S.S, 1987, Metode Penelitian Air, Usaha Nasional,

Surabaya.

 Mahida, N.U, 1986, Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri,

CV. Rajawali, Jakarta.

 Bahan Ajar Mikrobiologi SMKN 7 Bandung

 http://makalahmikrobolgismk7bdg.blogspot.co.id/2014/09/uji-makanan-dan-minuma-secara.html

Rabu, 19 November 2014

Makalah Mikrobiologi Pangan

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil
yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang
sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang
mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud
dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang
sudah diolah.

Seperti yang telah kita ketahui bahwa manusia tidak dapat dipisahkan dari bahan pangan,
karena demi kelangsungan hidupnya. Seiring perkembangan zaman telah dilakukan penelitian
mengenai Keberadaan mikroba pada makanan. Ada yang tidak berbahaya bagi manusia,
beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan makanan, menimbulkan penyakit, dan
menghasilkan racun. Mikroba dapat juga menguntungkan, misalnya: menghasilkan produk-
produk makanan khusus. Makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, dan
menjadikan lemak atau minyak. Pengolahan bahan pangan antara lain meliputi: pengendalian
mikroba dalam bahan pangan, prinsip pengawetan bahan pangan, metode-metode pengawetan
bahan pangan, serta fermentasi dan produk-produk olahan hasil fermentasi. Kandungan
mikroba di bahan pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan
mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut serta keefektifan metode
pengawetannya.
1.2. Tujuan penulisan

1. Untuk mengetahui pentingnya mikroba dalam bahan pangan

2. Untuk mengetahui flora mikroba pada bahan pangan.
3. Untuk mengetahui bagaimana pengendalian mikroba dalam bahan pangan
4. Untuk mengetahui apa yang dimaksud fermentasi
5. Untuk mengetahui ekologi kerusakan pangan oleh mikroba
6. Untuk mengetahi apa saja bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pentingnya Mikrobiologi Pangan.

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme
dalam bahan makanan, yaitu:

1. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan
makanan.

2. Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.

3. Beberapa diantaranya digunakn untuk membuat produk-produk pangan khusus.

4. Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan
hewan.

5. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

(Pratiwi, 2006).

Mikroorganisme sebagai indikator mutu.

Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang
mencerminkan bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengelolahan pangan tersebut, serta
keefektifan metode pengawetannya (Irianto, 2006:181).

Untuk membantu memastikan bahwa suatu bahan makanan itu murni, tidak berbahaya
bagi kesehatan, dan memenuhi persyaratan mutu yang dituntut, maka badan-badan
internasional, Negara, maupun swasta telah didirikan untuk menyelenggarakan dan mengawasi
standar, peraturan, dan inspeksi pangan. Beberapa badan dibawah naungan Perserikatan
Bangsa-Bangsa telah menyatakan minatnya terhadap suplai pangan dunia, termasuk
kesehatan pangan. Badan-badan ini meliputi :

a. Organisasi Pangan dan Pertanian atau “Food and Agriculture Organization (FOA)”
b. Organisasi Kesehatan Dunia atau “World Health Organization (WHO)”
c. Dana Darurat Kanak-Kanak Sedunia atau “International Children’s Emergency Fund (UNICEF)
(Irianto, 2006:182).

Walaupun badan-badan itu bukan merupakan badan penyelenggara atau pengawas,

mereka mempunyai minat bersama terhadap panan yang aman dan baik untuk
kesehatan (Irianto, 2006:182).
2.2 Flora Mikroba Pada Bahan Pangan.
Bahan makanan alamiah mempunyai mikrobiota normal beberapa diantara dari jasad renik
ini berasal dari lingkungan yang masuk kedalam makanan selama penanganan, pengolahan,
dan penyimpanan (Pelczar & chan, 2009:903).

A. Susu

Pada saat pemerahan susu pada hewan yang sehat seperti kuda, kambing dan sapi, susu
mengandung mikroorganisme yang telah memasuki saluran putting, jasad-jasad renik itu
terbilas bersama susu selama berlangsung pemerahan menurut laporan jumlah yang ada pada
waktu pemerahan berkisar antara beberapa ratus sampai beberapa ribu per milliliter dari waktu
pemerahan sampai dituang kewadah-wadah segala sesuatu yang bersinggungan dengan air
susu tersebut merupakan potensial bagi lebih banyak lagi mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi kedalam kategori berdasarkan 3 ciri
utama; ciri biokimiawi, ciri suhu dan patogenisitas ( Pelczar & chan, 2009:903).

- Ciri-ciri biokimiawi.

apabila di biarkan dalam keadaan yang memungkinkan pertumbuhan bakteri, susu mentah
dengan mutu kesehatan yang baik akan memberikan rasa asam yang khas. perubahan ini
terutama di sebabkan oleh Streptococcus lactis dan spesies-sepesies tertentu Laktobasilus
tertentu perubahan utama yang terjadi ialah fermentasi laktose asam laktat. tipe perubahan ini
kadang-kadang disebut sebagai fermentasi normal susu. organisme lain dapat menyebabkan
perubahan yang menghasilkan produk-produk akhir yang tidak enak di makan( Pelczar &
chan,2009:903).

- Ciri-ciri suhu.

bakteri yang terdapat dalam susu dapat digolongkan berdasarkan suhu pertumbuhan dan
ketahanannya terhadap panas. Pertimbangan ini amat praktis, karena suhu rendah digunakan
untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan microba, memusnahkan patogen dan secara
umum memperbaiki mutu penyimpanan susu. berdasarkan pada persyaratan suhu, tipe bakteri
yang dijumpai dalam susu ialah psikropilik, mesofilik, termofilik, dan termodurik. Karena
beberapa bakteri psikrofilik tertentu tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu beku dan beberapa

bakteri termofilik tumbuh di atas suhu 65 Maka suhu penyimpanan susu akan menentukan

spesies mana yang akan tumbuh dan menjadi dominan ( Pelczar & chan, 2009:904).

Gambar 2.1 Streptococcus lactis (A) dan S. cremoris (B), dua spesies bakteri fermentatif yang
penting pada susu dan produk susu. Sumber : (Pelczar & chan,2009:904)

Gambar 2.2 Lactobacillus fermenti, salah satu laktobasilus heterofermentatif. Bakteri ini
menghasilkan suatu campuran asam dan berperan dalam fermentasi normal susu, tidak patogenik. Sel-
selnya mempunyai panjang yang beragam bersifat gram positif, nonmotil, dan tidak berbentuk spora.

Sumber : (Pelczar & chan, 2009:904).

Tabel 2.1 .Tipe-tipe biokimiawi mikroorganisme susu.

Tipe Mikroorganisme Sumber mikro- Substansi yg
Mewakili Organism
biokimiawi difermentasi dan hasil
akhir
Penghasil Streptokokus Perabotan persusuan Laktose
asam ‘’silage’’ difermentasikan
menjadi asam laktat
(homofermentatif) atau
asam laktat dan
produk lain seperti
asam asetat, etil
alcohol, dan
karbondiokside (hetero
fermentatif)
Laktobasilus Makanan ternak Sama seperti
‘’silage’’ pupuk streptokokus
kandang
Mikrobakteri Pupuk kandang Laktose di di
perabotan persusuan fermentasi menjadi
dan produk asam laktat dan
 persusuan produk akhir lain tidak
menghasilkan asam
sebanyak sterptokokus
dan laktobasilus
Koliform Pupuk kandang, air Laktose difermentasi
tercemar, tanah dan menjadi campuran
tumbuhan hasil akhir : asam, gas,
produk netral
Mikrokokus Saluran kelenjar Sedikit asam dari
susu sapi perabotan laktose (fermentasi
persusuan lemah) proteoritik
lemah
Penghasilan Koliform Tanah, pupuk Laktose difermentasi
gas clostridium kandang, air, dengan aumulasi gas
butyricum torula makanan ternak (campuran karbon
cremoris diokside dan hidrogen
atau hanya karbon
diokside dalam hal
fermentasi khamir)
Fermentasi Alcalignes Tanah, air, tumbuhan Organisme mensintetis
yang viscolactis ternak bahan polisakaride
menyerabut enterobacter kental yang
(ropy atau aerogenes membentuk lapisan
stringy) streptococcus lender atau kapsul
cremoris pada sel; susu dapat
menjadi kental.
Proteolitik Bacillus spp. Tanah, air, perabotan Organism proteolitik
pseodomonas merombak kasein
spp. menjadi peptide yang
dapat di uraikan lebih
proteus spp.
lanjut menjadi asam
streptococcus
amino; proteolitis dapat
liquefaciens
didahului oleh
koagulasi kasein oleh
 enzim renin; produk
akhir dapat
memberikan rasa yng
tidak enak dan warna
Lipolitik Pseudomonas Tanah, air, prabotan Organism lipolitik
spp.achromoba menghidrolisis susu
cter lipolyticum dan lemak menjadi
candida gliserol dan asam
lipolitica lemak menyebabkan
penicillium spp. tengik

Sumber : ( Pelczar & chan, 2009:905).

Diindustri persusun, bakteri termodurik dianggap sebagai kelompok bakteri yang tidak mati
oleh pasteurisasi tetapi tidak tumbuh pada suhu pasteurisasi. mereka dapat mencemari
peralatan persusan sehingga sejumlah susu mentah berikutnya yang diolah dengan peralatan
yang sama akan sangat tercemar ( Pelczar & chan, 2009:906).

Patogenisitas Mikroorganisme patogenik dapat masuk ke dalam susu dari beberapa sumber
dan bila tidak di musnahkan akan menyebabakan penyakit. Ditinjau dari segi pengaturan dan
pengawasan terhadap produksi, pengolahan dan distribusi kini susu dan produk persusuan
diangap sebagai makanan teladan ( Pelczar & chan, 2009:906).

Table 2.2 Pengaruh suhu penyimpanan susu mentah terhadap jumlah dan tipe bakteri
Suhu Perubahan suhu Organism yang dominan
1-4 Penurunan perlahan ada beberapa hari Psikrofil sejati, misalnya
pertama diikuti dengan kenaikan bertahap spesies-spesies
achromochter,
 flavobacterium,
pseudomonas dan
alcalignes
4-10 Sedikit perubahan dalam jumlah selama Sama dengan di atas;
hari-hari pertama diikuti dengan perubahan-perubahan yang
pertambahan jumlah yang cepat setelah tejadi pada waktu
7-10 hari atau lebih penyimpanan ialah
keadaan menyerabut
(ropiness), pengentalan,
manis,proteolisis dan lain-
lain.
10-20 Pertumbuhan jumlah epat sekali; tercapai Terutama pembentukan
opulasi yang berlebihan dalam beberapa gas seperti streptokokus
hari atau kurang laktat
20-30 Terbentuk populasi tingi dalam beberapa Streptokokus laktat,
jam koliform, dan tipe-tipe
mesofilik lain; disamping
asam mungkin ada gas ras
tidak enak dan sebagainya
30-37 Terbentuk populasi tinggi dalam beberapa Kelompok koliform
jam

Sumber: ( Pelczar & chan, 2009:907).

Sumber mikroorganisme patogenik yang terdapat dalam susu dapat berasal dari sapi atau
manusia dan dapat disebar pindahkan melalui beberapa rute sebagai berikut:
1. Patogen dari sapi yang terinfeksi susu manusia atau sapi. contohnya ialah penyebab

tuberculosis, bruselosis dan mastitis.

2. Patogen dari manusia (terinfeksi atau pembawa) susu manusia. contohnya ialah penyebab
demam tifoid, difteri, disentri, dan penykit jengkring ( Pelczar & chan, 2009:907).

B. Sayur-sayuran dan buah- buahan

 Bagian sebelah dalam jaringan tanaman yang sehat biasanya bebas mikroorganisme tetapi
permukaannya dapat tercemari berbagai mikroorganisme. Taraf pencemaran oleh mikrobe itu
tergantung oleh lingkungan tempat diambilnya sayuran atau buah tersebut.,metode
penanganan serta waktu dan kondisi penyimpanan. faktor kedua yang memungkinkan
terjadinya pencemaran oleh mikroba ialah penanganan selepas panen ( Pelczar & chan,
2009:908).

C. Unggas

Daging unggas segar mempunyai flora bakteri yang biasanya terdapat pada unggas hidup
dan pencemaran yang terjadi pada waktu penyembelihan, pengulitan, dan pembersihan isi
perutnya. Pada keadaan yang bersih dan sehat, hitungan bakteri menurut laporan berkisar
1000 bakteri per sentimeter persegi permukaan kulit, sedangkan pada keadaan yang kurang
bersih hitungan tersebut dapat bertambah 100 kali lipat atau lebih (Pelczar & chan, 2009:908).

D. Telur

Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme;
banyaknya microbe yang kemudian yang dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama
penyimpanannya, seperti suhu dan kelembapan. Mikroorganisme terutama bakteri dan kapang,
dapat memasuki kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur yang sudah rusak
( Pelczar & chan, 2009:909).

E. Makanan laut

Flora mikroba pada tiram, remis, ikan, dan makhluk akuatik lain yang baru ditangkap
sebagian besar mencerminkan kualitas mikrobial tempat ditangkapnya hewan-hewan tersebut
(Pelczar & chan, 2009:909).

F. Daging

Bangkai hewan yang disembelih untuk diambil dagingnya dan disimpn dalam kamar
pendingin mungkin sekali mendapat kontaminasi permukaan oleh berbagai mikroorganisme dari
berbagai sumber seperti udara, petugas dan peralatan ( Pelczar & chan, 2009:909).
 Table 2.3 Jenis-jenis mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk meningkatkan produk
pangan.
No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape
Endomycopsis fibulegera Jamur singkong
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de
coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces beralkohol
caelsbergensis
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel
Chlorella satu tunggal

Sumber: (Cherypa. 2012).

2.3 Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan

Sebagian besar bahan makan akan segera di rombak atau dirusak oleh mikroorganisme,
kecuali apabila diawetkan. Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum
sebagai berikut ( Pelczar & chan, 2009:910).
1. Penangan aseptik
2. Penyingkiran mikroorganisme
3. Suhu tinggi
- pendidihan
- uap bertekanan
- pasteurisasi
4. Suhu rendah
- penyimpanan dalam lemari es
- penyimpanan beku
5. Dehidrasi
6. Menaikkan tekanan osmotik
- dalam gula pekat
- dalam larutan garam
7. Bahan kimia
- Asam organik
- Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan)
- Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi microbial
8. Radiasi
- Ultraviolet
- Gama

Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada satu atau lebih prinsip berikut :
1.menghilangkan atau mencegah kontaminasi

2.menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobe

3. Mematikan mikroorganisme ( Pelczar & chan, 2009:910).

1. Penanganan aseptik

Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah mengurangi
terjadinya kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan pangan dan memperkecil
adanya mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami terhadap mikroba pencemar yaitu
kulit telur, kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging. Proses
pengemasan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang
memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan pangan merupakan contoh penanganan
aseptik (Marsha, 2014).

2. Penyingkiaran mikroorganisme

Cairan yang dipaksa lewat cairan positif atau negatif melalui saringan ‘’tipe bakteri’’ yang
steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat-zat alir serta menyingkirkan mikroorganisme
(Pelczar & chan, 2009:911).
 Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan berlemak, sari buah anggur dan bir
(Marsha, 2014).

3. Suhu tinggi

Merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat
diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk memusnakan organisme yang ada dalam
produk dalam kaleng, botol, atau tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme
setelah pengolahan ( Pelczar & chan, 2009:911).

- Pengalengan

Pada tahun 1810, seorang prancis bernama Nicholas Appert telah menerbitkan L’Art de
Conserver, yang menguraikan mengenai risetnya yang berhasil dalam pengawetan pangan
dalam tahun yang sama Peter Durand di anugerahi paten Inggris untuk uraian mengenai
pemanfaatan wadah dari timah (kaleng) untuk pengawetan pangan ( Pelczar & chan,
2009:911).

Istilah pasteurisasi, dipasteurisasi, atau istilah-istilah yang serupa harus diartikan sebagai
proses pemanasan setiap partikel susu atau produk yang terbuat dari susu sampai pada suhu

sekurang-kurangnya 62,8 dan mempertahankannya terus menerus pada atau diatas suhu ini

selama sekurang-kurangnya 30 menit atau sampai suhu sekurang-kurangnya 71,7 dan

mempertahankannya terus-menerus pada atau diatas suhu ini selama atau sekurang-kurannya
15 detik didalam peralatan yang dipakai sebagai mana mestinya dan disetujui petugas
kesehatan yang berwenang ( Pelczar & chan, 2009:912).

Tujuan pemakain pasteurisasi radiasi seperti pula pasteurisasi dengan panas ialah untuk
mengurangi jumlah flora mikrobia atau meniadakan patogen.

Pembusukan oleh mikrobia dapat di hambat dengan iradiasi daya simpan bahan pangan
ditentukan pula oleh perubahan – perubahan kimia dan enzimatis yang beberapa diantaranya
dapat dipengaruhi dan bahkan dipercepat dengan iradiasi. Namun daya simpan bahan pangan
lebih banyak ditentukan oleh kriteria mikrobiologis dari pada kerusakan kimiawi dan enzimatis
( Desrosier,1988: 357-358).

Dua metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial ialah metode suhu rendah (low
temperature holding atau LYH) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short
time atau HTST). ’’Holding method’’ atau pasteurisasi tong memanaskan suhu 62,8selama 30
 menit di dalam peralatan yang dirancang secara khusus. Proses HTST menggunakan peralatan
yang mampu memanaskan suhu pada 71,7 selama 15 detik. ( Pelczar & chan, 2009:914)

Dengan menggunakan system sterilisasi High Temperature Short Time (HTST) kondisi
aseptic (lingkungan produksi,kemasan dan pengisian produk kedalam kemasan), dapat di
pertahankan sampai akhir proses, sehingga dapat dihasilkan produk dan mutu dan nilai gizi
yang lebih baik . Contoh-contoh makanan lain yang dapat di pasteurisasi ialah sari buah, cuka
dan bir (Seto, 2001:11)

- Sterilisasi susu

Suatu produk susu yang steril memiliki beberapa ciri yang menarik,yaitu tidak membutuhkan
penyimpanan dalam lemari es,serta dapat dalam waktu relatif lama ( Pelczar & chan,
2009:914).

4. Suhu rendah

Suhu 0 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolic

mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Perlu diperhatikan betapapun rendahnya suhu yang
digunakan tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Hitungan microbe
pada kebanyakan makanan beku akan berkurang selama penyimpanan; tetapi banyak
organisme seperti patogen seperti spesies-spesies salmonella, dapat bertahan hidup lama pada

suhu -9 sampai -17 . Kisaran bagi pertumbuhan bakteri penyebab keracunan di perlihatkan

pada gambar berikut ( Pelczar & chan, 2009:915).

Gambar 2.3 Organisme-organisme penyebab peracunan makanan tumbuh pada kisaran suhu yang
lebih tinggi daripada mikroorganisme psikrofilik. Sumber : (Pelczar & chan,2009:915)
 Gambar 2.4 Salmonela dan stafilokokus berkembang biak dengan cepat pada ayam a la raja (chiken a
la king) dan salas ham yang diinkubasi pada pada suhu kamar. Kurva-kurva ini juga menunjukkan
pertumbuhan pada suhu-suhu lain.Sumber : (Pelczar & chan,2009:916)

5. Dehidrasi

Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat di lakukan dengan berbagai cara misalnya
sinar matahari, pemanasan atau penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi ( Pelczar
& chan, 2009:916).

6. Pengawetan dengan cara dehidrasi.

Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan terutama karena

menghambat pertumbuhan mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbunuh pertumbuhan
semua mikroorganisme dapat di cegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya
sampai dibawah titik kritis. Titik kritis tersebut di tentuan oleh ciri-ciri organisme yang
bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk mengikat air sehingga tidak tersedia
sebagi kelembapan bebas yang dapat di tiadakan oleh proses dehidrasi (Pelczar & chan,
2009:916-917).

- Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik.

Air akan ditarik keluar dari sel miroorganisme bila sel tersebut dimasukkan kedalam larutan
yang sebagian besar mengandung substansi zat terlarut seperti gula atau garam. Dengan kata
lain sel tersebut mengalami dehidrasi, metabolism terhenti, dan dengan demikian
memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan osmotik dapat
menghambat pertumbuhan mikrobe tetapi tidak dapat di andalkan untuk mematikan
organisme (Pelczar & chan, 2009:917).

7. Bahan kimia

Hanya beberapa macam zat kimia secara hokum diterima untuk digunakan dalam
pengawetan bahan makanan. Diantara yang paling efektif ialah asam benzoat, sorbet asetat,
laktat dan propionat, kesemuaan ini adalah asam organik. Asam sorbat dan propionat
 menghambar pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat digunakan untuk mengawetkan
daging (Pelczar & chan, 2009:917-918).

8. Radiasi

Sterilisasi dengan radiasi merupakan suatu usaha pengawetan makanan yang sama sekali
baru; cara ini membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri untuk pengolahan
pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau mengaktifkan mikroorganisme,
terutama kaang yang terdapat dalam udara ruangan penyimpanan serta ruang pengemasan
roti, kue dan daging (Pelczar & chan, 2009:918).

Irradiasi pada daging yang digantung (untuk pemeraman dan supaya empuk) dapat
mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan daging. Selain itu irradiasi dapat
mengurangi waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu 2,2 – 330C menjadi 2-3 hari
pada suhu 180C (Marsha, 2014).

Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu mensterilkan
berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas. Namun dibalik
kemampuannya ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau, aroma, warna,
tekstur dan mutu gizi pangan (Marsha, 2014).

2.4 Fermentasi.

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan

pembusukan berkenaan dengan kegiatan umum mikrobia pada bahan-bahan yang berprotein.
Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan
gas karbondioksida. (Desrosier, 1988:320)

Istilah fermentasi berasal dari kata Latin Ferment yang berarti "enzim". Fermentasi adalah
suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana
menggunakan fasilitas enzim pengurai, dan dihasilkan energi. Peristiwa ini sering dilakukan
oleh golongan organisme tingkat rendah seperti bakteri dan ragi, sehingga peristiwa ini sering
disebut juga peragian, seperti pada pembuatan tape (peuyeum). Pada proses fermentasi,
 glukosa diubah secara anaerob yang meliputi glikolisis dan pembentukan NAD. Fermentasi
menghasilkan energi yang relatif kecil dari glukosa. Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe
reaksi, yakni fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. (Anonym, 2014)

- Fermentasi Alkohol: Pada fermentasi alkohol, asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil
alkohol melalui dua langkah reaksi, langkah pertama dengan pembebasan CO2 dari asam
piruvat yang kemudian diubah menjadi asetaldehida, dan langkah kedua dengan reaksi reduksi
asetaldehida oleh NADH menjadi etanol NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis
(Anonym, 2014).

- Fermentasi Asam Laktat: fermentasi asam laktat adalah fermentasi glukosa yang menghasilkan
asam laktat. Fermentasi asam laktat dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat,
kemudian berlanjut dengan perubahan asam piruvat menjadi asam laktat. Pada fermentasi
asam laktat, asam piruvat bereaksi secara langsung dengan NADH membentuk asam
laktat. Ada 2 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. Fermentasi asam laktat dapat berlangsung ketika pembentukan keju dan
yoghurt (Anonym, 2014).

B. Produk-produk olahan hasil fermentasi

a. Yoghurt

Gambar 2.5 Fotomikrograf yogurt, memperlihatkan flora microbe, Streptococcus thermophilus dan
thermobacterium bulgaricum.
Sumber : (Pelczar & chan,2009:902)

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt,yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi
 terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus
bulgaris dan Streptoccus thermophillus.

Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi
akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang
merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer
dan rasanya asam (Cherypa, 2012).

Gambar 2.6 Yoghurt (sumber: Cherypa, 2012)

Gambar 2.7 Teknologi tepat guna yang digunakan dalam produksi yoghurt
sumber: Cherypa, 2012

b. Roti

Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme adalah pada pembuatan roti. Mengapa
adonan roti mengembang bila dicampur ragi? Hal tersebut dapat terjadi karena dalam
respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alkohol. Bagi ragi, alkohol
hanya merupakan limbah. Karbondioksida yang dihasilkan pada peragian alkohol dilepaskan
dalam bentuk gelembung-gelembung yang lepas dari cairan atau medium lainnya tempat ragi
hidup di dalamnya. Gelembung-gelembung kabondioksida yang dibebaskan inilah yang
menyebabkan adonan roti mengembang.
 Secara sederhana adonan roti terdiri dari tepung (gandum), air, garam, dan ragi di mana
ragi yang paling umum digunakan berasal dari Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi
yang terjadi adalah diubahnya monosakarida dan disakarida menjadi Alkohol dan CO 2 serta
sedikit suasana asam. Gas CO2 lah yang dapat mengembangkan adonan roti, sedangkan
alkohol berfungsi sebagai pemberi aroma roti. Sementara itu, asam hasil fermentasi berfungsi
untuk memberikan rasa pada roti serta melunakkan gluten yang terkandung pada biji gandum
atau tepung roti (Cherypa, 2012).

c. Tempe

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan (frenyrizq, 2012).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk
tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Dan juga dalam proses fermentasi karbohidrat
dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam (frenyrizq, 2012).

Gambar 2.8 Proses pembuatan tempe

 Sumber: frenyrizq, 2012

C. Fermentasi Homolaktat (Homofermentatif) dan Heterolaktat (Heterofermentatif).

- Homofermentatif

Homofermentatif adalah proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh satu jenis spesies
mikroorganisme saja. Contoh dari fermentasi ini adalah fermentasi tempe, oncom, dan natto.

- Heterofermentatif

Heterofermentatif adalah proses fermentasi yang dilakukan oleh dua jenis mikroorganisme dari
spesies yang berbeda. Contoh dari fermentasi ini adalah fermentasi tape, miso, sake, dan
tauco. (Anonym, 2014)

2.5 Ekologi Kerusakan Pangan oleh Mikroba.

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan perlu dilakukan apabila kita

menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan
menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi
karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa
sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai
bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan
memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat yang
cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan
bagu mikroorganisme untuk berkembang biak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat
dilaksanakan apabila faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan
mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktor-faktor yang mempengaruhinya ialah, faktor
intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor pengelolahan dan faktor implisit (Yudhabuntara, 2003).

1. Faktor intrinsik
 Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-
reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan
makanan. Ukuran keasaman atau pH adalah log10 konsentrasi ion hidrogen. Lazimnya bakteri
tumbuh pada pH sekitar netral (6,5 – 7,5) sedangkan kapang dan ragi pada pH 4,0-6,5
(Yudhabuntara, 2003).
Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air
solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po). Ini merupakan jumlah air yang tersedia
untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung
dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh
konstituen larut (misalnya. gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan
yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0.

Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas
aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia
coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian
aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85 (Yudhabuntara, 2003).

Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi, nitrogen, vitamin dan faktor

pertumbuhan, mineral. Air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme ditentukan oleh
aw bahan makanan. Sebagai sumber energi, mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat,
alkohol dan asam amino yang terdapat dalam bahan makanan. Faktor pertumbuhan yang
diperlukan adalah asam amino, purin dan pirimidin, serta vitamin. Salmonella typhi memerlukan
triptofan untuk pertumbuhannya, sedangkan Staphylococcus aureus memerlukan arginin,
sistein dan fenilalanin (Yudhabuntara, 2003).

2. Faktor ekstrinsik
Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu
penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh
atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas /keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar
ultraviolet. (Yudhabuntara, Doddi. 2003).
Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu
optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d + 40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C). Pada
suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara.
Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi enzim, kerusakan protein dan lipida pada
membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya
termasuk ke dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inaktivasi
dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih
luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan mesofil.
Mikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang
tidak menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 °C) dan termotrof
(tumbuh pada suhu lebih dari + 55 °C). (Yudhabuntara, 2003)
 Kelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw bahan makanan dan
pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang penyimpanan yang
memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami
kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya. Produk
bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan
menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan
terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. Hal
ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk
diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang
pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk
lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada
gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya cahaya dan sinar ultra
violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang
dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus. (Yudhabuntara, 2003)

3. Faktor pengolahan
Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan
makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi pH,
penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan
pemberian bahan imbuhan pangan (Yudhabuntara, 2003).
4. Faktor implisit
Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme
di antara mikroorganisme yang ada dalam “lingkungan” bahan makanan. Ketika
mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan
nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda.
Interaksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau
antagonisme) (Yudhabuntara, 2003).

2.6 Bentuk - Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroba

Bermacam- macam mikroba terdapat di dalam udara, di dalam tanah, di dalam debu, di
dalam air dan kita sendiri pun membawanya. Untuk memulai proses mereka masing-masing
memerlukan beberpa tetes caian yang sedikit mengandung gula sebagai sumber tenaga
(Desrosier, 1988:46)

Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan berbagai
macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu
70C - 600C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal
penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Proses-proses penguraian ini
dapat digambarkan sebagai berikut (Irianto, 2006:182).
a. Bahan pangan protein + Mikroorganisme proteolitik Asam amino + Amin + Amonia +
Hidrogen sulfide.
b. Bahan pangan berkarbohidrat + Mikroorganise peragi karbohidrat Asam + Alkohol Gas.
c. Bahan pangan berlemak + Mikroorganisme lipotik Asam lemak + Gliserol

Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu, tidak berbatas
pada terbentuknya hasil peruraian saja, tetapi juga dapat berupa hasil sintesis mikroba.
Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna makanan. Ada pula yang
dapat mensintesis polisakarida dan menghasilkan lender didalam atau pada makanan (Irianto,
2006:182).

Sebab-sebab utama terjadinya kebusukan dalam makanan ialah adanya pertumbuhan

mikrobia, kegiatan-kegiatan enzim yang ada di dalam makanan, reaksi-reaksi kimia, degradasi
fisis dan desikasi. Tipe kerusakan suatu jenis makanan terutama tergantung pada luasnya
komposisi, struktur, tipe mikrobia yang terlihat dan kondisi penyimpanan makanan tersebut
(Desrosier, 1988:48)

a. Kerusakan pada pangan selain makanan kaleng.

Beberapa contoh kerusakan makanan yang tidak dikalengkan serta beberapa mikroorganisme
yang menyebabkannya.

Table 2.4 tipe kerusakan pangan (selain makanan kaleng) serta beberapa contoh organism
penyebabnya.
Beberapa
mikroorganisme yang
Makanan Tipe kerusakan
terlibat
Bulukan Rhizopus nigricans,
Penicilium, Aspergillus
niger.
Roti Menyerabut Bacillus substilis
Menyerabut Enterobacter aerogenes
Rasa khamir Saccharomyces

Zygosaccharomyces
Merah muda Micrococcus roseus
 Bulukan Aspergillus

Sirop Penicillium
Busuk lemak Rhizopus

Buah-buahan dan Erwinia

sayur-mayur segar Busuk berkapang kelabu Botritys
Busuk berkapang hitam Aspergillus niger
Acar Lapisan khamir, khamir rhodotolura
merah muda
Pembusukan Alcaligenes

Clostridium

Daging segar Proteus vulgaris

Pseudomonas
fluorescens
Daging yang di Bulukan Aspergillus
awetkan
Rhizopus

Penicillium
Rasa asam Pseudomonas

Micrococcus
Hijau, lender Lactobacillus

Leuconostoc
Berubah warna Pseudomonas
Pembusukan Alcaligenes
Ikan
Flavobacterium
Busuk hijau Pseudomonas
fluorescens
Busuk tan berwarna Pseudomonas
Telur
Alcaligenes
Busuk hitam Proteus
 Rasa tidak enak Lactobacillus

Air jeruk pekat Leuconostoc

acetobacter
Daging unggas Lendir, bau Pseudomonas

Alcaligenes

Sumber : Irianto, 2006:183

b. Kerusakan makanan kaleng

Mikroorganisme yang merusak makanan kaleng dikelompokkan berdasarkan atas tingkat

kemasan produk.

Table 2.5 Hubungan kerusakan oleh bakteri dalam makanan kaleng.

Tipe kerusakan Kelompok Ph Contoh
Termofilik: asam – datar 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong
Anaerob termofilik 4,8 dan lebih tinggi Bayam, jagung
kerusakan oleh sulfide 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong
Mesofilik: Anaerob 4,8 dan lebih tinggi Jagung, asparagus
putrfaktif
Anaerob butirik 4,0 dan lebih tinggi Tomat, buah pir
Penyebab asam-datar 4,2 dan lebih tinggi Sari tomat
asidurik
Laktobasillus 4,5 – 3,7 Buah-buahan
Khamir 3,7 dan lebih rendah Buah-buahan
Kapang 3,7 dan lebih rendah Buah-buahan

Sumber : Irianto, 2006:185

 Karena ketahanannya terhadap panas, bakteri pembentuk spora (spesies-spesies Closetidirium
dan Basillus) merupakan kelompok mikroorganisme yang paling penting didalam industry
pengalengan makanan. Ketiga tipe kerusakan mikrobiologis terpenting pada makanan yang
dikalengkan secara komersial adalah sebagai berikut :
a. Kerusakan Asam-datar

Kerusakan ini disebabkan karena pembentukan asam. Namun, kalengnya masih

mempertahankan penampilan luar yang normal; ujung-ujung kaleng itu tetap datar, karena itu
digunakan istilah “asam datar”. Organisme penyebabnya yang umum ialah basillus. Kerusakam
terjadi pada makanan yang kurang asam seperti kacang polong atau jagung. Bahan makanan
yang asam seperti tomat dapat dirusak oleh pertumbuhan Basillus coagulans, yang
menghasilkan lebih banyak asam (Irianto, 2006:185).

b. Kerusakan AT

Tipe kerusakan ini disebabkan oleh anaerob termofilik karena itu dinamakan “AT”. Bakteri AT
ialah Clostridium thermosaccharolyticum. Bakteri ini memfermentasi gula, menghasilkan asam
dan gas; setelah beberapa waktu lamanya gas tersebut mengakibkan kaleng membengkak
dengn ujung-ujungnya mengelembung. Kerusakan macam ini paling banyak terjadi pada bahan
makanan dengan kadar asam rendah seperti kacang polong, jagung, buncis, daging, ikan dan
unggas, dan pada bahan makanan dengan kadar asam sedang, seperti bayam, asparagus, bit,
dan labu (Irianto, 2006:185).
c. Kerusakan akibat Sulfida.

Tipe kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Desulfotomaculum nigrificans, terutama pada bahan
makanan dengan kadar asam rendah. Selama pertumbuhan metabolismenya, bakteri ini
menghasilkan hydrogen sulfide. Bau gas ini segera tercium pada waktu membuka sekaleng
makanan yang rusak. Bakteri tersebut merupakan termofil obligat, karena itu bila bahan
makanan yang diola dengan panas tidak segera didinginkan, termofil ini akan tumbuh (Irianto,
2006:186).
Sedangkan bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan Mikrobiologis
 Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat
merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi,
penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga
dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau
segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang,
khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Susuwi,
2009 : 3-4).

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi

pada: benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau
tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek
atau terpotong (Susuwi, 2009 : 3-4).

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.Misalnya terjadinya “case

hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung
kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan
terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer
burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuanakan menjadi kristal
es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama
dengan bentuk kerusakan lainnya (Susuwi, 2009 : 3-4)

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-
enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan
 berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses
autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar (Susuwi,
2009 : 3-4).

5. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya: “coating” atau enamel,
yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam
kaleng dengan H–S–yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH
menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan
mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis
maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang manadapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan (Susuwi, 2009 : 3-4).

BAB III

KESIMPULAN

1. Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang
hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop
2. pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan, yaitu karena adanya mikroorganisme yang
dapat mengakibatkan kerusakan pangan yang mengakibatkan beberapa penyakit tetapi, ada
yang digunakan untuk membuat produk olahan khusus.
3. Bahan makanan alamiah mempunyai mikrobiota normal beberapa diantara dari jasad renik ini
berasal dari lingkungan yang masuk kedalam makanan selama penanganan, pengolahan, dan
penyimpanan
4. Sebagian besar bahan makan akan segera dirusak oleh mikroorganisme, kecuali apabila
diawetkan, metode pengawetan bahan makanan yaitu dengan cara; penanganan aseptik,
penyingkiran mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, dehidrasi, menaikan tekanan osmotik,
bahan kimia, radiasi.
5. Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
6. Yogurt, tempe, roti merupakan produk olahan hasil fermentasi.
7. faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme ialah, faktor
intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor pengelolahan dan faktor implicit.
8. bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis
yaitu; kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan biologis dan
kerusakan kimia.

Diposkan oleh Syahrul Ahyar di 07.23

http://syahrulahyar.blogspot.co.id/2014/11/makalah-mikrobiologi-pangan.html

Pondok Ilmu Habitat Orang-orang Pengembang Ilmu

Archive for the ‘KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN’ Category

10 Jan

Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Salah Satu Upaya Untuk Pemenuhan

Kebutuhan Pangan Masyarakat Indonesia

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

PENDAHULUAN

Dalam Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan (UU Pangan) disebutkan bahwa
pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat
Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari bahan nabati atau hewani dengan fungsi utama
sebagai sumber zat gizi. Berdasarkan evaluasi Susenas 2003, tingkat konsumsi pangan hewani
masyarakat Indonesia baru sekitar 58% dari kebutuhan (Dirjen Bina Produksi Peternakan, 2004).

Rendahnya konsumsi pangan telah memberi kontribusi terhadap munculnya kasus gizi buruk di
Indonesia beberapa tahun terakhir ini. Laporan WHO (World Health Organization) menyebutkan
bahwa dalam kurun tahun 1999-2001 sekitar 12,6 juta jiwa penduduk Indonesia menderita
kurang pangan (SCN, 2004). Jumlah tersebut mungkin menjadi bagian dari masyarakat yang
mengalami defisit energi protein. Dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004
terungkap bahwa sekitar 81,5 juta jiwa masyarakat Indonesia mengalami defisit energi protein
(Pambudy, 2004).

Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan
untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan
memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya
pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.

Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk dilihat dengan
mata telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat berperan dalam
semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau
mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit. Kehidupan manusia pada
dasarnya tidak dapat terlepas oleh keberadaan mikroorganisme. Dala kehidupan yang nyata
mikroorganisme selalu berada bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari
tubuh manusia. Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh yang besar
terhadap kehidupan manusia.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan
sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan
yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton.

PEMBAHASAN

Pangan merupakan komoditas penting dan strategis, karena pangan merupakan kebutuhan pokok
manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia, sebagaimana yang di
jelaskan dalam UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan.
Indonesia kaya beraneka ragam sumber bahan pangan baik nabati maupun hewani guna
pemenuhan kebutuhan gizi untuk kesehatan masyarakat. Umumnya masyarakat Indonesia
mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok, yaitu sebagai sumber karbohidrat, sehingga
ketergantungan pada beras semakin besar.

Permasalahan pangan di masyarakat, sebenarnya adalah permasalahan lokal, yaitu bagaimana

sebenarnya kemampuan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga di
daerahnya sesuai dengan preferensi dan kemampuan sumber daya yang dimiliki.

Manusia (individu maupun kelompok) merupakan penggerak berbagai aset dan sumberdaya
untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangannya. Manusia dalam hal ini
memiliki akses terhadap berbagai aset dan sumberdaya produktif yang dapat dikelola untuk
memenuhi kebutuhan pangan dan kebutuhan hidup lainnya. Penghidupan berkelanjutan
merupakan: “suatu penghidupan yang meliputi kemampuan atau kecakapan, aset-aset
(simpanan, sumberdaya, claims dan akses) dan kegiatan yang dibutuhkan untuk sarana hidup”.

Situasi krisis pangan yang di alami oleh berbagai bangsa di dunia, termasuk Indonesia memberi
pelajaran bahwa ketahanan pangan harus diupayakan sebesar mungkin bertumpu pada sumber
daya nasional, karena ketergantungan impor menyebabkan kerentanan terhadap gejolak ekonomi,
social dan politik (Juarini, 2006).

Peningkatan gizi makanan, seperti melalui aturan penambahan yodium pada produksi garam atau
dengan mengharuskan produsen untuk menambah sejumlah nutrisi mikro ke dalam produk
makanan mereka, merupakan cara yang cukup efektif dalam meningkatkan standar gizi

Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan
untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan
memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya
pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan
sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

Peranan Bakteri Dalam Bidang Pangan

Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah
banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah
difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat
meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.

Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:

 Nama produk atau
No. Bahan baku Bakteri yang berperan
makanan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
1. Yoghurt Susu
thermophilus

2. Mentega Susu Streptococcus lactis

3. Terasi Ikan Lactobacillus sp.

4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.

5. Sosis Daging Pediococcus cerevisiae

6. Kefir Susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis

Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 1. rhizopus oryzae berperan dalam
pembuatan tempe. 2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap. 3.
lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 4. pediococcus cerevisiae berperan dalam
pembuatan sosis. 5.neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom

karena menghasilkan warna merah dan orange. 6. saccaromyces cerevisiae berperan dalam
pembuatan roti dan tape. 7. accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko. 8.
saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 9. saccaromyces ellipsoideus berperan
dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman anggur. 10. aspergillus oryzae/ aspergillus
niger berperan dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol. 11. leuconostoc
mesenteriodes/lactobacillus planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan
kubis. 12. saccaromyces rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso.
13.bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 14. lactobacillus casei/S.
cremoris berperan dalam pembuatan keju. 15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan
mentega. 16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam pembuatan
yagurt. 17.

Penghasil barang atau produk dalam bidang industri antara lain : 1. Corynobacterium
glutamicum berperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam glutamat digunakan sebagai
pembuatan monosodium glutamat (MSG). 2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam
sitrat. 3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 4.
Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin. 5. Leuconostoc mesenteroides berperan
sebagai penghasil sukrose 6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala home industri

1. 1. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad dulu ditemukan kata
tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 – Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi
tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan
kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous, 2011).

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai
40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00

Kacang hijau 22,00

Daging 19,00

Ikan segar 17,00

Telur ayam 13,00

 Jagung 9,20

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.

Pembuatan Tempe :

Bahan

1) Kedelai : 10 kg

2) Ragi tempe : 20 gram (10 lempeng)

3) Air : secukupnya

Alat

1) Tampah besar 6) Pengaduk kayu

2) Ember 7) Dandang
3) Keranjang 8) Karung goni

4) Rak bamboo 9) Tungku atau kompor

5) Cetakan 10) Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas
kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan
dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun
pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam
jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama
1 malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Ilustrasi Proses Pembuatan Tempe

1. 2. Pembuatan Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari
beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun
Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu,
bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut.

Cara Membuat Tape

a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik

b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan

c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus)

d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun)

e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk
diminum atau untuk kue.
 1. 3. Pembuatan Kecap

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan
warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam
larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses
pembuatan kecap dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda
perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang
encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan
sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan
ataupun sari udang ke dalamnya.

Bahan

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

2) Jamur tempe 3 gram

3) atau daun usar 1 lembar

4) Daun salam 2 lembar

5) Sereh 1 batang pendek

6) Daun jeruk 1 lembar

7) Laos ¼ potong

8) Pokak 1 sendok teh

9) Gula merah 6 kg

10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

Alat

1) Panci

2) Tampah (nyiru)

3) Kain saring

4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan

Cara Pembuatan

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit
kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (2500~3000 C) selama 3~5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (2500~3000 C).
Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun
salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur
hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:

a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah

b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk.
Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

1. 4. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang
digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme
tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang
terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada
sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala industri

 1. 1. Pembuatan Keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan
gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama,
nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.

Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan
memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.

Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih
dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar
berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang
mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan
susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut
akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses
pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika
masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin
tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai
keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium
reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan
Pennicilium camemberti.

Proses Pembuatan keju

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus
lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30
menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian
dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang

1.
 1. 2. Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu
biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah
penyumbatan di pembuluh darah.

Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau
selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah
yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain
yang diinginkan.

1. 3. Pembuatan Terasi

Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di fermentasikan,
berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan pewarna sehingga
menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu
dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan
bakunya.yakni udang yang segar.

Cara pembuatan terasi

Pada pembuatan terasi,ada dua macam bahan dasar yang basa digunakan dalam
pembuatanya yaitu iakan dan udang.

1. Alat

– Timbangan
– Alat penghancur

– Tempat fermentasi

– Perangkat penjemuran

– Wadah plastic

– Kain saring

2. Bahan

 Bahan Baku

a.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya.Kepala ikan
harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

b.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau
udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm
dengan warna keputihan.

 Bahan pembantu

1. a. Garam

Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,
namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi

1. b. Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan
dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke
dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan
hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk
menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
 1. c. Kain Saring atau Daun Pisang

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan
kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat,
sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap
dapat berjalan lancar.

Proses pembuatan

1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan
2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang
diinginkan kemudian diaduk rata
3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm
4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat
kekeringannya
5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang
kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan
air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi,
mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.

1. 4. Pembuatan Oncom

Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis
bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom
hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil
kacang tanah sehingga mempunyai tekstur yang lebih lunak.

Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya
oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang
terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki protein dan lemak yang bagus untuk kita konsumsi.

Bahan

1 1 kg Kacang tanah

2 100 gr Ragi oncom

Proses membuat oncom:

1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil
kacang tanah.
2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam
kacang tanah.
3. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah
menjadi serbuk oncom
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan
semalaman
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut
dengan menggunakan karung rapat-rapat.
9. Tunggu sampai tumbuh jamur neurospora sithopila di permukaan oncom, yg memberi warna
merah atau orange.
10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu
sampai agak kering

1. 5. Pembuatan Nata De Coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium.
Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa.

Bahan yang diperlukan :

 Air kelapa 2 ½ liter

 Gula pasir 200 gr
 Pupuk ZA (urea) ½ sendok makan
 Asam cuka glacial (CH3COOH ) ½ sendok makan
 Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di laboratorium pertanian)

Cara Membuat Nata de Coco :

1. Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam. Saring dan dinginkan dalam suhu 25-30oC.
Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata. Tuang campuran ini dalam
baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm. Tutup atasnya dengan kain kasa atau
 kertas. Inkubasikan/fermentasikan selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan di
tempat yang gelap.
2. Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini. Potong-potong
dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang.
3. Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup gula atau
sirup buah aneka rasa.
4. Kemas sesuai selera.

KAJIAN RELIGIUS

Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing.
Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi
manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah
dalam :

Al-Furqon (25) : ayat 2

[٢٥:٢] ً‫ق هكدل تشقيءء فتقتددترهه تتققدديِررا‬ ‫ك دفي اًقلهمقل د‬

‫ك توتخلت ت‬ ‫ض تولتقم يِتتددخقذ تولترداً تولتقم يِتهكنُ لدهه تشدريِ ك‬
‫ت تواًقلتقر د‬ ‫اًلددذيِ لتهه همقل ه‬
‫ك اًلدستماَتواً د‬

Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan
tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan
Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.

Al-Baqarah (2) : ayat 173

‫غ توتل تعاَءد فتتل إدقثتم تعلتقيده ۚ إددن د‬

] ‫ات تغهفوُكر دردحيكم‬ ‫ضطهدر تغقيتر تباَ ء‬ ‫إدندتماَ تحدرتم تعلتقيهكهم اًقلتمقيتتةت تواًلددتم تولتقحتم اًقلدخنِدزيِدر توتماَ أهدهدل بدده لدتغقيدر د‬
‫اد ۖ فتتمدنُ اً ق‬
[٢:١٧٣

Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan
binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam
keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui
batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
Penyayang.

Al-Maaidah (5) : ayat 87

[٥:٨٧] ُ‫ب اًقلهمقعتتدديِتن‬ ‫ت تماَ أتتحدل د‬

‫اه لتهكقم توتل تتقعتتهدواً ۚ إددن د‬
َ‫ات تل يِهدح ي‬ ‫تيِاَ أتيَيِتهاَ اًلددذيِتنُ آتمهنِوُاً تل تهتحيرهموُاً ت‬
‫طييتباَ د‬

Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang
telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguh- nya Allah
tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas.
 DAFTAR RUJUKAN

Astawan, M. dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo,. Hal. 94-96.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, Hal. 10-15.

Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation

Anonymous, 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi. Di akses pada

tanggal 2 Desember 2011

Anonymous,2008. Peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan http://iqbalali.com/2008/02/18/ peran-

mikroorganisme-dlm-kehidupan/. Di akses pada tanggal 2 Desember 2011

26 Dec

PEMANFAATAN MIKROORGANISME DI BIDANG PANGAN BERBASIS

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN, Uncategorized. Leave a

comment

A. MIKROORGANISME

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju,
yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang
diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan
protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat
dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK

MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk

1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam

2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe

Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap

3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom

4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan

Endomycopsis fibulegera Jamur

5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong

Endomycopsis fibulegera Jamur

6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco

7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti

C.
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan

9 Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman

umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol

10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel

Chlorella satu tunggal

BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme
dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk

memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.

Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe,
tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu

Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti
yoghurt, keju, dan mentega.

Yoghurt

– Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang.

– Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus.

– Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.

– Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat.

Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.
Yoghurt dalam kemasan Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi

Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt
akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula,
sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan.
Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan
satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt.
Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus,
pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh
bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

 Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt

(panci dan kompor) (pengaduk)

Penuangan susu Mixing

Keju

Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis
keju, yaitu :

1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.

2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.

– Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.

– Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

– Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.

– Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.

– Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.

– Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 oC – 42oC dan ditambah
garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :

C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH

Laktosa Air Asam laktat

Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal
dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya
air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang
ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

3. Pengolahan dadih

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju

a. Proses Produksi Keju Cheddar

b. Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan :

1. Susu (dalam gelas takar)

2. Termometer

3. Sendok takar

4. Gelas-gelas

5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus

6. Lipase

7. Rennet

8. pH paper

Mentega

– Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto

ceremoris.

– Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

– Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

– Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega

Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:

 Mixer
 Saringan
 Mangkuk / Baskom
 Spatula
Keterangan penggunaan alat:

1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan jenis
balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan saringan yang
bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari
campuran cairan sisa heavy cream.
 7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk selama 2
menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses mengaduk
ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan.

2. Produk Makanan Non – Susu

Kecap

– Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu.

– Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada
kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.

– Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan
produk kecap.

Kecap
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :

 Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus
selama 4-5 jam sampai lunak.
 Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
  Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik.
Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya
mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.
 Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam
waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
 Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
 Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
 Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan
garam 20-30 persen.
 Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam
inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
 Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap

– Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu
lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.

– Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan
dimasak selama 1 jam.
– Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan
kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.

– Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol
plastik, atau botol pet.

– Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks
yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih
sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.

– Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Tempe

– Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang
paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

– Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.

– Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

– Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus
Rhizopus, antara lain :

a. Rhyzopus oligosporus

b. Rhyzopus stolonifer

c. Rhyzopus arrhizus

d. Rhyzopus oryzae

– Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.

– Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak,
dan karbohidrat.

– Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe

 Proses Produksi Tempe

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe

Alat : Bahan :
1. Panci 1. Kedelai

2. Kompor 2. Ragi
3. Saringan 3. Air

4. Plastik untuk mengemas

Roti

– Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu.
Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.

– Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai

substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan
terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan
mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih
halus.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti

Skema produksi roti

Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti

Mixer Oven

Mencampurkan bahan Untuk memanggang roti

F. KAJIAN RELIGIUS

Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing.
Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi
manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah
dalam :

 Al-Furqon (25) : ayat 2

[٢٥:٢] ً‫ق هكدل تشقيءء فتقتددترهه تتققدديِررا‬ ‫ك دفي اًقلهمقل د‬

‫ك توتخلت ت‬ ‫ض تولتقم يِتتددخقذ تولترداً تولتقم يِتهكنُ لدهه تشدريِ ك‬
‫ت تواًقلتقر د‬ ‫اًلددذيِ لتهه همقل ه‬
‫ك اًلدستماَتواً د‬

Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak,
dan tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu,
dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.

(Maksud dari ayat tersebut ialah: Segala sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapan-
perlengkapan dan persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya masing-
masing dalam hidup).

 Al-Maaidah (5) : ayat 87

[٥:٨٧] ُ‫ب اًقلهمقعتتدديِتن‬ ‫ت تماَ أتتحدل د‬

‫اه لتهكقم توتل تتقعتتهدواً ۚ إددن د‬
َ‫ات تل يِهدح ي‬ ‫تيِاَ أتيَيِتهاَ اًلددذيِتنُ آتمهنِوُاً تل تهتحيرهموُاً ت‬
‫طييتباَ د‬

Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang
telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampaui batas.

(Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika
sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri).

 Al-Baqarah (2) : ayat 173

‫غ توتل تعاَءد فتتل إدقثتم تعلتقيده ۚ إددن د‬

] ‫ات تغهفوُكر دردحيكم‬ ‫ضطهدر تغقيتر تباَ ء‬ ‫إدندتماَ تحدرتم تعلتقيهكهم اًقلتمقيتتةت تواًلددتم تولتقحتم اًقلدخنِدزيِدر توتماَ أهدهدل بدده لدتغقيدر د‬
‫اد ۖ فتتمدنُ اً ق‬
[٢:١٧٣

Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan
binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam
keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui
batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
Penyayang.

(Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika
sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri tetapi tidak ada
dosa bagi kita, asalkan jangan makan makanan yang haram seperti bangkai dan daging babi).

DAFTAR PUSTAKA
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-lactobacillus-bulgaricus-
dalam-proses-produksi-yogurt/ (diunduh 13 Desember 2011)

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-
dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/ (diunduh 4 Desember 2011)

http://books.google.co.id/books?
id=OzMMylYcf0IC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=metabolisme+saccharomyces+cerevisiae+menj
adi+roti&source=bl&ots=n-
6oIJDhrF&sig=Kiuek79MBOwv0ZeyddVHD5xBhww&hl=id&ei=EVPITrXDAeuNmQXV54Q
E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC0Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false
(diunduh 27 Oktober 2011)

http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/ (diunduh 28 Oktober 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi (diunduh 28 Oktober 2011)

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/tahapan-proses-pembuatan-tempe/comment-page-1/
(diakses 4 Desember 2011)

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi
(diunduh 3 Desember 2011)

http://tries-cheese.blogspot.com/ (diunduh 12 Desember 2011)

24 Jun

MENGATASI KECUKUPAN GIZI PADA EKONOMI RENDAH DENGAN

MEMANFAATKAN PENGHASILAN HAYATI DAERAH

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

PENDAHULUAN

SEMAKIN naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras pada saat ini perlu diwaspadai,
karena kemungkinan besar juga akan menaikkan angka penduduk miskin. Kita tahu, bahan-
bahan pokok tersebut.merupakan kebutuhan paling utama (primer) yang harus dipenuhi oleh
penduduk miskin untuk mempertahankan hidupnya. Beras atau makanan pokok itu menjadi
penunjang utama keberlangsungan hidup mereka. Dengan terpenuhinya makanan pokok maka
aktivitas hidup rakyat miskin akan tenis berlangsung dinamis.

Dalam hal ini, bukan berarti orang kaya tidak membutuhkan beras. Akan tetapi, bagi orang kaya,
kebutuhan makan tidak begitu dihiraukan; karena pundi-pundi tempat makan mereka sudah
penuh. Orang kaya, dalam kesehariannya lebih tertarik untuk mempersoalkan masalah
kedudukan atau citra di mata masyarakat. Lain halnya bagi rakyat miskin, yang menjadi per-
soalan mendesak sepanjang hidupnya adalah bagaimana dapur mereka terus mengeluarkan asap,
dalam artian, bagaimana mereka selalu punya persediaan makanan untuk dimasak.

Persoalannya, bagaimana mungkin dapur mereka terus mengepul jika hasil kerja mereka tidak
bisa menjangkau harga bahan pokok yang semakin melambung? Ini persoalan yang sangat
mendesak bagi pemerintah untuk membantu rakyat miskin keluar dari kekhawatiran akan
ketidakmampuan mereka dalam menjangkau harga beras yang semakin mahal. Pemerintah dalam
menaikkan harga beras harus disesuaikan dengan kemampuan rakyat yang sebagian besar masih
dalam keadaan miskin. Jika tidak demikian, dampak buruk kenaikan beras ini akan meluas pada
hal-hal lain, yakni tidak hanya bertambahnya angka penduduk miskin, tetapi masalah kesehatan,
pendidikan, dan lain sebagainya akan juga terkena imbasnya.

Logikanya, jika kebutuhan primer saja, terutama beras, sudah sulit dimiliki karena harganya yang
tidak terjangkau, apalagi yang sekunder. Kekurangan terhadap makanan akan mengakibatkan
melemahnya daya kesehatan. Asupan gizi akan berkurang. Busung lapar bisa mengancam.
Ketika kesehatan semakin lemah maka daya kerja akan “semakin berkurang. Ketika daya kerja
semakin berkurang maka penghasilan juga akan ikut berkurang. Bagi rakyat miskin yang
menyekolahkan anaknya, bisa saja akan menghambat pembiayaan sekolah dan bisa membuat
anaknya putus sekolah. Sebab, jangankan membiayai anak sekolah, membeli makanan pokok
saja sudah kekurangan. Sungguh menyedihkan. Hal inilah yang menjadi awal dan tolok ukur
kemiskinan penduduk.

Kita tahu, penghasilan rakyat miskin seperti tukang becak, pedagang kaki lima, petani dan lain-
lain, rata-rata hanya berkisar Rp 20.000 per hari, kadang tidak sampai sebanyak itu. Mereka akan
semakin terbebani dengan naiknya harga bahan-bahan pokok, terutama beras. Mereka akan
semakin kewalahan untuk menghidupi diri sendiri dan keluarga.Saat ini, seperti yang banyak
diberitakan media, harga beras semakin naik, bahkan oleh sebagian pengamat ekonomi
diperkirakan akan terus mengalami kenaikan.Sekarang saja harga beras kualitas rendah di
pasaran, rata-rata yang harganya Rp 5.000, naik menjadi Rp 5.500-Rp 5.800. Harga beras
kualitas sedang yang semula Rp 6.000, naik menjadi Rp 6.500- Rp 6800. Sementara beras yang
berkualitas tinggi, yang harganya Rp 6.500, naik menjadi Rp 7.500- Rp 8000.

Memang, harga bahan-bahan pokok terutama beras sebagaimana ditetapkan pemerintah, bahwa
harga pembelian pemerintah (HPP) akan mengalami kenaikan sepuluh persen per Januari. Akan
tetapi, menurut pemantauan beberapa media, di beberapa daerah seperti Mojokerto dan
Purwokerto, harga beras di pasaran mengalami kenaikan di atas sepuluh persen, sehingga terjadi
wacana perlunya operasi pasar dari masyarakat. (Tempo, 11/01/10). Pemerintah harus bertindak
tegas terhadap para spekulan yang memanfaatkan momen-momen kenaikan harga untuk
menimbun beras, sehingga seolah-olah persediaan beras semakin berkurang dan harga beras
tidak bisa dielakkan untuk naik. Padahal, persediaan beras yang ditangani Bulog di berbagai
daerah masih mencukupi kebutuhan sebagaimana biasa. Pradoks semacam ini harus ditangani
secara cepat oleh pemerintah.

Dampak positif dari kenaikan beras ini adalah disinyalir para petani padi dapat menjual gabah
keringnya dengan harga yang tinggi. Dengan demikian, penghasilan petani padi dapat
bertambah. Akan tetapi, persoalannya, kenaikan harga gabah kering cuma berkisar antara Rp
100-Rp 200, tidak seperti harga beras yang naik sampai Rp 500-Rp 1000. Dan kepemilikan lahan
masing-masing petani rata-rata hanya sekitar 0,5 hingga 1 hektare. Selain itu, para petani ketika
merawat tanaman padinya diberatkan dengan harga pupuk yang cukup mahal dan serangan puso.
Jadi, kenaikan harga gabah sangat tidak realistis dibandingkan dengan hasil jerih payah ketika
menanam dan merawat padi dan harga beras. Sesuatu yang ironis ini menjadi persoalan lain yang
harus diselesaikan pemerintah.

Dengan demikian, yang jelas kenaikan harga beras pada saat ini dan seterusnya akan tetap
menyusahkan petani dan rakyat miskin pada umumnya. Seharusnya pemerintah dalam
menaikkan harga bahan-bahan pokok, terutama beras, terlebih dahulu melihat kondisi penduduk
miskin, yang sebelum kenaikan harga beras sekalipun, penghasilannya relatif tidak cukup untuk
kebutuhan sehari-hari. Jika penghasilan penduduk miskin tetap, sedangkan dana belanja harga
bahan pokok semakin bertambah, bisa dipastikan rakyat miskin semakin menderita.

Jika pemerintah menyadari bahwa naiknya angka penduduk miskin disebabkan oleh naiknya
harga bahan-bahan pokok maka pemerintah harus menjaga kestabilan harga bahan-bahan pokok
tersebut. Jika memang naiknya harga bahan-bahan pokok tidak bisa diatasi oleh pemerintah
karena tuntutan pasar maka pemerintah harus harus dapat beralih piker untuk memanfaatkan
penghasilan hayati daerah untuk memenuhi kecukupan gizi pada rakyat kecil yang tidak bisa
atau tidak sangup untuk membeli bahan pokok, dengan mengolah bahan-bahan pangan yang
tidak kalah kandungan gizinya dengan bahan pokok terutama pada beras. Bahan yang dapat
menjadi solusi untuk mengati bahan pokok bisa dari hasil hayati yaitu jagung, ketela, pisang.
Dengan cara pengawetan dan mengolahnya dengan berbagai macam bentuk makanan.

PEMANFAATAN UBI JALAR

Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat

Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi

jalar masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk kering
(Astanto Kasno: 2006). Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela
rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah
akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi.

Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi
pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai
dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan
demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi
berbagai bentuk atau macam produk olahan.

Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini:

1. Daun : sayuran, pakan ternak

2. Batan : bahan tanam

3. Kulit ubi : pakan ternak

4. Ubi segar : bahan makanan

5. Tepung : makanan

6. Pati : fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat,
disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna
ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena
berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak
mengandung vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang
sebanding dengan wortel.

Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia,
selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar
yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Pengolahan ubi jalar menjadi produk
kering merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat
ubi jalar merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan,
kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah jadi. Keuntungan
lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel, aman dalam distribusi, serta menghemat biaya,
dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama
penyimpanan, semakin manis rasanya.

Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu,
dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun
pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena
merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam
jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di
samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama
pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin
A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C
yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan
kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di pedesaan.

Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi
jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko
kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena
asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah
sembelit dan memudahkan buang angin.

Tabel 1.

Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100g
bahan.

Bahan Kalori Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Vitamin A (SI) Vitamin C Ca (mg)
(Kal) (mg)

Ubi Jalar (merah) 123 27,9 1,8 0.7 7000 22 30

Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6

Ubi Kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 33

Jagung (kuning) 361 72,4 8,7 4,5 350 0 9

Sumber: Harnowo et al.

Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program
diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral,
berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya.
Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein,
vitamin, dan mineral berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang
sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting
dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras menjadi barang
langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat
miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan
maupun di perkotaan memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan
tambahan maupun makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh
lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat
disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar sebagai
alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi kelangkaan pangan sangat kompetitif
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.

Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada

pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sebagai
penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan
produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong
pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.

Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar ada empat kelompok, yaitu :

1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak,
nogosari, getuk, dan pie

2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi dengan tepung
seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan.
Bentuk manisan ubi jalar secara komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP

3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie
atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan
Korea, terbuat dari pati ubi jalar

4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering, merupakan produk
setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi
kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan
saos tomat, jam, dan sambal.

Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap
paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber
karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan,
memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan
pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.

Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-produk tepung

terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat sebagai bagian dari proses
diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai
sumber karbohidrat.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan.
Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan
lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali.
Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas
bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida
mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga
bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang
baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi
produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung
dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan
lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa
dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery.
Sedangkan produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es
krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.

Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam kebijaksanaan
diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering dan lahan basah di musim
hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju,
maka produksi masih dapat ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri
atau memanfaatkan pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang
status ubi jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi, atau
makanan orang miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui penyuluhan gizi dan
makanan sehat, pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan
dari ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan
kredit dan sarana produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar yang
menampung produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu
ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik
sebagai bahan pangan (makanan pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku
industri akan membantu peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat,
pendapatan dan kesejahteraan petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan

Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam agroindustri ubi
jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah dan citra ubi jalar, dapat
meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta mendorong suksesnya pelaksanaan program
diversifikasi pangan. Produk makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala
kecil (industri rumah tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan
agroindustri pengolahan ubi jalar sangat tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi
konsumen terhadap produk jadi), kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak
industri pengolah ubi jalar.

Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi penganan secara
tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan baku dalam industri makanan.
Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan
baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi
jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat
digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun
yang terbuat dari berbagai formula tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein
(6,44-8,63%) dan abu (0,6-1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan
SII bihun (5% protein, 0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam
pembuatan bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang cerah,
walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata.

Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk
menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.

Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih tinggi
dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176 kal/ka/hari dan 110
kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C,
dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang
tinggi. Sementara, ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.

Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk olahan ubi jalar
telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie, permen, gula fruktosa. Bentuk
olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian adalah rasbi (beras ubi).

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun bukan merupakan
daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi Bengkulu pada tahun 2008 adalah
sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh
karena itu, BPTP Bengkulu sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium
Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang
telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.

Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :

1) Snack Ubi Jalar

Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan pembuatan
snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya merupakan sumber
karbohidrat.

Proses pembuatan snack ubi jalar

 Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :
300 g ubi jalar kukus

300 g tepung terigu

200 g tepung sagu tani

100 g gula halus

3 butir telur ayam

1 sdm mentega

1 sdt garam

 Cara Pembuatan :

1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus

1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya untuk
mencegah kerusakan blender.
2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon
secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan.
4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai
dengan kreasi sendiri.

2) Es krim
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi
yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C
dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan
antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh
radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat
dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.

 Proses Pembuatan

Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit

. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu

diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar.
Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama
bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari
meskipun tanpa bahan pengawet.

3) Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta
pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita

relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan yang dapat
mempengaruhi selera makan pada balita yang sering mengalami gangguan, variasi dalam warna
juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan.

 Bahan:

305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang

100 g bayam, cuci bersih, iris

1 buah wortel, serut

2 buah sosis sapi

125keju cheddar, parut

 Saus :

4 Butir telur

1 sdm tepung terigu

250 susu cair

1sdt garam

1/2 sdt merica bubuk

1/4 sdt pala bubuk

 Cara Membuat:

1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan sosis dan keju parut
setengah bagian.
2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala. Aduk rata,
tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata sedemikian rupa hingga
menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang selama 20 menit hingga matang, angkat.
3. Sajikan hangat.

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per porsi :

Energi: 253 Kkal

Protein: 11,1 g

Lemak: 9,4 g

Karbohidrat: 25,1 g

4) Dodol Ubi Jalar

Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang
tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol
ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah,
santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah
(kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

 Bahan

Gula pasir putih bersih

Santan kelapa

Garam

 Peralatan

Penggiling

Wajan besar dari besi

Pemarut

Pemeras

Kompor atau tungku

Sendok kayu

Pisau dan talenan

Timbangan

Cetakan dodol

 Cara pembuatan

1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi
digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus
diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas
ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah
dengan ½ bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg),
garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut diaduk
sampai rata menjadi adonan.
4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api
sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat,
kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10
jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol
dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel
pada permukaan dodol kembali mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan
kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5) French Fries Ubi Jalar

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang
yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah
matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk

konsumsi lebih cepat dan mudah.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama
dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di
samping french fries kentang.

 Bahan

Ubi jalar varietas Borobudur.

Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.

Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

 Peralatan

Pisau dan telenan.

Wadah perendam.

Panci.

Lemari pembeku.

 Cara pembuatan

1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-
potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi
yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
 2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium
metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C.
Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk
pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan
sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat
dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan.
Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan,
kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong
plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan
dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau
dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan
lain-lain sesuai dengan selera.

KESIMPULAN

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga cocok
sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar berperan
sebagai substitusi bahan pangan, sehingga mempunyai peranan penting dalam upaya
penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.

Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan.
Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan
lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali.
Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas
bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida
mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga
bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang
baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat dalam
mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah
air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi
jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak.

Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan
mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi
volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang
melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan
pengeluaran/ melancarkan pencernaan (pembuangan/ defaecation).

Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan
pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah ubi jalar, juga
meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam
pembuatan kue dapat mengurangi impor tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi
jalar. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai
bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk
menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Beberapa macam
olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar panggang menu untuk balita,
dodol ubi jalar, dan french fries ubi jalar.

PEMANFAATAN JAGUNG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mencukupi kebutuhan makanan pokok,

perlu dilakukan diversifikasi pangan khususnya makanan pokok. Hal tersebut dilakukan untuk
mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap makanan pokok tunggal beras yaitu beralih ke
jagung.

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta
mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama
karbohidrat dan protein setelah beras (Purwanto,2006). Senada dengan hal tersebut
Zubachtirodin et al (2006) juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung
penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Jagung juga
merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap kekurangan air daripada padi sehingga
penanamannya dapat dilakukan setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau.

Jagung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Hal tersebut
dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada
produksi beras, relatif tidak terjadi pada jagung. Disisi lain secara kandungan gizi jagung
memiliki komposisi zat-zat makanan yang lebih komplet daripada beras. Selain sebagai sumber
utama karbohidrat, juga mengandung zat gizi lain seperti: Energi (150,00kal), Protein (1,600g),
Lemak (0,60g), Karbohidrat (11,40g), Kalsium (2,00mg), Fosfor (47,00mg), Serat (0,40g), Besi
(0,30mg), Vit A (30,00 RE), Vit B1 (0.07mg), Vit B2 (0,04mg), Vit C (3,00mg), Niacin (60mg),
dengan kandungan karbohidrat 74,26 g per 100g porsi edible menghasilkan total energi 365 Kcal
(USDA, 2008) yang sangat berpotensi sebagai alternatif makanan pokok.

Diversifikasi makanan pokok dengan jagung sebagai alternatif selain beras, harus diikuti dengan
perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Produk olahan yang
sekiranya dapat mencakup beberapa aspek diatas adalah beras jagung.

Nasi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena proses preparasi dari bentuk
jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi proses penumbukan berulang serta penjemuran,
maka penerimaannya sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. Oleh karena
itu pengolahan jagung menjadi beras jagung diperlukan untuk mempersingkat waktu preparasi
jagung menjadi nasi jagung. Beras jagung menurut Richana dan Suarni (2007) merupakan hasil
proses pemberasan yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan baku
jagung kering pipil.

Rasa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Makin
rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung menjadi semakin pulen (Zuraida et al, 2001). Pati
jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Dengan kadar amilosa
tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih bersifat pulen dan tidak keras
saat dingin karena kadar amilosa yang tidak terlalu tinggi.

Pengolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif makanan pokok selain beras
dengan sifat organoleptis yang hampir sama, rasa yang netral, dan waktu preparasi yang sama
dengan nasi dari beras. Didukung dengan keunggulan kandungan nutrisi serta keinginan
masyarakat untuk mencoba mengkonsumsi makanan yang baru, beras jagung memiliki potensi
yang baik sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Dengan demikian diharapkan beras
jagung dapat mensukseskan program diversifikasi pangan pemerintah dan mengurangi
ketergantungan Indonesia terhadap beras sehingga menciptakan swasembada pangan dan
ketahanan pangan dapat terwujud.

Dilihat dari keunggulan nasi jagung hal ini bisa di manfaatkan sebagai peluang bisnis kuliner
dengan mengangkat tradisional food sebagai keunggulan kuliner yang ditawarkan. Prospek ini
sangat menggairahkan karena saat ini masyarakat lebih concern terhadap makanan tradisional
yang lebih sehat di bandingkan makanan fast food yang ada sekarang. Selain itu banyak di kota-
kota besar masyarakatnya belum familiar terhadap nasi jagung sehingga bisa di tawarkan sebagai
makanan pokok alternatif baru yang lebih sehat.

Pembuatan nasi jagung sangatlah sederhana, supaya empuk, jagung direndam semalam, jika akan
memasak tinggal dicampur dengan beras dan dikukus hingga tanak. Nasi jagung biasanya
dipadukan dengan lauk pauk telur petis, daging tolotoh, kering kentang, pindang tongkol.
Sedangkan untuk sayurnya bisa ditambah dengan tumisan sayur.

Membuka usaha bisnis makanan nasi jagung dapat memberikan nuansa baru di dunia kuliner
sebagai makanan pokok alternatif bagi masyarakat. Selain melestarikan budaya kuliner kita,
nasi jagung juga menyehatkan masyarakat dan memberikan keuntungan secara finansial bagi
pemiliknya karena harganya yang lebih terjangkau.
 PEMANFAATAN PISANG SEBAGAI BAHAN PANGAN POKOK

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras

sebagai sumber karbohidrat perlu dicari bahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat alternatif.
Pisang sebagai salah satu komoditas yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat
alternative karena memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan
gizi yang terdapat dalam setiap 100 gr buah pisang terdiri dari kalori 115 kalori, protein 1,2 gr,
lemak 0,4 gr, karbohidrat 26,8 gr, serat 0,4 gr, kalsium 11 mg, posfor 43 mg, besi 1,2 mg,
vitamin B 0,1 mg, vitamin C 2 mg, dan air 70,7 gr. Dengan komposisi tersebut, pisang dapat
digunakan sebagai bahan pangan alternative pengganti beras khususnya di daerah-daerah. Untuk
mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karah yang sering mengalami rawan
pangan. Di beberapa daerah masyarakat mengkonsumsi pisang sebagai pengganti makanan
pokok seperti di Sulawesi Selatan, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.

Disamping itu pisang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan komoditas lain yaitu :

1. Pisang dapat diusahakan pada berbagai type agroekosistem yang tersebar di seluruhnusantara.

2. Permintaan pasar cukup besar dan produksinya tersedia merata sepanjang tahun.

3. Memiliki bermacam varietas dengan berbagai kecocokan penggunaan.

4. Usaha tani pisang mampu memberikan hasil waktu yang relative singkat (1 – 2 tahun).

Disamping itu juga dapat dimanfaatkan sebagai tanaman penghijauan dan konservasi lahan
karena tanaman pisang sangat baik dalam menahan air.

Pisang sebagai salah satu komoditas unggulan saat ini masih tetap merupakan contributor utama
(34,5%) terhadap produksi buah nasional. Sejak tahun 2002 – 2006 produksi pisang cenderung
mengalami peningkatan dengan rata-rata 4,3% per tahun. Produksi pisang pada tahun 2002
sebesar 4.384.384 ton naik menjadi 5.321.538 ton pada tahun 2006 (angka prognosa) dengan
produktivitas dari 58,65 ton/ha menjadi 49,45 ton/ha.

Wilayah pengembangan pisang varietas Kepok terdapat di Kalimantan yaitu di Kabupaten Kota
Baru, Banjar, Pontianak, Pulang Pisau, Kapuas, Kutai, Berau, danPasir, sedangkan di pulau
Sulawesi terdapat di Kabupaten Bone, Majene, Toli-toli dan Minahasa Utara, serta sebagain
besar di Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur.

Untuk varietas pisang Nangka terdapat di Kabupaten Simalungun, Tanah Datar, Lampung
Selatan, Lampung Timur, Cianjur, dan Malang.Sedangkan pisang Tanduk banyak terdapat di
Kabupaten Tapanuli Selatan, Cianjur, Sukabumi, Lampung Timurdan Lampung Selatan,
Pandeglang, Cilacap, Lumajang, Jembrana, dan Kutai Timur. Dengan cakupan sebaran sentar
produksi yang sangat luas, maka lahan yang belum dimanfaatkan dan dapat digunakan sebagai
areal penumbuhan sentra produksi pisang masih tersedia sangat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama

anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatif-
dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011

bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=66:snack-
ubi-jalar&catid=15:benih di unduh 3 Juni 2011

bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011

Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.

lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25 April 2011

resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html di unduh 3 Juni 2011

septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011

Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.

WAWAN KHARISMAN 201010070311129

CHICO PAMAL 201010070311133

BIOLOGI 2-C

15 Jan

Peran Bioteknologi Pangan Pada Proses Fermentasi Mikroorganisme guna

Memenuhi Gizi Seimbang bagi Masyarakat

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

1.1. Gbr. Bahan makanan hasil Fermentasi

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.Sebagai
contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan
makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup
tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah
dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan
sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

A.Mikroorganisme pengubah dan penghasil makanan dan minuman

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Proses
fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan
menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat
tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan
memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam
produk makanan dan minuman adalah sebagai berikut.

a. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari
beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun
Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu,
bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut
dengan menggunakan cara antara lain:

a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;

b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;

c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);

d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);

e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem,

baik untuk diminum atau untuk kue.

1.2. Gambar Proses Pembuatan Tape

b. Pembuatan Tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.
1.3. Gambar Proses Pembuatan Tempe

c. Pembuatan Oncom

Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.Oncom terbuat dari ampas
tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat
menghasilkan zat warna merah

atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-
bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
1.4.Gambar Proses Pembuatan Oncom

d. Pembuatan Kecap

Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan
warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan
fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur
Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang
kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula
aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak
garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama
proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

1.5.Gambar Proses Pembuatan Kecap

e. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.Bakteri yang
digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.Mikroorganisme
tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang
terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada
sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

1.6. Proses Pembuatan Asinan Sayur

f. Pembuatan Roti

Proses fermentas pada pembuatan rotii ini dengan bantuan dari yeast atau khamir yaitu sejenis
jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu
akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna
untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat
jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini
dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.
1.7. Proses Pembuatan Roti

g. Pembuatan Keju

Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan
memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk
mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu
pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam
proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang,
sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan
rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses
pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika
masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin
tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai
keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium
reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan

Pennicilium camemberti.
1.8. Proses Pembuatan Keju

h. Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu
biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah

sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.

Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C atau
selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah
yang membuat yoghurt berasa

asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.
1.9. Poses Pembuatan Yogurt

h. Protein Sel Tunggal (PST)

Protein sel tunggal merupakan protein yang dihasilkan oleh mikroorganisme misalnya ganggang,
bakteri dan berada di dalam sel mikroorganisme tersebut, coba Anda buka kembali pelajaran
kelas X. Mikroorganisme tersebut memiliki protein yang beratnya mencapai 80 % dari berat total
sel. Jika mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan reproduksi yang sangat cepat, maka
akan dihasilkan protein dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat.

2.1. Proses Pembuatan Asina

B. Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang
akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses
tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang
diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.
Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap,
tauco, dan lain-lain .

C. Konsep gizi seimbang yang mendukung Bioteknologi Pangan

Masalah kesehatan masyarakat di Indonesia adalah masalah gizi kurang dan gizi lebih. Pola
pertumbuhan dan status gizi merupakan indikator kesejahteraan. Oleh karena itu, perlu adanya
program gizi yang berguna untuk mendorong kedua hal tersebut.

Gizi seimbang merupakan aneka ragam bahan pangan yang mengandung unsur-unsur zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh, baik kualitas (fungsinya), maupun kuantitas (jumlahnya).

Masalah gizi menyebabkan kualitas SDM menjadi rendah. Adapun tujuan program pangan dan
gizi yang dikembangkan untuk mencapai Indonesia Sehat 2010 adalah :

1. Meningkatkan ketersediaan komoditas pangan pokok dengan jumlah yang cukup, kualitas
memadai dan tersedia sepanjang waktu melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman
serta pengembangan produksi olahan.
2. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk memantapkan ketahanan pangan
tingkat rumah tangga.
3. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi yg baik dengan menurunkan
prevalensi gizi kurang dan gizi lebih.
4. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi untuk mencapai hidup
sehat.

Mikroorganisme yang di kembangkan dalam bioteknologi pangan melelui proses fermentasi

mampu mengubah bahan mentah seperti, kedelai, jangung, ketela dan yang lainnya menjadi
bahan yang memiliki nilai tambah tinggi baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya.

Bioteknologi pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan sangat
bermanfaat bagi masyarakat. Bahan pangan yang di fermentasi dengan mikroorganisme,
mengandung nutrisi yang tinggi untuk memenuhi keseimbangan gizi pada manusia. Berbagai
bahan makanan yang sebelum di olah secara bioteknologi memiliki kualitas dan gizi yang
rendah akan tetapi setelah diolah secara bioteknologi mimiliki kandungan gizi yang kaya akan
manfaatnya bagi kesejahteraan Manusia.

Sumber :

Green, jen. 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya
Anonymouse.http://karya-uniq.blogspot.com/http://karya-uniq.blogspot.com/: Diakses tanggal
11 Januari 2011

Anonymouse.http://Www.Crayonpedia.Org/Mw/Bab_Xiii_Bioteknologi_Dan_Peranannya_Bagi
_Kehidupan: Diakses tanggal 11 januari 2011

Anonymouse.http://arifqbio.multiply.com/journal/item/8/Seri_Bioteknologi: Diakses tanggal 11

Januari 2011

Anonymouse.http://frisky-marto.blogspot.com/2010/03/imu-gizi-dalam-keperawatan.html:
Diakses tanggal 12 januari 2011

14 Jan

TEKNIK STERILISASI KOMERSIAL DALAM INDUSTRI PANGAN

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

Sterilisasi merupakan salah satu faktor utama dalam fermentasi. Kita tentu mengharapkan tidak
terjadi kontaminasi di mana mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu
proses fermentasi. Teknik sterilisasi berbeda-beda tergantung pada jenis material. Bagian
pertama akan menjelaskan secara singkat dan sederhana bagaiman sterilisasi cairan dan padatan.

Sterilisasi merupakan proses penting yang harus dilalui sebelum melakukan penelitian yang
berhubungan dengan mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan pada semua alat dan dan bahan yang
akan digunakan dalam percobaan, baik peralatan laboratorium maupun medium pertumbuhan
mikroba. Melalui sterilisasi, seluruh mikroba patogen dapat mati, sehingga tidak sempat
berkembang biak. Sterilisasi pada percobaan ini merupakan sterilisasi secara fisik yang
menggunakan panas dari dalam autoklav, di mana panas yang digunakan berasal dari uap air
sehingga disebut strerilisasi basah. Dengan kondensasi akan terbentuk embun yang dapat
menyebabkan keadaan lembab yang cukup untuk membunuh kuman, sehingga bahan menjadi
steril .

Autoklaf merupakan alat sterilisasi untuk media agar mikroorganisme dapat tumbuh dan
berkembang. Di laboratorium terbagi menjadi dua yaitu yang digunakan untuk sterilisasi alat dan
medium yang akan dipakai, serta yang digunakan untuk destruksi atau sterilisasi kotor. Rongga
di dalam autoklaf tidak boleh terlalu penuh diisi dengan benda-benda yang akan disterilisasikan
agar dapat terjadi aliran uap yang cukup baik. Sterilisasi tidak hanya dilakukan pada awal
percobaan saja, tetapi juga perlu dilakukan setelahnya pada bahan yang sudah selesai dipakai
dengan cara destruksi. Destruksi adalah suatu cara untuk merusak/menghancurkan bakteri
penelitian yang tidak digunakan lagi. Berfungsi agar bahan tersebut tidak menimbulkan bahaya
bagi lingkungan yang dikenai/dikontaminasi olehnya.

Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam
atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah
memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan
serta sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko
mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan
jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan
pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100
derajat Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama
waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk
mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran
dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi
komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses
dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang
sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang
juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial
produk-produk yang bentuknya cair.

Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi
penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang
lebih tinggi (sekitar 50 derajat Celcius), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri
yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalamnya dan menyebabkan kebusukan.

Sterilisasi cairan

Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung gula, garam
fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum ada dua cara sterilisasi
cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan di dalam
autoclave, di mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai
temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi, namun
umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat C selama minimal 15 menit. Jika
termasuk waktu untuk heating dan cooling steps, total waktu berkisar 1-2 jam tergantung volume
cairan yang disterilisasi. Terkadang temperatur bisa diset pada 134 derajat C (untuk medis).

Untuk skala industri, cairan disterilisasi dengan panas menggunakan beberapa pilihan teknik.
Gambar di bawah menjelaskan salah satu bagan proses sterilisasi cairan media di industri.
Banyak jenis proses baik secara batch atau continuous yang diterapkan di industri, misalnya
direct steam, indirect heating, indirect steam, dan lainnya.

Sterilisasi padatan

Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet, dan beberapa jenis tabung
dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan panas umumnya dilakukan dengan autoclave
mirip seperti sterilisasi cairan namun ditambah proses pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan
dengan bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70 %. Udara dalam cabinet disaring dengan
filter (detilnya akan dibahas di bagian ke-2 tentang sterilisasi gas).

Gambar alat sterilisasi

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008.www. google. com. images diakses pada tanggal 7 Januari 2011 pukul

13.40 WIB

Anonim, 2008.www. wikipe dia .c om diakses pada tanggal 7 Januari 2011 pukul 13.40

WIB

Buckle,K.A., J.A. Davey, M.J. Eyles, A.D. Hocking, K.G. Newton, and E.J. Stuttard. 1989.
Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 4ed.. AIFST (NSW Branch).Australia.

Cappuccino, J.G and N.Sherman. 1983. Microbiology: a Laboratory Manual. Adison-

Wesley Publishing company: California

Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan : Malang.

Pelczar, M.1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Erlangga : Jakarta.

Rohimat, I. 2002. Teknik Inokulasi Mycorrhizae arbuscular pada Bibit Jambu Mente.

Buletin Teknik Pertanian Vol.7 Nomor 2. Hal : 80-83.

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. MM Press: Malang.

Winarni, D. 1997. Diktat Teknik Fermentasi. Program Studi D3 Teknik Kimia FTI-ITS :

Surabaya.

Widiyanti, Ni Luh Putu Manik, Ni Putu Ristianti. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform

Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi

Kesehatan Vol 3 No 1, April 2004 : 64 – 73

14 Jan

Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum dan Pencegahannya

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

A. Karakteristik Clostridium botulinum

 Klasifikasi Ilmiah

Domain : Bacteria

Divisi : Firmicutes

Kelas : Clostridia

Ordo : Clostridiales

Famili : Clostridiaceae

Genus : Clostridium

Spesies : C. botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri gram positif, membentuk endospora oval subterminal
dibentuk pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas dan anaerobik. Ada 7 tipe
bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe A, B, C, D, E, F.
Dan G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada
daging kering akan dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 persen. Toksin dari Clostridium
botulinum adalah suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari
toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian.

Toksin ini diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang
penting adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada suhu 80 ºC
selama 6 menit, sedangkan tipe B pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spesies Clostridium
botulinum juga dibagi menjadi 4 grup didasarkan pada perbedaan physiologi seperti terlihat pada
tabel 1. Group I semua strain tipe A dan strain proteolitik tipe B dan F. Group II semua strain tipe
E dan nonproteolitik strain tipe B dan F. Grup III strain tipe C dan D. Serta grup IV C. Botulinum
tipe G yang telah diusulkan diberi nama baru C. argentinense. Pengelompokan ini menyetujui
dengan hasil dari studi DNA homologi dan dari 16S dan 23S rRNA sequense studi (82, 83, 103,
149) yang memperlihatkan suatu tingkatan yang tinggi dari hubungan diantara strain-strain
dalam tiap-tiap grup, tetapi hubungannya kecil diantara grup.

Tabel 1. Pengelompokan dan karakteristik dari strain Clostridium botulinum

Karakteristik Group

I II III IV

Tipe neurotoksin A, B, F B, E, F C, D G

Temperatur minimum 10 ºC 3ºC 15ºC ND*

untuk pertumbuhan
Temperatur optimum 35-40ºC 18-25ºC 40ºC 37ºC

untuk pertumbuhan
pH minimum untuk 4,6 Ca. 5 ND ND

pertumbuhan
Penghambat (NaCl) 10 % 5% ND ND

AW minimum untuk 0,94 0,97 ND ND

Pertumbuhan
D100ºC dari spora 25 min <0,1 min 0,1-0,9 min 0,8-1,12 min

D121ºC dari spora 0,1-0,2 min <0,001 min ND ND

* ND, not determined; Sumber : Doyle, M.P. dkk, 2001

Grup I merupakan strain yang bersifat proteolitik dan strain yang memproduksi neurotoxin tipe
A. Temperatur optimum untuk pertumbuhan adalah 37ºC . Level-level tinggi neurotoxin (10 6
mouse LD50/ml) (1 LD50 adalah jumlah neurotoxin yang dibutuhkan untuk membunuh 50 %
mice yang diinjeksikan dalam waktu 4 hari) diproduksi secara tipikal di dalam kultur. Spora-
sporanya mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas, dengan nilai D100ºC sekirar 25
menit ( nilai D adalah waktu yang dibutuhkan untuk menginaktivasi 90% dari populasi pada
temperatur yang diberikan). Untuk menghambat pertumbuhan, pH harus dibawah 4,6,
konsentrasi gram di atas 10%, atau aktivitas air (aw) dibawah 0,94.

Grup II merupakan strain nonproteolitik, mempunyai temperatur optimum pertumbuhan yang

lebih rendah (30ºC), dan mampu tumbuh pada temperature pada rendah sekitar 3ºC. Spora-
sporanya mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih rendah, dengan nilai D100ºC kurang
dari 0,1 menit. Strain grup II dihambat dengan pH dibawah 5,0, konsentrasi garam di atas 5%,
atau aw kultur bakteri ini biasanya ditingkatkan dengan treatmen menggunakan tripsin, yang
mengaktifkan neurotoksin.

Grup III termasuk strain-strain tipe C dan D, yang tidak dikategorikan sebagai botulism manusia
tetapi menyebabkan botulism pada hewan. Konsekuensinya grup ini tidak dipelajari secara
detail. Strain ini merupakan strain nonproteolitik dan tumbuh optimal pada suhu 40ºC dan hanya
pada temperatur sekitar 15ºC.

Grup IV merupakan strain yang memproduksi neurotoksin tipe G, tumbuh optimal pada suhu
37ºC dan mempunyai temperatur minimal pertumbuhan pada 10ºC. Spora-spora jarang terlihat
dan mempunyai ketahanan terhadap panas yang lebih baik, dengan nilai D104ºC adalah 0,8
sampai 1,12 menit.

Gambar Clostridium
botulinum group I
Gambar Clostridium botulinum group II

B. Keracunan Makanan oleh Clostridium botulinum

Akhir-akhir ini kasus keracunan makanan merebak di masyarakat. Seringkali terdengar beberapa
orang harus dirawat dirumah sakit, bahkan ada yang meninggal setelah mengkonsumsi makanan
tertentu. Keracunan makanan kadang menghantui masyarakat, mengingat begitu banyak ragam
makanan yang beredar di pasaran, yang terkadang sulit untuk memilih jenis makanan mana yang
aman dikonsumsi. Keracunan makanan dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu keracunan kimia,
karacunan tanaman, dan keracunan oleh mikroba. Keracunan makanan oleh kimia, biasanya
disebabkan karena kurang hati-hati dalam cara persiapan makanan, pengolahan atau
penyimpanan. Jenis keracunan makanan tersebut biasanya disebabkan karena bahan makanan
tercemar oleh pestisida, parafin, deterjen atau senyawa kimia lain yang sering digunakan untuk
mensterilkan makanan. Keracunan oleh senyawa racun alami yang terdapat di dalam tanaman
dapat mengganggu kesehatan konsumen, bila terkonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak,
misalnya dari beberapa jenis jamur yang menghasilkan racun dan racun dari yang dihasilkan oleh
tanman-tanaman tertentu misalnya singkong yang mengandung HCN.

Keracunan oleh mikroba adalah jenis keracunan yang paling banyak dan sering ditemui di
masyarakat. Makanan menjadi beracun karena telah terkontaminasi dengan jenis bakteri tertentu,
yang karena dibiarkan tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga dapat
membahayakan konsumen. Cara terjadinyanya keracunan tersebut disebut intoksikasi. Beberapa
jenis bakteri tertentu dapat menimbulkan karacunan makanan dengan cara infeksi. Inrtoksikasi,
pada umumnya dapat dibedakan dengan infeksi. Beberapa bakteri tertentu memproduksi toksin
sewaktu mereka tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan. Bila toksin tersebut
diproduksi di luar sel bakteri, maka toksin tersebut disebut eksotoksin. Eksotoksin tersebut
mampu bercampur secara bebas dengan lingkungan dan dapat dipisahkan dari bakterinya.
Eksotoksin bukan merupakan sel hidup tetapi merupakan suatu senyawa yang bersifat racun,
senyawa tersbut dapat dirusak oleh panas tetapi kadang-kadang lebih banyak diperlukan panas
untuk toksin daripada bakteri yang memproduksinya. Karena itu meskipun bahan pangan telah
dipanaskan, sehingga cukup untuk memusnahkan bakteri, tetapi eksotoksinnya masih tetap ada
dan aktif Eksotoksin, sehingga bila termakan masih dapat menyebabkan keracunan. Sebagai
contoh sel bakteri bentuk vegetatif biasanya mati pada pemanasan 2 menit pada suhu air
mendidih, sedang eksotoksinnya baru rusak dan menjadi non-aktif setelah waktu 30 menit pada
air mendidih. Toksin yang diproduksi merangsang lambung secara cepat, dan kadang-kadang
menyebabkan muntah-muntah hanya dalam waktu 2 jam setelah makan. Biasanya gejala muntah-
muntah tersebut diikuti dangan rasa mulas, sakit perut dan mencret-mencret. Keracunan
makanan karena infeksi, disebabkan karena sel bakteri yang hidup. Bakteri-bakteri tumbuh dan
berkembang biak di dalam makanan tetapi tidak memproduksi toksin di luar sel. Bakteri tersebut
dapat menyebabkan makanan beracun karena di dalam sel bakteri terdapat toksin. Jenis racun
tersebut disebut endotoksin. Endotoksin tersebut tidak dapat dikeluarkan dari dalam sel, kecuali
sel-sel bakteri tersebut mati. Jika makanan terkontaminasi dengan jenis bakteri tersebut dan
kemudian dikonsumsi manusia dan masuk kedalam saluran pencernaan tidak akan menyebabkan
sakit sampai jumlah bakteri yang mati menjadi cukup jumlahnya sehingga dapat mengeluarkan
toksin dalam jumlah yang cukup untuk merangsang lambung dan saluran usus besar. Gejala yang
muncul berupa kepala pusing, demam, diare, dan muntah-muntah.

Keracunan yang ditimbulkan oleh mikroba cukup banyak. Berbagai jenismikroba dapat
memproduksi toksin yang dapat membahayakan konsumen bila terkonsumsi. Salah satu jenis
mikroba yang mengandung toksin yang dapat menyebabkan kerusakan syaraf adalah
Clostridium botulinum. Keracunann yang ditimbulkan akibat memakan makanan yang
mengandung neurotoksin yang diproduksi oleh Clostridium botulinum disebut ”botulism”.
Toksin (racun) yang dihasilkan bersifat yermolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80º C
selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.

C. Patologi Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah nama sebuah kelompok bakteri yang biasanya ditemukan di dalam
tanah dan sedimen atau endapan laut di seluruh dunia. Spora bakteri ini sering ditemukan di
permukaan buah-buahan, sayuran dan makanan laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik
dalam kondisinrendah oksigen. Bakteri dan sporran sendiri tidak berbahaya, yang berbahaya
adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri ketika mereka tumbuh.

Racun botulinum mempengaruhi orang dari segala usia dengan mengganggu saraf tertentu dari
fungsinya, sehingga mengakibatkan kelumpuhan otot, karena racun ini bersifat neurotoksin.
Gejala-gejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda, kelopak mata terkulai, bicara melantur,
mulut kering, pandangan kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Gejala botulisme pada bayi
yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala
penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan
pernafasan. Penyebaran botulisme tidak seperti penyakit menular, botulisme tidak menyebar dari
satu orang ke orang lain. Penularan botulisme terjadi karena orang mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi spora botulinum, luka terinfeksi botulinum dan ketika bayi mengkonsumsi spora
botulinum.
Gambar toksin Clostridium botulinum

Keracunan yang ditimbulakan akibat makanan yang mengandung neurotoksin yang diproduksi
oleh Clostridium botulinum disebut “botulism”. Toksin (racun) yang diproduksi sanagt
berbahaya terhadap manusia, menyebabkan gastroenteritis, dan dapat menyebabkan kematian.
Gejala gastroenteritis yaitu diplopia, disfagia,disfonia, dan sulit pernafasan. Gejala botulisme
berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa
kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan
kematian. Gejala mula-mula timbul biasanya adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti
dengan mual, muntah-muntah, diare, ”fatig” (lemas fisik dan mental), pusing dan sakit kepala.
Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot-otor menjadi lumpuh, dan
paralisis menyebar pada system pernafasan dan jantung, dan kematian biasanya terjadi karena
sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian biasanya terjadi dalam waktu 3 hingga 6 hari.

Gambar keracunan toksin oleh Clostridium botulinum

D. Pencegahan

Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuhyang hilang.
Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di
rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan
garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.
Bakteri ini mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap,
kentang matang yang kurangbaik penyimpanannya, pie beku,telur ikan fermentasi, seafood, dan
madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi
panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau
pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan
aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang
dikemashampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan
kaleng yang kemasannya telah menggembung.

E. Pengobatan

Pengobatan membutuhkan pembersihan jalan nafas, ventilasi dan antitoksin polivalen intravena.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto,Agus K.2003.Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press

Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. 2001.Food Microbiology Fundamentals and Frontiers 2

nd Edition, ASM Press Washington.D.C.

Larry McKane, Judy Kandel.2004.Microbiology Essential and Aplications.McGraw-Hill, Inc,

New York

Thomas D.B , Miadigan M.T1991.Biology Of Microorganisms.Sixth edition.Prentice-Hall

international Editions

Winarno F.G.1983, Pencemaran Mikroba Dalam Makanan dan Makanan Kaleng. Institut

Pertanian Bogor.Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis, Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan.

Anonymous.2009. http://www.pdf-finder.com/KERACUNAN-PANGAN-AKIBAT-BAKTERI

PATOGEN.html# Diakses tanggal 13 Januari 2011

Anonymous.2009.http://www.pom.go.id/public/siker/desc/produk/RacunBakteriPatogen.pdf

Diakses tanggal 13 Januari 2011

Anonymous.2009. Mual Muntah. http://www. totalkesehatananda.com/mualmuntah1.html

Diakses tanggal 13 Januari 2011

13 Jan

REKAYASA GENETIKA MIKROORGANISME PENGHASIL ENZIM LIPASE

UNTUK PRODUK BAKERY

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a comment

1.1 Enzim Lipase

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis
triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk
menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu
pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit
pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur
dan lain-lain.

Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger,
Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pancreas, susu.

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim lipase:

 Suhu; Suhu optimal lipase adalah 30-400C, aktivitas akan berkurang pada suhu dibawah 30 0C
dan diatas 40 0C.
 pH; Lipase memiliki pH optimal 8-9, beberapa golongan dapat bekerja pada pH 4,1-6,3
 Konsentrasi substrat; Jika konsentrasi substrat rendah maka semua substrat akan berikatan
dengan enzim. Jika konsentrasi substrat naik maka akan lebih banyak enzim yang berikatan
dengan substrat. Semakin tinggi konsentrasi substrat tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi.
 Konsentrasi enzim; Kecepatan aktivitas enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim.

 Adanya aktivator; Beberapa ion dan molekul mempunyai kemampuan menonaktifkan enzim.
 Spesifisitas substrat; Lipase akan bekerja degan baik jika enzim menemukan substrat yang sesuai
dengan karakteristik dan kemampuannya.
 Pelarut organik; Pelarut organik digunakan untuk melarutkan lemak agar pada suhu kamar ada
pada keadaan cair. Dalam menggunakan pelrut organik yang harus diperhatikan adalah jenis
pelarutnya dan volume nya.
Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama
karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas
katalitik dan selektivitas enzim, tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut,
dan penggunaan air dalam media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl
alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal
dari Candida antartica dan Mucor miehei.

1.2 Isolasi Enzim Lipase Dari Mikroorganisme

Lipase merupakan biokatalis yang secara umum diperlukan untuk hidrolisis lemak, mono- dan
di-gliserida yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol dan sebaliknya pada kondisi
tertentu lipase juga mengkatalisis reaksi sintesis gliserida dari gliserol dan asam lemak.
Aplikasinya dapat dijumpai antara lain pada industri makanan dan minuman, deterjen, farmasi,
agrokimia, dan oleokimia.

Penggunaan lipase dalam industri makanan memiliki keunggulan karena hidrolisis yang
dikatalisis bersifat spesifik. Modifikasi oleh enzim lipase yang memiliki spesifisitas reaksi 1,3-
gliserida menghasilkan gliserida dengan produk utama diasilgliserol (DAG) dan produk samping
monoasilgliserol (MAG) serta asam lemak bebas dan gliserol. Minyak kaya DAG dapat
berfungsi sebagai minyak sehat karena antara lain dapat mengurangi trigliserida (TG) dalam
serum darah, mencegah akumulasi lemak dalam tubuh dan memperbaiki rasio kolesterol serum
darah.

Rekayasa genetika untuk memproduksi senyawa bernilai ekonomi tinggi telah banyak
dikembangkan, terutama dalam industri makanan dan farmasi. Pendekatan produksi lipase yang
umum dilakukan dan telah berkembang ke tingkat komesialisasi adalah eksplorasi dan skrining
strain kapang secara intensif yang diikuti dengan rekayasa genetika. Salah satu contoh adalah
Lipolase. Lipase rekombinan yang diproduksi oleh Novo Nordisk ini, menggunakan gen lipase
yang berasal dari Humicola yang kemudian diekspresikan di dalam sel inang baru yaitu
Aspergillus oryzae. Eksplorasi dan skrining kapang yang berpotensi tinggi sebagai penghasil
lipase merupakan tahapan penting dalam rekayasa genetika produksi lipase. Beberapa kapang
diketahui mampu menghasilkan lipase yaitu Aspergillus niger, Mucor miehei, Monilia sitophila,
Rhizopus delemar dan R. Javanicus.

Lipase yang berasal dari mikroba umumnya bersifat ekstraseluler. Isolasi gen yang menyandi
protein lipase merupakan salah satu langkah awal produksi lipase dalam skala besar melalui
rekayasa genetika. Mengemukakan bahwa Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan
metode deteksi yang tergolong mudah untuk mengetahui keberadaan gen target di dalam
organisme uji. Pasangan primer heterologous yang dirancang berdasarkan daerah terkonservasi
pada gen target dapat digunakan dalam PCR tersebut.

Lipase merupakan enzim yang memiliki karakter spesifik tergantung organisme penghasilnya.
Beberapa lipase yang dihasilkan organisme-organisme dalam satu genus juga memiliki karakter
berbeda meskipun secara umum memiliki motif asam amino yang sama untuk tiap organisme.
Motif asam amino ini berupa urutan asam amino Glisin-X-Serin-X-Glisin (G-X-S-XG) yang
juga merupakan sisi aktif dari enzim ini, dimana X dapat digantikan oleh Histidin, Leusin, atau
Tirosin (Salomon, 2003). Pengaruh lingkungan kemungkinan turut memberikan peranan
terhadap organisme penghasil lipase.

1.3 Isolasi RNA kapang

Isolasi RNA kapang menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis
kapang penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae.
Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur
pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang dipanen. Kapang yang dipanen
untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram
biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju
eksponensial. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah
mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh
selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA.

Miselium kapang dipanen menggunakan ose steril dan dicuci dengan akuades steril,kemudian
digerus dalam mortar dengan menambahkan nitrogen cair hingga berbentuk serbuk beku. Ke
dalam 2,5 g serbuk miselium beku ditambahkan 10 Ml bufer ekstraksi (Trizma Base 0,2 M, LiCl
0,3 M, EDTA 0,01 M, PVP MW 36,000 1%, tiourea 5 mM, aurintrikarboksilat 1 mM, dan 2-
Merkaptoetanol 2%). Campuran dikocok kuat, ditambahkan 1 volume campuran
fenol:kloroform: isoamilalkohol (25:24:1), divorteks 3×30 detik, kemudian disentrifus pada
kecepatan 15.000 rpm, suhu 4°C selama 15 menit. Supernatan diekstraksi sekali lagi
menggunakan kloroform : isoamilalkohol (24:1) sebanyak 1 volume dilanjutkan dengan sentrifus
kembali pada kecepatan, suhu dan waktu yang sama. Supernatan dipindahkan ke dalam tabung
sentrifus baru, kemudian ditambahkan 1/30 volume Na asetat 3,3 M pH 5,2 dan 1/10 volume
etanol absolut. Setelah campuran diinkubasi dalam es selama 30 menit, RNA diendapkan melalui
sentrifugasi (15.000 rpm, 4°C, 25 menit). Endapan RNA dicuci menggunakan etanol 70% dingin
dilanjutkan dengan sentrifugasi (8000 rpm, 4°C, 25 menit). Endapan RNA dilarutkan dengan
DEPCdH2O. RNA dipisahkan dari DNA dengan menambahkan LiCl 8 M ke dalam larutan RNA
hingga konsentrasi akhir 2 M. Campuran didiamkan selama 4-16 jam pada suhu 4°C, kemudian
disentrifus 13.000 rpm, 4°C, 20 menit). Endapan RNA dibilas menggunakan etanol dingin 70%,
dilanjutkan dengan sentrifugasi (5000 rpm, 4°C, 5 menit). Endapan RNA dilarutkan
menggunakan 50-100μL DEPC-dH2O. RNA yang diperoleh diuji kualitas dan kuantitasnya
menggunakan elektroforesis pada gel agarosa 0,8% dan diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 260 dan 280 nm
Gambar diatas menunjukkan kualitas dan kuantitas RNA hasil diisolasi dari ketiga jenis kapang
penghasil lipase yang potensial yaitu R. oligosporus, A. corymbifera dan R. oryzae. Selain
konsentrasinya yang cukup tinggi, Nampak bahwa RNA yang dihasilkan dari ketiga kapang juga
memiliki tingkat kemurnian tinggi yang ditunjukkan dengan rasio A260/280 dan A260/230 ³
1.800 dan secara visual ditunjukkan oleh dua pita ribosomal RNA yaitu 28S dan 18S yang jelas.
Kunci keberhasilan untuk mendapatkan RNA kapang dengan kuantitas yang tinggi adalah umur
pertumbuhan yang sekaligus menentukan jumlah miselium yang dipanen. Kapang yang dipanen
untuk isolasi RNA umumnya mengandung sekitar 6 x 108 sel atau ekivalen dengan 1– 1,5 gram
biomassa miselium, yang menunjukkan bahwa metabolisme kapang sedang berada pada laju
eksponensial. Kapang dengan dinding sel yang 80% terdiri dari polisakarida lebih mudah
mengalami lisis sehingga jumlah RNA yang diperoleh sangat tinggi. RNA kapang yang diperoleh
selanjutnya digunakan untuk sintesis cDNA.

1.4 Amplifikasi fragmen gen Lipase

Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR
tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid
rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan
pixel gambar masingmasing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar
konsentrasi. Baik secara visual maupun secara kuantitatif nampak hasil RT-PCR tertinggi.
Semakin tinggi spesifisitas primer, maka semakin tinggi produk RT-PCR yang Dihasilkan.
Produksi lipase oleh kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkunganmenghasilkan lipase
ekstraseluler sebagai biokatalis untuk mencerna lemak. Dipilih untuk kloning ke dalam E. Coli
dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR sebagai
fragmen gen LIPASE.
Hasil amplifikasi fragmen gen LIPASE dari ketiga kapang ditunjukkan pada Gambar diatas
nampak bahwa ketiganya menghasilkan fragmen DNA berukuran sedikit lebih rendah dari 500
bp. Untuk mengetahui secara pasti panjang dan susunan nukleotida fragmen produk RTPCR
tersebut, dilakukan isolasi dan pemurnian fragmen dari gel, kloning dan isolasi plasmid
rekombinan, dilanjutkan dengan sekuensing. Kuantifikasi hasil amplifikasi tersebut dengan
program UNSCAN- IT Gel 6.1. Prinsip kerja program ini adalah membandingkan pixel gambar
masing – masing sampel dengan menggunakan marka DNA sebagai standar konsentrasi.

Perbedaan kuantitas hasil RT-PCR tersebut dapat mencerminkan perbedaan tingkat ekspresi gen
LIPASE dari ketiga kapang yang dianalisis. A. corymbifera paling kuat mengekspresikan
LIPASE dibanding dua kapang lainnya. Apabila hal ini benar, maka A. corymbifera merupakan
kandidat yang baik untuk produksi lipase, baik langsung maupun dengan rekayasa genetika.
Namun perbedaan kuantitas hasil RT-PCR juga dapat disebabkan oleh perbedaan spesifisitas
primer terhadap sekuen gen LIPASE dari ketiga kapang. Semakin tinggi spesifisitas primer,
maka semakin tinggi produk RT-PCR yang dihasilkan. Ekstrasi dan analisis aktivitas lipase dari
ketiga kapang akan mengkonfirmasi apakah kuantitas produk RT-PCR disebabkan oleh
perbedaan tingkat ekspresi atau karena perbedaan spesifisitas primer. Produksi lipase oleh
kapang pada umumnya dipengaruhi kondisi lingkungan Minyak sawit yang terkandung dalam
medium menginduksi kapang untuk menghasilkan lipase ekstraseluler sebagai biokatalis untuk
mencerna lemak. Perakitan sel rekombinan memerlukan enzim lipase dengan sekresi tinggi,
sehingga perbedaan kuantitas cDNA yang dihasilkan oleh ketiga jenis kapang melalui RT-PCR
dalam penelitian ini merupakan informasi berharga, terutama apabila teknik yang sama akan
digunakan dalam isolasi gen lengkapnya untuk rekayasa genetika. Karena kuantitasnya yang
tinggi, maka fragmen produk RTPCR dari A. corymbifera (Ac_LIP4) dipilih untuk kloning ke
dalam E. coli dilanjutkan dengan analisis DNA untuk mengkonfirmasi kebenaran produk RTPCR
sebagai fragmen gen LIPASE.

1.5 Isolasi dan analisis fragmen DNA Ac_LIP4 hasil RT-PCR

Koloni putih hasil transformasi E. Coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR
asal A. Corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA
produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R. Isolasi
plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen Ac_LIP4.
Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk menghilangkan
kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya. Dengan demikian dapat dipastikan bahwa
fragmen tersebut adalah fragmen gen LIPASE.
Koloni putih hasil transformasi E. coli XL1Blue menggunakan fragmen DNA produk RT-PCR
asal A. corymbifera (Ac_LIP4) dianalisis untuk memastikan ada tidaknya sisipan fragmen DNA
produk RT-PCR terklon, dengan teknik PCR koloni menggunakan primer LIP4F/R (Gambar 3).
Dari 12 koloni yang dianalisis, lima koloni menunjukkan hasil positif, yang ditunjukkan oleh
adanya sisipan DNA berukuran sekitar 462 pb.

Isolasi plasmid kemudian dilakukan untuk mendapatkan plasmid yang telah tersisipi fragmen
Ac_LIP4. Gambar 4 memperlihatkan plasmid hasil isolasi dari E. coli rekombinan. Digesti
plasmid membuktikan kembali keberadaan DNA sisipan pada plasmad rekombinan (Gambar 4
lajur 2). Sekuensing DNA yang dilanjutkan dengan analisis BLAST VecScreen untuk
menghilangkan kontaminasi sekuen DNA yang berasal dari vektornya, menghasilkan sekuen
DNA sepanjang 462 bp (Gambar 5). Hasil analisis BLASTn secara jelas menunjukkan skor yang
tinggi (435 – 773) dan E value yang sangat rendah (6e-119 sampai 0.0) antara fragmen Ac_LIP4
produk RT-PCR terklon dengan gen LIPASE dari R. oryzae, R. niveus, R. delemar, R.
microsporus dan R. Stolonifer (Tabel 3). Dengan demikian dapat dipastikan bahwa fragmen
tersebut adalah fragmen gen LIPASE.

1.6 APLIKASI ENZIM LIPASE DALAM INDUSTRI BAKERY

Dalam bidang pangan, nutrisi dan nilai sensoris serta sifat fisik dari lemak dan minyak banyak
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti posisi asam lemak dalam rantai gliserol, Panjang rantai
asam lemak, dan derajat tidak jenuh (degree unsaturation). Lipase memungkinkan modifikasi
dari sifat lemak dengan mengubah lokasi dari rantai asam lemak pada gliserida dan mengganti
satu atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak yang baru. Lipase digunakan untuk
meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk bakery.

Lipase juga digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan untuk memperbaiki rheologi
adonan untuk memproduksi remah-remah dan tekstur yang lebih lembut pada roti. Beberapa
lipase digunakan pada cakes untuk mengganti emulsifier atau memperkuat adonan untuk
memproduksi cake yang berangin dengan tekstur yang lembut, yang disebut Fatula. Lipase juga
bekerja untuk membebaskan beberapa lemak pada tepung yang diikat oleh protein. Dengan
melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecahnya dari ikatannya, lemak-lemat tersebut bebas
untuk digunakan pada roti dengan baik. Enzim lipase memodifikasi lemak alami dari tepung, jadi
lipase dapat berfungsi sebagai emulsifier dan mengurangi penambahan emuilsifier tanpa
mengurangi kualitas produk bakery.
DAFTAR PUSTAKA

Nining, A. 2005. Isolasi dan penapisan mikroba penghasil lipase spesifik – gliserida serta
penentuan kondisi optimum produksi diasilgliserol menggunakan minyak sawit mentah. Jakarta,
Universitas Indonesia. Tesis. 60 p.

Pradana, R. 2007. Nyiur Melambai, Nusantara. Mediacare. Diunduh dari

http://www.mailarchive.com/mediacare@ yahoogroups.com/msg25408.html.

Putranto, R.A., D. Santoso, Tri-Panji, Suharyanto & A. Budiani. 2006. Karakterisasi gen
penyandi Lipase dari kapang R. oryzae dan A. corymbifera. Menara Perkebunan, 74(1), 1-5.

Putranto, Riza A. & A. Budiani. 2009. isolasi fragmen gen lipase dari kapang absidia
corymbifera,rhizopus oryzae dan rhizopus oligosporus. Balai Penelitian Bioteknologi
Perkebunan Indonesia, Bogor 16151, Indonesia

13 Jan

PERANAN Rhizopus Oryzae PADA INDUSTRI TEMPE DALAM PERANAN

PENINGKATAN GIZI PANGAN

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a Comment

Rhizopus Oryzae pada industri tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak
berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih
pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai
tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino
(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,
1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-
6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

( Anonymous,2010) ( Anonymous,2010 )

Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru
tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau
kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang
Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
(Anonymous,2010)

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae
tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang
baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut :

1. Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe,
terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,
asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,
tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang
tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.

4. Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis
isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon
tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus
dan Coreyne bacterium.

5. Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

Peranan Rhizopus Oryzae dalam meningkatkan gizi tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) – Protein 34,9 gram –
Kalori 331 kal – Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium 227 mg – Fosfor 585 mg
– Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B1 1,07 mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe
selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang
baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin.

DAFTAR PUSTAKA

ü Anonymous, 2010. Pembuatan Tempe. http://wong168.wordpress.com. Diakses 12 Januari

2011

ü Anonymous,2008. Kedelai Wikipedia Indonesia . http://hidupsehatonline.blogspot.com

Diakses 12 Januari 2011

ü Anonymous, 2010. Kedelai Tempe Jangan dianggap Sepele http://www.loperkoran.com

Diakses 12 Januari 2011

11 Jan

Kontribusi Penting Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Yogurt untuk

Kesejahteraan Manusia

Posted by aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI PANGAN. Leave a Comment

Gbr. Bakteri Lactobaccilus bulgaricus

Posted by Ida Rofi’ah (09330054)…

1. Keunggulan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov,
seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov
mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Asam
laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga
susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu

Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut
:

1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan
lemaknya justru rendah.
4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
5. Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai
mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di
antaranya:

 Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai
kondisi lingkungan.

 Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai
sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.

 Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam
laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun
besar.

2. Perananan bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada Pembuatan Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.
Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu
domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat
dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur
campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter.

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokariotik

Divisio : Schizophyta

Kelas : Eubacteriales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricus

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang
rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricus
dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC
selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika
aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya
reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan
keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-
5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan
asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus
membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus
untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan
asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.

Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik
adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis
bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang
dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan
sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya
enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi
lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri
ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
3. Aneka Khasiat Yogurt untuk Menunjang Kesejahteraan Manusia

Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya bagi
kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah memanfaatkan yogurt
sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang lalu. Selain itu negara lain seperti
Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah
menggunakan yogurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu
masakan.

Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak
sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling dikenal. Bakteri
yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt.
Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat
dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat
yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang
dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap
asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh.
Khasiat yogurt antara lain :

1. Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu
A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai
hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin
dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi
lebih mudah untuk diserap tubuh.

2. Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur

L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda
dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan
antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri
merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab
disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu
keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan
menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.

3. Degradasi kolesterol

Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada yoghurt. Yogurt, susu
asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum)
mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang
menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena
selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini
terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.

4. Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti
dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus.
Ketika “diadukan” langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu
bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan
sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L.
bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap
tumor.

5. Memperpanjang Usia

Yang satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia
panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia adalah urusan Allah swt, bukan urusan
manusia. Walaupun begitu manusia bisa saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang.
Yaitu dengan cara menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tiba-
tiba meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit
yang dapat mengantarkan kita pada kematian.

Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan bahwa usia manusia
dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup
mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara
genetic. Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan di atas,
jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu berpengaruh
pula dalam meningkatkan harapan hidup.

6. Mencegah kuman.

Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan
usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus
casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.

7. Anti kanker saluran cerna.

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya ketidak
seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya
terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki ketidak seimbangan tersebut.

8. Membantu penderita lactosa intolerance

Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce
intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap
kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan
menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa
susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi,
hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu
bagi orang / anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt,
anda dan si kecil tidak akan diare lagi.
Jika sejak dini si kecil sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc,
maka keseimbangan saluran cernanya akan terjaga.
Beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI
eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt, lo.
Melainkan yoghurt yang mengandung Bifidobacterium sp. yang menghasilkan asam laktat tipe L
(+). Sedangkan asam laktat tipe D (-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok
bagi bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengonsumsi semua jenis yoghurt dan
menikmati manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor tinngkat tinggi

Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan mengonsumsi yoghurt, dapat
mempercepat penyembuhan diare, baik pad aanak maupun orang dewasa. Hal ini karen abakteri
yang terkandung dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan jalan
memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri jahat (patogen) dan menghalangi
tempat perlekatan bakteri pathogen tersebut.

9. Masker

Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat
mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan.
Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk lemon. Campur kedua bahan
tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama beberapa saat sampai masker mengering dan
kulit terasa kencang. Setelah itu bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan
handuk bersih. Masker yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah

10. Nutrisi untuk Diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam
yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan
susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
menjalankan program diet rendah kalori.

Daftar Pustaka

Dwidjoseputro. 1964. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta

Anonymous, 2010. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri)

Anonymous. 2010. Aspek Mutu Pembuatan Yogurt (http://www.anneahira. com)

Anonymous, 2010. Peranan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus pada pembuatan yogurt.

(http://www.mail-archive.com
 Anonymous, 2010.Yogurt untuk Kesehatan (http://www.ibudankeluarga.com)

Anonymous, 2010. Manfaat Yogurt (http://www.enformasi.com)

Anonymous, 2010. Aneka khasiat dan manfaat Yogurt. (lhttp://id.shvoong.com)

Anonymous. 2009. proses pembuatan yogurt (http://ichan-rizkan.com)

Anonymous. 2009. proses pembuatan yogurt. (http://giantki.blogspot.com)

Anonymous, 2009. bakteri Lactobaccilus bulgaricus (http://blogbeswand jarum.com)

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/.../kajian-mikro.

Green Olive
Jumat, 16 November 2012

Syarat-Syarat Makanan yang Baik untuk Dikonsumsi Manusia

Syarat makanan yang baik dan sehat untuk dikonsumsi adalah sebagai berikut:

1. Hygienis, bersih tidak mengandung kuman atau bibit penyakit atau racun.

2. Harus bergizi cukup mengandung kalori, karbihidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

3. Harus cukup mengandung karbohidrat dan protein yang memiliki 10 asam amino essensial.

4. Harus mudah untuk dicerna.

5. Harus cukup vitamin dan mineral.

6. Harus selalu mengandung air

Bergizi

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi
kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi (lemak, protein,
karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya yang untuk
diperhatikan adalah bahwa makan harus aman untuk dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut
terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan “Sehat”. Sangat sering diinformasikan bahwa
beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna sintetis, bahan pengawet, pemanis buatan
dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan kita.

Higienis

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat menyebabkan berubahnya
makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne diseases).

Foodborne disease dalam bahasa Indonesia adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau
sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah
terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung
bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan
penyakit.Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-
penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari
makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau
penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta
penyimpanan. Selain hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam
produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak
sedikit.

Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok,

yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amoeba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman.
Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan
oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini.
Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah
penyebab yang bukan mikroorganisme.

Salah satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform,
Escherichia coli dan Faecalcoliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam
makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih,
kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung
Coliform, E. coli, dan Faecal coliform.

Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak keuntungan,

karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik keuntungan tersebut karena bahan
sintetis merupakan bahan kimia, maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Sebagai contoh
MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi
yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan yang sering 6 disebut dengan “Chinese Restaurant
Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-kunang.

Pewarna

Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk pangan oleh konsumen. Zat-zat
warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya dari pada zat warna alamiah. Keamanan zat warna
alamiah dijamin oleh penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan.

Pemanis

Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan kemanisan 300-400 kali gula pasir,
siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata
dapat menyebabkan pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai promotor
terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non nitritif banyak menimbulkan
perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang untuk dipakai dalam makanan

Pengawet

Pengawet makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau
menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan makanan.Penggunaan pengawet terutama
dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi makanan mudah rusak. Dengan pemberian bahan
pengawet tersebut, diharapkan makanan tetap terpelihara kesegarannya. Selain juga mencegah
terjadinya kerusakan bahan makanan.

Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam
sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kaloum benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium
nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat,
natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natirum metabisulfit, natrium nitrat, natrium
nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil-p-hidroksi benzoat. Penggunaan pengawet tersebut
harus mengikuti takaran yang dibenarkan.

Ada juga bahan pengawet yang dilarang karena berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan
seperti: formalin dan borak. Sayangnya kedua bahan di atas masih sering digunakan pada produk-produk
home industri seperti tahu, mie, mengawetkan ikan, daging, buah, dan sayuran dengan kadar yang tak
terkontrol. Para nelayan misalnya, tidsk sedikit memilih menggunakan formalin dari pada es batu karena
faktor murah dan praktis. Buah-buahan di supermarket juga rawan formalin (bahan pengawet).

Dalam bidang industri formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi, parfum,
kosmetika, pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih dan insektisida, zat pewarna, cermin
dan kaca. Formalin digunakan juga sebagai pembunuh kuman dan pengawet sediaan di laboratorium dan
pembalsaman mayat.

Berbagai data dari MSDS (Material Safety Data Sheet) di bidang industri yang ada memberikan
informasi mengenai bahaya formalin. Formalin umumnya terdiri dari bahan formaldehid 37% dan metil
alkohol 10-15 %, terdapat dalam larutan-larutan dalam berbagai kepekatan dan mempunyai bau yang
menyengat dan bersifat racun. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang maka formaldehid dapat
merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan
tenggorokan.

formalin atau borak juga dapat menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan
ginjal dan lainnya. Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, mual, dan muntah,
mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Dalam dosis kecil,
pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam
tubuh tinggi. Kadar formalin hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dengan air, air leri
(perasan beras) atau air garam selama 1 jam.

Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan lebih lama.
Formalin dapat dikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-kadang menimbulkan pedih pada
mata. Bahan makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak kadang-kadang masih
mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk.

Ikan asin yang mengandung formalin akan lebih putih dan bersih dan lebih tahan lama
dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak berwarna lebih coklat. Mi basah yang mengandung
formalin akan lebih awet dan ketika dimasak masih akan tercium bau formalin. Tahu yang mengandung
formalin akan lebih kenyal dan berbau formalin sedangkan yang tidak mengandung formalin akan lebih
mudah pecah dan berbau khas kedelai. Ikan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih putih
dagingnya dan awet.
Diposkan oleh ieztyqamah roseholic di 00.01

http://istiqamahroseholic.blogspot.co.id/2012/11/syarat-syarat-makanan-yang-baik-untuk.html

blogdinnaim.dr
Just another WordPress.com weblog

 About

Oleh: drsyaifuddinnaim | November 5, 2009

MENGENAL MAKANAN YANG MEMENUHI SYARAT

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia, tanpa makanan manusia tidak dapat
melangsungkan kehidupannya. Makanan tidak dapat digantikan oleh suplemen makanan yang
akhir-akhir ini marak diiklankan di media. Oleh karena itu makanan yang dikonsumsi
masyarakat harus: aman, sehat, bergizi, layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan.

Pemerintah telah melakukan berbagai upaya agar makanan yang beredar di masyarakat
memenuhi syarat kesehatan. Upaya tersebut dilakukan dengan melakukan pengawasan dari
proses produksi makanan, peredaran makanan, sampai dengan penggunaan makanan. Termasuk
makanan antara lain, bahan tambahan makanan, bahan baku makanan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan. Dalam Undang-
Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan disebutkan bahwa pemerintah bersama masyarakat
bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan melalui kegiatan pengaturan,
pembinaan, pengendalian dan pengawasan. Masyarakat harus diikutsertakan dalam penyediaan,
pemilihan maupun penggunaan pangan yang memenuhi syarat sehingga pangan yang dikonsumsi
akan terjamin mutu, keamanan dan kandungan gizinya.

Kegiatan pengawasan makanan antara lain, mengamati keadaan makanan yang terdiri dari mutu,
kandungan gizi dan keamanannya. Pengawasan makanan dapat dilakukan oleh produsen,
distributor dan konsumen. Masyarakat sebagai konsumen yang turut serta dalam pengawasan
makanan perlu dibekali informasi tentang makanan yang memenuhi syarat.

Makanan yang memenuhi syarat adalah makanan yang:

1. Diolah secara higienes.
2. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang seperti, pewarna rhodamin
B,pewarna methanyl yellow, pengawet/pengenyal borax, pengawet formalin..
3. Tidak mengandung cemaran cemaran melampaui batas maksimal yang ditetapkan.
4. Tidak menggunakan bahan pengawet yang melebihi batas yang diperbolehkan.
5. Tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau bahan nabati atau hewan
yang berpenyakit atau berasal dari bangkai/yang tidak layak dikonsumsi.
6. Tidak daluarsa
Bagaimana mengenali makanan yang memenuhi syarat? Makanan yang memenuhi syarat dapat
dikenali dari:
1. Nomor pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (MD atau ML
diikuti angka 12 digit) dan Dinas Kesehatan kabupaten/Kota (P-IRT diikuti angka 12 digit).
2. Label yang berisi keterangan mengenai makanan yang bersangkutan: nama produk, daftar
bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi
atau memasukkan makanan ke wilayah Indonesia, dan batas waktu daluarsa.
3. Wadah/kemasan makanan
4. Penampilan fisik makanan, baik bentuk, warna maupun bau.
5. Pemeriksaan kimia dan mikrobiologi.

Semua produk makanan minuman yang dikemas dan menggunakan label, yang dijual di wilayah
Indonesia, baik produksi lokal maupun impor harus didaftarkan dan mendapatkan nomor
pendaftaran dari Badan POM, sebelum diedarkan ke pasar. Nomor pendaftaran ini diberikan
setelah dilakukan penilaian keamanan pangan, dan dipergunakan oleh Badan POM untuk
mengawasi produk yang beredar di pasaran. Apabila terjadi suatu kasus akan mudah ditelusuri.
Sebagai contoh biskuit dengan nomer registrasi BPOM RI MD.227113235049, mengandung
informasi sebagai berikut:
– MD: makanan produksi dalam negeri.
– Digit pertama: 2 (jenis kemasan: plastik)
– Digit ke-2 s/d 4: 271 (jenis makanan: ODS makanan)
– Digit ke-5 s/d 6: 13 (propinsi: Jawa Timur)
– Digit ke-7 s/d 9: 231 (no urut makanan yang terdaftar dari PT. Jadi Corak Biscuit Factory
Indonesia)
– Digit ke-10 s/d 12: 049 (no urut nama pabrik yang produknya terdaftar pd BPOM)
Sedangkan untuk produk Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) nomer pendaftaran dikeluarkan
oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Sebagai contoh, ting-ting mete dengan nomer
registrasi P-IRT No 815527104031, mengandung informasi sebagai berikut:
– P-IRT: makanan produksi Industri Rumah tangga Pangan
– Digit pertama: 8 (jenis kemasan: kemasan ganda)
– Digit ke-2 s/d 3: 15 (jenis makanan: biji-bijian)
– Digit ke-4 s/d 7: 5271 (kode propinsi dan kabupaten/kota: NTB, Kota Mataram)
– Digit ke-8 s/d 9: 04 (no urut produk PP-IRT yang telah memperoleh SPP-IRT)
– Digit ke-10 s/d 12: 031 (no urut PP-IRT)
Produk makanan yang mempunyai nomer pendaftaran dalam peredarannya diawasi oleh BPOM.
Apabila sampel makanan yang diambil tidak memenuhi syarat, akan dilakukan penarikan produk
tersebut.

Pencantuman keterangan dalam label makanan diatur oleh Peraturan Pemerintah. Dari label
makanan dapat diketahui oleh konsumen jenis dan komposisi bahan, sehingga konsumen dapat
mengetahui apakah makanan tersebut layak dikonsumsi, terutama bagi konsumen yang
mempunyai gangguan kesehatan dan harus melakukan diet makanan. Dari label juga dapat
diketahui waktu daluarsa makanan tersebut, klaim gizi, cara pemakaian/penyajian, peringatan
ataupun keterangan lainnya yang sangat diperlukan konsumen.

Makanan yang beredar terdiri dari makanan yang dikemas dan yang tidak dikemas (seperti jajan
basah). Untuk makanan yang dikemas, apabila terjadi perubahan kemasan seperti penyok,
kembung atau robek/rusak kemasannya atau labelnya rusak, sebaiknya tidak dikonsumsi. Untuk
meyakinkan, konsumen dapat membuka kemasan/wadah dan diperiksa bentuk, warna dan bau
makanan. Demikian juga untuk makanan yang tidak dikemas dilakukan pemeriksaan bentuk,
warna dan bau. Cara mengenal makanan rusak dari deteksi wadah adalah sebagai berikut :
 Permukaan kaleng tidak rata, disebabkan adanya tekanan gas dalam kaleng sebagai akibat
proses pengolahan pangan atau reaksi kimia.
 Kedua permukaan kaleng cembung, disebabkan gas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.
 Dasar kaleng cembung, disebabkan reaksi kimia yang menghasilkan gas hidrogen.
 Permukaan wadah menjadi karat karena adanya reaksi kimia.

Kelayakan makanan dikonsumsi juga dapat dideteksi dari penampilan fisik makanan yang terdiri
dari bau, rasa, warna, bentuk dari makanan. Apabila terjadi perubahan bau, rasa, warna dan
bentuk dari makanan maka dinyatakan rusak. Contoh, tengiknya minyak, noda hitam pada sayur
dan buah-buahan, menjadi lunaknya sayur/buah, dan timbulnya noda hitam pada roti.
Penambahan bahan pewarna yang tidak memenuhi syarat dapat dideteksi melalui warna
makanan. Makanan yang mengandung rhodamin B mempunyai warna merah terang
menyala/menyolok. Dalam larutan yang mengandung rhodamin B, pada permukaan nampak
berpendar. Sedangkan makanan yang mengandung metanyl yellow, berwarna kuning menyolok.
Makanan yang mengandung bahan pengawet boraks mempunyai ciri-ciri: konsistensi
kenyal/kompak, lebih awet meskipun kadar air tinggi, dan tidak mudah ditumbuhi jamur.
Makanan yang mengandung bahan pengawet formalin biasanya tidak dihinggapi lalat/serangga,
ada bau khas formalin, tidak ditumbuhi jamur, dan makanan tampak kaku/keras. Keberadaan
mikroba juga dapat dideteksi secara fisik dengan terjadinya perubahan bau dan rasa menjadi
asam (staphylococus atau proteus), berlendir, dan terjadinya warna hitam (adanya pertumbuhan
jamur).

Pemeriksaan kimia maupun pemeriksaan mikrobiologi secara rutin dilakukan oleh Balai POM
dalam rangka melindungi masyarakat dari bahaya makanan yang tidak memenuhi syarat.
Pemeriksaan ini dilakukan di laboratorium untuk mengetahui kandungan bahan kimia dan
mikroba, seperti adanya sianida, boraks, formalin dan adanya mikroba seperti salmonella,
staphylococus, clostridium, bacillus.
Dengan adanya informasi tersebut di atas, diharapkan konsumen dapat berperan aktif dalam
upaya pengawasan makanan yang beredar. Peran serta masyarakat dapat dilakukan dengan mulai
mengkonsumsi produk yang terdaftar, dan melakukan pemeriksaan label, kemasan/wadah, waktu
daluarsa, kelayakan makanan yang akan dikonsumsi. Apabila dijumpai hal-hal yang
mencurigakan, diharapkan menghubungi Balai Besar POM atau Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota setempat untuk ditindaklanjuti dengan pemeriksaan kimia dan mikrobiologi.

https://drsyaifuddinnaim.wordpress.com/2009/11/05/mengenal-makanan-yang-memenuhi-syarat/

 Home
 About
 Contact

Info dari Teman

Informasi Seputar Kita

Home » Kesehatan » 8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi

8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi

Posted by par yanto on Thursday, July 24, 2014

8 Syarat Makanan yang Sehat untuk Kita Konsumsi - Kebanyakan orang tidak memperhatikan asal usul
makanan yang kita konsumsi. Dari segi kebersihan, semua orang telah menyadari bahwa makanan sehat
adalah makanan yang bersih. Namun bersih saja tidak cukup. Budaya instan sekarang ini memicu apa
yang kita makan mengandung bahan kimia. Bahan kimia tersebut adalah salah satu zat yang membuat
makanan walaupun bersih namun kurang baik untuk kita konsumsi.

Memang sekarang ini telah banyak yang menyadari akan hal itu dan kemudian mulai membudayakan
makanan alami yang telah terbukti sehat dan aman untuk dikonsumsi, namun sayangnya untuk
mendapatkan makanan yang alami kita harus sangat selektif atau kita membuatnya sendiri agar alami.
Berikut ini beberapa syarat makanan sehat yang layak kita konsumsi:

1. Bahan pangan harus alami, yaitu makanan yang tidak mengalami rekayasa genetika atau
makanan yang berasal dari alam tanpa campur tangan manusia. Bahan makanan harus bebas
dari pencemaran bahan kimia seperti pestisida kimia atau kandungan residu kimianya, misalnya
dengan mengupayakan tanaman organik tanpa pupuk kimia dan obat-obatan kimia.
2. Bahan makanan harus memiliki gizi seimbang, yang mengandung unsur zat yang lengkap, yaitu
a) sumber hidrat arang, seperti nasi, jagung, dan umbi-umbian. b) Sumber protein, seperti
daging, telur, ikan, dan kacang-kacangan. c) Sumber mineral, seperti sayur-sayuran. d) Sumber
vitamin, seperti buah-buahan.
3. 60% bahan makanan yang kita dikonsumsi harus segar dan mentah, yaitu untuk mendapatkan
makanan yang padat akan gizi dan mengandung banyak serat alami.
4. Komposisi pH makanan terdiri dari 20% asam dan 80% basa. Tubuh sakit bersifat asam, hal ini
dapat terjadi karena makanan yang bersifat asam masuk ke dalam tubuh lebih dari. Sumber
makanan yang menghasilkan pH asam dalam tubuh adalah hidrat arang dan protein. Sayuran
dan buah-buahan adalah makanan yang bersifat basa.
5. Makanan harus bervariasi. Makanan yang dikonsumsi, walaupun berbeda-beda tetapi tetap
berkomposisi 4 macam dan kadar gizinya satu sama lain saling melengkapi. Perlunya variasi
makanan untuk menghilangkan rasa jenuh atau bosan terhadap salah satu makanan.
6. Ketepatan jumlah bahan makanan atau asupan yang kita makan. Kelebihan makanan berakibat
kegemukan. Kekurangan makanan akan mengakibatkan kekurusan.
7. Pemanenan, penyimpanan, dan pengolahan makanan harus tepat. Pemanenan, penyimpanan,
dan pengolahan makanan harus tepat untuk mendapatkan kualitas makanan yang prima, tidak
rusak, dan bergizi tinggi. Pengolahan makanan sebaiknya direbus atau dikukus. Menggoreng
makanan hanya akan menyebabkan kolesterol tinggi.
8. Pertanian organik atau lestari. Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat tersebut di
atas, bahan makanan harus dihasilakan dari pertanian organik atau lestari yang tidak
menggunakan bahan-bahan kimia.
http://infodariteman.blogspot.co.id/2014/07/8-syarat-makanan-yang-sehat-untuk-kita-
konsumsi.html

Bahan Pewarna dalam Produk Makanan

1. Pengantar
2. Mengenal Pewarna Pangan
3. Pewarna yang Aman Dikonsumsi
4. Pewarna yang dilarang untuk Pangan
5. Penutup
6. Team
Halaman Utuh

Pengantar

Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan.
Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang keliling hampir selalu
menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan dengan rasa yang ingin
ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna oranye, rasa stroberi
dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning, rasa leci dengan warna putih, rasa anggur
dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna hijau, dan seterusnya.

Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa mengganggu kesehatan. Pewarna
alami lebih aman asal bahan pendukungnya adalah bahan halal. Dalam sehari, pernahkan Anda
menghitung berapa jenis makanan yang dikonsumsi anak kita? Permen, jeli, kue lapis, bahkan
minuman warna-warni mungkin adalah makanan favorit mereka. Harganya yang tak sampai Rp 5
ribu rupiah menjadi daya tarik tersendiri. Siapa dari mereka yang akan berpikir "jahat"-nya
pewarna dalam makanan tersebut.

Mengenal Pewarna Pangan

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Kandungan jenis bahan
tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan makanan tersebut. Adakalanya makanan yang
tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi, dengan arti
lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan oleh tingkat kesukaan konsumen
terhadap makanan tersebut. Umumnya pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan
produk yang berkualitas baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari makanan
tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen.

Teknologi pengolahan pangan dewasa ini berkembang cukup pesat, termasuk di Indonesia.
Untuk memperoleh produk pangan olahan yang bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan
lama, mudah dalam pengangkutan dan pendistribusiannya digunakan berbagai bahan pendukung
yang lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM, food additives).

Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di Indonesia
pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan
BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan
pengawasan antara lain :

 Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan

 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan

tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan

 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan

pemanis buatan

 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna

yang dilarang

Penggunaan BTM dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan
penggunaan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan (4) tidak digunakan untuk
menyembunyikan kerusakan makanan. Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukan
oleh Ditjen POM, disamping lembaga-lembaga lain seperti LSM dan YLKI.

Apa saja yang termasuk dalam BTM? Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan
fungsinya yaitu:

 antioksidan,
  anti kempal,

 pengasam, penetral dan pendapar,

 enzim,

 pemanis buatan,

 pemutih dan pematang,

 penambah gizi,

 pengawet,

 pengemulsi, pemantap dan pengental,

 pengeras,

 pewarna alami dan sitetik,

 penyedap rasa dan aroma,

 seskuestran,

 bahan tambahan lain.

Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk:

 meningkatkan nilai gizi makanan

 memperbaiki nilai sensori makanan

  memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

 sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus,

seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang
menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.

Pewarna yang Aman Dikonsumsi

Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu: zat warna
alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini
telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai
sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat
warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih
agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran
dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna
alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi
faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.

Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami mempunyai

keterbatasan-keterbatasan, antara lain:

 Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

 Konsentrasi pigmen rendah

 Stabilitas pigmen rendah

 Keseragaman warna kurang baik

 Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

 Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan
antara lain Karotenoid,Antosianin Kurkum, Biksin, Karamel,
Titanium oksida, Cochineal, karmin dan asam karminat.

Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami,
hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan
dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah
pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya
identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini
adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye),
betakaroten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi
maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak
terbatas.

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan

menurut �Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives�
(JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo,
triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat
warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna
kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas
triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.

Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna
tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan kisaran warna yang luas. Pemakaian zat
warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak
lebih dari 100 mg per kg produk. Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan.

Jenis Makanan Rata-rata Pemakaian (mg/kg)

 Minuman ringan 50

 Es loli 70

 Sugar confectionery 100

 Preserved dan table jellies 70

 Baked goods � cake dan biskuit 60

 Kalengan buah-buahan dan sayuran 70

  Sosis 10

 Ikan asap 30

 Instant desserts 50

Produk-produk susu � yogurt 20

Pewarna yang dilarang untuk Pangan

Ada beberapa jenis pewarna makanan yang beredar saat ini. Ada yang buatan (sintetik), ada yang
alami (natural). Pewarna sintetik biasanya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna
kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah, dan seterusnya.

Sedangkan pewarna alami biasanya diekstrak dari tanaman atau

mikroba, seperti klorophil (hijau), xanthaxanthine (merah) dan
sebagainya. Pada umumnya pewarna sintetis ini tidak mengandung
bahan haram, tetapi kurang sehat apabila dipakai berlebihan. Ia dapat
berdampak buruk pada kesehatan. Sebaliknya pewarna alami lebih
aman dan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan.

Namun demikian pewarna jenis ini perlu dikaji, apakah mengandung

bahan haram atau tidak. Sebab biasanya pewarna ini kurang stabil, sehingga perlu bahan
tambahan untuk membuat lebih stabil. Bahan tambahan inilah yang perlu diwaspadai. Misalnya
penggunaan gelatin sebagai bahan pelapis (micro enkapsulasi) pada pewarna xanthaxanthine.

MASIH rendahnya pengetahuan masyarakat soal mutu dan keamanan pangan menyebabkan
maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan berbagai jenis bahan tambahan
makanan (BTM) yang bersumber dari produk-produk senyawa kimia dan turunannya. Mengingat
beredarnya beberapa bahan tambahan makanan yang berisiko, hendaknya konsumen lebih kritis
dan berhati-hati dalam memilih dan mengonsumsi aneka makanan yang ada. Atau dapat
membiasakan dengan menambahkan bahan tambahan makanan alami semisal kunyit, daun
pandan dan lain sebagainya.

Sebagai konsumen, tentunya kita mempunyai hak untuk memperoleh kebutuhan pokok yang
memadai, mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman yang kita akan konsumsi. Bila
konsumen mengalami kerugian dalam mengonsumsi makanan dan minuman, dapat mengajukan
klaim pada instansi yang berwenang. Dalam hal ini instansi yang berwenang tersebut adalah
Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, dan Departemen Kesehatan.
Masyarakat konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi makanan dan atau minuman yang tidak
mencantumkan batas tanggal kedaluwarsa. Ada beberapa informasi penting yang harus diketahui
konsumen. Pertama, harga, konsumen berhak mendapatkan informasi dan membandingkannya
dengan informasi lain sehingga ia dapat membeli dengan harga sesuai daya beli mereka. Kedua,
label, sebelum mengonsumsi makanan, konsumen perlu memperhatikan informasi pada kemasan
atau label produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi
bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan
kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang
produk tersebut.

Ketiga, kemasan dan perubahan fisik, produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak
layak dikonsumsi. Perhatikan jika bau tidak sedap, perubahan warna, bentuk, dan rasa adalah
tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.

Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan dalam

makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan) dan
pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada umumnya
terbuat dari bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin untuk
warna kuning, allura red untuk warna merah, dan
seterusnya. Kadang-kadang pengusaha yang nakal juga
menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade)
untuk memberikan warna pada makanan.

Misalnya saja penggunaan rhodamin B yang sering

digunakan untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman
sirup. Penggunaan pewarna jenis ini tentu saja dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker
dan penyakit-penyakit lainnya.

Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi
jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan
menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang bahkan telah melarang
penggunaan pewarna sintetis tersebut. Misalnya saja pewarna tartrazine, telah mulai
ditinggalkan oleh negara tertentu. Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta
karoten.
Mengapa pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan? Pertama adalah
masalah harga. Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan
dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat diperhatikan oleh produsen, mengingat
daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah.

Faktor kedua adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik,
sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan
disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan
segera pudar manakala mengalami proses penggorengan.

Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis ini justru
memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini tidak stabil
selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, maka sering digunakan
bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan lainnya.
Nah, bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja
gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari hewan halal atau tidak.

Salah satu contoh pewarna alami yang digunakan dalam

pengolahan pangan adalah xanthaxanthine. Bahan pewarna
yang memberikan warna merah ini diekstrak dari sejenis
tanaman. Untuk membuat pewarna tersebut stabil maka
digunakan gelatin sebagai bahan pelapis (coating) melalui
sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan
pada industri daging dan ikan kaleng (ikan sardin).

Di satu sisi penggunaan pewarna sintetis yang tidak

proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan.
Namun penggunaan bahan pewarna alamipun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat
menjurus kepada bahan yang haram atau shubhat. Lalu bagaimana sikap kita menghadapi dilema
tersebut?

Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan alam yang tidak
menimbulkan efek negatif pada tubuh. Namun harus diingat bahwa penggunaan bahan tambahan
atau bahan penolong semisal pelapis pada pewarna tersebut harus dipilih dari bahan-bahan yang
halal. Kalau harus menggunakan gelatin sebaiknya dengan gelatin yang halal. Bisa juga
digunakan bahan lain, seperti maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman dari segi kehalalan.

Jika masalah harga masih menjadi kendala, maka penggunaan bahan pewarna sintetis boleh-
boleh saja. Namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang
proporsional dan tidak berlebihan. Bagi konsumen, perlu juga mengetahui ciri-ciri pewarna yang
tidak baik. Pertama, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok.
Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat `ngejreng'.
Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna
non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. Sedangkan untuk melihat
pewarna yang halal dan yang tidak, secara kasat mata memang agak sulit. Oleh karena itu lebih
mudah memilih makanan dan minuman yang telah bersertifikat halal.

Bahan pewarna makanan seperti amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, erythrosin,
indigotine, karbon hitam, Ponceau SX, fast green FCF, chocineal, dan kurkumin dibatasi
penggunaannya. Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel
dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem
kekebalan. Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus,
serta mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan reaksi
alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik pada otak dan
perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat
memicu timbulnya tumor.

Berdasarkan Permenkes No. 239/menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang

dinyatakan sebagai bahan berbahaya, pewarna yang dilarang untuk pangan antara lain:
Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus
Red No.2, Chocolate Brown Fb, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue
RS, Mageta, Matanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB,
Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Ponceau 3 R, Ponceau SX, Ponceau 6
R, Rhodamin B, Sudan 1, Scarlet GN, Violet 6 B.

Ada beberapa contoh bahan pewarna berbahaya disebabkan bisa menimbulkan beberapa efek
karena sifat atau karakter dari zat tersebut di antaranya: Butter Yellow bersifat karsinogenitik,
Black 7984 dapat menimbulkan reaksi alergi dan intoleransi, Chrysoidine bersifat karsinogenitik,
Citrus Red No.2 bersifat karsinogenitik, Chocolate Brown FB dapat menimbulkan gejala
intoksikasi (keracunan), CI Basic Red 9 bersifat karsinogenitik, Metanil Yellow menyebabkan
mual, muntah, diare, panas dan dalam jangka panjang bisa menimbulkan kanker kandung kemih,
Oil Orange SS bersifat karsinogenitik, Orange G bersifat tumorigen dan mutagen, Ponceau SX
bisa menyebabkan kerusakan pada sistem urin, Rhodamin B bersifat karsinogenitik dan bisa
menyebabkan gangguan pada fungsi hati.

Penutup

Masyarakat diharapkan berhati-hati terhadap makanan yang menggunakan bahan tambahan

pangan, seperti pewarna dalam makanan karena bisa saja pewarna yang digunakannya bukan
untuk makanan. Sehingga sangat beresiko bagi kesehatan kita. Informasi terkait berkenaan
dengan pengaduan konsumen dalam masalah di atas kepada masyarakat bisa menghubungi:

Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK) yaitu unit layanan yang dibentuk untuk
menampung pengaduan masyarakat yang berkaitan dengan mutu, keamanan dan aspek legalitas
produk : Obat, Makanan dan minuman , Kosmetika dan Perbekalan Kesehatan Rumah Tangga
(PKRT) , Obat tradisional, Narkoba.

ULPK memberikan layanan informasi yang berkaitan dengan produk-produk obat, makanan,
kosmetika dan PKRT, obat tradisional dan narkotika yang tidak memenuhi syarat dan atau salah
penggunaannya yang dapat merugikan kesehatan.

Bagaimana cara menyampaikan pengaduan ke ULPK?

Melalui telepon di nomor 021-4263333
Melalui faksimili di nomor 021-4244947
Melalui Email : informasi@pom.go.id
Melakui website : http://www.pom.go.id/public/ulpk/email.asp
Datang langsung ke:
Unit Layanan Pengaduan Konsumen
Badan Pengawas Obat dan Makanan
Jln. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560

http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-DU.KU/edukasi.net/Kesehatan/Bahan.Pewarna/semua.html

dr. Suparyanto, M.Kes

Weblog dr. Suparyanto, M.Kes berisi tentang materi kuliah untuk mahasiswa STIKES program
studi S1 Keperawatan, D3 Keperawatan dan D3 Kebidanan. Materi hanya merupakan resume,
kewajiban bagi mahasiswa untuk membaca lebih lanjut pada referensi yang sesuai. Banyak
kekurangan dalam penulisan, untuk itu saran dan kritik untuk perbaikan penulisan sangat
diharapkan (klik komentar).

Dilarang meng-copy materi dari blog ini, tanpa mencantumkan nama penulis dan alamat web (URL).
Terima Kasih

Selasa, 06 Juli 2010

KONSEP MAKANAN SEHAT

Dr. Suparyanto, M.Kes

KONSEP MAKANAN SEHAT

Pengertian

 Makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang seimbang, sehingga
terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu dirasakan secara fisik dan mental
(Prasetyono, 2009).
 Menurut Hulme, “makanan sehat” adalah makanan dalam arti yang sesungguhnya dan mampu
menikmati makanan tersebut. Makanan yang sehat harus terdiri dari makanan utama dan
makanan penunjang. Makanan sehat tersebut juga dikenal dengan istilah 4 dan 5 sempurna,
 tetapi kepopulerannya sudah mulai memudar karena berbagai alasan. Makan dengan lauk pauk
tahu, tempe, sepotong daging, dan serta mangkuk sayur masih belum cukup memenuhi
kebutuhan gizi. Bila dilihat, menu makan tersebut sudah dianggap memenuhi kebutuhan kalori
dan protein, tetapi apakah di dalamnya sudah tercakup nutrisi lain yang diperluhkan tubuh.

Zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan sehat

Protein

 Protein dalam tubuh merupakan asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun,
yaitu untuk:
 Pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin, enzim, hormone dan
antibody.
 Menggantikan sel-sel yang rusak
 Memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh
 Sumber energy
 (RS.Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi, 2008)

Mineral

 Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Didalam ketersediaanya tidak semua bahan makanan bisa mengandung mineral yang bisa
digunakan untuk keperluan tubuh, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Sumber makanan yang mengandung mineral :

 Kalsium terdapat dalam susu dan keju

 Natrium terdapat dalam garam dapur
 Kalium terdapat dalam daging dan buah-buahan.
 Fosfor, klorin, Mg dan sulfur terdapat dalam susu dan daging

Fungsi umum mineral dalam tubuh adalah sebagai berikut :

 Memelihara keseimbangan asam basa tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk
asam (khlorin), fosfor (belerang dan mineral), pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium,
dan natrium).
 Mengkatalisasi reaksi dalam pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein serta pembentukan
lemak dan protein dalam tubuh.
Vitamin

 Vitamin adalah zat organik yang kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada
umumnya tidak didapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu harus didatangkan dari makanan.
Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap
vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan. (Sunita, 2007).

Vitamin terbagi atas :

Vitamin yang larut dalam lemak :

Vitamin A

 Berguna untuk pertumbuhan, penglihatan, reproduksi, dan pemeliharaan kesehatan sel epitel.
Sumber makanan vitamin A pepaya, wortel, apel.

Vitamin D

 Berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium dan fosfor, serta pembentukan tulang
dan gigi. Tubuh manusia mampu membuat vitamin D dengan pertolongan sinar ultraviolet yang
berasal dari matahari yang mengenai kulit.

Vitamin E

 Sebagai anti oksidan untuk berbagai substansi yang larut dalam lemak, misalnya vitamin A dan
asam lemak tak jenuh. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kerusakan saluran darah dan
perubahan permeabilitas saluran kapiler sertta dapat menyebabkan kemandulan.

 Sumber makanan : minyak sayuran, butiran padi-padian yang utuh, sayuran berdaun hijau dan
kecambah.

Vitamin K

 Berperan dalam sistem pembekuan darah.sumber makanan pada daun yang hijau, daging
domba, susu dan produk susu.

Vitamin yang larut dalam air

Vitamin Bl
  Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Sumber makanan Vitamin
Bl meliputi ragi, hati, daging babi, butiran padi-padian utuh, kacang, sayuran hijau, ikan, susu,
telur .

Vitamin B2

 Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat, asam amino dan asam lemak, juga penting untuk
kesehatan kulit, mata, dan syaraf. Sumber makan sumber makanan vitamin sumber B2 adalah
susu dan produk susu, sayuran hijau, daging (terutama hati), ikan, butiran padi dan kacang-
kacangan.

Niacin

 Berfungsi untuk pembentukan lemak tubuh dari karbohidrat dan protein. Sumber makanan baik
adalah daging unggas, butiran padi-padian, buah keras, kacang-kacangan, dan biji yang
berminyak.

Vitamin B6

 Berperan dalam pembentukan protein dan asam amino, serta pembentukan karbohidrat dan
protein. Sumber makanan baik adalah daging merah, telur, butiran padi-padian yang utuh, dan
sayur-sayuran hijau.

Asam pantotenat

 Asam pantotenat memegang peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, protein, dan
lemak serta dalam sintesa beberapa substansi yang digunakan dalam tubuh. Sumber makanan
adalah padi-padian yang utuh, kacang-kacangan (tertama kacang tanah), hati, dan telur.

Biotin

 Terlibat dalam metabolisme lemak, karbohidrat sumber makanan adalah putih telur yang
dimasak dapat meningkatkan penyerapan biotin.

Asam folat

 Berfungsi untuk pembentukan sel darah dan pembentukan serta penyempurnaan protein inti
yang digunakan untuk membangun inti sel tubuh. sumber makanan sayuran berdaun hijau tua,
ragi, daging, dan organ hewan (hati dan ginjal), padi-padian, kacang-kacangan, jeruk, dan ikan.

Vitamin Bl2
  Berperan untuk membuat inti sel dan pembentukan sel darah merah yang sehat. Sumber
makanan adalah hati dan daging, organ lain dari hewan, telur, susu.

Vitamin C

 Berfungsi meningkatkan daya tahan, metabolisme lemak, protein, asam amino, besi, dan
tembaga. Menyempurnakan tulang dan gigi serta pencegahan bisul dengan pendarahan. Sumber
makanan jeruk, tomat, dan rambutan.
 (Djaeni, 2000)

Lemak

 Lemak merupakan zat padat energi, dimana kandungan energinya dua kali lipat karbohidrat dan
protein. Sumber makanan sumber lemak : daging berlemak, margarin, minyak goreng, jerohan,
keju, dan lain-lain. (Dep. Kes RI, 2003).

Fungsi lemak :

 Membentuk jaringan tubuh.

 Sebagai pelarut, vitamin yang larut lemak seperti vitamin A, D, E, K.

Syarat Makanan Sehat

Didalam pemberian makanan yang sehat pada balita mempunyai beberapa kriteria yaitu:

 Memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai dengan umur.
 Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu seimbang , bahan makanan yang tersedia
setempat kebiasaan, dan selera terhadap makanan.
 Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima, toleransi, dan keadaan faali bayi
atau anak.
 Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan.

 Makanan Sehat bagi balita

 Makanan yang tidak mengandung lemak
 Makanan yang berkalori tinggi
 Makanan tidak mengandung gula
 Makanan yang penuh protein
 Makanan yang mengandung kalsium
 Makanan yang mengandung zat besi
  Makanan yang mengandung asam folat
 Makanan yang mengandung AA dan DHA+omega 3
 (Herlina, 2009)

Bahan Makanan Untuk Balita

Daging

 Daging merupakan bahan makanan yang mengandung protein, selain daging makan yang
mengadung protein yaitu telur. Daging segar baik untuk dikomsumsi tidak berbau, berwarna
merah tua, tidak berulat..

Sayur-Sayuran

 Sayur-sayuran merupakan bahan makan yang mengandung zat besi misalnya sayuran bayam,
kangkung, sawi. Sayur-sayuran yang layak dimakan yaitu sayuran yang tidak busuk, sayuran yang
segar,

Susu

 Susu mengandung kalsium. Susu yang paling baik buat bayi adalah ASI. Susu juga didapatkan dari
hewan yaitu sapi, domba, dan kuda. Susu juga didapat dari kedelai.

Padi

 Padi merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat, selain padi makanan yang
mengandung karbohidrat yaitu gandum, jagung, dan sagu. Padi digiling jadi beras, beras bisa
masak menjadi nasi atau bubur.

Jerohan

 Jerohan merupakan makanan yang mengandung lemak atau protein. Selain jerohan bahan
makanan yang mengndung lemak yaitu keju, margarin, minyak goreng. Jerohan yang paling
banyak mengandung lemak didapatkan dalam hati. Hati yang baik untuk dikomsumsi yaitu yang
berwarna merah tua, tidak berbau, segar.

Ikan.

 Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung asam folat, protein hewani, AA dan DHA.
Ikan laut sangat baik buat balita khususnya buat perkembangan otak yaitu tongkol, salem,
muajair, tombro. (Trie, 2009).
Merencanakan Menu Makanan Sehat:

 Gula dam garam. Melupakan penggunaan gula dan garam pada menu balita. Apabila mereka
berusia diatas 1 tahun, batasi penggunanya. Bailta harus mengkonsumsi garam tidak lebih dari
1/6 jumlah maksimum orang dewasa dalam sehari atau kurang dari 1 gram. Cermati makanan
anak karena makanan orang dewasa belum cocok untuk anak. Kadang-kadang makanan yang
dibuat oleh para ibu terlalu banyak garam atau gula, bahkan mengandung bahan pengawet atau
pewarna buatan.
 Porsi makan. Porsi makan anak juga berbeda dengan orang dewasa. Mereka membutuhkan
makanan sumber energi yang lengkap dan bergizi dalam jumlah yang lebih kecil.
 Kebutuhan energi dan nutrisi. Bahan makanan sumber energi seperti karbohidrat, protein, lemak
serta vitamin, mineral dan serat wajib dikonsumsi oleh balita setiap hari. Atur agar semua
sumber gizi tersebut ada dalam menu sehari mereka.
 Susu sebagai salah satu sumber kalsium, juga penting dikonsumsi oleh balita. Sedikitnya balita
membutuhkan susu 350 ml/12 ons per hari. Susu merupakan asupan gizi yang mampu
memenuhi kebutuhan nutrisi anak usia 12 bulan ke atas dan menjadi pelengkap menu anak.
 (Yusrianto, 2010).

Mengembangkan Kebiasaan Makan Sehat Pada Balita

 Mengembangkan kebiasaan makan sehat pada balita perlu lebih dari sekedar menyajikan
makanan yang tepat : melainkan berarti menangani semua faktor perilaku, sosial dan lingkungan
yang memengaruhi makan. Orang tua harus mencari kesempatan untuk membantu anak belajar
tentang makanan dan terlibat dalam nutrisi mereka sendiri.
 Balita sekarang mengkonsumsi makanan yang tidak seimbang, mengandung terlalu banyak kalori
dengan terlalu banyak kalori dengan terlalu sedikit zat gizi. Piramida panduan makanan USDA
bagi balita merupakan sarana yang bermanfaat unuk membua komponen utama makanan
menjadi seimbang, tetapi masih kurang mengandung informasi penting mengenai cara memilih
makanan yang paling sehat.
 Mengetahui apa yang harus dicari saat memilih makanan dari setiap kelompok dalam piramida
itu penting untuk membentuk diet bergizi.
 (Walker, 2006)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan balita

Umur Ibu dan Paritas

 Umur adalah lama hidup individu terhitung saat mulai dilahirkan sampai berulang tahun
(Nursalam, 2003:124). Semakin cukup umur, tingkat kematangan seseorang akan lebih matang
dalam berfikir dan bekerja. Dari segi kepercayaan masyarakat seseorang yang lebih dewasa akan
 lebih dipercaya dari pada orang yang belum cukup tinggi kedewasaannya. Hal ini sebagai akibat
dari pengalaman dan kematangan jiwa (Nursalam, 2003:124).

Paritas

 Paritas adalah jumlah kehamilan yang menghasilkan janin yang mampu hidup diluar rahim (28
minggu) (Syarifudin, 2003:23). Sedangkan menurut Manuaba (2002:153) paritas adalah wanita
yang pernah melahirkan bayi aterm.

Status Ekonomi
 Faktor status ekonomi sangat berperan dimana status ekonomi yang cukup atau baik akan
memudahkan mencari pelayanan kesehatan yang lebih baik. Faktor ekonomi berkaitan erat
dengan konsumsi makanan atau dalam penyajian makanan keluarga. Kebanyakan penduduk
dapat dikatakan masih kurang mencukupi kebutuhan dirinya masing-masing. Keadaan umum ini
dikarenakan rendahnya pendapatan yang mereka peroleh dan banyaknya anggota keluarga yang
harus diberi makan dengan jumlah pendapatan rendah (SKRT, 2004:2).

 Status sosial ekonomi adalah kedudukan atau posisi seseorang dalam masyarakat, status sosial
ekonomi adalah gambaran tentang keadaan seseorang atau suatu masyarakat yang ditinjau dari
segi sosial ekonomi, gambaran itu seperti tingkat pendidikan, pendapatan dan sebagainya. Status
ekonomi kemungkinan besar merupakan pembentuk gaya hidup keluarga. Pendapatan keluarga
memadai akan menunjang tumbuh kembang anak. Karena orang tua dapat menyediakan semua
kebutuhan anak baik primer maupun skunder (Soetjiningsih, 2004:36).

Status Pekerjaan

 Bekerja umumnya merupakan kegiatan yang menyita waktu bagi ibu-ibu yang mempunyai
pengaruh terhadap kehidupan keluarga (Markum, 2003:2). Seorang yang memerlukan banyak
waktu dan tenaga untuk menyeleseikan pekerjaan yang dianggap penting dan memerlukan
perhatian dengan adanya pekerjaan. Masyarakat yang sibuk akan memiliki waktu yang sedikit
untuk memperoleh informasi, sehingga tingkat pendidikan yang mereka peroleh juga berkurang,
sehingga tidak ada waktu dalam memilihkan bahan makanan yang baik.

Sosial Budaya

 Faktor sosial budaya sangat berperan dalam proses terjadinya masalah dalam pemilihan bahan
makanan diberbagai kalangan masyarakat. Unsur-unsur budaya mampu menciptakan suatu
kebiasaan untuk memberikan bahan makanan.

Pengetahuan
  Tingginya pengetahuan seseorang akan mempengaruhi seseorang untuk berperilaku dengan
benar. Hal ini sesuai dengan pendapat (Notoatmodjo 2007) bahwa perilaku yang didasari oleh
pengetahuan akan bersifat langgeng (long lasting)

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatzier. 2001. Status Gizi. Jakarta: EGC

2. Dep.Kes RI. Kandungan Makanan Sehat . Http//www.com.dep.kes.id. diakses pada tanggal 10
Maret 2010
3. Djaeni. 2000. Gizi .Jakarta: EGC
4. Frisian.2010. 10 Tips Bentuk Membentuk Makanan Sehat. http.www. frisian flag.co.id diakses
tanggal 10 Maret 2010
5. Friedman.2004. Keperawatan Keluarga. Jakarta:EGC
6. Hasan. 2002. Analisa Data Penelitian.Jakarta: EGC
7. Hidayat, Alimul, Aziz.2009. Metode Penelitian Kebidanan dan Teknik Analisis Data. Jakarta:
Salemba Medika
8. Herlina. 2004. Makanan Sehat Bagi Balita. Http//.www.info-kia.com. diakses pada tanggal 10
Maret 2010.
9. Johan. 2010. Status Ekonomi Dengan Pemilihan Bahan Makanan. http.www.denias ket yaho mail
diakses pada tanggal 10 Maret 2010
10. Kartono. 2006. Perilaku Manusia. ISBN. Jakarta.
11. Markum.2004. Status Pekerjaan. Http//www.com.activity.com diakses pada tanggal 10 Maret
2010
12. Manuaba. 2002. Ilmu Kebidanan Penyakit Kandungan. Jakarta EGC
13. Mangunkusumo. 2008. Persatuan Ahli Gizi. Jakarta Gramedia: Pustaka.
14. Nazir, Moh. 2005. Metode Penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia
15. Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT Rineka Cipta.
16. Nursalam, Siti Pariyani 2003. Konsep Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan.
Jakarta: Salemba Medika.
17. Soetjiningsih.2004. Tumbuh Kembang Anak. Jakarta EGC
18. Sugiyono.2006. Statistik untuk penelitian. Jakarta :EGC
19. Pemda, 2010. UMR Kabupaten Madiun.
20. Patiha. 2008. Pemenuhan Bahan Makanan Sehat. Jakarta: Bina Pustaka
21. Pratiwi. 2009. Kesehatan Keluarga. Jogyakarta : Oriza
 22. Prasetyono. 2009. Pengertian Makanan Sehat Http//www.info makanan sehat.co.id. diakses
pada tanggal 10 Maret 2010
23. Sugiyono. 2006. Statistik Untuk Kesehatan. Bandung: ALFABETA.
24. SKRT.2004.Status Ekonomi Pemilihan Bahan Makanan Http//www.com.skrt.co.id. diakses pada
tanggal 10 Maret 2009
25. Sunita. 2007. Status Ilmu Gizi Jakarta: EGC
26. Tanfid. 2009. Pemilihan bahan makanan sehat . http://www.info-kia.com.id diakses pada tanggal
10 Maret 2010
27. Walker.2006. Makanan Sehat Bagi Balita. Jakarta: Surya
28. Yusrianto.2010.Merencanakan Menu Makan Sehat. Http//www.com.info sehat.id.diakses pada
tanggal 10 Maret 2009

Diposkan oleh dr. Suparyanto, M.Kes di 12.24

http://dr-suparyanto.blogspot.co.id/2010/07/konsep-makanan-sehat.html

BERANDA
 HYGIENE SANITASI MAKANAN & MINUMAN

Oleh: Agus Yordani

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured
or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-

substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya :

1.Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

2.Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3.Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.

4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.

Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara
dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada
peraturan yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat internasional
dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional
yang disponsori WHO dan FAO.

Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan, Standar dan
persyaratan ini didasarkan atas peraturan perundangan-undangan yang diterbitkan oleh
Pemerintah. Beberapa regulasi yang
berhubungan dengan persyaratan kesehatan untuk makanan diantaranya sbb :

1. Undang-undang No. 23, Tahun 1992, tentang Kesehatan.

2. Undang-undang No. 7, Tahun 1996, tentang Pangan.
3. Kepmenkes No. 715, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
4. Kepmenkes No. 1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.
5. Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
6. Kepmenkes No. 492, Tahun 2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

SUMBER BAHAN MAKANAN

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita
temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi. Bahan makanan yang
tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang memenuhi
syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :

 Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk jenis minuman,
buah dan sayuran.
 Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan
makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
 Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
 Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam
PROSES PENGOLAHAN

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
yaitu :

1. Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan bersih, sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good
manufacturing practice).

PENGENDALIAN SERANGGA DAN TIKUS

Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai
lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap
kesehatan adalah dapat menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian.

1. Lalat

Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia adalah jenis lalat rumah
(Musca domestica), lalat hijau (Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat
latrine (Fannia canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit
yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini
terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat
menempelnya mikro organisme penyakit perut kemudian hinggap dimakanan. Cara pengendalian
lalat diantaranya adalah lingkungan tempat pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran
(bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang, menggunakan cahaya
berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut, prosesing makanan
terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi kasa) sehingga tidak
dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah
pintu sehingga lalat/serangga terjatuh.

1. Kecoak

Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan
banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari makanan
di dapur, tempat sampah, saluran air, dan sebagainya.

Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare, disentri, typhus dan cholera.

Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah
kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah
makan dan restoran harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup
rapat, dan harus dibuang setiap saat.

2. Tikus

Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya makanan
dan tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara biologis/mekanik.

Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat menualarkan penyakit pes.
Kadang-kadang tikus juga mengigit manusia dan dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver),
Salmonellosis dan Leptospirosis, ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari
makanan.

Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan makanan
harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan, sampah harus
dikelola dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup
dengan baik, tidak memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha
jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan pestisida/bahan racun tikus
yang digunakan tidak terkontaminasi dengan makanan.

PERJALANAN MAKANAN

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua
rangkaian yaitu :

1. Rantai makanan (food chain).

Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan,
panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya
disajikan.

Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami
pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam
mengamankan titik-titik tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari
rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.

2. Lajur makanan (food flow).

Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur
pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran (critical point).
Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan,
masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila
tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan
bakteri berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi empat dan
seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma,
bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu
bakteri akan berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah
sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi
penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri
adalah 100-600C. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah
bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5x105), setelah melewati waktu tersebut makanan
sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C
yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam
wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam (uap air).

Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :

1 Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.

2 Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan
buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang
diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran
lembaran harus dicuci setiap lembaran.

3 Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga
mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.

4 Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka
makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.
5 Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan
tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan,
dengan panas < 800C semua bakteri pathogen akan mati.

6 Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah
bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak
makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.

7 Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap
disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu
kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus
disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.

8 Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap
aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10 0C dan dipanaskan ulang
(reheating) pada suhu 800C waktu disantap.

TIGA PILAR TANGGUNG JAWAB

WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanan makanan yaitu :

1. Pemerintah bertugas dalam :

 Menyusun standar dan pesyaratan

 Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan
 Memberi perhargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang
melanggar.
 Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi perbaikan

2. Pengusaha makanan dan Penanggung jawab produksi, berkewajiban :

 Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman
 Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan
 Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya cara pengolahan makanan yang
hygienis.
 Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

3. Konsumen berkewajiban dalam :

  Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.
 Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang laik hygiene
sanitasi.
 Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan
seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.
 Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.
 Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keracunan makanan seperti makanan yang
tidak laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.
 Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai makanan
yang beredar.

Keamanan makanan dan minuman merupakan tanggung jawab semua pihak yaitu, pengusaha,
penjamah makanan/juru masak, pemerintah termasuk petugas kesehatan dan masyarakat sebagai
konsumen.***

29 Feb 2016 http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html