Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh

tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu).
Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan
dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus
disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya
mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan
tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.

Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables

oil terkandung jumlah monounsaturated - dan polyunsaturated fats yang lebih
banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent
unsaturated fats). Lemak jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty
dairy products diindikasikan akan menaikkan "bad" kolesterol (LDL cholesterol) dan
menurunkan "good" colesterol (HDL cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang
"umumnya" ditemukan di vegetable oils seperti di minyak jagung ato soy oil itu
LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah. Karenanya biasanya yang dianjurkan,
kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan
HDL.

Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Margarin

biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber
vitamin E. Semua jenis fat baik dari margarin, mentega maupun minyak tumbuhan
biasanya oleh ahli nutrisi tetap didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi.
Karenanya dianjurkan untuk seminimal mungkin dikonsumsi. Baik mentega,
margarin dan minyak 100% energinya berasal dari fat (1 sdm -14 gr biasanya
mengandung 11 gr lemak
(1 gr fat menghasilkan ca. 9 kalori)). Beberapa produsen margarin dan butter juga
ada yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak
'rendah kalori'.
Dari informasi di atas memang sekilas membuat margarine lebih memiliki
"keuntungan". Namun sayangnya ketika proses pembuatannya, keuntungan ini bisa
jadi "turun". Mungkin agar lebih jelas kita telusuri proses pembuatan margarin itu
sendiri. Margarine dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi
(atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga
akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak
tak jenuh) menjadi "trans fatty acids".
Menurut para peneliti, "trans fetty acids" ini aksinya mirip sekali dengan lemak
jenuh/saturated fats. Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki
kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart
disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memilik produk margarin
yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid. Dengan memilih
produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty acids-nya dapat
diminimalisir

Sumber: We R Mommies Indonesia

Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain
vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan
omega-6.

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.
Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan
karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi,
meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa
enak.

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan
produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu,
hingga tercapai keadaan semipadat.

Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan
emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in
oil).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada
mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,
albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat pada minyak maupun air.

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1)
mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang
ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk
dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras
tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk
memenuhi tujuan penggorengan.

Lemak Susu
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan
bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan
campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet
cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan
inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu
dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan
bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.

Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten,
yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

Lemak Nabati
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk
makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak
dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D

Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak,
yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase
lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar
diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,
dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa,
minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk,
minyak jagung, dan minyak gandum.

Agar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi
terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam
lemak). Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam flavor mentega, zat
pengemulsi (berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur), zat pewarna (minyak sawit
merah atau betakaroten sintetik), bahan pengawet (sodium benzoat, asam benzoat atau
potassium sorbat), serta vitamin A dan D.

Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak
keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di
dalam mulut.

Kaya Lemak
Komposisi gizi margarin hampir sama dengan mentega, hanya sedikit berbeda dalam
jumlah. Seperti halnya pada mentega, komposisi gizi terbesar dalam margarin adalah
lemak (sekitar 80 persen).

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega dan margarin jika dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan
margarin sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram.

Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega
mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat
digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa
antikarsinogenik (antikanker).

Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai
antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan
terhadap serangan kanker.

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh
majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah
asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh
majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram.

Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak
jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah
dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak
jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan
daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega.

Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu,
mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah
infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua.

Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi
dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi
tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang
peran penting dalam fungsi organ tubuh.

Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati,
ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan
hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol.

Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh.
Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan
kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Kaya Vitamin dan Mineral

Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan
tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin.
Mentega juga mengandung semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan
K. Vitamin A bersumber dari betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja
ditambahkan sebagai pewarna kuning.

Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam
margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar
Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan
vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A
yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan
kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram.

Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda
yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak
(843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut
 sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan
mentega asin.

Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan
fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan
nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega.

Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta
terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan
sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk
pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor
berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan
gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

Oleh: Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB

Sumber:
http://www.kompas.co.id/
4 Mei 2004

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1083638882,82029, Jangan
Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin