Nama : Efendi Oulan G. H. N.

B NIM : 0911011035

Kelas : Soal Cari metode evaluasi gizi karbohidrat! Jawab Metode evaluasi gizi karbohidrat, diantaranya: I. Daya Cerna Pati Secara In Vitro Karbohidrat yang dikonsumsi sehari-hari sebagian besar ada dalam bentuk pati, bukan gula sederhana. Untuk bisa memanfaatkan karbohidrat tersebut, tubuh kita perlu memecah pati tersebut menjadi gula sederhana. Metode evaluasi gizi mengenai daya cerna pati sangat erat kaitannya dengan seberapa mudahnya suatu pati bahan pangan dihirolisis oleh enzim amilase menjadi gula yang lebih sederhana dan bisa dimanfaatkan oleh tubuh. Semakin banyak gula sederhana hasil hidrolisis pati pada metode ini, dapat dinyatakan bahwa pati yang dijadikan sampel memiliki daya kecernaan yang tinggi. Dalam metode ini pati atau sumber karbohidrat dihidrolisis oleh enzim -amilase pada suhu 37oC dan pH 7.0 selama 30 menit menyerupai kondisi dalam tubuh. Maltosa hasil hidrolisis pati kemudian diukur jumlahnya menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat sehingga dapat diukur pada 520 nm. Kadar maltosa diukur dengan menggunakan kurva standar maltosa murni (Prangdimurti dkk., 2007). Muchtadi (1989) menyatakan bahwa daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Secara teknis, Muchtadi (1989) menuliskan prosedur metode ini adalah sebagai berikut: 1. Suspensi sampel (tepung atau sumber pati lain, 1% dalam air destilata) dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90oC, kemudian didinginkan.

2. Sebanyak 2 mL larutan sampel dalam tabung reaksi ditambah 3 mL air destilat dan 5 mL larutan buffer (Na-fosfat) 0.1 M, pH 7.0. Kemudian diinkubasikan dalam penangas air 37oC selama 15 menit. 3. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 5 mL larutan enzim diinkubasikan lagi pada suhu 37oC selama 30 menit. 4. Ke dalam tabung reaksi lain ditempatkan 1 mL campuran reaksi. Kemudian ditambahkan 2 mL pereaksi dinitrosalisilat, dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air 100oC selama 10 menit. 5. Setelah didinginkan campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 mL air destilata. 6. Warna oranye-merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. 7. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti diatas. 8. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni sebagai berikut : Daya Cerna =
          

-amilase dan

Prosedur diatas dikatakan sebagai prosedur secara in vitro dimana percobaan dilakukan dalam tabung reaksi yang kondisinya disamakan dalam tubuh kita. Seperti yang sudah tertulis pada ilustrasi (paragraf 1), semakin banyak maltosa yang dihasilkan dari proses hidrolisis pati, semakin tinggi tingkat kecernaannya. II. Aktivitas Antiamilase Dalam metode ini aktivitas antiamilase ditetapkan berdasarkan daya penghambatan terhadap aktivitas enzim -amilase dalam menghidrolisis pati (Prangdimurti dkk., 2007). Seperti yang diketahui bersama, bahwa pemecahan pati secara enzimatis dalam tubuh kita, terkatalisa oleh enzim -amilase. Bila enzim tersebut terhambat oleh suatu substansi dalam bahan pangan, pati yang kita konsumsi akan tidak tercerna.

Muchtadi (1989) menuliskan prosedur metode ini dalam dua bagian, yaitu preparasi ekstrak sampel dan prosedur analisis. Pada tahap preparasi ekstrak sampel, prosedurnya adalah sebagai berikut: 1. Sampel yang akan dianalisis sebanyak 20gr disuspensikan dalam 100 mL air destilata. 2. Suspensi sampel kemudian dikocok selama 2 jam pada suhu ruangan. 3. Sampel kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit dan supernatannya dipisahkan. 4. Supernatan yang diperoleh diatur pH nya menjadi 4.0 dengan menambahkan HCl 1 N, kemudian dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit, dengan tujuan menginaktifkan enzim -amilase yang ada pada sampel. 5. Setelah didinginkan larutan disentrifugasi lagi dan supernatannya dinetralkan dengan NaOH 1 M. Tahapan prosedur analisis: 1. Suspensi pati larut (soluble starch) 1% dalam air destilata, dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90oC, kemudian didinginkan. 2. Sebanyak 2 mL larutan pati dalam tabung reaksi ditambah 3 mL air destilata dan 5 mL larutan buffer Na-fosfat 0.1 M, pH 7.0. Kemudian diinkubasikan dalam penangas air 37oC selama 15 menit. 3. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 5 mL larutan enzim -amilase dalam berbagai konsentrasi (0.2 ; 0.4 ; 0.6 ; 0.8 ; 1.0 ; 1.2 ; 1.4 ; 1.6 ; 1.8 ; 2.0 mg/ mL larutan buffer Na-fosfat), dan diinkubasikan lagi pada suhu 37oC selama 30 menit. 4. Ke dalam tabung reaksi lain ditempatkan 1 mL campuran reaksi. Kemudian ditambahkan 2 mL pereaksi dinitrosalisilat, dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air 100oC selama 10 menit. 5. Setelah didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 mL air destilata.

6. Warna merah-oranye yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. 7. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva stand ar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas. 8. Aktivitas enzim -amilase dihitung berdasarkan jumlah maltosa yang dibebaskan. Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dapat membebaskan 1 mg maltosa dalam kondisi percobaan seperti di atas. 9. Aktivitas antiamilase ekstrak sampel ditetapkan dengan cara menginkubasikan 2.5 mL ekstrak dengan 2.5 mL larutan enzim -amilase (1 mg/ mL buffer Na-fosfat) dalam penangas air 37oC selama 10 menit, sebelum dilakukan hidrolisis pati seperti diatas. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan aktivitas enzim amylase dalam jumlah yang sama yang diencerkan dengan air destilata. 10. Blanko sampel dipersiapkan dengan cara mendidihkan ekstrak selama 10 menit untuk melenyapkan aktivitas antiamilasenya, dan kemudian dikerjakan seperti diatas. 11. Aktivitas antiamilase dihitung berdasarkan perbedaan aktivitas enzim prosedur no.9. Satu unit antiamilase didefinisikan sebagai penghambatan aktivitas enzim amilase sebanyak 1 unit. Secara umum, proses yang terpisah tersebut digunakan untuk mengetahui aktivitas enzim amilase itu sendiri (pada pati terlarut) dan aktivitas antiamilase (pada ekstrak sampel). Keduanya akan saling berhubungan dimana penentuan aktivitas antiamilase akan bertolak dari aktivitas amilase yang telah ditentukan pada pecobaan. III. Analisis Oligosakarida Penyebab Flatulensi Oligosakarida merupakan salah satu jenis karbohidrat dengan jumlah sakarida antara 2 10 unit. Beberapa jenis oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa dan verbaskosa tidak dapat dicerna oleh tubuh. Menurut Prangdimurti dkk. (2007) ketiga jenis oligosakarida tersebut tidak dapat dicerna dikarenakan ikatan molekulnya tida bisa dipecah oleh enzim yang ada k dalam tubuh. Dengan kata lain, enzim dalam tubuh kita tidak mengenali ikatan pada ketiga jenis oligosakarida tersebut. Lebih lanjut Prangdimurti dkk. (2007) menyatakan bahwa,

oligosakarida tersebut akan diteruskan ke kolon yang selanjutnya akan difermentasi oleh mikroflora alami sehingga menghasilkan gas yang menjadi penyebab flatulensi atau buang gas. Metode yang digunakan untuk menganalisis oligosakarida penyebab flatulensi ini adalah dengan menggunakan kromatografi kertas. Menurut Muchtadi (1989), jenis oligosakarida dapat dideteksi dengan membandingkan Rf, sedangkan jumlahnya dapat dihitung dengan membandingkan luas spot yang terbentuk atau konsentrasinya terhadap standar oligosakarida murni. Namun pembandingan Rf dengan oligosakarida standar merupakan analisis kualitatif. Sedangkan untuk analisis kuantitatif, Muchtadi (1989) menyatakan bahwa prosedur kromatografi yang sama dilakukan di kertas Whatman yang lain, tetapi dilakukan penyemprotan (pewarnaan spot). Spot oligosakarida diperkirakan letaknya dengan membandingkan pada kromatografi yang pertama. Kemudian spot tersebut digunting dan diekstrak selama satu malam dengan 2 ml air destilata. Ekstrak tadi disentrifuse sehingga diperoleh supernatannya yang akan direaksikan dengan tiobarbiturat dan asam klorida pekat. Warna kuning yang terbentuk, diukur absorbansinya pada 432 nm. Perhitungan kadar oligosakarida berdasarkan kurva standar oligosakarida. IV. Penetapan Kadar Serat Pangan Larut Air dan Tidak Larut Air Total Secara fisiologis serat pangan didefinisikan sebagai komponen tanaman yang tidak terdegradasi secara anzimatis menjadi subunit yang dapat diserap usus halus Beberapa jenis . pangan telah diketahui dapat dijadikan sebagai sumber serat pangan dalam diet yang terbukti positif pengaruhnya terhadap kesehatan atau fungsi fisiologis tubuh (Sugiyono dkk., 2009). Menurut McCleary dan Prosky (2001) metode pengukuran serat pangan yang sudah diterima yaitu AOAC method 985.29 yang telah dimodifikasi untuk memperbolehkan penggunaan buffer alternative dan pengukuran komponen larut dan tidak larut. Prinsipnya adalah sampel direaksikan dengan petroleum eter (bila perlu) untuk menghilangkan lemak, kemudian dengan enzim untuk mendepolimerisasi pati dan protein, yang selanjutnya akan dihilangkan dalam proses presipitasi etanol. Residunya dikeringkan dan ditimbang, kemudian sampel diambil untuk penentuan kadar protein dan abu.

Untuk analisis total serat pangan, serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air oleh AOAC method, dibutuhkan penggunaan tiga macam enzim termostabil yaitu -amilase, amiloglukosidase dan protease (McCleary dan Prosky, 2001).

V. Kadar Pati Resisten Menurut McCleary dan Prosky (2001) terdapat dua pendekatan untuk mengukur kadar pati resisten, yang pertama adalah dengan mengurangkan kadar pati total dengan kadar pati yang larut air. Tetapi, presisi dari pendekatan pertama ini sangat rendah, sehingga dibutuhkan pendekatan lainnya. Caranya yaitu dengan mereaksikan enzim pendegradasi pati utnuk menghilangkan pati non resisten yang kemudian dicuci dari residu. Residu tersebut yang akan dianalisis sebagai pati resisten. Fungsi dari pati resisten ini hampir sama dengan serat karena pati resisten merupakan pati yang tidak tercerna oleh enzim dalam tubuh. Hal tersebut bisa dikarenakan pati resisten tersebut dalam bentuk granula atau kristalinnya sehingga tahan enzim pendegradasi, secara fisik tersembunyi (trapped) atau bentuknya adalah pati teretrogadasi. VI. Penentuan Indeks Glisemik Penggunaan indeks glisemik dalam bahan pangan berperan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut dapat meningkatkan gula darah atau tidak. Bila IG bahan pangan tinggi akan menyebabkan gula darah naik, sedangkan IG bahan pangan yang rendah akan menyebabkan gula darah naik tetapi dalam waktu yang lama atau lambat menaikkan kadar gula darah. Penghitungan Indeks Glisemik dilakukan dengan menghitung rasio antara luas kurva respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara 50 gram gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah memakan 50 gram glukosa murni, pada orang yang sama di hari yang berbeda. Pengambilan sampel darah untuk pengukuran kadar glukosa darah dilakukan pada beberapa titik setelah puasa 10 jam yaitu menit ke-0, 30, 60, 90 dan 120 setelah mengonsumsi karbohidrat yang diuji. Bahan pangan termasuk kelompok yang memiliki IG rendah sedang dan tinggi jika nilai IG-nya berturut-turut adalah kurang dari 55, 55-69, dan lebih dari 70 (Prangdimurti dkk., 2007) Referensi

Prangdimurti E, N. S Palupi dan F. R Zakaria.2007.Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan Lemak.Modul e-learning ENBP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.IPB.Bogor McCleary, B. V and L. Prosky.2001.Advanced Dietary Fibre Technology.Blackwell Science. Oxford, UK. Muchtadi, D. 1989.Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.IPB.Bogor. Sugiyono, R. Pratiwi dan D. N. Faridah.2009.Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinaceae) dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi Pendinginan (Autoclaving Cooling Cycling) untuk Menghasilan Pati Resisten Tipe III.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XX No.1, Hal.17-24.