JURNAL PRAKTIKUM 7

ANALISIS BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

(Penetapan Amilosa)

MUHAMMAD NUR RIFALDI

2210516310002
SHIFT 2

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2023
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat adalah senyawa polihridroksi aldehid atau polihidroksi keton

yang mempunyai rumus empiris CnH2nOn. Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Monosakarida merupakan satu molekul sakarida atau gula yang mempunyai lima
atau enam atom C. Oligosakarida terdiri dari 2-10 unit monoskakarida. Golongan
karbohidrat yan banyak dijumpai di alam adalah monosakarida seperti glukosa dan
fruktosa. Oligosakarida terdiri dari 2 unit monosakarida seperti laktosa dan sukrosa,
serta polisakarida seperti pati, deksrtrin, dan berbagai erat pangan. Dalam analisis
kabohidrat seringkali ditujukan untuk menentukan jumlah golongan karbohidrat
tertentu, misalnya kadar karbohidrat tertentu, misal kadar laktosa, kadar dekstrin,
kadar gula pereduksi, dan kadar pati. Kadar karbohidrat suatau bahan pangan sering
ditentukan dengan cara menghitung selisih dari angka 100 dengan jumlah
komponen bahan yang lain (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu).
Cara penentuan kadar karbohidrat semacam ini disebut sebagai metode
“carbohydrate by difference” (Legowo, 2007).
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas
amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian,
sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong,
dan sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan
kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan
meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan
fisik, kimia, atau kombinasi keduanya (Herawati, 2011).
Pati terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Salah satu
perbedaan kedua fraksi tersebut adalah stukturnya, diketahui bahwa amilosa
mempunyai struktur lurus dan amilopektin mempunyai rantai cabang (Boediono,
2012).
Amilosa dan amilopektin adalah dua polimer glukosa dalam granula pati.
Amilosa pada dasarnya, berantai lurus, terdiri dari α-(1,4)-linked unit D-
glucopyranosyl sementara amilopektin bercabang dan terdiri dari α-(1,4)-D
glucopyranosyl unit bercabang pada α-(1,6). Kira-kira, 90% beras giling (bahan
kering terdiri dari pati dan makan serta memasak kualitas beras dipengaruhi oleh
karakteristik pati, yang meliputi konten, suhu gelatinisasi amilosa. Mengukur
karakteristik gelatinisasi makanan sangat relevan dalam pengolahan makanan
karena memungkinkan simulasi proses memasak untuk sifat fungsional (Odenigbo
et al., 2013).
Amilosa memiliki struktur kristal yang dominan dibanding amilopektin, hal
ini mengakibatkan amilosa mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat. Amilosa
sangat berperan pada proses gelatinisasi, retrogradasi, serta menentukan
karakteristik pasta pati pada kualitas pangan. Menurut Rimbawan dan Siagian
(2004), stuktur tidak bercabang pada amilosa membuat amilosa terikat lebih kuat
sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatntya sulit dicerna, (Arif et al., 2013)
menyatakan bahwa amilosa mudah bergabung dan mengkristal akibatnya amilosa
mudah mengalami retrogradasi. Karena peran amilosa yang begitu penting, maka
dari itu perlu adanya metode analisis untuk menentukan kandungan amilosa.
Uji kadar amilosa merupakan suatu teknik atau cara pengujian untuk
mengetahui seberapa banyak kandungan amilosa pada suatu bahan. Prinsip
penetapan kadar amilosa berdasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa Iod
yang menghasilkan warna biru. Semakin pekat wara biru, maka semakin tinggi
kadar amilosa dalam suatu bahan. Sebelumnya dilakukan pembuatan kurva standar
amilosa yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan
penyerapan amilosa (Lukman et al., 2013).
Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah agar dapat melakukan pengukuran kadar

amilosa, memahami prinsip analisis kadar amilosa, dan mengetahui kadar amilosa
dari suatu bahan.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 26 Oktober 2023 pukul 08.00
WITA sampai selesai di Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri,
Fakultas Pertanin, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah penangas air,
spektrofotometer, tabung reaksi, labu takar 100 ml, dan pipet 1 ml, 2ml, Mohr 9 ml.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tapioka, pati beras, pati
ketan, amilosa standar, etanol 95%, NaOH 1 N, larutan iod, dan asam asetat 1 N.
Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah

Prosedur Kerja 1. Pembuatan kurva standar

Ditimbang 40 mg amilosa murni, masukkan ke dalam tabung reaksi,

tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.

Dipanaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai semua
bahan membentuk gel, setelah itu dinginkan.

Dipindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml, tepatkan sampai
tanda tera dengan air.

Dipipet masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan di atas masukkan masing-

masing ke dalam labu takar 100 ml.

Ditambahkan asam asetat 1 N ke dalam masing-masing labu takar dengan

masing-masing 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml, lalu tambahkan masing-masing 2
ml larutan Iod.

A
 A

Ditepatkan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda tera

dengan air, biarkan selama 20 menit.

Diukur dengan spektrofotometer intensitas warna biru yang terbentuk pada

panjang gelombang 625 nm.

Dibuat kurva standar, konsentrasi amilosa vs absorbansi.

Hasil
Prosedur Kerja 2. Penetapan sampel

Ditimbang 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel Sebagian besar terdiri
dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya, ekstrak dulu patinya,
baru dianalisa kadar amilosanya), masukkan ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 0 ml NaOH 1 N.

Dipanaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai

terbentuk gel.

Dipindahkan seluruh gel ke dalam labu takar 100 ml, kocok, tepatkan sampai
tanda tera dengan air.

Dipipet 5 ml larutan, masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 1

ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan Iod.

Ditepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok, diamkan selama 20 menit.

A
 A

Dihitung intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada

panjang 625 nm.

Dihitung kadar amilosa dalam sampel.

Hasil

PERHITUNGAN
konsentrasi amilosa (mg/ml)
Kadar amilosa (%) = x 100
konsentrasi sampel (mg/ml)
 DAFTAR PUSTAKA

Arif, A.B., Budiyanto, A., & Hoerudin. (2013). Nilai Indeks Glikemik Produk
Pangan dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya. J. Litbang Pert, 32(3),
91-99.
Boediono, Mario. P.A. 2012. Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan Amilopektin
dari Pati Jagung dan Pati Kentang pada Berbagai Suhu. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna
sebagaiPangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 30 (1).

Legowo, A. M., Nuwantoro, N., & Sutaryo, S. 2007. Analisis Pangan. Fakultas
Perternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Lukman, Anita, Deni Anggraini, Noveri Rahmawati dan Nani Suhaeni.
2013.Pembuatan dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan
Kampar yangDipragelatinisasi. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia 1 (2):
67-71.

Odenigbo, Amaka M., Michael Ngadi, C. Ejebe, C. Nwankpa, N. Danbaba,

S.Ndindeng and J. Manful. 2013. Study on the gelatinization properties and
amylose content of rice varieties from Nigeria and
Cameroun.International Journal of Nutrition and Food Sciences2(4): 181-
186.
Rimbawan & Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya.