MODUL PRAKTIKUM

EVALUASI NILAI GIZI PANGAN

Penyusun:
Septariawulan Kusumasari S.T.P., M.Si.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 DAFTAR PRAKTIKUM

PERTEMUAN 1 EVALUASI NILAI GIZI KARBOHIDRAT (PENGUKURAN

ANALISIS DAYA CERNA PATI)

PERTEMUAN 2 EVALUASI NILAI GIZI VITAMIN (EVALUASI KADAR

VITAMIN C SARI BUAH DENGAN PENGOLAHAN MINIMAL)

PERTEMUAN 3 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN IN VITRO (PENGUKURAN

DAYA CERNA PROTEIN)

PERTEMUAN 4 SIMULASI BEDAH MENCIT DAN PENGAMBILAN BAHAN

BIOLOGIS/ORGAN

PERTEMUAN 5 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN IN VIVO (NPR PROTEIN

RANSUM DAN PENGARUH PROTEIN RANSUM TERHADAP PERTUMBUHAN
TIKUS DAN BERAT ORGAN)

PERTEMUAN 6 EVALUASI NILAI GIZI DENGAN BAHAN BIOLOGIS HEWAN

COBA (PENGARUH PEMBERIAN RANSUM PROTEIN DAN EKSTRAK KAYU
SECANG TERHADAP KADAR MALONDIALDEHIDA (MDA) PADA TIKUS
PERCOBAAN)

PERTEMUAN 7 EVALUASI SIFAT FUNGSIONAL PRODUK PANGAN

PERTEMUAN 1

PENGUKURAN ANALISIS DAYA CERNA PATI

A. Latar Belakang
Pangan memiliki peran penting dalam sumber energi pada tubuh.
Kemajuan zaman diikuti dengan kesibukan manusia yang semakin meningkat.
Tingkat kebutuhan gizi dan energi diperlukan lebih banyak. Sumber energi utama
dapat diperoleh dengan konsumsi lemak dan karbohidrat yang optimal. Menurut
Hutagalung (2004), lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat
lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama
pada negara sedang berkembang. Konsumsi karbohidrat pada negara sedang
berkembang sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin
bisa mencapai 90%. Konsumsi karbohidrat di negara maju hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein.
Karbohidrat yang terdapat pada pangan dapat berupa karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Jenis karbohidrat kompleks yaitu pati dan
serat pangan. Pati merupakan karbohidrat yang tersusun dari polimer glukosa, dan
terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-
umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah
jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi
kayu, ganyong, dan sorgum (Herawati 2011). Menurut Santoso (2011), serat
pangan atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat
dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap
proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami
fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.
Konsumsi pangan berkarbohidrat akan di cerna oleh tubuh karena tidak
seluruhnya di metabolisme menjadi energi oleh tubuh. Kecepatan karbohidrat di
cerna tubuh tergantung pada jenis karbohidrat yang di konsumsi. Karbohidrat
akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. Menurut Hansdriyansyah
(2017), daya cerna pati adalah kemampuan pati untuk dapat diubah oleh enzim
 menjadi komponen yang lebih kecil seperti maltosa dan glukosa. Kandungan serat
pangan dapat menghambat proses daya cerna pati karena serat dapat
meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus,
sehingga menghambat interaksi enzim dengan pati (Almatsier 2009). Sehingga
dilakukan pengujian mengenai analisis serat pangan dan daya cerna pati secara in
vitro pada beberapa jenis sampel yang mengandung pati dan berserat. Pengujian
bertujuan untuk mengeahui kandungan serat pangan dan analisis daya cerna pati
sampel terhadap pati murni.

B. Tujuan
Praktikum bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan
analisis daya cerna pati secara in vitro, dan nilainya dibandingkan (relatif)
terhadap pati murni.

C. Alat dan Bahan

Pada percobaan evaluasi nilai gizi pati dengan metode DNS dibutuhkan
alat yaitu 3 buah tabung reaksi, rak tabung reaksi, bulb (bola hisap), pipet ukur
ukuran 1 ml, 5 ml, dan 10 ml masing-masing 1 buah, 1 buah beaker glass 250 ml,
penangas air, spektrofotometer untuk mengukur absorbansi, pipet tetes dan gelas
ukur masing-masing 1 buah. Bahan yang dibutuhkan yaitu reagen dinitro salisilat
yang terdiri dari 1 gram DNS (3-5-dinitrosalisilat, 0.2 gram fenol, 0.05 gram
sodium sulfit, dan 1 gram sodium hidroksida dilarutkan dalam 100 ml akuades),
larutan potasium sodium tartarat 40%, larutan buffer phospat 0.1 M pH 7.0,
larutan enzim alfa-amilase, larutan maltosa standar.

D. Langkah Kerja
Persiapan Sampel
Pada percobaan ini, sampel yang digunakan yaitu tepung singkong
(gaplek), pati singkong (tapioka), pasta tapioka, tapioka modifikasi oksidasi
bentuk pasta, tapioka modifikasi pengikatan silang, dan pati murni. Persiapan
tepung singkong dan pati singkong adalah dengan melarutkan 1 gram sampel di
dalam air sebanyak 10 ml. Pada pasta tapioka perlu dilakukan pemanasan pada
suhu 100 °C sampai pati tergelatinisasi dan berubah warna dari keruh menjadi
bening. Sampel tapioka dengan modifikasi oksidasi perlu dilakukan perendaman
dengan hidrogen peroksida, didiamkan selama 12 jam, pisahkan endapan pati,
dicuci sebanyak 2 kali, dan dipanaskan hingga tergelatinisasi. Hidrogen peroksida
merupakan agen pengoksidasi pati yang akan mengubah gugus fungsi dari
hidroksil menjadi karboksil. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan
residu hidrogen peroksida. Pada pati modifikasi ikatan silang peran hidroksi
peroksida digantikan oleh STPP (sodium tri poli phospat). STPP berperan sebagai
agen cross linking dengan mengganti gugus –OH dengan fosfat. Akibat dari cross
linking adalah suhu gelatinisasi meningkat dan ikatan menjadi kuat sehingga daya
cerna menurun. Sampel terakhir adalah pati murni yang kemudian ditambah air
sampai volume 50 ml.

Pembuatan larutan standar maltosa

Kurva standar maltosa dibuat dengan cara mengencerkan 50 mg maltosa
dalam 50 ml buffer fosfat makan akan dihasilkan 1000 ppm larutan stok.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan konsentrasi 200 ppm, 400 ppm, 600
ppm, dan 800 ppm. Masing-masing konsentrasi diambil 2 ml dan ditambah 2 ml
reagen DNS. Dipanaskan dengan waterbath suhu 90°C selama 10 menit. Ukur
absorbansi dengan panjang gelombang 600 nm.

Penentuan daya cerna pati

Langkah pertama adalah mengambil sampel sebanyak 2 ml dengan pipet
ukur dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambah 3 ml akuades
dan 5 ml buffer fosfat 0.1 M pH 7. Buffer fosfat berperan untuk mempertahankan
pH. Sampel dihomogenkan dengan vortex. Selanjutnya panaskan tabung reaksi
dengan shaker waterbath pada suhu 37°C selama 15 menit. Langkah kedua yaitu
menambahkan 5 ml enzim alfa amilase ke dalam tabung reaksi dan lakukan
pemanasan pada suhu 37°C selama 30 menit. Enzim alfa amilase berfungsi
memecah pati menjadi komponen yang lebih sederhana dan bekerja secara
spesifik. Enzim akan bekerja secara optimal pada suhu yang sesuai. Langkah
ketiga yaitu mengambil 3 ml sampel dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi
lalu ditambahkan dengan 3 ml reagen DNS. Reagen DNS akan bereaksi dengan
gula pereduksi. Semakin banyak gula pereduksi maka 3 amino 5 asam
nitrosalisilat akan semakin tinggi yang menyebabkan terhentinya kerja enzim
amilase. Indikator warnanya adalah merah kecoklatan. Selanjutnya tabung ditutup
 dengan alumunium foil dan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 100°C
selama 10 menit dan akan membentuk warna merah kecoklatan. Langkah
keempat adalah memasukkan sodium potasium tartarat dengan konsentrasi 40%
untuk menstabilkan warna. Dinginkan dalam air dingin sebelum dilakukan
pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer, karena akan merusak
keakurasian dari instrumen tersebut. Setelah dingin, ukur absorbansi
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 nm. Kadar
maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar
maltose murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar
dengan reagen dinitrosalisilat.

E. Hasil Praktikum
1. Tuliskan data pengukuran kadar maltosa standar!
2. Buatlah kurva standar kadar maltosa!
3. Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis enzim!

Kadar maltosa standar Absorbansi

(ppm)
0 0
200 0.197
400 0.406
600 0.669
800 0.785
1000 0.971

Jenis Sampel Absorbansi Kadar Maltosa Daya Cerna (%)

Tepung singkong 0.022

Pati singkong 0.016

Pasta tapioka 0.078

Tapioka modifikasi oksidasi 0.082

dalam bentuk pasta
Tapioka modifikasi pengikatan 0.078
silang dalam bentuk pasta
Pati murni 0.22
 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 % 𝑑𝑎𝑦𝑎 𝑐𝑒𝑟𝑛𝑎 𝑝𝑎𝑡𝑖 = 𝑥 100%
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑡𝑖 𝑚𝑢𝑟𝑛𝑖

Pertanyaan
1. Buatlah diagram alir kerja dari uraian langkah kerja yang dipaparkan!
2. Carilah literatur mengenai nilai daya cerna pati dari masing-masing sampel
percobaan, bandingkan dengan hasil praktikum yang diperoleh!
3. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi daya cerna pati?
5. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?
6. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan daya cerna tapioka dan
tepung singkong? Jelaskan?
7. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah
dengan pati tergelatinisasi (pasta)? Jelaskan?
8. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami
dan pati modifikasi? Jelaskan?
9. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati
modifikasi oksidasi dan pengikatan silang? Jelaskan?
PERTEMUAN 2

EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH DENGAN PENGOLAHAN

MINIMAL

A. Teori
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan tubuh yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik dalam tubuh. Salah
satu jenis vitamin yang berhasil diisolasi yaitu vitamin C. Vitamin C (asam askorbat)
adalah vitamin yang larut dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting
dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam
askorbat ini mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen adalah
zat yang membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu penyerapan
zat besi (Cresna dkk, 2014).
Asam askorbat memiliki rumus kimia C6H8O6 merupakan senyawa organik
derivat heksosa. Sifat fisik dan kimia senyawa ini berwujud padat, tidak berbau, dan
berwarna putih. Selain itu, senyawa ini memiliki berat molekul 176,12 g/mol,
memiliki suhu kritis 783 °C, spesifik gravitasi 1,65 dan sangat larut dalam air serta
sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Asam
askorbat ini dengan logam membentuk garam, peka terhadap panas, tidak larut dalam
lemak serta sangat mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, ada katalisator Fe dan
Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi menjadi asam dehidroaskorbat.
Namun senyawa ini juga mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali. Asam
askorbat dalam analisa kadar vitamin C ini berfungsi untuk standarisasi larutan 2,6-
diklorofenol (Counsell, 2004).
Penentuan vitamin C pada bahan makanan dan minuman kemasan dapat
dilakukan dengan metode spektrofotometri dan titrasi. Metode spektrofotometri dapat
dilakukan dengan metode oksidasi asam askorbat menjadi dehydroascorbic acid
dalam larutan brom yang mengandung asam asetat kemudian dikomplekskan dengan
2,4-diitrofenilhidrazin (DNPH) dan diukur absorbansinya pada 521 nm. Pembentukan
senyawa kompleks dengan DNPH dilakukan pada suhu 37oC dan didinginkan dengan
penangas es yang ditetesi dengan H2SO4 85%. Selain itu, penentuan vitamin C dapat
dianalisis dengan menggunakan titrasi redoks berupa titrasi balik iodometri. Prinsip
analisis ini adalah mereaksikan asam askorbat dengan iodin dan larutan iodin yang
tersisa ditritrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Penentuan vitamin C juga dapat
dilakukan dengan proses titrasi menggunakan larutan indophenol dye. Titrasi vitamin
C dapat juga menggunakan 2,6-dichlorophenolindophenol (DCIP). Penentuan vitamin
C juga dapat dilakukan dengan metode HPLC dan reaksi enzimatik (Cresna dkk,
2014). Dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C. Vitamin C
(asam askorbat) merupakan zat pereduksi yang kuat dan secara sederhana dapat
dititrasi dengan larutan baku iodium. Metode iodimetri (titrasi langsung dengan
larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan pada asam askorbat murni atau
larutannya, sehingga kadar vitamin C dalam buah dapat ditetapkan dengan metode
iodimetri (Rohman, 2007).
Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai
100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi
kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005). Tomat merupakan salah
satu buah dan sayuran yang mengandung Vitamin C. Satu buah tomat segar ukuran
sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin
A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi dan kalsium. Menurut Wells (1997) komposisi
zat gizi yang terkandung di buah tomat cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan
zat gizi yang jumlahnya cukup dominan dalam buah tomat. Vitamin C dapat berbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C.
Jambu biji merah merupakan sumber vitamin C alamiah yang memiliki kadar
vitamin C sangat tinggi dibandingkan buah-buah yang lain seperti jeruk atau pepaya.
Jambu biji merah memiliki rasa yang manis sehingga banyak disukai dan sering diolah
menjadi jus. Kandungan tertinggi yang terdapat dalam buah jambu biji merah adalah
vitamin C dengan takaran 228 mg per 100 gram buah jambu biji merah (Waworuntu
dkk., 2015).
Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayur-
sayuran segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih
banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan
vitamin C nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas,
dan alkali. Agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan
penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup
rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Vitamin C diserap oleh usus
menggunakan saluran-ion natrium tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik
melalui sensitif glukosa dan glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah
besar gula baik diusus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan (Winarno,
2004).

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu untuk:
1. Mengetahui prinsip pengukuran kadar vitamin C pada sari buah
2. Mampu menghitung kadar vitamin C dalam sari buah dengan titrasi asam dan
basa atau dengan titrasi iodometri.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Buret
c. Corong
d. Erlenmeyer
e. Gelas beker
f. Gelas ukur
g. Mortar dan alu
h. Penangas listrik
i. Pipet tetes
j. Propipet
k. Rak tabung reaksi
l. Statif
m. Tabung rekasi
n. Timbangan
o. Vortex
2. Bahan
a. Aquadest
b. Indikator amilum1%
c. Jambu biji blanching 5 menit
d. Jambu biji freezer 15 menit
e. Jambu biji rerigerator 15 menit
f. Jambu biji segar
g. Kertas saring
h. Larutan I2 0,01 N
i. Tomat blanching 5 menit
j. Tomat freezer 15 menit
k. Tomat rerigerator 15 menit
l. Tomat segar
D. Langkah Kerja

Jambu atau tomat

Penghancuran

Penimbangan 5 gram

Pemasukan ke dalam
labu takar 100 ml

Penambahan hingga
Aquadest
tanda tera

Penyaringan

Filtrat

Pengambilan 25 ml

Pemasukan ke
erlenmeyer

1 ml Amilum
Penambahan
1%

Larutan I2 Penitrasian hingga

0,01N berwarna biru

Kadar vitamin C

Gambar 2.1 Diagram Alir Cara Kerja Pengukuran Kadar Vitamin C

 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

E. Hasil Praktikum
Tabel 2.1 Kadar Vitamin C Sari Buah

Sampel Berat ml Kadar Vitamin C

sampel Iod (mg/100gr)
Jambu biji segar 5 3,5
Jambu biji refri 15’ 5 1,75
Jambu biji freezer 15’ 5 3,3
Jambu biji blanching 15’ 5 0,9
Tomat segar 5 1,5
Tomat refri 15’ 5,0178 1,3
Tomat freezer 15’ 5,2 1,35
Tomat blanching 15’ 5,001 1,05

Pengukuran vitamin C dilakukan menggunakan metode titrasi iodometri dengan

iod 0,01 N. perhitungan kadar vitamin C dilakukan dengan rumus :
𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑 𝑥 𝐵𝑀 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 𝑥 100/25
% Vitamin C = x 100%
2 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)𝑥 1000

Pertanyaan
1. Carilah literatur mengenai nilai kadar vitamin C dari masing-masing sampel percobaan,
bandingkan dengan hasil praktikum yang diperoleh!
2. Mengapa kadar vitamin C pada bahan pangan dapat berubah selama pengolahan?
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kadar vitamin C bahan pangan selain
pengolahan?
4. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan kadar vitamin C buah segar
dan buah yang diolah minimal? Jelaskan?
5. Dari hasil praktikum saudara, Apakah terdapat perbedaan kadar vitamin C buah yang
diolah dengan proses pendinginan, pembekuan, dan pemanasan? Jelaskan?
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

PERTEMUAN 3-5

METODE EVALUASI NILAI BIOLOGIS PROTEIN

A. TEORI
Metode evaluasi kualitas protein pangan dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu metode in
vitro dan metode in vivo.

1. Metode in vitro, yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan
pada pemecahan protein oleh enzim proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin,
dan aminopeptidase. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses
pencernaan protein di lambung dan usus.
a. Skor Kimia
Pada metode skor kimia, kualitas protein ditentukan oleh asam amino
esensial yang paling kekurangan (defisiensi asam amino yang paling banyak)
dibandingkan dengan asam amino yang terkandung dalam bahan makanan
standar. Standar yang digunakan pada metode ini adalah protein yang
terkandung pada telur. Kandungan setiap asam amino esensial dalam bahan
makanan yang diuji dibandingkan dengan asam amino yang sama dalam protein
telur. Asam amino yang mempunyai proporsi paling kecil digunakan sebagai
skor.

Kualitas protein pada dasarnya ditentukan oleh komposisi asam amino

dan ketersediaan biologisnya. Biasanya penentuan pola EAA protein
diperkirakan dari kebutuhan EAA makanan, spesies, dan nilai skor kimia hasil
uji biologis. Skor kimia 100 menunjukan suatu tingkat asam amino essensial
dalam protein suatu bahan pakan sama dengan tingkat kebutuhan EAA untuk
ternak (dinyatakan dalam persen dari total EAA serta cystine dan tyrosine).
Skor kimia protein diambil dari persentase EAA suatu bahan makanan
dibandingkan dengan pola kebutuhan. Metode penilaian kualitas protein ini
didasarkan pada konsep bahwa nilai protein tergantung kepada jumlah EAA
dalam protein, yang dibandingkan terhadap referensi protein.
Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

b. Daya Cerna
Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang
didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh. Protein yang
mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat
diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya.

Penganalisisan daya cerna dilakukan dengan menggunakan pereaksi

atau menirukan sama seperti yang terjadi di dalam pencernaan manusia. Untuk
melakukan evaluasi protein dengan daya cerna digunakan enzim yang memang
terdapat dalam saluran pencernaan untuk mencerna protein menjadi asam-asam
amino, misalnya tripsin, kimotripsin dan pankreatin. Pankreatin merupakan
cairan pankreas yang terdiri dari enzim amino peptidase dan karbopeptidase.
Analisis dilakukan terhadap kasein sebagai kontrol.

Metode daya cerna dipengaruhi oleh ukuran dan sifat permukaan

partikel protein, perbedaan biologis di indiviu, pengaruh konformasi protein,
interaksi dengan ion logam, lipid, asam nukleat dan selulosa, faktor antinutrisi,
perlakuan panas, kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan
menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang
terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa
ikatan antar molekul protein, ikatan protein- fitat, dan sebaginya. Sedangkan
kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat.

Penentuan daya cerna protein secara in vitro dapat dilakukan berdasakan

prinsip absorbansi dengan penggunaan indikator berupa pereaksi Folin yang
memberikan warna pada asam amino dan peptida hasil hidrolisis oleh enzim.
Perbedaan intensitas warna larutan dapat menunjukkan perbedaan kandungan
asam amino dan peptida (protein) pada sampel. Dalam prinsip ini absorbansi
berbanding lurus dengan jumlah asam amino dan peptida dalam larutan. Nilai
absorbansi sampel yang telah dikurangi dengan absorbansi blanko kemudian
dibandingkan dengan nilai absorbansi kasein sebagai kontrol untuk menentukan
daya cerna protein tersebut secara relatif terhadap kasein.
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

2. Metode in vivo. Evaluasi kualitas protein dilakukan dengan cara PER dan PCAAS,
NPU, NPR, BV dan NPU hitung
a. PER dan PDCAAS
PER adalah singkatan dari Protein Efficiency Ratio. PER merupakan
perbandingan antara kenaikan berat pada subjek yang melakukan tes (dalam
gram) dengan jumlah protein yang dikonsumsi (dalam gram) selama periode
tes. PER merupakan metode tradisional untuk evaluasi kualitas protein.

PDCAAS adalah singkatan dari Protein Digestibility Corrected Amino

Acid Score. Faktor yang digunakan dalam perhitungan PDCAAS adalah
kandungan AAE dalam protein pangan, kemampuan cerna, dan kemampuan
dalam menyediakan AAE dalam jumlah yang cukup sesuai kebutuhan manusia.
Skor paling tinggi pada PDCAAS adalah 1.0. Perhitungan dilakukan dengan
cara analisis kandungan nitrogen, lalu proteinnya dihitung, kemudian asam
amino essensialnya dihitung AAE, kemudian skor asam amino dihitung dengan
cara membagi IAA dari 1 gram protein dalam milligram dengan IAA dari 1
gram asam amino dalam milligram. Kemudian daya cerna sejati dapat
ditentukan lalu PDCAAS dihitung dengan rumus rasio IAA terendah dikalikan
dengan daya cerna protein sejati.

b. NPR
NPR adalah singkatan dari Net Protein Ratio. alam penentuan NPR, baik
ransum maupun persyaratan tikus yang digunakan sama dengan yang terdapat
pada penentuan PER. Bedanya adalah pada NPR ditambahkan 1 grup tikus yang
diberi ransum non protein dan percobaan hanya dilakukan selama 10 hari. NPR
dihitung untuk tiap – tiap ekor tikus dan nilai rata – ratanya dihitung untuk tiap
grup. Selanjutnya nilai NPR rata – rata tersebut dinyatakan sebagai persentase
dari nilai NPR kasein sebagai grup kontrol.

c. BV
BV adalah Biological Value yang merupakan pengukuran dari protein
yang terabsorpsi dari makanan yang akan bergabung dengan protein yang ada
di dalam tubuh. Hal tersebut menunjukkan kesiapan dari protein yang telah
dipecahuntuk digunakan dalam sintesa protein yang terjadi di dalam sel tubuh.
Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Metode ini mengasumsikan bahwa protein adalah satu-satunya sumber nitrogen

dan mengukur nitrogen yang terabsorbsi oleh tubuh. Rasio dari nitrogen yang
bergabung dengan tubuh dengan nitrogen yang terabsorbsi menunjukkan
protein yang dapat digunakan.

d. NPU
NPU adalah Net Protein Utilization yang merupakan rasio dari asam amino
yang dikonversikan menjadi protein denganasam amino yang tersedia. Rumus
dari NPU adalah:

NPU={[0,16 x (protein yang dikonsumsi selama 24 jam dalam gram) – [(urin

dengan urea nitrogen selama 24 jam dalam gram) + 2] – [0,1 x berat badan ideal
dalam gram]]}. Jangkauan NPU adalah dari nilai 1 sampai 0. nilai 1 sebagai
indikasi dari 100% utilisasi nitrogen dietary sebagai protein dan nilai biologis 0
sebagai indikasi bahwa tidak ada nitrogen yang tersedia terkonversi menjadi
protein.
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

PERTEMUAN 3

EVALUASI NILAI BIOLOGIS PROTEIN IN VITRO:

PENGUKURAN DAYA CERNA PROTEIN

B. BAHAN DAN METODE

1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu kasein, tepung kedelai mentah,
tepung kedelai matang, tepung tempe mentah, tepung tempe matang, akuades pH 8.0, NaOH
1N, campuran enzim (tripsin, kimotripsin, pankreatin), TCA 0.1M, Na2CO3 0.4M, dan pereaksi
Folin.

2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tabung reaksi bertutup, gelas
ukur, pH-meter, neraca analitik, tabung sentrifus plastik, vortex, pipet Mohr, sentrifuge,
waterbath dan spektrofotometer.

3 Prosedur Kerja
Daya cerna protein pada sampel dilakukan secara in vitro dengan menggunakan
campuran enzim (tripsin, kimotripsin, dan pankreatin) yang kemudian akan dibandingkan
dengan daya cerna kasein, sehingga diketahui daya cerna protein relatif masing-masing sampel.
Asam amino yang dihasilkan akibat reaksi enzimatis kemudian direaksikan dengan pereaksi
Folin, sehingga intensitas warna yang dihasilkan diukur dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 578 nm. Diagram alir prosedur analisis dapat dilihat
pada gambar 3.1.
Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

1.5 g tepung atau kasein 30 ml akuades pH 8.0

Pengadukan dan penepatan

pH 8.0 ± 0.1

Vortex

Pengambilan 10 ml dan pemasukkan ke

dalam tabung reaksi bertutup (lakukan 2 set)

Set 1: Penambahan 1.0 ml Set 2 (sebagai blanko):

campuran enzim Penambahan 1.0 ml akuades

Inkubasi 37°C, 10 menit (tepat)

Pengambilan 2.0 ml (homogen) Ukur pH

larutan sisa

Penambahan 4.0 ml TCA

Vortex dan sentrifus (3500 rpm, 10 menit)

Pengambilan 1.5 ml supernatan

Penambahan 5.0 ml Na2CO3

Penambahan 1.0 ml reagen Folin

Pendiaman larutan selama 20 menit pada suhu 37 °C

Pengukuran absorbansi pada 578 nm

Gambar 3.1. Diagram alir penentuan daya cerna protein in vitro

 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Data hasil daya cerna protein in vitro

Sampel Absorbansi Absorbansi Daya cerna Rata-rata daya

sampel blanko protein relatif (%) cerna protein
relatif (%)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
Kasein
control 1.450 1.467 0.059 0.050 100.00 100.00 100.00

Tepung
kedelai
mentah 0.940 0,950 0.831 0,833 7.84

Tepung
kedelai
matang 0.620 0.761 0.364 0.497

Tepung
kedelai
matang 0.682 0.786 0.368 0.395

Tepung
tempe
mentah 0.769 0.722 0.218 0.201

Tepung
tempe
matang 0.844 0.803 0.218 0.201

Keterangan :

*) : Nilai absorbansi dengan perlakuan pengenceran 2x

U1 : ulangan 1
U2 : ulangan 2

Contoh perhitungan :

Tepung kedelai mentah U1

(Asampel−Ablanko sampel)
Daya cerna protein relatif (%) = (A kontrol−A blanko kontrol) x 100%

0.940−0.831
= 1.450−0.059 𝑥100%

= 7.84 %
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

𝑢1 + 𝑢2
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑑𝑎𝑦𝑎 𝑐𝑒𝑟𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑓(%) =
2
7.84 + 𝑋
=
2

=𝑌

Buatlah diagram batang daya cerna protein relatif dari seluruh sampel yang diujikan!

Pertanyaan
1. Carilah literatur mengenai nilai daya cerna protein dari masing-masing sampel
percobaan, bandingkan dengan hasil praktikum yang diperoleh!
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi daya cerna protein?
3. Apakah ada pengaruh proses pengolahan terhadap daya cerna protein? Jelaskan!
Kaitkan dengan hasil praktikum!
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

PERTEMUAN 4

SIMULASI BEDAH MENCIT DAN PENGAMBILAN BAHAN BIOLOGIS/ORGAN

1. Carilah video bedah mencit, amati dan pelajari video tersebut. Kemudian buatlah
prosedur pembedahan mencit yang baik dan benar sesuai dengan standar etik
pembedahan hewan coba! Sertakan gambar screenshoot step by step dari video yang
Anda amati
2. Organ-organ dalam tikus dan tikus putih
• Hati
Hati merupakan organ homeostasis yang memainkan peranan penting dalam proses
metabolisme dalam manusia dan hewan. Hati berwarna coklat kemerahan dan terletak
di bawah diafragma yaitu di dalam rongga abdomen. Hati menerima makanan terlarut
dalam darah apabila makanan ini tercerna dan diserap di usus.
Fungsi hati antara lain :
1. Mengubah zat makanan yang diabsorpsi dari usus dan yang disimpan di suatu
tempat dalam tubuh.
2. Mengubah zat buangan dan bahan racun untuk di ekskresi dalam empedu dan urin.
3. Memproduksi garam empedu untuk pencernaan lemak.
4. Menghasilkan enzim glikogenik glukosa menjadi glikogen.
• Pankreas
Pankreas merupakan kelenjar datar yang ditemukan dalam jaringan antara lambung dan
usus kecil dengan warna kecoklatan. Fungsi pankreas antara lain :
1. Memproduksi enzim-enzim pencernaan yang dikirim ke usus kecil melalui saluran
pankreas.
2. Menghasilkan hormon insulin yang berfungsi mengatur konsentrasi glukosa dalam
darah.
• Limpa
Limpa terletak dibawah lambung.
Organ ini berfungsi sebagai :
1. Tempat pembentukan sel darah putih untuk pertahanan tubuh, limpa termasuk salah
satu organ sistem imun yang terbesar.
2. Memproteksi tubuh dari benda asing yang masuk ke dalam darah (misalnya bakteri).
3. Menghancurkan sel darah merah dan bisa menjadi tempat cadangan darah.
• Lambung
Lambung merupakan organ otot berongga yang besar dan berbentuk seperti kacang
kedelai. Terdiri dari 3 bagian yaitu kardia, fundus dan antrum. Makanan masuk ke
dalam lambung dari kerongkongan melalui otot berbentuk cincin (sfingter) yang bisa
membuka dan menutup, dalam keadaan normal sfingter menghalangi masuknya
kembali isi lambung ke dalam kerongkongan.
Lambung mempunyai fungsi yaitu menampung makanan, menghancurkan dan
menghaluskan makanan oleh peristaltic lambung dan getah lambung.
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

• Ginjal
Ginjal terletak pada dinding posterior abdomen di belakang peritoneum pada kedua sisi
vertebra thorakalis. Ginjal kanan sedikit lebih rendah dari ginjal kiri, hal ini karena
adanya lobus hepatis dexter yang besar. Setiap ginjal terbungkus oleh selaput tipis yang
disebut kapsula fibrosa. Ginjal memegang peranan penting dalam hal :
1. Pengeluaran zat-zat toksis atau racun.
2. Mempertahankan suasana keseimbangan cairan.
3. Mempertahankan keseimbangan kadar asam dan basa dari cairan tubuh.
4. Mempertahankan keseimbangan garam-garam dan zat-zat lain dalam tubuh.
• Jantung
Jantung terletak diatas rongga dada sebelah kiri, diatas diafragma. Jantung mempunyai
empat ruang yang terbagai sempurna dan terletak di dalam rongga dada serta
terbungkus oleh pericardia. Jantung terdiri dari empat ruang, yakni dua serambi
(atrium) dan dua bilik (ventrikel). Pada dasarnya, fungsi serambi adalah sebagai tempat
lewatnya darah dari luar jantung ke bilik. Akan tetapi, serambi juga dapat berfungsi
sebagai pemompa yang lemah sehingga membantu aliran darah dari serambi ke bilik.
Bilik memberi tenaga yang mendorong darah ke paru-paru dan sistem sirkulasi tubuh.
Jadi, fungsi utama jantung adalah memompa darah keseluruh tubuh sambil membawa
oksigen dan zat gizi, membawa serta memurnikan darah yang mengandung hasil
metabolisme.
• Paru-paru
Paru-paru terletak di dalam rongga di kanan dan kiri jantung. Paru-paru sebelah kanan
terdiri atas tiga kelompok alveolus dan merupakan dua belahan paru-paru (dua lobus).
Didalam paru-paru, bronkus sebelah kanan bercabang tiga, sedangkan bronkus sebelah
kiri bercabang dua, cabang itu disebut bronkiolus.
Fungsi utama dari paru-paru adalah menukar oksigen dari udara dengan karbondioksida
dari darah.
• Usus halus
Usus halus berfungsi untuk :
1. Menerima zat-zat makanan yang sudah dicerna untuk diserap melalui kapiler-kapiler
darah dan saluran-saluran limpa.
2. Menyerap protein dalam bentuk asam amino, menyerap karbohidrat dalam bentuk
monosakarida.
Di dalam usus halus terdapat kelenjar yang menghasilkan getah usus yang
menyempurnakan makanan.

Carilah gambar nyata dari organ-organ mencit diatas yang telah dibedah/diambil/diisolasi
serta tunjukkan posisi organ tersebut pada tubuh mencit!
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

PERTEMUAN 5

NPR PROTEIN RANSUM DAN PENGARUH PROTEIN RANSUM TERHADAP

PERTUMBUHAN TIKUS DAN BERAT ORGAN

Bahan dan Alat

Dalam praktikum ini digunakan tikus percoban dari galur Wistar sebanyak 26 ekor.
Bahan-bahan yang digunakan sebagai ransum tikus meliputi selulosa, minyak, tepung
kasein, tepung kedelai, isolat protein kedelai, vitamin, garam, dan air. Bahan kimia yang
digunakan antara lain : eter dan alkohol. Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah : kandang pemeliharaan, toples berisi kloroform, alat bedah (pisau, gunting, pinset),
alas/media bedah, kertas saring, aluminium foil, dan neraca analitik.

Metodologi

1. Perhitungan jumlah ransum yang harus ditimbang

Tabel 1. Komposisi Proksimat Ransum Tikus

Parameter Kasein (%) ISP (%)

Kadar Protein 78,80 76,80
Kadar Lemak 0,47 3,46
Kadar Air 11,19 9,83
Kadar Serat Kasar 0,32 0,61
Kadar Abu 3,47 5,76
Kadar Karbohidrat 5,75 3,54

Tabel 2. Komposisi Ransum Tikus (%)

Komposisi Ransum (gr) Kasein (g) ISP (g) Non Protein (g)
Protein 126,9 110,7 0
Lemak (minyak) 79,4 64,2 64
Mineral Mix 45,6 36,1 40
Air 35,8 31,6 40
Serat 9,6 7,8 8
Vitamin 10 8,5 8
Pati 692,7 591,1 640
Basis 1000 850 800

2. Pemberian Ransum

Jumlah total tikus yang digunakan dalam percobaan ini adalah 15 ekor yang
dibagi dalam 3 kelompok, yaitu :
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

1. Kelompok CAS (6 ekor) yang diberi ransum standar protein (kasein) dan
air putih
2. Kelompok SOY (5 ekor) yang diberi ransum isolat protein kedelai dan air putih
3. Kelompok NON (5 ekor) yang diberi ransum yang tidak mengandung protein dan
air putih
4. Setiap kelompok tikus ditimbang berat badan dan sisa ransum setiap hari selama 10
hari

DATA HASIL PERCOBAAN

Perlakuan Ulangan ∆ Berat Konsumsi Konsumsi NPR PER
Badan (g) Ransum Protein
Total (g) Total (g)
Kasein 1 15 87.5251 8.7525 2.9477 1.7138
2 37 134.8223 13.4822
3 15 94.4554 9.4455
4 20 89.5422 8.9542
5 0 90.6556 9.0656 0
6 18 77.3805 7.7380
Rata-rata 2.9296 1.7677

Non Protein 1 -11 52.3027 5.2303

2 -17 55.0214 5.5021
3 -7 63.3367 6.3337
4 -9 47.0519 4.7052
5 -10 49.0746 4.9075
x = -10,8

ISP 1 27 90.6953 9.0695

2 12 79.7416 7.9741
3 27,5 100.5503 10.0550
4 12 61.1519 6.1152
5 14 72.7162 7.2716
Rata-rata 3.5950 2.2209

Contoh perhitungan :
∆ Berat Badan = Berat Badan Akhir – Berat Badan Awal

Untuk Perlakuan Kasein Ulangan 1.

Konsumsi Protein = 10% x Konsumsi Ransum
= 10% x 87.5251
= 8.7525

PER = ∆ Berat Badan/ Konsumsi Protein

= 15/ 8.7525
= 1.7138
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

NPR = ∆ Berat Badan (protein yang diuji) - ∆ Berat Badan (nonprotein)

Konsumsi Protein
= 15-(-10,8)
8.7525
= 2.9477

Rekapitulasi Berat dan Berat Relatif Organ Ginjal, Hati dan Limfa

Perlakuan Ulangan Berat Ginjal Hati Limfa

Badan
Akhir
Berat Berat Berat Berat Berat Berat
ginjal Relatif Hati Relatif Limfa Relatif
Ginjal Hati Limfa
Kasein 1 88 0.9583 0.0109 5.2276 0.0594 0.3303 0.0038
2 102 0.8470 0.0083 3.9281 0.0385 0.1145 0.0011
3 83 0.8470 0.0102 3.9281 0.0473 0.1145 0.0014
4 81 0.7841 0.0097 2.8481 0.0352 0.4012 0.0050
5 56 0.7721 0.0138 3.2837 0.0586 0.3713 0.0066
6 90 0.9583 0.0106 5.2276 0.0581 0.3303 0.0037
Rata-rata 0.8611 0.0106 4.0739 0.0495 0.2770 0.0036

Non 1
Protein 57 0.5842 0.0102 2.8509 0.0500 0.1760 0.0031
2 50 0.6153 0.0123 2.9277 0.0586 0.0737 0.0015
3 63 0.6953 0.0110 3.5584 0.0565 0.6953 0.0110
4 55 0.5458 0.0099 2.9458 0.0536 0.2871 0.0052
5 47 0.5154 0.0110 2.0814 0.0443 0.1832 0.0039
Rata-rata 0.5912 0.0109 2.8728 0.0526 0.2831 0.0049

ISP 1 88 0.3023 0.0034 4.0234 0.0457 0.2502 0.0028

2 78 0.7281 0.0093 3.1762 0.0407 0.2304 0.0030
3 96 0.8633 0.0090 4.5058 0.0469 0.1707 0.0018
4 65 0.6942 0.0107 3.4179 0.0526 0.2216 0.0034
Rata-rata 0.6470 0.0081 3.7808 0.0465 0.2182 0.0028

1. Buatlah grafik perbandingan PER dan NPR tikus CAS (ransum kasein) dan tikus SOY
(ransum isolate protein kedelai), bahas nilai yg Anda dapatkan, carilah literatur untuk
melihat apakah data Anda sesuai dengan hipotesa atau tidak, jika tidak sesuai jelaskan
mengapa
2. Buatlah grafik berat organ dan berat relative organ, bahas nilai yg Anda dapatkan
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

PERTEMUAN 6

PENGARUH PEMBERIAN RANSUM PROTEIN DAN EKSTRAK KAYU

SECANG TERHADAP KADAR MALONDIALDEHIDA (MDA) PADA TIKUS
PERCOBAAN

Pengukuran MDA dilakukan dengan prinsip mereaksikannya dengan asam

tiobarbiturat (TBA) membentuk komponen MDA-TBA yang berfluoresen melalui reaksi
nucleophilic addition reaction. TBA akan mengikat gugus karbonil MDA. Satu molekul
MDA akan mengikat dua molekul TBA. Senyawa MDA-TBA yang terbentuk memiliki
warna merah jambu yang dapat diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 532 nm.

Bahan dan Alat

Alat yang digunakan, antara lain syringe (yang telah dilepas jarumnya untuk menggerus
limfa), transfer pipet disposable steril, botol steril, (volume minimal 5 ml, untuk wadah hati
saat menggerus), pipet 5 ml atau 10 ml steril, tabung sentrifuse 15 ml, sudip, gelas piala,
waterbath suhu 80oC, dan timbangan.
Bahan yang digunakan, antara lain 6 (enam) sampel hati beku yang disimpan seminggu
setelah pembedahan 6 ekor tikus yang telah diberi perlakuan ransum tertentu selama 12 hari.
Pereaksi yang digunakan, antara lain PBS (Phosphate Buffer Saline) pH 7,4 yang
mengandung 11,5 g KCI/l dingin; HCl 0,25 N yang mengandung 15 % TCA; 0,38 % TBA;
dan 0,5 % BHT, serta TEP (tetraoksi propana).

Metodologi

1. Pembuatan Kurva Standar TEP

Lakukan pengenceran TEP dengan PBS menjadi 30 µl/5 ml. Ambil larutan
tersebut sebanyak 1 ml, kemudian ditambahkan 5 ml PBS. Lakukan pembuatan larutan
kerja TEP sehingga konsentrasinya menjadi 1 µl/ml. Setelah itu, diencerkan kembali
sehingga menjadi konsentarsi yang dipergunakan untuk kurva standar. Konsentrasinya
adalah sebagai berikut.
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Tabel 1. Konsentrasi Kurva Standar (TEP)

TEP (µl) 0 10 20 30 40 50
PBS (µl) 1000 990 980 970 960 950

Tambahkan 4 ml larutan TBA sebagai pereaksi. Kemudian lakukan pemanasan

pada 80oC selama 60 menit sampai terbentuk warna merah muda. Larutan kemudian
didinginkan di air mengalir dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 532 nm.
Hasil yang telah diperoleh selanjutnya diplotkan dalam bentuk kurva standar.

2. Analisis Kadar Malonaldehid (MDA)

Hati yang telah disimpan dalam freezer bersuhu -20oC di thawing di suhu ruang.
Setelah itu, hati digerus menggunakan syringe yang jarumnya telah diambil.
Pertahankan suhu agar tetap dingin. Kemudian sebanyak 1,25 g hati yang telah dicacah
dimasukkan ke dalam gelas piala atau botol film yang ditambahkan 2,5 ml pereaksi
PBS. Setelah tercampur, tambahkan kembali PBS 2,5 ml PBS. Fungsi penambahan
PBS di tahap ini adalah sebagai pembilas campuran larutan sebelumnya. Larutan
tersebut dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, lalu disentrifuse pada 4000 rpm dalam
suhu 4oC selama 10 menit.

Setelah disentrifuse, ambil cairan supernatan sebanyak 1 ml. Tambahkan 4 ml

larutan TBA sebagai pereaksi. Kemudian lakukan pemanasan pada 80oC selama 60
menit sampai terbentuk warna merah muda. Larutan kemudian didinginkan di air
mengalir. Sentrifuse pada 3500 rpm dengan suhu 4oC selama 10 menit.

HASIL
Kurva Standar

Kadar (uL/mL) Absorbansi

0 0
0,01 0,054
0,02 0,106
0,03 0,158
0,04 0,217
0,05 0,273
 Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan Program Studi Teknologi Pangan, 2021
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Kadar MDA

Kadar MDA Rata-rata Kadar MDA

Perlakuan Ulangan Absorbansi
(uL/mL) (uL/mL)

Standar 1 0,117 0,0218

2 0,107

3 0,115

4 0,145

5 0,139

Tempe 1 0,111

2 0,126

3 0,150

4 0,097

Non
1
Protein 0,026

2 0,097

3 0,068

4 0,076

Secang 1 0,148

2 0,117

3 0,103

4 0,162

5 0,165

Contoh Perhitungan (Standar 1) :

y = 5,4457x - 0,0015

0,117 = 5,4457x - 0,0015

X = (0,117+0,0015)/5,4457 = 0,0218 uL/mL